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Chuck 이라고만 씌여있거나 Chuck roast 라고 씌여있는 것이 목살입니다! 이 친구들은 한국에서는 등심 등 다른 부위로 들어갑니다. Chuck 안에 목살이 있다고 보시면 되겠습니다.
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Costco 코스트코 Beef chuck roast 소고기 척 로스트 쇠고기 목살 국거리 영어로 미국 소고기 종류 부위 불고기 샤브샤브 고기 영어로 Korean food bbq
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쇠고기 부위 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전
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처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와 커팅법, 식용방법 등이… – *
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별나라 Cookbook / Beolnara Cookbook: 소고기 부위별 명칭(Beef cuts names)
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Costco 코스트코 Beef chuck roast 소고기 척 로스트 쇠고기 목살 국거리 영어로 미국 소고기 종류 부위 불고기 샤… | 불고기, 소고기, 목살
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미국 소고기 부위별 명칭 정리 American cuts
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https://youtu.be/eBvm2ufuRp0
오늘은 소고기 부위 종류 활용에 대한 두번째 이야기를 해드릴게요^^
마트에서 소고기를 사시려할 때 제일 많이보이고 가격도 다른 부위에 비해서 만만한
Chuck 이라는 부위를 보신 적이 있으실거예요!
이 부위는 한국의 소고기 목살과 완벽하게 일치하는 부위입니다!
미국 온 지 얼마 안되었을 때 마트 진열된 고기가 다 chuck 어쩌고 chuck 어쩌고 해서
이 부위가 눈에 띄었던 기억이 있습니다.
그렇게 사서 구워먹었더니 원하던 맛은 아니였죠..ㅠㅠ
그제서야 소고기가 다 같은 소고기가 아니고
레시피의 고기를 불고기감 같이 목적별이 아니라 부위별로 찾아야하는구나 깨닫습니다.
그래서 소고기 목살을 쓰라길래 미국에서 목살을 찾아봤더니……….
목살이 없네요?!
영어 단어로 검색하면 Beef Neck 이라고 나와서 찾아보면 없습니다….
직원에게 물어보면 대부분 없다 모른다ㅜㅜ
그래도 목살 사진을 보여주면 Chuck 같은데 합니다.
그렇다고 Chuck 이 Neck은 아니랩니다. 혼란이 옵니다~~~
요게~ 미국에서 마트에서 판매하는 고기 부위로는 Neck 이 없습니다.
Neck bone 은 있어도 Neck 살은 없죠.
(물론 그런 이름으로 판매하는 곳도 가끔 있습니다만 공식적인 부위는 아닙니다)
상상해보면 이해가 가는게.. 소며 돼지며 목이라는 부위가 없어요.
나름 길어보이는 닭조차 닭 목은 무척 살이 없지 않아요??
소며 돼지며 목에서 그 목살이라는 두툼한 고기들이 나온다는게 뭐지 싶으실거예요.
소며 돼지며 목살이라고 하는 부위가 사실 어깨에 가깝거든요~
Neck 이란 단어 씌여진 고기는 못보셨어도 Shoulder 는 가끔 보셨을거예요.
이런게 표현의 차이인 것 같습니다.
미국인들은 한국와서 그러겠죠. 소며 돼지며 Shoulder 를 찾는데 부위가 없다고ㅎㅎ
한국은 어깨살이라고 판매하지 않잖아요?ㅎㅎ
한국의 소고기 목살을 찾으실 때에는 Beef chuck Roast 를 찾으시면 됩니다.
그런데!!! 꼭 조심하셔야 할 것이 Chuck 이 목살이란 말은 아닙니다.
Chuck 이라고만 씌여있거나 Chuck roast 라고 씌여있는 것이 목살입니다!
Chuck eye roll 같이 Chuck 어쩌고 추가적인 문구가 붙은 친구들은 한국의 목살이 아니예요~~~
이 친구들은 한국에서는 등심 등 다른 부위로 들어갑니다.
Brisket 이라는 영어단어 안에 한국 차돌박이 부위가 있듯이
(우째 자꾸 이것을 예로 들게되네요)
Chuck 안에 목살이 있다고 보시면 되겠습니다.
어떤, 어떻게 생긴 Chuck 을 찾아야 목살인건지,
고기를 손질법과 어떤 한식 요리에 쓸 수 있는지 알려드릴게요!
Costco 코스트코 소고기 미국 소고기
Beef chuck roast 비프 척 로스트 부위를
한식에 어떻게 활용할 수 있는지 알려드려요.
소고기 부위 종류 영어로
Costco 코스트코 Beef chuck roast 소고기 척 로스트 쇠고기 목살 국거리 영어로 미국 소고기 종류 부위 불고기 샤브샤브 고기 영어로 Korean food bbq
위키백과, 우리 모두의 백과사전
등심 3 채끝 4 우둔 5 안심 6 앞다리 7 갈비 8 양지 9 한국의 쇠고기 부위: 1 목심 설도 10 사태
쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러나 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.
이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.
아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.
아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.
북미식 쇠고기 부위
정육 부위 [ 편집 ]
전사분체 유래 대분할육: 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)
후사분체 유래 대분할육: 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)
대분할 윗등심(CHUCK) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용
알목심살(Chuck eye Roll): 구이용
살치살(Chuck Flap Tail): 구이용
부챗살(Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
꾸리살(Chuck Tender): 스튜, 카레, 찌개용
대분할 윗양지(BRISKET) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
양지머리(Brisket): 장조림, 육개장용
차돌박이(Deckle): 구이용
대분할 아래양지(PLATE) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
업진안살(Inside Skirt): 구이용
안창살(Outside Skirt): 구이용
대분할 아래등심(RIB) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
갈비살(Intercostal): 구이용
[1] 부위 유래 소분할육 대분할 로인(Loin)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]Short Loin 부위 유래 [ 편집 ]
채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
안심(tenderloin): 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
Sirlioin 부위 유래 [ 편집 ]
안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
보섭살(top sirloing butt): 스테이크용
Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.
치마살(Flap Meat): 구이용
윗도가니살(Ball Tip): 구이용
삼각살(Tri Tip):구이용
Round(대분할 우둔)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
도가니살(Knuckle):
우둔살(Inside round): 육포, 육회용
설기살(Outside Flat):샤브샤브 일본 고급 스키야끼 재료로 사용됨
뭉치사태(Heel Muscle):
아롱사태(Super Digital Muscle)
홍두깨살(Eye of round): 육포, 장조림용
Shank(대분할 사태)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살, 중치살 등은 대한민국 정부 (농림수산식품부)의 공식 쇠고기 부위명이 아님.
부산물 [ 편집 ]
적색 부산물 [ 편집 ]
혀(tongue)
볼살(cheek meat)
간(Liver)
토시살(Hanging Tender)
염통 – 이 부위는 소의 심장부위이다.
위를 구성하는 백색 부산물 [ 편집 ]
양(tripe) 양/양곱창(blanket tripe): 소의 제1 위 벌집양(honeycomb tripe): 소의 제 2위 처녑(leaf tripe): 소위 제 3위 막창/홍창(reed tripe): 소의 제 4위
기타 양깃머리(Mountain chain trip) (호주: rumen pillar)
곱창(small intestine): 구이, 전골 등에 사용된다.
대창(large intestine)
막창(rectum)
기타 부산물 [ 편집 ]
머리(head meat): 곰국, 편육에 사용된다.
뇌수(brain)
선지(blood): 국에 사용된다.
꼬리(tail): 곰국에 사용된다.
쇠족(beef feet): 장족과 단족이 있음
우설(beef tongue)
뼈 제품 [ 편집 ]
마구리 뼈: 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지 해장국용 등에 활용됨
사골: 곰국에 사용된다. 왕사골과 쪽사골이 있음
잡뼈: 보통 국물을 내는 데 사용된다. 사골처럼 특정 부위 뼈를 제외한 부위이기 때문에 비교적 가격이 저렴한 것으로 알려져 있다.
각주 [ 편집 ]
처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와 커팅법, 식용방법 등이…
처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와 커팅법, 식용방법 등이 달라서, 난감했던 경험이 있어요. 한인마트를 가지 않는 날은 나름대로, 응용해가며 고기를 구입해야하고, 지금도 한식용으로 구입 할때 로컬마트에서 고기 맛과 육질을 성공적으로 구입하는 게 어려운 일인 것 같아요.
로컬 마트에서, 차돌박이, 샤브샤브, 안창살, 아롱사태 이런식으로 정확히 한국식 고기부위를 구하는 것은 거의 불가능해요. 취급하는 부위도 다를뿐만아니라 Sheer cut 을 부탁해도, 한국이나 일본 마트에서처럼 얇게 썰어주지 않더라구요.
그래도 볶음용, 장조림용, 스테이크, 갈비, 찜, 고기국물용 등을 구별하여 사는데, 큰 틀을 알고있으면 도움이 되는 것 같아 정리해보았어요.
1) Rib (갈비) or Ribeye (등심) (about 10% of the meat)
Beef ribs come in two sections, the curved back ribs from near the spine, and the straighter, meatier short ribs, from the side, which start here and continue into the short plate and even into the chuck.
Rib / Short rib : 구이, 찜, 탕, LA 갈비
Ribeye (등심): 구이, 스테이크, 전골
Roasts
Prime rib roast
Steaks
Ribeye steak
Cowboy ribeye steak
Eye of ribeye steak
Rib cap steak
Other
Back ribs
Short ribs
Spareribs
2) Loin (허릿살) (Short Loin:안심 / Sirloin: 채끝살, 등심) (17%)
Filet mignon: 소의 두터운 허리고기
Tenderloin: 안심 (tendereloin has little fat and is the most tender muscle on the steer.) 결이곱고, 저지방
Strip Loin: 채끝살 스테이크, 로스구이, 샤브샤브
T-bone and Porterhouse steaks: The T-bone and porterhouse are similar looking steaks with the two muscles separated by a T-shaped section of backbone. One side of the T has a large section of loin and the other has a small section of tenderloin. The difference between the porterhouse and T-bone is the size of tenderloin.
Tri-tip is the poor man’s tenderloin, and strip loin roasts can be just as good as prime ribs.
Roasts
Strip loin roast
Tenderloin roast
Chateaubriand roast
Tri-tip roast
Ball tip roast
Top sirloin roast
Top sirloin butt roast
Coulotte roast
Petite sirlloin roast
Steaks
Strip steak
T-bone steak
Porterhouse steak
Sirloin steaks
Coulotte (top sirloin) steak
Filet of sirloin
Hanger steak
Petite sirloin steak
Bavette steak
Other
Bottom sirloin flap meat
Stew meat
Ground sirloin
Tenderloin tips
Flap
3) Short Plate (6%)
Rife with marbling and layers of fat, this is the meat on top of the rib bones on the side, tough but rich. If cooked gently for a long time, as in a braise of wine and spices, or in air filled with smoke, it turns into the ultimate comfort food. Chefs are discovering that there are some fancy burgers in there.
Steaks
Skirt steak (치맛살)
Outer skirt steak
Hanger steak (토시살)
Other
Short plate
Short ribs
4) Round: 우둔살, 홍두깨살 (23%)
Top Round (우둔살, 홍두깨살) : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다. 장조림, 탕육회, 전골 등에 이용한다. [네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)
Bottom Round (설도): 불고기, 장조림, 분쇄육
홍두깨: 뒷다리 안쪽에 위치한 방망이 모양의 살, 장조림에 가장적합
The hind legs put in a lot of work pushing around 1000 pounds or so of beast and thus produce ornery cuts. There are some roasts that must be slow cooked and cut thin, plenty of stew meat, abundant hamburger, and a few steaks that beg for reverse searing: Start low and slow, and sear just before serving.
Roasts
Rump roast
Top round London broil
Top inside round roast
Bottom round London Broil
Bottom outside round roast
Eye of round roast
Knuckle (a.k.a. Sirloin Tip)
Steaks
Eye of round steak
Round steak
Top round steak
Petite tender steak
Merlot steak
Western steak
Other
Hind shank
Stew meat
Ground round
5) Chuck 목심 (30%) : 국거리, 불고기감
The sturdy shoulder shoulders a great deal of weight and is a tangled mass of muscles, sinew, and fat. Many impressive roasts and steaks come from the chuck, fine stew meat, not to mention most of the best burgers. At the rear of the chuck, where it connects to the rib primal there are about two steaks called chuck eyes that are practically the same as the vaunted ribeye, only a lot cheaper.
6) Brisket: 양지 (6%) 국거리, 진한육수, 차돌박이,
양지 : 목(가슴) 부분 살. 육질이 질기고 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 국거리로 이용한다.
[네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)This boneless mass from the chest contains two major muscles, including the pectorals, a thick fat cap, and it is tough as nails unless cooked low and slow. That’s why it is braised in every Jewish household, or smoke roasted in every Texas barbecue joint. And on St. Patrick’s Day cured brisket, corned beef, is simmered with cabbage. Take a slab of corned beef, give it the right rub, smoke it, and you may have the most sublime taste on the steer: pastrami.
7) Fore Shank: 사태 (4%)
사태 : 장조림, 찜, 육회, 탕
다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 주로 탕, 찜에 이용한다. – 네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)
A gnarly and knotty knot of twisted muscles and tendons, this is meat best for long slow braises and for soups.ForeshankShank cross cut
Tenderness
Meat scientists measure tenderness by using devices that measure the amount of force needed to shear the muscle. Here are the top ten “tender” and “tough” cuts in shear force from the National Beef Tenderness Survey. Shear force is shown as pounds of force to shear one-half-inch cores, removed parallel to the muscle fibers, of cooked muscle from steaks and roasts. Source: Morgan et al (1991).
Top 10 most tender
Tenderloin steak 5.7
Top blade steak 6.7
Top loin steak 7.2
Rib roast 7.3
Rib steak 7.4
Ribeye steak 7.5
Chuck roll roast 7.6
Clod roast 7.9
Round tip roast 7.9
Top sirloin steak 8.0
Top 10 Toughest
Round tip steak 8.9
Bottom round roast 8.9
Chuck tender steak 9.0
Top round roast 9.0
Eye of round roast 9.2
Chuck roll steak 9.2
Rump roast 9.5
Bottom round steak 9.7
Eye of round steak 10.3
Top round steak 11.7
http://amazingribs.com/recipes/beef/zen_of_beef_cuts.html
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