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茴香子茴香籽Fennel seeds 適用於肉類、湯、沙拉、魚類、麵包、蛋糕香料
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茴香子 茴香籽 Fennel seeds 適用於豬肉、小牛肉、湯、沙拉、魚類、麵包、蛋糕香料
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茴香 ：功效原理、潛在副作用與建議劑量 – Hello 醫師
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最容易買錯的香料－大茴香跟小茴香｜藥食兩界對茴香的稱呼大不同｜教你如何買到你要的茴香！ ｜味旅香料百科 Spices Blog
最容易買錯的香料就是大茴香跟小茴香，全都是因為藥食兩界對茴香的稱呼大不同，今天就教你怎麼買到你要的那一種茴香。
有些人會覺得大茴香跟小茴香有什麼好搞混的，如果你是接觸食品或是中藥其中一種的話，當然在名字上不會有什麼問題，但如果是橫跨藥食兩界，因為食品跟中藥對這些香料的稱呼完全不一樣，這樣可就容易搞混了～ 從英文來區分的話，Cumin、Fennel、Anise 或是 Star Anise，這四種可以分得清清楚楚，問題就出在這些英文名稱的音譯，除了翻成中文之外，我們的文化裡還有中藥這個領域，再加上大家購入香料的管道不一樣，就容易出現一種香料名卻有不同種的香料的狀況。
以下我來幫大家整理一下，在食品裡面小茴香大部分在講孜然 Cumin seed，大茴香籽則是在講 Anise seed，那在中藥行的大茴、大茴香或是大茴香籽通通都在講八角茴香，英文叫做 Star Anise，而小茴香或是小茴則是在說甜茴香 Fennel seed。
如果食譜裡面沒有英文輔助的話怎麼辦呢？接下來我就來介紹這些茴香的基本特性，讓你一拿到食譜就可以知道，今天這份食譜應該適合哪一種茴香。
當看到小茴香，究竟是指孜然還是甜茴香？
一聽到小茴香就可以想到孜然 Cumin seed跟甜茴香 Fennel seed，我們先從孜然開始，孜然本身的味道非常強烈，而且孜然有一種特殊的氣味，我們之前有講過這種特殊氣味來自於成分裡面的枯茗醛，這個味道很適合用來搭配味道重的肉類，尤其是羊肉，加上孜然本身富有油性，也很適合用在燒烤類的料理，除此之外孜然也是 masala 的基底之一，如果你今天拿到 masala 的食譜，看到同時出現小茴香跟茴香籽，那比例比較高的那個就是孜然。
關於孜然，大家也可以去複習之前的孜然介紹文章【點這再看一次】
接下來我們講甜茴香 Fennel seed，我們之前有分享過甜茴香是印度人的口香糖，去吃完印度菜之後給你的那一撮茴香就是甜茴香，甜茴香吃起來有微微的甘草味，聞起來有淡淡的柑橘香，味道沒有孜然來得那麼強烈，所以應用上會更加廣泛，很適合拿來做中段香跟層次香，例如五香粉的基底、十三香的中段以及 masala 的層次都是甜茴香，它的味道不會去搶掉主角的風采，算是茴香界的最佳綠葉，很常用在烘焙、精油或是直接拿來泡茶，但是拿來泡茶比較沒那麼好分，因為前陣子曾經風靡過孜然泡茶的減肥法。
以上講完，你們應該對小茴香們有一點概念，那如果今天是要去購買怎麼辦呢？如果你是去中藥房的話，就說：「老闆，我要小茴香不要孜然」，這樣就一定不會買錯，如果是比較西式的食品行就直接說英文就可以了，但如果你生性害羞不敢跟老闆直接說，其實也可以從外觀上判斷，孜然的外觀比甜茴香來得細，然後顏色上也會比較深一點，唯一的例外是那間店的甜茴香品質比較差，看起來就會跟孜然很像，如果是這樣的話，就直接用氣味來分辨會是最輕鬆的方法。
看到大茴香，是指八角還是茴香籽呢？
接著我們來講大茴香，雖然這兩種名字很相似，但長相是天差地別，一般西式在用的大茴香籽在中藥行是買不到的，八角茴香的介紹可以參考我們之前的文章，我們今天的重點就擺在大茴香籽。
大茴香籽原產自地中海等地區，以前還曾經被羅馬人拿來繳稅，大茴香籽其實在台灣相對來說比較冷門，大茴香籽的味道比較偏甜，在國外比較常會用來做蛋糕、麵包和餅乾等烘焙，最經典的就是傳統的義式脆餅 Biscotti，如果是在中東地區的話，比較常用來燉煮類的料理或是用在湯品提香，那除了用來入菜之外，還可以用來釀酒，例如法國知名的苦艾酒或是茴香酒等。
今天的《香料百科－茴香篇》就介紹到這邊，歡迎分享或轉傳文章給身邊喜愛香料的朋友一起長知識唷！想看味旅介紹那些香料也歡迎在底下留言敲碗。
茴香懶人包：只要五分鐘，快速掌握茴香家族
小編按：這取名邏輯大概就類似「哈利波特：混血王子」這樣吧，是說取名的人某個程度來說也挺偷懶的
在開始介紹茴香家族之前，我們先前情提要一下為什麼會出現「你也茴香，我也茴香，茴香的世界大家一起來~」這樣的狀況。 畢竟英文裡，不論是Cumin Seed、Fennel還是Star anise也是各有各的坑，為什麼翻成中文後就通通變成茴香了呢。 按照《香料罐兒》一書的說法是因為這些被命名為茴香的植物們除了外型相似之外，也都可提煉出茴香精油；所以在這麼極度相似的特質下，「茴香」就變成一個分類名，然後再按照其特性前綴或後接字眼。
茴香懶人包
八角 Star anise 又稱八角茴香、大茴香、大料或嘜角
圖片來源:https://steamykitchen.com
八角是南亞熱帶地區的特用經濟樹種，果實排列成星狀，為聚合蓇葖果，呈八角形，故稱八角。一般多取其果實使用。
八角算是生活中常見的香辛料之一，八角茴香先甜後苦氣味濃烈常用來抑制肉類的腥味，所以一般常用來調製五香粉或與其他香料一起配成滷味包。
如何挑選八角
在常用燉滷等方式的台式料理中，八角絕對是廚房必備的香料之一，但要怎麼挑選優質的八角呢? 其實很簡單，只要記得兩個重點「看外型、聞香氣」。
首先看看八角的外型是不是八角俱全 (好像在繞口令) ，然後顏色應該要是棕紅色然後帶點光澤。接著就是聞香氣，優質的八角應該會是香氣濃烈，嘗起來會是甘甜帶點微苦微澀的味道。
茴香 Anise 又稱大茴香、茴芹、西洋茴香、歐洲大茴香、洋茴香
茴香原產於地中海地區，現以歐洲、印度、美國、墨西哥、俄羅斯及中國為主產地區。
從葉片、莖到種子都可以用來當作香料使用，不過目前主流用法大部分都是用他的種子，包裝上通常會表示成Anise Seed或Aniseed。
因為茴香常與八角茴香一起被稱為大茴香，所以建議購買的時候以英文辨認會比較清楚，如果看到料理食譜上寫大茴香的話，可以先看看他的用法，再來判斷到底講的是八角還是茴香。
小茴香 Fennel 又被稱為甜茴香或茴香
原產於地中海和東南亞地區；植株外型與小茴香跟蒔蘿相似，不過在香味上有類似小茴香的咖哩香及茴香的香甜。主要使用的部分為種子跟葉子。
義大利則另有一種佛羅倫斯茴香(Florence fennel)，底部外型與洋蔥相似，又稱為球莖茴香。 生食很香甜、爽脆，提味消食；燉煮則清甜順口，可是說是餐桌的調味好夥伴。
馬芹 Cumin 又被稱作阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗、孜然
Cumin泛指馬芹全植株，包含葉、莖等其他可食用部位；不過因為我們大多是食用其種子，正確的稱呼應該是馬芹子或孜然子Cumin Seed。
孜然那強烈的香氣跟具有些微刺激性的口感，我想大家應該都蠻清楚的，筆者就不多著墨騙字數了XD
同場加映
Black Cumin 黑孜然 / Black Caraway
Black Cumin，正確學名應為Nigella sativa 黑種草，又稱Black Seed，雖然植株外型與小茴香、蒔蘿相似，但除了科別不同外，種子也長不一樣；黑種草種子與芝麻較為相似。
因為他英文帶有Cumin，筆者發現很多網站除了直翻成黑孜然之外，也真的將其當成孜然的類似品。
但母湯喔!黑種草的藥用價值極高，目前主流是榨油使用，有興趣的朋友可以自己搜尋「黑籽油Black Seed Oil」，因為與主題無關，筆者就不贅述了。
蒔蘿 Dill 又稱為洋茴香
因為植株的外型跟氣味都與馬芹相像，常常會被大家弄混，不過氣味上因為含有西洋芹酮聞起來較馬芹清新；可以明顯辨識兩者差異的就是種子了，蒔蘿籽外型較扁圓，氣味也較溫和。一般常食用部位為種子跟葉子。
在口感上來說，蒔蘿葉的香味較清涼，適合用於去腥或擺飾；而蒔蘿種子則辣度十足，大多用來做為調味，如：醃漬、調配醬汁等。
凱莉茴香 Caraway 又稱為葛縷子
主要使用部位為種子，外觀與小茴香相似，但香氣口感上較偏向蒔蘿子。在德國跟荷蘭常將凱莉茴香用在烘焙料理中；在地中海沿岸則是多用於燉煮蔬菜。
參考資料：
陳念萱。香料罐兒(初版)。台北：有鹿文化。
健康邦https://www.jankanban.com/raway-cure/
TheSpruceEats https://www.thespruceeats.com/cumin-or-caraway-3976764
日沼紀子。香料香草風味全書(初版)。台北：馬可孛羅文化。
小茴香籽（Fennel Seed）的简介及应用
小茴香（fennel），学名foeniculum vulgare，是一种类似于蕨类的茴香属植物。经授粉后开出的黄色小花气味芬芳，结出的弧形籽粒（事实上这些籽粒是果实而非种子）带有甘甜清新、像甘草和茴香混合的气味，颜色为淡绿色到黄绿色不等。随着夏末的到来，籽粒会失去原来鲜艳的颜色。在印度勒克瑙出产的形状更小、颜色更艳的小茴香籽由于其甜味与茴香更为接近，故如果你有机会去印度的话，不妨到当地的食品杂货行选购一番。
小茴香作为一种一、二年生植物，名字源自拉丁语“foeniculum”，后者的意思是“小干草”，人们觉得小茴香的气味和干草刚切开时的气味相似，故得此名。小茴香的整棵植株都是可以食用的：根、茎、叶和花，而香味主要是由晒干的小茴香籽散发出来的。原产于地中海地区的小茴香，古希腊人便已经认识这种古老且常见的植物，他们更是将其命名为marathon。据说在公元前490年，马拉松战役（Battle of Marathon）后，希腊人第一次依靠自己的力量击退波斯人，小茴香也因此获名为marathon。而在希腊神话中，普罗米修斯（Prometheus）就是利用小茴香的空心茎从宙斯那里偷取了火。小茴香籽在欧洲得到广泛使用则是有赖于罗马人。
小茴香还有另一个变种——球茎茴香，又称意大利茴香（Florence fenne）或甜茴香（sweet anise），其叶鞘基部膨大，可作为蔬菜食用，意大利和法国南部地区居民尤为喜爱。如今印度、亚洲、澳大利亚、南美洲地区也有种植小茴香，而且它也被引进移植到其他地方，如北欧、美国（尤其是加利福尼亚）、加拿大南部、以及亚洲和澳洲的大部分地区。
尽管在美国，小茴香籽并不常用于烹饪和烘焙，但它还是为清教徒们所熟悉，并将其视为“礼拜果实”，因为他们认为在漫长的礼拜仪式中，只要嚼上几颗，就不会打瞌睡。小茴香籽可以添加到酒精饮品（包括臭名昭著的苦艾酒）、糖果、白兰地、冰淇淋、咸味面点、面包（以意大利为最甚者）中。
小茴香花粉是植株中最有价值的部分，也是最昂贵的部分，因为它只能从野生小茴香上用人手采摘。在意大利，茴香一直被视为甜点的最佳搭配，而小茴香则是咸味面点包括面包和饼干（如意大利普利亚的taralli饼干）的配料。在普罗旺斯，小茴香籽常见于混合香料中；而在欧洲中部，小茴香籽一般都是添加到黑麦面包中。
翻译版本为快乐烘焙网所有，禁止转载。
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