Como Hacer Pescado Seco? Trust The Answer

lettuce or lettuce

Category: Terminology

Procedimiento de conservación aplicado sobre todo al cerdo y a ciertos pescados, a veces associated al ahumado o al secado. Esta antigua técnica, muy utilizada por los romanos, conoció un grand desarrollo en la Edad Media.

For extension, nombre que se otorga al propio alimento (carne o pescado) tratado con sal seca o salmuera. Los más comunes son:

– anchovies. Una vez limpios, los pescados se ponen a madurar en sal de seis a ocho meses.

– Arenques, sprat, salmon and anguilas. Los pescados se salan con sal o con salmuera, y luego se ahuman.

– Bacalao. Los pescados se abren en dos, se ponen planos y se les extrae las espinas, y luego se apilan entre capas de sal a las que se añade anhídrido sulfuroso, que conserva la blancura de la carne. El Salado dura treinta dias como minimo.

– Ham. Los jamones crudos y el bacon se frotan con sal seca nitrada (tratamiento que a veces se completa con una inyección de salmuera nitrada), y luego se apilan ensalateros. La exudación de agua forma una salmuera sobresaturada, en la que las piezas se desplazan cada diez o quince días. La salazón dura de cuarenta a sesenta días. Los jamones cocidos se ponen en cubas y se recubren de salmuera, donde permanecen de treinta a cuarenta días, between 3 and 5 °C. El res y la lengua también se pueden salar.

– Fruits and verduras. La salazón se aplica a veces a las judias verdes, a las finas hierbas y, sobre todo a la choucroute, sin olvidar los cacahuates, las almendras, las nueces y las avellanas.

– Questions. El Salado constituye una operación importante en la elaboración de los quesos. Acelera el escurrido de los de pasta blanda, espolvoreados a mano, y provoca la formación de la corteza en los de pasta prensada cocida y no cocida, sumergidos en salmuera. Cuanto más se renueva el Salado, más gruesa y dura es la corteza. Ciertos quesos frescos se salan en proportional variables (semisalado) o se conservan en una salmuera ligera (quesos de cabra o de oveja de los países mediterráneos).

Tan pronto como el pez muere, comienza su composition. It is the result of a series of complete alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, debacteria and de reacciones quimicas. It necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se produces estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al maximum la refrigeración como medio para mantenerlas a raya.

A series of important alteraciones is causada por las enzimas del pez vivo que permanent activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, in particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacciónbactera.

In the mucosidad de la superficie, in las branquias y en los intestinos del pez vivo, millions of debacteria exist, muchas de las cuales son agents de putrefacción potentiales. No Ningún daño produced, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, lasbacteria comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

Además de los cambiosbacteranos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.

Así pues, la putrefacción es un processo natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede frenar este processo y prolongar la duración útil del pescado como alimento.

Existen tres medios importantes para prevent una composition demasiado rapida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso de lasbakterien de la putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales debacterium pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y supprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminación se pueden reducir al minimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo more importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerated.

La velocidad con que se desarrollan lasbacteria depend on the temperature. De hecho, este este el factor más importante para frenar la velocidad de composition del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican lasbacteria, que se alimentan de la carne del pez muerto. If the temperature is sufficient, the bacterial infection is total; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece esstible durante períodos muy prolongados, debido a que lasbacterium mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo, at a temperature of -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases debacteres, si bien a un ritmo muy lento. Port tanto, para una conservation prolongada, de muchas semanas o meses, it necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico.

No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la acciónbactera por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es comfortablee mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo it utilizando plentye hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, found a 0°C.

A temperature as no muy superiores a la del hielo fundente, lasbacterien se vuelven mucho more más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 days a 0°C se conservará 6 days a 5°C y sólo unos dos days a 15°C, después de lo cual se hace capable of income.

Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se persistirá nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figure 1. Effect of the temperature sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguish cuatro fases de putrefacción. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 días antes de volvverse incomestible, y este período se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de más de 14 días. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera pérdida del sabor y olor naturales o característicos. En la segunda fase tiene lugar una pérdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las últimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a lasbacterium, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el día 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado está podrido y por lo general se considera instible .

Other especies with distinct tiempos de conservación pueden presentar diferencias en cuanto a la duración de las fases de putrefacción, pero el patrón general sera parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservación influyen factors tales como el método de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estación del año, el contenido de grasa y la talla del pescado .

Casi todos los estudios sobre la putrefacción del pescado se efectúan en conditions controladas; sus resultados son, pues, más específicos que los que se obtendrán en la mayoría de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duración en almacén deben utilizarse con discreción, siendo comfortably, en la mayoría de los casos, Considerarlos como valores máximos.

Pese a estas limitaciones, la duración en almacén ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias summaryes de carácter general. Normalmente, el pescado plano dura more que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejorque el de carne blanca; el magro dura más que el graso, y los teleósteos (óseos) más que los elasmobranquios (cartilaginosos).

En las publicaciones hay plentyes referencias a la prolongada duración en almacén de ciertas especies ícticas tropicales, en comparison with el pescado de aguas templadas o más frías. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por períodos más largos, un examen cabal de la documentación available ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duración útil de various especies ícticas. For information on the publication of “El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad”, Colección FAO: Pesca, №29. Los motivos de las aparentes anomalies o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Other factor que dificulta las comparaciones es el usa de different criterios para definir el límite de la duración en almacén, y como hay relativeamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas.

En ausencia de information concreta sobre la duración en almacén, un simple experimento de conservación permissione establecer cuánto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al período de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habrá que introducir los ajustes necesarios, o repeat los experiments en el momento oportuno o en condiciones simuladas.

Aunque la information al respecto es limitada, see cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duración en almacén suele ser más prolongada.

cuadro 1

Duración útil en hielo (Colección FAO: Pesca, № 29) Especie Duración en hielo (días) Aguas templadas: Especies marinas pescado blanco magro (bacalao, eglefino, merluza) 11–13 pescado plano (lenguado, solla) 15–18 halibut 21 pescado graso arenque de verano (graso) 2 – 4 arenque de invierno (magro) 12 Especies de agua dulce 9 – 10 trucha Aguas tropicales: Especies marinas: Bahrain (3 species) 13 – 25 Ghana (5 species) 19 – 22 Brunei ( 3 species) 18 – 28 Sri Lanka (5 species) 20 – 26 Seychelles (8 species) 15 – 24 Mexico (6 species) 21 – 30 Hong Kong (2 species) 30 – 31 India (4 species) 7 – 12 species de agua dulce Pakistan (2 species) 23 – 27 Uganda (5 species) 20 – 25 Africa Oriental (4 species) 15 – 28

Para referirse a la duración útil se emplea una amplia gama de términos, como calidad, aceptabilidad, Preferred, tiempo de conservación, tiempo de almacenamiento, duración en almacén y duración potential en almacén. These terms no tienen un interpretación uniforme.

La definition más sencilla del limite de la duración en almacén es el punto en que se Considera que el producto se ha vuelto instible, es decir, se ha podrido. Pero incluso esta definition tan simple está abierta a different interpretaciones, ya que no existe un parámetro común para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeñas, y tanto menos a nivel mundial.

En el otro extremo de la escala de calidad, the “duración de alta calidad” (HQL) puede Considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades características. The definition corresponds to the Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades específicas, mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus sabores característicos y esstar exentos de malos saber .

Aunque la “duración de alta calidad” es más fácil de definition y, port tanto, más ampliamente acceptable, en la práctica puede tener poca significación en lo que respecta al valor commercial del producto. Algunas Preferredencias Personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabore malos no characteristics.

The evaluation of the calidad se puede efectuar ya sea con métodos objetivos o sobre la base de las características organolépticas; las different metodologías pueden dar, una vez más, resultados muy variables.

Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspección e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los métodos objetivos y organolépticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que “el término de la calidad buena o acceptable” no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisites del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duración en almacén deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situación y las condiciones que rigen para los distintos productos.

En la compilación de las tablas de duración en almacén se presta mucha atención a los factors TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, the producto, la elaboración y el embalaje pueden ser factors igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones deberan utilizarse sólo a título de orientación general.

En resumen, las tablas de duración en almacén brindan solamente una orientación aproximada; para obtener information más exacta es preciso recurrir a la experimentación o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factors pertinentes.

La putrefacciónbactera se considera en general la principal causa que hace que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva unacceptable para el consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefacción, el pescado se va deteriorando cada vez más.

Durante muchos años se consideró válida la rule general de que la proliferaciónbacteria, y, portanto, la velocidad de putrefacción, se duplica con cada aumento de 5°C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todavía como orientación general para hacer comparaciones. Before that, the pescado que tiene una duración in almacén de 14 days at 0°C and conservará only 7 days at 5°C. Sin embargo, estudios más minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefacción han demostrado que la raíz cuadrada de la tasa de proliferación de los cultivosbacteranos es una función lineal de la temperatura en un margins significativo de valores, hasta los 15°C approximately. Esta relación se expresa matemáticamente for medio de la siguiente ecuacion:

P = b(T – Tc) (1)

donde P = la velocidad de proliferación por unidad de tiempo

b = la pendiente de la linea de regresión

T = la absolute temperature a la que se mide la proliferación

Tc = la temperature conceptionum (k).

Matemáticamente, Tc es el valor T cuando P = O.

The minimum temperature of the almacena is normal and the temperature is cooled to a value of 0°C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuacion (1) and redefinir la velocidad de proliferación p como la velocidad en relation with la que se registra a 0°C. Manipulando la expression de la ecuacion (1) obtenemos:

p = 0, 1t + 1 (2)

donde p = la velocidad de putrefacción in relation with the value at 0°C

t = the temperature of the almacenamiento (°C)

Esta ecuacion is to be reordered as follows:

p = (0, 1t + 1)2 (3)

With the ecuacion (3) it is possible to calculate the velocidad de putrefacción a cualquier temperature in relation to the valor a 0°C. For example, the velocity of the putrefaction at 5°C is usually a:

p = [(0.1×5) + 1]2 = 2.25

Esto significa que el pescado mantenido a 5°C se descompondrá a un ritmo 2,25 veces mayor que el que se registra a 0°C o, expresado de other manera, que un day de almacenamiento a 5°C equivale a 2,25 days of conservation at 0°C. The result is a different ligation of the factor 2 derived from the “regla de la duplicación”. El mismo calculo efectuado para una temperature de almacenamiento de 10°C indica que la velocidad de putrefacción aumenta en a factor 4.

Utilizando la relación expresada en la ecuación (3) y efectuando los calculos apropiados, it posible predecir la duración probable en almacén del pescado que haya permanecido algún tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0°C. For ejemplo, si a tipo de pescado con una duración normal de 15 days a 0°C se mantiene initialmente a 10°C por a day y a 5°C durante dos days antes de reduce la temperatura a 0°C para el resto del tiempo de conservation, su duración probably in almacén puede calcularse de la siguiente manera:

1 day at 10°C corresponds to 4 days at 0°C

2 days at 5°C correspond to 2×2.25 = 4.5 days at 0°C

The tiempo de almacenamiento a 0°C equivalent to the 3 days transcurridos a temperaturas más altas es, pues, de 4 + 4.5 = 8.5 days. Esto quiere decir que se han perdido 8.5 – 3.0 = 5.5 days of the tiempo of almacenamiento potential del pescado a 0°C, y que el tiempo of almacenamiento total se ha reduced from 15 to 9.5 days.

Este ejemplo simplificado se ha utilizado para illustrar la considerably reducción que experimenta la duración potential en almacén cuando el pescado se mantiene a temperaturas más altas incluso por períodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado sera probablemente más completejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equales se requerirán calculos basados ​​​​en intervalsos de tiempo más cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos calculos, pueden obtenerse predicciones de la duración en almacén en una gran variad de condiciones.

Así pues, la simple integration de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar una indication útil de la velocidad de putrefacción, a condition de que se conozca la duración en almacén a aalguna temperatura concrete, Preferred, pero no necesariamente, a 0°C.

Se han desarrollado asimismo instrumentos que allowen vigilar continuamente la temperatura del pescado y realizan la función de integración del tiempo y la temperatura; uno de los models calcula los días de duración potential en almacén que quedan a 0°C. The characteristics of the proliferación de lasbacterias de la putrefacción con arreglo al tiempo y a la temperatura varian,por ejemplo,según se trate principalmente debacterios criófilas,como sera el caso en aguas templadas, o mesófilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben programs para la especie íctica y la situación en cuestión.

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad cooling muy grande con respecto a un peso a volume determinados, y it inocuo, portátil y relativelyamente barato. It is especially apropiado for refrigerar pescado, porque permissione un enfriamiento rapido. Cuando se utiliza este método, la transferencia de calor se production por contacto directo del pescado con el hielo, por conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusion que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusion fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo Reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve también esta interacción cooling convectiva entre el agua de fusión y el pescado.

Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este process continues to exist mientras una diferencia de temperatura entre ambos, a condition de que haya suficiente hielo. Toda fusion que se produzca después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior período de almacenamiento.

El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco después de la captura se near to -0,5°C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

Hay other methods para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire frío. El agua de mar enfriada por medios mecánicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adición de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rápidamente grandes cantidades de pescado pequeño entero, especialmente a bordo de una embarcación de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Capítulo 7. El empleo de aire frío da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que también set tratan en el Capítulo 7.

Cuando se utiliza sólo aire frío, como sucede en las cámaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rápidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfría por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por convección natural o por circulación forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; it needs 10 000 veces more calor para fundir un cierto volume de hielo machacado que para calentar un volume idéntico de aire de 0°C a 0,5°C. Por lo tanto, it is importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulación de aire frío sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cámaras frigoríficas están dotadas de un ventilador, it difícil alcanzar las altas velocidades de refrigeración que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2).

Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Además, en algunas parts de la cámara de refrigeración el aire estará más frío que en otras. El pescado que se halla en los sitios fríos, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cámara, esté fijado en un punto superior al de congelación. La congelación lenta del pescado puede ser perjustice, pudiendo alterar su aspect, sabor y textura.

Figure 2. El pescado conservado en cámaras frigoríficas necesita hielo

Todos los secretos y consejos para desalar bacalao en casa. Hoy os dejamos con un clásico en mi cocina, una tecnica de cocina o truco que es de lo más útil para un montón de recetas, desalar bien el bacalao.

Un rechuconsejo práctico para el que siguiendo los paso a paso de este post, tendréis muy buenos resultados. Todas vuestras recetas con bacalao os saldrán de rechupete, platos con el punto exacto de sal en el bacalao. La tecnica del desalado del bacalao es tan importante que determina que el plato sea exquisito o imposible de comer por exceso de sal. Con lo que con un producto de gran calidad podemos estropear una gran receta.

El bacalao en salazón is a clave ingredient in the Portuguese cocina and in the recetas of Semana Santa. El desalado del bacalao le da un sabor y textura que poco tienen que ver con el bacalao fresco (much more más suave de sabor). It is recommended that it be conserved, and the bacalao in the salazón aporta grandes cantidades de sodio (8.1 mm x por 100 gr.) que reduced a la mitad con los consejos que os doy a continuación.

Su fácil conservación y comodo transporte hace del bacalao un recurso perfecto para numerosas recetas. Un clásico en la cocina del norte, sobre todo en la cocina vasca y gallega. Un pescado que puedes consumir durante todo el año, asequible y que ayuda a comer en el interior de España pescado de muy buena calidad. Su tratamiento en salazón ha contribuido a que en España tengamos unas recetas increíbles, quizás de my favoriteidas, y con gran éxito en el blog. Encontraréis the tradicional bacalao al pil pil, the delicious bacalao a la Vizcaína, the colorido bacalao en salsa verde o el sencillo bacalao con tomate.

Antes de Empezar con el Bacalao

El bacalao en salazón viene cubierto de una capa de sal (depending on the calidad de las piezas que compremos) más o menos grande. Antes de empezar con el remojo debemos limpiar esa capa bajo el grifo con agua fría. Sino no hacemos este paso, it decir hacer el remojo sin quitar la sal tardaría más tiempo en desalarse.

Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes. Normalmente los lomos gruesos son los que se emplean en preparations con salsa y cocción más larga (por ejemplo en salsa de tomate o a la vizcaína).

Las partes más delgadas se usarán para la elaboración al pil-pil. Finally, the recortes se dejan para revueltos, ensaladas frías o templadas y para rellenar pimientos.

Paso a paso para desalar el bacalao

Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Colocamos todas las piezas con la piel hacia arriba, es donde más sal se acumula y así ayudamos a que baje.

Las partes gruesas (los lomos de bacalao normalmente) se desalarán durante 3 days, with cambio de agua cada 6 hours aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutes pero si no queréis gastar mucha agua, también podéis dejarlos en remojo durante 2 horas con un cambio de agua tras 1 hora, con so it suficiente. El bacalao se desala siempre en agua muy fría para quede bien compacto, que lo cubra totalmente, colocándolo en la parte baja de la nevera sin tapar.

Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura between 6 and 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano

Para saber si el bacalao está ya desalado probaremos una pizca de la zona central del filete. Antes de cocinarlo sacamos el bacalao de la nevera y ponemos los trozos sobre un trapo de cocina o papel absorbe. El pescado debe estar seco antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Así el bacalao recuperará the ambient temperature and conservará esponjosidad.

¿Como se desala el bacalao en casa?

El bacalao en salazón es un pescado muy presente en nuestro recetario tradicional, y además es un producto realmente versátil con el que se pueden elaborar multitud de platos differententes. Pero, sea cual sea la receta que queramos preparar hay un punto clave que todas ellas van a tener en común y que va a determinar que el plato sea un éxito o por el contrario, que no se pueda comer.

Nos referimos por supuesto al desalado del bacalao. Vamos a daros algunos trucos y consejos para que consigáis el punto exacto de sal en todos vuestros platos.

Algunos consejos previos que conviene saber antes de empezar el processo:

Para que el desalado sea más facil y homogéneo en toda la pieza es most desalar el bacalao en trozos pequeños , y no la pieza entera.

, y no la pieza entera. La sal se acumula principalmente en la piel, por lo que a la hora de colocar los trozos es most hacerlo con la piel hacia arriba .

. Cuanto más fría esté el agua, more será el desalado

sera el desalado Una vez desalado, no lo cocines immediately, déjalo unas 4 hours en refrigeración, ganará en jugosidad.

Otra duda muy habitual que nos puede surgir es, ¿cuánto tiempo tengo que dejar en agua el bacalao? Pues bien, no hay un tiempo estándar establecido, depending on the tipo de pieza que estemos desalando:

Lomos de bacalao: suelen ser las piezas más gruesas por lo que necesitarán más tiempo de desalado. Se suelen dejar a remojo 2 days, con cambios de agua cada 6 horas.

Filetes de bacalao: Son piezas más finas que los lomos, por lo que el tiempo de remojo es menor. Los filetes hay que mantenerlos en agua un día y medio, con cambios de agua cada 8 horas.

Migas de bacalao: como su propio nombre indica son migas, por lo que con tan solo 30 minutes estarán lists para cocinar.

Sabiendo todo esto, ya estamos preparados para empezar a desalar:

Lavar with ample agua fría los trozos de bacalao. Así conseguiremos quitar parte de la gruesa capa de sal superficial en la que viene envuelta la pieza. Llenamos un receivere de agua fría. Hay que asegurarse que sea lo suficientemente grande para que quepan todas las piezas de bacalao. Colocamos el bacalao, with la piel hacia arriba en el receivere con agua, y se present en la nevera. Durante todo el proceso, hay que mantener el bacalao en la nevera, solo sacándolo para hacer los cambios de agua que le correspondan. Cuando haya pasado el tiempo necesario, secamos el bacalao con un paño limpio y ya podemos empezar a cocinar

Esperamos que pongáis en práctica estos trucos y que os sirvan para que las recetas que elaboréis a base de bacalao sauce sean todo un éxito.

The comparable tips practicos que te ayudarán a

quitarle lo salato a la comida.

Cocinar puede Considerarse un acto sencillo a simple vista, pero una vez que te adentras a este arte culinario, discover the complejidad que esto implica. Desde logar un sazón professional, hasta como quitarle lo Salado a la comida.

De hecho, uno de los errorses más comunes a los que puedes enfrentarte en la cocina es la sal, ya que, cuando se comienza a cocinar, it muy común excedernos en la cantidad de este ingredients.

Heu occasiones en las que se nos olvida que ya habíamos agregado la

sal necesaria y aplicamos una double dose.

Aunque a muchos les encanta este sabor, para otros puede ser un sabor bastante desagradable y difícil de tolerar. Antes de que tires todos los alimentos, debes saber que podria haber un remedio para componerlos.

Si hat tenido que pasar por esta triste historia y aún no sabes cómo quitarle lo Salado a la comida, evita el desperdicio de alimentos con estos super tips:

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Tips for quitarle losalato a la comida

¿Tienes una sopa o guisosalato? La solution está tan solo al alcance de una papa. Agrega un trozo grande de papa cruda a la sopa, salsa o guisado y espera a que esta se haya cocido antes de retirarla, ya que esta verdura absorberá el exceso de sal y así tendrás un platillo rico y saludable.

También puedes hacerlo con frijoles, lentejas o leguminosas, solo coloca una papa media cocida en el centro de la cacerola for 15 minutes.

Si tu guisado es cremoso, no necesitas other cosa que agregar una cucharada más de leche.

El pan también contrarresta lo Salado, pero el defecto de éste es que e aguada y provoca que se bata, así que retirarlo del guiso en el que lo coloques sera algo complicado.

En caso de obtener una pastasalata, colócala directo en agua helada.

Para remediar una vinagreta o aderezos extremadamente Salados, tu most aliado será el orégano.

Para las verduras, no hay mejor remedio que enjuagarlas, así les quitarás el exceso de sal. This technical piece also needs to be used in the jamón or chorizo.

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Una buena opción para disminuir el sabor salato es agregar an ingredient ácido que no modifique el sabor del platillo original, como puede ser jugo de limón, jugo de jitomate, vinagre o vino.

In the caso de los guisados ​​​​or carne Salada, no hay nada como agregar un pedacito de piloncillo o una pizca de azúcar.

Si por alguna extraña razón como que fue mucha cantidad de sal no se logra quitar el exceso, lo mejor que podras hacer es servir el platillo muy caliente, ya que la temperatura aminora el sabor de sal.

¿viste? No todo estaba perdido

Bien dice el dicho, todo tiene solution, menos la muerte, así que pon en práctica estos sencillos tips de cómo quitarle lo Salado a la comida y evita generar un desperdicio de alimentos innecesario; Convierte o Salado en Algo Delicioso de Forma Fácil y Rápida.

¿Conoces algún otro tip para quitar lo salato a la comida?

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Hace cientos de años, el pescado Salado era una parte essential de la economy de Massachusetts. Dio Lugar a la construction de barcos para pescadores, la construction de barcos para el comercio y las rutas commerciales al Caribe.

Gran Parte de la Producción de Pescado Salado se trasladó al norte concentrándose en las islas Maritimes Canadienses.

El pescado se sala con el fin de conservarlo para su consumo futuro. The objetivo es eliminar rapidamente la humedad mientras se permissione que la sal penetrate uniformemente en la carne del pescado. Este processo ocurre por osmosis. La conservación se logra reduciendo el contenido de humedad y se ve reforzada por la high concentration de sal en la carne, que previene el crecimiento debacterium.

Hay dos methods para salar el pescado; el método seco y el método de la salmuera. En ambos, the pescado se coloca en un receivere en capas alternas de pescado y sal. En el processo de salazón en seco, la humedad que se filtra del pescado formando una salmuera se drena durante el procesamiento. El pescado resultante está bastante seco y, por lo general, se seca más por medios naturales o artificiales. En el método de la salmuera, la salmuera se deja en contacto continuo con la carne hasta que esté completeamente curada.

Antes de la Segunda Guerra Mundial, el pescado de fondo se secaba en “copos” (largas tablas de malla de alambre) al sol plantas de pescado, en sustitución de los métodos tradicionales.

Creo, si no recuerdo mal, que en Cataluña, en San Feliu de Guixols y en la Selva a partir de finales de febrero se organizan jornadas gastronómicas de pejepalo. 2011-11-10 22:33:34

El bacalao este no parece barato sr. Capel, tiene que ser una cosa muy buena. Yo compro el Salado bastante bueno between 16 and 18 euros per kilo. Me apetece probarlo, parece raro 11/10/2011 22:35:57 PM

Los tollos de Huelva que Vd. menciona hay que tomarlos en las casas particulares. Lo mejor es la salsa para mojar y chuparse los dedos , la carne sabe poca cosa, los cominos les van de cine 11/10/2011 22:47:51 PM

Joder, served largos de nuevo, que malo es esto de bloggear antes del desayuno, creo que me voy a comer (eso si, los crispis me van a saber a poco después de esto!) Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click sobre mi Number. 11/11/2011 9:02:04 am

Yo lo he probado en Italia y es muy original. Lo more difícil de entender es la textura fibrosa que no gusta a la mayoría de la gente. Y luego su sabor, parece pensado para los aficionados a la caza. En España hay que reconocer que no nos gusta el bacalao de siempre, el bacalao dorado curado en sal que tanto gusta en Portugal. Aquí nos atraen los sabores insípidos bacalaos verdes o de media sal que cuando se desalan saben a merluza. It cierto lo que dice Capel cuando lo llama arqueología gastronómica. I voy a apuntar se me había olvidado, le van bien los lácteos, por eso sale estupenda la brandada 11/11/2011 09:28:04 AM

Yo no creo que este bacalao pueda gustar a los aficionados al pil pil y vizcaína, es otra cosa por lo que parece. Habrá que probarlo 11/11/2011 10:38:06 AM

Se me ocurre un viura de la Rioja con mucha madera, Tondonia o inclusive un Capellanía para acompañar este bacalo. Claro is muy suave with muy poca cocción y una salsa. Sr. Capel, ¿qué vino cree que le iría bien a este bacalao? 11/11/2011 11:59:51 am

Buenos days Sr. Capel, me podrían informar de donde comprar auténtico salmon y bacalao noruego en España? Ya sea en tienda física o internet.Muchas gracias. 11/11/2011 12:16:32

Angel Alvarez, e l bacalao yo lo compro en la Boquería en Barcelona, ​​​​enun puesto especial, Gomá.También es bueno el que vende la empresa que cito en este post. El salmón es unpoco igual en todas partes, salvo que consigas alguno salvaje , algo bastante dificil. 11/11/2011 4:00:53 PM

“Un catalán muy fino”, escribo desde un aeropuerto fuera de España y no me puedo explayar. El tipo de vino ideal for este bacalao debe estar enfuncion del guiso. No me suena nada mal un viura de Tondonia de larga crianza. Y tampoco una manzanilla de Sanlucar pasada. 11/11/2011 4:08:18 PM

Un día, Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, me soprendió a mí, su Narrador Errante y duque de Gastronia, con un Carpaccio de Skrei, cuya receta ofrezco:• Corte la carne alba y prieta del skrei en muy delgadas lonchas• Espolvoréelas con sal de bacalao y pimienta machacada• Reparta sobre ellas una finísima juliana de blanco de puerros• Añada jengibre rayado y zumo de limón exprimido • Y remate vertiendo un hilo sabio y comedido de aceite de hígado de bacalao.Este prodigio aconteció en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo , in the Plaza de Chueca de Madrid, in December 1995. Lo tasted, ensimismados, escuchando el Ave María de Gounod. No conozco ninguna otra receta con este excelso aceite. 11/11/2011 18:35:05

Hola, José Carlos: Me ha gustado mucho esta entrada porque tiene una parte de gastronomía y otra de viaje. Qué cosa tan envidiable, navegar hasta las Lofoten para probar un pescado tan maravilloso como el bacalao, que a mí me gusta de cualquier manera. Lo que no parece tan apetecible, desde luego, es sufrir una tormenta de nieve metido en un helicóptero.Una confesión: a mí la brandada nunca me ha hecho demasiada gracia. Como regla general, las carnes y los pescados triturados no son lo mio. Me parece, casi, que se les arranca algo. Un saludo, Gara. 11/12/2011 12:55:24 am

In Zaragoza, in the Barrio de Torrero, frente a la antigua cárcel solía comprar bacalao comodiosmanda, que ahora ya envasado en plástico no sabemos si es de padre desconocido y a su madre la encontré en la calle. Por cierto, la foto creo que es de abadejo, un primo (con pedigrí) del bacalao. Las photos de bacalao secados colgando como colada, simplemente para enmarcar. 11/12/2011 09:50:26

Andrés, la fotografía que aparece al final de este post es de auténtico bacalao, “gadhus morua”. In the family of the serránidos a la que creo que pertenece exist muchas especies, parecidas, eglefino, maruca, carbonero y abadejo. Ninguno tiene el lomo recorrido por una linea blanca desde la cola hasta casi las branquias como el de la fotografía. Precise porque son difíciles de distinguishing siempre ha existido un gran fraude. en los salazones de bacalao.Gara, estoy de acuerdo contigo, cuando se tritura un pescado pierde toda su textura, parte de su esencia. Lo que sucede con este bacalao seco es que es fibroso y no pierde al convertirlo en un paté untable. In contrast, gana. No me gustaría volver a experimentar una experiencia como la de aquella tormenta Arturo Pardos, la receta de carpaccio de skrei que nunca tuve la suerte de probar suena fantástica. La voy a ensayar con vuestro permiso. Qué aceite de hígado de bacalao utilizó Stéphane? Valdria el que viene con las latas de hígado de bacalao, producto magnífico? “Un catalán muy fino”, ahora me extiendo un poco más. Para la brandada yo utilizaría un vino tinto suave, un Rioja elegant. Para el guiso de bacalao seco con tomate y cominos persisto en el papel magnífico de los vinos jerezanos. En caso de duda siempre el champagne.Ángel Alvarez, como te decía yo compró el bacalao desde hace años en un puesto de la Boquería especializado en salazones denominado Gomá. Bacalao de Islandia fantastico. Y también te commentaba que para comprar por correo como me preguntas me gusta la empresa que cito en este post (www.lofotenexclusive.com) que está en Alicante. 11/12/2011 11:57:00

Es una pena que el bacalao “dorado”, por supuesto curado en sal, el de toda la vida en España haya desaparecido de nuestros mercados. Yo vivo en Zamora y me acerco a comprarlo a Portugal. Está más seco y sabe más a bacalao de verdad no a esa cosa cosa insípida que nos comemos ahora. El bacalao al ajoarriero queda mucho mejor con este tipo de sabor intenso. 11/12/2011 12:03:44

Strange product. In Alicante el bonito de barca lo comemos también ensalada con tomate rallado, aliñado con un poco de aceite o con frutos secos. Aquí se estima como otros salazones aunque no tenga sal en este caso 11/12/2011 01:19:04 PM

Sr. Capel, qué bacalao es mejor el finlandés o el noruego? 11/12/2011 2:24:21 PM

Pio, el secreto de los buenos bacalaos pasa por un desangrado en el propio barco de las piezas recien cobradas. Así su carne se queda mucho más blanca. Los filandeses lo lllevan haciendo tiempo. En cambio para los noruegos es una práctica más recente. Como puedes imaginar la especie es la misma y se pescan en las mismas aguas. Lo que cuenta es el procesado. 11/12/2011 4:24:49 PM

http://visitcompostela.blogspot.com/2009/11/secaderos-de-congrio-en-muxia.html En Galicia todavía queda un secadero, pero de Congrio. Poco se conoce y menos se come. No siempre sabemos appreciate lo propio 11/13/2011 22:33:43

El most bacalao de madrid lo venden en el mercado de vicalvaro, en la calle velilla 9, en la planta baja, número 27 0 45 de madrid 04/01/2015 03:36:14 PM

Creo, si no recuerdo mal, que en Cataluña, en San Feliu de Guixols y en la Selva a partir de finales de febrero se organizan jornadas gastronómicas de pejepalo. 2011-11-10 22:33:34

El bacalao este no parece barato sr. Capel, tiene que ser una cosa muy buena. Yo compro el Salado bastante bueno between 16 and 18 euros per kilo. Me apetece probarlo, parece raro 11/10/2011 22:35:57 PM

Los tollos de Huelva que Vd. menciona hay que tomarlos en las casas particulares. Lo mejor es la salsa para mojar y chuparse los dedos , la carne sabe poca cosa, los cominos les van de cine 11/10/2011 22:47:51 PM

Joder, served largos de nuevo, que malo es esto de bloggear antes del desayuno, creo que me voy a comer (eso si, los crispis me van a saber a poco después de esto!) Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click sobre mi Number. 11/11/2011 9:02:04 am

Yo lo he probado en Italia y es muy original. Lo more difícil de entender es la textura fibrosa que no gusta a la mayoría de la gente. Y luego su sabor, parece pensado para los aficionados a la caza. En España hay que reconocer que no nos gusta el bacalao de siempre, el bacalao dorado curado en sal que tanto gusta en Portugal. Aquí nos atraen los sabores insípidos bacalaos verdes o de media sal que cuando se desalan saben a merluza. It cierto lo que dice Capel cuando lo llama arqueología gastronómica. I voy a apuntar se me había olvidado, le van bien los lácteos, por eso sale estupenda la brandada 11/11/2011 09:28:04 AM

Yo no creo que este bacalao pueda gustar a los aficionados al pil pil y vizcaína, es otra cosa por lo que parece. Habrá que probarlo 11/11/2011 10:38:06 AM

Se me ocurre un viura de la Rioja con mucha madera, Tondonia o inclusive un Capellanía para acompañar este bacalo. Claro is muy suave with muy poca cocción y una salsa. Sr. Capel, ¿qué vino cree que le iría bien a este bacalao? 11/11/2011 11:59:51 am

Buenos days Sr. Capel, me podrían informar de donde comprar auténtico salmon y bacalao noruego en España? Ya sea en tienda física o internet.Muchas gracias. 11/11/2011 12:16:32

Angel Alvarez, e l bacalao yo lo compro en la Boquería en Barcelona, ​​​​enun puesto especial, Gomá.También es bueno el que vende la empresa que cito en este post. El salmón es unpoco igual en todas partes, salvo que consigas alguno salvaje , algo bastante dificil. 11/11/2011 4:00:53 PM

“Un catalán muy fino”, escribo desde un aeropuerto fuera de España y no me puedo explayar. El tipo de vino ideal for este bacalao debe estar enfuncion del guiso. No me suena nada mal un viura de Tondonia de larga crianza. Y tampoco una manzanilla de Sanlucar pasada. 11/11/2011 4:08:18 PM

Un día, Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, me soprendió a mí, su Narrador Errante y duque de Gastronia, con un Carpaccio de Skrei, cuya receta ofrezco:• Corte la carne alba y prieta del skrei en muy delgadas lonchas• Espolvoréelas con sal de bacalao y pimienta machacada• Reparta sobre ellas una finísima juliana de blanco de puerros• Añada jengibre rayado y zumo de limón exprimido • Y remate vertiendo un hilo sabio y comedido de aceite de hígado de bacalao.Este prodigio aconteció en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo , in the Plaza de Chueca de Madrid, in December 1995. Lo tasted, ensimismados, escuchando el Ave María de Gounod. No conozco ninguna otra receta con este excelso aceite. 11/11/2011 18:35:05

Hola, José Carlos: Me ha gustado mucho esta entrada porque tiene una parte de gastronomía y otra de viaje. Qué cosa tan envidiable, navegar hasta las Lofoten para probar un pescado tan maravilloso como el bacalao, que a mí me gusta de cualquier manera. Lo que no parece tan apetecible, desde luego, es sufrir una tormenta de nieve metido en un helicóptero.Una confesión: a mí la brandada nunca me ha hecho demasiada gracia. Como regla general, las carnes y los pescados triturados no son lo mio. Me parece, casi, que se les arranca algo. Un saludo, Gara. 11/12/2011 12:55:24 am

In Zaragoza, in the Barrio de Torrero, frente a la antigua cárcel solía comprar bacalao comodiosmanda, que ahora ya envasado en plástico no sabemos si es de padre desconocido y a su madre la encontré en la calle. Por cierto, la foto creo que es de abadejo, un primo (con pedigrí) del bacalao. Las photos de bacalao secados colgando como colada, simplemente para enmarcar. 11/12/2011 09:50:26

Andrés, la fotografía que aparece al final de este post es de auténtico bacalao, “gadhus morua”. In the family of the serránidos a la que creo que pertenece exist muchas especies, parecidas, eglefino, maruca, carbonero y abadejo. Ninguno tiene el lomo recorrido por una linea blanca desde la cola hasta casi las branquias como el de la fotografía. Precise porque son difíciles de distinguishing siempre ha existido un gran fraude. en los salazones de bacalao.Gara, estoy de acuerdo contigo, cuando se tritura un pescado pierde toda su textura, parte de su esencia. Lo que sucede con este bacalao seco es que es fibroso y no pierde al convertirlo en un paté untable. In contrast, gana. No me gustaría volver a experimentar una experiencia como la de aquella tormenta Arturo Pardos, la receta de carpaccio de skrei que nunca tuve la suerte de probar suena fantástica. La voy a ensayar con vuestro permiso. Qué aceite de hígado de bacalao utilizó Stéphane? Valdria el que viene con las latas de hígado de bacalao, producto magnífico? “Un catalán muy fino”, ahora me extiendo un poco más. Para la brandada yo utilizaría un vino tinto suave, un Rioja elegant. Para el guiso de bacalao seco con tomate y cominos persisto en el papel magnífico de los vinos jerezanos. En caso de duda siempre el champagne.Ángel Alvarez, como te decía yo compró el bacalao desde hace años en un puesto de la Boquería especializado en salazones denominado Gomá. Bacalao de Islandia fantastico. Y también te commentaba que para comprar por correo como me preguntas me gusta la empresa que cito en este post (www.lofotenexclusive.com) que está en Alicante. 11/12/2011 11:57:00

Es una pena que el bacalao “dorado”, por supuesto curado en sal, el de toda la vida en España haya desaparecido de nuestros mercados. Yo vivo en Zamora y me acerco a comprarlo a Portugal. Está más seco y sabe más a bacalao de verdad no a esa cosa cosa insípida que nos comemos ahora. El bacalao al ajoarriero queda mucho mejor con este tipo de sabor intenso. 11/12/2011 12:03:44

Strange product. In Alicante el bonito de barca lo comemos también ensalada con tomate rallado, aliñado con un poco de aceite o con frutos secos. Aquí se estima como otros salazones aunque no tenga sal en este caso 11/12/2011 01:19:04 PM

Sr. Capel, qué bacalao es mejor el finlandés o el noruego? 11/12/2011 2:24:21 PM

Pio, el secreto de los buenos bacalaos pasa por un desangrado en el propio barco de las piezas recien cobradas. Así su carne se queda mucho más blanca. Los filandeses lo lllevan haciendo tiempo. En cambio para los noruegos es una práctica más recente. Como puedes imaginar la especie es la misma y se pescan en las mismas aguas. Lo que cuenta es el procesado. 11/12/2011 4:24:49 PM

http://visitcompostela.blogspot.com/2009/11/secaderos-de-congrio-en-muxia.html En Galicia todavía queda un secadero, pero de Congrio. Poco se conoce y menos se come. No siempre sabemos appreciate lo propio 11/13/2011 22:33:43

El most bacalao de madrid lo venden en el mercado de vicalvaro, en la calle velilla 9, en la planta baja, número 27 0 45 de madrid 04/01/2015 03:36:14 PM

Creo, si no recuerdo mal, que en Cataluña, en San Feliu de Guixols y en la Selva a partir de finales de febrero se organizan jornadas gastronómicas de pejepalo. 2011-11-10 22:33:34

El bacalao este no parece barato sr. Capel, tiene que ser una cosa muy buena. Yo compro el Salado bastante bueno between 16 and 18 euros per kilo. Me apetece probarlo, parece raro 11/10/2011 22:35:57 PM

Los tollos de Huelva que Vd. menciona hay que tomarlos en las casas particulares. Lo mejor es la salsa para mojar y chuparse los dedos , la carne sabe poca cosa, los cominos les van de cine 11/10/2011 22:47:51 PM

Joder, served largos de nuevo, que malo es esto de bloggear antes del desayuno, creo que me voy a comer (eso si, los crispis me van a saber a poco después de esto!) Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click sobre mi Number. 11/11/2011 9:02:04 am

Yo lo he probado en Italia y es muy original. Lo more difícil de entender es la textura fibrosa que no gusta a la mayoría de la gente. Y luego su sabor, parece pensado para los aficionados a la caza. En España hay que reconocer que no nos gusta el bacalao de siempre, el bacalao dorado curado en sal que tanto gusta en Portugal. Aquí nos atraen los sabores insípidos bacalaos verdes o de media sal que cuando se desalan saben a merluza. It cierto lo que dice Capel cuando lo llama arqueología gastronómica. I voy a apuntar se me había olvidado, le van bien los lácteos, por eso sale estupenda la brandada 11/11/2011 09:28:04 AM

Yo no creo que este bacalao pueda gustar a los aficionados al pil pil y vizcaína, es otra cosa por lo que parece. Habrá que probarlo 11/11/2011 10:38:06 AM

Se me ocurre un viura de la Rioja con mucha madera, Tondonia o inclusive un Capellanía para acompañar este bacalo. Claro is muy suave with muy poca cocción y una salsa. Sr. Capel, ¿qué vino cree que le iría bien a este bacalao? 11/11/2011 11:59:51 am

Buenos days Sr. Capel, me podrían informar de donde comprar auténtico salmon y bacalao noruego en España? Ya sea en tienda física o internet.Muchas gracias. 11/11/2011 12:16:32

Angel Alvarez, e l bacalao yo lo compro en la Boquería en Barcelona, ​​​​enun puesto especial, Gomá.También es bueno el que vende la empresa que cito en este post. El salmón es unpoco igual en todas partes, salvo que consigas alguno salvaje , algo bastante dificil. 11/11/2011 4:00:53 PM

“Un catalán muy fino”, escribo desde un aeropuerto fuera de España y no me puedo explayar. El tipo de vino ideal for este bacalao debe estar enfuncion del guiso. No me suena nada mal un viura de Tondonia de larga crianza. Y tampoco una manzanilla de Sanlucar pasada. 11/11/2011 4:08:18 PM

Un día, Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, me soprendió a mí, su Narrador Errante y duque de Gastronia, con un Carpaccio de Skrei, cuya receta ofrezco:• Corte la carne alba y prieta del skrei en muy delgadas lonchas• Espolvoréelas con sal de bacalao y pimienta machacada• Reparta sobre ellas una finísima juliana de blanco de puerros• Añada jengibre rayado y zumo de limón exprimido • Y remate vertiendo un hilo sabio y comedido de aceite de hígado de bacalao.Este prodigio aconteció en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo , in the Plaza de Chueca de Madrid, in December 1995. Lo tasted, ensimismados, escuchando el Ave María de Gounod. No conozco ninguna otra receta con este excelso aceite. 11/11/2011 18:35:05

Hola, José Carlos: Me ha gustado mucho esta entrada porque tiene una parte de gastronomía y otra de viaje. Qué cosa tan envidiable, navegar hasta las Lofoten para probar un pescado tan maravilloso como el bacalao, que a mí me gusta de cualquier manera. Lo que no parece tan apetecible, desde luego, es sufrir una tormenta de nieve metido en un helicóptero.Una confesión: a mí la brandada nunca me ha hecho demasiada gracia. Como regla general, las carnes y los pescados triturados no son lo mio. Me parece, casi, que se les arranca algo. Un saludo, Gara. 11/12/2011 12:55:24 am

In Zaragoza, in the Barrio de Torrero, frente a la antigua cárcel solía comprar bacalao comodiosmanda, que ahora ya envasado en plástico no sabemos si es de padre desconocido y a su madre la encontré en la calle. Por cierto, la foto creo que es de abadejo, un primo (con pedigrí) del bacalao. Las photos de bacalao secados colgando como colada, simplemente para enmarcar. 11/12/2011 09:50:26

Andrés, la fotografía que aparece al final de este post es de auténtico bacalao, “gadhus morua”. In the family of the serránidos a la que creo que pertenece exist muchas especies, parecidas, eglefino, maruca, carbonero y abadejo. Ninguno tiene el lomo recorrido por una linea blanca desde la cola hasta casi las branquias como el de la fotografía. Precise porque son difíciles de distinguishing siempre ha existido un gran fraude. en los salazones de bacalao.Gara, estoy de acuerdo contigo, cuando se tritura un pescado pierde toda su textura, parte de su esencia. Lo que sucede con este bacalao seco es que es fibroso y no pierde al convertirlo en un paté untable. In contrast, gana. No me gustaría volver a experimentar una experiencia como la de aquella tormenta Arturo Pardos, la receta de carpaccio de skrei que nunca tuve la suerte de probar suena fantástica. La voy a ensayar con vuestro permiso. Qué aceite de hígado de bacalao utilizó Stéphane? Valdria el que viene con las latas de hígado de bacalao, producto magnífico? “Un catalán muy fino”, ahora me extiendo un poco más. Para la brandada yo utilizaría un vino tinto suave, un Rioja elegant. Para el guiso de bacalao seco con tomate y cominos persisto en el papel magnífico de los vinos jerezanos. En caso de duda siempre el champagne.Ángel Alvarez, como te decía yo compró el bacalao desde hace años en un puesto de la Boquería especializado en salazones denominado Gomá. Bacalao de Islandia fantastico. Y también te commentaba que para comprar por correo como me preguntas me gusta la empresa que cito en este post (www.lofotenexclusive.com) que está en Alicante. 11/12/2011 11:57:00

Es una pena que el bacalao “dorado”, por supuesto curado en sal, el de toda la vida en España haya desaparecido de nuestros mercados. Yo vivo en Zamora y me acerco a comprarlo a Portugal. Está más seco y sabe más a bacalao de verdad no a esa cosa cosa insípida que nos comemos ahora. El bacalao al ajoarriero queda mucho mejor con este tipo de sabor intenso. 11/12/2011 12:03:44

Strange product. In Alicante el bonito de barca lo comemos también ensalada con tomate rallado, aliñado con un poco de aceite o con frutos secos. Aquí se estima como otros salazones aunque no tenga sal en este caso 11/12/2011 01:19:04 PM

Sr. Capel, qué bacalao es mejor el finlandés o el noruego? 11/12/2011 2:24:21 PM

Pio, el secreto de los buenos bacalaos pasa por un desangrado en el propio barco de las piezas recien cobradas. Así su carne se queda mucho más blanca. Los filandeses lo llevan haciendo tiempo. En cambio para los noruegos es una práctica más recente. Como puedes imaginar la especie es la misma y se pescan en las mismas aguas. Lo que cuenta es el procesado. 11/12/2011 4:24:49 PM

http://visitcompostela.blogspot.com/2009/11/secaderos-de-congrio-en-muxia.html En Galicia todavía queda un secadero, pero de Congrio. Poco se conoce y menos se come. No siempre sabemos appreciate lo propio 11/13/2011 22:33:43

Cuando hablábamos de los cinco errorses más potentes al cocinar la carne indicamos que era importante observar una serie de pautas para conseguir que nuestro filete estuviera en el punto deseado, respetando el sabor y la textura. También decíamos que muchas personas estaban confundidas respecto a dichas pautas y las aplicaban al revés de como debían ser, por lo que es posible que nunca hubieran probado un filete debidamente cocinado, al menos cocinado por ellas.

Pues bien, en el caso del pescado, por su particular conformity, su textura y su capacidad para perder liquids y degradarse rápidamente, estas pautas son mucho más variadas. Por otro lado, su observación es todavía más determinante, pues muchas veces es la linea que separate un plato excelente de una amalgama de carne desmigajada. A continuación te explicamos los diez principales errors que debemos evitar al cocinar pescado.

1. Ponerlo en la sartén tal cual lo compramos

No es broma: muchas personas, sobre todo en el caso de pescados pequeños, no limpian las piezas debidamente antes de cocinarlas, e incluso ponen pescados de tamaño mediano a freír sin separar en dos mitades o cortar a rodajas. Lo más recommendable es que traigamos, según el tamaño, el pescado ya cortado en lomos o rodajas directo desde la pescaderia. Si no, deberemos hacerlo nosotros.

Si se trata de pescados de pequeño tamaño, como los boquerones, la sardina o el Salmonete, por ejemplo, podremos freírlo entero, pero antes deberemos limpiarle las visceras con un cuchillo y agua, o presionando con el dedo gordo. Si se trata de una pieza grande, la podemos cortar en rodajas con un cuchillo adecuado o bien en lomos si somos lo bastante hábiles.

2. No secarlo antes de cocinarlo

It is valid in el caso de lomos y rodajas. Hay que tener en cuenta que el pescado tiene mucha more tendencia a perder jugos que la carne, por lo que al sacarlo de la nevera estará empapado. Antes de ponerlo en la plancha o de enharinarlo para rebozado, deberemos secar bien sus superficies con papel de cocina para que se adhiera bien la harina y el calor actúe de una forma eficiente y le de Consistencia a la pieza.

3. Quitarle la play

En el pescado la play es fundamental para mantener la estructura del corte, ya sea en lomo o en rodaja. Si le quitamos la play la carne se nos deshará al contacto con el calor y se nos desmigajará, perdiendo su bien aspect además de todos los jugos. Si no nos gusta la piel, siempre la podemos quitar una vez el producto esté en el plato.

4. Salar antes de cocinarlo

Al igual que en el caso de la carne, en el pescado la sal ejerce un efecto secante desde la superficie, por lo que hace perder jugos a la pieza, sobre todo si va destinada a la plancha. Para una mejor y más sabrosa cocción, it mejor salar las piezas una vez pasadas por la sartén. En el caso de rebozados sí se salarán antes de enharinar y lo mismo en los guisos.

5. Freirlo con escamas

En el caso de pescados completos las escamas, por muy pequeña que sea la unidad o pieza, sonrefarias al calor, por lo que entorpecen la cocción y obligarán a suministrar más para cocinar la pieza. En consecuencia, the textura del pescado se volverá pastosa. Si quitamos las escamas antes de pasar por la sartén, lograremos una cocción total sin que la carne pierda la consistencia.

6. Excederse con el aceit en el caso de pescado azul

El pescado azul es un pescado graso, rico en ácidos insaturados omega-3, por lo que de por si ya suelta aceite con el calor. No se debe poner demasiado aceite de freiír para estos pescados -atún, caballa, jurel, salmón, etc.- porque al final el resultado puede ser demasiado pesado. It bueno usar un poco por su efecto antiadherente, pero dejar que sea la propia grasa la que cueza la pieza.

7. Hacer un rebozado demasiado grueso

Un rebozado demasiado grueso tiene el mismo efecto que las escamas: dificulta la cocción, por lo que hay que calentar more para conseguir el punto adecuado. The resultado es que el rebozado queda quemado y la carne pastosa, pues el exceso de calor le hace perder su Consistencia. Lo ideal es ser muy comedidos con el rebozado, sobretodo en piezas pequeñas.

8. No tener la plancha lo suficientemente caliente

La plancha debe estar muy caliente para que el primer contacto con la superficie selle la carne y evite una pérdida de jugos. También para que el contacto sea lo more corto posible. Si the plancha no está muy cliente, alargaremos el tiempo en la sartén y con ello la pérdida de jugos, con lo que la pieza perderá sabor y Consistencia.

9. Pasarse de tiempo de sartén

Lo mismo sucede al tener demasiado tiempo la pieza en la sartén: la carne de pescado se desnaturaliza con el calor mucho más rápido que la carne aviar o de mamífero, con lo que en una persistencia reseca o pastosa. Hay que tener el corte el tiempo justo para que el centro quede un puntito crudo, que luego ya fuera de la sartén se hara con el propio calor acumulado.

10. En el caso de guisos, remover con cuchara

Si hacemos guisos de pescado como zarzuela, bacalao al pil pil, suquet o marmitako, por ejemplo, no debemos meter la cuchara para remover dentro del guiso porque romperemos las piezas y se nos desmigajarán. Si queremos remover, lo haremos tomando la cazuela por los extremos y agitándola en a giro alternativo a un lado y otro, como si fuera el volante de un coche.

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Hace ya varios años que Joan Roca, chef of the El Celler de Can Roca restaurant, nos enseñó la técnica que utiliza en su cocina para salar el pescado, y también algunas carnes. It’s a technical thing that has to do with todos los assistants a los congresses, lo mencionamos en esta ponencia del año 2011, por ejemplo.

Recientemente, en el programa o revista gastronómica Al Punto de RTVE, lo han destacado como un truco de cocina y hemos pensado que os podría interesar ponerlo en práctica. Así que a continuación os explicamos cómo salar pescado y carne según el consejo de Joan Roca.

El chef explica que para salar de forma homogénea, en lugar de repartir la sal directamente sobre la pieza de carne o de pescado, prepara una salmuera, es decir, una mezcla de agua y sal. La cantidad de sal que incorpora es un 10% del contenido en agua, es decir, en un litro de agua incorpora 100 gramos de sal.

La pieza que se quiere salar, una rodaja de merluza, un lomo de lubina… se Introduction en esta salmuera durante 4-6 minutes y listo. Después se debe secar bien antes de cocinar. Joan Roca asegura que además de conseguir que la pieza se sale de forma más homogénea, ésta se hidrata.

Afirma que esta hidratación es beneficiosa porque a la hora de cocinar el producto, el agua que perderá es ésta que ha entrado, no la del propio producto, con lo que se consigue que resulte más jugosa y sabrosa.

¿Qué os parece?, ¿conocíais este truco para salar carne o pescados? Si lo ponéis en práctica no dejéis de comentar vuestra opinión.

La salazón es, posiblemente, una de las especialidades gastronómicas más antiguas de nuestro país. Su origen se remonta a la Edad de Bronce, ante la necesidad de mantener el pescado de manera óptima durante el transporte y el comercio, que en aquella época podían durar varios días. “Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como forerunner, de hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Iraq”, explains desde la tienda de productos gourmet DelicatessenMED.

“Otra de estas teorías nos lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol”, añaden. No obstante, la autoría de su expansion a lo largo del planeta como metodo de conservación al uso se le atribuye a los fenicios, hace ya más de 2,500 años. Desde entonces, España se ha convertido en uno de los puntos indispensable para degustar una salazón de calidad como, por ejemplo, la mojama de atún de Barbate, las anchoas de Santoña o la hueva de mújol del Mar Menor. Siendo necesario en cualquier caso un proceso de elaboración stricto y exhaustivo que se divide en cinco sencillos pasos.

Dehidratacion y salmuera

Photo:iStock

The salazón contains en salar, lavar y secar los alimentos para reforzar su sabor, otorgar firmeza a la carne e inhibit la acción de ciertasbakterien, de ahí so important en la conservación de los mismos. A pesar de lo que la mayoría de personas creen, la salazón no solo es apta para el pescado, también it posible encontrar huesos de jamón en salazón, cecina -que es la salazón de la carne de vacuno- e incluso frutas y verduras. No obstante, todos ellos deben superar un proceso que cualquiera puede ejecutar en su propia casa.

Limpiado. En Primer lugar, debemos extraer las vísceras del pescado y dejar únicamente la carne y la raspa.

En Primer Lugar, debemos del pescado y dejar únicamente la carne y la raspa. Apilado. Después, colocamos el pescado extendido sobre a capa de sal de un centímetro, aproximadamente. Añadimos otra capa semejante encima del pescado y empezamos a intercalar ambos Ingredients hasta formar varias capas. Finalmente, colocamos sobre ellos un peso equale a la mitad del peso del pescado.

La salazón refuerza el sabor, otherwise firmeza a la carne e inhibit la acción de ciertasbacterien

repos. Dejamos que el pescado y la sal reposen durante, al menos, una semana y media .

Dejamos que el pescado y la sal reposen durante, al menos, . Lavado. Cuando haya pasado este tiempo, sacamos el pescado y lo lavamos con una mezcla de agua y vinagre .

Cuando haya pasado este tiempo, sacamos el pescado y lo lavamos con una . Oreado. A sequel, lo colocamos en un lugar al aire libre donde no le de el sol directamente. Los días necesarios de oreado depending on the climate of the era.

Aunque este procedimiento se repeate en la mayoría de casos, lo cierto es que algunos pescados requieren tiempos distintos. Por ejemplo, con la hueva o la mojama “las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad)”, explican desde DelicatessenMED.

Pescados perfectos para la Salazon

Photo: iStock

Como hemos podido ver anteriormente, las anchoas o el atún son algunos de los pescados que combinan a las mil maravillas con esta técnica. Afortunadamente, no son los únicos. El bonito protagoniza uno de los bocados más suculentos, para el que se utiliza el pescado entero y abierto en forma de mariposa. Las sardinas también suelen prepare siguiendo este metodo. También se aprovecha todo el cuerpo, aunque en esta ocasión se mantiene intact. So si, se sirven en un receivere circle de madera llamado bota.

Tampoco podemos olvidar el bacalao, que supera el proceso de desecación gracias al uso de sal, que permissione que se mantenga en un estado óptimo durante varios meses. Y por último, y no menos importante, debemos destacar las huevas, es decir, los ovarios de los peces hembra -especialmente la melva, el mújol o el atúnque son sometidos a la ya célebre salazón.

Aunque muchos recurren a ellos en solitario a mode de aperitivo, estos pescados en salazón disfrutan de una increíble vertilidad en la cocina. In algunos puntos de España se sirven acompañados de rodajas de tomate natural, frutos secos o simplemente aderezados con un chorro de aceite de oliva. Sin embargo, donde más brilliant es en las ensaladas, cuyos ingredients frescos y saludables actúan como contrapunto del sabor Salado del pescado. Al igual que ocurre con el pan, por eso it habitual encontrarlos también sobre unas tostas o acompañando una buena cazuela de migas.

Creo, si no recuerdo mal, que en Cataluña, en San Feliu de Guixols y en la Selva a partir de finales de febrero se organizan jornadas gastronómicas de pejepalo. 2011-11-10 22:33:34

El bacalao este no parece barato sr. Capel, tiene que ser una cosa muy buena. Yo compro el Salado bastante bueno between 16 and 18 euros per kilo. Me apetece probarlo, parece raro 11/10/2011 22:35:57 PM

Los tollos de Huelva que Vd. menciona hay que tomarlos en las casas particulares. Lo mejor es la salsa para mojar y chuparse los dedos , la carne sabe poca cosa, los cominos les van de cine 11/10/2011 22:47:51 PM

Joder, served largos de nuevo, que malo es esto de bloggear antes del desayuno, creo que me voy a comer (eso si, los crispis me van a saber a poco después de esto!) Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click sobre mi Number. 11/11/2011 9:02:04 am

Yo lo he probado en Italia y es muy original. Lo more difícil de entender es la textura fibrosa que no gusta a la mayoría de la gente. Y luego su sabor, parece pensado para los aficionados a la caza. En España hay que reconocer que no nos gusta el bacalao de siempre, el bacalao dorado curado en sal que tanto gusta en Portugal. Aquí nos atraen los sabores insípidos bacalaos verdes o de media sal que cuando se desalan saben a merluza. It cierto lo que dice Capel cuando lo llama arqueología gastronómica. I voy a apuntar se me había olvidado, le van bien los lácteos, por eso sale estupenda la brandada 11/11/2011 09:28:04 AM

Yo no creo que este bacalao pueda gustar a los aficionados al pil pil y vizcaína, es otra cosa por lo que parece. Habrá que probarlo 11/11/2011 10:38:06 AM

Se me ocurre un viura de la Rioja con mucha madera, Tondonia o inclusive un Capellanía para acompañar este bacalo. Claro is muy suave with muy poca cocción y una salsa. Sr. Capel, ¿qué vino cree que le iría bien a este bacalao? 11/11/2011 11:59:51 am

Buenos days Sr. Capel, me podrían informar de donde comprar auténtico salmon y bacalao noruego en España? Ya sea en tienda física o internet.Muchas gracias. 11/11/2011 12:16:32

Angel Alvarez, e l bacalao yo lo compro en la Boquería en Barcelona, ​​​​enun puesto especial, Gomá.También es bueno el que vende la empresa que cito en este post. El salmón es unpoco igual en todas partes, salvo que consigas alguno salvaje , algo bastante dificil. 11/11/2011 4:00:53 PM

“Un catalán muy fino”, escribo desde un aeropuerto fuera de España y no me puedo explayar. El tipo de vino ideal for este bacalao debe estar enfuncion del guiso. No me suena nada mal un viura de Tondonia de larga crianza. Y tampoco una manzanilla de Sanlucar pasada. 11/11/2011 4:08:18 PM

Un día, Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, me soprendió a mí, su Narrador Errante y duque de Gastronia, con un Carpaccio de Skrei, cuya receta ofrezco:• Corte la carne alba y prieta del skrei en muy delgadas lonchas• Espolvoréelas con sal de bacalao y pimienta machacada• Reparta sobre ellas una finísima juliana de blanco de puerros• Añada jengibre rayado y zumo de limón exprimido • Y remate vertiendo un hilo sabio y comedido de aceite de hígado de bacalao.Este prodigio aconteció en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo , in the Plaza de Chueca de Madrid, in December 1995. Lo tasted, ensimismados, escuchando el Ave María de Gounod. No conozco ninguna otra receta con este excelso aceite. 11/11/2011 18:35:05

Hola, José Carlos: Me ha gustado mucho esta entrada porque tiene una parte de gastronomía y otra de viaje. Qué cosa tan envidiable, navegar hasta las Lofoten para probar un pescado tan maravilloso como el bacalao, que a mí me gusta de cualquier manera. Lo que no parece tan apetecible, desde luego, es sufrir una tormenta de nieve metido en un helicóptero.Una confesión: a mí la brandada nunca me ha hecho demasiada gracia. Como regla general, las carnes y los pescados triturados no son lo mio. Me parece, casi, que se les arranca algo. Un saludo, Gara. 11/12/2011 12:55:24 am

In Zaragoza, in the Barrio de Torrero, frente a la antigua cárcel solía comprar bacalao comodiosmanda, que ahora ya envasado en plástico no sabemos si es de padre desconocido y a su madre la encontré en la calle. Por cierto, la foto creo que es de abadejo, un primo (con pedigrí) del bacalao. Las photos de bacalao secados colgando como colada, simplemente para enmarcar. 11/12/2011 09:50:26

Andrés, la fotografía que aparece al final de este post es de auténtico bacalao, “gadhus morua”. In the family of the serránidos a la que creo que pertenece exist muchas especies, parecidas, eglefino, maruca, carbonero y abadejo. Ninguno tiene el lomo recorrido por una linea blanca desde la cola hasta casi las branquias como el de la fotografía. Precise porque son difíciles de distinguishing siempre ha existido un gran fraude. en los salazones de bacalao.Gara, estoy de acuerdo contigo, cuando se tritura un pescado pierde toda su textura, parte de su esencia. Lo que sucede con este bacalao seco es que es fibroso y no pierde al convertirlo en un paté untable. In contrast, gana. No me gustaría volver a experimentar una experiencia como la de aquella tormenta Arturo Pardos, la receta de carpaccio de skrei que nunca tuve la suerte de probar suena fantástica. La voy a ensayar con vuestro permiso. Qué aceite de hígado de bacalao utilizó Stéphane? Valdria el que viene con las latas de hígado de bacalao, producto magnífico? “Un catalán muy fino”, ahora me extiendo un poco más. Para la brandada yo utilizaría un vino tinto suave, un Rioja elegant. Para el guiso de bacalao seco con tomate y cominos persisto en el papel magnífico de los vinos jerezanos. En caso de duda siempre el champagne.Ángel Alvarez, como te decía yo compró el bacalao desde hace años en un puesto de la Boquería especializado en salazones denominado Gomá. Bacalao de Islandia fantastico. Y también te commentaba que para comprar por correo como me preguntas me gusta la empresa que cito en este post (www.lofotenexclusive.com) que está en Alicante. 11/12/2011 11:57:00

Es una pena que el bacalao “dorado”, por supuesto curado en sal, el de toda la vida en España haya desaparecido de nuestros mercados. Yo vivo en Zamora y me acerco a comprarlo a Portugal. Está más seco y sabe más a bacalao de verdad no a esa cosa cosa insípida que nos comemos ahora. El bacalao al ajoarriero queda mucho mejor con este tipo de sabor intenso. 11/12/2011 12:03:44

Strange product. In Alicante el bonito de barca lo comemos también ensalada con tomate rallado, aliñado con un poco de aceite o con frutos secos. Aquí se estima como otros salazones aunque no tenga sal en este caso 11/12/2011 01:19:04 PM

Sr. Capel, qué bacalao es mejor el finlandés o el noruego? 11/12/2011 2:24:21 PM

Pio, el secreto de los buenos bacalaos pasa por un desangrado en el propio barco de las piezas recien cobradas. Así su carne se queda mucho más blanca. Los filandeses lo llevan haciendo tiempo. En cambio para los noruegos es una práctica más recente. Como puedes imaginar la especie es la misma y se pescan en las mismas aguas. Lo que cuenta es el procesado. 11/12/2011 4:24:49 PM

http://visitcompostela.blogspot.com/2009/11/secaderos-de-congrio-en-muxia.html En Galicia todavía queda un secadero, pero de Congrio. Poco se conoce y menos se come. No siempre sabemos appreciate lo propio 11/13/2011 22:33:43

El most bacalao de madrid lo venden en el mercado de vicalvaro, en la calle velilla 9, en la planta baja, número 27 0 45 de madrid 04/01/2015 03:36:14 PM

Creo, si no recuerdo mal, que en Cataluña, en San Feliu de Guixols y en la Selva a partir de finales de febrero se organizan jornadas gastronómicas de pejepalo. 2011-11-10 22:33:34

El bacalao este no parece barato sr. Capel, tiene que ser una cosa muy buena. Yo compro el Salado bastante bueno between 16 and 18 euros per kilo. Me apetece probarlo, parece raro 11/10/2011 22:35:57 PM

Los tollos de Huelva que Vd. menciona hay que tomarlos en las casas particulares. Lo mejor es la salsa para mojar y chuparse los dedos , la carne sabe poca cosa, los cominos les van de cine 11/10/2011 22:47:51 PM

Joder, served largos de nuevo, que malo es esto de bloggear antes del desayuno, creo que me voy a comer (eso si, los crispis me van a saber a poco después de esto!) Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click sobre mi Number. 11/11/2011 9:02:04 am

Yo lo he probado en Italia y es muy original. Lo more difícil de entender es la textura fibrosa que no gusta a la mayoría de la gente. Y luego su sabor, parece pensado para los aficionados a la caza. En España hay que reconocer que no nos gusta el bacalao de siempre, el bacalao dorado curado en sal que tanto gusta en Portugal. Aquí nos atraen los sabores insípidos bacalaos verdes o de media sal que cuando se desalan saben a merluza. It cierto lo que dice Capel cuando lo llama arqueología gastronómica. I voy a apuntar se me había olvidado, le van bien los lácteos, por eso sale estupenda la brandada 11/11/2011 09:28:04 AM

Yo no creo que este bacalao pueda gustar a los aficionados al pil pil y vizcaína, es otra cosa por lo que parece. Habrá que probarlo 11/11/2011 10:38:06 AM

Se me ocurre un viura de la Rioja con mucha madera, Tondonia o inclusive un Capellanía para acompañar este bacalo. Claro is muy suave with muy poca cocción y una salsa. Sr. Capel, ¿qué vino cree que le iría bien a este bacalao? 11/11/2011 11:59:51 am

Buenos days Sr. Capel, me podrían informar de donde comprar auténtico salmon y bacalao noruego en España? Ya sea en tienda física o internet.Muchas gracias. 11/11/2011 12:16:32

Angel Alvarez, e l bacalao yo lo compro en la Boquería en Barcelona, ​​​​enun puesto especial, Gomá.También es bueno el que vende la empresa que cito en este post. El salmón es unpoco igual en todas partes, salvo que consigas alguno salvaje , algo bastante dificil. 11/11/2011 4:00:53 PM

“Un catalán muy fino”, escribo desde un aeropuerto fuera de España y no me puedo explayar. El tipo de vino ideal for este bacalao debe estar enfuncion del guiso. No me suena nada mal un viura de Tondonia de larga crianza. Y tampoco una manzanilla de Sanlucar pasada. 11/11/2011 4:08:18 PM

Un día, Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, me soprendió a mí, su Narrador Errante y duque de Gastronia, con un Carpaccio de Skrei, cuya receta ofrezco:• Corte la carne alba y prieta del skrei en muy delgadas lonchas• Espolvoréelas con sal de bacalao y pimienta machacada• Reparta sobre ellas una finísima juliana de blanco de puerros• Añada jengibre rayado y zumo de limón exprimido • Y remate vertiendo un hilo sabio y comedido de aceite de hígado de bacalao.Este prodigio aconteció en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo , in the Plaza de Chueca de Madrid, in December 1995. Lo tasted, ensimismados, escuchando el Ave María de Gounod. No conozco ninguna otra receta con este excelso aceite. 11/11/2011 18:35:05

Hola, José Carlos: Me ha gustado mucho esta entrada porque tiene una parte de gastronomía y otra de viaje. Qué cosa tan envidiable, navegar hasta las Lofoten para probar un pescado tan maravilloso como el bacalao, que a mí me gusta de cualquier manera. Lo que no parece tan apetecible, desde luego, es sufrir una tormenta de nieve metido en un helicóptero.Una confesión: a mí la brandada nunca me ha hecho demasiada gracia. Como regla general, las carnes y los pescados triturados no son lo mio. Me parece, casi, que se les arranca algo. Un saludo, Gara. 11/12/2011 12:55:24 am

In Zaragoza, in the Barrio de Torrero, frente a la antigua cárcel solía comprar bacalao comodiosmanda, que ahora ya envasado en plástico no sabemos si es de padre desconocido y a su madre la encontré en la calle. Por cierto, la foto creo que es de abadejo, un primo (con pedigrí) del bacalao. Las photos de bacalao secados colgando como colada, simplemente para enmarcar. 11/12/2011 09:50:26

Andrés, la fotografía que aparece al final de este post es de auténtico bacalao, “gadhus morua”. In the family of the serránidos a la que creo que pertenece exist muchas especies, parecidas, eglefino, maruca, carbonero y abadejo. Ninguno tiene el lomo recorrido por una linea blanca desde la cola hasta casi las branquias como el de la fotografía. Precise porque son difíciles de distinguishing siempre ha existido un gran fraude. en los salazones de bacalao.Gara, estoy de acuerdo contigo, cuando se tritura un pescado pierde toda su textura, parte de su esencia. Lo que sucede con este bacalao seco es que es fibroso y no pierde al convertirlo en un paté untable. In contrast, gana. No me gustaría volver a experimentar una experiencia como la de aquella tormenta Arturo Pardos, la receta de carpaccio de skrei que nunca tuve la suerte de probar suena fantástica. La voy a ensayar con vuestro permiso. Qué aceite de hígado de bacalao utilizó Stéphane? Valdria el que viene con las latas de hígado de bacalao, producto magnífico? “Un catalán muy fino”, ahora me extiendo un poco más. Para la brandada yo utilizaría un vino tinto suave, un Rioja elegant. Para el guiso de bacalao seco con tomate y cominos persisto en el papel magnífico de los vinos jerezanos. En caso de duda siempre el champagne.Ángel Alvarez, como te decía yo compró el bacalao desde hace años en un puesto de la Boquería especializado en salazones denominado Gomá. Bacalao de Islandia fantastico. Y también te commentaba que para comprar por correo como me preguntas me gusta la empresa que cito en este post (www.lofotenexclusive.com) que está en Alicante. 11/12/2011 11:57:00

Es una pena que el bacalao “dorado”, por supuesto curado en sal, el de toda la vida en España haya desaparecido de nuestros mercados. Yo vivo en Zamora y me acerco a comprarlo a Portugal. Está más seco y sabe más a bacalao de verdad no a esa cosa cosa insípida que nos comemos ahora. El bacalao al ajoarriero queda mucho mejor con este tipo de sabor intenso. 11/12/2011 12:03:44

Strange product. In Alicante el bonito de barca lo comemos también ensalada con tomate rallado, aliñado con un poco de aceite o con frutos secos. Aquí se estima como otros salazones aunque no tenga sal en este caso 11/12/2011 01:19:04 PM

Sr. Capel, qué bacalao es mejor el finlandés o el noruego? 11/12/2011 2:24:21 PM

Pio, el secreto de los buenos bacalaos pasa por un desangrado en el propio barco de las piezas recien cobradas. Así su carne se queda mucho más blanca. Los filandeses lo llevan haciendo tiempo. En cambio para los noruegos es una práctica más recente. Como puedes imaginar la especie es la misma y se pescan en las mismas aguas. Lo que cuenta es el procesado. 11/12/2011 4:24:49 PM

http://visitcompostela.blogspot.com/2009/11/secaderos-de-congrio-en-muxia.html En Galicia todavía queda un secadero, pero de Congrio. Poco se conoce y menos se come. No siempre sabemos appreciate lo propio 11/13/2011 22:33:43

El most bacalao de madrid lo venden en el mercado de vicalvaro, en la calle velilla 9, en la planta baja, número 27 0 45 de madrid 04/01/2015 03:36:14 PM

Creo, si no recuerdo mal, que en Cataluña, en San Feliu de Guixols y en la Selva a partir de finales de febrero se organizan jornadas gastronómicas de pejepalo. 2011-11-10 22:33:34

El bacalao este no parece barato sr. Capel, tiene que ser una cosa muy buena. Yo compro el Salado bastante bueno between 16 and 18 euros per kilo. Me apetece probarlo, parece raro 11/10/2011 22:35:57 PM

Los tollos de Huelva que Vd. menciona hay que tomarlos en las casas particulares. Lo mejor es la salsa para mojar y chuparse los dedos , la carne sabe poca cosa, los cominos les van de cine 11/10/2011 22:47:51 PM

Joder, served largos de nuevo, que malo es esto de bloggear antes del desayuno, creo que me voy a comer (eso si, los crispis me van a saber a poco después de esto!) Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click sobre mi Number. 11/11/2011 9:02:04 am

Yo lo he probado en Italia y es muy original. Lo more difícil de entender es la textura fibrosa que no gusta a la mayoría de la gente. Y luego su sabor, parece pensado para los aficionados a la caza. En España hay que reconocer que no nos gusta el bacalao de siempre, el bacalao dorado curado en sal que tanto gusta en Portugal. Aquí nos atraen los sabores insípidos bacalaos verdes o de media sal que cuando se desalan saben a merluza. It cierto lo que dice Capel cuando lo llama arqueología gastronómica. I voy a apuntar se me había olvidado, le van bien los lácteos, por eso sale estupenda la brandada 11/11/2011 09:28:04 AM

Yo no creo que este bacalao pueda gustar a los aficionados al pil pil y vizcaína, es otra cosa por lo que parece. Habrá que probarlo 11/11/2011 10:38:06 AM

Se me ocurre un viura de la Rioja con mucha madera, Tondonia o inclusive un Capellanía para acompañar este bacalo. Claro is muy suave with muy poca cocción y una salsa. Sr. Capel, ¿qué vino cree que le iría bien a este bacalao? 11/11/2011 11:59:51 am

Buenos days Sr. Capel, me podrían informar de donde comprar auténtico salmon y bacalao noruego en España? Ya sea en tienda física o internet.Muchas gracias. 11/11/2011 12:16:32

Angel Alvarez, e l bacalao yo lo compro en la Boquería en Barcelona, ​​​​enun puesto especial, Gomá.También es bueno el que vende la empresa que cito en este post. El salmón es unpoco igual en todas partes, salvo que consigas alguno salvaje , algo bastante dificil. 11/11/2011 4:00:53 PM

“Un catalán muy fino”, escribo desde un aeropuerto fuera de España y no me puedo explayar. El tipo de vino ideal for este bacalao debe estar enfuncion del guiso. No me suena nada mal un viura de Tondonia de larga crianza. Y tampoco una manzanilla de Sanlucar pasada. 11/11/2011 4:08:18 PM

Un día, Stéphane Guérin, Cocinera Cocinante, me soprendió a mí, su Narrador Errante y duque de Gastronia, con un Carpaccio de Skrei, cuya receta ofrezco:• Corte la carne alba y prieta del skrei en muy delgadas lonchas• Espolvoréelas con sal de bacalao y pimienta machacada• Reparta sobre ellas una finísima juliana de blanco de puerros• Añada jengibre rayado y zumo de limón exprimido • Y remate vertiendo un hilo sabio y comedido de aceite de hígado de bacalao.Este prodigio aconteció en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo , in the Plaza de Chueca de Madrid, in December 1995. Lo tasted, ensimismados, escuchando el Ave María de Gounod. No conozco ninguna otra receta con este excelso aceite. 11/11/2011 18:35:05

Hola, José Carlos: Me ha gustado mucho esta entrada porque tiene una parte de gastronomía y otra de viaje. Qué cosa tan envidiable, navegar hasta las Lofoten para probar un pescado tan maravilloso como el bacalao, que a mí me gusta de cualquier manera. Lo que no parece tan apetecible, desde luego, es sufrir una tormenta de nieve metido en un helicóptero.Una confesión: a mí la brandada nunca me ha hecho demasiada gracia. Como regla general, las carnes y los pescados triturados no son lo mio. Me parece, casi, que se les arranca algo. Un saludo, Gara. 11/12/2011 12:55:24 am

In Zaragoza, in the Barrio de Torrero, frente a la antigua cárcel solía comprar bacalao comodiosmanda, que ahora ya envasado en plástico no sabemos si es de padre desconocido y a su madre la encontré en la calle. Por cierto, la foto creo que es de abadejo, un primo (con pedigrí) del bacalao. Las photos de bacalao secados colgando como colada, simplemente para enmarcar. 11/12/2011 09:50:26

Andrés, la fotografía que aparece al final de este post es de auténtico bacalao, “gadhus morua”. In the family of the serránidos a la que creo que pertenece exist muchas especies, parecidas, eglefino, maruca, carbonero y abadejo. Ninguno tiene el lomo recorrido por una linea blanca desde la cola hasta casi las branquias como el de la fotografía. Precise porque son difíciles de distinguishing siempre ha existido un gran fraude. en los salazones de bacalao.Gara, estoy de acuerdo contigo, cuando se tritura un pescado pierde toda su textura, parte de su esencia. Lo que sucede con este bacalao seco es que es fibroso y no pierde al convertirlo en un paté untable. In contrast, gana. No me gustaría volver a experimentar una experiencia como la de aquella tormenta Arturo Pardos, la receta de carpaccio de skrei que nunca tuve la suerte de probar suena fantástica. La voy a ensayar con vuestro permiso. Qué aceite de hígado de bacalao utilizó Stéphane? Valdria el que viene con las latas de hígado de bacalao, producto magnífico? “Un catalán muy fino”, ahora me extiendo un poco más. Para la brandada yo utilizaría un vino tinto suave, un Rioja elegant. Para el guiso de bacalao seco con tomate y cominos persisto en el papel magnífico de los vinos jerezanos. En caso de duda siempre el champagne.Ángel Alvarez, como te decía yo compró el bacalao desde hace años en un puesto de la Boquería especializado en salazones denominado Gomá. Bacalao de Islandia fantastico. Y también te commentaba que para comprar por correo como me preguntas me gusta la empresa que cito en este post (www.lofotenexclusive.com) que está en Alicante. 11/12/2011 11:57:00

Es una pena que el bacalao “dorado”, por supuesto curado en sal, el de toda la vida en España haya desaparecido de nuestros mercados. Yo vivo en Zamora y me acerco a comprarlo a Portugal. Está más seco y sabe más a bacalao de verdad no a esa cosa cosa insípida que nos comemos ahora. El bacalao al ajoarriero queda mucho mejor con este tipo de sabor intenso. 11/12/2011 12:03:44

Strange product. In Alicante el bonito de barca lo comemos también ensalada con tomate rallado, aliñado con un poco de aceite o con frutos secos. Aquí se estima como otros salazones aunque no tenga sal en este caso 11/12/2011 01:19:04 PM

Sr. Capel, qué bacalao es mejor el finlandés o el noruego? 11/12/2011 2:24:21 PM

Pio, el secreto de los buenos bacalaos pasa por un desangrado en el propio barco de las piezas recien cobradas. Así su carne se queda mucho más blanca. Los filandeses lo llevan haciendo tiempo. En cambio para los noruegos es una práctica más recente. Como puedes imaginar la especie es la misma y se pescan en las mismas aguas. Lo que cuenta es el procesado. 11/12/2011 4:24:49 PM

http://visitcompostela.blogspot.com/2009/11/secaderos-de-congrio-en-muxia.html En Galicia todavía queda un secadero, pero de Congrio. Poco se conoce y menos se come. No siempre sabemos appreciate lo propio 11/13/2011 22:33:43

¿Sólo pides sierra? In México tenemos 300 especies foodtibles de pescado y en nuestra dieta incluimos apenas una pequeña parte de la differentad que la naturaleza tiene para ofrecernos.

El chef Amadeo Puntunet, embajador de Comepesca (Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas), compartió su experiencia y nos dio algunas recommended para comer algunos pescados que normalmente no consumimos. Además nos explicó la forma ideal de prepararlos pues, como pasa con los cortes de carne, algunos resultan perfectos para hornearse, asarse o para comerse en crudo, en un rico cebiche.

Elige qué cómo lo quieres cocinar, nosotros te decimos qué pescado es el ideal:

Especies de pescado para comer crudos

Esmedregal: Los ejemplares de esta especie suelen ser grandes y tener un peso promedio de enter 10 y 15 kilos. Su carne varia between white and rosado claro and perfect for sashimi, carpaccio or sushi.

Besugo: Este primo hermano del huachinango puede pesar hasta 2 kilo. Su carne es red and ideal for coming cruda; una característica de éste animal es que su piel también se puede comer cruda, aunque claro, primero hay que quitarle bien las escamas.

Albacora: Este pez de temporada, de julio a septiembre, es de sabor un poco más fuerte que los anteriores y está lleno de grasas beneficas. Ya sea crudo o cocido es un pescado realmente sabroso y noble al gusto.

Sargo: Set trata de un pez pequeño, de no más de dos kilos, su sabor es muy similar al robalo y aunque su precio es hasta tres veces menor no es muy popular debido a su aspecto poco agradable. Deja los prejuicios y pruébalo.

Peto: La carne oscura y grisácea de este pez no se ve muy apetitosa pero el chef Amadeo Puntunet nos asegura esta especie es la mejor para hacer un rico y fresco cebiche. Nosotros le creemos así que saldremos en su busqueda.

Para asar

Papelillo o Jorobado: Se trata de un pez muy delgado cuyos filetes se cocinan rápidamente, y basta ponerlos a asar unos 5 minutes por lado y quedará en su punto. Si te preocupan las espinas, estas son muy fáciles de localizar, lo que también lo hace ideal para cocinarlo entero.

Lobina: Pescado de río con escamas muy pequeñas, gordito y muy apetitoso. Para prepare este ejemplar de agua dulce la mejor tecnica it abrirlo en mariposa y cocinarlo durante 2 minutes y medio de cada lado.

Trucha: Estamos ante el pescado ara perezosos por excelencia. Sus huesos son muy delgados y sus espinas también. Si por descuido te comes una de ellas no pasa nada, nos dijo el chef Amadeo Puntunet. Tampoco tienes que retirar las escamas pies son tan pequeñas que al asarlas conseguirás una rica textura crujiente muy agradable al paladar.

Bandera o bagre: Estas especies de pescado son muy nobles y normalmente se come en caldo, pero asados ​​​​son muy sabrosos. Además de su buen sabor tienen un alto contenido en grenetina por lo que su consumo se recomienda a personas con problems de huesos, arthritis y osteoporosis, explicó el chef Puntunet.

Picuda: De forma alargada, similar to a torpedo o una flecha, su carne se rompe con facilidad así que el consejo es asarlo en pedazos grandes para no que no pierdan la forma.

Los que van al horno

Pargo: Su play it obscura y llega a pesar hasta 8 kilos. Por su tamaño is ideal para el horno. Si no tienen mucha idea de cuánto tiempo dejarlo en el horno, calculate que por cada kilo de pescado llevará unos 45 minutes de cocción a 180 degrees Celsius.

Pámpano: Este pequeño del mundo marino tiene un sabor similar al mero y no pocos comerciantes lo han ofrecido como tal. Puede llegar a medir hasta 80 centímetros y la mejor forma de prepared es cocinarlo a la sal, una técnica muy sencilla, sabrosa y lucidora. Haz click aquí para ver cómo cocinar a la sal este pescado. A la hora de hornearlo no olvides calculated 45 minutes a 180 °C por cada kilo.

Mojarra: Set trata de un pescado muy famoso al que el horno le hace justicia. To prepare, the chef Amadeo recommends ponerla en una charola con rodajas de naranja, jitomate, cebolla y chile, salpimentarlo y cubrir con hoja santa. Para cocinar una mojarra de 700 gramos déjala una hora en el horno a 180 grados °C.

Mero: La play de esta especie es muy dura por lo que se recomienda sólo consumir el filete. ¡No vayas a tirar el resto del pescado! Con lo que queda puedes prepare un delicioso caldo.

Sardina: Además de sabroso, este pequeño pescado es muy nutritivo. Para esta especie, the chef Puntunet recomienda tapizar una charola para hornear con hojas de espinaca. Después, a manera de lasaña, poner las sardinas limpias y agregar otra capa con una mezcla de ajo picado, cebolla, zanahoria rallada, calabaza rallada, alcaparras picadas, aceitunas enteras, un chorro de vino blanco o tinto y un poco de queso parmesano. Finalmente cubrir con other capa de espinacas, salpimentar y tapar con papel aluminio. Cocinar en un horno at 220 °C Duration 1 hour and 45 minutes.

Especies de pescado hay muchas y muy sabrosas. Aventúrense a probar estas y otras especies que aunque se vean feas por sus grandes served o extrañas por sus colores obscuros les sorprenderá lo gratas que pueden ser para el paladar.

Un consejo final: acérquense a su pescaderia deconfanza. Por lo general los dueños saben cómo preparar cada uno para sacarle el most provencho así que quitense la pena y no duden en preguntar.

Secretariat of Agriculture and Desarrollo Rural | July 10, 2021

El robalo, también se le conoce como lubina, es un pescado blanco muy apreciado por su valor culinario, se vende principalmente en fresco y congelado, asimismo se comercializa en seco o ahumado, de cualquier forma es una opción saludable

El robalo se adecua a conditions específicas para ser cultivado.

El robalo is a particular type of habitat in the Mar Mediterráneo y the Océano Atlántico, desde las costas africanas hasta Noruega; en nuestro país se capturan en ambas costsas, siendo los del Golfo lo más apreciados y famosos, estos estados produces more than 5 mil toneladas annuales.

It un pez de cuerpo alargado, cubierto de escamas ásperas al tacto. Su dorso es de color café amarillento a café verdoso, con costados plateados y vientre blanco.

La calidad de su carne destaca por un contenido bajo de calorías y grasas, tiene un sabor delicado, casi ausente de huesos pequeños y que mantiene su forma después de la cocción, por esta razón, it que es tan cotizado en el mercado.

La mejor temporada de la captura del robalo son los meses fríos.

En thema de acuacultura los pescadores han tomado consciencia de la production de esta especie bajo sistemas de cultivo ya que se puede desarrollar en agua dulce, salobre y marina, lo que representa un área de oportunidad para la maricultura mexicana.

In 2019, in INAPESCA and in CIAD Mazatlán, lograron reproduced in México, the pez robalo blanco (Centropomus viridis) in conditions of cautiverio.

El INAPESCA has impulsado el cultivo de robalo blanco en el país, mediante la innovation y desarrollo tecnológico para el incremento constante de crías y la generación de alimento que les proofa denutrientes, así como la necnología necesaria para los sistemas de production.

In the Golfo de México, son famous las postas de robalos, fritas, asadas o al mojo de ajo. También se puede prepare en filetes de multiples formas.