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올리브유에는 식용유보다 단일불포화지방산이 3배 정도 많습니다. 특히, 올리브유는 식물성기름 중에서 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있어서 먹는 기름 중에선 건강에 가장 좋다고 알려져 있습니다.
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올리브유 카놀라유 포도씨유?
언제 어떤 식용유를 사용해야 할지 모르시겠다구요?
비슷하지만 차이가 있는 식용유!
각각의 특징과 올바른 사용법!
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식용유와 올리브유 차이점 – 식용유 대신 올리브유 써도 될까?
보통 올리브유는 샐러드 드레싱으로 많이 사용하는데, 샐러드뿐만 아니라 볶음, 튀김요리 같은 가열성 요리에도 올리브유 사용이 가능합니다. 단, …
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대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
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주제에 대한 기사 평가 식용유 올리브유 차이
- Author: 궁금한맘 알주부
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- Date Published: 2020. 7. 27.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=G_Mps0M7vjo
올리브유와 기존 식용유의 차이점은? 상세보기
Q. 올리브유와 기존 식용유의 차이점은 (올리브유가 기존 식용유보다 건강에 좋은 것으로 알려지고 있는데, 비싼 가격을 고려할 때 기존 식용유를 대체해야 할 정도로 좋을까?)
우리가 섭취하는 지질엔 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산이 들어있는데 단일불포화지방산이 우리 몸의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다는 연구결과가 있습니다. 올리브유에는 식용유보다 단일불포화지방산이 3배 정도 많습니다. 특히, 올리브유는 식물성기름 중에서 단일불포화지방산을 가장 많이 함유하고 있어서 먹는 기름 중에선 건강에 가장 좋다고 알려져 있습니다.
일반 식용유는 포화 지방산과 복합불포화 지방산을 많이 함유하고 있는 반면, 올리브유는 약 77%의 단순불포화지방(monounsaturated fats)을 포함하고 있어 혈중의 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 낮추어줄 뿐 아니라 천연 산화방지 물질인 토코페롤, 스쿠알렌, 폴리페놀 등을 함유하고 있어 고혈압, 심장질환, 소화불량, 당뇨 등 성인병 예방과 다이어트, 피부미용에 좋은 물질을 다량 함유하고 있어서 일반 식용유와는 많은 차이가 있습니다.
* 첨부화일을 참고해주세요.
식용유와 올리브유 차이점 – 식용유 대신 올리브유 써도 될까?
요리를 하다보면 식용유를 사용할때가 많습니다. 그런데 식용유가 떨어져 기름을 찾던 중 선물로 받은 올리브유가 있는데 써도 될지 애매할때가 있죠. 반대로 인터넷으로 레시피 검색하다가 올리브유를 쓰라고 하는데 집에는 식용유밖에 없어 난감한 경우도 있으실 겁니다.
식용유대신 올리브유를 써도 될지, 반대로 올리브유 대신 식용유로 써도 될지 궁금하신분들을 위해 식용유와 올리브유 차이점에 대해 알아보겠습니다. 식용유와 올리브유의 특징을 알면 어떤 요리에 식용유를 쓰고 올리브유를 써야될지 아실 수 있을거에요.
식용유 대신 올리브유 써도 될까?
식용유를 사용해야 되는 요리에 올리브유를 사용해도 맛있는 요리를 완성할 수 있습니다. 보통 올리브유는 샐러드 드레싱으로 많이 사용하는데, 샐러드뿐만 아니라 볶음, 튀김요리 같은 가열성 요리에도 올리브유 사용이 가능합니다. 단, 올리브유는 올리브향이 나고 식용유보다 끊는점이 낮아 식용유가 있을때는 식용유로 사용하는 것이 좋습니다. 올리브유 종류별 특성에 대해서는 밑에서 알려드릴께요.
◎ 식용유와 올리브유 차이점
식용유는 콩, 참깨, 유채 등을 가열처리하여 화확적용매를 첨가해 추출한것입니다. 따라서 생식으로는 적합하지 않아 굽거나 볶는 요리에 적합합니다. 또한 맛과 향이 적어 요리자체의 풍미를 그대로 살려 대부분 요리에 사용할 수 있습니다.
올리브유는 올리브(열매)를 짜낸것입니다. 올리브유 종류는 처리방법에 따라 여러종류가 있는데 그중 엑스트라버진은 가열처리를 하지 않고 순순하게 짜낸것으로 샐러드 등 생식요리에 많이 사용됩니다. 올리브유를 가열해도 무리는 없지만 올리브유 특유의 향이 날라갈 수 있으므로 가열시간이 긴 요리에는 적합하지 않습니다.
퓨어 올리브유 vs 엑스트라 버진 올리브유
올리브유에는 퓨어 올리브유와 엑스트라버진 올리브유가 있습니다. 모두 올리브유지만 제조방법에 따라 차이가 있습니다. 엑스트라버진은 순수 올리브 열매에서 추출한 오일입니다. 반대로 퓨어 올리브유는 화학적용매를 사용해 오일을 추출합니다. 따라서 샐러드 등 생식에 사용하는 오일은 엑스트라버진 올리브유가 적합합니다.
만약 식용유 대신 올리브유를 쓸때는 퓨어 올리브유를 사용하는 것이 좋습니다. 가격도 엑스트라버진 올리브유가 거의 배는 비싸고 끊는점이 낮아 튀김요리에는 낮기 때문입니다. 이제 식용유와 올리브유의 차이와 올리브유 종류에 따른 사용법을 아셨으니 맛있는 요리 만드는 일만 남았네요. 바로 요리하러 고고싱~! 하세요 ^^
올리브유와 일반식용유의 차이는?
일반적으로 식용유는 옥수수나 콩으로 기름을 만든것을 많이들 사용하는데, 사용된 재료가 싸기에 제품 가격이 싸서 많이들 이용하는것이고,
올리브유는 옥수수나 콩보다 재료값이 비싸기때문에 일반 옥수수나 콩기름 식용유보다 비싼것입니다. 물론, 올리브유라고 다 비싼건 아닙니다. 올리브유의 산도에 따라 고급 올리브유와 저급 올리브유가 있는데, 급수에 따라 가격이 천차만별입니다.
다만, 자취하시는데 올리브오일은 그리 좋은 선택이 아니라 보이는것이…
자취하신다면, 식용유 사용하실 일이 그리 많지는 않으실것이고, 튀기거나 볶거나 여러 방식으로 기름을 사용하실것인데, 발연점이 높은 옥수수나 콩기름 식용유는 볶음이나 튀김음식을 해도 문제가 안되지만, 올리브유는 발연점이 낮기때문에 160도가 넘어가면 연기가 나면서 발암물질인 벤조피렌이 생성됩니다. 물론, 산도가 낮은 고급 올리브유는 발연점이 높아지기때문에 튀기는 요리도 가능합니다만, 시중 마트에서 파는것 대부분은 산도가 높고 상대적으로 가격이 저렴한 저급 올리브유일 확률이 높기때문에, 튀김 요리에는 적합하지않습니다.
올리브오일은 그래서 대개 열을 가하지않는 오리엔탈 샐러드 같은 요리에 사용되는 경우가 많고 풍미가 있어 미식가들이 좋아한다고 합니다만, 미식에 관심이 많고 조예가 깊은 분이 아니라면, 다방면 사용에 제약있는 기름을 택하실 이유가 있을지 모르겠습니다.
대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
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대충 쓰면 안된다! 꼭 알아야 할 식용유 9종의 특징과 용도차이
안녕하세요. 코코언니에요^^ 간장도 진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장… 다양한 종류가 있고 식초도 사과식초, 양조식초, 2배식초, 빙초산 등 하나의 제품군 속 다양한 종류들이 헷갈리는데요.
이렇게 우리들을 헷갈리게 하는 것중에는 요리에 쓰이는 식용유도 있습니다.
마트에 빼곡히 진열된 식용유들.
참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름, 올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유…
제품 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일이죠.
아무거나 비슷한 기름이라 여기고 적당히 쓰면 안되나 생각할 수 도 있지만 천만의 말씀!
종류별 영양성분이 다르며 엄연한 용도차이가 있답니다.
그래서 오늘은 우리가 반드시 알아야할 식용유 9종의 특징과 용도, 요리 궁합까지 소개해드릴게요.
식용유
흔히 식용유라 함은 음식을 굽거나 튀길 때 음식이 고루익도록하며 프라이팬에 달라붙지 않게 하는 동시에 맛있는 튀김요리뿐만 아니라 각종 요리를 할 때 사용하는 기름을 말해요.
1. 참기름 – 양념재료로 두루 쓰인다
참기름은 참깨의 씨앗에서 얻은 기름이에요.
참기름의 발연점은 160℃.
빛깔이 짙고 특유의 향미가 있어 양념재료로 두루 쓰여요.
참기름을 사용해 조리한 음식은 거무스름하게 변하거나 악취를 풍기지 않는데요. 세사미놀ㆍ세사민ㆍ비타민 E 등 참기름의 항산화 성분이 산화를 막아주기 때문이에요.
쇠고기와 찰떡궁합이므로 불고기 양념을 할 때 참기름을 먼저 넣고 재워두면 고기가 연하고 맛이 좋아집니다.
야채 중에는 시금치와 가장 잘 어울리는데, 시금치의 비타민 흡수율을 높여 주기 때문이에요.
독특한 향을 살리려면 요리하는 마지막에 넣도록 하세요.
참기름의 약 82%가 혈관 건강에 이로운 불포화 지방인데요. 중국에선 마사지 기름으로도 사용된다고 해요. ‘회춘’ 비타민으로 통하는 비타민 E가 풍부한 데다 피부를 부드럽게 하는 효과가 있어서랍니다.
불포화지방산이 풍부해 콜레스테롤을 제거하고 혈관경색을 막아 줘 성인병 예방에 좋아요.
신진대사를 돕고 뇌 활동을 촉진하는 효능이 있어요.
들기름과는 달리 저장성이 뛰어난 것이 장점이에요. 실온에 보관해도 신선한 상태가 꽤 오래 유지되는데요.
참기름은 다른 유지류에 비해 산패가 천천히 일어난답니다.
이 원인은 비타민 E와 함께 참깨에만 존재하는 세사몰이라는 성분 때문인데 이 두 성분의 영향으로 다른 기름에 비해 산패가 느리고 저장성이 좋아요. 들기름과 참기름을 8:2의 비율로 섞어 흔들어 쓰면 오랫동안 보관할 수 있어요.
2. 들기름 – 나물 볶을 때 쓰면 좋다
들기름(들깨기름)은 고소한 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 식용유에요.
들기름의 발연점은 170℃.
혈관 건강을 돕는 성분인 오메가-3 지방의 비율이 높은 것이 돋보이는데요. 전체 지방의 60%가 오메가-3 지방이에요. 오메가-3 지방은 두뇌 발달에도 유익한 영양소에요.
한국인의 영특함은 들깨ㆍ들기름ㆍ깻잎을 세계에서 가장 많이 먹은 덕분이라고 주장하는 학자도 있어요.
들기름은 나물 볶을 때 사용하면 좋은데, 특히 도라지와 천생연분입니다. 미리 팬을 달궈 기름이 끓고 난 뒤 나물을 넣고 볶으면 특유의 느끼한 냄새를 없앤답니다.
매운탕 양념장을 만들 때 들기름을 약간 넣어도 생선 비린내를 잡는 데 효과적이에요.
들기름은 공기 중에서 빠르게 산화해 유해한 과산화 지질로 변한다는 것이 약점이기 때문에, 들기름은 가능한 한 빠른 시간 내에 소비해야 해요. 특히 들기름을 발라 구운 김은 절대 오래 보관하면 안 됩니다. 튀김ㆍ볶음 등 고열이 필요한 요리엔 사용하지 않는 것이 바람직해요. 고기를 찍어먹거나 샐러드에 뿌리는 것이 적당하며, 어두운 병에 넣어 냉장고에 넣어두는 것이 최선의 보관법이이에요.
피를 만드는 작용을 해 빈혈과 저혈압에 좋으며, 오메가3 지방산인 알파 리놀렌산이 풍부해 알레르기 질환을 예방하고 눈 건강에도 도움이 됩니다.
3. 포도씨유 – 한국 음식에 잘 어울린다
포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃.
기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없어요. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋아요.
특유의 향이 거의 없어 풍미가 중요한 샐러드드레싱으로는 부족한 면이 있지만 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보입니다.
물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름이에요. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있어요.
포도씨유는 올레인산을 비롯해 일반 식용유에는 없는 다양한 영양소가 풍부한데요.
리놀레산(linoleic acid) 63~73%, 올레인산(oleic acid) 16~20%, 콜레스테롤(cholesterol) 0%의 지방산 조성을 갖고 있어요. 또한 카테킨(catechin)을 함유하고 있는데 카테킨은 항산화효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
카테킨과 비타민 E는 항산화 기능이 있어 지방의 산패 속도를 지연시키므로 비교적 오래 보관할 수 있어요. 이는 우리 몸에도 동일하게 작용해 노화 방지 역할을 한답니다. 또한 혈압을 낮춰주어 고혈압에 좋은 오메가-6 지방산 함량이 식용유 중에서 가장 높아요. 하지만 너무 많이 섭취하면 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)을 감소시키고 아토피성 피부염을 유발할 수 있으니 주의하세요.
4. 콩기름 – 국내에서 가장 많이 소비되는 식용유
국내에서 가장 많이 소비되는 식용유는 콩기름이라고 해요.
콩기름의 발연점은 210℃.
노란 콩인 대두에서 짜낸 것으로 냄새가 없고 맛이 구수한데요.
자체 맛이 없어 어떤 음식과도 잘 어울리지만, 너무 높은 온도에서 가열하면 산패가 빨리 진행되어 끈적거리므로 지나치게 높은 온도에서 튀김을 하지 않도록 해야 해요.
콩기름은 건강에 이로운 식용유로 평가되는데요. 전체 지방에서 불포화 지방이 차지하는 비율이 85% 이상이기 때문이에요.
사용 도중 빠르게 산화돼 장기 보관이 어렵다는 것이 약점있으며, 과도한 열을 가하면 변질될 수 있으므로 부침개 등 저온 조리할 때 이용하는 것이 좋아요.
포화지방산의 체내흡수율이 높은 편이므로 떠먹거나 샐러드 소스 등 생으로 먹는 것은 좋지 않습니다.
필수지방산이 풍부하고 콜레스테롤이 없어 좋아요.
콩기름엔 항산화 비타민인 비타민 E(토코페롤)와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 식물성 스테롤(sterol)이 소량 들어 있습니다.
5. 올리브유 – 등급에 따라 쓰임새가 다르다
대부분의 식용유가 식물의 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 열매를 짜서 얻어요.
발연점은 180~200℃. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띠는데요. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한답니다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것을 말해요.
시중에 유통되고 있는 올리브유의 80%는 엑스트라 버진 올리브 오일이라고 해요.
여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 발연점이 낮아(180~200℃) 튀김이나 부침 용도로 쓰면 쉽게 타기 때문에 특유의 향을 살려 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋아요.
한식에는 잘 어울리지 않는 향이 나므로 주의하세요.
발연점이 높은 퓨어(약 230℃)는 튀김, 볶음 요리에 쓰기 좋고 향이 강하지 않아 양식은 물론 한식에도 잘 어울려요.
엑스트라버진을 160℃ 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심하세요.
몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮춰주는 올레인산 성분이 들어 있어 동맥경화, 심장병 예방에 효과가 있으며, 단일불포화 지방산이 풍부하고 트랜스지방산이 없으며 항산화 기능을 지닌 폴리페놀이 풍부해 노화 예방에 좋아요.
6. 팜유 – 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유
팜유는 튀김유를 비롯하여 마가린, 쇼트닝 등 가공유지에 널리 이용되고 있어요. 콜레스테롤과 트랜스지방산을 함유하지 않으며 필수지방산인 리놀레산(limoleic acid)이 10% 정도 함유돼 있습니다.
팜유는 비타민 E 등이 함유되어 있으며 다른 유지에는 없는 항산화성분인 토코트리에놀을 함유하고 있는 것이 특징이에요. 이러한 항산화성분들은 체내 세포의 노화를 억제하는 기능을 한다고 알려져 있어요.
7. 카놀라유 – 가 격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유
카놀라유는 유채꽃 씨를 짜 만든 채종유에요. 발연점은 250℃. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린답니다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편이에요. 돈가스나 군만두, 새우튀김 같은 요리를 하면 좋고, 맛이 가볍고 산뜻해 샐러드, 드레싱용으로 많이 쓰여요.
기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준답니다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지돼요. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많아요. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있어요. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힙니다.
8. 옥수수씨눈유 – 저렴한 가격, 콩기름과 함께 식용유의 대명사
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280℃. 저렴한 가격에 풍미가 뛰어나며 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불리는 기름이에요.
산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰입니다. 혈관 건강에 좋은 불포화 지방 비율이 높고 삶에 활력을 주는 비타민 E가 풍부해요. 다른 식용유에 비해 산화(酸化)가 서서히 진행되는 것은 바로 항산화 비타민인 비타민 E 덕분이라고 합니다.
9. 해바라기씨유 – 세계에서 네 번째로 많이 생산되는 기름
해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250℃. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드러워요. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산되는 기름이에요. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있어요. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된답니다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸주며, 채소를 튀길 때도 안성맞춤이에요.
해바라기씨유는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈행을 원활하게 해 고지혈증이나 고혈압 등의 성인병 예방에 좋아요.
비타민 A, E가 풍부해 노화를 예방하고 피부를 윤택하게 하며, 엽산이 들어 있어 심장을 튼튼하게 하고 뇌졸중 예방에도 효과적이에요.
단, 해바라기 씨의 50%가 지방이므로 비만인 사람들은 소량 섭취하는 게 좋아요.
조리별 용도에 맞는 식용유 사용
■ 무침 요리 – 참기름, 들기름, 올리브유, 카놀라유 ■ 볶음 요리 – 들기름, 콩기름, 카놀라유 ■ 튀김 요리 – 콩기름, 포도 씨 유, 카놀라유, 해바라기씨 유 ■ 드레싱 요리 – 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유
참기름, 들기름, 포도씨유, 콩기름, 올리브유, 팜유, 카놀라유, 옥수수씨눈유, 해바가리씨유…
어떤 기름을 선택하시겠어요?
앞으로는 식용유의 특징들과 요리 궁합을 꼭 기억하셔서 용도에 맞는 식용유를 사용하시기 바랄게요^^
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식용유의 종류와 특징, 올리브유는 진짜 건강한 기름일까요?
여러 종류의 식용유 중 건강 을 위한 선택 방법에서부터 폐식용유 처리 노하우까지.
‘기름’에 대한 모든 것을 알아보겠습니다. 식용유란 먹을 수 있는 기름 을 말합니다. 보통은 가열 요리할 때 프라이팬에 먼저 두르는 기름을 식용유라고 부르고 참기름, 들기름은 그 이름 그대로 사용됩니다.
식용유로 대표되는 지방은 영양소로서 우리 몸에 꼭 필요 합니다. 하지만 현대인 최대의 질병이라는 비만의 주된 원인이기도 합니다. 이렇게 상반된 양면을 가진 식용유, 과연 무엇을 선택해야 할까요? 참기름만은 방앗간에서 꼭 구매하는 주부들이 많은데, 과연 방앗간 참기름이 맛과 건강에 좋을까요?
식용유를 잘 고르려면 먼저 지방에 대해 공부해야 합니다.
지방이란
지방은 두 가지로 의미로 나뉠 수 있습니다.
첫 번째는 체지방의 의미로서 쓰고 남은 탄수화물이 우리 몸에 저장되는 형태입니다. 탄수화물을 많이 먹으면 쓰이고 남는 포도당이 우리 몸에 저장되게 됩니다. 이때 포도당 그대로 저장되는 것이 아니라 지방으로 변환되어 저장 됩니다. 주로 피부밑이나 내장 주위, 복부 등에 저장되고 너무 많이 저장된 상태를 흔히 ‘비만’이라고 부릅니다.
두 번째는 이 글의 주제인 식용유와 관련된, 섭취하는 음식에 들어있는 지방입니다. 식용유는 지방 100%의 식품입니다. 지방을 먹는다고 체지방이 바로 되는 것이 아닙니다. 쓰이고 남은 지방은 에너지원으로 변신하거나, 땀, 대소변 등으로 빠져나가기도 합니다. 단백질이 우리 몸에서 여러 가지 역할을 하듯이 지방도 세포막을 구성하는 등의 중요한 역할을 맡고 있습니다.
지방산의 종류
지방산은 지방을 구성하는 물질 입니다. 불포화 지방산과 포화 지방산으로 나뉩니다. 식품에는 대부분 불포화 지방산과 포화 지방산 모두가 들어 있습니다.
포화 지방산
포화지방산은 대체로 동물성 기름에 많이 있습니다. 돼지고기, 소고기 등이 포화지방산이 많은 식품입니다. 우리 혈액 내에서 고체 상태로 존재할 가능성이 큽니다. 그래서 혈관에 쌓여 혈액의 흐름을 방해 하게 됩니다. 결국 동맥경화를 일으킨다는 말입니다. 오리고기, 등푸른 생선은 동물성 기름이지만 불포화지방산을 많이 가지고 있습니다.
불포화 지방산
불포화 지방산은 식물성 기름에 많고 상온에서 주로 액체 상태입니다. 우리 혈액 내에서도 액체 상태로 존재합니다. 그래서 고체 상태인 포화 지방산과 달리 혈관에 쌓이지 않습니다.
필수지방산
필수지방산이란 우리 몸에서 필요한 만큼 만들어 내지 못해서 음식으로 섭취해야 하는 지방산 을 말합니다. 불포화 지방산의 일종이며 오메가-3(알파 리놀레산), 오메가-6(리놀레산)가 있습니다. 오메가-3와 오메가-6는 모두 우리 몸에 꼭 필요한 물질인데 특히 균형있게 섭취하는 것이 중요 합니다. 둘 중 하나만 많이 먹어서는 안된다는 말입니다. 권장되는 오메가6와 오메가3의 섭취 비율은 1~4 : 1 입니다.
문제는 식물성 기름 생산이 시작되면서 오메가3의 섭취가 줄어 들었다는 것입니다. 현재 미국의 추정 오메가6, 오메가3 섭취 비율은 25 :1입니다. 균형을 맞추기 위해서 부족한 오메가3가 많이 들어있는 식품을 챙겨 먹을 필요 가 있습니다. 오메가3는 등푸른 생선, 들기름, 일부 견과류에 비교적 많이 들어 있습니다. 흔히 볼 수 있는 땅콩과 아몬드에는 들어있지 않습니다.
트랜스 지방산
불포화 지방산을 오래 보관하면 산패가 일어나 맛이 떨어집니다. 보관성을 높이려고 액체 상태의 불포화 지방산을 고체화 시키는 공법 이 개발되었습니다. 이 공법으로 만들어진 식품을 정제유지식품 또는 가공유지식품이라고 합니다. 마가린과 쇼트닝이 대표적입니다. 보관성이 더 좋아질 뿐만 아니라 끓는점이 높아져서 높은 온도에서 요리가 가능해짐에 따라 바삭바삭한 식감과 고소한 맛도 얻을 수 있습니다.
문제는 이런 가공 과정에서 트랜스 지방이 생성된다는 것입니다. 불포화 지방을 계속 가열하거나 장기간 보관해도 생길 수 있습니다. 고기나 유제품에 그 자체로 일부 존재하기도 합니다. 트랜스 지방은 하는 역할도 별로 없는데 배출이 잘 안되어서 몸에 계속 쌓입니다. 심혈관질환뿐만 아니라 뇌졸중, 치매, 암, 당뇨병 등의 위험을 높인다고 알려져 있기도 합니다.
트랜스 지방의 유해성이 많이 알려지자 섭취를 제한하자는 움직임 이 생겨났습니다. WHO는 전체 섭취 열량 중 트랜스 지방의 비율을 1% 미만으로 할 것을 권고하고 있습니다. 우리나라도 일일 트랜스지방 섭취 권고량이 2g 이하입니다. 트랜스 지방의 함량을 의무적으로 표시하도록 하고 있어 확인할 수도 있습니다.
그런데 국내 표시 기준에 의하면, 기준량당 0.2g 미만이면 0으로 표시할 수가 있습니다. 한 봉지의 양이 90g인 과자가 있습니다. 이 과자의 트랜스 지방은 0g으로 표기되어 있지만 정확하게는 0.19g입니다. 이것은 1회 제공량인 30g 기준이므로 한 봉지를 다 먹게 되면 0.57g을 먹는 것이 된다는 계산이 나옵니다. 권고량이 2g이니까 무시할 수 없는 수준입니다. 트랜스지방을 줄이는 대신 포화지방을 넣어서 맛과 향미를 좋게 한 제품도 있습니다. 그래서 트랜스지방 함량과 포화지방 함량을 다 확인해야 합니다.
조사한 모든 기름(식용유, 참기름, 들기름 등) 제품에서 표기 트랜스지방이 0g이었습니다. 0.2g 미만은 0g으로 표시할 수 있는 규칙 때문에 아무리 많이 먹어도 괜찮다고 까지는 할 수 없겠습니다만, 특별히 많이 섭취하지 않는 한 크게 걱정하지 않아도 될 정도라고 파악됩니다.
2016년 식품의약품안전평가원의 보고서에 의외의 연구 결과가 발표되었습니다. 트랜스지방은 당연히 과자, 초콜릿, 라면을 통해 많이 먹는 줄 알았는데, 오히려 소고기, 두부, 닭고기로 노출될 확률이 더 높다는 겁니다. 고기 등으로 먹는 트랜스 지방이 75%에 달했다고 합니다. 과자, 라면 덜먹는 것보다 고기의 지방을 제거하고 껍질을 벗기는 것이 훨씬 효과적인 트랜스 지방을 멀리하는 방법 인 것입니다. 트랜스 지방의 평균 섭취량도 제한량의 50% 밑이어서 안전한 편으로 밝혀졌습니다.
추출하는 방법
화학적으로 추출하는 방법
콩, 옥수수 등의 원재료를 헥세인에 담그면 기름이 추출됩니다. 추출 후 걸러서 헥세인을 증발 시키고 나면 순수한 기름을 얻을 수 있습니다. 올리브유를 제외한 모든 시중의 식용유가 이 방법으로 만들어집니다.
전통적 고열 압착 추출 방법
식물의 씨앗을 고열로 볶고 분쇄하고 압착해서 기름을 짜 내는 전통적인 방법입니다.
식용유 종류
기름은 동물성과 식물성으로 나뉩니다. 식물성 기름에 불포화 지방산 비율이 더 높습니다. 불포화 지방산은 액체 상태라서 포화지방산보다 혈액에 덜 쌓입니다. 포화 지방산을 없애 주기도 해서 비교적 건강한 기름으로 평가받습니다.
먼저 식물성 기름의 종류에 대해 알아 보겠습니다.
올리브오일
올리브 열매에서 기름을 추출한 것입니다. 성서에서 언급될 정도로 가장 역사가 오래된 기름 이기도 합니다. 필수지방산 중 오메가-9지방산인 올레인산이 70% 이상 들어있습니다. 비타민 E, 비타민 K도 포함하고 있습니다. 많은 전문가들은 올리브오일이 비교적 건강에 좋다고 얘기합니다. 나쁜 콜레스테롤은 낮추고 좋은 콜레스테롤은 올립니다. 이 밖에 염증에 효과가 있다거나, 항산화 성분 함유 등의 좋은 점도 올리브 오일의 매력입니다.
엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브 오일이란 열매를 으깨어서 즙을 짜내는 전통적 방식으로 얻은 압착유 중에서 제일 상급 품질 을 모은 것을 말합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 낮아서 불을 이용한 요리에 맞지 않다는 말은 잘못된 얘기입니다. 발연점이 약 180도 정도이므로 튀김을 제외하면 모든 요리에 사용 가능합니다. 엑스트라 버진 중에서도 발연점이 높은 제품들이 있습니다. 유리지방산의 함유 비율, 즉 산도가 낮을수록 발연점이 높아집니다. 외국에서는 이 산도를 표기한 제품이 많습니다만 우리나라 제품에는 표기하고 있지 않습니다.
엑스트라 버진 바로 아래 등급으로 그냥 버진(Virgin) 오일이 있습니다. 발연점이 너무 낮아서 불을 이용한 요리로 이용할 수 없습니다.
퓨어(Pure), 라이트, 엑스트라 라이트 등으로 불리는 올리브유도 있습니다. 발연점이 높아 흔히 튀김용 올리브유라고 알려져 있습니다. 엑스트라 올리브유와 정제 올리브유를 섞은 것 을 말합니다. 정제 올리브유는 헥세인에 담가서 화학적으로 얻었다는 뜻입니다. 올리브가 많이 나는 지중해의 여러 나라에서는 쓰고 있지 않습니다.
올리브는 스페인이 세계 생산량의 절반을 책임지고 있습니다. 올리브유는 대체로 올리브 자체의 향취가 진한 편입니다. 스페인 현지에서는 올리브 품종별로 향이 확연히 틀린 제품이 다양하게 있다고 합니다. 하지만 우리나라 대기업 제품은 한국인의 취향에 맞게 맛과 향을 밋밋한 올리브 품종을 사용합니다.
올리브유는 발연점을 좌우하는 산도가 적혀있으며 빛이 차단되는 용기에 담겨 있는 것이 좋은 것 입니다.
올리브유를 활용한 대표적인 요리로 알리오 올리오가 있습니다. 올리브유에 마늘을 볶아 향을 우려내고 삶아낸 면을 넣고 볶은 비교적 간단한 요리입니다. 너무 간단해서 본고장인 이탈리아에서는 메뉴에 없는 경우가 많다고 합니다.
사조대림 해표 압착 올리브유 900ml 온라인 최저가 5,700원 – 100g 중 트랜스지방은 0g, 포화지방 15g (불포화 지방이 85g이라는 의미)
CJ제일제당 백설 100% 스페인산 압착 올리브유 900ml 온라인 최저가 6,100원 – 100g 중 트랜스지방은 0g, 포화지방 16g
포도씨유
포도의 씨를 짜낸 기름입니다. 불포화 지방산이 비교적 많은 고급유입니다. 발연점은 220도 정도로 높은 편에 속합니다.
해표 포도씨유 900ml 온라인 최저가 4,700원 – 포화지방 11g
백설 포도씨유 900ml 온라인 최저가 4,600원 – 포화지방 13g
해바라시씨유
맛이 부드러워서 유럽인들이 좋아한다고 합니다. 발연점은 높은 편이고 별다른 향이 없어서 여러 요리에 쓸 수 있습니다.
해표 해바라기유 900ml 온라인 최저가 2,600원 – 포화지방 11g
백설 해바라기씨유 900ml 온라인 최저가 3,700원 – 포화지방 12g
카놀라유
유채의 꽃씨에서 압착 추출한 식용유입니다. 원래 공업용으로 많이 쓰던 질이 낮은 기름입니다. 게다가 GMO(유전자 변형 농작물) 품종으로 만들어지는 경우가 많습니다. 옥수수유나 콩기름에 비해 가격은 비슷한데 이미지는 고급스러운 특징이 있어서 명절 선물세트에 많이 들어갑니다.
해표 카놀라유 900ml 온라인 최저가 2,400원 – 100g 중 포화지방 8g
백설 카놀라유 900ml 온라인 최저가 2,800원 – 100g 중 포화지방 8g
옥수수유
옥수수의 씨눈에서 기름을 짜낸 것입니다. 옥수수가 원체 많이 생산되는 작물이라 가격이 저렴한 편입니다.
해표 옥수수유 900ml – 포화지방 14g
백설 옥수수유 900ml – 포화지방 18g
콩기름
시중에서 가장 가격이 저렴합니다. 콩에서 기름을 추출하고 남은 찌꺼기를 탈지대두라고 부릅니다. 탈지대두는 간장 등을 저렴하게 만들 때 이용되기도 합니다.
해표 옥수수유 900ml – 포화지방 16g
백설 옥수수유 900ml – 포화지방 17g
참기름
참기름이 바닥을 보입니다. 마트에서 살 수도 있지만 왠지 좀 더 싸고 맛이 좋을 것 같은 착각(?)에 굳이 동네 방앗간을 찾아 갑니다. “참기름 한 병 주세요” 하면, 중국산과 국내산이 있다고 합니다. 국내산이 2~3천원 더 비쌉니다. 국내산을 살 때도 있고 뭐 큰 차이 있겠어 하면서 중국산을 들고 올 때도 있습니다. 여러분은 방앗간의 국내산 참기름이 국내산 참깨로 짠 것이 아니라는 사실을 알고 있습니까? 최근에 알게 된 저는 많이 놀랐던 기억이 있습니다.
서양의 대표적 식물성 기름으로 올리브유가 있다면, 동양에서는 참기름이 있습니다. 독특한 고소한 향 이 최대의 특징입니다. 70년대 이전까지는 가격이 매우 높았습니다. 중국산 참깨 수입이 시작된 후로는 가격이 낮아지기 시작했습니다. 또한 압착 기술이 좋아져서 추출량도 많아졌습니다. 최근에는 중국산도 너무 비싸다 해서 인도, 미얀마, 에티오피아 등에서 많이 들어옵니다. 그래도 싼 편이라 할 수는 없기 때문에, 김밥 집 같은 곳에서는 참기름 대신 향미유를 쓰기도 합니다. 향미유란 참깨 향만 날 수 있게 다른 기름에 참깨를 조금 섞은 것을 말합니다.
우리나라에서 재배한 한국산 깨로 짜낸 참기름은 매우 고가 입니다. 300ml에 3만 원 정도는 하는 것 같습니다. 국산, 국내산이란 이름이 붙은 참기름은 우리나라 깨가 아닌 수입깨를 들여와서 국내에서 기름으로 만들었다는 말 입니다. ‘한국산’이 아닌 ‘국내산’을 구매하기로 결정했다면, 원재료가 참깨 분말이 아닌 통깨 인 제품을 선택해야 합니다. 참깨 분말에서 기름을 짜게 되면 당연히 통깨로 짠 것보다 맛이 떨어집니다. 마트에서 파는 참기름의 절반 이상이 참깨가 아닌 참깨분말을 사용하고 있습니다. 방앗간에서 파는 참기름은 대부분 통깨를 썼을 거라 추측 됩니다. 방앗간의 국내산 참기름 가격은 마트에 비해 1~2천 원 높은 수준이었습니다.
참깨 분말로 기름을 만드는 이유는 가격 때문입니다. 통깨로 수입 시 관세가 630%나 붙는 반면, 분말로 수입 시는 관세 0%입니다. 볶은 참깨 분말을 수입해 만든 참기름은 맛이 어떨까요? 볶은 상태의 깨 분말이 오랫동안 배를 타고 건너오면 통깨에 비해 산패가 더 빨리 진행되어 맛이 떨어집니다. 너무 고온에서 볶아 나쁜 물질이 생성되어 있지 않을까 하는 우려도 있습니다.
참기름의 유통기한은 2년, 개봉 후는 1년입니다. 하지만 제조한 날로부터 1년 안에 다 먹는 것이 산패 문제에 있어서 가장 좋습니다.
냉 압착 방식과 열 압착 방식이 있습니다. 냉 압착 방식이 몸에 더 좋은데 추출량이 적어서 비싸지게 됩니다.
통참깨로 만든 참기름
오뚜기 방앗간 참기름 200ml 8,000원 포화지방 100ml당 14g –
참깨를 은은하게 방앗간처럼 볶아서 고소함이 진하다고 광고하고 있습니다.
오뚜기 순백 참기름 200ml 11,900원 포화지방 100ml당 14g –
참깨를 볶지않고 그대로 짜서 향이 덜하지만 영양소가 더 풍부하다고 합니다.
오뚜기 고소한 참기름 320ml 6,580 포화지방 100ml당 14g
백설 100%통참깨 참기름 300ml 7,500원 포화지방 100ml당 17g
참깨 분말로 만든 참기름
오뚜기 옛날 참기름 450ml 4,980원 포화지방 100ml당 15g
사조 해표 고소한 참기름 500ml 7,150원 포화지방 100ml당 15g
백설 진한 참기름 500ml 9,900원 포화지방 100ml당 17g
백설 참진한 참기름 330ml 7,900원 포화지방 100ml당 17g
백설 고소함가득 참기름 430ml 9,800원 포화지방 100ml당 17g
들기름
들깨를 짠 기름입니다. 들깨의 잎은 우리가 흔히 먹는 깻잎입니다. 향이 강해 서 참기름에 비해 호불호가 많이 갈립니다. 들깨는 소비량이 참깨에 비해 적어서 재배하고 있는 나라도 적습니다. 쉽게 산패되는 특징 도 있어서 가격이 참기름에 비해 높습니다. 오메가3지방산 함량이 높은 편 입니다.
오뚜기 순백 들기름 200ml 11,900원 들깨100% 포화지방 100ml당 7g
오뚜기 향긋한 들기름 320ml 5,980원 압착들기름99% 포화지방 100ml당 8g
백설 100% 통들깨 들기름 300ml 6,500원 들깨100% 포화지방 100ml당 9g
리그난 참기름
리그난은 참깨에 많이 들어있는 항산화 효과가 있다는 물질입니다. 백설에서 ‘건강을 생각한 리그난 참기름’이라는 관련 제품이 판매되고 있습니다. 초임계 공법을 이용해 기름을 추출했기 때문에 다른 참기름에 비해 리그난이 많이 들어 있다는 식으로 광고 하고 있습니다.
코코넛 오일
코코넛에서 짜낸 기름입니다. 몸에 나쁘다고 알려진 포화 지방산이 80% 이상 입니다. 그래서 미국 FDA 등의 거의 모든 기관에서 섭취를 반대 하고 있습니다.
팜유
세계에서 가장 많이 사용되고 있는 저렴한 식용유 입니다. 팜나무에서 얻을 수 있고 말레이시아와 인도네시아에서 많이 생산합니다. 포화지방이 많고 식물성인데도 고체 형태입니다. 라면, 과자는 대부분 팜유로 튀깁니다. 포화지방의 안 좋은 이미지 때문에 미국에서는 함량을 제품에 표기해야 합니다.
아보카도 오일
아보카도의 씨를 압착해 얻어낸 기름입니다. 불포화 지방산인 올레인산이 많아 건강에 좋다며 뜨고 있습니다. 비타민과 칼륨도 많이 들어 있습니다.
쇼트닝
식물성 기름을 수소를 첨가해서 고체 형태로 만든 것을 말합니다. 트랜스 지방이 많다고 안 좋은 이미지가 박혀 있습니다.
다음은 동물성 기름의 종류입니다.
버터
우유 속의 지방을 응축한 것 으로 역사가 매우 오래되었습니다. 가열 요리할 때 풍미를 주는 용도 로 많이 쓰입니다. 유럽에서는 식용유 대용으로 요리에 사용하기도 합니다. 특히 스테이크에 버터를 사용하는 이유는 기름기 없는 살코기 부위를 주로 쓰다 보니 퍽퍽해서 넣는 것입니다. 마블링 많이 든 고기에 버터를 넣으면 너무 느끼해 질 수도 있습니다. 공법의 발달로 마가린이나 쇼트닝은 트랜스 지방이 크게 낮춰졌습니다. 하지만 버터는 자연상태 그대로에 트랜스 지방이 존재합니다 .
마가린
버터 대용으로 만들어졌습니다. 식물성 기름을 우유와 섞어 굳힌 것 입니다. 과거에는 트랜스 지방이 많이 들어있어서 논란이 많았었습니다. 지금은 제조 공법의 발달로 많이 줄었습니다.
간유
어류나 고래 등의 간에서 추출한 기 름입니다. 비타민 A, D가 많다고 합니다. 스쿠알렌은 심해 상어의 간유입니다.
그 밖에도 Lard라고 불리는 돼지기름(돈지), 쇠기름(우지) 등이 있습니다.
건강한 식용유
미국에서 제일 점유율이 높은 식용 오일은 올리브오일입니다. 최근에는 아보카도, 치아씨드, 햄프씨 오일이 주목을 받고 있습니다. 슈퍼푸드로 만들었으니까 올리브오일보다 더 건강에 좋지 않을까 하는 의견이 많습니다. 대체로 식물성은 좋은 오일로 분류되고 버터와 마가린 같은 고체형 오일은 몸에 안 좋다는 인식이 큽니다. 코코넛 오일의 인기가 크게 하락 중인데 미국 심장 학회가 코코넛 오일의 포화지방 과다의 위험성을 지적했기 때문입니다.
폐식용유 처리
방금 튀겨낸 노릇하고 바삭한 돈가스를 아삭 거리는 소리와 함께 한입 베어 물 때, 기름 튀어가며 요리한 시간의 수고로움이 순식간에 사라집니다. 먹을 때는 너무 좋은데 쓰고 남은 식용유를 버리려고 하니 어떡해야 하나 싶습니다. 식용유를 하수구에 그냥 버리면 버린 식용유 양의 20만 배 물이 정화하는데 필요하다고 합니다.
폐유의 버리는 방법은 기름을 흡수할 수 있는 물체에 적셔서 일반 쓰레기로 폐기 하는 것이 일반적입니다. 우유팩 등에 키친타월, 신문지, 기저귀 등을 넣고 폐유를 부어 스며들게 한 뒤 버리는 방법이 많이 알려져 있습니다. 그밖에 수거함을 비치해둔 아파트라면 이용할 수도 있습니다. 주민센터가 폐식용유를 수거하고 있는 지역도 있습니다. 음식점 같은 대량의 폐유는 전문 수거 업체를 이용해야 합니다. 비누로 재활용될 수도 있지만 질이 좋지는 못해서 빨랫비누로 많이 쓰입니다.
식용유의 유통기한
식품의약품안전처에 따르면 식용유를 미개봉한 상태로 5년 정도 보관이 가능하다고 합니다. 시중에 판매 중인 대부분의 제품에는 제조일로부터 24개월 이 유통기한으로 표기되어 있습니다. 개봉 후의 식용유는 1~2개월 이내에 사용 하기가 대체로 권장되고 있습니다.
식용유 재사용
사용한 기름은 산화 때문에 색깔이 변하고 맛이 떨어집니다. 몸에도 나쁘다는 것까지는 아직까지 확실히 밝혀지지 않았습니다. 재사용하기 위해서는 조리하면서 생기게 된 찌꺼기를 걸러내고 써야 합니다. 특히 밀가루는 산패를 더 빠르게 진행시킵니다. 몸에 해롭다는 확실한 연구 결과가 없다고 해도 여러 번 사용해 시커메진 기름이 찝찝하지 않을 사람은 없습니다. 불쾌한 냄새, 색깔 탁해짐, 끈적거림, 거품 생김 등의 현상이 생긴 기름은 재사용하지 말고 폐기해야 합니다.
양파를 넣고 살짝 튀긴 뒤에 찌꺼기를 걸러서 다시 사용하면 좋다고 알려져 있습니다. 양파의 퀘세틴이라는 성분이 기름의 산패를 늦춰주는 역할을 합니다. 한번 사용한 기름은 발연점이 낮아져서 튀김을 다시 하기에는 알맞지 않습니다.
식용유의 끓는점
기름의 끓는점은 다른 말로 연기가 나기 시작하는 온도, 발연점이라도 불립니다. 기름의 종류마다 발연점이 다릅니다. 옥수수유는 270도로 가장 높은 편 입니다. 반면에 올리브유는 180도로 가장 낮습니다. 튀김에 가장 알맞은 온도는 160~180도라고 합니다. 타지 않고 재료를 충분히 익히면서 색깔도 맛깔스럽게 나오는 온도를 말합니다. 적당한 온도로 조리한다면 올리브유가 발연점이 낮아서 튀김에는 알맞지 않다는 말은 맞지 않게 됩니다.
결론
‘신발을 튀겨도 맛있다’라는 말이 있습니다. 그만큼 튀김 요리의 매력이 크다는 표현입니다. 향긋한 제철 나물을 사 와서 살짝 데쳐 참기름 듬뿍 넣고 무칩니다. 큰 그릇에 방금 무친 나물에 더해 이것저것 넣고 그 위에 고추장과 함께 또 참기름을 넣습니다. 이렇게 식요유와 참기름은 우리 밥상의 ‘맛’을 책임지는 중요한 식품입니다.
식용유의 지방은 우리 몸에 꼭 필요하면서도 동맥경화를 일으킬수 있다고 하니 참 고르기 어려운 것 같습니다. 올리브유가 식용유 중에서 가격이 제일 비싸긴 하지만 대체로 몸에 덜 나쁘다는 평 이 많으니까 무난해 보입니다. 대기업 제품뿐만아니라 수입 올리브유들도 진열장 한쪽 코너를 가득 채우고 있을 만큼 선택의 폭이 다양해졌습니다. 참기름은 통깨를 짜낸 제품인지 확인후 구입 하는것이 좋겠습니다. 생선을 자주 섭취하는 사람이 아니라면 들기름을 챙겨먹어서 부족한 오메가3를 보충 하는 것도 좋은 방법으로 보입니다.
식용유의 종류와 특징 (카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 콩식용유)
예전에는 콩 식용유 하나밖에 없었는데 요즘은 카놀라유, 포도씨유, 올리브유, 현미유 등 종류가 많아졌다. 올리브유가 아무리 좋아도 발연점이 낮아 고온에서 튀기는 요리에는 적당하지 않은 것처럼 각각의 기름에는 특성이 있어 어떤 요리를 할지 목적에 맞는 기름을 선택하는 것이 좋다.
명절이면 선물세트로 많이 들어오고 가장 흔하게 접할 수 있는 카놀라유는 유채씨를 짜내서 만든 식용유다. 오메가 6의 비율이 오메가 3 보다 높지만 그래도 다른 식용유에 비해 오메가 3이 좀 더 많이 들어있다. 참고로 체내에 오메가 6가 많으면 염증이 생길 수 있다. 카놀라유에는 콜레스테롤 수치를 낮추는 올레인산도 많이 들어 있다. 가격이 다른 기름에 비해 저렴한 편이다. 발연점은 240도로 튀김이나 부침 등 가열을 하는 요리에도 사용할 수 있다.
포도씨유도 쉽게 접할 수 있는데 오메가6의 비율이 카놀라유보다는 다시 높은 편이지만 항산화 효과가 있는 토코페롤이 함유되어 있다. 발연점은 230~260도 정도로 높아 역시 튀김, 구이, 부침 등 모든 요리에 활용이 가능하다. 다만 압착해서 만든 포도씨유는 발연점이 낮기 때문에 주의해야 한다.
카놀라유와 포도씨유에 밀려 요즘은 사용량이 많이 줄어든 콩 식용유는 대두를 고온에서 짜내 만든다. 발연점은 220~240도 정도로 튀김, 부침, 볶음 등의 요리에 사용하기 좋다. 오메가 3, 오메가 6의 비율도 나쁘지 않은 편이다. 다만 원료로 쓰이는 콩이 대부분 GMO인 경우가 많다. GMO는 생산량을 늘리고 가공을 용이하기 위해 유전자를 변형한 농산물을 말한다. 장점보다 단점이 더 많은 것은 물론이고 동물 실험을 했을 때 종양이 커지거나 일찍 죽는 사태가 발생하기도 했었다고 하니 선택지가 있다면 안 먹는 것이 좋다.
올리브유는 오메가3와 오메가 6가 적지만 대신 올레인산이 많이 함유되어 있다. 발연점은 180~200도 정도로 낮은 편이라 튀김이나 구이에는 적당하지 않다. 높은 온도에서 가열하면 발암물질이 나오기 때문이다. 향이 좋기 때문에 샐러드드레싱으로도 많이 사용한다. 퓨어 올리브유라는 것이 있는데 2등급 올리브를 열을 가해 짜낸 오일로 올레인산이 풍부하고 발연점이 220~250도 정도로 높아 튀김, 부침 요리에도 사용할 수 있다. 대신 퓨어 올리브유는 샐러드용에는 적당하지 않다.
마지막으로 현미유는 쌀겨를 짜내어 만든 오일로 콜레스테롤을 낮추는 올레인산의 비율이 아주 높고 발연점도 240도로 모든 요리에 사용 할 수 있다. 향도 좋은 편이다. 국내산 현미로 짜낸 기름은 GMO가 아니기 때문에 상대적으로 안전하다고 볼 수 있다. 일반적인 요리를 할 경우에는 현미유를 쓰는 게 좋고 샐러드용으로 사용할 때는 엑스트라 버진 올리브유를 사용하면 무난하다.
2020/04/01 – [건강] – 좋은 참기름, 들기름 고르는 방법 및 보관하는 방법
카놀라유, 올리브유, … 어떤 기름을 선택하시겠습니까?…5대 식용유의 요리궁합~
간장도
진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장…
식초도
사과식초, 2배식초, 빙초산
베테랑 주부들에게는 별거 아닌 쉬운 문제겠지만
요리 초보들에게는 헷갈리기만하는
하나의 제품군 속 다양한 종류들…
간장도 식초도
다양한 종류가 있어 우리를 헷갈리게 하는 아이들입니다만
이들을 애교 수준으로 만들어 버리는
복잡함계의 끝판왕이 있답니다.
바로 기름!!
옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유
이름만 들어서는 도저히 구분할 수 없을 것만 같은 다양한 종류들앞에
요리 초보들의 눈은 팽글팽글~ @.@
그냥 아무거나 적당히 쓰면 안됨?
후후 천만의 말씀!
막상 알고나면 종류별로
엄연한 용도차이가 있다구요~
많은 분들이 헷갈려하는
기름의 종류에 대해~
확~실하게 정리해드립니다.
기름 총정리 시작할 준비 되셨나요?
준비 되셨으면~
출발!!
카놀라유, 올리브유, …
어떤 기름을 선택하시겠습니까?
옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, …. 마트에 빼곡히 진열된 식용유들. 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일. 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 5대 식용유의 특징과 요리 궁합을 면밀히 조사했다.
원료는 Non GMO!
식용유의 원료가 되는 옥수수, 콩, 유채, 해바라기 등은 유전자변형이 가장 많이 일어나는 작물들이고 그 생산량도 무척이나 많다. 반드시 Non GMO 표시가 있는 것, 되도록이면 유기농법으로 재배된 원료에서 얻은 식용유를 선택하는 게 좋다.
영양은 고온 추출보다 저온 압착
보다 빨리 많은 양의 기름을 얻기 위해 화학 성분을 넣고 높은 온도에서 기름을 뽑아내는 화학적 추출방식보다는 45도 미만의 저온에서 원료를 그대로 눌러 짜는 저온 압착 방식의 식용유가 더 좋다. 저온 압착유는 손이 많이 가고 생산량이 적어 값이 비싸고 보관기간은 짧지만 식물성 식용유가 지닌 본래의 항산화성분과 필수지방산을 최대한 섭취할 수 있기 때문. 최근 올가홀푸드(www.orga.co.kr)와 같은 친환경식품전문매장에서는 저온 압착 방식으로 만든 유기농 식용유들을 직수입하는 경우가 많으니 고온 추출 방식에 사용되는 화학 성분이 마음에 걸리거나 식용유의 영양분을 고려한다면 눈여겨보자.
발연점은 최소 180도 이상
볶거나 튀길 때의 기름 온도는 대개 160~180도 사이. 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)이 튀김 온도보다 낮으면 튀기는 도중에 기름이 타버려 발암물질이 나올 수 있다. 튀김 요리를 하려면 발연점이 최소한 180도는 되는 식용유를 사용할 것.
병은 짙은 색의 유리병
그밖에, 간혹 제품 이름과는 다른 원료의 기름을 섞는 경우도 있으니 뒷면 라벨의 원료와 함량을 꼭 확인해야한다. 식물성 식용유는 불포화지방산의 함량이 높은 편인데 이 불포화지방은 포화지방보다 공기, 빛, 열에 더 약해 산패가 빨리 진행되니 플라스틱 페트병이 아닌 짙은 색의 유리병에 담긴 식용유를 선택하는 게 좋다.
5대 식용유 심층분석
옥수수씨눈유
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280도. 값도 싸고 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불린다. 산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰인다.
올리브유
올리브 열매에서 얻은 기름으로 발연점은 180~200도. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띤다. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것. 여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋다. 발연점이 높은 퓨어는 가벼운 부침이나 볶음요리에 써도 된다. 엑스트라버진을 160도 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심할 것.
포도씨유
포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없다. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋다. 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보인다. 물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있다.
카놀라유
유채꽃씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편. 기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지된다. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많다. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있다. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힌다. 원료가 되는 Non GMO 유채에 대한 관심도 점점 높아지고 있으니 기왕이면 ‘유기농’인지 확인하고 구입할 것.
해바라기씨유
해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드럽다. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산된다. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있다. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸준다. 채소를 튀길 때도 안성맞춤.
글. 한정혜(자유기고가)
사진. 톤스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정
ㅣ 본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.
posted by 풀반장
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[생활정보]올리브유＆포도씨유＆식용유 비교 : 특별코너
포도씨 오일은 피부를 젊게 유지시키는 비타민 E가 풍부하게 함유되이 있을 뿜 아니라 보습 효과가 뛰아나 로션, 샤워 젤, 비누등 다양한 미용 제품에 활용되고 있다. 모공속까지 씻어낼 만큼 세정 효과가 뛰어나며, 물에 잘 녹아 피부에 끈적거림이 남지 않는 장점 때문에 클렌징용으로 인기가 높다.
<단점>
당뇨병 환자의 경우 포도를 너무 많이 복용하면 혈당이 높아질 수 있기 때문에 주의해야 한다
5.식용유의 장점 과 단점
장점은 어떤 특별한것이 있는건 아닙니다.
말그대로 식용유 고유의 기능이 장점이 되는것이니까요
어떤 음식을 굽거나 튀길때 그냥 프라이팬에 굽는다면 음식이 프라이팬에 달라붙게
되고 맛깔스럽게 튀기기도 어려우며 음식이 고루익지 않고 겉만 타는 현상이
일어날 수 있는데, 이 부분을 해결하여 주는 매체가 바로 식용유입니다
<단점>
단점은 위에 적어놓은 올리브유의 장점의 반대라고 보시면 되겠네요
콜레스테롤이 조금 높으며, 천연 식품이 아니기에 인체에 약간은 유해할 수 있고
식용유안의 포화지방 성분등이 몸에 축적되어 비만에 원인이 될수도 있습니다.
6. 올리브유 와 포도씨유 와 식용유 의 각각 다른점
식용유는 그냥 씨앗, 콩, 건과등을 압축하며 여러 화학처리를 하여 만들어낸 인공식품이고, 올리브유는 올리브 나무의 열매를 오직 기계적 혹은 물리적 공정(세척, 으깨기, 압착, 가만히 따르기, 원심분리, 여과)만 통해 얻는 기름으로써, 일체의 용제를 사용할 수 없으며, 다른 종류의 기름과 혼합되지도 않는 천연식품입니다..
▼ 뛰어난 보습 & 노화 방지 효과
키워드에 대한 정보 식용유 올리브유 차이
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