Top 7 천연조미료 만들기 The 55 Top Answers

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천연조미료로 말린 멸치·새우 등 볶아 갈아두면 음식에 감칠맛 – 백세시대

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빅마마 이혜정 천연조미료 만드는 법 만들기

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천연조미료 만들기 ::::: 생활의 지혜 ::::: 게시판 – 게시판

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천연조미료 만들기

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KR20070049765A – 천연 조미료의 제조방법
– Google Patents

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  – Google Patents (1) 발명이 속한 기술 분야 다시마를 주재료로 하여 만든 천연 조미료 및 이의 제조방법 (2) 발명의 목적 현재의 우리가 먹고 있는 … (ㄴ) 멸치 가루 조미료 만들기. …
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  – Google Patents (1) 발명이 속한 기술 분야 다시마를 주재료로 하여 만든 천연 조미료 및 이의 제조방법 (2) 발명의 목적 현재의 우리가 먹고 있는 … (ㄴ) 멸치 가루 조미료 만들기.
  (1) 발명이 속한 기술 분야
  다시마를 주재료로 하여 만든 천연 조미료 및 이의 제조방법
  (2) 발명의 목적
  현재의 우리가 먹고 있는 조미료는 화학조미료와 천연 조미료가 있는데 21세기 웰빙 시대를 맞아 화학조미료 사용을 줄이고 건강에 도움이 되는 천연조미료를 선호하면서 수요가 급증하고 있으나 이 수요를 충족시켜 줄 수 있는 천연조미료가 발명 되어 있지 않아 시대가 요구하는 친환경 천연 조미료를 발명하고, 수질환경오염을 방지하며, 폐자원을 재활용 하고, 국민건강에 이바지 하고자 하는데 그 목적이 있다.
  (3) 발명의 구성
  다시마
  멸치
  바지락
  새우
  미더덕
  양파
  기타(북어, 홍합, 식염, 간장, 해조류 등—)
  (4) 발명의 효과
  (가) 웰빙 시대에 알맞은 천연 조미문화를 정착 시킨다.
  (나) 가정, 음식점, 호텔 등에서 요리 할 때 천연조미료를 손쉽게 사용하므로 요리시간을 단축 한다.
  (다) 수질 환경오염 방지 및 폐자원의 재활용 : 가정이나 음식점, 호텔 등에서 천연조미료 국물을 만들고 남는 부산물(삶은다시마, 삶은멸치, )은 젖은 상태로 음식물 쓰레기로 버려지게 되는데 그 양이 전국적으로 연간 약 3만톤 이상으로 추정 된다,
  이 음식물 쓰레기는 처리과정에서 땅속에 묻어 처리하게 되므로 이것으로 인하여 발생되는 침출수 및 폐수는 주변 환경과 지하수를 오염시키는 주범이 되는데,
  천연 조미료를 생산하게 되면 이부산물을 가공하여 가축사료로 재활용하게 되므로 음식물 쓰레기를 전국적으로 연간 약 3만 톤 이상 줄여 쓰레기 처리비용을 줄이고, 폐자원을 재활용하며, 수질 환경오염을 방지하는데 크게 기여한다.
  (라) 국민 건강에 기여 : 패스트푸드와 인스탄트 식품의 과다 섭취로 영양 불균형 상태에 있는 어린이나 청소년들에게 영양소(단백질, 칼슘, 비타민, 미네랄, 요오드 등…)가 풍부하게 들어있는 천연조미료를 섭취하게 하므로 영양 불균형을 해소하고 어린이들의 성장과 건강에 도움을 주며 성인병을 예방하고 국민건강에 이바지 한다.
  (마) 천연 조미료를 생산하게 되면 다시마의 대량 소비가 이루어지므로 어민들의 소득증대에 크게 기여하게 된다.

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천연조미료로 말린 멸치·새우 등 볶아 갈아두면 음식에 감칠맛

천연조미료 종류와 만드는 법

칼슘 풍부한 멸치‧새우, 국물에 깊은 맛… 다시마, 생선조림 맛 돋워

약한 불에 살짝 볶고 가루내면 완성… 밀폐용기에 냉동 보관해 사용

[백세시대=이영주기자]

조미료(調味料)란 음식 맛을 돋우기 위해 기호에 따라 음식에 첨가되는 재료를 말한다. 최근 안전한 먹을거리에 대한 관심이 증가하면서 조미료를 직접 만들어 사용하는 가정이 늘고 있다. 유해성 논란이 끊이지 않는 화학조미료보다 멸치, 표고버섯 등 검증된 재료로 만든 천연조미료를 선호하는 것이다.

천연조미료를 만드는 법은 간단한다. 재료를 살짝 볶거나 구운 후 곱게 갈아 보관하면 되는데, 이렇게 만든 천연조미료는 재료에 따라 비타민, 미네랄, 칼슘 등의 성분이 다량 함유돼 있어 건강에 좋고 맛도 풍부하다. 국물을 낼 때마다 멸치 등을 건져내야 하는 번거로움도 없다. 다만 천연조미료에는 방부제가 없기 때문에 소량만 만들어 밀폐 용기에 보관하는 등 관리상 주의가 필요하다.

최근 안전한 먹을거리에 대한 관심이 증가하면서 멸치, 새우, 다시마, 표고버섯 등을 가루로 만들어 천연조미료로 쓰는 가정이 늘고 있다.

◇천연조미료의 종류와 영양

•마른 멸치: 멸치는 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부해 골다공증 예방에 좋은 식품으로 알려져 있다. 무기질은 신체의 골격과 구조를 이루는 필수영양소다. 조미료를 만들 때 멸치는 껍질이 벗겨지지 않고 은백색을 띄는 중간 크기 이상을 고르는 것이 좋다. 직접 만든 멸치가루 조미료는 된장국이나 찌개 등에 넣으면 육수에서 바다 속 깊은 맛을 느낄 수 있다. 나물 무칠 때 넣어도 구수한 맛을 느낄 수 있다.

•마른 새우: 새우도 멸치 못지않은 칼슘 공급원이다. 새우에는 고혈압과 성인병 예방에 좋은 타우린도 풍부하며, 새우 껍질 속 키토산 성분은 혈액 내 콜레스테롤을 낮추는 역할을 한다. 조미료용으로 마른 새우를 고를 때는 크고 색깔이 붉은 것을 고른다. 마른 새우를 갈아 만든 조미료는 아욱된장국, 호박무침, 버섯볶음, 해물 냉채 등에 넣으면 달착지근하면서 깊은 맛을 낸다.

•마른 다시마: 바다의 채소 다시마는 미네랄과 식이섬유가 풍부해 변비 해소에 도움이 되는 대표 식품이다. 다시마에 풍부한 알긴산은 다이어트에 도움을 주고 콜레스테롤과 혈압 강하 효과가 있다. 천연조미료로 쓰기 위한 마른 다시마는 얇은 것보다는 도톰하고 검은빛이 나며 표면에 흰 분이 고루 덮여있는 것이 좋다. 다시마가루 조미료는 해물탕, 쇠고깃국, 어묵국 등 찌개나 국에 넣어 시원하게 즐길 수 있고, 콩나물밥에 비벼 먹거나 생선조림에 넣어도 맛있다. 단, 맑은 국이나 흰 음식에 넣으면 음식 색깔이 검어지므로 주의해야 한다.

•마른 표고버섯: 마른 표고버섯은 비타민D 함유량이 많아 골다공증 예방 효과가 있고, 식이섬유 또한 많아 고지혈증을 예방한다. 마른 표고버섯은 생표고버섯보다 향과 맛이 더 깊어 음식의 감칠맛을 더한다. 표고버섯은 봉오리가 동그랗게 오므라져 있고 갓의 표면이 짙은 황갈색을 띠며 거북이 등 모양으로 균열돼 있는 것을 고른다. 생표고버섯을 준비했다면 통풍이 잘 되는 서늘한 그늘에서 일주일 정도 말려 사용한다. 표고버섯으로 만든 천연조미료는 찌개, 국, 전골은 물론 조림, 무침, 전 등에 두루 쓰인다. 특히 된장찌개나 야채 조림과의 어울림이 좋다.

•기타 재료: 날콩을 햇볕에 말리거나 볶아 분쇄기로 곱게 갈아 만든 콩가루는 국물 요리나 칼국수 반죽 등에 넣으면 구수하게 즐길 수 있다. 들깨 가루 또한 나물을 무치거나 찌개, 국 등에 넣으면 구수한 맛을 낸다. 홍합으로 만든 천연조미료는 나물이나 국물 요리에 넣으면 해물의 진한 맛과 향을 낼 수 있고, 해장국이나 불고기에 넣어도 맛있다. 이때 홍합은 흑자색의 광택이 나고 껍질이 깨지지 않은 것을 고른다.

◇천연조미료 만드는 법

천연조미료를 만드는 방법은 거의 비슷하다. 재료를 손질해 달군 팬에 기름 없이 약한 불에 2분간 볶거나 구워 수분을 없앤 후 분쇄기로 갈아서 보관하면 된다.

재료별로 손질 방법에는 차이가 있다. 멸치는 찬물에 씻은 후 쓴맛을 내는 멸치의 머리와 내장을 제거해 사용하고, 새우는 새우의 수염과 뾰족한 다리를 제거한 후 체에 담아 먼지와 부스러기를 털어내 손질한다.

다시마의 경우 마른 행주를 이용해 다시마 표면의 먼지를 털어낸 뒤 가위로 작게 잘라준다. 표면의 하얀 가루는 천연 감미성분으로 무리하게 닦아내지 말고 그대로 사용해도 된다. 표고버섯은 젖은 행주로 표면을 닦아 사용한다.

주의할 점은 재료가 바짝 건조된 상태가 아니면 쉽게 산화되고 곰팡이가 생길 수 있다는 것이다. 멸치나 새우의 잡냄새가 걱정이라면 볶을 때 청주를 넣으면 된다. 국물 맛을 내기 위해 천연조미료를 사용할 땐 국물이 끓기 전에 넣어야 깊은 맛을 느낄 수 있다.

◇천연조미료 사용 시 유의사항

천연조미료는 화학첨가제를 넣지 않았기 때문에 한꺼번에 많은 양을 만들기 보다는 조금씩 자주 만들어 놓아야 변색되지 않는데, 재료 구매 시 많은 양을 사야 저렴한 경우 이웃과 함께 공동구매해 천연조미료를 만들고 나누면 이웃 간 정도 쌓고 돈을 아끼는 일석이조의 방법이 될 수 있다.

천연조미료는 실온에 두면 쉽게 변질될 수 있으므로, 밀폐 용기에 담아 냉동실에 넣어 보관하는 것이 좋다. 보관할 때 구이김 등에 들어있는 식품용 습기제거제(실리카겔)를 함께 넣어두면 수분으로 인해 가루가 뭉치거나 변하는 것을 방지할 수 있다. 천연조미료는 6개월 정도 사용하는 것이 권장된다. 조미료 종류와 만든 날짜를 보관 용기 겉면에 표기하면 재료를 관리하는데 편리하다. 직접 만든 조미료는 기호에 맞게 섞어서 써도 되지만, 보관할 때는 다른 재료와 섞지 않고 재료별로 따로 보관하는 것이 신선도 유지에 더 좋다.

이영주 기자 [email protected]

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빅마마 이혜정 천연조미료 만드는 법 만들기

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모든 요리에 다 어울리는 최고의 만능 가루!

바로 천연조미료입니다.

천연조미료

재료 준비

무, 양배추, 양파, 연근, 우엉, 생강, 마늘, 대파, 다시마, 보리새우, 멸치, 북어 껍질, 대두콩, 찹쌀, 소금

만드는 법

1

무를 얇은 크기로 썰어주세요

2

양배추를 조금만 썰어주세요

3

중간 크기의 양파(1/2)를 썰어주세요

4

연근을 얇은 두께로 썰어주세요

5

우엉은 아주 얇게 썰어주세요(연근과 동량)

6

생강을 씻은 후 껍질째 썰어주세요

7

마늘은 편썰어주세요(생강의 2배)

8

파의 초록 잎 부분을 얇게 썰어주세요

9

다시마는 조금만 넣어주세요.

10

보리새우와 멸치는 넉넉하게 넣어주세요.

11

맑은 맛을 내는 북어 껍질을 넣어주세요.

12

대두콩을 조금만 넣어주세요.

13

찹쌀(1~2큰술)을 넣어주세요.

14

건조된 재료들을 갈아주세요.

15

소금(2큰술)을 넣어주세요.

16

작은 병에 소분해서 담아주면 끝!

사진: 빅마마 이혜정 유튜브

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천연조미료 만들기 ::::: 생활의 지혜 ::::: 게시판

천연조미료

다시마 가루

다시마를 후라이팬에 타지 않을 정도로 구운 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다.

잘 닦은 다시마에 무, 대파, 양파 등을 넣고 25분 정도 끓인다. 이 다시마 국물에 기본재료와 소금을 넣으면 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다.

멸치 가루

잘 마른 멸치(대)의 머리와 내장을 제거하고 달군 프라이팬에 기름을 두르고 볶아은 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 멸치 다시다 대신 사용하는 모든 음식에 넣는다. 멸치 다시 국물을 낼 경우에는 잘 손질한 멸치를 적당한 양의 물에 넣고 약 20분간 끓인 후 멸치를 건져내면 된다..

조림간장

대파뿌리와 다시마 무를 진간장과 함께 넣고 40분 정도 우려낸다

내용물을 버리고 요리에 첨가하면 일반 간장을 사용하여 요리하는 것 보다 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다.

표고버섯가루

바싹 마른 표고버섯을 위와 같은 요령으로 분쇄기에 간다. 버섯의 강한 맛이 느껴지기 때문에 된장찌개, 야채조림 등 찌개나 조림류에 사용하면 좋다

다시국물

다시마, 무, 대파, 양파를 적당량의 물에 넣고 25분간 끓인다. 오래 끓인다고 좋은 것은 아니다. 끓는 중에 불순물이 떠오르면 바로 건져준다. 맑게 나온 다시국물에 기본재료와 소금을 넣으면 깔끔한 국무맛을 낼 수 있다

들깨가루

들깨를 믹서에 넣고 곱게 간다. 나물무침과 탕류(주로 고기)에 첨가하면 화학조미료 대신 휼륭한 효과를 낸다. 추어탕이나 부대찌개에 넣으면 느끼한 맛을 제거해 준다

새우가루

새우를 잘 손질하여 프라이팬에 넣고 잘 볶은 후 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 여름철 스태미너 보강에 좋으며 된장찌개 나물무침 호박무침 아욱국 죽 등에 쓴다. 또한 해물요리나 해물 냉채등에 넣어 먹으면 향긋하고 고소한 맛을 느낄 수 있다.

참깨 가루

해독 및 보혈 기능을 하며 나물 무침이나 찌개에 사용되며 쌈장을 만들때 넣으면 고소하고 담백하다.

콩 가루

콩을 볶은 후 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 믹서기에 넣어 곱게 간다. 여름철 미숫가루나 콩국수로 만들어 먹으면 좋다. 또한 달래 냉이 쑥에 날콩가루를 무쳐 육수에 넣고 끓이면 별미이다.

천연조미료로 맛내기

1. 멸치 가루 – 나물, 수제비를 반죽할 때 우거지국을 끓일 때 사용.

▶ 고르는 법 : 멸치는 중간크기 이상으로 약간 노르스름한 빛이 도는 밝은색

▶ 요령 : 햇볕에 말리거나 후라이팬에 살짝볶은 후 분말기에 넣고 곱게 빻는다.

2. 홍합 가루 – 스파게티나 피자소스, 된장찌개 등에 사용

해물의 독특한 향과 맛을 첨가하고자 할 때

3. 다시마 가루 – 찜, 탕, 볶음류 등 모든 요리에 넣어 사용.

▶ 특징 : 요오드와 비타민A이 풍부하고, 전분의 소화를 도와주고 성장기 어린이의 발육을 도움.

4. 들깨 가루 – 나물 무칠때나 국을 끓일 때 넣어 먹으면 구수한 맛이난다.

▶ 특징 : 비타민A와 E,F등이 다량 함유, 기미나 주근깨가 있는 사람, 임신 중인 사람, 신경을 많이 쓰는 사람

5. 가다랭이 국물 – 국수나 우동 국물낼 때 이용

▶ 요령 : 말린 가다랭이를 물에 넣고 푹 끓이다가 다시마 몇조각을 곁들이면 국물맛이 진해진다.

6. 조개 국물 – 해물전골 국물이나 찌개, 스파게티 소스를 만들때 이용.

▶ 요령 : 조개에 파, 생강을 넣고 오래토록 끓인다.

7. 북어머리 국물 – 콩나물국, 김치국, 해장국등에 사용.

▶ 요령 : 북어머리 10개, 마른고추 매운 것 5개, 대파 1대, 물 30컵 정도를 붇고 푹 끓인후 맑은 국물만 이용.

8. 술물 (물 : 청주 = 1 : 1)

술물에 말린 생선을 담가두면 소금기가 빨리 빠지고 비린내도 없어진다.

9. 표고버섯과 다시마 국물 – 각종 국과 찌개를 끓일 때 사용.

표고버섯의 구아닌산과 다시마의 글루타민산이 합해져 은은한 향과 시원한 맛이난다.

10. 채소 간장

▶ 요령 :

① 무, 파, 당근, 양파 등 채소를 끓인 물에 넣고 푹 삶는다.

② 검은 콩을 듬뿍 넣어 다시한번 끓여낸다.

③ 어느정도 식으면 건더기는 건져내고 소금으로 간을 맞춘다

소금 사용하는 법

● 맛소금 대신 이용하는 무침용 소금 만드는 방법

꽃 소금, 볶은 대두, 깨소금을 1 :1 : ¼의 비율로 섞어 분쇄기로 갈아서 이용한다.

● 생채무침용 소금

생채 무침에는 구운 소금을 많이 사용하는데 여기에 고춧가루를 소금의 ½ 분량만 넣고 분쇄기로 갈아서 다른 양념과 함께 간을 맞춘다.

● 볶음 나물이나 초나물을 할 때 소금에 절여 물기를 빼서 하는데, 가끔 너무 짜서 헹궈내야 할 때 좋은 방법

소금을 너무 적게 넣어 절이면 물기가 흘러 맛도 없고 모양도 볼품없어지죠. 이럴 땐 간이 될 만큼의 소금과 함께 설탕을 넣어보세요. 초무침을 할 때 다시 설탕을 넣지 않아도 되고, 너무 짜지 않으면서도 충분히 절일 수 있다.

● 식탁 위에 놓아두는 소금으로는 어떤 것이 좋을까요? 보통 소금을 병 속에 넣어두면 덩어리가 되므로…

기호에 따라 다르지만, 주로 정제 가공해 보슬보슬한 소금을 놓아두는 경우가 많아요. 식탁용 소금이 병 속에서 덩어리가 지지 않게 하려면 병에 담을 때 쌀을 섞어 넣어두면 됩니다. 쌀은 수분을 흡수하여 보슬보슬한 상태를 유지해주고, 소금과 알갱이 차이가 나서 흘러내리지도 않으니까요..

● 요즘 시판되는 구운 소금에서 다이옥신이 검출되어 문제가 많은데, 안심하고 먹을 수 있도록 집에서 만드는 방법

일단 정제된 꽃소금과 쌀을 똑같은 비율로 섞은 다음 기름기가 전혀 없는 프라이팬에 잘 펴주세요. 쌀이 노릇노릇해질 때까지 볶아 소금만 체에 거르면 완성! 오븐 팬에서는 내열용기에 얇게 펴서 구워내면 된답니다. 그때그때 필요한 만큼만 소금을 볶아서 사용하면 안심하고 먹을 수 있어요.

국물내기 요령

찌개는 전골이나 국에 비하면 국물을 좀 적게 잡아 바특하고 맛이 진한 게 특징이지만 어쨌거나 이들 음식은 모두가 국물이 맛있어야 제맛을 낼 수있다. 물론 생선, 해물찌개나 고깃국 등은 재료 자체에서 우러나는 맛이 있어 굳이 따로 국물을 만들어 끓일 필요는 없겠지만 된장찌개라든가 전골 또는 콩나물국, 우거지국 등은 나름대로 그에 어울리는 맛의 국물을 준비해서 끓여야 한층 더 깊은 맛을 낼 수가 있다. 국물 음식의 기본은 뭐니뭐니해도 감칠맛 나는 국물 만들기다. 멸치, 다시마, 조개, 고깃국물 등 국, 찌개, 전골을 끓일 때 가장 많이 이용되는 국물내는 요령을 철저하게 배워두자.

● 멸치 국물내기 요령

구수하고 개운한 국물 맛을 내는 데는 쇠고기 육수보다는 멸칫국물이 좋다. 된장, 고추장을 풀어서 끓이는 국,찌개에 잘 어울린다. 때론 멸치에 다시마를 넣어 함께 국물을 내기도 하는데 여기에 술, 간장으로 맛을 낸 국물은 담백한 전골 국물로 자주 이용되며 특히 일본식 고기 전골의 맛을 더해 준다. 국물용 멸치로는 조금 크고 넓직한 것, 전체적으로 연한 색을 띠며 푸르스름하고 광택이 있는 것이 좋다. 무조건 오래 끓인다고 국물이 더 진해지는 것은 아니며 오히려 국물이 텁텁해질 수 있다 끓기 시작해서 10~15분이면 충분하고 멸치는 반드시 건져내도록 한다.

1. 큰 멸치일수록 머리를 떼고 사용한다. 국물용 멸치는 약간 기역자로 구부러진 게 좋다. 배쪽의 검은 내당은 반드시 제거 한다. 그냥 끓이면 씁쓸한 맛이 난다.

2. 멸치 역시 특유의 비린내 같은 것이 있다. 마른냄비에 살찍 볶아 냄새를 날려 보낸다.

3. 멸치는 찬물에서부터 끓여 국물을 낸다. 이때 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치 10마리쯤이면 적당하다.

4. 끓어오르면서 생기는 거품은 숟갈로 떠낸다. 그래야 국물맛이 깨끗하다.끓기 시작해서 10~15분이면 충분히 우러난다.

5. 국물을 낸 멸치는 반드시 건져낸다. 그냥 두면 풀어져서 국물도 지저분해지고 쩐내도 낮다. 맑은 국물을 얻으려면 헝겊을 깔고 걸러내도록한다.

● 다시마 국물내기 요령

국물맛이 진한 건 아니지만 감칠맛이 있다. 맑은 국물의 찌개, 전골과 잘 어울린다. 다시마만 따로 국물을 내기도 하지만 주로 멸치와 함께 우려낸다.

멸치와 함께 함께 끓일 때는 처음부터 넣지 말고 멸치를 한소금 끓인 뒤에 넣어 잠깐만 끓인다. 다시마는 얇은 것 보다는 도톰하고 검은 빛이 나며 표면에 흰가루가 덮여 있는 것이 좋다.

1. 다시마 표면의 희 가루를 털어내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 문질러 닦는다.

2. 물 5컵에 다시마는 10cm*10cm 크기 1장이면 적당하다. 찬물에 잠시 담갔다가 끓인다.

3. 다시마 국물은 오래 끓일 필요가 없다. 5~10분이면 국물은 충분히 우러난다. 그냥 두면 끈끈한 점액질이 녹아나므로 바로 건진다.

4. 다시마를 고명으로 쓰고 싶을 때는 국물을 내고 난 다시마를 건져서 가늘게 채썰어 두었다가 나중에 얹어낸다.

● 가다랭어 국물내기 요령

참다랑어를 말린 것으로 마치 나무토막처럼 생겼는데 이것을 대패 같은 것에 갈아서 쓴다. 구하기도 쉽지 않을 뿐더러 값이 꽤 비싸서 자주 이용하지는 못하지만 멸치보다 국물맛이 좀 더 깔끔하고 개운해서 좋다. 주로 일본식의 맑은 국과 잘 어울린다.이것 역시 오래 끓일 필요는 없다.

● 조개 국물내기 요령

생선이나 해물류를 사용하는 찌개, 전골에는 단연 조개나 새우국물이 최고다. 해물된장찌개 에도 멸칫국물 대신 조갯국물을 쓰면 한결 시원한 맛을 살릴 수 있다.

조개류 특유의 감칠맛과 시원하고 담백한 맛이특징, 중요한 건 끓이기 전에 반드시 해감시켜야 한다는 것, 그리고 국물을 좀 더 깨끗이 하려면 끓인 국물을 면헝겊에 걸러 사용하도록 한다. 국물을 내는 데는 모시조개나 소합과 같은 크기가 작은 것이 좋으며 홍합이나 새우의 껍질 또는 머리 등을 함께 넣고 끓여도 좋다.

1. 껍질째 끓일 것이므로 깨끗이 박박 문질러 씻어 연한 소금물에 담가 해감시킨 다음 다시 한 번 씻어 냄비에 담고 찬물을 부어 끓인다.

2. 끓으면서 생기는 거품은 걷어내고, 국물이 뽀얘지고 조개가 입을 벌릴때까지 끓이면 된다.

3. 해감시킨 조개라도 약간은 지금거리는 게 남아 있기 쉽다.맑은 국물을 만들려면 체에 헝겊을 깔고 밭쳐서 사용한다.

● 쇠고기 국물내기 요령

쇠고기 육수는 대체로 어는 음식에나 잘 어울린다. 떡국이나 무장국 같은 맑은 국은 물론 된장 찌개에도 멸치 대신 쇠고기 국물을 쓰면 좀 더 진한 맛을 낼 수 있다.

많은 양의 국물을 내는 데는 양지머리나 사태가 적당하며 작은 양일 때는 기름기가 약간 있는 등심을 잘게 썰어서 볶다가 물을 부어 끓이는 게 낫다. 덩어리고기로 국물을 내는 데는 무엇보다도 찬물에 담가 핏물을 째는 것이 중요하다. 그래야 누린내가 나지 않는다.

1. 양지머리나 사태살은 찬물에 한 두시간 정도 담가 두어 핏물을 뺀다.

2. 냄비에 쇠고기를 넣고 물을 부은 뒤 파와 통마늘을 넣고 끓인다. 고기 600g에 대해 물은 15컵 정도가 적당하다.

3. 도중에 거품은 걷어내고 한소금 끓으면 불을 줄여 은근하게 푹 곤다.

4. 고기가 부드럽게 익으면 고기는 건져 놓고 국물은 맑게 걸러 놓는다.

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