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냉동식품을 냉장보관 해도 되나요? : 초이푸드몰 | 자주하는질문
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냉동식품 해동후 냉장고에 보관했는데 먹어도 되나요? | 궁금할 땐, 아하!
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냉동식품 냉장보관하면 얼마나 가나요? : 클리앙
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냉동 식품 냉장 보관
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식재료 냉동보관 및 해동… 해동한 뒤 다시 얼리면 박테리아 번식 – 백세시대
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한 번 두면 방치? 냉동식품도 보관기한이 있다
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냉동· 냉장식품 표시와 보관관리의 중요성-C.S 칼럼(393) – 식품음료신문
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식품별 냉장고 사용법 및 관리, 보관 방법.
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식품별 냉장고 사용법 및 관리 보관 방법
식품별 냉장고 사용법 및 보관 방법
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식품 보존 온도와 보관법의 중요성 : 식품에 따른 실온·상온·냉장·냉동 보관
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식재료 냉동보관 및 해동… 해동한 뒤 다시 얼리면 박테리아 번식
식재료를 냉동실에 보관할 때는 사진처럼 밀폐용기나 지퍼백을 사용하는 것이 좋다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 유지해주기 때문이다.
냉동실서도 세균 서식 가능… 밀폐용기나 지퍼백 사용해 냉동해야
냉장실에 옮겨 ‘자연해동’ 하는 게 좋아… 뜨거운 물에 해동은 금물
[백세시대=배지영기자] 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요하다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이기 때문이다.이러한 이유로 식품을 안전하게 오래 두고 먹을 수 있는 방법 중 하나로 ‘냉동’을 꼽는 사람들이 많다. 그렇다고 무작정 냉동실에 넣어두는 것이 정답은 아니다. 냉동고 안에서도 박테리아가 서식해서다. 이에 식재료별 냉장고 보관 요령과 함께 여러 가지 해동 방법에 대해 소개한다.
◇해동 후 재냉동 위험
냉장고는 우리 생활에 없어서는 안 될 필수 가전이다. 냉장고가 늘 식품들을 신선하고, 시원하게 보관해주다 보니 우리는 냉장고의 기능을 맹신하는 경향이 있다. 특히 냉동실에 넣어둔 냉동식품을 해동해 먹은 뒤 다시 남은 식품을 냉동실에 넣어둬도 여전히 오랫동안 신선하게 보관될 거라고 생각하기 쉽다.
그러나 대부분의 냉동식품 뒷면에는 ‘해동 후 재냉동하지 마십시오’라는 문구가 적혀있다. 그 이유는 짧은 시간에도 세균 증식의 우려가 있기 때문이다.
보통 냉동하면 박테리아가 모두 죽는다고 생각할 수 있지만, 박테리아의 증식이 억제되는 것이지 소멸되는 것이 아니기 때문이다.
특히 해동 이후에는 박테리아가 다시 빠르게 증가하는데, 해동된 식품을 다시 얼리면 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸려 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속해서 증식하게 되고, 이런 균은 장에 들어가 식중독을 일으킬 수 있다.
빠른 냉동을 위해서는 ‘급속 냉동’이 필수다. 대부분의 가정에선 초기 설정을 바꾸지 않고 사용하는 경우가 많다. 하지만 저속 냉동을 할 경우 세포의 수분이 큰 얼음 덩어리로 만들어져 맛과 식감이 떨어진다.
이같은 이유로 냉장고를 ‘강’으로 설정해 냉동하는 것이 좋다. 문제는 전력이다. 전력 낭비를 피하면서도 경제적으로 냉동을 하기 위해선, 냉기의 순환을 막는 성에를 주기적으로 없애주어야 한다.
또한 냉동실은 실온에 약해 문을 열 때마다 온도가 올라간다. 6초 이상 열어둘 경우 그 사이 오른 온도를 다시 내리는 데에 30분 이상이 걸린다. 냉동실의 내부 온도가 오르내리면 음식물도 쉽게 상하니 주의가 필요하다. 더불어 냉동실은 80~90% 가량 채워 온도 변화를 최대한 막아 냉기를 보존하는 것이 좋다.
◇식재료별 냉동 보관 방법
우선 식재료를 냉동할 때에는 밀폐용기나 지퍼백을 사용하면 좋다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 최대한 유지하도록 해야 하기 때문이다. 가정에서 일반적으로 사용하는 랩이나 비닐은 냄새나 공기가 잘 통과해 식품의 맛이 변질되고, 쉽게 건조해지는 경향이 있다.
특히 각각의 식재료는 저마다의 특성이 있어 냉동 보관법이 다른데, 육류의 경우 마르거나 변색되지 않도록 올리브오일을 겉면에 바른 뒤 1회분으로 나눠 지퍼백에 넣어 냉동 보관하는 게 좋다.
단, 육류 구매 시 담겨있는 스티로폼 접시 채로 냉동실에 넣는 것은 피해야 한다. 스티로폼 접시는 단열 효과가 있어 냉동 속도를 느리게 하고 해동 과정에서 육즙이 빠져나가기 때문이다.
야채류를 냉동시킬 때에는 작게 썰어 보관하는 것이 좋다. 냉동시키면 식품 속의 물 분자가 커지면서 조직을 무너뜨리는데, 잘게 쪼개어져 있으면 조직이 무질서하게 망가지지 않고 손상 정도도 덜해서다. 단, 배추·양상추·청경채 등은 냉동 후 해동하면 숨이 금방 죽기 때문에 냉동하지 않는 것을 추천한다.
두부·달걀도 냉동할 수 있다. 냉동 두부는 식감이 탱탱해 조림·볶음요리 시 좋다. 유통기한이 다 돼가는 달걀도 풀어서 보관 용기에 담으면 3~4주 더 냉동 보관할 수 있다.
생선을 보관할 때는 기본 손질(핏물, 내장 제거 등)을 마친 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거한 후 밀폐용기에 담아 보관한다. 핏물이나 내장이 붙어 있으면 빨리 상하기 때문이다.
◇안전하게 해동하는 방법
식품을 해동할 때에는 급하지 않다면 ‘냉장 해동’하는 게 좋다. 요리하기 하루 전날 고기·생선 등을 냉장실로 옮겨놓으면 균 번식 우려 없이 안전하게 해동된다.
상온 해동은 가장 위험하다. 냉동식품을 상온에서 2~3시간 방치하면 대장균 수가 확 늘어난다. 식품의 수분 함량도 줄어들어 맛이 떨어지게 될 확률이 높으며, 육류의 경우 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌어 심혈관질환 위험도 높인다.
전자레인지에 해동할 경우에는 식재료가 녹지 않은 상태에서 해동하는 것이 좋다. 식품의 일부가 녹은 상태에서 전자레인지에 넣을 경우 전파가 녹은 부분에만 집중해 골고루 녹지 않는다. 수분이 증발해 질감 변화가 다소 있다는 단점도 있다.
또 다른 방법으로는 알루미늄 해동판을 사용해 해동시키는 것이다. 알루미늄은 열전도율이 높아 외부의 온기를 흡수해 빨리 해동되도록 도와준다. 혹은 호일로 두세 겹 감싸 해동시키는 방법도 있다.
수중 해동도 괜찮다. 그러나 냉동된 식품을 빨리 녹인다고 뜨거운 물에 넣으면 안 된다. 겉은 익으면서 안쪽 세균 양은 크게 증가할 수 있어서다. 대신 지퍼백에 밀봉하거나 방수 기능이 되는 용기에 넣은 다음 찬물에 담가주는 것이 좋다. 고기에 물이 직접 닿지 않기 때문에 육즙의 손실을 줄일 수 있다.
배지영 기자
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냉동· 냉장식품 표시와 보관관리의 중요성-C.S 칼럼(393)
장기 보존 위한 동결·냉장 본질적 변화 없어
식품 유형 표시하고 유통 중 온도 준수해야
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)
농수축산물은 수확 가능한 시기가 한정되어 있어 장기 보존을 위해서는 여러 가지 방법으로 처리를 하게 된다. 대표적인 것이 냉동식품으로, 이 중에는 별도의 가열과정이 없이 그대로 섭취할 수 있는 것이 있는가 하면, 섭취 시 별도의 가열과정을 거쳐야만 하는 것도 있다.
일반적으로 식품에 대해 정상적으로 실시한 동결과 냉장에서는 본질적인 변화가 없다. 만일, 식품 성분(단백질의 변화, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민)상 변화가 발생한다면 동결 전 처리나 보관온도, 동결 방법, 포장방법, 냉동온도 관리, 해동 방법 등에 의해 변화가 일어날 수 있다. 또 동결이나 냉장에 의한 변색이 아닌 상온에서 일어나기 시작한 변화가 완만하게 진행될 수 있다.
채소나 과일의 경우 전처리 과정 중 가열에 의해 효소가 실활(enzyme inactivation) 곧 비활성화되지만 냉동 저장 중에 효소가 부활하기도 하는데, 과산화효소는 –196℃에서도 비활성화되지 않는 것으로 알려져 있다.
냉동식품을 형태별로 구분하면 개체 동결품(IQF: Individual Quick Freezing)과 괴상(사각형 덩어리) 동결식품(BQF: Block Quick Freezing)이 있다. BQF의 경우 표면부는 급속동결이 되지만 중심부로 갈수록 완만동결의 상태로 진행되기 때문에 중심부의 품질은 표면부보다 더 저하될 수가 있다.
한국소비자연맹에서는 최근 국내에서 시판 중인 20개 냉동과일 제품을 시험·평가한 결과를 발표하며, 일부 제품이 식품 유형 표시가 되지 않아 소비자들에게 혼란을 줄 우려가 있다고 밝혔다.
식품위생법상 냉동과일의 식품 유형은 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품인 과·채가공품과 농산물로 구분된다. 과채가공 냉동식품의 경우, 식품 등의 표시기준에 따라 제품명, 식품 유형, 영업소의 명칭 및 소재지, 유통기한, 내용량, 원재료명, 성분명 및 함량을 표시해야 한다. 농산물의 경우 냉동 외에 별도 가공을 하지 않아 세척되지 않은 것도 있을 수 있어 소비자가 섭취하기 전 세척을 해야 하므로 식품 유형과 주의사항 등을 표시해야 한다.
하지만 조사 대상 제품을 확인한 결과, 4개 제품이 식품 유형 표시가 되지 않았다. 주의사항 표시에서는 세척 여부 확인이 어려운 제품 5개(블루베리 3개, 딸기 2개)가 있었는데, 블루베리나 딸기 등 껍질째로 먹는 과일의 경우 세척 여부가 중요하므로 주의사항을 정확히 표시해야 한다.
소비자연맹은 발표와 함께 냉동과일 해동 섭취 시 주의사항도 당부했다. 이에 따르면, 첫째, 해동 후 바로 섭취해야 하고 보관· 유통과정 중에는 냉동상태(-18℃ 이하)를 유지하여야 한다. 둘째, 냉동과일의 유통기한은 보관온도를 잘 유지한 상태에서 2~3년이며, 개봉 후에는 빨리 섭취 또는 사용해야 한다. 셋째, 냉동 전 세척 여부를 확인하기 위해 업체의 세척 관련 주의사항 표시를 반드시 확인 후 사용·섭취해야 한다. 넷째, 냉동과일은 원재료 구입 시기, 수확량, 환율, 유통비용, 생산지 등에 따라 가격이 결정되어 동일 제품군이더라도 가격 차이가 발생할 수 있기에 비교해 구입하는 현명한 소비가 필요하다.
모든 상품의 표시사항은 고객 위주의 표시사항이어야 한다. 특히 식품의 경우, 고객이 표기 사항을 확인하고 섭취하기 때문에 건강과 직결된다.
그러므로 제조업체에서는 품질을 기준규격에 맞게 생산하는 것은 기본이고 표시사항에 있어 고객들이 궁금해하고 반드시 숙지해야 할 내용을 표시해야 한다. 또 소비자에게 판매되기 전까지 모든 유통과정에서 규정된 보관온도를 준수해야 할 책임이 있다. 소비자는 해동 후 섭취하기 전, 표시된 내용들을 제대로 확인하고 안내된 내용에 따라 섭취하는 것이 건강한 냉동·냉장식품을 소비하는 비결이다.
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식품별 냉장고 사용법 및 관리, 보관 방법.
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식품별 냉장고 사용법 및 보관 방법.
냉장고에 보관되어 있는 식품을 위생적으로 관리하기 위해서는 냉장 온도의 관리가 중요하다.
식품의약품안전처에 따르면 HACCP 기준에서는 냉장실은 5℃, 냉동실은 영하 -18℃ 이하로 정하고 있으며, 냉장 보관되어야 하는 식품은 이 온도 이상에서는 서서히 미생물이 증식하여 식품이 부패 ・ 변질이 된다고 한다.
또한 냉장고 전체 용량의 70%만 채워야 적정 온도가 유지된다.
이미지 출처: pogtree 무료 다운 이미지.
식재료별 보관 온도.
출처: 식품의약품안전처, 우리집 HACCP 식생활 안전가이드.
구분 식재료 보관온도 주식류 쌀, 밀가루, 라면 등 15~25ᴼC 육류 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 냉장고 : 5ᴼC(최적 : 2ᴼC)
냉동고 : -18ᴼC 이하 어류 고등어, 조기 등 냉장고 : 5ᴼC
냉동고 : -18ᴼC 이하 어패류 오징어, 낙지 등 냉장고 : 5ᴼC(최적 :1~2ᴼC)
냉동고 : -18ᴼC 이하 채소류 배추, 상추, 토마토, 무 등 냉장고 : 5ᴼC 과일류 사과, 배, 딸기 등 냉장고 : 5ᴼC 달걀류 달걀 등 냉장고 : 4ᴼC
냉동실 보관법.
상단 : 조리식품.
: 조리식품. 하단 : 육류 ・ 어패류. (생선 핏물은 생선을 빨리 상하게 하므로 씻어서 보관한다)
: 육류 ・ 어패류. (생선 핏물은 생선을 빨리 상하게 하므로 씻어서 보관한다) 문쪽 : 문쪽은 안쪽보다 온도 변화가 심하며, 잘 상하지 않는 식품을 보관한다.
: 문쪽은 안쪽보다 온도 변화가 심하며, 잘 상하지 않는 식품을 보관한다. 안쪽 : 가장 오랫동안 보관할 식품을 넣어준다.
냉장실 보관법.
맨 위칸 : 냉기가 나오는 곳은 채소 ・ 과일이 얼기 쉬워 주의가 필요하다.
: 냉기가 나오는 곳은 채소 ・ 과일이 얼기 쉬워 주의가 필요하다. 상단 : 우유, 달걀 등. (오래 두고 먹을 달걀은 포장용기 그대로 냉장고 안쪽에 보관한다)
: 우유, 달걀 등. (오래 두고 먹을 달걀은 포장용기 그대로 냉장고 안쪽에 보관한다) 하단 (신선실) : 금방 먹을 육류 ・ 어패류. (어패류는 씻어서 밀폐용기에 보관한다)
: 금방 먹을 육류 ・ 어패류. (어패류는 씻어서 밀폐용기에 보관한다) 하단 (신선실) : 채소 ・ 과일. (흙, 이물질 제거 후 보관한다. 채소는 씻어서 밀폐용기에 보관! 신문지를 싸면 수분을 빼앗기고, 잉크 등 이물질이 묻어 나온다)
: 채소 ・ 과일. (흙, 이물질 제거 후 보관한다. 채소는 씻어서 밀폐용기에 보관! 신문지를 싸면 수분을 빼앗기고, 잉크 등 이물질이 묻어 나온다) 냉장실 안쪽은 문을 자주 열면 온도가 상승하기 쉬우며, 냉장실 문쪽은 온도 변화가 가장 심한 부분이기 때문에 잘 상하지 않는 식품을 보관하는 것이 좋다.
냉장고 안전 10 계명.
1. 식품표시사항(보관방법)을 확인 후 보관한다.
2. 냉장이나 냉동이 필요한 식품은 들고 온 후 바로 냉장고나 냉동고에 넣는다.
3. 냉장고 보관 전 이물질, 흙을 제거하고 랩이나 용기에 밀봉하여 보관한다. (고기, 생선, 채소 등 신선식품과 캔, 병 등의 포장식품에는 미생물이나 곤충, 세균 등 이물질이 묻어있어서 그대로 넣으면 다른 식품까지 오염될 수 있다.)
4. 채소는 신문지에 싸서 보관하지 않는다. (신문지 인쇄 물질 혹은 다른 이물질이 식품에 묻을 수 있다.)
출처: 식품의약품안전처, 우리집 HACCP 식생활 안전가이드.
5. 장기간 보존하는 것과 온도 변화에 민감한 식품은 냉동고 안쪽 깊숙이 넣는다.
6. 냉장고를 꽉 채우지 않는다. 70% 이하로 넣는 것이 가장 적절하다. (지나치게 꽉 채워 넣으면 냉기의 순환이 원활하지 못함.)
7. 뜨거운 것은 재빨리 식힌 후에 보관한다. (많은 양의 뜨거운 식품을 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 주변 식품에 영향을 주게된다.)
8. 냉장고 문을 너무 자주 여닫지 않는다.
9. 냉동 보관하더라도 보존 기간은 1~3주로 한다.
10. 항상 청결하게 사용한다.
“냉장고에 식품을 넣어두면 무조건 안전하다고 생각하고 계신가요?”
온도별 식재료 보관법도 중요하지만, 위생적인 냉장고 관리와 곰팡이 발생 예방방법도 매우 중요하다. 식품의약품안전처에 나와있는 자료를 참고하여 냉장고를 위생적으로 사용하는 방법과 곰팡이 예방방법을 알아보았다.
냉장고를 위생적으로 사용할 수 있는 방법.
상하기 쉬운 식품은 2시간 이내, 여름철에는 1시간 이내에 냉장 보관한다. 뜨거운 음식은 냉장고 내부 온도를 높이니 식혀서 보관한다. 냉장고에 보관된 식품은 가급적 빨리 섭취하고 오래 보관할 경우 냉동고에 보관한다. 냉장고 청소를 할 때는 보관 중인 식품을 아이스박스 등에 옮겨 보관하고 중성세제와 혼합한 물을 행주에 묻혀 냉장고 내부를 세척한 후 완전히 건조하여 가정용 소독제로 소독해야 한다.
냉장고는 내부 온도가 낮아 세균 번식으로부터 안전하다는 인식을 갖는 경우가 많다고 한다. 그러나 세계위생협회의 조사에 의하면 가정의 40%에서 냉장고 내부가 많은 세균과 곰팡이에 오염되어 있었다고 한다.
특히 냉장고 내부가 식중독균에 오염되면 식중독을 유발할 수 있고, 일부 식중독균은 낮은 온도에서도 생존할 수 있어 주의가 필요하다고 한다.
곰팡이독소 발생 예방 방법.
식품은 습하지 않고 온도 변화가 적은 곳에 보관하고 개봉 후에는 밀봉하여 보관한다. 껍질이 있는 식품은 껍질 채 보관한다. 상처가 있거나 변색된 부분이 많은 곡류나 견과류는 섭취하지 않는다.
겨울철에도 난방으로 인해 실내 온도가 높으면 곰팡이가 발생할 수 있기 때문에 계절에 관계없이 올바른 식품 보관법을 지키는 것이 좋겠다.
더보기 참고글 출처: 식품의약품안전처, 우리집 HACCP 식생활 안전가이드.
지금까지 식품별 냉장고 사용법 및 관리, 보관 방법을 알아보았다.
냉장실은 나름 관리를 잘하고 있다고 생각이 들지만 냉동실은 관심이 부족했던 것 같다. 냉동이라 ‘오래 보관해도 되겠지’라고 나도 모르게 머릿속에 박혀있었는지도~
가정에서 발생할 수 있는 식중독을 예방하기 위해서라도 냉장고를 올바르게 사용해야겠다.
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