Top 23 버터 톱 식빵 Trust The Answer

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이발소 베이커리 최샘의 제빵기능사 버터톱식빵 만들기

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버터톱식빵 만들기

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Summary of article content: Articles about 버터톱식빵 만들기 Updating …
Most searched keywords: Whether you are looking for 버터톱식빵 만들기 Updating 버터톱식빵 만들기 식빵종류도 참 많아요~~ 버터톱 식빵이라고 일반식빵에 위부분에 버터를 뿌려서 구워주는 식빵입니다. 강력분 1200g, 버터 240g, 탈지분유 36g, 계란 240g, 바르기용버터 120g, 물 480g, 생이스트 48g, 제빵개량제 12g, 소금 21.6g, 설탕 72g 가루성분만 한곳으로 모아 섞어주는 단계입니다~ 1분 섞어주면, 물과 계란을 넣고 1단에서 2~3분, 2단에서 2~3분 가루가 없어지는 단계를~ 클린업 단계가 되면 유지(버터린:버터+마아가린)를 넣어 1단에서 2~3분(이때 주걱을 이용하여 볼옆면은 중간에 긁어줍니다) 그리구 2단에서 13~15분 반죽이 최종단계예요~~ 반죽 최종단계 사진입니다. 볼상태로 1차 반죽 들어갑니다, 온도 27도, 상대습도 75~80%에서 30~40분 발효합니다.(처음의 2.5~3배 부피가 되는 정도) 1차발효가 되면 분할 460g을 정확히 재고 5덩이로 분할하여 열심 둥글리기~가스를 빼기 위함입니다. 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 10~20분 중간발효해주세요. 성형 들어갑니다. 밀대로 타원형으로 밀어 남아있는 가스제거~ 본인이 보는 쪽에서 아래부분을 일자루~ 폭은 식빵틀 폭에 넓이를 맞춥니다. 위에서 부터 돌돌 말아 내려오고, 마무리는 꼬집꼬집~ 식빵틀 하나에 하나씩 넣어주세요~ 이때 이음매부분이 틀의 바닥으로 가게놓고 살짝 눌러줍니다. 그리고 2차발효 온도 35~43도, 상대습도 85%에서 팬높이의 -1cm 까지 올라올때 까지 옆에서 지키구 있서야해요 2차 발효 끝난 모습입니다, 겉표면이 살짝 마르기 기다렷다가 면도칼을 이용해서 가운데를 일자로 칼집을 냅니다. 너무 깊이 들어가면 안되구 -0.5cm~1cm 정도?! 그 틈새에다 버터를 짤주머니를 이용하여 두줄 뿌려줍니다~ 굽기 오븐이 상온도160도/ 하온도190도 에서 30분 옆에서 지켜보며 중간중간 틀을 돌려줘야 골고루 구워집니다. 드디어~~완성!버터톱식빵 만들기 식빵종류도 참 많아요~~ 버터톱 식빵이라고 일반식빵에 위부분에 버터를 뿌려서 구워주는 식빵입니다. 강력분 1200g, 버터 240g, 탈지분유 36g, 계란 240g, 바르기용버터 120g, 물 480g, 생이스트 48g, 제빵개량제 12g, 소금 21.6g, 설탕 72g 가루성분만 한곳으로 모아 섞어주는 단계입니다~ 1분 섞어주면, 물과 계란을 넣고 1단에서 2~3분, 2단에서 2~3분 가루가 없어지는 단계를~
클린업 단계가 되면 유지(버터린:버터+마아가린)를 넣어 1단에서 2~3분(이때 주걱을 이용하여 볼옆면은 중간에 긁어줍니다) 그리구 2단에서 13~15분 반죽이 최종단계예요~~ 반죽 최종단계 사진입니다. 볼상태로 1차 반죽 들어갑니다, 온도 27도, 상대습도 75~80%에서 30~40분 발효합니다.(처음의 2.5~3배 부피가 되는 정도) 1차발효가 되면 분할 460g을 정확히 재고 5덩이로 분할하여 열심 둥글리기~가스를 빼기 위함입니다. 둥글리기 한 후 비닐을 덮어 10~20분 중간발효해주세요. 성형 들어갑니다. 밀대로 타원형으로 밀어 남아있는 가스제거~ 본인이 보는 쪽에서 아래부분을 일자루~ 폭은 식빵틀 폭에 넓이를 맞춥니다. 위에서 부터 돌돌 말아 내려오고, 마무리는 꼬집꼬집~ 식빵틀 하나에 하나씩 넣어주세요~ 이때 이음매부분이 틀의 바닥으로 가게놓고 살짝 눌러줍니다. 그리고 2차발효 온도 35~43도, 상대습도 85%에서 팬높이의 -1cm 까지 올라올때 까지 옆에서 지키구 있서야해요 2차 발효 끝난 모습입니다, 겉표면이 살짝 마르기 기다렷다가 면도칼을 이용해서 가운데를 일자로 칼집을 냅니다. 너무 깊이 들어가면 안되구 -0.5cm~1cm 정도?! 그 틈새에다 버터를 짤주머니를 이용하여 두줄 뿌려줍니다~ 굽기 오븐이 상온도160도/ 하온도190도 에서 30분 옆에서 지켜보며 중간중간 틀을 돌려줘야 골고루 구워집니다. 드디어~~완성!
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Most searched keywords: Whether you are looking for 제빵 기능사 실기 준비 07. 버터톱식빵 만들기 Updating ※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 버터톱식빵 – 시험 시간 : 3시간 30분 – 스..사랑하는 사람이 생각날 만큼 맛있는 빵과 디저트를 만드는 그날까지, 곳곳을 돌아다니며 먹은 것을 기록하는 블로그
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제빵 기능사 실기 준비 07 버터톱식빵 만들기

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Most searched keywords: Whether you are looking for 부드러운 [버터톱식빵/버터식빵] 만들기! Updating 오늘 또 다시 식빵을 들고왔어요! 전에 만든 집에서 부드러운 [우유식빵] 만들기! – https://sun-gun.tistory.com/m/160 전에 오랜시간과 노력을 담아 만든 우유식빵이 너무 맛있어서 그냥도 먹고 토스트해서도 먹..
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제빵기능사 실기 [버터톱 식빵]

안녕하세요.

톳토입니다 ‘-‘

오늘은 버터톱 식빵을 만들었어요.

보통 식빵과 다르게 생겼는데

맛은 이게 더 좋았던 것 같아요. ㅎㅎㅎ

그럼

제빵기능사 버터톱식빵 만들기

시작할게요.

국가기술자격 실기시험문제 자격종목 – 제빵 기능사 과제명 – 버터톱 식빵 ※시험시간 : 3시간 30분 [표준시간 : 3시간 30분, 연장시간 : 없음] 1. 요구사항 ※버터톱 식빵을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분) 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.) 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오. 4)표준분할무게는 460g 짜리 5개를 만드시오. (한덩이 : one loaf) 5) 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1200 물 40 480 이스트 4 48 제빵개량제 1 12 소금 1.8 21.6 (22) 설탕 6 72 버터 20 240 탈지분유 3 36 달걀 20 240 계 195.8 2349.6 (2350)

(※계량시간에서 제외)

버터(바르기용) 5 60

먼저 재료를 계량하고

가루재료를 체에 쳐둡니다.

믹싱볼에 가루재료를 넣고 한번 섞어줍니다.

액체재료를 넣고 2단으로 믹싱, 유지를 넣고 2단으로 믹싱,

유지가 섞이면 3단으로 믹싱합니다.

오늘 버터톱 식빵 같은 경우에는 반죽이 좀 진반죽이예요.

중간중간 자주 긁어주는 것이 좋다고 합니다.

오늘은 쌤이 반죽 온도 재주셨어요.

온도가 27도 나와야하는데 ㅋㅋㅋ

저도 오늘 주문한 온도계 도착하니까

다음 수업 시간에 학원에서 재봐야겠습니당~

온도가 낮게 나오는 것을 방지하기 위해서는

볼에 따뜻한 물을 담아두었다가 닦아내고

가루를 살짝 뿌리고 반죽을 넣어준 뒤 온도를 재면

따뜻함이 더 오래지속된다고 합니다.

근데 시험에선 저렇게 할 정신이 없을 것 같아요. ㅋㅋ

기본반죽 후 반죽을 매끈하게 만들어 준 뒤

비닐을 덮어서 1차발효 합니다.

발효실 온도 27도, 습도 32도

약 40~60분

그동안 작업대는 깨끗하게 치워주고

저울과 스크래퍼, 밀대, 덧가루를 준비합니다.

1차발효 중간에 한 번 꺼내서 펀칭!

발효가 끝나면 꺼내서 분할하고 둥글리고

중간발효 10분합니다.

오늘 버터톱 식빵 정형은

풀만식빵, 우유식빵과 다르게 한덩이로 정형합니다.

중간발효를 마친 반죽에

약간의 덧가루를 뭍혀서 밀대로 위로 먼저 밀어줍니다.

예쁜 모양을 만들기 위해서는

반죽을 밀 때,

달걀모양으로 만드는 것이 좋다고 합니다.

아랫부분을 사진처럼 대각선으로 양쪽 모두 밀어주세요.

아래는 넓고 위는 좁은

달걀모양으로 밀어펴졌습니다.

그러면 반죽을 뒤집어서 이제 말기합니다.

끝부분 살짝 접어서 눌러주고

돌돌돌돌 말아주세요.

우유식빵, 풀만식빵 때 처럼

끝부분 먼저 잘 눌러주고

전부 굴려서 이음매를 잘 꼬집어 줍니다.

이음매를 아래쪽으로 가게 하고

팬닝합니다.

이음매가 똑바로 식빵 바닥에 나오게 하려면

팬닝도 중요하더라구요.

자꾸 이음매가 여기저기 사방으로 날아다녀요. ㅠㅠ

팬닝 후 살짝 눌러주면 정형하기는 끝!

설명듣고 자리로 와서 팬닝했어요~

이제 2차발효 시작합니다.

2차 발효실 온도 32도, 습도 38도

약 30~40분

팬 밑 1cm까지 발효합니다.

발효실에 넣고

오븐온도 윗불 160도 아랫불 185~190도로 예열합니다.

그동안 버터 바르기용 60g 계량하고

비닐짤주머니에 담아 부드럽게 만들어주세요.

저는 뜨거운물에 살짝 녹여 부드럽게 해줬는데

그냥 만지작해도 부드러워지는 것 같았어요.

짜잔 빠방하게 발효가 끝났어요!

젤 늦게 넣었는데 제일 먼저 발효됐어요. ㅋㅋㅋ

이제 표면이 살짝 마를때 까지 기다려주세요.

오븐에 구울 때도 이렇게 이중철판 사용해서 구워줍니다.

이 문구용 칼을 이용해서 위에 칼로 그어주고

버터를 짜 넣어 줍니다.

시험장엔 가져가야 한다고 하네요.

반죽 양 옆 1cm정도 남기고

칼로 빠르게 그어줍니다.

짠, 이렇게 반죽이 벌어집니다.

그 위로 버터를 짜주는데

짤주머니는 작게 잘라주는게 좋다고 하니까 참고하세요.

이렇게 버터를 짜고

오븐 윗불 160도 아랫불 185도에서

이중철판으로 지그재그로 넣어서

최소 35분 구워주세요.

약 35분 ~ 40분

짠 완성!

유지가 많이 들어간 식빵이라

이전 식빵보다 훠어어얼씬 맛있지만

그만큼 살 찐다는거 ㅋㅋ

이음매가 여기저기 막 난리가 났지만

윗면은 그래도 예쁘게 나왔습니당~

배고픔에 굶주린 우리조 ㅋㅋㅋㅋ

왠일인지 오늘 1등으로 꺼냈어요.

하나 찢어서 다같이 나눠먹었답니다.

역시 갓 구운 식빵이 최고네요 ㅋㅋ

내일은 이론수업이예요.

그리고 저의 제과 실기시험 날짜는 다가오네요.

이렇게 쓰면서도 심장이 쿵 내려앉았어요. ㅋㅋㅋㅋ

진짜 혼자 심리적 압박 장난아님…

실기시험에 필요한 도구들과

집에서 베이킹할 재료들도 한가득 주문했는데

조금 있으면 집에 도착할 것 같아서

두근두근해요ㅎㅎㅎ

내일 수업시간에 제과공정 열심히 외워야겠습니다..

다음주 월요일 수업은 건포도 식빵이예요.

마른과일을 좋아하지는 않지만

예쁘게 만들어 올게요~~~~~

뿅.

제빵 기능사 실기 준비 07. 버터톱식빵 만들기

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※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 버터톱식빵

– 시험 시간 : 3시간 30분

– 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

– 반죽 1개의 분할무게 460g

– 제품 형태는 한덩이 (one loaf)

– 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣은 형태로 만들기

– 반죽은 전량을 사용하여 5개 성형

– 설탕 6%, 버터 20%, 달걀 20%, 물 40%

→ 다른 식빵에 비해 물 함량이 낮다.

→ 설탕은 다른 식빵들과 비율이 비슷하다.

→ 유지와 달걀의 함량이 높아 리치한 반죽이 된다. 굉장히 부드럽다.

→ 3단으로 칠 수 있지만 1분 정도만 쳐야한다. 시험장 반죽기는 RPM이 더 빨라 치지 않아야될 수도 있다.

→ 3단은 사용하지 않고 2단으로만 쭉 쳐도 괜찮다.

10. 바르기용 버터 5% 60g

– 반죽은 지문이 보이는 최종 단계까지 믹싱한다.

– 버터가 많이 들어가는 반죽이므로 반죽 시 글루텐이 어느 정도 발전된 뒤에 유지를 넣는 것이 믹싱시간을 단축시킬 수 있으며 오븐팽창을 크게 만든다.

– 1차 발효 동안 바르기용 버터를 계량한다.

– 주걱으로 아주 부드럽게 풀어 마요네즈 상태로 만들어 짤주머니에 넣는다.

– 1차 발효가 끝난 반죽.

→ 온도 : 27℃, 습도 : 75~80%, 시간 : 45분

중간 발효 전후의 모습

– 분할무게 : 460g

– 둥글리기

– 중간발효 : 약 10분

– 성형 : 원로프 (one loaf)형

중간 발효하는 동안 식빵틀 5개에 유지를 발라놓는다.

패닝 후 2차 발효 전후 모습

– 틀밑 2cm까지 오도록 2차 발효 시킨다.

– 표면을 건조시킨 후에 칼집을 내도록 한다.

– 성형 속도에 따라 발효 정도에 차이가 날 수도 있다.

– 과발효 되면 구울 때 반죽이 넘치니 주의해야한다.

– 버터톱 식빵은 틀민 2cm까지, 우유식빵은 틀 위 2cm까지 2차 발효한다.

– 반죽의 총량이 버터톱 식빵은 460g, 우유 식빵은 540g으로 우유식빵이 더 많다.

식빵 윗부분 칼집내기

① 오븐에서 빵을 꺼낸 뒤 표면을 건조시킨다.

→ 표면이 건조됐는지 확인하는 방법은 손등으로 반죽을 살짝 만졌을 때 끈적이지 않을 정도면 된다.

② 표면에 일자로 칼집을 내준다. 이때 양옆 2cm는 남겨둔다.

→ 너무 길게 칼집을 내면 구울 때 칼집이 거의 다 찢어지거나 반죽이 뒤집어 진다.

→ 너무 짧게 칼집을 내면 구울 때 반죽이 올라올 곳이 없어 가운데 부분이 봉긋 솟게 된다.

③ 칼을 잡을 때는 눕히듯이 잡아 칼날을 전체적으로 사용해 칼집을 내도록 한다. 이때 손에 힘을 주지 않는다.

→ 미술 시간에 스케치 할 때 연필을 잡는 방법으로 칼을 잡으면 된다.

④ 처음에는 선을 그어준다는 느낌으로 긋고, 두번째엔 0.7~0.8cm의 깊이로 찔러 그어준다.

→ 너무 깊에 가르면 완제품의 모양이 투박하게 만들어지므로 주의해야 한다.

버터 토핑하기

① 버터를 부드럽게 풀어 짤주머니에 담는다.

② 지름 1cm 정도로 짤주머니 앞부분을 자른다.

③ 바르기용 버터 60g을 5분할 하여 전부 다 짜준다.

→ 10g 씩 5개로 짜주면 된다.

→ 약 10g 정도의 짤주머니 손실이 생긴다.

④ 버터를 지나치게 많이 짜면 버터가 녹아 식빵틀 바닥에 나있는 구멍으로 흘러나와 오븐 바닥에서 발연하므로 주의해야 한다.

굽기 온도 : 180/180℃, 시간: 30~35분

– 색이 나면 윗불을 살짝 줄이면 된다.

– 반죽 덩이가 크기 때문에 최소 25분 이상 구워야한다.

– 대략 30분 전후로 구워주면 된다.

우리조가 구운 5개의 버터톱식빵과 남은 반죽으로 만든 것.

내가 집에 가져온 두 덩이의 버터톱식빵으로 평가해보기.

하나는 밑면이 일자고 하나는 밑면이 쭈글하다.

성형할 때 이음매가 될 부분을 반듯하게 해줘야한다.

두개를 비교해보면 왼쪽이 볼록하게 솟아올랐다.

칼집을 덜 내줘서 반죽이 볼록하게 솟은 것이다.

그리고 너무 길게 성형한 뒤 틀에 억지로 넣으면, 가운데 부분이 주저앉게 된다.

버터톱 식빵은 굉장히 부드럽다. 맨 처음엔 버터톱의 톱이 뭔가 했더니 Top 이었다. 식빵의 윗면에 버터를 짜줘서 버터톱(Top) 식빵인 듯하다.

토스트 할 때 따로 버터를 바르지 않아도 유지의 향이 충분이 나서 고소하며 부드러운 식빵이다.

샌드위치로 만들어 먹어도 굉장히 맛있었다.

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부드러운 [버터톱식빵/버터식빵] 만들기!

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오늘 또 다시 식빵을 들고왔어요!

전에 만든 집에서 부드러운 [우유식빵] 만들기! – https://sun-gun.tistory.com/m/160

전에 오랜시간과 노력을 담아 만든 우유식빵이 너무 맛있어서

그냥도 먹고 토스트해서도 먹고 샌드위치해서도 먹었더니 2개 금방 다 먹더라구요!!

식빵틀이 2개여서 2개만 만든건데, 구멍없는 틀도 괜찮다고 하더라구요?

그래서 그 틀 2개까지 이용해서 총 4개의 식빵을 만들었어요!

동생이 버터톱식빵이 식빵 중에서 가장 맛있다고 해서,

이번엔 버터가 많이 들어간 (10% 이상 들어간다고 해요!) 버터톱식빵을 만들었어요~

전에 우유식빵은 반죽을 3개로 나눠서 반죽을 각자 말아준다면,

이 버터톱식빵은 빵 한개당 반죽이 1덩이에요!

우유식빵은 유튜브 보고 만들었는데, 버터톱식빵은 사람들이 잘 안만들어먹는지 레시피가 없더라구요…?

그래서 제과제빵기능사 책에 있는걸로 했어요!!

거기선 5개를 만드는데 저는 4개를 만들꺼라 강력분 1kg 기준으로 할께요!

버터톱식빵 (4개 기준) 강력분 1kg 물 400g 이스트 40g 제빵개량제 10g (이건 빵 모양을 예쁘게?하는거라고 해요! 안 넣어도 좋아요~) 소금 18g 설탕 60g 실온에 둔 무염버터 200g 바르기용 버터 100g (저는 20g 정도만 썼어요!) 분유 30g 계란 200g

먼저 재료를 계량해서 준비해 주세요!!

그리고 가루류(강력분, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 분유)를 먼저 섞어준 다음, 액체류(물, 계란)를 섞어주세요!

그리고 상온에 두어 찬기가 사라진 버터를 넣어서 섞어주는데,

저는 찬기가 많아서 전자레인지에 돌렸는데 우유식빵때와 같은 대참사가 ㅠㅠ

(버터가 액체화되어버렸어요ㅠㅠ)

같은실수로 같은 해결방안을 사용했는데

반죽이랑 버터가 잘 안섞이면 기계보다는 손반죽을 하는게 더 빨라요!!

아무리 치덕치덕해 보여도 반죽이 다 잘 섞이면 저렇게 깔끔하게 반죽이 된답니다!!

아, 섞이기만 하면 안되고 글루텐이 잘 형성되었는지 반죽을 늘어트려서 확인해 주셔야 해요 🙂

그리고 둥그렇게 반죽을 만들어서 비닐로 덮고 37도에 50분정도 발효시켜주세요!

뜨거운물을 같이 넣어주면 건조해서 겉이 마르는걸 방지할 수 있어요!

왼쪽은 발효 전, 오른쪽은 발효 후

저는 반죽이 많아서 2개로 나눠서 발효시켰어요! 1.5배로 부푼 게 보이시나요?

저는 반죽이 총 467 * 4 g이 나와서 각각 467g 씩 나눠주었어요

둥글리기를 해서 동그랗게 4개로 나눈걸 다시 비닐을 덮어 15분정도 2차 발효를 시켜요!

그리고 2차 발효까지 마친 반죽을 성형할거에요!

먼저 오징어모양으로 아래부분이 더 넓적하게 밀대로 밀어 공기를 빼주세요

그리고 위에부터 손으로 중간중간 꾹꾹 눌러주며 말아주세요

그리고 가장 마지막에는, 만두 빚듯이 가장자리 부분들을 모두 꾹꾹 눌러서 집어주세요!

제가 촬영하느라 제 동생이 하나는 만들어 주었어요 🙂

이제 3차 발효를 할껀데 똑같이 37도에 약 1시간 정도 발효하면 되요!

위와 같이 뜨거운 물을 넣어주면 좋아요!

근데 저는 1시간 딱 맞춰서 했더니 발효가 너무 많이 되어버렸어요….. 엉엉

원래 틀에서 1cm정도 아래에 올때까지만 발효가 되면 좋아요!!

시간은 대략적인거라 한번씩 보다가 원하는 만큼 발효되면 꺼내주세요~

왼쪽은 발효 전, 오른쪽은 발효 후

부풀어 오른 빵에 약 1cm정도 칼집을 내주세요!

그리고 짤주머니에 담은 버터를 1줄이나 2줄 짜주세요!

왼쪽빵은 동생이, 오른쪽 빵은 제가 했는데 이거 짜는것도 쉽지 않더라구요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅠ

그리고 170도에 35분정도 구워주면 되는데,

이렇게 다닥다닥 붙혀서 구우면 안된다면서요?

그러면 옆면이 잘 안구워져서 색이 안나와요!!! 그러니 최대한 떨어트려 주세요!!

(저는 그걸 꺼내기 5분 전에 알아서 옆면이 하애요ㅋㅋㅋㅋ)

어찌되었든, 구워진 식빵 4개!!

뜨거울 때 찢어서 먹어도 되고,

식힌 다음에 빵칼로 썰어서 토스트를 해 먹어도 좋아요 🙂

그런데 식빵은 빵집에서 싸게 팔아서 그런지 이렇게 집에서 만들어 먹으니 살짝 힘들더라구요ㅠㅠ 엉엉

생각보다 시간이 오래걸려서 날 잡고 만들어야 할 것 같아요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

그럼 다들 맛있게 드세요!!🥰

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Top 23 버터 톱 식빵 Trust The Answer

버터톱식빵 만들기

제빵기능사 실기 [버터톱 식빵] : 네이버 블로그

제빵 기능사 실기 준비 07. 버터톱식빵 만들기

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[제빵] 제빵실기준비 13일차 – 버터톱식빵

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