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[서가앤쿡 메뉴] 돼지 목살스테이크 만드는법 : 네이버 블로그

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돼지고기로 소고기 못지 않는 스테이크 맛을 낼 수 있어요 – 시니어매일

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돼지고기로 소고기 못지 않는 스테이크 맛을 낼 수 있어요 – 시니어매일

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돼지고기 굽기 정도는 어떻게 해드릴까요?(구이편)

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돼지고기 목살 스테이크 맛있게 굽는법

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• Most searched keywords: Whether you are looking for 돼지고기 목살 스테이크 맛있게 굽는법 Updating 안녕하세요~ 전 돼지고기하면 삼겹살과 등심과 안심(=돈까스 용) 정도만 먹던 그런 사람이였어요. ;;; 하지만 이젠 목살도 먹는 사람이 되었답니다. ㅎㅎ 무슨 소리냐구요? 목살의 맛을 알아버렸지 뭐에요. 허허~..
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집밥 백선생 목살스테이크 만드는법 (백종원 돼지 목살스테이크 만들기) : 집밥백선생2 케첩 목살스테이크 레시피 (백주부 케찹 목살스테이크 소스 양념 만드는방법)

집밥 백선생 목살스테이크 만드는법 (백종원 돼지 목살스테이크 만들기) : 집밥백선생2 케첩 목살스테이크 레시피 (백주부 케찹 목살스테이크 소스 양념 만드는방법)

집밥 백선생 시즌2 15회 (2016년 6월 28일 15화) 주제는 돼지고기 목살 스테이크였어요 ^^

스테이크를 소고기가 아닌 돼지고기로 집에서 맛있게 만들어먹는 방법을 아래에서 확인해보자구요!

1. 돼지 목살 스테이크

돼지 목살 부위를 준비하시는데, 그냥 시중에서 판매하고 있는 두께로 사셔도 되고, 훨씬 더 두꺼운 두께로 사셔도 돼요

가장 먼저 해줘야되는건, 밑간을 하는거에요

목살을 잘 펼쳐놓은 뒤 그 위로 소금을 뿌려주세요

옆면도 밑간을 해주세요

후춧가루도 뿌려주세요

뒤집어서 뒷면도 밑간을 해주세요

간이 잘 배어들도록 두들겨주세요

얇은 목살은 바로 사용해도 상관없지만, 두께가 4cm 이상의 두꺼운 목살은 밑간을 하고서 약 2시간 가량 냉장고에 두었다가 쓰는게 좋다고 하네요

고기가 구워지면서 모양이 틀어지지 않도록, 칼로 힘줄을 잘라줘야되는데, 힘줄이 정확하게 어딘지 모르니까 ^^;;; 칼집을 여러곳에 넣어준다는 식으로만 하시면 될 것 같아요

여기에 밀가루를 입혀주세요

통마늘도 같이 구워먹으면 좋아요!

팬에 식용유를 넉넉하게 부어주세요

그리고 불은 약불로 해주세요

밑간과 밀가루옷을 입은 목살을 팬 위로 넣어주세요

옆에는 통마늘도 넣어주세요

처음에는 절대로 노릇노릇하게 익히면 안된다는 점!

핏물이 조금 올라오면 뒤집어서 구워주세요

위와 같이 좀 하얗게 생기도록만 구워주시면 돼요

핏기가 가셨다면, 통마늘과 고기를 꺼내주세요

팬에 있던 기름은 버려주세요 (혹은 재활용하기 위해 다른 그릇으로 이동)

버터를 잘라서 팬에 넣어주세요

그리고 여기에 고기를 다시 구워주세요

불을 높여주시고, 본인이 원하는 비주얼만큼으로 노릇노릇하게 구워주세요

다 익었다면 그릇에 담고서 통마늘과 함께 드시면 돼요 ^^

준수가 먹어보니 치킨맛이 난다고 하네요 ㅎㅎ

2. 케첩 목살 스테이크

이번에는 케첩을 사용하여 소스를 만들꺼에요

먼저, 위와 똑같이 밑간한 목살을 기름을 넉넉히 담은 팬에 올려주세요

불은 약불로 해주시고, 통마늘도 넣어주세요

핏물이 올라오기 시작하면 뒤집어주세요

핏기가 사라지고 적당히 익었다 싶으면

마늘과 고기를 건져내주세요

기름은 버리고

팬에 버터와 고기를 올려주세요

고기가 노릇노릇하게 익었다면 꺼내주세요

소스를 만들때는, 고기를 구울때 사용한 팬을 그대로 사용할꺼에요

팬에 버터와 육즙이 들어가 있어서 소스에 활용하면 더욱 좋은 맛을 내주죠

육즙 버터가 있는 팬에, 설탕 1스푼, 케첩 2스푼, 간장 1스푼, 식초 1스푼을 넣어주세요

개인 차이가 있겠지만, 이정도 양이면 얇은 목살 2장 정도 사용할 수 있다고 하네요

재료들을 센불에서 저어주면서 잘 볶아주세요

신 향을 날려버리는거에요

어느정도 볶아졌다 싶으면 물을 조금씩 넣으면서 개인의 취향에 맞는 농도를 맞춰주세요

그리고서 아까 구운 목살스테이크를 투입!

마늘도 투입!

마무리로 후추 톡톡~

맛있는 케찹 소스 목살스테이크가 완성되었네요 ^^

3. 두꺼운 왕스테이크

이번에는 얇은 스테이크가 아닌 두꺼운 스테이크를 활용할꺼에요

두꺼운 고기의 경우 안쪽이 잘 안익을 수 있기 때문에, 항상 약불에서 속까지 익도록 구워주세요

굽다가 중간에 고기를 조금 잘라서 속살이 익었는지 안익었는지 확인해주세요

속살까지 잘 익었다 싶으면

팬에 있는 기름은 버리고, 버터를 넣고서 노릇노릇하게 구워주세요

잘 구워진 고기는 그릇에 담아주세요

양파와 버섯을 잘게 잘라주시고, 이 재료들을 육즙 버터가 녹아 있는 팬 위에 넣어주세요

야채/채소를 잘 볶다가, 살짝 익었다 싶으면,

설탕 2스푼, 케찹 4스푼, 간장 2스푼, 식초 2스푼을 넣어주세요

잘 섞다가 물을 조금씩 넣으면서 농도를 조절해주세요

소스를 고기 위에 그대로 뿌려서 드셔도 되고,

소스에 담가서 졸여 드셔도 돼요

달걀/계란을 반숙으로 만들어서 스테이크 위에 올려놓으면 더 고급스러워 보이죠 ^^

돼지고기로 소고기 못지 않는 스테이크 맛을 낼 수 있어요

보편적으로 스테이크 하면 소고기로 만든 스테이크로 인식하고 있다, 하지만 돼지고기, 닭고기, 양고기, 이런 종류의 고기도 스테이크를 만들면 소고기 못지않는 스테이크 입맛을 맛볼 수 있다.

스테이크라는 개념 자체가 딱히 이렇다 정형화된 것이 없지만, 굳이 정의하자면 그릴 및 엄밀하게 말하면 스테이크는 고기를 구워 자르는 방식을 의미했다. 현재는 ‘스테이크=쇠고기’로 통한다. 여기에 ‘쇠고기=가장 비싼 고기’라는 인식이 더해져 가장 고급스러운 식사로 자리매김했다.

▶재료

두툼한 돼지목살 2.5cm 두께로 썰어 놓은 살 것(적당한 양). 샐러드 야채, 토마토.

▶ 만드는법

①목살 고기을 부드럽게 하기위해 칼집을 먼저내고 그다음 다진 생강, 통후추, 식용유 기름을 앞뒤 골고루 발라서 은박지로 덮어두고 20분간 재워둔다.

▶목살 스테이크 소스 만들기

①물 1/2 레드와인(4T) 돈가스 소스(4T), 다진마늘(1/2T), 올리고당(적당한 양), 양파(1개~2개정도) 넣고 끓여준다.

②소스가 끓으면 여기에 양파를 채썰어서 1~2개 넣고 적당히 졸여 소스를 사용할 정도로 끓여준다.

③고기을 노릇하게 앞뒤로 20초 중강불로 구워지면 뚜껑을 덮고 익도록 중간불에서 구워준다.

④고기가 다 구워면 접시에 담아 목살 스테이크와 함께 샐러드야채와 토마토 (자신이 좋아하는 야채을 겯들어) 소스를 뿌려준다.

▶소스 만드는 두 번재 방법

①양파를 채썰어 거기에다 다진마늘, 소스종류(돈가스…) 캡찹, 파인애플을 골고루 섞는다.

②거기에 계란후라이 한 개를 곁들인다.

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돼지고기 굽기 정도는 어떻게 해드릴까요?(구이편)

7화 – 돼지고기에도 미디엄, 웰던이 있다?!

고기 맛있게 먹는 법은 ‘좋은 방법으로 잘 굽는 것’을 알아야만 가능합니다. 앞서 부위 편, 두께 편, 그 외 편, 실전 편을 통해서 좋은 삼겹살 원육을 고르는 법을 알아봤습니다. 좋은 삼겹살을 골랐으니 이제는 삼겹살 맛있게 굽는 법을 알아볼 차례입니다.

시간이 없는 분을 위한 오늘의 한 줄 요약입니다.

“우리나라 돼지고기는 바짝 안 익혀도 되니까 두껍게 해서 드실 때는 심부온도 65도(미디엄)로도 한 번 드셔 보세요”

돼지고기 굽기의 정도 (출처 : pork.org, 경욱의 브런치)

두꺼운 돼지고기도 속은 부드럽고 촉촉하게!!

얼마나 자주 뒤집느냐가 얼마나 골고루 잘 익힐 거냐의 문제라면 팡팡 터지는 육즙은 얼마나 익히느냐(열을 가하느냐)에 따라 결정된다고 볼 수 있습니다.

스테이크에는 심부온도(Internal Temperature)라는 개념이 있습니다. 두께 편에서 말한 것처럼 스테이크의 기본 두께는 3.5cm, 일반적으로는 그 이상이기에 겉은 바싹 태워도 속은 제대로 익지 않아 덜 익는 경우가 생기기도 합니다. 그래서 스테이크의 익힘 정도(우리가 흔히 말하는 레어, 미디엄, 웰던)는 스테이크 겉의 온도가 아닌 속의 온도인 심부온도에 따라서 결정됩니다.

(출처:Just cook)

돼지고기도 두께를 3cm 이상으로 두껍게 하면 스테이크와 같이 굽기 정도를 다르게 적용할 수 있습니다. 우리가 일반적으로 삼겹살을 바싹 구워 먹는 것과는 달리 미디엄으로도 먹어볼 수 있는 것이죠.

경험적으로 우리는 삼겹살을 오래 구울수록 퍽퍽하고 질겨진다는 사실을 잘 알고 있습니다. 왜 그런지 좀 더 정확히 이해하기 위해서는 조리 온도에 따른 수분 손실과 근육의 수축을 살펴볼 필요가 있습니다.

육즙 팡팡? = 수분 팡팡!

조리 온도에 따른 수분 손실 (출처:The Food Lab)

우리가 흔히 말하는 육즙 팡팡을 위해서는 고기 내에 충분한 수분이 남아있어야 합니다. J. Kenji Lopez-Alt가 실험한 결과에 따르면 심부온도 66도에 도달하기 시작하면 수분 손실이 급격 해지는 것을 알 수 있습니다. 웰던 이상으로 바짝 구운 고기에서는 수분이 너무 많이 손실되기 때문에 팡팡 터지는 육즙을 느끼기 어렵습니다.

조리 온도에 따른 근육의 수축 (출처:ThermoBlog, 경욱의 브런치)

고기에 열을 가하면 수분의 손실뿐만 아니라 근육의 수축 또한 진행됩니다. 위 사진은 동일한 사이즈로 자른 동일한 부위의 고기에 열을 가한 결과입니다. 열을 가하면 가할수록 점점 더 근육이 수축되는 것을 확인할 수 있습니다. 이를 유식한 말로 ‘고기의 연도(Tenderness)’라고 말하며 열을 많이 가할수록 ‘전단력이 급속히 증가한다’고도 표현합니다.

수분과 근육의 수축 두 가지를 합쳐서 생각해보겠습니다. 웰던(71°C, 160°F)을 기준으로 익힐경우 수분 손실도 18%로 가장 많고 근육의 수축도 많이 진행되어 한눈에 봐도 뻑뻑해 보입니다. 반면에 미디엄 웰(66°C, 150°F) 정도만 익혀도 수분은 12% 정도만 손실됐고 근육의 수축 정도도 웰던보다 훨씬 더 촉촉하고 부드러워 보이는 것을 눈으로 확인할 수 있습니다.

이처럼 미디엄(60°C)에서 웰던(71°C)으로 올라갈수록 수분의 손실과 근육의 수축이 급격히 진행되기에 질감이 많이 달라질 수밖에 없습니다. 소고기 스테이크를 할 때 71도를 넘기면 실패로 간주하는 이유이기도 합니다.

74도_이상_조리시_도대체_고기에_무슨_짓을_한거냐_소리들음.jpeg (출처:buythermopro)

우리나라 돼지고기, 바싹 안 구우면 큰일 난다? ㄴㄴ 부드럽다!

다시 돌아와서 돼지고기에 대해서 알아보겠습니다. 돼지고기 바싹 익혀먹지 않아도 된다는 얘기 이제는 자주 들어보셨죠? 우리나라 돼지고기에서 기생충이 발견된 지 아주 오래됐기 때문에 이제는 굳이 고온으로 조리할 필요는 없어졌습니다. 다만, 외국의 경우 각 국가마다 우리나라와 상황이 다를 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.

돼지고기 굽기의 정도 (출처 : pork.org, 경욱의 브런치)

미국 농무부( USDA

그럼에도 불구하고 아직도 우리는 미디움정도 굽기보다 바싹 익혀먹는 것이 좀 더 익숙합니다. 삼겹살은 원체 기름이 많기 때문에 바싹 익혀먹어도 상대적으로 덜 질겨지기 때문입니다. 여기서 삼겹살의 아름다운 점이 발견됩니다. 삼겹살은 똥 손이 대충 구워도 상대적으로 덜 망쳐지는 것이죠. 하지만 우리의 목적은 ‘더 맛있게’ 먹는 것이므로 좀 더 알아봅시다.

돼지고기 조리 온도에 따른 단면의 변화(출처:Serious Eats)

위 사진에서도 확인할 수 있듯이 레어나 미디엄 레어에서는 아직 지방이 충분히 녹아있지 않은 것을 확인할 수 있습니다. 개인적으로 삼겹살 같이 지방이 많은 부위는 미디엄 웰 이상으로 조리하시길 추천드립니다. 지방은 어느 정도 녹아야 풍미가 더 올라오기도하고 특히 삼겹살은 지방이 많아 충분히 녹여주지 않으면 오히려 식감이 떨어질 수도 있기 때문입니다.

바싹 익힌 삼겹살과 미디엄 웰 정도로 익힌 삼겹살을 비교하면 미디엄 웰이 더 부드럽다는 것을 확실히 느끼실 수 있습니다. 특히 삼겹살 이외에 안심이나 등심같이 지방보다 살이 더 많은 부위에서는 미디엄 정도로 익혀 먹어보면 바짝 익힌 것과는 분명히 다른 식감을 느낄 수 있습니다.

(출처:Griller’s Spot)

굽기를 조절하기 위해서는 심부 온도계가 필수입니다. 심부 온도계로 수차례 실험을 하면서 심부온도와 굽기 정도를 체득한 사람이 아니라면 단순히 핑거 테스트를 이용해 고기의 촉감만으로 굽기를 가늠하는 건 불가능하다고 생각합니다. 심부 온도계가 있다면, 굽기의 정도를 정확히 측정하고 고기를 망칠 일 없이 안전하게 미디엄부터 웰던까지 조절해서 먹을 수 있습니다.

고기를 즐기시는 분이라면 심부 온도계는 꼭 하나쯤 구비하시길 추천드립니다. 대충 구워 먹는 것보다 정확히 온도를 보면서 먹으면 그 차이를 분명히 느낄 수 있거든요. 특히 돼지고기 안심같이 기름이 적은 부위는 심부 온도계 없이 감으로 구웠다가 웰던 이상이 되면 너무 뻑뻑해서 먹기가 아주 힘들 수도 있으니 새로운 시도를 위해서는 약간의 투자를 추천드립니다.

이제 돼지고기 바싹 익혀서만 먹지 마시 고 다양한 정도로 구우면서 더 맛있게 드셔보세요!

참고사이트

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