Pain Farine D Avoine Sans Gluten? The 128 Correct Answer

Ah, la France et le Pain, une grande histoire d’amour! Les Français consomment en moyenne 120g par jour soit…44 kg par an ! Avec une quantité aussi importante, il est donc necessaire de se poser la question de l’impact du pain sur notre santé afin de choisir le bon type de pain. With the help of the nutritionist Anthony Berthou, on the list of the principles of the elements on the viewer for the choice of his pain.

White pain or full pain?

Le Pain complete est bien plus riche en fibers que le pain blanc. En effet, la farine utilisée pour le pain complet est faite à partir des grains entiers qui conservent leur enveloppe (le son). Or l’enveloppe est la partie du grain qui content le plus de fibres. On compte ainsi dans le pain complete environ 2 fois plus de fibers que dans le pain blanc. Or notre consommation de fibers est souvent insuffisante. Pourtant, les fibers jouent un rôle essentiel afin de réguler notre glycémie (voir notre article sur les glucides), d’éliminer Certains éléments éléments toxics que nous ingérons comme les pesticides et de enforcer notre système immunitaire.

Le Pain Complete is also rich in vitamin B and minerals (ferments, manganese, magnesium, zinc, selenium…). It is also contained in the envelope of the grain corn also in the germe that is determined during the processing of the raffinage.

Attention contingent : le pain complet est à choisir imperativement bio car l’enveloppe de la graine est la partie qui content le plus de pesticides.

Le pain blanc, et notamment la baguette, peut par ailleurs contenir de nombreux additifs qui ont pour objectif d’accélérer la fabrication et d’améliorer la conservation. Pour les inconditionnels de la baguette, préférez la baguette tradition car son appellation exige qu’elle ne renferme aucun additif et oblige ainsi les boulangers à utiliser des farines de meilleure qualité pour sa fabrication.

Petit bémol nependantconcernant le pain complet : the content of the components (les phytates notamment) quilimitent the absorption of calcium and zinc.

Encore plus Riche en Fibers et en Minéraux que le Pain Complete, on trouve aussi le Pain Intégral. Le pain intégral est réalisé avec une farine qui n’a reçu aucun raffinage et qui conserve ainsi l’intégralité des composants de la céréale (la farine utilisée pour le pain complet a quant à elle été légèrement raffinée).

À base de source farine ?

Le gluten est ce qui permet l’élasticité d’une pâte. Le problem du gluten réside dans le fait que nos variétés modern de ble ont subi de nombreux croisements génétiques afin d’augmenter la concentration en gluten du blé et rendre ainsi la pâte plus élastique pour avoir de meilleurs rendements. Notre organisme se retrouve donc à devoir assimiler une quantity beaucoup plus abondante de gluten qu’avant. Or, le gluten contribue à augmenter la perméabilité intestinale : la muqueuse intestinale devient plus perméable et laissez passer des fragments qui n’auraient normalent pas dû passer (see notre article sur le gluten).

Cela peut alors entraîner des réactions immunitaires et inflammatoires et contribuer aux risques d’apparition de trouble fonctionnels et d’hypersensibilités alimentaires (indigestion, intestinal inflammation, migraine), voire augmenter le risque de déclenchement d’infections à dérisquenchementer dérisquenchementer dérisquementer d’infections à répétition, voire augmenter le risque de déclenchement d’infections à répétition, or autoimmune en cas de predisposition génétique (eczema, asthma, sclérose en plaques, polyarthrit rhumatoïde, Crohn’s disease, otite and bronchites à répétition, etc.).

La farine de blé is très riche en gluten, il est donc interesting de varier les types de farine pour des variétés moins riches en gluten. An alternative is very interesting est la farine de petit épeautre, which contains three peu de gluten. L’épeautre est un blé rustique qui a subi peu de transformations. It is rich in mono and polyinsaturated grass acids, minerals and vitamins (E and B). Par ailleurs, ses proteins content les huit acides aminés essentiels dont le corps a besoin, ce qui est rare pour une céréale. La farine d’épeautre, differente de celle de petit épeautre, est plus riche en gluten et donc un peu moins digeste.

La Farine de Sarrasin is also an alternative alternative: it is rich in fibre, protein and antioxidants. Le sarrasin a par ailleurs un effet probiotique: il stimule la flore intestinale et aid ainsi à enforcer le système immunitaire. Very inconvenient de la farine de sarrasin, elle a un index glycémique plus élevé. Enfin, vous pouvez also opter pour de la farine de seigle. Pauvre en Gluten, the Seigle is rich in fiber and antioxidants.

Les farines de quinoa, riz, maïs ou encore châtaigne sont également des alternatives contenant peu ou pas de gluten, mais dont l’intérêt nutritionnel est limité. Le riz est par ailleurs connu pour sa capacité à absorber fortement les persons toxic (en particulier l’arsenic) et à accumuler les métaux lourds: il est donc fortement recommandé de choisir un pain bio s’il est à base de farine de riz. Les farines de châtaigne et de riz ont par ailleurs un index glycémique élevé.

Another element to prendre en consideration for la farine est la finesse de raffinage, notamment si vous faites votre pain maison. Elle est indiquée avec la lettre T suivie d’un cipher. Plus le chiffre est élevé, moins la farine est raffinée. Chaque farine a son propre système de code. Pour la farine de blé, the codes sont les suivants :

Pain à la levure ou au levain?

The difference between the levure de boulanger (à ne pas confondre avec la levure chimique utilisée pour faire lever les gâteaux) and le levain réside dans les ferments utilisés.

The levure de boulanger est en realité un champignon microscopique presented sous forme sèche ou fraîche, et qui est also utilisé pour faire de la bière et du vin. Cette levure permet de produire une alcoolique rapide fermentation, et donc de réduire le temps de fermentation necessaire pour faire lever la pâte à pain.

À la difference de la levure, le levain provides uniquement of the material presented natural element in the composition du pain. En effet, le levain résulte de la fermentation provoquée par les bacteriums presented sur l’enveloppe du grain de blé. Il va produce une fermentation lactique, beaucoup plus lente que la fermentation alcoolique, ce qui explique sa plus faible usage par les boulangeries.

Le pain au levain presente un 1er avantage : il est plus digeste. En effet, les bacteria lactiques formées au cours de la fermentation oft initiated le travail d’acidification et donc de digestion. The fermentation also contributes to the degradation of the gluten part, which also raises the problem of digestion. It is particulièrement conseillé de choisir du pain au levain pour les pains complets qui peuvent être plus difficiles à digérer.

Par ailleurs, l’indice glycémique du pain au levain est plus faible que celui du pain à la levure (voir notre article sur les glucides et l’indice glycémique). Il est d’environ 65 contre plus de 80 pour celui à la levure. Le pain au levain va donc permettre une diffusion plus lente des glucides, et donc limiter les fringales et le stockage des glucides sous forme de graisses.

Enfin, le pain au levain presented also un apport plus élevé en vitamines et minéraux. En effet, les vitamines et minéraux du pain sont enfermés dans a molécule appelée l’acide phytique. Cet acide residues intact au course de la digestion et empêche les vitamines et minéraux de franchir the intestinal barrier pour passer dans notre organisme: ils ne sont donc pas ou peu assimilés. Dans le cas du pain au levain, les bacteria lactiques produites au cours de la Fermentation vont permettre de neutraliser l’acide phytique, qui va alors liberer les vitamines et minéraux afin qu’ils soient assimilés par l’organisme.

Tour d’Horizon des Pains

Toujours excluding the regime sans gluten, l’avoine est-elle à loger à la même enseigne que le blé, le seigle et l’orge ? On s’y perd avec tout ce qui se dit ! Une bonne raison pour decortiquer l’avoine pour les sans gluten !

Avenine, gliadin, prolamine…

©B.G.Z Olson

Les prolamines sont des ensembles de proteines presentes dans toutes les céréales.

Certaines d’entre elles content of gluten. C’est le cas des gliadines, les prolamines du blé, des sécalines, presents dans le seigle, des hordeines, dans l’orge…

L’avoine pour les sans gluten et le SABO

SABO, ce moyen mnémotechnique pour se souvenir des aliments à proscrire (Seigle – Avoine – Blé – Orge) est-il réellement d’actualité ?

©Emily Carlin

En realité, la teneur en gluten des avénines, les prolamines de l’avoine, est trop faible pour être toxic pour les intolérants. Catherine Bourron-Normand, diététicienne au CMSEA à Paris, confirms: “l’avoine pure est sanshazard pour les cœliaques, mais nous continuons de recommander son Exclusion des régimes sans gluten, pour des raisons de vigilance. »

Info que nous a Confirmée l’AFDIAG, l’Association Française Des Intolérants Au Gluten : “L’avoine est sans gluten, dependent il peut y avoir des limits”

Quo?! C’est sans warning, mais n’en mangez pas… Il va falloir nous expliquer si l’avoine pour les sans gluten représente un Danger ou pas !

Y a-t-il you gluten dans l’avoine ou pas ?!

Souvenez-vous quand on revoyait les bases du gluten, on vous parlait de la gliadine et de la gluténine qui sont des prolamines néfastes pour les celiaques.

©Jade Wulfraat

Le malheur de l’avoine, c’est de content de l’avénine, qui est also une prolamine… Mais qui ne pose pas de problem pour les sans gluten, tout comme la zéine contain dans le maïs et l’orzénine dans le riz !

“Long temps, on a conseillé aux coeliaques de limiter la consommation d’avoine” nous explique Catherine Remillieux-Rast, Vice President of the AFDIAG, mais depuis la recherche a vancé et les préconisations ont évolué. « Des études en Suède ont montré que, sauf cas exceptionnels, que l’avoine, pour les coeliaques ne pose pas de problems. On recommande alors de l’introduire progressivement si on n’en a jamais mangé, pour habituer son corps, comme pour n’importe quel autre aliment nouveau.«

Mais alors, quel est le problem avec l’avoine ?? On y vient justement…

A contamination presque systématique

© La Vie Claire

The problem you gluten in the avoine vient de sa production !!

« Il est très difficile d’être Certain que l’avoine que l’on trouve dans le commerce, même s’il ne content pas de gluten, n’ait pas été en contact avec d’autres céréales contenant du gluten lors de la récolte, you stockage and you transport. In the case of the regime sans gluten pour enfant, on ne prend pas le risque, on le bannit ! », develops Catherine Bourron-Normand.

Les adultes sensitives au gluten peuvent se procurer de l’avoine pour les gluten free, comme celui de La Vie Claire, qui porte le logo sans gluten de l’AFDIAG.

Complètement cultivé et récolté à part des céréales contenant du gluten, il est all de meme à consommer avec vigilance afin de repérer rapidement l’apparition d’une inlérance.

Savoir si c’est de l’avoine pour les sans gluten en l’absence de logo ?

©Images Unlikely

Toutes les variétés d’avoine ne portant pas le logo de l’épi barré sont donc à éviter. Pourquoi? Car il existe des dizaines de variétés d’avoine différentes : d’hiver, de printemps, noire ou blanche, “nue” ou “vêtue”… Chacune étant cultivée différemment et récoltée par des machines qui ont pu couper du blé juste avant…

Vous l’aurez compris, il est très compliqué de savoir si c’est de l’avoine pour les sans gluten qui est dans le paquet sans logo ! Un gluten free averti en vaut deux, vous connaissez désormais la marche à suivre : évitez l’avoine qui n’est pas garanti sans gluten !

This article was published on October 3, 2016 and was published later on Equipe Day.

The photo de couverture is signed: ©Michael Newman

Les flocons d’avoine possèdent de nombreux bienfaits pour la santé. Lesques? Do you combine calories? Combien en manger ? Le soir? Y a-t-il you gluten dedans ? The point with Dr. Laurence Plumey, nutritionist and Raphaël Gruman, nutritionist in Paris.

Les flocons d’avoine sont des céréales issues des graines d’avoine et traitées à basse température. Doté d’un index glycémique bas et peu calorique, cet aliment est souvent recommended au petit-déjeuner. Are there other bienfaits? Combien de calories compte-t-il ? Source quantity in summer ? Answers from Raphaël Gruman, nutritionist in Paris and author of La Ménopause sans les kilos, Editions Leduc and Dr. Laurence Plumey, nutritionist, author of the Grand Livre de l’Alimentation and Foundation of EPM Nutrition.

Definition: qu’est-ce que le flocon d’avoine?

“Les flocons d’avoines sont des céréales que l’on consomme souvent au petit déjeuner avec un laitage ou cuits dans un porridge”, Indian Raphaël Gruman. Pour les produire, on enlève les couches extérieures de l’avoine afin d’en extraire et de conserver les graines. Elles sont ensuite traitées a la vapeur puis a la chaleur sèche. Les enveloppes de l’avoine sont quant à elles utilisées pour le son d’avoine. Elles sont particulièrement consommés dans les pays de culture Anglo-Saxon agrémentés de lait (porridge).

What are the bienfaits des flocons d’avoine pour la santé?

► Bon appetit. Riches en fer, en calcium, en phosphore et en magnesium, les flocons d’avoine renferment de nombreux bienfaits pour la santé. “Is not easys à digérer, peu gras et utiles au transit par leur richesse en fibers, confirmed by Dr. Laurence Plumey. Ils peuvent ainsi avantageusement replacer le pain accompagnés d’un laitage et de fruit coupés pour un petit déjeuner sain et équilibré.

► Bon en cas de diabetes. Les flocons d’avoine ont un index glycémique relativement bas. “Leur consumption n’entraîne donc pas d’élévation trop rapide de la glycémie. Sa consumption est donc interesting pour les personnes diabétiques notamment”, ajoute Raphaël Gruman.

Cela empêche les pics hyper-glycémiques de se produce et limite la secretion d’insuline par le pancreas.

► Bon contre la constipation. Les flocons d’avoines are also associated with an apport en fibers important. “Ils content notamment des beta-glucanes, une category de fibers qui va ralentir le passage du bol alimentaire au level du transit intestinal”, précise le spécialiste. Cela empêche les pics hyper-glycémiques de se produce et limite la secretion d’insuline par le pancreas. “Il en résulte un stockage sous forme de graisse moins important, developed by Raphaël Gruman. La consommation de flocons d’avoine est donc également recommandée lorsque l’on souffre de constipation

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What are the bienfaits des flocons d’avoine pour la musculation?

Les flocons d’avoine ne sont pas gras et plutôt riches en proteins. “In summer: tout ce que recherchent les adeptes de la musculation dans le cadre de leur repas!” Poursuit la Nutritioniste.

Do you combine the calories with the Flocons d’Avoine?

Comptez Environment 370 kcal/100g. “Ce qui corresponds to à la moyenne des céréales” précise le Dr. Plumey.

Source est la Composition Nutritionnelle des Flocons d’Avoine ?

Rich in protein (15%) and fiber (10%), les Flocons d’Avoine Également des Glucides de Type Beta-Glucanes. “Ce sont des fibers alimentaires visqueuses qui vont diminuer légèrement le taux de cholestérol LDL quand il est un trop élevé dans le sang en favorisant son élimination dans les selles, explique la spécialiste. Par ailleurs, les flocons d’avoine ralentissent the absorption of glucose dans l’intestin et régulent son passage dans le sang: it is not so interesting for les diabetics. du zinc et de nombreuses vitamines du groupe B, dont une quantité importante de vitamine B9 (folates);” Et d’ajouter : “Bien sûr, tout ceci est à relativiser à hauteur d’une portion de 30 à 40 grames dont l’ Intérêt essential repose sur l’apport de fibers (3 grams soit 10% du besoin quotidien), de protéines Végétales (5 grams) and de glucanes.”

Est-ce que l’avoine contient du gluten ?

A la difference du blé qui content de la gliadine, l’avoine content de l’avénine. “Ce gluten a une composition differente de celui du blé et il est réputé plus digeste. ..”

Source quantity of flocons d’avoine consommer par jour ?

The portion quotidienne is 30 to 40 grams of flocons d’avoine le matin (un bol), soit deux poignées de céréales. “On peut en mettre un peu plus, et les consommer par exemple mélangés avec des fruits de saisons ainsi que 100 g ou 200 g de fromage blanc”, recommends le nutritionniste.

Il n’y pas de contra-indication à la consommation quotidienne de flocons d’avoine

Est-il bon de manger des flocons d’avoine tous les jours ?

“Je le suggest à mes patienten un jour sur deux, au petit-déjeuner, en alternance avec du pain complet car cela permet notamment au corps d’ingérer different types de fibres. Mais il n’y pas de contra-indication à la consommation quotidienne de flocons d’avoine”, précise-t-il.

Peut-on manger des flocons d’avoine le soir ?

On peut manger des flocons d’avoine le soir mais pas en plus de son repas. Si on en a pris au petit-déjeuner, on peut reprendre “une portion éventuellement l’après-midi ou à la place du dîner – avec du lait, un laitage et un fruit – en cas de petit appétit ou de régime amaigrissant” indique le Dr. Plumey.

Faut-il consommer les flocons d’avoine cru ou cuit ?

“Le fait de manger des flocons d’avoine cuits permet de pre-digérer une partie des fibers qu’ils content.

What are the dangers of the flocons d’avoine pour la santé?

Aucun, si ce n’est une possible accélération du transit chez les personnes aux intestins sensibels, l’avoine renfermant une large quantity de soluble and insoluble fibers. “Il n’y pas de risques réels tant que l’on consomme des flocons d’avoine issus de l’agriculture biologique”, tient à ajouter Raphaël Gruman.

Thanks to Dr. Laurence Plumey, nutritionist, author of the Grand Livre de l’Alimentation et fondatrice d’EPM Nutrition and Raphaël Gruman, nutritionist and author of La Ménopause sans les kilos, Editions Leduc.

It is rich in soluble fibers, so it should be considered for all of them and a laxative naturel. Quels sont ces réels bienfaits ? Dans quels cas est-il recommandé de le consommer ? Sources effets indesirables ? Eclairage with Alexandra Métayer, naturopath.

Le son d’avoine provided de la coque external qui enveloppe la graine d’avoine. Celle-ci a été broyée et réduite en farine, lors d’une operation que l’on nomme le “blutage”, afin d’obtenir ce résidu, ce son moulu. This céréalier product with a double content in soluble fibers (à hauteur de 15 to 17%) and proteins (environ 15%).

Si le son d’avoine et les flocons d’avoine provided de la même graine, ils sont obtenus de manière différente. Le son d’avoine résulte du broyage de l’enveloppe extérieure uniquement. Or pour les flocons, les grains d’avoine entiers – et pas seulement la coque – sont utilisés. Nettoyés, ils sont ensuite cuits à la vapor, avant d’être réduits en petits fragments. Flocons et son se distinguished également par leurs propriétés. Le flocon d’avoine, que l’on peut acheter en barre de céréales, par example, content bien moins de fibers que le son. Il est également plus calorique.

On peut prendre deux cuillères a soupe de son d’avoine par jour.

Alexandra Métayer, naturopathe interrogée, livre quelques indications quant à la quantity de son d’avoine quotidienne tolerée par notre organisme. “En France, on recommande de ne pas ingérer plus de 30 grammes de fibers par jour”, informe-t-elle. On compte environ pour 15 grams of fibers 100 grams of Son d’Avoine. 100 grams, bien sûr, c’est énorme. Une cuillère à soupe de cette poudre représente environ 15 grams. “Pour ce calcul, il faut prendre en compte qu’il y a des fibers partout ailleurs : dans les fruits, les légumes, le pain, les oléagineux…”

Par sa riche teneur en soluble fibers (beta-glucans), le son d’avoine permet d’améliorer le transit, à le regulator. “Ses fibers soluble substances are prébiotiques, c’est-à-dire, une nourriture pour les bacteriums intestinales. Elles often enter en contact avec ces dernières dans le côlon et modifier positivement notre microbiote intestinal”, détaille la naturopathe. Elle image le mechanisme also fascinating que complexe: “Dans le Colon, l’espace est limité pour les bacteria. À l’instar d’une guerre de territoire dans le Bronx, les deux groups se battent pour garder leur place. Le son d’avoine va produire des butyrates, c’est-à-dire, des acides gras à chaîne courte (AGCC ), qui vont nourrir ces bacteria saines et donc leur permettre de se développer, proliferer, jusqu’à étouffer les mauvaises , qui n’auront plus de place.” Parce qu’il modifie la composition de notre microbiote, le son d’avoine est aussi considéré comme un regulateur duglucose (et donc de la glycémie). personnes souffrant d’un diabetes de type 2, qui ont un taux trop élevé de glue (sucre) dans le sang”, explique Alexandra Métayer: “puisque leur glycémie sera davantage stable, elles auront moins de fringale”. Toujours grace à son action de “balai intestinal”, le son d’avoine peut participer à la bonne santé cardio-vasculaire du sujet, puisqu’il balaie Certaines graisses et régule le cholestérol. Le son d’avoine is également riche en minéraux, parmi lesquels la vitamine B1. Celle-ci joue un rôle sur le système nerveux et donc, sur les performances intellectuelles, tells que la memorisation ou la concentration.

“Les fibers dites soluble que l’on trouve dans le son d’avoine contienent des pectines. Cette substance végétale va gelifier le melange eau/fibres soluble et créer dans le côlon une solution un peu visqueuse”, décrit l’interrogée. En progressant dans le colon, cette boule gelatineuse “va absorber une partie des graisses (lipides) et des sucres (glucides) qui s’y trouvent”, confirms Alexandra Métayer.

En captant l’eau, ses soluble fibers help regulate intestinal transit. Quant à ses fibers unsolutions, elles agissent en laxatifs naturels, en aidant à nettoyer le foie ainsi que la biliaire. Ainsi, les personnes souffrant de constipation (qui se definite par l’association d’un ralentissement du transit et d’une dehydration des selles) peuvent intégrer le son d’avoine à leur alimentation. La Naturopathe conseille also d’utiliser en cas de obstipation “le psyllium, une plante qui se gonfle de beaucoup d’eau et va avoir pour effet de provoquer une vidange”.

Les aliments à haute teneur en fibers aident à réduire les crises hémorroïdaires. Le son d’avoine, à l’instar du son de blé ou d’autres céréales, peut être recommandé pour éviter la constipation, propice à l’apparition d’une crise d’hémorroïdes ou à l’aggravation de ces douleurs.

Le son d’avoine peut être un allié pour les sportifs. “Un effort Physique consomme beaucoup de sucres, mais le son d’avoine régule la glycémie, la maintient stable”, explique la spécialiste. Ces athletes auront donc moins de risques de voir leur glycémie et leur énergie baisser au cours de leur entraînement.

Eh bien… uh. Si elle aid à absorber en partie les graisses et les sucres, a portion de son d’avoine est calorique. “Dans le tableau descalories, 100 grams de son d’avoine peuvent voir between 250 and jusqu’à 360 calories”, informe la naturopathe. “Come la farine!”

Plutôt calorique, le son d’avoine peut faire gross s’il est ingéré en trop grande quantité. En revanche, en ce dissolvant dans le tube digestif, les soluble fibers you d’avoine emportent avec elles certain nutrients des aliments consommés lors du repas, comme les glucides et les lipides. Le mélange glisse, il traverse directement le tube digestif et le colon sans être absorbé, avant d’être éliminé par voie naturelle. Ainsi, l’apport calorique global du repas diminue. De plus, le son d’avoine procure a sensation de satiété. En d’other terms, il a un effet “coupé-faim”, il calme l’envie de grignoter. Pour autant, la spécialiste prévient : cet aliment popularisé par le regime Dukan – non sans risque pour la santé – n’est pas un produit wonder pour perdre du poids comme celui-ci l’insinue.

Ni avant, ni après le repas, mais counterpart. Alexandra Métayer recommends de saupoudrer and little de son d’avoine sur a soupe, a salad with the ingredients moist, tels que les tomatoes, or dans un yaourt. “Et surtout, il faut boire avec, pour qu’il puisse créer ce gel autour des fibres”, indique-t-elle.

Les effets indésirables surviendront seulement si le sujet en consomme trop, selon la spécialiste. Elle prévient que cette exagération peut provoquer une irritation du colon mais also une diarrhee. Par ailleurs, lorsqu’il absorbe les lipides et les glucides, le son d’avoine peut aussi absorber sur son passage Certain nutrients benefiques à l’organisme, tels que les vitamines et les minéraux, ce qui peut provoquer, en cas de trop gross consumption, un léger risque de carence.

Les soluble fibers, majoritaires dans le son d’avoine, sont “très douces”, elles ne vont pas irriter les intestines, selon la naturopathe. Le son d’avoine fait me me partie des céréales à privileged in cas de syndrome de l’intestin irritable (SII).

La obstipation est frequente pendant la grossesse, rappelle Alexandra Métayer. C’est pourquoi le son d’avoine a un interêt pour les femmes enceintes. “Mais toujours dans la dose recommended”, appuie-t-elle. Par ailleurs, le goût du son d’avoine est plutôt neutre. Il ne provoquera pas de nausées à la femme enceinte.

Le son d’avoine peut s’acheter en supermarchés, dans des épiceries fines, des boutiques specialisées dans la vente de produits bio, ou encore dans certaines pharmacies et parapharmacies. Le client doit favoriser le son d’avoine d’origine biologique. La spécialiste insists that it is the choice of the natural product, the car is the outer couche de cette céréale (ensuite broyée en son) and is par définition très exposée en cas de traitements chimiques nocifs. Les pesticides, for example, are fixed on the envelope.

Merci à Alexandra Métayer, naturopath in Vaires-sur-Marne, en Île-de-France.

L’intolérance au gluten est une maladie chronique intestinal auto-immune liée à l’ingestion de gluten. On l’appelle également maladie cœliaque.

For the absorption of food containing gluten, the immunity system of the person concerned is based on the presence of the gliadine, the gluten protein, and the production of various anticorps. La maladie cœliaque est donc une maladie auto-immune.

À Terme, cette réaction auto-immune abnormal cause des lésions de la paroi intérieure de l’intestin (atrophy des villosités de la muqueuse intestinale), avec two conséquences :

la digestion est alterée ;

the organisms assimilate moins bien the majority of the nutrients (proteins, grains, etc.), minerals and vitamins (fer, calcium, vitamins D, vitamins B9 or acide folique, etc.)

Maladie frequente, l’intolérance au gluten peut donner lieu à des symptômes mineurs ou peu caractéristiques. Contrairement à l’allergie alimentaire (and en particulier à l’allergie au gluten) qui provoquent des symptômes survenant immédiatement après l’ingestion de gluten (allergene), l’intolérance au gluten apparaît de manière progressive et s’installe dans la durée.

Also, the intolerance to gluten passe souvent inaperçue: chez les adults, elle est diagnose en moyenne plus de dix ans après l’apparition des premier symptômes.

Les farines sans gluten permettent aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten qui se trouve dans la farine de ble de pouvoir réaliser des preparations culinaires sans stress.

Les différentes sortes de farine sans gluten

Depuis plusieurs années, les farines alternatives ont le vent en poupe, on en répertorie aujourd’hui plusieurs dizaines, chacune avec des propriétés et des utilisations différentes. Nous avons répertorié ici les plus connues et les plus faciles à trouver sur le marché.

Outre ces farines, lorsque l’on veut cuisine sans gluten, il faut aussi avoir dans son placard des fécules qui vont alléger les preparations (fécule de pommes de terre ou de maïs pour l’essentiel).

Les farines sans gluten “blanches”

farine de riz

La farine de riz est la farine qui ressemble le plus à la farine de blé avec un taste très neutre. On peut donc also bien l’utiliser en pâtisserie qu’en cuisine. En plus, come elle est riche en glucides, c’est une très bonne source d’energie ! On vous conseille quand meme de l’associer à de la fécule (de pommes de terre par example) pour éviter que les preparations ne soient trop sèches et ne s’effritent.

Farine de patate douce

Riche en Fibers et en Acides Gras Saturés, La Farine de Patate Douce is the new venue at the Marché des Farines Alternatives. Avec son goût légèrement sucrée, elle s’incorporate parfaitement aux preparations de desserts ou des crêpes et pancakes par example. Elle peut être utilisée seule ou associée à d’autres farines, et nécessite souvent a liant pour obtenir une texture acceptable en bouche.

Les farines sans gluten completes

Farine de Sarrasin

La farine de sarrasin est doute l’une des farines sans gluten les plus connues car elle sert à preparer les fameuses galettes bretonnes ! On l’appelle also “blé noir”, car elle possède une couleur gris clair au taste reconnaissable entre mille. A part of the crêpes, but also l’associate à d’autres farines pour réaliser des pains ou des cakes.

Farine de Mais

La véritable farine de maïs (qui ne faut pas confondre avec son amie la fécule) est peu grasse mais a un index glycémique élevé c’est donc an alternative à la farine de blé à utiliser avec modération. On l’utilisera le plus souvent en pâtisserie, et contrairement à ses consoeurs, elle n’a pas besoin qu’on l’associe avec une autre farine

Farine d’amarante

Cousine du quinoa, l’amarante a un goût très neutre qui leur permet d’être utilisée dans de nombreuses préparations culinaires. Advantage also pour les carencées : sa richesse en fer de 7 mg pour 100 g ! On l’utilise en mélange avec de la farine de riz et elle peut aussi servir de liant mélangée à un liquide.

Farine de sochet

Elle a les mêmes propriétés que la farine d’amarante et les mêmes utilisations. Elle contient beaucoup de fibers, ce qui en fait un allé ideal pour le transit et la digestion.

Farine de millet

Riche en nutrition, la farine de millet possède un léger taste de noisettes. On l’associe souvent à la farine de souchet pour des preparations optimals. Attention nependant avec cette farine que l’on déconseille de laisser à température ambiante. Il vaut mieux la conserver au frais dans une boite bien hermétique, sinon elle a tendency to developper un taste un peu rance.

Farine de Lin

Riche en fibres, la farine de lin favorise le transit et la intestinale digestion. Son petit goût de Noisettes Lui Vaudra d’être plutôt used in pâtisserie pour réaliser des cookies ou de la pâte à crêpes. Sinon, elle peut also serve à la confection de pain maison ou de pâtes à tartes !

Parmi les autres farines sans gluten complètes, nous pouvons aussi citer : la farine de chia, de chanvre, de pavot, de quinoa ou encore de sésame.

Les Farines without gluten de Haricots

Farine de pois chiches

La farine de pois chiche a une jolie couleur jaune pale, elle est douce et sucrée. Elle s’utilise notamment dans la preparation de plats sales comme les falafels ou les buns de vos burgers. Elle is rich in proteins and fibers.

Farine de Soya

C’est LA farine alternative à la farine de blé la plus riche en proteins…mais aussi en graisse ce qui est fait la plus calorique tout en étant énergétique. On l’associe forcément avec une autre farine (e.g. for 300 g of farine de blé on mettra 100 g of farine de soya pour 200 g of farine de riz or de maïs).

Farine de lentilles vertes

C’est l’une des farines sans gluten les plus digests car son taux de cellulose est très réduit. On l’associe volontiers dans des plutôt salées preparations comme des petits biscuits apéritifs, des blinis ou des cakes salés (corn attention il faudra y ajouter de la farine de riz et de la fécule pour apporter du moelleux).

Issue de la famille des légumineuses, la farine de lupin est très riche en protéines. En plus de la farine de blé, elle peut also replace les oeufs dans Certaines preparations. Utilisée depuis très longtemps en boulangerie pour réaliser des viennoiseries, elle est arrivée il y a little dans les cuisines de particuliers et vous aidera à confectionner de délicieux desserts associée à d’autres farines sans gluten.

Les farines sans gluten defruits a coques

Farine de Chataignes

Ma petite préférée, la farine de châtaignes a un goût délicat, légèrement sucré, qui est brilliant pour réaliser des pâtisseries en replacement de la farine de blé. Alliée à du chocolat is pure indulgence!

Farine de Coco

Son indicate glycémique très bas est complété par a bonne teneur en proteins et en fibers, and all minceur parfait ! Néanmoins, Attention, pour l’utiliser en pâtisserie il faudra la compléter d’autres farines .

La farine d’amandes serait parfaite associé à une farine de riz pour apporter du goût et une jolie couleur caramel à votre preparation. Elle contains 90% of glucides moins que la farine de blé, elle permet d’avoir une alimentation low carb !

Ces deux farines comme la farine d’amandes sont ideales à compléter de farine de riz. On les use surtout pour leur parfum, pour apporter du goût à un dessert ou une base de tarte par example. Riches en fibers et en proteins, elles sont also d’excellents alliés santé.

Et bien d’autres farines sans gluten à fruits à coque existent comme la farine de noix de cajou, d’arachide, de pépins de courge, de macadamia, de noix de pécan, de pistache ou de graines de tournesol !

Nous avons volontairement exclu la farine de petit épeautre ce classement, car cousine du ble, elle content du gluten. Néanmoins, elle est généralement très bien tolérée par les personnes souffrant d’intolérance au gluten.

Comment utiliser de la farine sans gluten ?

Lorsque vous cuisinez avec de la farine sans gluten, il vous faut garder précieusement ces quelques conseils en tête :

mixez toujours au moins deux farines sans gluten ensemble for an optimal result. A l’exception de la farine de maïs qui peut s’utiliser seule.

add a little bit of fécule de pommes de terre to vos preparations sans gluten, pour alléger votre pâte.

pensez bien à réhydrater votre farine avec des liants (notamment la farine de riz) avec un jaune d’oeuf par example.

Retrouvez tous nos article focus pour en apprendre davantage sur les aliments que nous consommons au quotidien.

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Il y a de multiples solutions pour replacer la farine de blé .. la plupart du temps j’utilise des mix sans gluten tout prêts qu’on peut trouver assez facilement en grande surface ou alors je prepare mes propres mix en mélangeant différentes farines et fécules sans Gluten. On me demande souvent quelles farines j’utilise à la place de la farine de blé et où je me procure ces farines alors voici un petit récap des 2 solutions.

Mon mix de farine sans gluten fait maison

Pour faire mon propre mix de farines sans gluten j’use majoritairement la farine de riz, cette farine est une bonne base pour replacer le blé car elle n’a pas un gout très prononcé, je l’associe souvent à une farine plus gouteuse ( quinoa, châtaigne ou sarrasin) et à des fecules (mais et / ou pomme de terre). Pour environment 1kg de farine sans gluten voilà with proportions :

Ingredients for 1 kg de farine sans gluten 600 g de farine de riz complet or de riz blanc de farine de quinoa or de farine de châtaigne !)

complete ou de riz blanc (suivant vos gouts diminuez la quantity de farine de riz de 150g et add to la place 150g d’une farine plus forte en gout : , de ou de !) 100 g de farine de soja ou de farine de tapioca

or 300 g Fécule de Mais (Maïzena) or Fécule de Pomme de Terre (or 150 g Chaque)

(maïzena) ou de (ou 150g de chaque) 20 g de gomme guar ou gomme xanthane (use for les crêpes, génoises et cakes, par contre bien en mettre pour les pâtes à tarte et le pain.)

On trouve ces farines en magasin bio ou magasins spécialisés sans gluten (sur Internet), la maïzena se trouve en grande surface. Attention à la farine de sarrasin qu’on peut trouver en grande surface, elle content souvent des traces de blés ! Find out how long it is and xanthane in the Bio magazine and on the Internet.

Les Mix de farine sans gluten du commerce

J’achète très souvent des mix de farine sans gluten tout prêts, ils sont composés principalement d’amidon de maïs et de farine de maïs ou de riz avec des épaississants. Les advantages que j’y trouve :

Bien que le seigle fût une céréale populaire à une Certaine époque, il se retrouve rarement dans nos assiettes d’aujourd’hui. Pourtant, le seigle devrait avoir sa place dans une alimentation équilibrée, car il aurait divers effets benéfiques sur la santé. The battle between cardiovascular disease, type 2 diabetes and cancer. Sa consommation améliorerait also la santé intestinale. Characteristics of your excellent source of food fibers ;

Pouvoir Antioxidant;

Richesse in vegetable proteins;

gluten source ;

Teneur interesting in vitamines and minerals.

Valeurs nutritionnelles et caloriques du seigle

Que vaut une “portion” de seigle? Poids/volume Seigle entier cru, 100 g Calories 331 Proteins 9.8 g Glucide 61 g Lipids 1.97 g Fiber 15 g

Zoom on the micronutrients contained in the rope

Parmi les nutrients contenus en bonne quantity dans le seigle, nous pouvons citer les suivants :

Manganese. La farine de seigle is an excellent source for Manganèse, tandis que le grain is an excellent source for the woman and a beautiful source for the gentleman, leurs besoins étant différents. Le Pain de Seigle is a good source of Manganèse for the woman, more than a source for the gentleman. Le manganese agit comme cofacteur de plusieurs Enzyme qui facilitent une double de différents processus metaboliques. Il participe également à la prevention des dommages causés par les radicaux libres ;

Selenium. Le Pain de Seigle is a good source of Selenium. Cependant, les graines and la farine de seigle en sont des sources. Ce mineral travaille avec l’une des principalesenzymes antioxidants, prevent ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue also to convert the hormones thyroid in leur forme active ;

Phosphorus. Le grain de seigle, la farine et le pain de seigle sont des sources de phosphore (voir notre fiche palmarès des nutrients phosphore). Le phosphore constitue le deuxième mineral le plus abondant de l’organisme après le calcium. It is a part of the essential role in the formation and maintenance of the health of the os and the dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normal le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires ;

Magnesium. Le Grain de Seigle is a source of magnesium. Le magnesium participe au development osseux, à la construction des proteins, aux enzymatic actions, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. It also has a role in the metabolism of the energy and in the transmission of the influx to the nerves;

Fer. Le grain et la farine de seigle sont des sources de fer pour l’homme tandis que le pain de seigle is a source for l’homme et la femme, leurs besoins étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce mineral est essential au transport de l’oxygen et à la formation des globules rouges dans le sang. It also has a role in the fabrication of new cells, hormones and neurotransmitters (messages in the influx nerves) ;

Zinc. Le grain de seigle is a source of zinc for l’homme et la femme tandis que la farine et le pain de seigle en sont des sources pour la femme seulement, leurs besoins étant différents. Le Zink participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisisation des plaies et au développement du fetus. The interaction between the sexual hormones and thyroid hormones. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline ;

Cuivre. Le Seigle is a Source de Cuivre. En tant que constituant de plusieursenzyme, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protein servant à la structure et à la réparation des tissus) in l’organisme. Plusieurs Enzyme contenant du cuivre contribuent également à la defense du corps contre les radicaux libres ;

Vitamin B1. Le grain et le pain de seigle sont des sources de vitamine B1 pour l’homme et la femme, tandis que la farine de seigle is a source for la femme seulement, leurs besoins étant differents. Appelée aussi thiamine, the vitamine B1 is part of one coenzyme necessaire à la production d’energie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe also à la transmission de l’influx nerveux et favorise a croissance normal ;

Vitamin B2. Le Pain de seigle is a source of vitamin B2 for l’homme et la femme tandis que le grain is a source for la femme seulement, leurs besoins étant différents. Cette vitamine est also connue sous le nom de riboflavines. All like vitamin B1, it has a role in the metabolism of the energy of the cells. De plus, elle contribue to the croissance and to the preparation of the tissue, to the production of hormones and to the formation of the globules rouges;

Vitamin B3. Le grain et le pain de seigle sont of the sources of vitamin B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions tabolics and contribute particulièrement à la energy production à partir of glucides, of lipides, of the proteins et de l’alcool que nous ingérons. Elle participe also au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un development normaux;

Acide Pantothenique. Le grain de seigle is a pantothenic acid source. Also appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adequate l’energie present dans les aliments que nous consommons. Il participe also à plusieurs étapes de la synthesizing des hormones steroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine ;

folate. Le Pain de Seigle is a source of folate. Le folate (vitamin B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. It is essential for vitamins to play a role in the production of genetic material (ADN, ARN), in the function of the nervous system and the immune system, which is also involved in the detection of defects and diseases. Comme elle est necessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adequate est primordiale durant les periods de croissance et pour le développement du fetus.

Les bienfaits du seigle Les produits céréaliers sont d’une grande important dans notre alimentation. L’une des recommendations alimentaires pour la santé est de donner “la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits”. On insist also on the choice of products céréaliers à grains entiers ou enrich. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soient à grains entiers.

Ces recommendations are based on the results of certain epidemiological studies that are necessary for the consumption of grains that are serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabetes, de certain cancers et d’obésité. Ces effets benéfiques seraient attributables à la synergie between les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, par example les fibres, les antioxidants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe, on an avantage à consommer les céréales les moins raffinées possible.

Teneur en Phytoestrogenes

On retrospect dans le seigle des lignanes végétales et des isoflavonoides, deux types de phytoestrogènes qui pourraient avoir des effets preventifs contre certain cancers, tels que les cancers du sein et du colon. Un faible apport en lignane pourrait être relié à une augmentation du riskant of cancer du sein. Aux États-Unis, la proportion de cancer du sein est plus élevée qu’en Finlande. Ceci pourrait s’expliquer, between other people, for one plus grande consumption de seigle chez les Finlandaises. De plus, le pain de seigle aurait la propriété d’augmenter le taux sanguine et l’excrétion urinaire d’une lignane, soit l’entérolactone, autant chez les hommes que chez les femmes. L’entérolactone is the most important lignaneformée after la consommation de son de seigle. L’entérolactone sérique serait associée à a réduction du risque de cancer du sein.

Natural source of sterols

Le seigle contain also plusieurs classes de sterols, dont des sterols combinés avec de l’acide férulique (St-Fer). Bien que les St-Fer soient la classe de sterols la moins abondante dans le grain entier de seigle, leur présence est importante parce qu’ils sont considérés comme étant de potentiels antioxidants. Notons que les sterols sont l’une des 3 principales classes de lipides. Ce sont des lipides has a similar structure to the celle du cholestérol.

Pouvoir Antioxidant

The antioxidants that are composed are reduced by the dommages caused by the radicaux libres in the corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de Certains cancers et d’other maladies liées au vieillissement.

Alkylresorcinols: the alkylresorcinols that belong to the grass phénoliques (des molécules que les plants produisent afin de se proteger contre les bacteria et les champignons) are presented en grande quantité dans la couche extern du blé et du seigle. Ilse retrouvent en très faible quantity dans les autres céréales. Les alkylrésorcinols pourraient avoir quelques effets bioactifs. Ils peuvent être absorbed by les humans et être detectés sous forme intact dans le plasma et les globules rouges, et sous forme metabolisée dans l’urine. Certaines études démontrent qu’il ya un lien entre la consommation de pain de seigle à grains entiers et les taux d’alkylresorcinols dans le plasma et les globules rouges. Ce qui signifie que la quantity d’alkylresorcinols present in l’organisme indique environ la quantity de seigle consommée. Ce qui n’est pas specifique au seigle étant donné que l’on retrouve des alkylrésorcinols également dans le blé. De plus, les alkylrésorcinols ont été reported comme étant des antioxidants et auraient des activités anticancereuses ;

Acides phenoliques: les acides phenoliques extraits du son de seigle pourraient agir de façon synergique pour contribuer aux effets antioxidants du seigle. Les quatre principaux acides phénoliques du son de seigle sont: l’acide caféique, l’acide sinapique, l’acide férulique et le p-coumarique. L’acide férulique est le principal acide phenolique du son de seigle. It is reckoned for avoir a potential antioxidant and reduces the oxidation of LDL-cholesterol (“mauvais” cholestérol). Parmi les acides phénoliques du seigle, c’est l’acide caféique qui a le plus grand pouvoir antioxidant. It is suivi par l’acid sinapique qui serait also has an antioxidant potential. Vient en dernier lieu le p-coumarique qui aurait moins d’effet antioxidant que les 3 autres.

Source de fibers alimentaires

The contents are in the fibers of the rope and the environment is 16 g for 100 g of the rope. La majeure partie de ces fibers est composed of arabinoxylans (60%), celluloses (15%) and beta-glucans (9%). The positive effects of the fibers you seigle sont nombreux. Elles pourraient diminuer le taux de cholestérol en réduisant l’absorption des matières grasses et en aidant à la réabsorption de l’acid biliaire, dérivé du cholestérol dans le foie. L’acide biliaire joue un rôle important dans the digestion et l’absorption des graisses.

Dans une étude chez des hommes et des femmes en santé, les hommes qui consommaient en moyenne 219 g de pain de seigle (huit à dix tranches par jour) ont vu leur LDL cholesterol diminuer et leur cholesterol concentration sanguin totale réduire de 8% . Ces réductions dependent de la quantity de pain de seigle consommée par jour. Chez les femmes, une consumption moyenne de 163 g de pain de seigle par jour n’a pas eu d’effet sur leur cholestérol sanguine. Ces diminutions are not important in a context of reduction of the risk of maladies cardiovascular.

D’après une autre étude, la consumption de fibers provenant des céréales, telle que le seigle, pourrait diminuer les risques d’infarctus et d’accidents vasculaires cérébraux. Les fibers pourraient also aider à diminuer la constipation en augmentant la frequency et la quantity de selles excrétées, en diminuant le temps de transit (de passage) intestinal et en rendant la défécation moins difficile chez les hommes et les femmes en santé. Les fibers du seigle auraient la propriété d’améliorer la digestion et l’absorption des glucides dans l’intestin grêle et conséquemment la secretion d’insuline par le pancreas. Des résultats révèlent que les besoins du corps en insuline sont plus faibles après la consommation de pain de seigle qu’après la consommation de pain blanc, ce qui serait benéfique pour le control du diabetes de type 2. Les différences dans le content en fibers et les caractéristiques structurallles between les pains blancs et de seigle pourraient expliquer ces resultats interesting.

Finale, les results d’une étude démontrent que la consommation d’une quantity normal de pain à base de farine complète de seigle dans une alimentation équilibrée aurait des effets favors sur la fonction intestinale (augmentation du volume et de la fréquence des selles et diminution du temps de transit intestinal) et contre les risques de cancer du colon. Les effets du pain de seigle seraient expliqués par l’action benefique de ses fibers sur le content du colon.

type 2 diabetes

D’après plusieurs études, la consumption de produits céréaliers contenant des grains de seigle diminue la réponse glycémique et insulinique. It is possible to have a higher number of soluble fibers. Par consequently, le pain de seigle à grains entiers entraîne une diminution de la réponse glycémique chez les diabétiques contrairement au pain blanc.

De plus, les résultats d’une étude d’intervention récente effectuée chez des personnes obèses et souffrant d’hypertension ou d’hypercholestérolémie, ou ayant un taux de sugar sanguine élevé, demontrent que la réponse de l’insuline à l’ingestion d ‘une diete à base de seigle est plus rapide que celle reliée à l’ingestion d’une diete à base d’avoine. Dans cette étude, 50% du pain consommé quotidiennement par les sujets était soit à base de seigle, soit à base d’avoine. Le Pain de Seigle Contient des Dérivés de la Phénylalanine, un acide aminé, qui pourraient stimuler la secretion rapide d’insuline. La consommation de pain de seigle pourrait donc améliorer la tolerance au sugar à long term chez des personnes à risque de velopper un diabetes de type 2. De plus, une récente étude a démontré que les individus qui adhéraient à une diète “nordique” incluant entre Other, you pain de seigle, available de plus faibles risques de souffrir de diabetes de type 2.

Le Mot du Nutritioniste

Le seigle contient du gluten et ne convient donc pas aux personnes concerées par la maladie cœliaque et l’hypersensibilité intestinale au gluten. Pour se souvenir des principales céréales sources de gluten, il existe un moyen mnémotechnique simple: SOBA pour seigle, orge, blé et avoine.

Le seigle appartient à la grande famille des Poacées, tout comme l’orge, le riz, le blé ou encore la canne à sucre. Originaire d’Europe centrale et orientale, il est aujourd’hui cultivé sur la plupart des continents. En France, on le trouve toute l’année dans la plupart des grandes surfaces sous forme sèche ou de farine. Son goût original est proche du blé, bien qu’il soit plus sucré que ce dernier.

Carte d’identity du seigle

Family: Poacees;

Origin: Europe;

Season : available toute l’année ;

color : brown ;

Saveur: plus sucrée que le blé.

Bien choice le seigle

On trouve dans le commerce de la farine de seigle plus ou moins raffinée, des flocons, des grains entiers ou concassés, et various products transformed, notamment du pain, des biscottes, des craques-pains (galettes sèches) et des pâtes. Le pain est souvent aromatisé au carvi, qui aurait pour effet d’attenuer les problems de flatulences attributable to aux fibres, dont la plante est particulièrement riche.

Qu’est-ce que le pain pumpernickel ?

La plupart des pains vendus sous ce nom ne renferment pas de farine de seigle ou s’ils en renferment, il s’agit d’une farine hautement raffinée. Leur coloring is attributable to à la mélasse or au caramel que l’on emploie dans leur fabrication. Lire la list des ingredients pour s’assurer qu’on an affaire à un veritable pain de seigle.

For optimal preservation

grains : dans un hermétique content, au frais, au sec et à l’abri de la lumière ;

Farine integral: au réfrigérateur ou, si l’on doit la conserver plusieurs mois, au congélateur.

En cuisine, le seigle offers a multitude of possibilities. En effet, ses grains entiers se cuisine as the additional portion of céréales et constituent un accompagnement à la fois nutritif et original. La farine de seigle, quant à elle, now it is glissée dans la plupart des recettes de pâtisserie et boulangerie. Enfin, on cuisine also le seigle sous forme de flocons ou de pâtes alimentaires.

Preparer les grains entiers de seigle

Les faire tremper toute une nuit (2 to 3 parties d’eau pour une partie de seigle) afin de réduire le temps de cuisson, puis les faire bouillir pendant environ une heure. Ensuite, on pourra les utiliser comme suit:

Les apprêter comes le riz, par example en pilaf et en risotto, en tenant compte des differences dans le temps de cuisson. Ou les apprêter à l’orientale, en les faisant cuire avec du gingembre rapé, des oignons revenus dans l’huile et du tofu. Assaisonner de sauce soya juste avant de servir avec des crudités ;

Ajouter les grains concassés aux preparations à pain, auxquelles ils donneront du croquant. Ou s’en servir dans a salade de tabbouleh, and couscous, etc. ;

Pour varier, mélanger selon les proportions désirées, blé, seigle et orge, et cuire ces grains ensemble ;

Les grains entrent dans la fabrication de boissons alcoolisées comme le whiskey, la bière, le bourbon.

Que faire avec de la farine de seigle?

On peut en faire des pains plats (chapatis) et des bouillies, ou s’en servir pour épaissir les sauces et les soupes. Ou encore, replace en partie la farine de blé dans les preparations à pain, gâteaux, muffins, etc. ;

On pourra faire des crêpes avec de la farine de sarrasin et de la farine de seigle que l’on service avec des fruits d’automne (pommes, poires) cuits dans du beurre ;

Les Finnois cuisent traditionnellement le poisson ou la viande dans a papillote faite d’une pâte de seigle. On ajoute, selon les saisons, the mushrooms, the pommes de terre, the rutabagas, the navets ou du chou. About referme la papillote and about cuit au four. La papillote au saumon fumé assaisonné à l’aneth mérite d’être essayée ;

Le pain d’épices, célèbre à travers toute l’Europe et dont il existe de nombreuses variationses, est composé, dans sa plus simple expression, de farine de seigle, de miel, de lait, d’oeufs et d’épices dont on dispose au moment de sa confection (graine d’anis et de coriandre, muscade, cannelle, clou de girofle, zeste d’orange et de citron);

Tranches au gratin: Mélanger du fromage Cheddar finement râpé avec des olives tranchées et de la vinaigrette, et assaisonner de poudre de curry. Etaler cette preparation sur le pain and mettre huit à dix minutes dans un four réglé à 240°C (465 °F). Servir garnit de petits piments, d’un oeuf major, de chiffonnade de laitue, de fines tranches de carottes, etc.;

Employer le pain rassis dans la recette de pain perdu ou de pouding au pain. On pourra also the moudre pour en faire de la Chapelure, à employer dans les gratins, les sauces ou pour enrober un poisson à griller.

Cuisiner avec les products derivés du seigle

Flocons: les ajouter au muesli ou au granola, ou les cuire comme du gruau d’avoine;

Pâtes : à l’italienne avec des légumes grillés et, si desired, quelques dés de prosciutto ;

Seigle germé: jeter les grains moisis ou qui ont une odeur desagréable. Tremper les grains Pendant 8 a.m. to 2 p.m. and les mettre à germer. Les jeunes pousses seront prêtes 24 h to 36 h plus tard.

Contraindications and allergies in Seigle Le Seigle is a global asset for health and for the functioning of the organism. Toutefois, il doit être limité voir completement évité dans Certains cas précis. Il content and effect of gluten ainsi que des fibers fermentescibles ne convenant pas aux personnes coeliaques ni à certain sujetsconcerns par le syndrome de l’intestin irritable (SII). Au moindre doute, il convient de consulter un professionnel de santé.

Des composed to the food nuisibles et benefiques dans les céréales…

Les grains céréaliers contain the composés phytochimiques. L’un d’eux, l’acide phytique, a la capacité de se lier à Certains mineralaux (calcium, magnesium, iron, zinc), ce qui réduit leur absorption dans l’intestin. Toutefois, les chercheurs s’entendent pour dire que dans un contexte où il y a bondance et diversité alimentaire et où la déficience nutritionnelle est plutôt marginale, cet effet a little d’impact sur la santé. La consumption d’acide phytique (or phytate) serait meme bénéfique puisqu’il agit comme antioxidant dans l’organisme. Il contribuerait à proteger against le cancer du colon et against les maladies cardiovasculaires.

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque touche de 0.5 to 1% of the population mondiale. Les genes qui en sont atteints present an inlérance permanente au gluten, a protein qui se retrouve dans le grain de plusieurs céréales. Cette protein est toxic pour les genes cœliaques et sa consommation peut entraîner of sintestinaux, for example a malabsorption of plusieurs nutrients. Le traitement de la maladie cœliaque existe à excluding totalement le gluten de l’alimentation. Le seigle content du gluten, ce qui signifie qu’il faut éviter d’en consommer lorsqu’on est atteint de la maladie cœliaque.

Seigle and FODMAP

Pour ceux qui sont atteints du syndrome de l’intestin irritable (SII), le seigle et ses produits dérivés content des quantités élevées de fructanes, des chaines de quelques unités de fructose ayant un lien entre chaque unité qui n’est pas digestible chez l ‘human. Its weakness is absorbed in the intestine and is retroactive at 99% in the colon. Par la suite, les bacteria du colon les fragmentent et il y a alors une fermentation excessive chez les gens atteints du SII. Le seigle est donc à limiter dans ce cas-ci également.

History and anecdotes Le terme “seigle” est apparu dans la langue en 1350. Il vient soit du latin secale qui signifie “ce que l’on coupe”, soit de l’ancien provençal segle.

Les termes “meteil” et “champart” designed, en Europe, des mélanges de grains que l’on sème, récolte et prepare ensemble. Ils sont composés relatedment de blé et seigle, et de blé, seigle et orge.

Un peu d’Histoire

Tout comme l’orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais à leur difference, il préfère les climats froids. Si bien que sonhabitat naturel se situe plutôt au nord de cette région de meme qu’en height. En Anatolie, on donne le nom de “blé d’Allah” au seigle qui pousse spontaneously à travers le blé et l’orge, car on croit qu’Allah l’a intentionnellement semé pour compenser les piètres récoltes des mauvaises années et nourrir ses Children.

Le seigle est arrivé assez tardivement dans l’agriculture, you moins comme culture en soi. En effet, pendant longtemps, il sera récolté Accidentellement en meme temps que le blé ou l’orge sans avoir été expressément semé, se comportant plutôt comme une mauvaise herbe qui envahissait les champs où ces deux céréales étaient cultivées. Toutefois, on découvrira que, dans les mauvaises années, ses rendements sont nettment meilleurs que ceux des deux autres, si bien qu’il prendra du galon et finira par devenir une céréale de plein droit. Cela s’est passé 3,000 to 4,000 ans avant notre ère, problem en Anatolie, or l’on a entrepris de le domestiquer.

Cependant, il ne sera apprécié que dans les régions où les autres céréales poussent mal, faute d’un sol riche ou de températures clémentes. Ce qui n’est pas le cas du bassin méditerranéen, doublement choyé à cet égard. Les Grecs mépriseront donc cette céréale dont ils n’ont nul besoin. Ils seront imités en cela par les Romains, qui trouvent qu’elle sent mauvais. Ils ne la toléreront qu’en mélange avec l’épeautre et, encore, uniquement pour nourrir les classes pauvres. N’empêche qu’ils la répandront involontairement en dehors de l’Empire, melangée au blé et à l’orge avec lesquels elle pousse spontanément. Elle sera adoptedée en Scandinavie et en Allemagne, où les conditions climatiques et le type de sol favorisent son établissement.

Au Moyen Âge, la necessité de nourrir une population croissante conduira à cultiver des terres marginales, peu propices au blé et à l’orge, mais qui conviennent au seigle. Il prendra donc une great important en de nombreux pays d’Europe, particulièrement pour les paysans, qui le consomment au quotidien, tandis qu’on réserve le blé pour les populations urbaines. À la fin du XVIIIe siècle, on le consomme dans toute l’Europe de l’Est et du Nord, et jusqu’au XXe siècle, le tiers des Européens le mettront au menu. En Amérique du Nord, il est cultivated des les premier temps de la colonization, particulièrement dans le nord-est, or le blé et l’orge souffrent des températures froides.

Toutefois, depuis la Seconde Guerre mondiale, partout dans le monde, y compris dans les pays où il était traditionnellement cultivé, il ne cesse de décliner au profit du blé et d’autres grains. Le Pain est definitively the main product alimentaire à base de seigle. Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain rassis, du kvas, une boisson légèrement alcoolisée aux propriétés nutritive reconnues. Aux États-Unis, une bonne partie des grains va à la manufacture de whiskey, tandis qu’en Russie on en fait de la vodka. Jadis, on preparing and replacing the café with les grains torréfiés. On le cultive également spécifiquement comme plante hôte de l’ergot, un champignon dont on extrait les principes actifs, lesquels sont largement Employés en Médecine. En outre, en Finlande, où il a toujours joué un rôle primordial, on multiple les researches portant sur ses propriétés nutraceutiques, notamment à cause de sa teneur élevée en fibers.

L’ergot de seigle

Du VIIesiècle au XIXe siècle, on an overview of 132 épidémies d’ergotisme en Europe. Cette maladie, autrefois appelée “Feu de Saint-Antoine” or “Mal des Ardents”, résulte de la consommation de farines prepared avec des grains de céréales, surtout de seigle, infected par l’ergot. Ce champignon produces two types of symptoms, soit la necrosis and la gangrene des extremes, which entraînent souvent des convulsions et hallucinations causant des comportements aberrants. Il faudra toutefois Attendre le XVIIIe siècle avant qu’on établisse le lien entre ces divers symptômes et la consommation de farine ergotée.

Aux États-Unis, des chercheurs Modernes ont émis l’hypothèse que l’épisode de “sorcellerie” qui s’est déclarée à Salem en 1632 et qui a touché une dizaine de jeunes filles – les célèbres sorcières de Salem – aurait été en fait attributable à une intoxicated à l’ergot de seigle. Cette hypothèse a fait son chemin et, en examinant les archives françaises rétrospectivement, on a pu constater qu’il n’était pas rare que les épisodes de sorcellerie coïncident avec les épidémies d’ergotisme. De fait, Certains affirmant que les chasses aux sorcières ont rarement eu lieu là où l’on ne mangeait pas de seigle, ce qui pourrait expliquer l’ampleur du phenomène en Allemagne, grande consommatrice de cette céréale.

Aujourd’hui, le seigle fait l’objet de contrôles stricts afin de s’assurer que le grain destiné aux humains ou aux animaux d’élevage ne contienne pas plus de 0.5% d’ergot.

ecology and environment

Les chercheurs du Center de recherches Lethbridge, au Manitoba, ont sélectionné un seigle vivace qui constitue un excellent fourrage pour le bétail and qui a l’avantage sur la lucerne, plante fourragère largement employee dans les élevages, de nécessiter très peu, voire pas du tout, d’herbicides. En outside, the permet d’abaisser de 10% à 15% les coûts de la ration alimentaire du bétail sans perte de quality nutritionnelle.

Le seigle est largement utilisé en Agriculture biologique. Semé à l’automne, il protect le sol against l’erosion durant l’hiver et le printemps, et favorise la penetration de l’eau et sa rétention. Enfoui à la fin du printemps comme engrais vert, il fournit de grandes quantités de matière organique de meme que diverse nutrients qu’il extrait du sous-sol et ramène à la surface, les rendant availables pour les cultures qui suivront, qu’il s ‘agisse de soya, de mais, de pommes de terre or other plantes maraîchères.

Le blé, important source of gluten.

Le gluten is a viscoelastic substance composed of proteins and is implicit in the diet notamment. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme »[1], il était initialement appelé glutine. The design also le réseau glutineux formé par the réticulation des macromolécules protéiques.

Aujourd’hui, the use of gluten as an adjuvant to the products alimentaires industriels s’est generalisée.

Le gluten is the main component of two types of insoluble proteins in water: les prolamines et les gluténines[2]. Ces protéines permettent de stocker des oligo-éléments et des acides aminés necessaires au development de la jeune pousse lors de la germination de la graine.

Les prolamines du blé, de l’orge, du seigle et de l’avoine sont related appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé is appelée gluténine.

Le gluten proprement dit n’est pas present dans les céréales, il se fore lors de la fabrication de la pâte, quand on melange avec de l’eau la farine obtenue après mouture des graines. Les glutens, plus particulièrement le gluten de blé tendre, sont appréciés pour leurs propriétés viscoélastiques, qui confèrent à la pâte son élasticité, l’aident à lever puis conserver sa forme, laissant au produit final une texture moelleuse[3],[4] . Ce réseau viscoélastique de structure tridimensionalnelle formé irreversiblement est le veritable gluten.

Par metonymie, also called gluten les proteins qui le composent.

Il se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé[5]). Les céréales à forte teneur en gluten sont l’épeautre (10 to 12 g/100 g of farine type 630), le blé tendre (8 to 14 g/100 g of farine de type 405), le blé khorasan (kamut), l’amidonnier et le blé dur (12 to 14 g). L’engrain (7 à 8 g) contains un little moins de gluten. Le seigle (3.2 g/100 g of farine de type 815), l’avoine (5.6 g/100 g of graine de grains entiers), l’orge (5.6 g/100 g of graine entiers décortiqués ). ) en content beaucoup moins. Une étude récente portant sur un panel d’essaisconcern le blé tendre, le blé dur, l’amidonnier, l’épeautre et l’engrain en conditions ordinaires de culture, confirm a large party de ces données avec toutefois des écarts resserrés entre espèces et souligne la forte variabilité de ces résultats pour le blé tendre (faibles dans ces essais) selon la variété et les conditions de culture[6]. Les objects de selection du blé tend to divergent en effet selon qu’il s’agit de blé boulanger ou biscuitier[7],[8]. Des études sont en cours en Franceconcernant ces valeurs en conditions d’agriculture biologique et avec des variétés anciennes[9].

Examples of gluten sources (dans le sens horaire en partant du haut): farine de blé riche en gluten, épeautre, orge, flocons de seigle roulés.

Les céréales tells que l’avoine, le teff, le mil, le maïs, le sorgho et le riz content un gluten aux propriétés différentes, et les pseudo-céréales tells que le quinoa, l’amarante (des amaranthacées) et le sarrasin ( une polygonacée) n’en content pas.

Dans une petite partie de la population humaine, le gluten peut declencher des réactions auto-immunes indésirables, responsables d’un large éventail of problems, notamment d’unproblem specifique de la digestion nommé maladie cœliaque. La prévalence de la maladie a été estimée à environment 0.5% – 1% in different regions du monde[10] (around 0.7% in the population aux États-Unis[11]). Research into anti-transglutaminases of type Ig A, followed by fibroscopy with biopsy of the muqueuse duodenale permet de détecter cette maladie[12].

Other problems include gluten ataxia[13], blue allergies, herpétiform dermatitis and non-celiac gluten sensitivity[14]. The prevalence of the ensemble of problems is estimated at 0.5% and 13% of the general population[15]. La toxicité liée aux glutens de l’avoine, de l’engrain (petit épeautre) et du maïs est discussed.

Le traitement de ces pathologies est le regime strict sans gluten[16].

Pain without gluten à la Farine de Châtaigne.

À partir des années 2000, un effet de mode alimentaire venu des États-Unis a mis en cause l’innocuité de ces protéines en general et a permis l’émergence d’un marché de produits alimentaires “sans gluten” or “gluten free” , dont la relevant n’est pas établie chez les patients non-cœliaques[17]. Certaines études auraient démontré que le gluten n’a aucun effet délétère sur un organisme exempt de pathologie liée au gluten[18]. Cette mode represents a marché de niche très lucrative pour l’industrie agroalimentaire[19],[20] permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés[21].

Depuis les debuts de l’agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblematiques des civilizations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière[22].

En Extrême-Orient, le gluten est prepared et consommé depuis le VIe siècle comme aliment en soi[23].

Le Gluten was first performed in 1728 by Giacomo Beccari, professor at the University of Bologne, and summed up as a preparation for the leaching by Johannes Kesselmeyer in Strasbourg[24].

Composition du grain de blé et séparation des éléments [ Modifier | modifier code ]

Le gluten is a component of albumen, a structure of angiosperm grains. Il occupe une partie majeure du caryopse, fruit des graminées, ou grain.

L’albumen d’un grain de blé is a tissue de réserve essentialement constitué de granules d’amidon, enchâssés dans une matrice protéique composée de gliadines, de gluténines, d’albumines et de globulines[25]. La partie centrale ou albumen amylacé est constituée de cellules mortes tandis que la couche à aleurone périphérique reste vivante pour fournir les enzymes nécessaires à la disociation de l’amidon en sucres nutritifs et des proteins en acides aminés, pour assurer la germination et le le développement de la plantule. This property is also used for the maltage. These gluten proteins are characterized by an increased content of glutamine and proline and by a weak content of basic acids (lysine, histidine, arginine).

La farine blanche (ou très raffinée, T45 , T55, T65) ne content que de l’albumen amylacé moulu, le reste du grain formant le son. Les farines bises (T80, ayant subi un raffinage partiel) contains part of the Couche à Aleurone permettant un équilibre en nutrients (lipids, minerals, vitamins). Les farines complètes (peu raffinées, T110) contained de plus une partie des enveloppes[26]. La presence de son tends to diminuer le taux de gluten.

Test de contrainte d’un gluten de blé délavé.

Structure d’un Grain de Blé. Le gluten est le composant protéique principal de l’albumen.

Extraction du gluten [modifier | modifier code ]

Les proteins de l’albumen du blé sont caractérisées par leur solubilité :

les albumines are not soluble in the water;

les globulines are not soluble dans des solutions salines ;

les gliadines are not soluble in an alcoholic solution (70% ethanol)

les gluténines, insoluble dans les solvants précédents, also partially soluble dans les solutions acides diluées et dans l’urée.

Insoluble proteins are gluten components (gliadin, glutenin) with 75 to 85% of all proteins[27]. Les gliadines ont un poids moléculaire inférieur a celui des gluténines.

Le gluten de blé peut être obtenu par lixivation à l’eau : après avoir pétri de la farine accompagnée de 50% de son poids d’eau, on obtient une pâte élastique. Lavés sous un filet d’eau, little by little, l’amidon et les protéines soluble substances are soluble and sont evacués par le courant d’eau. Il subsiste an insoluble substance, verdâtre, gelatineuse, called “gluten”[27].

Les granules d’amidon se dispersant dans de l’eau à basse température, on procedure en rinçant à l’eau froide une pâte simple obtenue à partir du mélange de farine et d’eau et en la malaxant jusqu’à ce que l’ Eau de rinçage soit claire et exempte d’amidon et de son. L’amidon disperse est sedimente et séché. Si une solution saline est used at the place de l’eau, un gluten plus pure est obtenu, les globulines et certaines impurities quittant the solution avec l’amidon. Lorsque l’amidon is the main research product, l’eau froide is the preferred solvent, car les impuretés se detachent avec le gluten. Le composition obtenu est ensuite séché par atomization.

In the current industrial production, le gluten de ble is required by centrifugal separation: a pâte est prepared à partir de farine de ble et d’eau, cette pâte est malaxée vigoureusement par desmachines jusqu’à ce que le gluten s’agglomere en une Masses that are recognized by centrifugation, can be transported to travers plusieurs tapes integral to a process Continue. Environment 65% de l’eau contenue dans le glutenhumide est éliminée à l’aide d’une presse à vis qui separate l’amidon, le gluten et les sucres soluble du blé. Le gluten est ensuite lavé, essoré, séché et pulvérisé à travers une buse d’atomiseur dans une chambre de séchage, où il reste brièvement à température élevée pour permettre à l’eau de s’evaporer sans dénaturer le gluten. Le processus donne une farine à 7% d’humidité, qui est refroidie à l’air et transportée pneumatiquement. Dans la dernière étape, le gluten traité est tamise et moulu pour produire un produit uniforme, afin d’obtenir de la farine de gluten.

Propriétés viscoélastiques du gluten [Modifier | modifier code ]

liaison bleue disulfure intermoleculaire

– Liaison mauve disulfure intramoléculaire

– Connection orange non-covalent

a) Proteins associated with the elasticity of the aggregate protéique

b) proteins associées par des liaisons intermoléculaires conférant une Certaine viscosité à l’agrégat moléculaire, d’après Pierre Feillet

The formation d’interactions between the proteins du gluten de la farine confèrent aux pâtes leurs propriétés viscoélastiques, notamment l’elasticité et la “masticabilité” des produits à base de céréales cuits au four[28], you moëlleux et de la tenue des pâtes alimentaires (mais les propriétés du gluten de blé dur ne s’experiment qu’après cuisson).

[29] . The résistance à l’étirement du réseau de gluten peut être mise en evidence par le test du voile

Quand elles sont hydratées, les gliadines du blé tendre sont très extensibles et confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Les gluténines sont quant à elles, responsables de la tenacité et de l’élasticité de la pâte[2]. Les sous-unités gluténines de haut poids moléculaires forment des polymeres liés par des ponts disulfures qui contribuent à l’élasticité du gluten[30]. La capacité de la pâte à se deformer sans se briser est appelée force boulangère et est notée W ; elle varie de 100 à 300. Elle est en gros proportionnelle au taux de gluten[26].

Cette viscoélasticité est utile à la fabrication du pain[31] : les bulles de CO 2 dégagées lors de la dégradation anaérobie des sucres fermentescibles par les levures, sot figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève » ). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, l’épeautre (69% d’alpha gliadine), le seigle (30% to 50% de sécaline), mais également dans des céréales difficilement panifiables, comme l’orge (46% to 52% de hordéine), le maïs (55% de zéine ou zénine), le riz (5% d’orzénine)[32].

Taux de Prolamines des céréales [ 32 ] Céréale Prolamine Taux % par rapport aux protéines totales Avoine Avénine 16 Blé Gliadine 69 Maïs Zéïne 55 Millet Panicine 40 Orge Hordéine 46 – 52 Riz Orzéine 5 Seigle Sécaline 30 – 50 Sorgho Kafirine 0

De la farine sans gluten est proposed in le commerce, depending on its conportement est different d’une farine content du gluten. Lors de la realization d’une preparation culinaire avec une telle farine, les quantities des ingredients individuals peuvent donc different des informations de la recette classique. Les products de boulangerie sans gluten ne sont pas also facilement réussis et also délicieux qu’avec la farine Conventionnelle, car le gluten assurance une bonne formation de pores et une mie ferme pendant la cuisson

Le gluten permet de couvrir une grande partie des besoins en acides aminés en particulier en acides aminés essentials sauf la lysine, un des plus importants; The Digestibilité Mesurée du Gluten est Excellente (99% for the Gluten de Blé)[33].

Dix acides aminés sont considered comme essentiels, car l’être humain ne peut pas les synthetiser et il doit les obtenir obligatoirement par le biais de la nourriture[33]. Si le level d’au moins und de ces acides aminés essentiels est deficient, une partie des autres acides aminés, ne pouvant enterer dans la synthese protéique par manque d’un élément essentiel, sera décomposée et excrétée, ce qui limite notamment la croissance des enfants et provoque des pertes d’azote alimentaire. Pour compenser cette carence relative, il est nécessaire de compléter les aliments conportant du gluten avec d’other aliments conportant d’autres proteins telles les légumineuses, les brassicacées, certains champignons ou des produits animaux.

Evolution of the gluten part in the ration [ Modifier | modifier code ]

Des le début du néolithique, les céréales étaient empiriquement dans la nourriture à une autre source de protéines permettant de compenser cette insuffisance en lysine, par example, les lentilles ou le pois (Les paires alimentaires). Les protéines animales (lait, viande, œufs, poisson) permettaient également de corriger ce déséquilibre.

Plus récemment between 1750 and 1950, in Europe, les soupes de pain paysannes au chou ou aux haricots (eau, sel, pain semi-complete, chou ou haricots, légumes de saison, un peu de pommes de terre et de lard) ont pu constituer le plat unique et répétitif de nombreux paysans. Le pain et donc le gluten y étaient valorisés au mieux. Ces permettaient de couvrir, outre des besoins importants en énergie, tous les besoins en acides aminés, fibres, vitamines et minéraux pour a prix de revient modique. On peut en dire autant, par example, du Couscous North Africa or the Pizzas Simples d’Italie d’autrefois. Aujourd’hui, des preparations tells que les empanadas ou pastelles, chaussons de pâte fourrés de légumes et d’un peu de viande ou poisson, sont extremely popular dans de nombreux pays émergents.

Il semble que les variétés modernes de blé tendre ne content pas plus de gluten en moyenne que les anciennes. La teneur en gluten des bles tendres serait en légère diminution du fait de l’intensification de la culture[34]. Les variétés boulangères ont été sélectionnées pour obtenir un W plus élevé, c’est-à-dire un gluten plus tenace. Au contraire les variétés biscuitières demandent and W faible[35]. Les Shortbread sont des conventional Biscuits d’Europe du Nord, using farines pauvres en gluten, qui connaissent un renouveau and sont à l’origin des cookies nord-américains. Aux États-Unis on préfère utiliser le blé hérisson (foam wheat) à très faible taux de gluten pour la biscuiterie -cookies et gâteaux japonais (Japanese cotton sponge cake)- on peut obtenir alors des crackers ou des gâteaux non levés mai très aérés[ 36]. Les variétés fourragères, utilisables en alimentation humaine, ont surtout été sélectionnées sur les critères de rendement et secondairement de teneur en protéines mais pas sur le W.

Le blé dur à l’origine des pâtes alimentaires et couscous est la céréale la plus riche en gluten. Pour obtenir des blés durs à haute teneur en proteins et donc en gluten, les céréaliers privileged des variétés améliorées et un apport supplémentaire tardif d’engrais azoté[37].

Si la consumption de pain traditionnel est en diminution, la consumption de pâtes[38], pizzas, pâtisseries, cookies, viennoiserie et pains industriels de toutes sortes[39] est en progression constante. Les français sont devenus les second consommateurs de pizzas avant les italiens mais après les américains. La consommation de crêpes de type français (bien que l’ingrédient principal ne soit pas toujours la farine de blé) is also très développée en Belgique, France, Afrique du Nord et au Liban et s’étend partout dans le monde. Comme les pizzas, les crêpes, bagels, hamburgers permettent, à partir d’ingrédients très industrialisés, de offerr des assiettes variées, élaborées éventuellement de façon conviviale devant le client ou entre convives, suivant le goût de chacun ; the rapidité d’execution permet de plus d’enchainer les services. Les pâtes prêtes à farcir, empiler ou garnir comme les pizzas, galettes, crêpes, fonds de tarte, pains à fourrer, feuilletés, conchiglioni, cannelloni, lasagnes sont très diversifiées et available a la vente séparément (liste de pâtes). Elles sont utilisées also bien à la maison qu’en restoration rapide. Les qualités pratiques des pâtes à fort taux de gluten ne sont pas pour rien dans le success de ces modes.

Aujourd’hui dans les les sociétés occidentalisées, the consumption souvent exclusively de pain blanc et de products à base de farines blanches, c’est-à-dire sans le son ni le germe, et possibly richies en gluten, des pâtes et semoules appréciées pour leur facilité d’emploi, ainsi que l’utilisation generalized du gluten as adjuvant dans l’alimentation industrial peut faire beaucoup augmenter la proportion de gluten ingéré, ce qui change évidemment la donne.

Ingrédient naturel de fabrications traditionnelles [ modifier | modifier code ]

Ce sont les propriétés viscoélastiques du gluten qui permettent la fabrication de spaghetti ne cassant pas après cuisson.

Products from Boulangerie and Pâtisseries [ Modifier | modifier code ]

Le gluten se forme lorsque les molécules de gluténine subissent la réticulation via des liaisons disulfure pour former un réseau sub-microscopique Attaché à la gliadine, ce qui contribue à la viscosité et à l’extensibilité à l’ensemble[30]. Si cette pâte est levée avec de la levure, la fermentation produit des bulles de dioxide de carbone qui, emprisonnées par le réseau de gluten, font lever la pâte[40]. La cuisson au four coagule le gluten qui, avec l’amidon, stabilize la forme du produit final. La teneur en gluten a été impliquée en tant que facteur dans la stabilization du pain, peut-être parce qu’il lie l’eau par hydration[41].

Gluten formation affects the texture of boulangerie products[42]. L’élasticité atteignable du gluten est proportionnelle à sa teneur en gluténines de faible poids moléculaire, car cette partie contient la plupart des atomes de soufre responsables de la réticulation du gluten[43].

Un Raffinage plus Poussé de la Farine Conduit à des Pâtes plus Riches en Gluten comme celles que l’on trouve dans le Pain Blanc, les Pizzas et les Bagels, allor qu’un raffinage moindre fournit les Produits de Pâtisserie[44]. En général, les farines pour pâtes élastiques (macaroni, pizza, crêpe) et produits bien levés (pain de blé tendre et viennoiseries comme les brioches et croissants) sont plus riches en gluten que les farines de pâtisserie et biscuiterie[26]. Le malaxage favorise the formation of brins de gluten et de liaisons croisées, creating the products de boulangerie plus mous (par opposition à ceux plus fragiles et plus friables). Le besoin de mastiquer le produit fini augmente à mesure que la pâte est pétrie plus long temps[45]. Une teneur en humité dans la pâte favorise le development du gluten et les pâtes très wetters laissées longtemps à Lever ne necessitent aucun petrissage. Un temps de maturation moindre inhibe la formation de liaisons croisées et est utilisé avec a diminution de l’eau et moins de petrissage lorsqu’un produit tendre et feuilleté est souhaité, comme a croûte à tarte[46].

The force and the elasticity of gluten in the farine are measured in the industry of the boulangerie and the help of a farinograph[47] and an extensograph. Cela donne au boulanger une measure de la qualité pour different variétés de farines lors de l’élaboration de recettes pour diverse produits de boulangerie[48].

Biscottes au gluten [ Modifier | modifier code ]

Les farines des céréales se composant d’amidon soluble dans l’eau et de gluten qui subsiste après un rinsage modéré à l’eau froide, leur appauvrissement en amidon par rinsage les richit donc bien en gluten, à masse identique. Déjà dans les Années 1950-1960 étaient vendues en boulangerie des biscottes pour les diabétiques appauvries en amidon afin de réduire leurs apports glucidiques. Par example of the manufacturers like Heudebert et Pelletier, les mettaient en vente dans les boulangeries et quelques magasins d’alimentation en tant que Biscottes au gluten.

Actuellement exist encore en France une biscotte au gluten, Heudebert Forme (+/- 280 g), vendue sous les marques Heudebert, Lu et Mondelèz International, dont la Composition est: céréales 90.5% (farine de blé et gluten de blé 57 .8%, Farine de blé 31%, Farine de blé malté) and is rich in vitamins E, B1, B2, B6, acid folique, calcium, iron, magnesium and rich in phosphorus.

Plats de gluten traditionnels d’Asie [ Modifier | modifier code ]

Plate realized with the boulettes de kaofu in a restaurant de Shanghai.

Le gluten de blé est utilisé depuis le VIe siècle pour replacer la viande en China, probablement à l’initiative de moines du buddhisme mahāyāna[23]. Il était réalisé artisanalement en lavant la farine de blé et appelé miàn jīn. Le gluten passé au four is appelé kao fu. Il a été très to adopté dans la cuisine japonaise d’inspiration buddhist sous le nom de fu. Dans la cuisine vietnamienne, c’est le mi can. Il est souvent proposal sous forme de saucisses ou de boulettes, blanches ou brunes.

Le maltage des céréales consists of a provoquer un debut of the germination of the grain. It is produced as a natural element and an enzymatic hydrolysis of the reserves of the albumen. Le gluten est disocié en acides aminés et l’amidon en sucres. Dans la nature, ces sucres et ces acides aminés facilement available provoquent un demarrage fulgurant de la plantule. Cette Observation est peut-être une des raisons du success, depuis les années 1900, des boissons reconstituantes (Horlicks dans les pays de l’ancien Empire britannique) et des preparations (Ovomaltine) et en-cas maltés au chocolat surtout destinés au départ aux enfants des class ouvrières .

En Brasserie cela favorise ensuite la croissance optimal des levures lors de la Fermentation du Moût. La proportion de molécules hydrolysées joue sur la qualité du malt et in fine sur celui de la bière[49]. The insoluble gluten and some of the amino acids should be returned to you with the residues of malt, depending on the content of small quantities.

Les bières sans gluten peuvent être fabriquées, for example, à partir de sorgho ou de riz non maltés.

Boulettes de kebbé, pâte de boulghour farcie à la viande et frite, un plat emblematique du Moyen-Orient

Le gluten est naturellement present les bouillies et gruaus de céréales qui ont constitué the principale nourriture de l’humanité bien avant les galettes et le pain, dans les semoules (couscous, boulghour …) et pâtes alimentaires qui sont à la base d’ A multitude of plats popular, les biscuits, viennoiseries, dans de nombreux desserts, sauces et tous products incorporating la farine de céréales.

Parmi les produits traditionnels exigeant des farines à haute teneur en gluten on peut citer les pâtes alimentaires, les pizzas (faines italiennes 00 or farine de force T45 pour obtenir une pâte élastique et tenace) et les bagels.

Selon le Vatican, les hosties consommées at the time of the fair, content of gluten; il s’agit d’un pain sans levain (pain azyme de la Bible) based on food and gluten is probably soft.

Utilization industrial dans l’alimentation [ modifier | modifier code ]

The gluten is a co-product of the industry of the amidonerie, which is the principal element of the farines of maïs, mais also of blé and riz. Seul le gluten de blé est utilisé pour ses propriétés améliorantes en boulangerie.

Le gluten est très demandé dans le monde entier, principalement par l’industrie alimentaire mais également par d’autres types d’industries, en raison de son faible coût économique et de ses propriétés viscoelastiques et adhesives uniques s’il s’agit de gluten de ble.

Ajouts de gluten dans les farines [ Modifier | modifier code ]

Le gluten, une fois séché, moulu peut être ajouté à une farine ordinaire pour l’aider à améliorer sa capacité à augmenter en volume. Le mélange obtenu augmente également la stability structurelle du pain et sa texture. Une pâte avec du gluten ajouté doit être travaillée vigoureusement pour la faire monter à pleine capacité. A machine à pain automatique or a robot culinaire peuvent êkebbétre necessaires pour malaxer a pâte contenant beaucoup de gluten. En règle generale, the taux de gluten plus élevés are associated with a teneur global en proteins plus élevée[50]. Toutefois un taux de gluten trop élevé (au-delà de 12%) ne permet plus de fabriquer le pain traditionnel français[34].

Le gluten peut representative 8 à 12% d’une farine boulangère. Son action peut être encore amplifiée par l’ajout de petites quantities de farines de malt, de feverole ou de soja et d’acide ascorbique[51]. Ces farines speciales ne sont pas accessibles au grand public.

On retrouve souvent des ajouts (quelques pourcents) de gluten dans les boulangeries industriales pour complémenter les farines trop pauvres. Ceux-ci is necessary for industrial fabrications of Pains complete, Pains of Campagne and Pains of Seigle to obtain a levée presque identique à celle du pain blanc. En effect, contrairement au petrin traditionnel du boulanger d’antan, les procédés industriels actuels necessitent des farines contenant beaucoup plus de gluten pour être pétries mecaniquement, puis subir la congélation après une cuisson partielle, puis le stockage, le transport jusqu’au lieu de décongélation et enfin la cuisson finale sur le lieu de production ou de vente.

Les specialties of the rapid restoration (pizzas, crepes, hamburgers…) Exigent des Pâtes à Haute Teneur en Gluten. Les Hamburgers, Bagels, Hot Dogs use Souvent des Pâtes Briochées Fermes Mais Sponggieuses Permettant d’Absorber Les Sauces, Elles Sont Généralement Aditionnées de Malt Pour le Goût. Toutes ces pâtes tenaces permettent une preparation et un service rapides; elles évitent les miettes, permettent de multiplier les services ou facilitent l’emport par le consommateur. Else permettent de se passer de salle dans la restoration de rue. De plus, le caractère souvent artisanal et convivial de la preparation finale (garnissage des pâtes) est apprécié.

Imitations de viande [ Modifier | modifier code ]

The gluten is souvent used in the imitations of viande (comme ce model de “canard”) for fournir des proteins supplementaires and in the vegetarian regimens.

Le gluten est le constituant principal du seitan (fu japonais obtenu et texturé Industriellement), un substitute de viande également appelé « viande de blé »[52].

Le gluten, en particulier le gluten de blé, est souvent à la base des imitations de viande resemblant au boeuf, au chicken, au canard, au poisson et au porc. The seitan is prepared in the trepant (s’il est fabriqué à partir de poudre de gluten), in the pétrissant and in the faisant bouillir Pendant une durée variable, between 30 and 90 minutes with notamment de son épaisseur or du type de casserole. Une fois cuit, il a une consistance ferme et prend un peu de la saveur du bouillon dans lequel il est cuit. Cette propriété et sa teneur en protéines en font un matériau apprécié comme substitute de la viande dans les recettes vegétariennes et vegétaliennes[53].

Le gluten est grandement apprécié par les adeptes de l’alimentation vegétarienne ou vegane, les adventistes du septième jour, Hare Krishna et les buddhists, qui s’abstiennent souvent de consommer de la viande. ll se fait une place parmi les protéines végétales texturées, sa consistance étant plus proche de la veritable viande que la protéine de soja texturée qui ressemble un little à la viande hâchée.

The gluten is souvent present in the soy sauce and it is used as a stabilizing agent in the food products plus inattendus, such as the pétales de maïs, the ice cream and the ketchup. Food of this type, gluten cache content, dangerous gluten diseases and other gluten sensitivities.

Plus de la moitié des aliments actuellement commercialisés content du gluten de ble, d’orge, de seigle ou d’avoine, utilisé comme épaississant ou liant, sous forme de contamination croisée ou même adultération (pratique Frauduleuse Consistant en l’ajout d’un produit de moindre valeur à un autre produit, qui est alors vendu ou donné pour ce qu’il n’est pas). Ils posent a risque series pour la santé des patients atteints de maladie coeliaque et des persons presentant une sensibilité non-coeliaque au gluten. Un control rigoureux de la teneur en gluten est donc nécessaire pour leur certificate en tant qu’aliments adaptés à la consommation par ces Patients.

The animal industry uses all types of gluten and principally the gluten de maïs sous the nom technique de corn gluten meal (farine de gluten). Cette farine contains around 65% of brute proteins[54].

Le Corn Gluten Feed is a mixed complex of co-products from the Amidonnerie and Huilerie de Mais industries; sa composition variable est proche de 22% de proteins brutes[55]. It is so useful that the digestibility of gluten is excellent. Ils sont particulièrement recherchés en alimentation des ruminants malgré leur faiblesse en lysine car les glutens ne sont pas dégradés dans la panse et peuvent donc contribuer directement à la fourniture de protéines. On le retrouve donc dans les rations ou les aliments industriels des animaux d’élevage et de compagnie, pour augmenter leur teneur en protéines[56].

Les brasseries et distilleries de whisky et d’autres alcools à base de grains fournissent des drèches riches en gluten, environ 30% de protéines brutes[55]; leur efficacité peut être limitée si le chauffage du malt ou des moûts a été trop intense.

Le gluten est également utilisé dans les shampoings pour chiens, les pâtes à modeler pour enfants (telles que Play-Doh), la fabrication de produits pharmaceutiques (des médicaments sans ordonnance, des gargarismes et bains de bouche, des suppléments de vitamines et de minéraux, des produits à base de plantes médicinales, des suppléments alimentaires, des pansements adhésifs et bandes adhésives sanitaires), tous types de produits cosmétiques et de soins personnels (rouges à lèvres, baumes et brillants à lèvres, dentifrices, bains de bouche, produits pour le soin de la peau et des cheveux, etc.).

Le gluten est utilisé depuis des années dans la recherche pour développer des plastiques biodégradables destinés à la conservation des aliments et à d’autres utilisations, en tant qu’alternative aux plastiques à base de pétrole[57],[58]. L’impact sur les personnes présentant un trouble lié au gluten est une préoccupation qui se doit d’être réglementée.

Pathologies liées au gluten [ modifier | modifier code ]

Les troubles liés au gluten [ modifier | modifier code ]

Il s’agit d’un terme générique concernant toutes les maladies déclenchées par le gluten[59], qui comprennent la maladie cœliaque[60], la sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG)[61], l’allergie au blé, l’ataxie au gluten et la dermatite herpétiforme (DH)[61]. Actuellement, leur incidence est en augmentation dans la plupart des régions géographiques du monde[62]. Cela peut probablement s’expliquer par l’occidentalisation croissante des régimes alimentaires, l’utilisation croissante d’aliments à base de blé inclus dans le régime méditerranéen[63], le remplacement progressif du riz par le blé dans de nombreux pays en Asie, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, le développement au cours des dernières années de nouveaux types de blé avec une quantité plus élevée de peptides cytotoxiques provenant du gluten et la teneur plus élevée en gluten dans le pain et les produits de boulangerie[64] en raison de la réduction du temps de fermentation de la pâte[61],[65] et plus généralement l’utilisation fréquente du gluten et du malt comme adjuvants dans les industries alimentaires.

Intolérance au gluten (maladie cœliaque) [ modifier | modifier code ]

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque[66]qui est une maladie auto-immune chronique touchant principalement l’intestin grêle, mais qui peut impliquer de nombreux organes et causer une grande variété de symptômes non gastro-intestinaux. Elle est causée par l’ingestion de céréales à gluten (blé, orge, seigle, épeautre,…voire parfois avoine) et qui apparaît chez les personnes génétiquement prédisposées de tous les âges. Cette maladie est une intolérance permanente à l’une des fractions protéiques du gluten, les prolamines. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l’intestin grêle, entraînant une destruction partielle de la paroi qui provoque une malabsorption et donc de graves carences en certains nutriments (sels minéraux, vitamines,…).

Chez le nourrisson, les symptômes peuvent apparaître quelques semaines après l’introduction de farines dans l’alimentation, et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, croissance ralentie voire stoppée, vomissement, etc. Chez l’adulte, elle se manifeste par des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-œsophagien, vomissements, stase gastroduodénale, ballonnements), des problèmes articulaires, des troubles neurologiques, dermatologiques, stomatologiques, des carences multiples par malabsorption (vitamines, sels minéraux), anémie, ostéoporose, une fatigue chronique…

Les patients porteurs d’une maladie coeliaque présentant des « symptômes classiques », qui incluent des manifestations gastro-intestinales telles que diarrhée chronique et distension abdominale, malabsorption, perte d’appétit et diminution de la croissance, constituent actuellement la forme de présentation la moins courante de la maladie et touchent principalement les enfants de moins de deux ans. La maladie coeliaque présentant des « symptômes non classiques » constitue le type clinique le plus courant et concernent les enfants plus âgés (plus de deux ans)[67], les adolescents et les adultes[68]. Elles se caractérisent par des symptômes gastro-intestinaux plus légers, voire absents, ainsi que par un large éventail de manifestations non intestinales pouvant concerner n’importe quel organe du corps et pouvant très souvent être complètement asymptomatiques, que ce soit chez les enfants (au moins dans 43 % des cas[69]) ou chez les adultes[70].

Sa prévalence a été estimée à environ 1 à 2 % dans différentes régions du monde[10], mais la plupart des cas restent non reconnus, non diagnostiqués et non traités, et risquent de provoquer de graves complications de santé à long terme. En effet, non seulement de nombreux cas de malaides coeliaques peuvent être apparemment asymptomatiques, mais en outre beaucoup de personnes soi-disant asymptomatiques ne le sont en fait pas, présentant divers symptômes non attribués au gluten[71]. S’étant habituées à vivre avec un mauvais état de santé chronique, elles sont cependant capables de reconnaître l’amélioration voire la disparition de leurs symptômes après avoir commencé le régime sans gluten. Des difficultés supplémentaires pour le diagnostic sont le fait que les marqueurs sérologiques (transglutaminase anti-tissulaire [TG2]) ne sont pas toujours présents et que de nombreuses personnes peuvent présenter des lésions muqueuses mineures sans atrophie des villosités intestinales[72].

Ces personnes peuvent souffrir de symptômes graves de la maladie et faire l’objet d’explorations approfondies pendant de nombreuses années, avant que le diagnostic ne soit posé. Une maladie coeliaque non traitée peut entraîner non seulement une qualité de vie réduite, mais également un risque accru de lymphomes intestinaux et une mortalité accrue. Elle est associée à certaines autres maladies auto-immunes[73], telles que diabète de type 1, thyroïdite, ataxie au gluten, psoriasis, vitiligo, hépatite auto-immune, dermatite herpétiforme, cholangite sclérosante primitive, etc[73].

Le seul traitement aujourd’hui connu est un régime strict sans gluten à vie[74]. En effet, aucun traitement médicamenteux n’existe. Cependant des recherches[75],[76] ont montré que certaines bactéries du microbiote, comme Rothia mucilaginosa produisaient une enzyme, la Rothia subtilisine, capable de briser la protéine de gliadine.

Une autre piste de recherche est basée sur l’ingestion d’enzymes de dégradation du gluten, permettant de le dégrader en fragments non immunogènes[77].

La pratique régulière d’une activité sportive qui entre dans l’activité de l’appareil digestif, est aussi la solution préconisée.

En France, l’AFDIAG (Association française des intolérants au gluten) est un soutien pour tous les cœliaques. En Belgique, la SBC asbl (société belge de la cœliaquie asbl), au Grand-Duché de Luxembourg, l’ALIG (association luxembourgeoise des intolérants au gluten), et en Suisse, l’ARC (Association Suisse Romande de la Coeliakie), remplissent le même rôle.

[ 78 ] . Paroi de l’intestin. L’ouverture des jonctions serrées intercellulaires (augmentation de la perméabilité intestinale) permet le passage dans la circulation sanguine de substances pouvant déclencher des maladies auto-immunes, des inflammations, des infections, des allergies ou des cancers, au niveau intestinal et systémique

Au niveau de la paroi intestinale, le désassemblage des jonctions serrées (en jaune sur le schéma) provoque une augmentation de la perméabilité intestinale[78]. Le gluten, quelle que soit la prédisposition génétique, à savoir en présence ou non de maladie cœliaque[79] et le lipopolysaccharide (LPS) provenant d’une colonisation bactérienne chronique de l’intestin grêle semblent en être les deux principaux responsables[80]. Cette hyperperméabilité de la paroi intestinale provoque le passage accru dans le sang de substances qui ne doivent pratiquement pas passer (toxines bactériennes, principalement le LPS ; produits chimiques, microorganismes et aliments partiellement digérés[81]). Ces substances stimulent notamment le système immunitaire[82] et, en fonction de la prédisposition génétique de l’individu, peuvent développer diverses pathologies[78].

Une étude de 2011[78] suggère que l’altération de la perméabilité intestinale pourrait être dans certains cas impliquée dans le développement, entre autres, des maladies suivantes :

Sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG) [ modifier | modifier code ]

Le syndrome depuis peu appelé « sensibilité non cœliaque au gluten » (SNCG)[83] est décrit comme un ensemble de symptômes qui s’améliorent lors du passage à un régime sans gluten, après exclusion de la maladie cœliaque et de l’allergie au blé[84]. Reconnue depuis 2010[85], elle figure parmi les troubles liés au gluten, mais sa pathogénie n’est pas encore bien comprise[86]. La SNCG est le syndrome le plus commun des troubles liés au gluten[87], avec une prévalence estimée à 6-10%[88]. Mais sa prévalence réelle est difficile à déterminer car beaucoup de personnes s’auto-diagnostiquent et commencent un régime sans gluten, sans avoir au préalable subi un test de dépistage de la maladie cœliaque ou des recommandations du médecin[89]. Les personnes atteintes restent habituellement dans un no man’s land, sans être reconnues par les spécialistes et sans les soins et traitements médicaux adéquats[90]. La plupart de ces personnes ont une longue histoire de problèmes de santé et de consultations infructueuses avec de nombreux médecins. C’est la raison pour laquelle la majorité d’entre elles finissent par avoir recours à un régime sans gluten et à un auto-diagnostic de sensibilité au gluten[91].

Les personnes atteintes peuvent développer soit des symptômes gastro-intestinaux, qui ressemblent à ceux du syndrome du côlon irritable ou de l’allergie au blé[92], soit une grande variété de symptômes non gastro-intestinaux, parfois systémiques[93], tels que des maux de tête, un engourdissement dans les jambes ou les bras, des picotements aux extrémités, un syndrome de fatigue chronique, des myalgies et des tendinites à répétition, voire une fibromyalgie, des maladies atopiques, une dermatite (eczéma ou éruption cutanée), des maladies neurologiques ou des troubles psychiatriques (anxiété, dépression, neuropathie périphérique, ataxie, trouble d’hyperactivité avec déficit de l’attention, hallucinations que certains auteurs ont appelé « psychose du gluten », de l’asthme, une rhinite, une allergie à une ou plusieurs substances inhalées (acariens, poils d’animaux, pollens), une allergie alimentaire (crustacés) ou à des métaux (nickel), ainsi que des intolérances alimentaires associées (principalement l’intolérance au lactose)[94],[95], etc.

Dans certains cas, il pourrait s’agir d’une sensibilité au gluten, différente de la maladie cœliaque[96], qui toucherait jusqu’à 6 à 10 % de la population américaine[97] et qui est appuyée par certaines publications[98] et ouvrages [99]. Un certain nombre de publications scientifiques, contrôlées par un comité de lecture (peer reviewed), énoncent l’existence d’une irritation de l’intestin mais ne mettent pas en cause avec certitude le gluten[100],[101],[102]. Il pourrait s’agir d’une malabsorption intestinale induisant l’absorption de composés intermédiaires de la digestion du gluten appelés peptides opioïdes (gliadorphine ou glutéomorphine), toxiques pour l’organisme.

Outre le gluten, d’autres composants présents dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine et leurs dérivés pourraient provoquer les symptômes de la SNCG, notamment d’autres protéines appelées ATI et les FODMAP[103]. Alors que les effets des FODMAP ne se limitent qu’à un léger inconfort gastro-intestinal, les ATI peuvent provoquer chez les humains une inflammation intestinale médiée par le récepteur de type toll 4 (TLR4)[104]. Une alimentation riche en céréales pourrait aussi entraîner une dysbiose colique de putréfaction à la suite d’un excès de leurs protéines ou une sensibilité aux glucides fermentescibles, les FODMAP (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols)[105] qu’ils contiennent. Une étude de 2017 publiée dans la revue Gastroenterology laisse penser que c’est moins la présence de gluten dans les aliments que celle des fructanes, faisant partie des FODMAP, qui serait la cause de l’inconfort ou des ballonnements digestifs[106].

Des études de 2014[107],[93] montrent que la sensibilité au gluten ou au blé serait plus fréquente chez les adultes et principalement chez les femmes.

L’explication viendrait de la teneur élevée en céréales à gluten de la «malbouffe» (hamburgers, pizzas, céréales de petit-déjeuner, pâtes, sandwiches…), l’arrêt de ces aliments et leur remplacement par une alimentation plus équilibrée et de meilleure qualité entraîne généralement une amélioration de l’état de santé.

C’est cette amélioration qui est ensuite revendiquée par l’industrie du sans gluten comme effet bénéfique de leur régime, alors qu’elle n’a aucun rapport avec le gluten lui-même[18]. Corinne Peirano, diététicienne et nutritionniste, analyse ainsi : « Lorsqu’on se met au régime sans gluten, on se sent mieux. Forcément. Mais l’absence de gluten n’y est pas forcément pour quelque chose. Comme le regard sur l’assiette change, on améliore son contenu, on mange plus diversifié, plus de végétaux, moins de glucides qui fermentent, moins de cochonneries aussi. »[108].

Allergie au blé [ modifier | modifier code ]

Une faible proportion de la population (surtout de très jeunes enfants) présente des symptômes typiques d’allergie après consommation de blé ou de dérivés. Cette proportion est par exemple estimée à 0,2 % au Canada[109]. Comme pour la plupart des allergies, une allergie au blé amène le système immunitaire à réagir anormalement à un composant du blé qu’il traite comme un corps étranger menaçant. Cette réponse immunitaire est souvent limitée dans le temps et ne cause pas de dommages durables aux tissus corporels. Les symptômes se manifestent juste après la consommation du produit, mais, même longtemps après on peut détecter dans le sang des immunoglobulines spécifiques.

Bien que l’allergie au blé et la maladie cœliaque soient des troubles très différents, leurs symptômes gastro-intestinaux sont similaires, mais l’intervalle entre l’exposition au blé et l’apparition des symptômes est différent. Une réaction allergique au blé survient rapidement, de quelques minutes à quelques heures après la consommation d’aliments contenant du blé et peut conduire jusqu’à un choc anaphylaxique.

Le blé figure sur la liste des allergènes reconnus par l’Union européenne, dont l’étiquetage différencié est obligatoire[110]. Plusieurs composants du blé peuvent être à la source de l’allergie, les protéines (dont le gluten, mais pas seulement) jouant un rôle principal[111]. L’allergie au blé des très jeunes enfants peut disparaître progressivement avec l’âge[112].

Dermatite herpétiforme à l’épaule et au dos

La dermatite herpétiforme (DH) est liée à la consommation de gluten[113] et est une manifestation cutanée de la maladie cœliaque qui se produit chez environ 25 % des patients[114]. Elle est tellement caractéristique qu’elle est considérée comme « la maladie cœliaque de la peau »[115], ainsi que la « carte de visite » du patient cœliaque[116], car sa découverte n’apparaît que chez les individus cœliaques[117].

Elle peut apparaître à tout âge de la vie, mais l’exposition aux rayons ultraviolets du soleil et les microtraumatismes cutanés répétés sont des facteurs externes qui favorisent l’apparition et le maintien de lésions cutanées typiques de la DH[118].

La dermatite herpétiforme disparaît complètement avec le régime sans gluten qui constitue son meilleur et unique traitement[119]. Elle peut réapparaître chez les patients qui semblent avoir un bon suivi de leur régime strict sans gluten, lors de transgressions au régime volontaires ou non[120].

Ataxie au gluten [ modifier | modifier code ]

Un homme atteint d’ataxie au gluten: évolution après 3 mois d’un régime sans gluten

L’ataxie au gluten est une maladie auto-immune déclenchée par l’ingestion de gluten[121], dont les dommages se produisent au niveau du cervelet, centre d’équilibre du cerveau qui contrôle la coordination et les mouvements complexes comme la marche, la parole et la déglutition, entraînés par la perte des cellules de Purkinje[122]. Les personnes atteintes d’ataxie au gluten présentent généralement une anomalie de la démarche ou une incoordination et des tremblements des membres supérieurs[123]. Le nystagmus évoqué par le regard et d’autres signes oculaires de dysfonctionnement cérébelleux sont courants. Myoclonies, tremblement palatal et opsoclonus-myoclonus peuvent également apparaître.

Un diagnostic précoce et un traitement avec un régime sans gluten peuvent améliorer l’ataxie et prévenir sa progression[124]. L’efficacité du traitement dépend du temps écoulé depuis le début de l’ataxie jusqu’au diagnostic, car la mort des neurones dans le cervelet à la suite d’une exposition au gluten est irréversible[125].

L’ataxie au gluten représente 40 % des ataxies d’origine inconnue et 15 % de toutes les ataxies. Moins de 10 % des personnes atteintes d’ataxie au gluten présentent un symptôme gastro-intestinal, mais environ 40 % ont des lésions intestinales. L’ataxie peut apparaître chez les patients de tous âges, y compris les enfants[126], indépendamment de la présence ou de l’absence de manifestations intestinales. La recommandation actuelle est que tout patient présentant une ataxie cérébelleuse progressive soit évalué pour la maladie cœliaque[127].

Troubles neurologiques liés au gluten (Neurogluten). [ modifier | modifier code ]

Neurogluten est le terme utilisé pour désigner les divers troubles neurologiques causés par la consommation de gluten[128], c’est-à-dire ceux qui affectent tout organe ou tissu du système nerveux[129]. Ils peuvent se développer indépendamment d’une prédisposition génétique et de la présence ou de l’absence de symptômes digestifs, de lésion intestinale, qu’elle soit cœliaque ou pas[130].

Le gluten peut traverser à la fois la barrière intestinale et la barrière hémato-encéphalique, comme l’ont démontré des études sur des rongeurs, ainsi que la présence d’anticorps anti-transglutaminase 6 dans le cerveau de personnes atteintes d’ataxie au gluten[131].

Les premières descriptions du neurogluten remontent à 1966, l’ataxie au gluten étant le trouble le plus connu et le plus étudié[132]. D’autres troubles neurologiques ou psychiatriques, en relation avec neurogluten comprennent des cas de neuropathie périphérique[133], d’épilepsie, de sclérose en plaques[134],[135], de démence, de maladie d’ Alzheimer et de Parkinson, de schizophrénie[136], d’autisme, de TDAH[137], de trouble obsessionnel-compulsif[138], de syndrome de Gilles de la Tourette[139], d’hallucinations ( « psychose du gluten »), d’infirmité motrice cérébrale[140], de chorée (mouvements involontaires anormaux des pieds et des mains)[141], de chorée de Huntington, d’opsoclonus (mouvements involontaires des yeux), de dysarthrie (altération de l’articulation des mots), de perte d’audition neurosensorielle, d’hémiparésie (diminution de la force motrice ou de la paralysie partielle d’un bras et d’une jambe du même côté du corps), de mononévrite multiplex (dommages dans au moins deux zones distinctes du système nerveux), de sclérose latérale amyotrophique (paralysie musculaire progressive), d’autres maladies neuromusculaires (lpolymyosite, dermatomyosite et myosite à inclusion), de troubles du sommeil, de thrombose d’un sinus veineux cérébral (caillot sanguin dans une zone de la base du cerveau)[141].

La régénération du système nerveux avec le régime sans gluten est lente et l’amélioration des symptômes neurologiques prend du temps à se manifester, contrairement à ce qui se passe lorsqu’il y a des symptômes digestifs intenses, qui s’améliorent généralement presque immédiatement. Parfois, la récupération du système nerveux n’a pas lieu ou elle n’est que partielle, comme cela se produit lorsque le diagnostic est retardé en cas d’ataxie du gluten, mais néanmoins le régime strict sans gluten empêche au moins l’aggravation des dommages neurologiques[142].

Des quantités minimes de gluten, telles que celles présentes dans la plupart des produits portant la mention « sans gluten », peuvent maintenir la réponse du système immunitaire activée et être responsable des lésions neuronales[142].

Bien que lorsqu’on parle de « sans gluten », on pense à l’absence totale de gluten, avec les méthodes de détection actuelles, il est impossible de prouver un niveau zéro de gluten dans les aliments. Par conséquent, l’étiquetage « sans gluten » n’est pas synonyme de « zéro gluten ». En général, les lois autorisent jusqu’à 20 ppm, soit 20 parties par million ou 20 milligrammes de gluten par kilogramme de produit. Cela signifie que l’alimentation quotidienne entraîne inévitablement un minimum de contamination par le gluten[143].

Régime sans gluten [ modifier | modifier code ]

L’industrie du sans gluten [ modifier | modifier code ]

Une industrie estimée à environ 60 millions d’euros en France, et en expansion de 30 % par an[108] s’est développée autour de cette croyance des effets délétères du gluten, allant parfois jusqu’aux pratiques d’escroquerie ou à risque de dérive sectaire[144]. De manière encore plus problématique, les régimes sans gluten sont brandis par certains faux thérapeutes comme traitement miracle contre des maladies graves comme l’autisme[145].

De nombreuses chaînes de l’agro-industrie (des grandes surfaces à Éric Kayser), ainsi que certains chefs, ont récemment développé des menus « gluten free »[146].

Plusieurs sociologues se sont penchés sur ce phénomène. Claude Fischler, de l’EPHE, analyse ainsi que « la tendance est à l’individualisation, aux États-Unis, en particulier, et à la médicalisation des repas »[108], c’est-à-dire au contrôle par des groupes industriels de l’alimentation des citoyens, sous des prétextes médicaux fallacieux. « C’est une offense de refuser un plat lorsqu’on partage un repas. En France plus qu’ailleurs. Mais prétendre une maladie cœliaque ou une hypersensibilité au gluten, c’est une façon commode de dire qu’on ne mangera pas de pâtes ou de céréales »[108]. L’intolérance au gluten pourrait être un comportement orthorexique[147],[148], ou être une distinction sociale dans sa manière d’être par un mécanisme de consommation ostentatoire.

On peut remarquer que tous les grands groupes industriels ont dans leurs gammes à la fois de très nombreux produits enrichis en gluten et des produits labellisés sans gluten.

Des produits très peu susceptibles d’en contenir comme le poivre ou des jus de fruits sont parfois étiquetés sans gluten pour des raisons promotionnelles. Les aliments étiquetés sans gluten se révèlent cependant être souvent plus riches en graisses et en sucres et plus chers que leurs homologues traditionnels[149].

Précautions à prendre lors d’un régime sans gluten [ modifier | modifier code ]

Pour les personnes qui ne souffrent pas de troubles liés au gluten, c’est-à-dire « l’immense majorité des consommateurs, les produits qui contiennent du gluten sont absolument innofensifs, voire nutritionnellement importants »[149]. Supprimer les céréales classiques, sources importantes d’énergie, de protéines et de fibres, nécessite qu’elles soient remplacées par d’autres produits adaptés. Le simple remplacement du blé par le riz est susceptible d’augmenter l’indice glycémique de la ration. « Adopter un régime sans gluten est donc synonyme d’un budget alimentaire plus élevé sans pour autant obtenir des bénéfices supérieurs, voire d’une certaine nocivité pour les personnes non malades »[149], d’autant plus que certains cumulent les régimes : sans gluten, sans lactose, sans sucres …. Trouver des aliments de substitution adaptés est cependant aisé. La précaution élémentaire est d’opter pour un régime équilibré et varié.

Introduction du gluten dans l’alimentation des jeunes enfants [ modifier | modifier code ]

Il a maintenant été démontré que ni l’exposition précoce au gluten ni la durée de l’allaitement n’empêchent le risque de développer une maladie cœliaque, bien que le retard dans l’introduction du gluten soit associé à un retard dans l’apparition de la maladie[150]. Cela contredit les recommandations formulées en 2008 par la Société européenne de gastroentérologie pédiatrique (ESPGHAN) à l’intention des familles d’enfants risquant de développer la maladie cœliaque, qui préconisait d’introduire progressivement de petites quantités de gluten dans l’alimentation pendant la période entre les 4 et 7 premiers mois de la vie, tout en maintenant l’allaitement au sein, avec l’objectif hypothétique d’induire la tolérance du système immunitaire envers le gluten pour que ce dernier ne s’attaque pas à l’organisme par erreur[151].

Une génétique à risque (présence d’haplotypes HLA-DQ2, HLA-DQ8 ou de l’un de ses allèles) est un facteur important qui prédit la possibilité de développer une maladie cœliaque ou une maladie auto-immune associée, tel un diabète de type 1[152].

La présence dans le lait maternel de gliadine non dégradée à des taux élevés [153], et encore plus dans le colostrum, a été confirmée chez les femmes qui suivent un régime alimentaire normal[154].

Céréales pauvres en gluten ou à glutens peu susceptibles de déclencher une intolérance [ modifier | modifier code ]

Ces céréales ne peuvent être recommandées aux patients astreints à un régime sans gluten. Elles sont cependant recherchées par des personnes préférant une alimentation diététique ou biologique.

Les céréales pauvres en gluten peuvent être considérées comme intéressantes du point de vue diététique[9] mais aussi parfois comme une simple opportunité commerciale. Les pseudo-céréales (comme le sarrasin, ou le quinoa par exemple), qui ne sont pas des graminées, ne contiennent pas de gluten.

L’avoine est une espèce de graminée du genre Avena, tribu des Aveneae ou Poeae, qui appartient à la sous-famille des Pooideae comme la tribu des Triticeae (qui comprend entre autres le blé, le seigle et l’orge). L’avoine est donc une espèce proche des céréales « triticées ». Certaines variétés d’avoine paraissent ne déclencher aucune réaction immunitaire, d’autres oui[155].

L’avoine n’a pas les mêmes prolamines que le blé, elle contient principalement de l’avénine[156]. L’avénine est une substance toxique pour la muqueuse intestinale des personnes sensibles au gluten et peut entraîner également une réaction cœliaque[157],[158],[159].

Après la Seconde Guerre mondiale, le blé fut suspecté de causer la maladie cœliaque, et le gluten du blé fut très tôt identifié comme en étant la cause. La biopsie duodénale (considérée aujourd’hui comme la méthode de diagnostic de référence) n’avait pas encore été mise au point[160], mais des méthodes indirectes de mesure étaient utilisées. Notamment, dans deux études, trois enfants qui furent nourris avec 75 à 150 g d’avoine développèrent des symptômes. Dans trois études parallèles, 10 enfants et 2 adultes qui furent autorisés à manger de 28 à 60 g d’avoine n’ont pas développé de symptômes[161]. Mais depuis, le blé, l’orge et quelquefois le seigle sont des contaminants courants de l’avoine[162],[163] dans l’industrie. À cause de cette contamination, l’avoine serait donc considérée comme toxique pour les cœliaques.

L’introduction de l’avoine dans le régime sans gluten a fait l’objet de débats au cours des dernières années. Des recherches récentes indiquent que certaines variétés d’avoine sont inoffensives et bonnes pour une alimentation sans gluten, parce que les différentes variétés d’avoine ont différents niveaux de toxicité[159]. Bien que l’avoine contienne de l’avénine, certaines études suggèrent que ce n’est pas forcément un problème pour les cœliaques. La première de ces études fut publiée en 1995[164]. Une étude suivante précisa qu’il n’était pas dangereux de consommer de l’avoine sur une longue période[165].

En fait, l’avoine est souvent sous-traitée avec le blé, l’orge et d’autres grains, et se retrouve donc contaminée par d’autres glutens. À cause de ce problème, la FAO, responsable du Codex Alimentarius, liste officiellement l’avoine comme contenant du gluten. En Écosse et en Irlande, les terres pauvres ne permettent pas de cultiver blé, orge ou seigle, mais seulement l’avoine, qui de ce fait est moins contaminée par d’autres céréales[166]. L’avoine fait partie de l’alimentation sans gluten en Suède et en Finlande. Les fournisseurs de ces pays offrent des produits «pure avoine» donc non contaminés par les blés.

Une étude publiée en 2011, met en évidence les différents niveaux de toxicité parmi les différentes variétés d’avoine, indiquant que le croisement d’espèces n’est pas la seule raison à l’origine de ces variations et réactions chez les personnes intolérantes au gluten[159]. Une étude publiée en 2008 trouva que sur 109 sources d’avoine étudiées, 85 avaient des taux inacceptables de gluten provenant du blé, de l’orge et du seigle[167].

« Farine d’avoine pure » se réfère à l’avoine sans contamination par d’autres céréales à gluten, ce qui est incorrectement étiquetée comme « avoine sans gluten » ou « sans gluten ». En effet, on considérait traditionnellement que le seul problème de l’avoine était sa contamination par d’autres céréales à gluten. C’est pourquoi, dans de nombreux pays, l’utilisation de « farine d’avoine pure » dans les aliments « sans gluten » est autorisée depuis longtemps et dans la plupart des cas, seule la lecture de la liste détaillée des ingrédients permet de les identifier[168].

La survenue d’une toxicité liée à l’avénine de l’avoine dépend du cultivar d’avoine consommé[169], car l’immunoréactivité des différentes prolamines toxiques varie selon les variétés d’avoine[170].

Les études actuelles montrent que différentes variétés d’avoine présentent différents degrés de toxicité[169]. Certaines variétés d’avoine pure[170] semblent avoir, en théorie, un faible degré de toxicité et certains experts estiment qu’elles pourraient être incluses dans le régime sans gluten[171], mais il serait essentiel de connaître exactement la variété utilisée et il n’existe actuellement aucune réglementation à cet égard[172]. L’étiquetage « flocons d’avoine purs » ou « flocons d’avoine sans gluten » ne fait pas référence à ces variétés, qui n’ont pas encore été identifiées. Des études suffisantes n’ont pas encore été effectuées et, chez les patients cœliaques, on ne connait pas les effets à long terme en cas de consommation d’« avoine sans gluten »[173]. Donc, on ne peut toujours pas faire de recommandations fermes sur la possibilité ou non d’inclure cette « avoine pure » dans le régime sans gluten[174].

Les prolamines de maïs et leurs effets sur la maladie cœliaque [ modifier | modifier code ]

Bien que le maïs soit traditionnellement considéré comme une céréale sans danger dans le régime sans gluten, certains patients atteints de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten peuvent présenter une intolérance aux prolamines du gluten de maïs (55 % de zéine ou zénine), auquel cas ils doivent le supprimer de leur consommation, comme on peut le déduire de certaines études récentes[175].

Le retrait du maïs de l’alimentation, dans certains cas qui ne répondent pas au régime sans gluten, permet de contrôler la maladie, avec disparition des symptômes et récupération des lésions de la muqueuse intestinale[176].

Étiquetage des aliments [ modifier | modifier code ]

Le Codex Alimentarius des normes internationales pour l’étiquetage des aliments a une norme relative à l’étiquetage des produits « sans gluten ». Cela ne s’applique qu’aux aliments contenant normalement du gluten.

Aux termes de la loi brésilienne, tous les produits alimentaires doivent porter des étiquettes indiquant clairement s’ils contiennent ou non du gluten.

L’Association canadienne de la maladie cœliaque estime qu’un Canadien sur 133 souffre de symptômes néfastes du gluten provoqué par la maladie cœliaque. Les étiquettes de tous les produits alimentaires vendus au Canada doivent clairement indiquer la présence de gluten s’il est présent à un niveau supérieur à 20 parties par million.

Dans l’Union européenne, tous les aliments préemballés et non préemballés d’un restaurant, les mets à emporter emballés juste avant la vente ou les aliments non emballés servis en institution doivent être identifiés comme étant sans gluten. On entend par « sans gluten » 20 parties par million de gluten ou moins et par « très faible teneur en gluten », 100 parties par million de gluten ou moins; seuls les aliments contenant des ingrédients céréaliers transformés pour éliminer le gluten peuvent indiquer « très peu de gluten » sur les étiquettes.

Tous les aliments contenant du gluten en tant qu’ingrédient doivent être étiquetés en conséquence, car le gluten est défini comme l’un des 14 allergènes reconnus de l’UE.

Aux États-Unis, le gluten ne figure pas sur les étiquettes, sauf s’il est ajouté en tant qu’ingrédient autonome. Le blé ou d’autres allergènes sont énumérés après la ligne d’ingrédients. La Food and Drug Administration (FDA) américaine a toujours classé le gluten dans la catégorie « généralement reconnu comme étant sans danger » (GRAS). En août 2013 , la FDA a rendu une décision finale, entrée en vigueur en août 2014 , qui définissait le terme « sans gluten » à usage volontaire dans l’étiquetage des denrées alimentaires comme signifiant que la quantité de gluten contenue dans l’aliment est inférieure à 20 parties par million.

Notes and references [ modifier | modifier code ]

On trouve du gluten dans les céréales comme le blé (froment, blé dur, kamut, blé Khorasan), le seigle, l’orge, l’épeautre et l’avoine.

Vous devez être vigilants car ce sont des céréales beaucoup utilisées dans l’industrie alimentaire.

On trouve notamment ces céréales dans les aliments transformés tels que : les pâtes au blé, les raviolis, les gnocchi, le boulghour, le pain azyme, les crêpes, certain pains, les pains d’épices, les biscottes, les viennoiseries, les beignets , les gaufres, les pâtisseries et les biscuits salés ou sucrés du commerce, etc.

La farine de blé est la plus utilisée au monde. Pourtant, il existe de nombreuses alternatives saines à cette farine contenant notamment du gluten. Car oui, toutes les farines ne se valent pas. Nous revenons en details on les meilleures farines pour la santé, avec ou sans gluten, mais toujours avec plaisir !

Santé: quelles sont les meilleures farines?

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La farine de blé complete

La farine de blé classique est refined à outrance. Elle ne conserve que peu de nutrients, et peut avoir d’additifs pour se maintenir. En revenge, la farine de blé complete est idéale pour faire le plein de minéraux essentials, de vitamines, d’antioxidants naturels et même de protéines ! Dans son alimentation, il faut donc privilege cette farine, qui est aussi plus riche en fibers que la farine classique. Elle present a value nutritionnelle bien plus élevée que la farine de blé traditionnelle et améliore à la fois la sensation de satiété et les apports Nutritionnels généraux du consommateur.

La farine complete peut se reconnaître par l’appellation “T” presented on the package. The T45 is the plus refined (and donc de la farine blanche), tandis que the T150 is integral. La farine semi-complete design la T80 aor que la T110 corresponds to la farine complète (1).

Les autres farines avec gluten

La farine de seigle (pauvre en gluten) is l’une des meilleures farines pour la santé. Elle is rich in proteins, mineraux, vitamins, more fiber! Elle facilitates intestinal transit and circulatory system Sanguine : a must-have de nos placards.

La farine d’avoine is a très bonne alternative to la farine de blé, puisqu’elle présente un indice glycémique plutôt moyen. Elle favorise aussi la perte de poids et suggest retrieving important en protéines végétales. Cette farine replace tout ou partie de la farine de blé dans un grand nombre de recettes de cuisine. Et elle presente de nombreux intertérêts pour les sportifs (2).

La farine d’épeautre (petit ou grand épeautre) is an alternative aux farines de blé qu’il ne faut pas négliger. Elle presente also a nutritional interest important for the consumers.

Les meilleures farines sans gluten

The names of persons that are intolerable or allergic to gluten. Fort heureusement, the existence of farines sans gluten ideals pour leur permettre de conserver une alimentation saine et toujours normal malgré leur haute sensibilité au gluten. Contrairement aux idées reçues, il existe de nombreuses farines sans gluten qu’il est possible d’inclure à son alimentation. Ces farines ne permettent pas de réaliser du pain seules, elles doivent être complétées avec de la farine de seigle ou de blé. Mais elles permettent tout de meme de diversifier notre alimentation. Voici donc quelques farines sans gluten saines, que l’on soit intolérant(e) au gluten ou non !

La farine de patate douce

La farine de patate douce est issue, comme son nom l’Indique, de la patate douce. Celle-ci, que l’on appeale aussi “batata”, appartient à la famille des convolvulacées et non à celle de la pomme de terre! La patate douce is le tubercule d’une plante tropicale et subtropicale. Et ce qui fait tout son interest, c’est sa très grande richesse nutritionnelle (3). La farine de patate douce is an excellent source of carbohydrates, très appréciée des sportifs. Son index glycémique est bas, puisqu’il est égal à 50 (4).

En plus d’être easy à digérer, the patate douce est also an incroyable source of nutrients variés. On y trouve des vitamines (A, C, B) ainsi que des sels minéraux et oligo-éléments: fer, magnesium, zinc, potassium. Les pays dont la population present a manque en vitamine A utilisent la farine de patate douce au titre d’alcaliment (5). C’est une farine saine, nutritive et surtout ideal pour les personnes atteins de diabetes. Et la farine de patate double est également une grande allée des sportifs (6) !

Farine de Sarrasin

La farine de sarrasin figure parmi les meilleures farines pour la santé, en raison de ses apports nutritionnels très importants. En effet, cette farine alimentaire represents an alternative de choix à la farine de blé classique, en raison de son exceptional composition. Celle-ci contains around 4.2 grams of fibers for 100 grams of product, which is quite substantial (7). La farine de sarrasin offers a sensation of satiété durable, et elle est aussi sans gluten. Et ce, meme si le sarrasin est souvent surnomme “blé noir”. Cette farine alimentaire se digère facilement et permet aux inlérants au gluten de trouver une alternative saine pour leurs repas. De meme, son indice glycémique est bas, puisqu’il est égal à celui de la patate douce (IG 50). Enfin, le sarrasin is an excellent source of nutrients and vegetable proteins, puisqu’il en compte 11.5 grams pour 100 grams de Farine.

La Farine de Lupine

La farine de lupine is the plus riche en proteins, parmi toutes les autres variétés de farine. Elle est également très riche en fibers alimentaires, ce qui en fait une alternative de choix face à la farine de blé classique. Les fibers alimentaires permettent de réguler la glycémie, mais pas seulement (8). Else suggestent also a sensation de satiété Durable, qui a pour effet de retarder la faim (9). Les fibers alimentaires are ideal pour éviter les petits grignotages intempestifs, et pour faciliter le transit. On les trouve dans la plupart des farines alimentaires presented in this article. Alors, n’hésitez surtout pas à diversifier vos apports et les farines que vous consommez ! En ce quiconcern la farine de lupine, sa teinte donnera de très belles couleurs à vos viennoiseries et brioches.

Farine de Noix de Coco

La farine de noix de coco is obtenue par broyage fin et dégraissement des noix de coco. Elle est adaptée au régime Paléo, et proposes une saveur tropicale qui plaît à énormément de monde. Cette farine est sans gluten, et elle est naturellement moins riche en graisses (lipides) que les autres produits issus de la noix de coco : huile de noix de coco, eau, lait… En revanche, elle content plus de fibers alimentaires que ces produits . On estime que deux cuillères à soupe de farine de coco fournisset huit grams de fibers. Et avec des glucides issus des fibres, la farine de coco est l’une des meilleures farines pour la santé.

Fecule ou farine de mais

La farine de maïs content and gluten different from celui du blé. Ce dernier peut être difficile à digérer pour les persons qui souffrent d’une tolerance au gluten ou d’une allergie. La fécule de maïs peut also replace les œufs dans les recettes (ideal pour les vegétaliens) : il faut replacer l’œuf par deux cuillères à soupe de farine de maïs. Cette farine est l’une des seules cans de donner une texture satisfaisante en replacement complet de la farine de blé dans les pâtisseries. D’ailleurs, elle est idéale pour la cuisine sans gluten. Comme elle est riche en amidon, elle permet d’épaissir les sauces, les crèmes, les soupes…

Farine de teff

La farine de teff est originaire du Nord de l’Afrique. Elle possède une saveur délicieusement sucrée. Cette farine s’obtient par le broyage de l’une des plus petites grains du monde, collectée sur an ancienne place herbacée. Ainsi, le germe et le son de blé sont les parties les plus riches en nutrients (comme pour le blé): il faut donc choisir une farine complète pour profiter de ses apports nutritionnels accrus. La farine de teff contains notamment des fibers, des vitamines du groupe B and des sels minéraux : fer, calcium… Elle est une farine sans gluten peu connue et pourtant très interesting, qu’il est opportun de découvrir. Cette farine s’intègre parfaitement aux products de boulangeries, aux pâtes (pizza, tart, crepes, gateaux, etc.) and dans les recettes qui incluent de la poudre de cacao.

farine de riz

La farine de riz is a gluten-free alternative à la farine de blé classique (10). Comme pour le blé, il existe different farines de riz : blanc, semi-complete et brun. La farine de riz blanc is neutre en goût, refined, légère et très fine. La farine de riz semi-complete presente des qualitative nutritionnelles supérieures à celle du riz blanc. Quant à la farine de riz brun (ou riz cargo), elle est encore plus interesting d’un point de vue nutritionnel, et apporte un délicieux goût de noisette à vos plats (11). Enfin, comme sa présence dans cette list de farines sans gluten le suggeste, la farine de riz ne content pas de gluten.

Farine de millet

La Farine de Millet is a gluten-free Farine, but it’s also rich in Mineraux but not the silicon. Elle is an excellent alternative à la farine de blé grace à son goût original et à ses qualités nutritionnelles. De couleur blanc cassé et avec un arrière-goût léger de noisette, la farine de millet presente plusieurs variétés. Parmi elles figurative les farines de millet doré, de millet perlé, de millet brun, etc. Cette farine alimentaire content of vitamines, des minéraux et des glucides en grandes quantités. Sa Composition Nutritionnelle est donc particulièrement interesting.

Farine de chataigne

La farine de châtaigne streches en sucres lents (glucides), qui permettent de liberer de l’energy de façon très progressive dans l’organisme. Other essential minerals in quantities of interest: calcium, fer, magnesium… Elle possède une saveur sucrée et typée, qui s’associe parfaitement à d’other farines neutres. Très riche en fibers alimentaires, la farine de chataigne est rassasiante et dense. Enfin, elle apporte une jolie teinte aux preparations culinaires et un goût assez prononcé.

Farine de pois chiche

La farine de pois chiche est assez sous-estimée. On l’obtient grace au broyage des pois chiches, alors séchés. La farine de pois chiche, qui se nomme aussi haricot de garbanzo, est très utilisée dans les cuisines asiatiques, orientales et meme européennes. Cette farine teintée de jaune est also une farine sans gluten, particulièrement riche en nutrients. Son origine legumineuse lui vaut naturellement un intérêt nutritionnel important. La farine de pois chiche contient notamment des fibers alimentaires, des proteins et des sels minéraux essentials à l’image du fer.

Les autres farines sans gluten

La farine de quinoa s’obtient par broyage des graines de quinoa. Mais contrairement aux idées reçues, le quinoa n’est pas une céréale ! Il appartient à la famille de plantes Chénopodiacées, comme les épinards et la betterave. About the cult essence of quinoa in Amérique du Sud, or the porte le nom de «petit riz du Pérou». Cette farine alimentaire est très digeste et riche en nutrients : vitamines, sels minéraux, proteins…

La farine de lin est moins connue que les autres farines sans gluten, mais elle reste pourtant un ingrédient phare d’une alimentation dietétique et saine. Très riche in protein, too farine is also pauvre in calories!

On peut also citer la farine de souchet, la farine de lentilles et la farine d’amarante parmi les meilleures farines sans gluten. Il en est de meme pour les farines de sorgho, de manioc, d’amande, de tapioca et de chanvre, qui n’en sont pas moins interestings.

Et pour le Pain?

Le Pain est general element élaboré à partir de farine de blé. Or, une fois encore, il existe des alternatives courantes, notamment si vous aimez acheter votre pain en boulangerie. Alors, quel pain choice? source farine privileged ?

Farine complete: le pain complete à privilege

Le pain complet, que l’on obtient à partir d’une farine complète (contenant le son qui englobe son grain) est plus riche en fibers que le pain blanc. La farine complete est élaborée à partir du grain, mais also du son qui l’entoure. It contains 80% fiber, proteins, antioxidants, essential minerals and vitamin B. It is an oil for all grains: blé, amandes et autres. Le grain utilisé pour la farine complète conserve aussi son Germe, which contains proteins, lipids, minerals and vitamins. Pour le pain blanc, et donc la farine classique, on use des grains nu. It does not contain content that contains glucose (amidon) and proteins. De plus, il arrival que de nombreux additifs soient ajoutés au pain blanc (comme la baguette) afin d’en améliorer la conservation. Ce n’est pas le cas des «Tradition Baguettes».

Le pain integral, le plus riche de tous

Moins connu que le pain complet, le pain integral est encore plus riche en minéraux et en fibers que le pain complet. On le realise avec une farine non raffinée. Celle-ci conserve donc l’entièreté des composants de la céréale utilisée. En effet, le pain complet est légèrement raffiné, contrairement au pain integral. Alors, si vous avez la possibilité de choisir du pain intégral au lieu de pain blanc ou même de pain complet, n’hésitez pas !

Les debuts d’un regime sans gluten sont parfois déprimants car on a l’impression de ne pouvoir manger que du sarrasin et du riz ! Peut-être avez-vous déjà ressenti cette impression… Pourtant, en creusant un peeu les rayons sans gluten des magasins, les sites internet et les témoignages des cœliaques, on se rend compte que le choix n’est pas aussi limité. Faisons le point sur les substitutes du ble mis à l’honneur dans les divers products Ma Vie Sans Gluten.

The classic trio

Sarrasin

Bien qu’il soit souvent appelé “blé noir”, le sarrasin est une plante depourvue de gluten, très éloignée de la famille des bles. Son cereal hautement nutritif contains a nice ingredient of proteins (not all essential acids, amines), soluble fibers and antioxidants. Le sarrasin est une plante peu exigeante; sa culture s’est autrefois développée dans des régions aux sols pauvres tells que la Bretagne, le Limousin ou les Pyrénées. Hélas, elle se raréfie tellement aujourd’hui qu’on importe du sarrasin des pays du Nord-Est de L’Europe qui, eux, en sont encore très friands. Ils consommment le grain cuit à l’eau, comme du riz, ou bien sous forme de farine pour des crêpes. D’ailleurs, c’est sous la forme de galettes bretonnes que les Français connaissent le mieux le sarrasin.

Les connaisseurs d’aliments sans gluten connaissent sans doute les réputés Fusilli 100% sarrasin !

Riz

On ne presente plus le riz, céréale fondamentale de l’alimentation humaine à l’échelle planétaire. Il est notamment l’ingrédient de base des cuisines chinoises, indiennes, japonaises, etc. Il existe des milliers de variétés de riz : en France, on connaît principalement le riz blanc (rond ou long) qui peut être ferme ou légèrement collant comme les Variétés speciales risotto, le complet, ou encore les riz parfumés (thaï ou basmati).

Corn

The maïs apparaît souvent comme an alternative immediately au blé: on le trouve facilement en magasin sous forme de grains, de farine, de fécule ou de chips. Toutefois, le maïs est sujet a controverse. Il a en effet subi tout – comme le blé – de nombreuses mutations génétiques à des fins de rendement. Le maïs d’aujourd’hui n’a plus grand-chosé à voir avec le maïs sauvage (plus d’informations dans cet article “Les alternatives sans gluten et sans maïs”) ! C’est pourquoi Ma Vie Sans Gluten proposes nommbreux products without corn.

Les Outsiders qui diversified notre assiette au quotidien

millet

Si le millet a connu autrefois son heure de gloire en France, il est tombé en désuétude. Restent quelques restes dans nos gastronomies régionales comme le gâteau de semiule de millet en Vendée (plus de renseignement dans l’article “Le millet, il ne demande qu’à briller”)… On trouve tout de même du millet en magasins d’alimentation Biologique sous forme de petites graines que l’on cuit, à la façon du riz, à l’eau ou avec des ingrédients aromatics. Ma Vie Sans Gluten propose Notamment un Mix Bio Millet et légumineuses ainsi qu’un produit prêt à l’emploi Quinoa-Millet-Haricots Rouges. Le grain écrasé fournit une belle farine jaune à utiliser partial dans de multiple recettes. Ma Vie Sans Gluten proposes également un Mix’ Pain millet and grains. Voilà des products for utiles pour diversifier aisément son alimentation !

sorghum

Le sorgho est une plante d’origine africaine qui a le vent en poupe car elle s’adapte aux climats très chauds et secs, un d’atout en période de réchauffement climatique (tout savoir à ce sujet dans l’article «Le sorgho, une céréale d’avenir »). Ma Vie Sans Gluten proposes a 100% sorgho soup, interesting avec sa saveur légèrement sucrée, mais also a soup carotte-panais-sorgho.

Andean millet

Pilier de l’alimentation des civilizations d’Amérique précolombienne avec la pomme de terre, le maïs et le haricot, le quinoa s’est forgé une belle reputation en Europe depuis 20 ans. Sa culture à grande échelle a été introduced en France, notamment en Anjou, en Corrèze et dans le Poitou. Le grain de quinoa is très digeste, riche en fer et en protéines (not tous les acides aminés essentiels). On le trouve aujourd’hui dans all les magasins d’alimentation, au rayon des céréales. Plus rares sont les products à base de quinoa : Ma Vie Sans Gluten le décline sous forme de penne, Mix’ Pain de mie bio ou encore galette à poêler à la mexicaine.

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Le souchet n’est pas une céréale mais un tubercule. On en extrait une farine à la saveur delicate rappelant la noisette et qui améliore la texture des preparations, la rendant plus moelleuse. Encore peu connue en France, cette plante gagne vraiment à être connue (lire l’article « Enquête sur le souchet, la new plante santé ») ! Ma Vie Sans Gluten with the souchet à l’honneur sous forme de Mix Riz-Souchet, de preparation pour cake châtaigne-souchet et de sablés aux amandes.

Les legumineuses

Haricots, pois chiches, lentilles : les légumineuses sont plébiscitées par les nutritionists qui les appellent les “proteins du pauvre” ! Pourtant les Français Continuent de les Bouder… Paresse, Méconnaissance or Digestion Difficile? Les persons aux intestinals fragile peuvent les introduire en petites quantities dans des Salades, plats chauds ou cakes salés. Ma Vie Sans Gluten donne the example with les lasagnes aux lentilles jaunes, le Mix Pâte à tarte aux lentilles vertes ou bien les crackers de pois chiches.