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볼살 – 미트박스
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14. Braising… : 네이버 블로그
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알아두면 유용한 식품 상식 –‘소의 특수부위 3 탄’ –“볼살과 수구레”
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프랑스 전통 방식으로 조리한 소 볼살찜
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우리축산 수입 뉴질랜드 소 볼살 뽈살 500g (불고기) – 옥션
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G마켓 – 소뽈살 검색결과
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14. Braising…
소고기 하면 어떤 부위가 떠오를가?
한국식으로 하면,
안심, 등심, 꽃등심, 홍두깨 등등..
서양식으로 해도,
tender, loin, sir loin, rib eye등등…
사람들에게 잘 알려져 있고, 그들이 즐겨 먹는 부위는 몇몇으로 정해져 있다. 그 말은 곧 비싸다는 이야기다.
허나, 사람들에게 잘 알려지지 않았아도, 비싸지 않더라도 좋은 요리방법과 만나면 맛있게 변하는 몇몇 부위들이 있다.
그 중의 하나가 beef cheek, 즉 소 볼살이다. 지방이 별로 없고 힘줄이 좀 있는 편이라 그냥 굽거나 그릴등의 일반적인 요리법
으로 한다면 좀 질긴 편이고, 그 맛도 잘 우러나지 않는다. 그래서 서양에선 요놈을 푸~~~우욱 곤다…
서양 요리법의 용어를 빌리자면, braising.. 즉 건열과 습열 모두를 이용한 방법이다. sear등을 한 후, 야채, 육수등과 함께
오븐에서 베이킹하는 것이 기본적인 방법인데, 이건 밑에 나올 사진을 보면 이해가 갈것이라 생각하고….
그럼 요리 시작…
자, 요놈이 beef cheek.. 소 볼살이다. 한마리당 2개씩 나오겠지? 더 나오진 않겠지? ㅎㅎ
보는대로 지방은 거의 없고, 힘줄도 제 각각이어서 손질하기가 쉽지 않아, 구이등의 요리법으로는 적당하지 않다.
그러나, 그건 고기는 무조건 부드럽게 해야 한다는 서양애들의 방법이고, 우리나라는 소금구이등으로 찾는 이들이 없진 않다.
뱀왕도 시도 해 봤는데, 좀 질기긴 하다.. 구이용으로 하려면, 볼살 사이에 있는 힘줄판막을 제거하고 칼집 좀 넣으면 될듯…
어쨋뜬, 요놈은 좋은 소금과 후추, 그리고 좋은 올리브 오일 팍팍 뿌려 마리네이드 해 주고.. 사람에 따라 밀가루등을 입혀주기도
한다. 요놈을 팬 시어 하는데, 밀가루때문에 같이 요리하는 육수의 점도가 좋아지기 때문이다.
기본적인 야채 삼총사.. 즉 mire poix도 준비해주고…
다, 준비했으면, 사정없이 searing… 높은 온도에서 짧은 시간동안 요리해 주는 것이 중요하다.
뭐.. 왜냐하면, 육수.. 요놈….이 sear로 인해 바삭해진 겉면을 안에 있는 고기즙이 뚫지 못해 고기의 맛을 간직 할 수 있기 때문..
다들 아실거고… 뭐… 요리후엔, 상온에서 충분히 resting… 이 이유 또한 다들 알겠지만, 노파심에…
고기를 구우면.. 즉, 단백질에 열을 가하면, 가지고 있던 수분이 급격하게 중앙으로 몰린다. 쉽게 말하면 뜨거운 거 피해서 열이
가장 없는 중앙으로 몰린다는 거지.. 고기를 구울때 가운데가 부은듯이 부풀어 오르는 것도 이것 때문이다. 그래서 상온이나, 저온에서
resting.. 즉, 그냥 가만히 놓아두는데, 이러면, 온도가 고기안으로 골고루 퍼져 도망갔던 수분, 즉 육즙들이 다시 고기 전체로 퍼지게
되는 것이다.
근데, 어떤 분들은 고기 잘랐을때, 수돗물 나오듯이 핏물이 펑펑 나와야 제대로 구운거라며, complain을 하시는 분들이 계시는데,
그래도 손님이 원하신다면…..
자 이젠 야채 삼총사… 요리사들이 제일 좋아하는 색? 그렇지.. gold brown…ㅎㅎ
요놈들도 그 색으로.. 마지막에 tomato paste도 같이 볶아주고.. 레드와인으로 마무리해서 바닥에 붙는 놈들까지.. 싹싹…
요 바닥에 붙은 놈들이 엑기스… 프렌치 조리법에서 와인등으로 바닥에 붙어있는 것들까지 긁어내는거 뭐라 하는데….
갑자기 생각 안나는 머리나쁜 뱀왕.. ㅠ.ㅠ.
알아두면 유용한 식품 상식 –‘소의 특수부위 3 탄’ –“볼살과 수구레”
알아두면 유용한 식품 상식 –‘소의 특수부위 3 탄’ –“볼살과 수구레”
안녕하세요! 드디어 ‘소의 특수부위 마지막’ 편 3 탄입니다. 참고로 올 해는 ‘흰 소의 해’ 신축년을 기념하여 소의 특수부위에 대해서 설명 드리고 있습니다. 1탄에는 ‘소의 위는 네(4)개’ 2탄은 ‘도가니와 스지’ 의 비슷하고도 다른 점에 대해서 알아 보았으며 오늘 마지막 3탄은 ‘볼살과 수구레’에 대해서 알아 보도록 하겠습니다.‘소는 버릴 것이 없다’ 라는 말 많이 들어보셨죠? 한 마리에 700~800kg가 넘는 소는 각 부위마다 맛이 다르고 꼬리, 내장부위 심지어 피(선지) 까지도 버릴 부위가 없습니다. 오늘은 소의 또 다른 특수부위인 ‘볼살과 수구레’에 대해서 알아 보겠습니다.‘소 볼살’은 어디서 많이 들어 보셨을텐데 ‘수구레’(또는 수구리)라는 말은 조금 생소하지요? 제가 현재 살고 있는 지역에는 ‘수구레 국밥’이라는 메뉴를 팔고 있는 식당이 있어서 저는 지금은 생소하지는 않습니다만 저도 처음 ‘수구레’라는 말을 보았을 때는.. 사람 이름 같기도 해서 소의 어느 한 부위인지 몰랐었습니다. 마트에서 판매하는 상품은 아니지만 알아두면 좋을 거 같아 이렇게 내용을 준비했습니다.먼저 소의 ‘볼살’을 생각하면 떠오르는 음식이 하나 있습니다. 바로 ‘소머리국밥’입니다. 우리나라는 옛날부터 한 번 소를 잡게 되면 쇠고기 외에도 내장과 각종 부산물을 하나도 버리는 것 없이 모두 먹었습니다. 물론 소의 뿔과 발톱, 눈 등은 아교나 약재로 쓰였습니다. 그리고 머리뼈 등 처치 곤란한 부위들은 무쇠 가마솥에 고아서 밥을 말아 낸 요리가 소머리국밥의 원조라고 합니다.오늘날의 ‘소머리국밥’은 어떤 뼈로 국물을 우려냈는가 보다는 소에서 나오는 부위 중에 ‘볼살’(또는 뽈살) 등 즉 소 머리에서 나오는 고기부위를 재료로 쓰는 것이 소머리국밥으로 불리우고 있습니다. 이것이 잘못됐다는 것이 아닌 오늘날과 옛날의 차이 점을 알려드리는 것입니다. (물론 현재에도 소머리를 우려서 나오는 소머리국밥이 있겠습니다)볼살은 다른 말로 ‘볼때기살’ ‘뽈살’ 로도 불리우며 이 부위는 소머리의 턱부분으로 정확히 말하자면 “관자놀이 살”입니다. 특징으로는 젤라틴을 많이 함유하고 있어 육질이 쫄깃하고 부드러우며 지방이 거의 없습니다. 볼살은 영어로 Cheek Meat이라고 불리웁니다. 볼살은 한국에서는 소머리국밥이나 수육으로 많이 드시지만 서양에서는 특히 유럽에서는 Brasing이라는 요리법으로 요리를 한다고 합니다. Brasing은 간단하게 설명하자면 건열과 습열 모두를 이용한 방법인 데 그 이유는 질긴 식감으로 구이로는 적당하지 않기 때문입니다. 볼살은 한인마트에서는 그렇게 인기 있는 상품은 아니여 오히려 서양마트에서 더 많이 판매하는 상품입니다. 볼살은 꼭 소머리국밥이 아니여도 사골탕이나 곰탕에 넣어도 아주 어울리고 맛있는 부위입니다.‘수구레’에 대해서 알아 보겠습니다. 일단 수구레는 지역마다 부르는 이름이 약간 다릅니다. ‘수구리’라고 불리우기도 하고 ‘소구레’ 라고도 불리운다고 합니다. 하지만 ‘수구레’가 올바른 표현이라고 합니다.수구레국밥은 오늘날에는 별미로 꼽히지만 우리나라가 아주 못살던 고기가 아주 귀한 시절에 시절 가죽에 붙어있는 살코기 하나라도 버릴 수 없어 탕으로 끓여서 먹기 시작했다고 전해집니다. ‘수구레’는 소의 가죽 안쪽에 붙은 고기나 아교질을 말합니다. 소의 가죽 껍질과 쇠고기 사이의 피부 근육입니다. 즉 돼지에 돼지 껍데기가 있다면 소에는 소껍질인 수구레가 있는 것입니다.부위가 부위다보니, 1960~70년대에는 헌 가죽을 화공약품으로 가공해 수구레로 만들어 팔다 걸리는 사건이 신문 기사에 나와 사회적으로 큰 이슈가 되었다고 합니다. 과거에 어려운 시기에는 가격이 저렴한 대중적인 음식이었지만 오늘날에는 생활에 여유가 생기고 다른 좋은 부위가 너무 많아 ‘수구레’라는 재료도 구하기 어려워 이 부위를 이용해서 판매하는 식당도 많지 않다고 합니다.수구레는 식감이 아주 쫄깃쫄깃하며 미식가들에게는 유명한 음식입니다. 다소 질긴듯 하지만 씹을수록 고소한 맛이 일품인데 주로 볶음음식이나 국 그리고 국수의 고명으로 이용합니다.수구레에는 콜라겐과 젤라틴, 엘라스틴이 다량 함유되어 있어 관절에 좋으며 열량이 낮고 콜레스테롤과 지방이 적어 다이어트에도 좋고 많이 먹어도 살이 잘 찌지 않는 웰빙 음식입니다.아이러니하게도 예전 우리나라가 경제적으로 힘들때 먹던 당시에 값싼 부위들이 현대에 와서 각광을 받는 경우가 종종 있는 거 같습니다.이렇게 소의 특수부위에 대해서 알아 보았으며 다음에는 더 유용한 정보로 찾아 뵙겠습니다.감사합니다Hmart 이주용 차장
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