Top 32 기름 산패 60 Most Correct Answers

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심혈관계 악영향 ‘산패된 기름’ 구별법 (건강특급) @좋은아침 4664회 20150810

사용하면 안되는 튀김용 기름과 산패현상

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사용하면 안되는 튀김용 기름과 산패현상

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사용하면 안되는 튀김용 기름과 산패현상

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추운 겨울이면 바삭하고 고소하며 뜨거운 튀김요리가 식욕을 자극하게 됩니다.

그런데, 튀김은 산소에 노출된 상태에서 고온 조리되므로 식용유의 산패현상이 일어납니다.

사용한 식용유를 계속 반복 사용하면 튀김의 질이 저하되고 건강에도 좋지 않아요.

산패현상이란 유지와 같은 품이 저장 중에 공기, 빛, 열, 세균, 효소 등과 작용하여 변질되어 점성도가 상승하거나 고온에서 가열하였을 때 맛과 색상이 나빠지며 악취가 발생하는 등 식품 성상에 변화가 생기는 현상으로 변패의 일종입니다.

산패는 식품의 맛과 품질을 저하시키고 영양소를 파괴하며 암 유발인자를 형성하기도 하므로 산패 현상이 일어난 식품은 섭취를 자제하는 것이 좋으며 또한 산패가 일어나지 않도록 방지하는 것이 좋습니다.

산패는 불포화도가 높은 기름에서 더 잘 발생하는데 들기름이나 어유 등이 산패되기 쉬운 기름에 속하며 이들은 장시간 보관하지 않고 빠른 시일내에 조리해서 먹는 것이 좋습니다.

산패를 방지하기 위해서는 유지 식품에 산화방지제를 첨가하고 서늘하고 그늘진 곳에 보관하며 지나치게 장기간 보관하지 않도록 합니다. 또한 가열하였던 기름은 되도록 재사용하지 않는 것이 좋습니다.

다음과 같은 경우에는 변질(산패)된 식용유이므로 사용하지 않는 것이 좋습니다.

– 불쾌한 냄새가 나고, 색깔이 진하고 탁한 경우

– 식용유의 점도가 증가되어 상온에서도 끈적끈적한 경우

– 튀긴 후 거품이 쉽게 없어지지 않는 경우

– 낮은 온도에서도 연기가 나는 경우

– 튀김한 식용유를 재사용을 위해 보관하는 경우 거즈나 체로 거른 뒤 밀봉하여 암소에서 보관하는 것이 좋습니다.

튀김용 기름으로 적당한 것과 적당하지 않은 것에 대한 주의도 필요합니다.

그 이유는 기름들의 발연점과도 연관이 있는데 기름이 발연점을 넘으면 여러 문제가 발생하기 때문입니다.

우선 기름의 영양소가 파괴되고 향미가 나빠지며, 독성가스 및 활성산소가 발생하고 기름이 타들어가면서 발암물질도 만들어지게 됩니다.

발연점을 넘긴 기름에서는 발암물질인 포름알데히드, 아크롤레인이 생성되면서 자극적인 냄새가 납니다.

지나치게 높은 온도에서 기름이 타면 벤조피렌 같은 발암물질이 발생해 주의가 필요합니다.

튀김에 적합한 온도는 185~190℃입니다.

따라서 발연점이 낮은 기름은 튀김용으로는 적합하지 않습니다. 또 발연점이 높은 기름이라도 재활용하면 불순물이 많아지고 발연점이 점차 낮아지기 때문에 주의가 필요합니다.

튀김용으로 쓰면 안 되는 기름들을 찾아보면 다음과 같습니다.

엑스트라버진 올리브유는 발연점이 160℃로 부적합합니다. 비정제 콩기름(160℃), 비정제 옥수수기름(160℃), 비정제 땅콩기름(160℃) 등도 있습니다.

시중에서 튀김용기름은 정제된 상태로 유통되는데 이는 발연점이 높기 때문입니다. 실제로 정제 콩기름(240℃), 정제 옥수수기름(232℃), 정제 땅콩기름(232℃) 등은 발연점이 높습니다.

만약 가정에서 올리브유를 튀김용으로 사용한다면 엑스트라버진 대신 라이트 올리브유(엑스트라버진 라이트 올리브유)를 사용하면 되는데, 라이트는 발연점(243℃)이 높기 때문에 튀김용으로 사용하는데 문제없기 때문입니다.

흔히 사용하는 참기름이나 들기름도 발연점이 160~170℃로 낮아 적합하지 않습니다.

특히 참기름이나 들기름은 온도에 상관없이 가열시간이 길어지면 벤조피렌이 발생하므로 후라이팬에 열을 가해 익히거나 전이나 볶음 요리를 할 때도 주의해야합니다. 이들은 나물무침이나 저온요리에만 사용하는 것이 권장됩니다.

튀김용기름으로 적합한 것들로는 발연점이 높은 정제 카놀라유(232℃), 정제 포도씨유(216℃), 정제 코코넛오일(232℃), 정제 홍화씨유(266℃) 등이 있습니다. 이들도 정제하는 않은 상태는 카놀라유(176℃), 코코넛오일(176℃), 포도씨유(175℃), 홍화씨유(107℃)로 발연점이 낮기 때문에 정제된 것을 골라야 합니다.

팜유는 발연점(232℃)이 로 높지만 포화지방산 함량이 높아 튀김용으로 적합하지 않습니다. 특히 유통과정에서 고체화를 목적으로 트랜스지방을 더하기 때문에 섭취 시 주의해야 합니다.

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기름 전성시대 알면 약 모르면 독

안녕하세요! 스피넬 아리스입니다.

우리는 매일 썩고 있는 기름을 먹고 있을 수 있습니다.

산패된 기름은 담배보다 무려 1만 배나 많은 발암 물질을 가지고 있기 때문에 암을 발생시킬 수있습니다. 기름을 제대로

드시려면 지금 주방에 있는 기름의 현재 상태를 점검하셔야 합니다.

식물성 기름의 장점은?

바로 우리 몸에 좋은 불포화지방산이 풍부하기 때문에 불포화지방산은 우리 몸의 세포재생에도움이 됩니다.

뇌혈관질환이나 심혈관 질환을 막는 데 도움이 되고 특히 세포의 증식을 막거나 암을 예방하는 데 큰 도움을 줄 수 있습니다.

산패된 상태의 참기름을 나물 무침에 사용해서 섭취한 것이 문제가 됐습니다. 산패된 기름은 쉽게 말해서 상한 기름을 말하는

데 기름이 다양한 요인으로 인해서 산화가 되어서 상태가 변질된 것을 뜻합니다.

산패된 기름이란?

식물성 기름이 산화된 상태를 말하며 쉽게 말해 상한 기름이다. 산패된 기름은 녹슨 쇠랑 똑같아서 그만큼 건강에

나쁜 발암 물질이 많아서 암을 발생시킬 수 있습니다. 산패된 기름을 먹을 경우에는 암이 잘 생깁니다.

산화된 기름의 위험성과 산패 확인 및 방지법

산화된 기름의 위험성과 산패 확인 및 방지법

CONTENTS

· 기름의 산패란?

· 산패의 위험성

· 산패를 확인하는 방법은?

· 기름의 산패를 방지하려면?

· 기름을 재활용해야 한다면?

기름의 산패란?

튀김을 할 때 대용량으로 사용한 기름을 일정 시간 후 재활용하게 되면 산화되어 몸에 좋지 않다고 자주 듣습니다. 여기서 기름의 산화 또는 산패라는 것은 구체적으로 어떤 현상일까요?

기름의 산화란, 공기 중의 산소와 기름이 결합하여 일어나는 반응을 말합니다. 이 과정에서 기름의 분해가 일어나 다양한 물질이 발생합니다. 산패는 기름의 산화가 진행되어 불쾌한 맛이나 냄새를 경우를 말합니다.

기름은 장기간 보관하는 과정에서 공기 중의 산소, 빛, 열, 수분, 금속, 미생물 등에 의해 산화됩니다. 꼭 기름을 가열할 때만 발생하는 것이 아니라 평소 보관 시에도 직사광선 등에 의해서도 조금씩 산화됩니다.

산패의 위험성

간에 부담

산화 과정에서 생겨나는 물질 중 하나인 과산화지질은 간에 의해 분해되기 때문에 간에 부담이 될 수 있으며 결과적으로 간 기능 장애나 지방간을 일으키는 원인이 될 수 있습니다.

동맥경화

산화된 기름 또는 식품에는 산화 콜레스테롤이 포함됩니다. 산화 콜레스테롤은 음식에 포함된 나쁜 콜레스테롤로 패스트푸드인 감자튀김 등에 많습니다. 혈관에 악영향을 주어 동맥경화의 요인이 되는 것으로 알려져 있습니다.

소화 문제

산패된 기름으로 요리한 음식을 먹으면 속 쓰림이나 메스꺼움, 설사 등 을 일으킬 수 있습니다.

산패를 확인하는 방법은?

냄새

산패된 기름에서는 탄 냄새와 비슷한 이른바 기름 냄새라고 하는 냄새가 납니다.

짙은 색

기름의 산패가 진행되면 색이 진한 갈색으로 변색되어 갑니다.

점성

산패가 진행되면 지방산에 산소가 결합되고 분자량이 큰 화합물이 되어 점성이 생기게 됩니다. 특히 차가운 기름은 점성을 파악하기가 쉽기 때문에 산패를 확인하기 용이합니다.

바삭하지 않고 맛이 없는 튀김

산패가 진행된 기름은 끈적거릴 뿐 아니라 맛도 떨어집니다.

거품

미세하고 잘 사라지지 않은 거품이 있는 경우 산패되고 있다고 볼 수 있습니다. 거품이 심해서 튀김 재료가 보이지 않을 정도라면 사용을 중지하는 것이 좋습니다. 단, 큰 거품은 식재료에 포함된 레시틴이라는 성분이 기름에 녹아서 발생하는 것이므로 괜찮습니다.

기름의 산패를 방지하려면?

공기 노출 최소화

기름 보관 시에는 가능한 한 공기에 닿지 않도록 입구가 좁은 밀폐용기에 보관하고 뚜껑을 확실하게 닫습니다.

빛 노출 최소화

기름의 산화는 직사광선뿐 아니라 형광등과 같은 인공 빛에 의해서도 진행됩니다. 따라서 빛이 닿지 않은 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

열 노출 최소화

기름은 조리 시에 자주 사용하다 보니 가스레인지나 스토브 근처에 두는 경우가 많습니다. 그러나 기름은 열에 의해 산화되기 쉬우므로 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다.

기름을 재활용해야 한다면?

불순물 제거

사용한 기름을 재활용할 때는 가능한 한 빨리 여과하여 튀김 찌꺼기 등을 제거합니다. 불순물이 포함되어 있은 경우 기름의 산패가 빨리 진행되어버립니다.

보관 용기 사용

철제 냄비에서는 산화가 진행되기 쉽기 때문에 사용한 기름은 냄비에 그대로 두지 않고 보관 용기에 넣어 보관합니다. 보관용기는 빛이 통과되지 않고 밀폐할 수 있는 것으로 선택하고 가능한 한 어둡고 서늘한 곳에 저장합니다.

2~3회 정도만 재사용

깨끗하게 보관한다고 하더라도 많이 재사용할 수 있는 것은 아닙니다. 보통 2~3회까지만 재사용하는 것이 좋다고 알려져 있으며 그 이후에는 새 기름을 사용하는 것이 권장됩니다.

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감사합니다!

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