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기본적으로 간이 되어 있어서 따로 간을 할 필요가 없어요. 튀김가루는 박력분에 소금과 설탕, 베이킹파우더 등을 섞은 거예요. 바삭하면서도 부드럽게 튀김옷이 부풀도록 해주어 그냥 밀가루로 튀길 때보다 훨씬 튀김요리를 쉽게 할 수 있어요. 차가운 맥주로 반죽하면 바삭함이 더 강해져요!
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시판용 튀김가루를 직접 만들어 보았어요
맛있고 쉬운 튀김가루 만들어 드세요~
마지막에 시를 적어 두었으니 꼭 보시구요
튀김가루 재료
– 밀가루 : 300g
– 전분 : 40g
– 쌀가루 : 40g
– 소금 : 6g
– 마늘가루 : 3g
– 양파가루 : 3g
– 베이킹파우더 : 5g
– 후추가루 : 10번 톡톡
튀김가루 : 물 = 4 : 6 비율
Tempura powder ingredients
-Flour: 300g
-Starch: 40g
-Rice flour: 40g
-Salt: 6g
-Garlic powder: 3g
-Onion powder: 3g
-Baking powder: 5g
-Black pepper: tap 10 times
Tempura powder: water = 4: 6 ratio
#튀김가루만들기#수제튀김가루#부침가루만들기
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세상쉬운 부침가루, 튀김가루 만들기 – 엄마는 영양사
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주제에 대한 기사 평가 튀김 가루 만들기
- Author: 요리볼까 시볼까 Cook \u0026 Rhyme
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- Date Published: 2020. 9. 29.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=Z1fFB7aXliM
밀가루 vs 부침가루 vs 튀김가루 vs 전분가루 차이(ft. 꿀비율)
밀가루는 말 그대로 밀을 가루로 낸 것이에요.
순백색에서 크림색 중간쯤의 색을 띠고 있고, 입자가 매우 작아요.
물과 만나면 점성이 좋아져서 과자나 빵, 면을 만들 때 주로 쓰여요.
밀가루로 만든 음식은 특유의 고소한 맛과 포만감 때문에 간식에서 주식 사이의 어딘가에 존재하는 독립적인 음식인 경우가 많고요.
열량이 높고 탄수화물이 많아서 다이어트할 때는 피하는 게 좋아요.
마트에 가서 밀가루를 처음 살 때는 누구나 한 번쯤 당황하게 돼요.
밀가루의 종류가 3가지나 되기 때문이에요.
그냥 밀가루는 없고, 박력분 / 중력분 / 강력분 이라고 쓰여 있는데요.
밀가루에 포함된 글루텐 함량에 따라 이렇게 3가지로 구분한답니다.
글루텐은 밀가루의 가장 큰 특성인 점성에 관여하는 성분이에요.
① 박력분: 글루텐 함량 9% 이하
과자, 케이크 시트 등 바삭바삭한 반죽 에 적합
② 중력분: 글루텐 함량 9-10%
부침개, 수제비, 국수 등 찰진 반죽 에 적합 (다목적용 밀가루가 여기에 해당!)
③ 강력분: 글루텐 함량 13% 이상
빵, 파스타, 마카로니 등 끈기가 매우 강하고 성형이 쉽지 않은 반죽 에 적합
세상쉬운 부침가루, 튀김가루 만들기
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혹시 집에 부침가루나 튀김가루가 없으신가요? 아니면 시중에서 판매하는 부침가루나 튀김가루를 쓰기 찝찝해서 직접 건강한 재료로 만들어서 사용하고 싶으신가요? 그렇다면 이 글이 도움이 되실 거예요. 아주 간단하게 만든 방법부터 시중에서 파는 부침가루나 튀김가루처럼 만드는 방법까지 소개해드릴게요.
1. 부침가루 만들기
시중에서 판매하는 부침가루에는 무엇이 들어있을까요?
▶ 원재료명 : 중력분 밀가루, 전분, 베이킹 파우더, 소금, 후추, 설탕, 마늘 분말, 양파 분말
1) 초간단 방법 : 밀가루와 소금을 사용하는 방법
부침가루도 없는데 저런 재료들이 어디 있어? 이렇게 생각하시는 분들에게 적합한 방법입니다. 만약 밀가루도 중력분이 없다면 그냥 집에 있는 어떤 밀가루도 좋으니 사용해보세요. 대신 간을 맞춰야 하기 때문에 소금은 꼭 넣어주셔야 합니다.
그럼 반죽을 만들 때 물은 얼마나 넣어야 할까요?
보통 1:1.5의 비율로 넣으시면 좋습니다. 만약 밀가루를 1컵을 사용했다면 물은 1컵 반 정도입니다. 하지만 재료에 따라 물이 많이 생기는 것들도 있으니 농도를 봐가면서 조절하시면 됩니다.
2) 시중에서 파는 부침가루처럼 만드는 방법
만약 제대로 만드시고 싶다면 재료를 사러 나가셔야 할 수도 있습니다. 그래도 한번 사다 놓으면 오래오래 두고 활용할 수 있는 재료들이니 이참에 구입하시는 것도 생각해보세요. 나를 위해 우리 가족을 위해 더 건강하게 만들 수 있으니까요.
▶ 재료 : 중력분 밀가루 150g, 감자전분 20g, 소금 3g, 양파가루 3g, 마늘가루 3g, 베이킹파우더 2g, 후추 약간
방법은 매우 간단합니다. 위 재료들은 모두 정량대로 섞어주기만 하면 완성되기 때문입니다. 모든 재료가 골고루 섞이도록 꼼꼼하게 섞어주세요. 그리고 마찬가지로 부침가루와 물의 비율은 1:1.5 정도면 적절합니다.
보관은 어떻게 할까요?
냄새가 스며들지 못하게 밀봉해서 냉장고나 냉동실에 넣어두고 사용하시면 된답니다.
혹시 더 바삭하게 드시고 싶다면, 부침개를 부치기 바로 직전에 빵가루를 본인의 기호에 맞게 적당량 넣어보세요. 미리 넣으면 빵가루가 수분을 다 흡수해버리므로 꼭 직전에 넣어 섞어준 다음 바로 부쳐주세요. 빵가루를 넣는다고 물을 더 넣으실 필요는 없습니다.
돈까스 만들때 밀가루와 계란을 입히고 마지막에 빵가루를 입히지요? 이 원리와 같습니다. 결국 부침개의 겉부부분을 빵가루로 마무리해서 바삭하게 튀겨주는것이랍니다. 바삭한 부침개를 좋아하신다면 꼭 한번 도전해보세요.
2. 튀김가루 만들기
튀김가루도 부침가루의 성분과 거의 비슷합니다. 단, 밀가루가 중력분이 아닌 박력분이 사용됩니다.
1) 초간단 방법 : 박력분 밀가루, 감자전분, 소금만 있으면 됩니다.
박력분 밀가루가 있다면 꼭 박력분을 활용해주세요. 다목적용으로 사용해도 가능하지만 박력분이 더 바삭한 식감을 준답니다. 튀김의 생명은 먹을 때마다 느껴지는 바삭함 이니까요.
밀가루와 전분은 3:1이 적당하며 소금은 약간만 넣으시면 됩니다. 약간이라고 하니 애매한가요? 만약 밀가루와 전분을 섞은 양이 100g이라면 2g을 넣으시면 좋습니다.
물은 얼마나 넣을까요?
1:1 이 좋습니다. 만약 계란을 넣으려고 하신다면 계란도 물이라고 생각하시고 양을 조절해주세요. 즉, 계란을 넣은다면 물의 양을 그만큼 줄여야 너무 질어지지 않습니다.
2) 시중에서 파는 튀김가루처럼 만드는 방법
▶ 재료 : 박력분 밀가루 150g, 전분 20g, 쌀가루 20g, 소금 3g, 양파가루 2g, 마늘가루 2g, 베이킹파우더 2.5g, 후추 약간
이 방법 역시 모든 재료를 한데 섞어주기만 하면 됩니다. 꼼꼼하게 잘 섞어주세요. 부침가루와 마찬가지로 냄새가 스며들지 못하게 밀폐용기에 넣거나 밀봉해서 냉장고나 냉동실에 넣어두고 사용하세요.
튀김가루와 물의 양은 1:1 ~ 2:3입니다.
3. 부침개나 튀김 할 때 꼭 계란을 넣어야 할까요? 왜 넣는 거지요?
1) 튀김을 할 때는 계란 흰자만 넣어주세요.
튀김을 바삭하게 하기 위해서는 달걀흰자가 도움이 됩니다. 흰자는 노른자보다 수분의 함량이 많아 튀길 때 수분이 공기 중으로 증발하게 됩니다. 그렇게 수분이 빠져나간 공간은 빈상태가 되어 바삭한 식감을 주게 되는데요. 하지만 노른자는 단백질 함량이 많고 수분은 상대적으로 적어서 바삭한 식감을 내는 데는 적합하지 않으니 귀찮더라도 꼭 흰자만 분리해서 넣어주세요.
2) 부침개에는 노른자 흰자를 모두 사용하세요.
부침개도 바삭하면 맛있지만 바삭함을 기대하고 먹는 음식은 아닙니다. 그리고 부침개의 특성상 튀김보다 요리시간이 길어 몇 장 부치다 보면 금세 바삭함이 사라지게 됩니다. 따라서 부침개에는 노른자, 흰자 어떤 것을 사용하든 상관없습니다. 단지 달걀노른자와 흰자를 모두 넣으면 영양적으로, 좋고 맛도 향상되며 부침개가 찢어지는 일도 줄어든답니다.
부침가루, 튀김가루, 밀가루, 빵가루에 대한 자세한 포스팅을 아래 글을 참고하세요.
밀가루, 부침가루, 튀김가루, 빵가루 차이는?-밀가루로 부침가루, 튀김가루 만드는 방법
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밀가루와 전분으로 “튀김가루 만들기”
안녕하세요 쵸코입니다.
야채튀김을 하려고 집에 튀김가루가 당연히 있는 줄알고
재료 준비를 모두 해놓았는데 튀김가루 없었죠
가까운 슈퍼에 가서 튀김가루를 구입을 할까 하다가 밀가루와 전분으로 튀김가루를 만들게 되었죠
요번에 밀가루와 전분을 이용해서 바삭한 튀김을 만드는 방법을 소개합니다
재료
밀가루 2컵, 전분 3컵, 맛소금 1/3T, 후추 약간
KR102058273B1 – 튀김 가루의 제조 방법 – Google Patents
A — HUMAN NECESSITIES
A23 — FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
A23L — FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
A23L5/00 — Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
A23L5/40 — Colouring or decolouring of foods
A23L5/42 — Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
바삭하고 맛있는 튀김 만드는법
튀김요리는 남녀노소 좋아하는 요리인데요.
저렴하고 푸짐하게 먹고자 집에서 만들면 튀김옷은 두껍고 눅눅하게 만들어지곤합니다.
튀김을 엄청~ 좋아하는 신랑탓에 일주일에 한번정도는 튀김요리를 하는데요.
제가 열공!한 바삭하게 튀기는법 이웃님께도 정리해드릴께요!
바삭하고 맛있는 튀김 만드는법
1. 튀김옷만들기
(달걀, 밀가루,냉수를 넣어 만들때)
▣ 튀김용 밀가루는 ?
끈기(점성,쫄깃함)가 있는 강력분보다는 박력분, 튀김가루 또는 녹말가루를 섞어 사용하세요.
▣ 달걀에 완전히 풀어준 후 밀가루를 넣으세요.
달걀과 밀가루를 함께 넣어 달걀을 풀어주기위해 자꾸 휘저으면 밀가루에 점성(끈기,졸깃함)이 생겨 눅눅한 튀김이되요.
▣ 밀가루는 체에 쳐서 섞으세요.
체에치면 공기 함유량이 많아져 바삭한 튀김이 됩니다.
▣ 밀가루는 대충 섞으세요.
달걀물에 잘 풀리라고 계속 휘젓다보면 점성이 생기니 하얀밀가루가 듬성듬성 보이도록 대충 섞어주세요.
▣ 묽게 만드세요. 튀김옷이 되직하면 두껍게 튀겨져 느끼하고 맛없고 눅눅한 튀김이되요. 재료를 튀김옷에 묻혔을때 간 흐를정도로 묽게 만들어주세요.
▣ 차게 유지해주세요.
얼음을 넣거나 냉장고에 보관하는 방법으로 튀기기 직전까지 차게 유지해서 사용하세요.
▣ 미리 만들어 놓지 마세요.
튀김옷을 미리 만들어 놓으면 밀가루에 점성이 생겨 눅눅해지니 그때 그때 만들어 사용하세요.
2. 맛있게 튀기는 방법
▣ 튀김옷은 단단히 입혀주세요.
재료의 물기가 남아있으면 튀김옷이 잘 입혀지지 않으므로 재료에 밀가루를 묻힌 후 튀김옷을 입혀주세요.
▣ 적정온도를 유지한다.
낮은 온도에서 튀길경우 재료속의 수분이 빠져 나가기전에 기름이 흡수되어 수분때문에 눅눅한 튀김이되요.
보통 180도에 많이 튀기는데 튀김옷 한방울을 기름에 떨어뜨렸을때 중간까지 내려갔다 바로 떠오르는 온도입니다.
▣ 한꺼번에 많이 튀기지마세요.
한꺼번에 재료를 많이 넣으면 기름온도가 낮아지니 넉넉히 부은 기름에서 재료는 조금씩만 튀겨주세요.
▣ 고기는 2번! 채소는 1번 튀겨주세요.
돈까스,치킨과 같은 덩어리째 튀기는 고기는 두번 튀겨야 맛있는데요.처음에는 재료의 겉이 노릇한 정도 튀겨 식힌 후 다시 온도를 높여 재빨리 튀겨내세요.
채소의 경우 두번 튀기면 타게 되므로 한번만 튀기세요.
▣ 빵가루는 눅눅하게!!
빵가루를 묻혀 튀길때 바싹! 마른것은 금방 타버리니 물기가 있는 눅눅한 것으로 사용하세요.
▣ 튀긴후 기름빼기
맛있게 튀긴후에 기름을 완전히 빼놓아야 바삭한 식감을 유지할 수 있어요.
3. 재료별 주의사항
▣ 어떤 재료를 사용하든 꼭!! 물기를 완전히 제거해주세요. 재료에 물기가 남아 있으면 튀길때 기름이 튀어 위험하기도하고 기름을 많이 흡수해 눅눅해집니다.
▣ 닭고기 – 덩어리가 크기 때문에 속까지 익히기 위해 오래 튀기다보면 겉은 까맣고 속은 핏물이 나오는 경우가 있는데요. 가능한한 작게 조각을 내거나 칼집을 깊숙히 넣어주세요. 또는 닭봉,닭날개같은 작은 부위를 튀기는 것이 수월합니다.
▣ 새우 – 대가리속, 꼬리끝에 있는 물기를 완전히 제거하고 오래 튀기는것보다 재빨리 튀겨내는것이 속살이 탱글탱글 부드러워요.
▣ 오징어 – 껍질속에 수분이 많이 들어 있으므로 껍질을 제거한 수 튀기세요.
▣ 감자,고구마 – 튀기기전 물에 담구워 전분기를 빼내야 바삭한 튀김이 됩니다.
제가 알고 있었던 팁, 노트에 메모해 두었던 것, 자주 보는 요리책.. 등을 열심히 공부해서
유용한 내용만 정리했는데요.
이웃님들 맛있는 식탁만들기에 도움이 되었으면 합니다!!
튀김가루 없을때 대체하기!!
저는 요즘 요리 해먹는 재미에 빠졌는데요.
원체 하도 먹는걸 좋아해요.ㅋㅋ
그래서 이 음식 저 음식 안먹어본것없이 먹방을 찍고 다녔더니,
결국엔 제가 만들어먹는데까지 오더라구요.ㅋㅋㅋㅋ
집에서 만들어먹는게 귀찮기도 하고, 어려운 것도 있었는데
자주 하다보니 익숙해지고 또 알아가는 재미가 있더라구요.
그리고 워낙 먹는걸 좋아하고 또 많이 먹어봤어서 그런지,
웬만하면 맛있게 되는것같은…?ㅋㅋㅋ(자랑죄송)
‘매 끼니는 꼭 맛있게 먹어야만해!’ 하는 저의 강한 염원을 담아
요리를 하기 때문에 강렬한 의지로 인해 맛있게 되는듯요.ㅋㅋ
요리를 하다보면 필요한 재료가 언제나 집에 있는건 아니거든요.
있는줄알고 마트를 안들려 왔는데 없기도 하고;;; (제일 짜증ㅠㅠ)
그래서 그때마다 생각한 요리를 포기하기보다는 있는 재료로
어떻게든 대체해서 만들어보려고 노력하는 편입니다!
오늘은 튀김가루 없을때 튀김해먹는 방법들을 정리해보려구요.
별거 아니고 그냥 제가 집에서 하는 방법이에요.
1. 전분가루 사용하기
요즘 티비프로그램들 보면 중국요리 전문 쉐프님들은 탕수육이나 깐풍기같은
중국식 튀김요리 하실 때는 전분가루를 쓰시더라구요?
저는 몰랐답니다. 생각해보면 일본식 튀김인 덴뿌라랑 탕수육은 튀김옷이 달라요!
덴뿌라는 파사삭 하면서 부서지는 튀김이구요,
탕수육은 뭔가 좀 더 단단하면서 아삭! 하는 느낌?ㅋㅋ
옥수수전분도 있고 감자전분도 있죠? 아무거나 사셔도 비슷할듯요.
저는 집에 옥수수전분이 있어서 그걸로 깐풍생선 해먹었습니다!
일단 전분가루를 물에 풀어서 몇 분 두시면 밑에 전분가루가 단단하게 남아있어요.
물은 버리시고 그 남은 가루에 계란 흰자를 풀어서 섞어줍니다.
그걸 반죽으로 사용하시면 탕수육같은 아삭한 식감의 중국식 튀김이 되어요!
2. 밀가루나 부침가루 사용하기
제일 무난한 방법인데요, 의외로 나쁘지 않아요.
집에 밀가루나 부침가루나 튀김가루, 셋 중에 하나는 꼭 있잖아요.
(셋 다 없으시면… 그냥 튀김은 접으세요..ㅋㅋㅋ)
꼭 전처럼 될거같은데 그래도 바삭바삭하고 맛있어요. 튀기면 다 맛있잖아요.
튀김가루 없을때 저는 부침가루로 많이 해봤거든요.
그런데 진짜 바삭바삭하고 맛있게 됐었어요. 의외로!!!
그리고 반죽할때 얼음을 반죽물에 넣어주시면 더 바삭바삭해진대요.
정확한 과학적 설명은 생략할게요.ㅋㅋ 그렇게는 모르겠는데…
뭔가 차가운 반죽이 뜨거운 기름에 들어가니까.. 왠지 맛있어지는…
뭔소리일까요 ㅡㅡ; 암튼 모르겠지만 더 바삭바삭하대요.ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
3. 빵가루 사용하기
빵가루로 튀기는건 약간 고로케 느낌나요~
근데 사실 저는 빵가루 튀김이 제일 좋아요.ㅋㅋㅋ
튀김은 기름에 지글지글 튀기는 요리잖아요.
근데 거기다가 버터냄새가 솔솔나는 빵가루까지 입히면 완전.. 맛이 없을 수 없는..
빵가루가 집에 없으시면 집에 있는 식빵 남은거 부셔서 튀기셔도 꿀맛!
빵은 사랑이에요.. 맛이 없을 수가 없거든요…
4. 아무것도 없을때
쓰기만해도 초라해지는 기분…..
튀김가루는 물론이요,
전분가루, 밀가루, 부침가루, 빵가루 진짜 아무~것도 없을때..
웬만하면 튀김은 포기하시길 추천드리는데요;;;;;;;
계란물입혀서 부치듯이 튀기세요.ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
튀김은 아니지만 재료가 맛있다면 웬만하면 평타는 칩니다.
아쉬운대로 우리 뭐라도 입혀서 튀겨보자구요… 흐흐
튀김가루 없을때 제가 주로 쓰는 수법들이었습니다.
아마 할수있는건 제가 다했을걸요..?ㅋㅋ
튀김 준비를 다 했는데 집에 튀김가루 없을때!
참고해보세요~ ^_^
16화 일본식 튀김(텐푸라)을 만드는 가장 자세한 방법
튀김 반죽은, 글루텐 생성을 최소화하는 모든 방법을 사용합니다.
글루텐은 단백질이 물을 흡수해 생기는 그물코로, 글루텐이 강해질수록 튀김옷이 끈적거려 온도가 올라가도 수분이 증발할 틈이 없어 바삭한 튀김을 만들 수 없게 됩니다. 따라서 글루텐을 최소화시키는 방법으로 반죽을 만들어야 하는데요, 그 방법은 여러 가지가 있습니다.
① 박력분을 사용
② 차가운 물로 반죽
③ 두꺼운 젓가락을 사용해 반죽을 섞으면서 생기는 마찰을 최소화
④ 술을 넣어 반죽
추가로, 튀김옷에 달걀을 넣어 사용하는 경우가 있는데요, 이는 튀김옷이 더 잘 부풀게 하기 위함입니다.
텐푸라 반죽을 만들어 볼까요
텐푸라는 물, 밀가루, 달걀을 사용한 튀김옷 으로 재료를 튀기는 방법을 의미합니다. 텐푸라 반죽의 비율은 요리사마다 조금씩 차이가 납니다. 저는 물 200cc에 달걀노른자 1개를 넣어 달걀물을 묽게 만들고, 재료의 특성에 맞춰 밀가루량을 조절해 점도를 잡아 튀겨 냅니다. 이때 박력분은 체에 내려 사용하면 좋습니다. 체에 내릴 경우 달걀물에 넣었을 때 잘 섞이므로, 섞기 위한 젓가락 질을 덜 할 수 있기 때문입니다.
제가 오늘 소개하는 반죽 레시피는 다양한 재료에 두루두루 사용할 정도의 무난한 점도로 완성해 만드는 반죽으로, 더 완성도 있는 튀김을 만들고 싶으시다면 재료의 특성에 맞춰서 반죽의 농도를 조절할 수 있어야 합니다. 기본 반죽은 살짝 묽게 완성해 놓은 후, 피망처럼 반죽이 잘 붙지 않는 식재료의 경우 밀가루를 한 번 더 묻힌 뒤 튀김 반죽에 묻히거나 튀김 반죽의 영역을 나눠 한쪽에 밀가루를 추가해 조금 짙은 농도의 반죽 물을 만들어 사용하는 방법도 있습니다.
가정에서 간단하게 맛있는 튀김요리를 만드는 방법은 튀김가루를 사용하는 것입니다. 튀김가루에는 탄산+ 베이킹파우더가 함유되어 있어 어렵지 않게 바삭한 튀김을 만들 수 있습니다.
[텐푸라(天ぷら) 반죽 만들기]+튀김 반죽 : 박력분 120g, 옥수수 전분 10g, 물 200cc, 달걀노른자 1개
+텐쯔유(찍어먹는 간장) : 1번 다시 200cc, 진간장 50cc, 미림 50cc + 간 무
물과 노른자를 먼저 섞은 후, 밀가루를 조금씩 넣어가며 섞어 줍니다. 물과 달걀이 충분히 섞이게 한 후 밀가루를 넣어야 섞기 위해 젓는 횟수를 조금이나마 줄일 수 있겠죠. 오래 섞을 경우 끈기가 생기므로 최소한으로 섞어주는 것이 좋습니다. 살짝 가루가 날릴 정도여도 괜찮습니다.
텐쯔유에는 미림이 들어가므로, 알코올을 날려 사용합니다. 전체 분량을 냄비에 넣고 화르르 끓인 후 충분히 식혀 사용하면 됩니다. 강판에 간 무의 물기를 제거한 후, 텐쯔유에 올려 함께 먹습니다.
튀김 기름, 무엇을 어떻게 사용할까?
1. 기름의 종류, 그리고 튀김에 사용하는 참기름
튀김에 사용할 수 있는 기름은 다양한데요, 옥수수유, 카놀라유, 콩기름, 쌀눈유 등이 있습니다. 옥수수유와 콩기름은 향이 미세해 블렌딩 하기가 좋은 기름입니다. 카놀라유는 일본에서 오래전부터 사용해온 기름으로, 쉽게 산패하지 않는다는 특성을 갖고 있습니다. 쌀눈유도 산패가 잘 되지 않는 기름으로, 바삭하게 튀겨집니다. 생참기름도 튀김에 사용합니다. 생참기름은 향이 은은하고 재료 본연의 맛을 내기 좋지만 가격이 비싸 블렌딩 하기 좋은 기름들과 섞어 사용하는 경우가 많습니다.
일본의 고급 튀김 전문점에서는 생참기름: 참기름= 3:1로, 일반적으로는 생참기름 : 콩기름=1:2로 사용한다고 합니다. 일본의 참기름은 기름을 짜기 전 깨를 볶은 정도에 따라 4단계로 구분해 맛과 향에 차이를 줍니다.
아래 도표의 가장 왼쪽에 차지하고 있는 밝은 색의 생 참기름은 가열하지 않고 짜낸 참기름으로 향기가 없습니다. 풍부한 참깨의 감칠맛과 깔끔한 뒷맛이 특징으로, 열에 강해 튀김요리에도 적합합니다. 장르를 불문하고 여러 용도로 사용할 수 있습니다.
왼쪽에서 2번째인 태향 참기름도 저는 자주 사용하는데요, 일반 참기름보다는 살짝 덜 볶아내 향이 부드러운 것이 특징입니다. 우리가 일반적으로 자주 사용하는 참기름은 3~4단계 정도의 향이 강한 참기름과 비슷하다고 볼 수 있어요.
2. 식재료 별 적정 온도 파악하기
대개 튀김 반죽을 떨어뜨렸을 때 기름 가운데를 찍고 올라오는 시점에 튀기는 것이 좋습니다. 한꺼번에 많은 재료를 넣어 튀겨야 하는 경우에는 기름의 온도가 본래 튀겨야 하는 온도보다 10℃가 높을 때 시작하기도 합니다. 재료를 넣는 순간 기름 온도가 약 10℃ 정도 떨어지기 때문이죠.
채소의 적정온도는 160℃, 어패류 170℃, 붕장어 180℃입니다. 덩어리져 있는 재료보다, 포테이토 칩이나 연근칩처럼 납작한 재료가 기름 온도를 더 쉽게 낮춥니다.
160~165℃의 기름에 반죽을 떨어뜨리면 반죽이 냄비 바닥에 가라앉았다가 위로 뜹니다. 170~175℃일 때에는 반죽이 기름 중간까지 가라앉았다가 뜨고, 180~190℃일 때에는 반죽이 가라앉지 않고, 기름 표면에서 흩어집니다. 너무 높은 온도일 때 식재료를 넣게 되면 냄비에 들어가자마자 재료의 겉 부분이 순식간에 타버립니다. 재료들은 적정 온도에서 튀기는 것이 중요합니다.
3. 상한 기름을 알아보는 방법
기름은 물, 단백질, 빛, 금속 이온 등에 의해 산화됩니다. 기름이 상했는지 확인할 수 있는 방법은 여러 가지가 있는데요, 기름 가열 시 냄비 전체적으로 기포가 생긴다거나 뜨겁지 않은 온도에서 연기가 나면 상한 기름이라 생각하고 버리시면 됩니다. 원래 일반 식용유의 경우 230℃, 튀김용 기름은 200℃에서 연기가 납니다. 이 온도보다 낮은 온도에서 연기가 나면 상한 기름입니다.
산패한 기름으로 조리한 음식을 먹을 경우 식중독과 같은 증상이 일어나므로, 상한 기름은 아까워하지 말고 바로 버려 주시는 게 좋습니다.
산화 속도를 늦추기 위해서는 튀기고 난 기름은 리도 페이퍼 (또는 거름종이)에 걸러 전용 기름 보관 용기에 담아 보관하시고, 요리를 할 때에는 채소를 먼저 튀긴 후 고기/생선 종류를 튀겨내는 게 좋습니다. 이때 새 기름을 조금 더 부어 고기/생선을 튀기면 산화를 늦추는 데 도움이 됩니다.
4. 남은 기름 처리하기
저는 기름 응고제를 자주 활용합니다. 가루 형태의 기름 응고제를 뜨거운 기름에 넣어 녹이면 그대로 고체형태로 굳는데요, 그대로 일반 쓰레기로 버리면 됩니다. 튀긴 기름은 볶은 요리에 되도록 사용하지 않는 것이 좋습니다. 볶음 요리의 경우에는 적은 양의 기름으로 매우 높은 열의 팬 위에서 조리가 되므로, 산화가 굉장히 빨리 이루어집니다. 이미 사용한 기름을 다시 볶음요리에 사용하면 짧은 시간에 기름의 산화가 더 빠르게 진행됩니다.
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7 개의 댓글이 있습니다.
1. 아줌마 ‘10.5.6 11:16 AM 튀김가루 말고 전분가루 쓰세요
전 튀김가루 안쓰고 전분가루만 씀니다
더 바싹하게 됩니다
2. 데이지 ‘10.5.6 2:08 PM 밀가루+전분가루+소금 약간+베이킹파우더 조금 넣고 반죽해 보셔요.
물 넣은 후 얼음을 몇 개 넣어 주시면 더 좋아요.
3. kt인터넷 ‘10.5.6 5:22 PM 옛날에 모두들 그냥 밀가루에다 튀김을 해먹었지요
요즘의 튀김가루처럼 바싹 바싹하지는 않지만 그래도 잘해먹었는데 전 얼음물을 사용하고
소금간을 하였지요 계란도 사용하기도 하고 했는지 이젠 가물 가물 하네요 ^^*
4. 즐겁게 ‘10.5.6 6:17 PM 저도 튀김가루 없을땐 얼음물에 밀가루에 소금 후추 넣고 튀겨먹었는데…ㅎㅎ
전분가루 있으시다면면 좀 섞어서 해보세요~~
5. souffle ‘10.5.6 7:17 PM 혹시 쿠키만들때 사용하는 박력분 있으시면 박력분으로 만들어 보세요.
박력분은 밀단백질인 글루텐 함량이 적어서 튀김옷이 질겨지지 않고 바삭하게 만들어줘요.
물도 튀김기름과 온도 차이가 클 수 록 바삭하기 때문에 얼음물 처럼 차가우면 좋고요.
차가운 물에 계란 노른자와 약간의 소금을 넣고 잘 풀어준 후 박력분을 넣고 밀가루가 대충 섞여질 정도로만 섞어주세요.
저는 튀김가루를 사용하지 않고 이 방법으로 튀김을 해요.
일식 덴뿌라 처럼 바삭하게 튀겨져요~~
6. jasmine ‘10.5.6 8:02 PM 밀가루 9에 전분 1 비율로 섞으면 튀김가루와 비슷해집니다.
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