커스터드 크림 만들기 | [Eng Sub]커스터드크림 실패하지 않고 제대로 만들기｜Custard Cream｜Crème Pâtissière

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달걀노른자+설탕+박력분 섞은 볼에 데운 우유를 넣고 잘 섞은 후 체에 걸러 주세요. 이때 바닐라 빈 껍질과 뭉쳐진 것은 버려주세요. 냄비를 약한 불에 얹어 거품기로 저으면서 크림을 익혀 주세요. 계속 저어주어야 덩어리지지 않고 눌어붙지 않으니 계속 저어주세요.

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안녕하세요, 자도르입니다:)
오늘은 알아두면 제과할 때 쓸모가 많은 크림,
커스터드 크림 만드는 법을 영상으로 담아봤어요.
영어로는 커스터드 크림, 불어로는 크렘 파티시에르 라고 해요.
‘제과사의 크림’이라는 뜻인데요.
제과할 때 쓰임새가 정말 많아서,
프랑스에서는 제과점에서 매일같이 만들어 두는 크림이라 이런 이름이 붙었다고 해요.
커스터드 크림은 단독으로 사용하기보다는
다른 재료와 섞어서 다른 크림을 만드는데 더 많이 쓰여요.
대표적으로는 생크림과 섞어서 타르트 안을 채우거나,
슈의 속을 채우는 슈크림을 만드는데 가장 많이 쓰이지요!
그 밖에 커스터드크림으로 만들 수 있는 다양한 크림들을 살펴보면,
1) 커스터드 크림 + 버터 = 크렘 무슬린
2) 커스터드 크림 + 휘핑한 생크림 = 크렘 디플로마트 (또는 크렘 레제르)
3) 커스터드 크림 + 아몬드 크림 = 크렘 프랑지판
4) 커스터드 크림 + 이탈리안 머랭 = 크렘 시부스트
구독자분께서 커스터드 크림 만드는 영상 요청주셔서 촬영하게 되었는데,
촬영하면서 생각보다 이런 기본적인 베이킹에 대해
궁금한 것이 많으실 것 같다는 생각이 들더라구요.
혹시 다른 영상도 원하는 것 있으시면 요청해주세요!
전부는 아니더라도 최대한 의견 반영할 수 있도록 노력할게요.
오늘도 시청해주셔서 감사합니다:)
▶재료 (크림 중량 170g 내외)
[커스터드 크림]
– 우유 135g, 노른자 34g, 설탕 40g, 박력분 12g, 바닐라빈 2cm, 버터 10g
* 박력분은 옥수수전분으로 대체 가능합니다. 옥수수전분으로 만들면 식감이 더 가벼워져요. (감자전분은 호화온도가 달라서 사용불가)
1) 노른자에 설탕을 넣고 거품기로 잘 섞어주세요.
2) 체 친 박력분을 넣고 덩어리 없이 잘 섞어주세요.
3) 냄비에 우유와 씨를 긁어낸 바닐라빈, 바닐라빈껍질을 넣고 가장자리가 부글부글 끓을 때까지 데워주세요.
* 노른자에 넣을 설탕을 우유쪽에 아주 약간만 넣어주면 우유 표면에 막이 생기는 것을 막아줘요.
4) 노른자 쪽에 데운 우유를 조금씩 넣어가며 완전히 합쳐 주세요.
5) 4)를 다시 냄비에 모두 옮겨 넣고 센불로 가열하세요. 거품기로 바닥이 눌러붙지 않게 계속 저어주세요.
6) 어느 순간 액체가 걸쭉해지면서 덩어리가 지기 시작할거예요. 거품기로 계속 잘 저어서 풀어 주세요. 바닥에 큰 기포가 터지면 불에서 내려 버터를 넣고 섞어주세요.
7) 넓은 스테인레스 트레이에 랩을 깔고 6)을 부어주세요. 랩으로 밀착해서 공기가 들어가지 않도록 해 주세요. 냉동실에서 차게 식혀주세요.
* 볼에다 담고 랩을 덮어 밀착한 후, 얼음볼을 밑에 받쳐서 온도를 내려주기도 합니다. 저는 트레이에 옮긴 후 냉동실에 넣는 방법이 간편해서 이 방법을 사용했습니다.
8) 완전히 식으면 체에 한번 거른 후, 원하는 목적에 맞게 사용하시면 됩니다.
(영상에서는 동량의 생크림을 설탕 넣지 않고 단단하게 휘핑해서 섞어주었어요. 슈크림이나 타르트 위에 올리는 크림으로 사용하시면 맛있어요. )
+) 크림을 뜨거울 떄 체에 거르지 않고 식힌 후에 체에 거른 이유
: 커스터드크림은 전분이 들어있어서 뜨거울 때는 유동성이 커도 차갑게 식고 나면 굉장히 덩어리지는 형태의 크림이예요. 식히기 전에 걸렀어도 식히고 나면 다시 묵처럼 덩어리가 질 거예요. 그러면 어차피 사용하기 위해서 또 풀어줘야 하는 번거로움이 있으니 사용 직전에 체에 걸러서 풀어주시는게 작업성 측면에서 더 나아요. (저의 개인적인 작업 스타일로, 저와 다르게 작업하신다고 해서 틀린 게 아닙니다.)
* 커스터드크림은 유통기한이 매우 짧아요. 반드시 냉장보관하시고 여름철엔 1~2일, 겨울철엔 2~3일 내에 섭취해 주세요.

* 예의 없거나 제가 보기에 불쾌한 댓글은 통보 없이 삭제하겠습니다.
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Source: bmsj.tistory.com

Date Published: 9/29/2022

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Author: J’adore자도르
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Date Published: 2018. 9. 29.
Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=a7kAFYKrmKE