Como Se Hace El Jamon Crudo? The 78 New Answer

En este artículo os vamos a explicar qué ingredients tiene el jamón, ya sea jamón ibérico, jamón curado o jamón serrano. Hay cinco Ingredients que son basics y comunes a todos los jamones, como son; el propio jamón, la sal, el conservador E-250, el el conservador E-252 and el antioxidante E-301. El Resto de Ingredients, like son el Azúcar y el Corrector de Acidez, it el Fabricante de los Jamones el que Decision si se lo añade o no.

The preservative E-250 is sodium nitrite. Esta sustancia además de conservar el jamón, se usa como fijador del color rojizo, para darle una apariencia más agradable. También se usa para prevent el desarrollo de labacter que puede causar el botulismo. Otra de las funciones del uso del nitrito de sodio es la de most alguna de las propiedades organolépticas, como puede ser el sabor del jamón.

El Conservador E-252 is the potassium nitrate. It is used as a conservatory además de como un agente para evitar la pérdida de los colores naturales de jamón.

Antioxidant E-301, which is Ascorbato de Sodio, acts as an antioxidant and is responsible for eliminating the negative effects of nitrates and nitrites, which prevent the formation of nitrosamines in jam. Las nitrosamines son inductores de tumores cancerigenos.

También se puede añadir azucar para llevar a cabo la fermentación entre los microorganismos y poder formar el gel carnico, que se utiliza además para contrarrestar y equilibrar el fuerte sabor de la salazón.

Por último se puede añadir un corrector de acidez, que es el E-331iii. Este corrector de acidez E-331iii es el citrato trisódico y it usado principalmente como agente regulador de la acidez.

El jamón ibérico produced in España it mundialmente conocido por su calidad y su sabor característico. Este preciado producto es altamente valorado por grandes de la cocina alrededor del mundo y se sirve en algunos de los mejores restaurants del planeta. Detrás de cada pieza de jamón o paleta ibérica, hay unos requisitos muy estrictos que se deben de cumplir, como tiempo minimo de curación, y unos exhaustivos controles de calidad.

Las principales zonas productoras de jamones y paletas ibéricos están situadas fundamentalmente en las zonas sur y suroeste de España. These zones are accumulated in a series of requirements that are specific, such as the tip of the dehesa in the region that is crían los cerdos, las zonas de pasto, el clima, etc. the production and secado de los jamones, ya que estos factors son determinantes para conseguir la calidad que tanto los caracteriza.

The main production areas of Iberian ham are: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) and Los Pedroches (Córdoba).

El jamón, la parte más valiosa, jugosa y sabrosa del animal, se reservaba para las pudientes. Llegaron a existir cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos llamados “vicarius supra cenas”. La importancia del comercio del jamón curado en la época romana fue tal que en la época de Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón.

Durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural.

Finalmente, el jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos carnicos, todo ello impulsado con la industrialización y la liberalización del comercio europeo.

Antes de nada, es importante que sepas que es practicamente imposible que un jamón Navidul no llegue en perfecto estado de curación a la tienda, ya que nuestros expertos los revisan uno a uno para garantizar que todas las piezas han sido secadas y Saladas durante el tiempo Correspondent. Y cuando no es así, directamente se retiran del mercado.

Nuestros expertos, analizan cada jamón a través del processo del calado, una técnica muy delicada que solamente pueden realizar expertos, ya que si se practica mal puede dañar el jamón y echarlo a perder. Durante el calado, se realizan tres punciones rapidas para comprobar el olor que desprende la pieza. Si éste es desagradable significa que algo ha ido mal durante el proceso y directamente se descarta para la venta.

Además, nuestros expertos analizan el aspect Exterior del Jamón, prestando especial atención a la grasa o a los pliegues que encuentren en la corteza, para valorar si la curación está progressing como debe.

En cualquier caso, hay un pequeño truco que puedes aplicar para elegir el jamón que más te guste, por su estado de curación. ¿Recuerdas el truco para saber si un melón está maduro? Pues es algo parecido. Cuando vayas a elegir una pieza, tocala, si al hacerlo los dedos se dogs facilmente es que ese jamón está poco curado. Sí por el contrario está muy duro es que la pieza se ha curado demasiado. Como en todo en la vida, lo óptimo sera el termino medio. It decir, que si el jamón está en su punto perfecto de curación podras hundir ligeramente el dedo y en seguida notarás que está duro. Entonces tendrás between manos and jamón ideal. ¡Que aproveche!

Puede ser la fase más importante de todo el process de curación del jamón, ya que la calidad de determinados jamones se basa única y exclusive en la mayor o menor actuación de la sal. El periodo de salazóndepende del peso de las piezas; la salazon puede hacerse:

• Por frotamiento con sal gorda (por ambas caras del jamón)

• En bombos por mechanical processes.

• En contenedores (este método es el que mayor control e higiene garantiza).

• En pilas: amontonando las piezas de jamón, rodeando y cubriéndolas de sal, y por ultimo apilando los jamones en capas (con una altura máxima de 6-7 capas).

Tan importante como la crianza adecuada del cerdo es la curación del jamón, un processo que se lleva a cabo con sal y que garantiza su conservación, preservando su mitico sabor y guardando la pieza debacteria que puedan poner en un brete la salud del consumidor. Y esto último da pistas de por qué it importante elegir un jamón ibérico curado como Manchenieto.

La importancia de elegir bien

Primeras marcas como Manchenieto garantizan que la pieza llegará al consumidor en el most estado. Sometemos todos nuestros jamones a una evaluación estricta que llevan a cabo expertos, para constatar que el processo de secado y Salado se han prolongado durante el tiempo suficiente. Si no es así, la única solution es retirar la pieza del mercado.

Una de las tecnicas más conocidas es la del calado, que solo pueden ejecutar los especialistas. Consiste en una triple punción al jamón realizada de forma rapida y precisa, para impedir que la pieza quede dañada de manera irremediable. Lo que da pistas de su buen estado es el olor, que sera el característico del jamón si todo ha ido bien o repulsivo en caso contrario.

The experts are also analyzed in depth on the aspect of the Pieza, so they have to do with the grass and the plies. Su entrenado criterio les permissione saber si la curación progress adecuadamente o no, y actuar en consonancia.

Las Pistas de la Textura

Para saber si un jamón está bien curado ya al final del proceso, que es de venta, el consumidor también puede palpar la pieza. Debe comprobar cómo las yemas de los dedos se hunden en ella: si el jamón está demasiado blando no se habrá curado lo suficiente, y si está muy duro lo habrá hecho demasiado. It necesario que haya un equilibrio entre ambos extremos.

For motivos de higiene o por pudor, cualquier no va a por ahí tocando jamones. Hay que tener confianza en los profesionales que venden el jamón y en la marca, por lo que reiteramos la importancia de elegir bien. Si algo sucede, seguro que nuestro compromiso y el del vendedor con la calidad y la satisfacción del cliente nos llevarán a encontrar una solution.

El tiempo curación jamón ibérico bellota es en definitiva un punto importante a establecer. Porque ayudará a general una pieza de buena calidad y que se convierta en un exito al entrar al mercado. Por eso, it necessario conocer los details sobre este delicado proceso.

Primer: ¿de qué trata la curación?

Este curioso process no set trata de un simple capricho, de hecho, tiene una explicación bien sustentada en la historia. En un principio, las personas se vieron en la necesidad de buscar un method que le permissioniera conservar los alimentos por mayor tiempo.

Esto ayudó a reducir pérdidas de alimentos en el mundo y hoy en día, estos métodos han sido perfeccionados con químicos y otros instrumentos para evitar el deterioro de las piezas. A través de este, se buscaba reduce el porcentaje de agua en el alimento y así evitar la pronta reacción de las proteínas del animal que aceleraría la descomposición.

En este caso, como curar un jamón de cerdo implica la curación del mismo ya que se trata de un extenso proceso que comienza desde la matanza del cerdo ibérico. La cual permissione conservar la carne como sucedio en tiempos pasados.

Aunque también se le puede sumar como resultado de este processo, gran parte del buen sabor del cerdo ibérico. El cómo se realiza ha tenido algunas diferencias, gracias al advance tecnológico que Permite integrar nuevos métodos.

No obstante, suele realizarse de forma artesanal en muchas zones para conservar la esencia de esta tradición y su sabor característico. Independientemente de si es artesanal o no, siempre se necesita de la collaboration y presencia de los expertsos jamoneros.

Ahora, en cuanto al tiempo de curación del jamón no se puede hablar de días, meses o años exactos. It is debe a que el mismodependerá de una serie de factors que se presentan en el proceso. No fruit, para que se pueda tener una idea de la duración, se puede decir que oscila entre los 18 a 48 meses.

Factors que influyen en el tiempo de curación jamón ibérico

Como se mencionó antes, hay varios factors que influyen sobre cuánto tiempo se necesita. Hay tres specíficamente: alimentación del animal, peso del cerdo y temperatura; estos marcan una gran diferencia al momento de definir su curación.

Alimentacion del Cerdo Iberico

los de bellota and los de cebo. Los primaros tienen una dita formada por hierbas y la mencionada bellota, mientras que el segundo grupo consume pienso y cereales. Los cerdos ibéricos no se alimentan por igual, a cada uno se le da una comida diferente. It is as i como se puede conseguir. Los primaros tienen una dita formada por hierbas y la mencionada bellota, mientras que el segundo grupo consume pienso y cereales.

Diferencias en la alimentación generan que la grasa en cada tipo de cerdo ibérico se transforme de distinct maneras. Además, la misma va a variar dependency de la pieza que se prepare.

la alimentación genera que se mark una gran diferencia de tiempo entre ambos. El Porlo Tanto. El ibérico de cebo de campo que come cereales en libertad, requiere de al menos 28 meses de curación. Mientras que el tiempo curación jamón ibérico bellota necesita de 36 hasta 48 meses de duración en el processo.

Peso del Cerdo Iberico

La pieza de jamón del cerdo puede variar su peso con gran diferencia y por supuesto, esto affecta su tamaño. Por lo tanto, ser de menor o mayor dimension puede cambiar el periodo de curación notablemente.

Como se imaginará, mientras más grande sea, mayor es el tiempo de duración en el proceso. Y aquellos de menor tamaño, se deberán dejar menos tiempo en la curación.

Para ser más exactos vamos a revisar un aproximado por kilos para tener una most idea. Aquellos jamones que tengan un peso inferior a los 7 kilos require alrededor de al menos 20 meses. Por otro lado, los que tienen 7 kg o más, deben cumplir al menos los 24 meses en el processo.

The temperature

El clima también influye notoriamente en el tiempo curación jamón ibérico bellota. Por eso, se debe tomar en cuenta la ubicación del lugar donde se lleva a cabo la realización de este proceso. Aunque, en la actualidad hay establecimientos donde emplean metdos artificiales para ofrecer un ambiente adecuado.

Además, cuando se habla de la zone donde está ubicada la production se debe tener en cuenta también los métodos propios del productor. Ya que, cada experto puede decide en base a su experiencia y criterio si se hace alguna diferencia en el tiempo.

La Navidad es la temporada alta de las patas de jamón, especialmente de las de ibérico, pues es frecuente en las mesas y cocinas españolas, observándonos desde el jamonero mientras la vamos deslonchando corte a corte. Pero la pata no es un alimento inerte sino sumamente delicado, muy sensitive a los cambios de temperatura y humedad, en el que si queremos conservar el producto en el mejor estado posible, deberemos tomar una serie de medidas y precauciones.

Cómo distinguishing un jamón pata negra de otro normal: cuestión de etiqueta

saber más

El objetivo de las mismas es que la carne se deseque el minimo posible y conserve toda su textura y sabor, ni demasiado soso ni demasiado Salado, así como que la grasa evite las oxidaciones y no adquiera los malos olores propios del enranciamiento. Si adoptamos las medidas adecuadas, haremos que nuestra pata nos dure tanto como queramos dentro del limite que los productores establecen para un ibérico de calidad, que es quince días en verano y 21 días en invierno.

1. ¿Pezuña abajo o pezuña arriba?

El Primer Gran Dilema es cómo colocar la pata en el jamonero: ¿con la pezuña mirando hacia arriba -es decir el empeine hacia abajo- o bien con la pezuña mirando abajo y el empeine arriba? Si queremos consumir el jamón tranquilamente, tomaremos esta última opción, pues la parte que nos quedará expuesta al corte es la que se llama babilla, que es la menos grasienta y por tanto la más expuesta a desecarse, por lo que conviene dejar la parte de abajo, o maza, para más adelante.

Si por el contrario queremos comernos el jamón en menos de una semana, empezaremos por la maza, it decir con la pezuña mirando hacía arriba y el empeine hacia abajo, pues la babilla puede esperar sin miedo a que se deseque y, en cambio, la maza nos dará los cortes más fáciles y rápidos al tener más grasa.

2. Mantener lejos de las fuentes de calor

El calor, ya sea en la cocina o junto a una ventana donde dé el sol, es un gran enemigo de la pata de jamón, por un lado acelera la desecación de la carne, que se volverá dura y Salada, y por el otro contribuirá a que pierda grasa al tornarse esta liquida, que además se oxidará más deprisa, dando malos olores.

3. Buscar un espacio fresco y oscuro

El most sitio para situar el jamonero es port tanto un espacio fresco, lejos de radiadores y fogones, pero también de ventanas y en general de la luz directa. El motivo es que la luz también acelera la oxidación de la grasa.

4. Evitar cortar la grasa de los costados

Mucha gente tiene esta manía con la idea de que aligerando la silueta del jamón estará más rico además de más delgado. Pero no es así. La grasa debe respetarse al maximum porque mientras que no esté en contacto con el oxígeno es un potente conservante de la humedad de la carne y por tanto del punto de sabor y salinidad.

5. Nunca cubras la carne con el tocino cortado

En cambio, una vez cortada, la grasa, que llamamos también las lonchas de tocino, tendrá a enranciarse rápidamente al exponer su superficie al oxígeno. La grasa rancia aporta malos olores a la loncha aunque ciertamente proteja el corte con la carne de la desecación. It is an error that frequently occurs that is negative in the sabor, say the experts.

6. Cubrir la carne con un paño limpio y sin pelusas

Algunos productores recomiendan tapar el corte tan solo con un paño limpio y libre de pelusas, aunque la carne se seque. Precise samemente la costra que se forma actúa de protection y siempre la podemos sacar para usar como virutas o en unos huevos estrellados, etc. Debajo la carne se conservará tierna.

7. Usar un aceite de girasol en lugar de un paño

La Escuela Internacional de Cortadores de Jamón recommends this opción siempre y cuando se utilice un aceite muy neutro de sabor y sin un pH excesivamente ácido. Lo ideally por acidez sería el aceite de oliva, pero tiene un sabor demasiado fuerte, por lo que una opción más logica, say la cita escuela, sería utilizar aceite de girasol.

8. ¿Cuánto tiempo puede durarme?

Lo maximum que los experts recomiendan hacer durar un jamón está entre quince y veinte días, según sea verano o invierno, aunque se puede prolongar el periodo según condiciones de calor y humedad de cada zona, pero asumiendo que se perderá calidad. En general se recomienda consumir cuanto more deprisa mejor.

9. ¿Film transparente o papel de aluminio para cubrir la carne?

Este es un dilema en el que caen muchas personas, ya que bien puede ser un actierto o un error según la estación. Cuando hace calor se recomienda cubrir con papel de aluminio, ya que es un aislante térmico, pero cuando hace frío es más eficaz el film transparente porque es más eficaz paras evitar la desecación, aunque deberemos evitar la exposición a la luz directa del corte.

10. Si enlochamos al vacío: ¿guardamos en la nevera o fuera de ella?

Muchas personas se hacen deshuesar y enlonchar la pata de jamón para hacerla durar durante dos o tres meses. It una excellent idea que nos permissionirá tener jamón para una temporada larga. No it is necessary to guard the sobres al vacío que nos dará el charcutero en la nevera, sino en el exterior Siempre que la temperatura no supere los 17ºC. Si no, a la nevera pero siempre en un envase hermético.

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El Jamón Serrano is one of the delights of Nuestra Gastronomía from su exquisito sabor, su vertilidad y su alto valor nutricional. Pero para poder saborearlo de principio a fin es preciso saber cómo conservar el jamón en óptimas condiciones.

Cortarlo mal o ponerlo en un lugar poco adecuado en cuanto a humedad, temperature and exposure to other agents, son algunos de los fallos más comunes. Para evitarlos, te contamos cómo conservar el jamón con todo details.

➡️Cómo conservar un jamón en casa

Lo ideal es que abras el jamón cuando lo adquieras, pues vendrá de bodegas y tiendas en las que se ha cuidado la temperatura, la luz y el nivel de humedad. Son parametros que no se tienen tan en cuenta en un domicilio particular, por lo que la pieza puede ir perdiendo matices. Si tienes previsto guardarlo para una ocasión especial, puedes pedir que te lo corten en lonchas para envasarlo al vacío.

✔️Conservar un jamón en casa sin empezar

En caso de que quieras llevarte a casa la pata entera para abrirla en unos días, quítale el envoltorio y cuélgalo por la pezuña en un lugar seco y al descubierto. Eso hara que la carne respire y evitará que se llene de moho.

La despensa o algún almacén en el que suelas guardar alimentos parecen buena opción, pues se trata de encontrar un lugar en el que no reciba luz directa y que esté seco.

✔️Conservar and jamón serrano cortado

La temperature es uno de los principales factors a tener en cuenta, y la prioridad debe ser escoger un lugar lo bastante seco. En el sur, por ejemplo, it frecuente colocar el jamón sobre el jamonero y este en algún punto de la encimera donde no estorbe cuando se están preparando otros alimentos.

En cuanto al jamón ya cortado en lonchas que no aún no se ha consumido, se puede dejar fuera de la nevera si no hace mucho calor ni hay humedad. In caso de que haga más de 15-20ºC o hablemos de una cocina muy humeda, lo ideal es meterlo en la nevera.

✔️Conservar el Jamon abierto

Además de lo que te commentamos sobre el nivel de humedad, it recommendable que uses un trapo seco para cubrir la parte del jamón queda al aire una vez abierto, a fin de evitar que se seque.

Hay personas que cubren la zone con la propia grasa del jamón, lo que comúnmente se conoce como tocino, y que se ha retirado al abrirlo. It cierto que la grasa tiene propiedades que ayudan a conservar el jamón, pero este no es el procedimiento más adecuado porque evita que el jamón breathes y favorece la aparición de moho.

Aunque el moho puede retirarse con un trapo húmedo, este truco puede adulterar el exquisito sabor del jamón, así que lo ideal es frotar ligeramente un trozo de grasa contra la zona explored de la pata donde se están ejecutando los cortes. Se creará una película muy fina de grasa que sera suficiente para que el jamón no se seque, y que le Permissionirá respirar sin modificar su sabor.

✔️Donde conservar el jamón envasado al vacío

Al no tener oxígeno, que es precisamente lo que se persigue con el envasado al vacío, los alimentos no están tan expuestos a la oxidación y se conservan por más tiempo. En el caso de los curados, como el jamón serrano, se interrumpe el crecimiento debacterium para evitar que se estropee.

En ese estado, el jamón puede conservarse en la despensa durante bastante tiempo, hasta al menos tres meses. It is gratifying that las familias quieran aprovechar alguna offer que las tiendas ponen en marcha como revulsivo para la posible estacionalidad, aunque el jamón es un producto digno de ser consumido todo el año.

Por lo tanto, puedes comprar jamón serrano al vacío a finales de septiembre o principios de octubre para consumirlo en Navidad, pero no es aconsejable hacerlo antes. Una media hora antes de consumirlo, ábrelo para que breathe, se attempere y recupere su color natural y los matices que poseía antes del envasado.

Y una vez abierto, ¿donde conservarlo? Ya dijimos que se puede conservar fuera de la nevera si no hace mucho calor y si el ambiente es lo bastante seco. De lo contrario, puedes guardarlo en la nevera siguiendo los consejos que te ofrecemos a continuación.

✔️Cómo conservar el jamón serrano en la nevera

En caso de que haya que guardar el jamón cortado en la nevera, ¿cómo se debe procedure para que el producto conserve al máximo su aroma y su texture? Una de las opciones más recurrentes es el trapo o papel de cocina sobre el plato, algo que allowe a la carne respirar para no secarse.

También puedes usar un envase de plastico tipo tupper, opción también recommendable porque protegerá la carne, evitará que absorba aromas de otros alimentos y que esté en contacto con otros agentes que lo sequen.

It is more evitar el film y el papel de aluminio o, de ser alguna de estas la opción escogida, no dejarlo demasiado tiempo. It decir, consume en el mismo día o al día siguiente, pues ni el film ni el papel de aluminio dejan a la carne respirar.

En cualquier caso, lo mejor es no tardar mucho en consumir el producto. Los métodos que comentamos están pensados ​​para conservar las lonchas de jamón que sobran del desayuno o la cena y se consumen durante el día o al día siguiente, pero no dentro de varios días.

Es más, no es recommendable que cortes todo el jamón de la pata para ponerlo en la nevera. Si quieres evitar ponerte a cortar una y otra vez, es mejor que pidas que te lo corten y te lo envasen al vacío, o que lo compres ya directamente en este último formato.

➡️Conclusions

El jamón es un producto cuyo aroma y sabor se mantienen durante mucho tiempo, aunque lo ideal para no perder un ápice de calidad es consumirlo lo antes posible. La buena conservation also interviene en su maximum disfrute, así que recuerda:

El jamón se puede conservar durante unos dos meses colgado por la pezuña en un lugar seco y donde no le dé directamente la luz. You está envasado al vacío en la tienda en la que nos lo han loncheado, durará hasta tres meses. Si nos referimos a un jamón loncheado que ya compramos así, las caducidades suelen ser mayores, 5-6 meses o más. Optemos por la opción que optemos, lo mejor es seguir las recommendations de envasado del fabricante.

Cuando abras la pata, puedes untar la zona con su propia grasa para formar una película que evite que se seque sin adulterar el sabor, pero es mejor no dejar la grasa sobre el jamón.

Puedes dejar las lonchas de jamón ya cortadas en un plato cubierto por un trapo o papel de cocina, y consumed en el plazo de dos días. Lo puedes dejar fuera si no hace mucho calor o meterlo en la nevera, pero evita films y papel de aluminio que evitan que el jamón atme.

En definitiva, saber cómo conservar el jamón serrano solo es cuestión de controlar tres parametros: la temperatura, la humedad y la luz. Sigue nuestros consejos y evita prácticas poco recommended para disfrutar de este exquisito producto de principio a fin.

El jamón, la parte más valiosa, jugosa y sabrosa del animal, se reservaba para las pudientes. Llegaron a existir cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos llamados “vicarius supra cenas”. La importancia del comercio del jamón curado en la época romana fue tal que en la época de Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón.

Durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural.

Finalmente, el jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos carnicos, todo ello impulsado con la industrialización y la liberalización del comercio europeo.

El jamón ibérico produced in España it mundialmente conocido por su calidad y su sabor característico. Este preciado producto es altamente valorado por grandes de la cocina alrededor del mundo y se sirve en algunos de los mejores restaurants del planeta. Detrás de cada pieza de jamón o paleta ibérica, hay unos requisitos muy estrictos que se deben de cumplir, como tiempo minimo de curación, y unos exhaustivos controles de calidad.

Las principales zonas productoras de jamones y paletas ibéricos están situadas fundamentalmente en las zonas sur y suroeste de España. These zones are accumulated in a series of requirements that are specific, such as the tip of the dehesa in the region that is crían los cerdos, las zonas de pasto, el clima, etc. the production and secado de los jamones, ya que estos factors son determinantes para conseguir la calidad que tanto los caracteriza.

The main production areas of Iberian ham are: Extremadura, Jabugo (Huelva), Guijuelo (Salamanca) and Los Pedroches (Córdoba).

La Maduracion del Jamon Iberico

El jamón ibérico ya ha pasado por la sala de secado, lugar en el cual ha perdido su exceso de humedad, al tiempo que se han activado en él mecanismos naturales que le aportarán susaros naturales. Ahora toca envejecer –o madurar- el pernil.

During 20/24 months, the jamón ibérico es mantenido bajo un control constante de evolución. Para ello se aplicate tanto un control visual como el conocido como procedimiento de cata… en que la habilidad y capacidad sensorial del maestro jamonero resulta esencial. En la ejecución de la cata se pincha el jamón con un instrumento de hueso o madera que, al entrar en la pieza, queda impregnado con los aromas y olores del jamón. The habilidad del elaborador será capaz de determinar, por el olfato, el momento de desarrollo de la maduración y las cualidades de cada una de las piezas.

A lo largo del tiempo, durante el cual el jamón ibérico permanece madurando, el pernil se verá sometido a profound transformaciones que harán que las características sensoriales de la pieza se vayan modificando. Lo hacen hasta llegar al punto adecuado y en ello se verá afectado aroma, sabor, texture, color, brillo y distribution de la grasa.

The period of maduración del jamón ibérico (in algunas zones llamado “de afinado”) is realiza en la bodega, and almacén en el que se mantienen unas conditions estables de temperatura (15/20º) and humedad (en torno a 70%). La maduración será más o menos larga. Tododependerá de la evolución de los parametros indicadores de la maduración. So si, el tiempo en bodega siempre habrá de ser lo suficientemente prolongado como para asegurar que, al menos, han pasado 18 meses desde el final de la salazón hasta que el pernil llega al punto de venta. Y es que, durante este tiempo, el jamón ibérico Reduce su peso en un 30-35% por la pérdida de humedad y grasa fundida.

Mientras se produce la maduración, en la carne del jamón ibérico se produces a serie de cambios biológicos. En estos se implican diversos enzimas que actúan sobre la fibra muscular. It el modo con el que se consigue, provocando la ruptura de cadenas proteicas y polypéptidos, hacer aparecer los aminoácidos libres y/o cristalizados (como la tiroxina) que indican una buena maduración del producto final.

Mas information: Elaboración del jamón ibérico.

Other aspects of the norm of the Ibérico contemplation of the conditions that follow from the shortest possible time to develop the products of the Iberian Islands: jamón, paleta and lomo.

En el Artículo 12 de la Norma se habla de las características del jamón, la paleta y la cana de lomo ibérico y se establecen los siguientes tiempos minimos de elaboración:

Tiempos minimos elaboración del jamón ibérico

Evidentemente podemos encontrarnos con piezas de mucha mayor curación en el mercado en función del tipo de producto. Aquí lo que se establecen son los tiempos minimos de elaboración.

En el jamón ibérico depending on los pesos de la pieza, pero no affecta el tipo de alimentación que haya recibido el animal ni la raza del mismo:

For piezas de menos de 7 Kg , it is establece una curación minimum de 600 days , lo que equivale a 19.72 months, casi 20 months .

, se establece una curación minima de , lo que equivale a 19.72 meses, . For pieces of igual or mayor of 7 Kg, the elaboración minima será de 730 days, lo que equivale a 24 meses.

In las paletas ibericas, independent of the peso, the minimum work-out is from 365 days que son 12 meses.

In the caña de lomo ibérico, el tiempo minimo del processo de elaboración será de 70 days, que equivale a 2.3 meses.

Todo lo que no cumpla estos tiempos minimos, estará fuera de norma y no podrá usar las denominaciones de venta: jamón ibérico, paleta ibérica or lomo ibérico.

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