당신은 주제를 찾고 있습니까 “ما هو الكيمتشي – طريقه صنع الكيمتشي الكوري في المنزل🌱سهل جدا!!“? 다음 카테고리의 웹사이트 https://chewathai27.com/you 에서 귀하의 모든 질문에 답변해 드립니다: Chewathai27.com/you/blog. 바로 아래에서 답을 찾을 수 있습니다. 작성자 Byun bora 이(가) 작성한 기사에는 조회수 465,779회 및 좋아요 21,174개 개의 좋아요가 있습니다.
ما هو الكيمتشي 주제에 대한 동영상 보기
여기에서 이 주제에 대한 비디오를 시청하십시오. 주의 깊게 살펴보고 읽고 있는 내용에 대한 피드백을 제공하세요!
d여기에서 طريقه صنع الكيمتشي الكوري في المنزل🌱سهل جدا!! – ما هو الكيمتشي 주제에 대한 세부정보를 참조하세요
مرحبا🌱
« اتمنئ ان تحضو بيوم لطيف⛅شكرا لكل شخص دعمني🌱↻واتمنئ المزيد من الدعم منكم يااصدقاء »
||واتمنا من كل شخص غير مشترك بقناتي🐣 بالاشتراك بالقناه 🌿وتفعيل زر الجرس☁||
🌱بدون الاحلام لن نصل لشئ🌈↳
الفيديو السابق🌾 ↶
https://youtu.be/JvIFIO1pplE
↫ارجو منك ان تضغط ‘لايكك’ اذا الفيديو عجبك🐇 ووضعك تعليق حلو مثلك🍫 (:
┊من قال بأن لايمكن للأنسان☁ ان يكون الافضل!!🍁┊
╔
رحله الألف ميل ⇠ تبدأ بخطوه واحده فقط ✓
╝
– كن انت فقط🌱
– لاتجعل احد يأثر على شخصيتك الحقيقيه🌱
– انت رائع كما انت🌱
قناتي الثانيه🐌 :
https://www.youtube.com/channel/UC5hA9dVMwrbcbb06d2h1BdQ
سارنغيه♡~~♡
ما هو الكيمتشي 주제에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하세요.
كمتشي – ويكيبيديا
الكيمتشي طعام كوري تقليدي وأساسي لا تكاد تخلو منه مائدة فقير أو غني وهو عبارة عن طعام أشبه ما يكون بالمخلل عند العرب وأساسه مادة الملفوف (اللهانة) والثوم …
Source: ar.wikipedia.org
Date Published: 8/14/2021
View: 9167
ما هو الكيمتشى Cabbage Kimchi وفوائدة الصحية | طريقة العمل …
الكيمتشي هو مصدر جيد لبكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة ، وله تأثيرات ممتازة مضادة للأكسدة ومضادة للسرطان ، ويساعد على منع الشيخوخة. وصفة الكيمتشي …
Source: www.wasafatbety.com
Date Published: 5/10/2022
View: 6280
الكيمتشي.. وصفة نباتية محورها البكتيريا | صحيفة الخليج
ندى زهير الأديب الكيمتشي، الطعام الوطني لكوريا الجنوبية، له تاريخ غني يعود إلى أكثر من ألفي عام، وهو طبق خضار مخلل حار يُصنع تقليدياً عن …
Source: www.alkhaleej.ae
Date Published: 5/11/2021
View: 7739
Kimchi – الكيمتشي – المعرفة
كيمتشي (Kimchi ؛ /ˈkɪmtʃiː/; بالكورية: 김치, IPA: [kim.tɕʰi]) طعام كوري تقليدي وأساسي لا تكاد تخلو منه مائدة فقير أو غني وهو عبارة عن طعام أشبه ما يكون …
Source: www.marefa.org
Date Published: 4/12/2022
View: 8735
الكيمتشي
الكيمتشي ( 김치 ) هي الكلمة المقبولة في كل من شمال و كوريا الجنوبية لغة أدبية. وتشمل الأشكال السابقة من كلمة timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ )، و الكورية الأوسط نسخ من الصين …
Source: stringfixer.com
Date Published: 5/4/2021
View: 3459
الكيمتشي – النكهة والتغذية والاستخدامات والتوافر
ما هو الكيمتشي؟ الكيمتشي هو طبق كوري تقليدي مصنوع من الخضراوات والثوم والزنجبيل والفلفل الحار والملح والسمك. المزيج مخلل ومخمر والذي كان في الأصل طريقة …
Source: ar.hiloved.com
Date Published: 3/9/2022
View: 293
10 حقائق ستفاجئك عن الكيمتشي – عالم كوريا
إذا ظننت أنك تعرف ماهو الكيمتشي, فمن المرجح أنك لا تعرف سوى مقدمة عنه, … على الأغلب أنكم تعرفون أكثر أنواع الكيمتشي شيوعاً, وهو كيمتشي …
Source: koreaworld.net
Date Published: 8/30/2022
View: 1515
ما هو الكيمتشي وكيف يصنع؟ الفوائد والضرر – diyetz
الكيمتشي هو طبق مخمر نشأ في كوريا. إنه مصنوع من مجموعة متنوعة من الخضروات (معظمها ملفوف صيني وفلفل أحمر كوري) ومجموعة متنوعة من التوابل. منذ آلاف السنين.
Source: www.diyetz.com
Date Published: 12/18/2021
View: 2277
ما هو الكيمتشي وكيف يصنع؟ إليكم وصفة الكيمتشي على الطريقة …
الكيمتشي يعني الخضروات التي تم عصرها ونقعها في سائل. Kimchi () ، المعروف أيضًا باسم gimchi أو gimchi أو kimchee ، هو طبق كوري تقليدي مصنوع من …
Source: www.hayamix.com
Date Published: 2/23/2021
View: 7503
주제와 관련된 이미지 ما هو الكيمتشي
주제와 관련된 더 많은 사진을 참조하십시오 طريقه صنع الكيمتشي الكوري في المنزل🌱سهل جدا!!. 댓글에서 더 많은 관련 이미지를 보거나 필요한 경우 더 많은 관련 기사를 볼 수 있습니다.
주제에 대한 기사 평가 ما هو الكيمتشي
- Author: Byun bora
- Views: 조회수 465,779회
- Likes: 좋아요 21,174개
- Date Published: 2020. 10. 14.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=HyKIQ8qgUWs
ما هي وجبة الكيمتشي؟
الكيمتشي طعام كوري تقليدي وأساسي لا تكاد تخلو منه مائدة فقير أو غني وهو عبارة عن طعام أشبه ما يكون بالمخلل عند العرب وأساسه مادة الملفوف (اللهانة) والثوم الكثير والفلفل الأحمر الحار. الكمتشي هو عبارة عن طعام تقليدي مخلل يحفظ في مكان بارد. يمكن اكل الكمتشي كمقبلات أو طبق يقدم مع الأرز.
هل الكيمتشي مضر؟
الاستهلاك الزائد من الكيمتشي يمكن أن يؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي في بعض الأفراد. البحوث التي أجريت في هذا الصدد اقترحت أن الكثير من استهلاك الكيمتشي قد يتفاقم من خطر الاصابة بسرطان المعدة بسبب التخمر، الكيمتشي به وفرة من الألياف والتي قد تسبب الغازات والنفخة في الأفراد عرضة للإصابة.
ما هو طعم الكيمشي؟
الحامض: لأن الكيمتشي هو عبارة عن طبق مخمر ، له نكهة حامضة بارزة. ينتج حمض اللاكتيك الذي تنتجه البكتيريا أثناء التخمر نكهة منعشة لاذعة تشبه نكهة الكراوت الحامضة. حار: اعتماداً على مقدار الفلفل الأحمر المستخدم ، يمكن أن يتراوح الكيمتشي من معتدل إلى حار جداً. كما يعطي مسحوق الفلفل الأحمر الكيمتشي لونه الأحمر الكلاسيكي.
ما هي فوائد الكيمتشي؟
1_ قد توفر الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة الموجودة في الكيمتشي فوائد صحية مهمة. مثل الكولين وهو مركب طبيعي وحيوي للمحافظة على الخلايا والعضلات والجهاز العصبي وحتى المزاج والذاكرة. 2_ غني بفيتامين ك، الذي يساعد على تجلط الدم ويحافظ على العظام من الهشاشة.
كيف صنع الكيمتشي؟
طريقة التحضير
في وعاء كبير، اخلطي الدايكون مع البصل الأخضر، الفلفل الأحمر الحار، الزنجبيل، الثوم، صلصة السمك والسكر. أضيفي الخس فوق الصلصة. قلبي بيديك حتى تتغطى الشرائح بالصلصة. ضعي الكيمتشي في برطمان مغلق باحكام لمدة 24 ساعة في مكان مظلم.
كم مدة تخمير الكيمتشي؟
يخمر الكيمتشي في 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة أو 2-3 أسابيع في الثلاجة، خلال هذه العملية تتطور وتنمو بكتيريا حمض اللاكتيك وكذلك البكتيريا المفيدة الأخرى، يحفظ الكيمتشي في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوع بعد الفتح.
هل يؤثر الطرشي على الحامل؟
غالبًا لا يكون تناول المخللات بكمية محدودة في أثناء الحمل ضارًا، ولكن لا ينصح بجعلها جزءًا من نظامك الغذائي اليومي، فالإفراط فيها يمكن أن يؤدي إلى مشكلات صحية، خاصة أن قيمتها الغذائية محدودة، وفي هذه الفترة عليك التركيز على القيمة الغذائية في نظامك الغذائي، لذا فإن الاعتدال في التناول هو كلمة السر، ورغم بساطة قول ذلك، …
هل الكيمتشي الكوري حلال؟
بعد نجاحه في اجتياز إجراءات شهادة الحلال في ماليزيا.
هل المخلل يسبب تسمم حمل؟
4. المخللات تحتوي المخللات على نسبة عالية جدا من الأملاح، والتي من الممكن أن تضر بالمرأة أثناء الحمل، حيث إنها قد تصيبها بتسمم الحمل، لهذا يجب التقليل من تناول الأملاح خلال فترة الحمل.
هل الطعام الكوري صحي؟
علمت أيضاً أن الطعام الكوري صحي للغاية جنّب كوريا شر الإصابة بأمراض اجتاحت دولاً كثيرة محيطة. يؤمن الكوريون، بأن الصحة والمرض يأتيان من الغذاء وكيفية تناوله. لعبت هذه الفكرة دوراً في تطوير الأدوية الشعبية الكورية التي تعتمد أساساً على فكرة اللجوء إلى الدواء، فقط، حين يعجز الغذاء عن ذلك.
هل الكيمتشي الكوري حلال؟
بعد نجاحه في اجتياز إجراءات شهادة الحلال في ماليزيا.
هل الطعام الكوري صحي؟
علمت أيضاً أن الطعام الكوري صحي للغاية جنّب كوريا شر الإصابة بأمراض اجتاحت دولاً كثيرة محيطة. يؤمن الكوريون، بأن الصحة والمرض يأتيان من الغذاء وكيفية تناوله. لعبت هذه الفكرة دوراً في تطوير الأدوية الشعبية الكورية التي تعتمد أساساً على فكرة اللجوء إلى الدواء، فقط، حين يعجز الغذاء عن ذلك.
كيمتشي
الكيمتشي طعام كوري تقليدي وأساسي لا تكاد تخلو منه مائدة فقير أو غني وهو عبارة عن طعام أشبه ما يكون بالمخلل عند العرب وأساسه مادة الملفوف (اللهانة) والثوم الكثير والفلفل الأحمر الحار.[2][3][4] الكمتشي هو عبارة عن طعام تقليدي مخلل يحفظ في مكان بارد. يمكن اكل الكمتشي كمقبلات أو طبق يقدم مع الأرز.
يتكون الكمتشي من الملفوف، مسحوق الفلفل الأحمر، والثوم وبعض من الملح. كما تضاف محتويات أخرى حسب الذوق المحلى أو تقاليد العائلة. توضع جميع المكونات بنسب مختلفة حسب الذوق. علما أن الكمتشي اعتُبر الوجبة الأكثر شعبية لدى الكوريين منذ مئات السنين. مع العلم أن اللون الأحمر الناتج عن إضافة مسحوق الفلفل الأحمر الحار تمت إضافتة موخرًا.
يعتبر هذا الغذاء هاما جدا بالنسبة للكوريين حيث تعمل الحكومة لديهم بضمان توفير مادة الملفوف شتاء في حالة تضررها نتيجة للبرد القارس وسوء الموسم الزراعي نتيجة للصقيع والبرد القارس.
لدى عمل الكوريين في العراق في الثمانينات من القرن الماضي، استخدم بعض الطهاة الكوريين مادة اللفت (الشلغم) لعمل الطرشي الزهري اللون ليقدم للعمال الكوريين مع وجبات طعامهم عند عدم توفر الملفوف بالأسواق.
المكونات [ عدل ]
حبة من الكرنب، 1 فنجان من الملح
المواد الداخلية للكرنب: فجل واحد، مجموعة من دروبوورت ومجموعة من أوراق الخردل، 1 حبة من الكمثرى، 500 غ من الجمبري، 100 غ من الجنزبيل، 18 قطعة من الثوم و1 فنجان فلفل أحمر ونصف فنجان فلفل أحمر مقطع و1 فنجان من الجمبري المالح ومجموعة من البصل الأخضر، 6 قطع من فطر بيوكو التقليدي، نصف فنجان من جوز الصنوبر، 10 حبة من الكستناء
مرحلة الإعداد [ عدل ]
1. قومي بتقسيم الكرنب إلى قسمين واغمريها بالملح لمدة حوالي 4 ساعات واقلبيها في كل 40 دقيقة.
2. ابشري الكمثرى والفجل وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
3. ابشري الكستناء والزنجبيل والثوم وخرطيها على نحو طويل ورقيق.
4. اغسلي دروبوورث وأوراق الخردل والبصل الأخضر وقطعيها بطول 3 سنتمترات.
5. اغسلي فطر بيوكو التقليدي وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
6. تخلصي من رؤوس وذيول وقشور الجمبري.
7. تخلصي من الأمعاء على ظهر الجمبري وقطعي الجمبري إلى قسمين واغسليها بالماء المالح بسرعة وجففيها.
طريقة الطهو [ عدل ]
1. اغسلي الكرنب وجففيه.
2. اقطعي أوراق الكرنب الخارجية واحفظي عليها (أوراقها الخارجية محتاجة عند صنع بوسام كيمتشي)
3. امزجي باليد المواد الداخلية في الكرنب. ( الكمثرى، الفجل، دروبوورت، أوراق الخردل، البصل الأخضر، دقيق الفلفل الأحمر، الجنزبيل، الثوم، الجمبري، الجمبري المالح)
4. ابسطي أوراق الكرنب على شكل طبق عريض.
5. ضعي 1 ملعقة طعام من المواد الداخلية المخلوطة على ورقة الكرنب وضعي الفطر والكستناء وجوز الصنوبر عليها أيضا.
6. قومي بلف وتغطية ورقة الكرنب.
7. يمكن تناوله بعد تخميره لمدة 3 أيام على الأقل في درجات الحرارة العالية.
علم أصول الكلمات [ عدل ]
الكمتشي ( 김치 ، جى ميتشى [kim.tɕʰi] )، مصطلح(جى 지 )، الذي نشأ في اللغة الكورية القديمة (ديهي 디히 )، يُستخدم للإشارة إلى الكمتشي منذ العصور القديمة، وتم تغيير الصوت يمكن وصفها تقريبا على النحو التالي: (ديهى 디히 )> (دى 디 )> (جى 지 )
الكيمتشي( 김치 ) هي الكلمة المقبولة في كل كوريا الشمالية والجنوبية (لغة أدبية)، وتشمل الأشكال السابقة منها: كلمة (timchɑi 팀 ᄎ ᆡ ) في الكورية الأوسط، والكلمة الصينية الكورية( تيمتشاى沈菜 بمعنى الخضر المغمورة)، والتى تظهر في سوهاك إيُنهاى[5]، وهى الترجمة الكورية من القرن السادس عشر للكتاب الصيني Xiaoxue[بحاجة لمصدر]، يمكن وصف التغييرات الصوتية من الكورية الوسطى إلى الكورية الحديثة فيما يتعلق بالكلمة على النحو التالي:[بحاجة لمصدر]
(تيمتشاى 팀 ᄎ ᆡ ،沈菜)> (ديمتشاى 딤 ᄎ ᆡ )> (جيمتشاى 짐 ᄎ ᆡ )> (جيمتشوى 짐츼 )> (جيمتشى 김치 )
التاريخ قديماً [ عدل ]
يعود أصل الكمتشي، إلى فترة الممالك الثلاث المبكرة، على الأقل (37 قبل الميلاد – 7 بعد الميلاد)، حيث كانت الأطعمة المخمرة متاحة على نطاق واسع، وتشير سجلات الممالك الثلاث، (نصوص تاريخية صينية، نُشرت عام 289 م)، إلى أن: شعب مملكة جوجوريو (في إشارة إلى الشعب الكوري)، ماهرون في صنع الأطعمة المخمرة، مثل النبيذ ومعجون فول الصويا و الأسماك المملحة والمخمرة، وذلك في القسم المسمى: دونجيا، في كتاب ويى، حيث يذكر سامجوك ساجى، (سجل تاريخي للممالك الكورية الثلاث)، إلى جرة المخلل المستخدمة في تخمير الخضروات ، مما يشير إلى أن الخضروات المخمرة، كانت تؤكل عادة خلال تلك الفترة، كما انتشر الكميتشى، أثناء عهد أسرة شيللا (57 ق.م – 935 م)، حيث انتشرت البوذية ، في جميع أنحاء البلاد، وعززت أسلوب حياة نباتي.
كان تخليل الخضار طريقة مثالية، قبل ظهور الثلاجات، والتى ساعدت في الحفاظ على الأطعمة، في كوريا ، يُصنع الكيمتشي خلال فصل الشتاء عن طريق تخمير الخضروات، ودفنها تحت الأرض، في أواني خزفية بنية تقليدية، تسمى أونجى، سمح هذا العمل كذلك بالارتباط بين النساء داخل الأسرة، وتُظهر قصيدة عن الفجل الكوري كتبها يي جيوبو، وهو كاتب من القرن الثالث عشر، أن كيمتشي الفجل كان شائعًا في كوريو (918-1392 م):
تُعد شرائح الفجل المخلل طبقًا جانبيًا صيفيًا جيدًا، والفجل المحفوظ بالملح هو طبق جانبي شتوي من البداية إلى النهاية، حيث تنمو الجذور في الأرض ممتلئة كل يوم، والحصاد بعد الصقيع، والشريحة المقطوعة بالسكين طعمها مثل الكمثرى، يي جيوبو، Dongguk isanggukjip (ترجمه:ميشيل ج بيتد Michael J. Pettid، في المطبخ الكوري: تاريخ مصور)-
كان الكمتشي عنصرًا أساسيًا في الثقافة الكورية، لكن الإصدارات التاريخية لم تذكر أنه كان طبقًا حارًا، ولم تذكر السجلات المبكرة للكمتشي الثوم أو الفلفل الحار، الذين أصبحا الآن مكونًا أساسياً في الكيمتشي، حيث لم يكن الفلفل الحار ، معروفًا في كوريا، حتى أوائل القرن السابع عشر، نظرًا لكونه من محاصيل العالم الجديد، وقد تم إدخال الفلفل الحار، أمريكى الأصل، إلى شرق آسيا من قبل بعض التجار البرتغاليين، كما تم العثور على أول ذكر للفلفل الحار في جيبونج يوسيول، وهي موسوعة نُشرت عام 1614م، حيث كتب سَليم جيونجى، (من كُتاب القرن السابع عشر والثامن عشر)، عن الكمتشي مع الفلفل الحار، ومع ذلك، لم ينتشر استخدام الفلفل الحار في الكمتشي حتى القرن التاسع عشر، فالوصفات من أوائل القرن التاسع عشر، تشبه إلى حد بعيد، الكمتشي الموجود اليوم، وفي عام 1766م، كتب جيونج بو سَليم جيونجى، تقارير عن أصناف الكيمتشي المصنوعة من عدد لا يحصى من المكونات، بما في ذلك، الكمتشي المصنوع من الفجل، أو بالخيار، وغيرها، ومع ذلك، لم يتم تقديم ملفوف نابا إلى كوريا إلا في أواخر القرن التاسع عشر، وقد تم وصف كمتشي الملفوف الكامل المشابه لشكله الحالي في سيويج يونسيو، وهو كتاب طبخ نُشر في ذلك الوقت تقريباً.
التاريخ حديثاً [ عدل ]
نزاع على معايير الكيمتشي مع اليابان1996م [ عدل ]
في عام 1996م، احتجت كوريا على الإنتاج التجاري الياباني للكمتشي، بحجة أن المنتج الياباني (كيموتشى،キ ム チ)، مختلفًا عن الكمتشي، خاصةً، لم يكن الكيموتشي الياباني مخمرًا، وأكثر تشابهًا مع أسازوكي، ضغطت كوريا من أجل الحصول على معيار دولي من Codex Alimentarius، وهي منظمة مرتبطة بمنظمة الصحة العالمية، تحدد المعايير الطوعية، لإعداد الطعام لأغراض التجارة الدولية،[6][7] وفي عام 2001م، نشر الدستور الغذائي، معيارًا طوعيًا، يُعرف الكيمتشي بأنه: طعام مخمر، يستخدم ملفوف نابا المملح كمكون رئيسي مختلط بالتوابل، ويمر بعملية إنتاج حمض اللاكتيك عند درجة حرارة منخفضة، لكنه لم يحدد حدًا أدنى، لكمية التخمير ولم يمنع استخدام أي إضافات، وفي عام 2004م، وفي كتاب عن الحفاظ على الخضروات، حيث ذكر الكتاب أن: كيمتشي الباتشو يضم أكثر من سبعين بالمائة من الكيمتشي المُسوق، ويُشكل كيمتشي الفجل حوالي عشرين بالمائة من الكمتشي المُسوق.
أزمة أسعار مكونات الكيمتشي 2010م [ عدل ]
وفي عام 2010م، بسبب هطول الأمطار الغزيرة، والتي تُقصر وقت حصاد الملفوف ، والمكونات الرئيسية الأخرى للكمتشي، ارتفع سعر مكونات الكمتشي، والكمتشي نفسه بشكل كبير، وقد وصفت الصحف الكورية والعالمية ارتفاع الأسعار بأنه أزمة وطنية، حيث توقفت بعض المطاعم عن تقديم الكيمتشي، كطبق جانبي مجاني، وهو ما قارنته صحيفة نيويورك تايمز بمطعم هامبرغر أمريكي، حيث لم يُعد يقدم الكاتشب مجانًا، ردًا على أزمة أسعار الكمتشي، وقد أعلنت حكومة كوريا الجنوبية التخفيض المؤقت للرسوم الجمركية على الملفوف المستورد، لتتزامن مع موسم الكيم جانغ، وذلك رداً على أزمة أسعار الكمتشى.
وفي عام2017م، أنفقت كوريا الجنوبية، حوالي 129 مليون دولار، لشراء 275 ألف طن من الكمتشي الأجنبي، أي أكثر من 11 ضعف الكمية التي صدرتها، وذلك وفقًا للبيانات الصادرة عن دائرة الجمارك الكورية، في عام 2017م، وتستهلك كوريا الجنوبية 1.85 مليون طن من الكمتشي سنويًا أو 36.1 كجم للفرد، وتستورد جزءًا كبيرًا من ذلك، معظمه من الصين ، وتواجه 47.3 مليون دولار من عجز الكمتشي التجاري.
الكميتشى تراث ثقافي غير مادي [ عدل ]
تم إدراج الكمتشي على قائمة اليونسكو، للتراث الثقافي غير المادي للبشرية، مما يجعل الكمتشي ثاني تراث غير مادي قدمته دولتان (كوريا الجنوبية و كوريا الشمالية )،
كما تمت إضافة كيمجانغ، (تقليد صنع الكمتشي ومشاركته)، والذى يحدث عادة في أواخر الخريف، إلى القائمة باسم “كيم جانغ في جمهورية كوريا”، حيث تؤكد ممارسة الكيم جانغ الهوية الكورية، وتقوي التعاون الأسري، ويُعد أيضًا تذكيرًا مهمًا للعديد من الكوريين، بأن المجتمعات البشرية بحاجة إلى العيش، في وئام مع الطبيعة.
وقد أُدرجت صناعة الكمتشي في كوريا الشمالية في القائمة في ديسمبر 2015م، باعتبارها “تقليد صناعة الكمتشي في جمهورية كوريا الشعبية الديمقراطية”، ويميل الكمتشي الكوري الشمالي إلى أن يكون أقل بهارة وأحمراراً من الكمتشي الكوري الجنوبي، ويقل استخدام المأكولات البحرية ، مع إضافة ملح أقل، ويُستخدم السكر الإضافي للمساعدة في التخمير في المناخ البارد، ومن الجدير بالذكر، أن الكمتشي طبق وطني، لدى كوريا الشمالية والجنوبية على حد سواء، ففى أثناء تورط كوريا الجنوبية في حرب فيتنام ، طلبت حكومتها المساعدة الأمريكية، لضمان أن القوات الكورية الجنوبية، التي يُفترض أنها “بحاجة ماسة” إلى الغذاء، يمكنها الحصول عليه في الميدان، وقد أبلغ رئيس كوريا الجنوبية بارك تشونغ هي، الرئيس الأمريكي ليندون جونسون ، أن الكمتشي مهم للغاية لرفع الروح المعنوية للقوات الكورية، كما تم إرسال الكمتشى إلى الفضاء على متن Soyuz TMA-12 مع رائد الفضاء الكوري الجنوبي يى سو يون، بعد جهود بحثية بملايين الدولارات، لقتل البكتيريا، وتقليل الرائحة، دون التأثير على الطعم، وفي 22 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017م، تم استخدام رسم شعار Google Doodle “للاحتفال بالكمتشي”.
الكمتشى والصين [ عدل ]
2012 حظر فعلي على صادرات الكيمتشي الكوري إلى الصين [ عدل ]
عام 2012م، حظرت الحكومة الصينية فعليًا صادرات الكمتشي الكوري إلى الصين من خلال اللوائح الحكومية، بتجاهل معايير الكمتشي التي حددها الدستور الغذائي، وقد حددت الصين الكيمتشي كمشتق من أحد مطابخها الخاصة، والمسمى باو كاي، ومع ذلك، نظرًا لاختلاف تقنيات تحضير الكمتشى عن باو كاى، فإن الكمتشي يحتوي على عدد أكبر من بكتيريا حمض اللاكتيك من خلال عملية التخمير، والتي تتجاوز اللوائح الصينية، ففى عام 2012م، بلغت الصادرات التجارية من الكيمتشي الكوري إلى الصين صفرًا، والكميات الصغيرة الوحيدة من الصادرات التي تمثل الكمتشي الكوري هي أحداث المعارض التي أقيمت في الصين.
مقاطعة في الصين [ عدل ]
في مقال تم نُشره عام 2017م، في صحيفة نيويورك تايمز إن المشاعر المعادية لكوريا في الصين، قد ارتفعت بعد قبول كوريا الجنوبية نشر ثاد في كوريا الجنوبية، وشجعت وسائل الإعلام الصينية التي تديرها الحكومة على مقاطعة البضائع الكورية الجنوبية، وقد شجع القوميون الصينيون، على التعهد بعدم أكل الكيمتشي، تم انتقاد هذه الخطوة من قبل قوميين صينيين آخرين، الذين أشاروا إلى أن: الصين تعتبر الكوريين، رسميًا مجموعة عرقية متكاملة في الدولة متعددة الجنسيات، وأن الكمتشي هو أيضًا من السكان الأصليين للكوريين، في مقاطعة يانبيان الكورية ذاتية الحكم[8][9] كما انتقد القوميون الصينيون الكمتشي الكوري، ووصفوه بأنه “مجرد مخللات”[10]، في حين أن المعنى الحرفي للكمتشي باو كاي الصيني هو “خضروات مخللة”.
2020 نزاع أصل الكيمتشي مع الصين [ عدل ]
في نوفمبر 2020م، نشرت المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) لوائح جديدة لصنع باو كاى[11][12]، وذكرت بعض الصحف، بما في ذلك كوريا تايمز والــ بي بي سي ، وذكرت مطالبة المقدمة من تديرها الدولة الصيني جلوبال تايمز التي تقول بإن تمرير هذه القوانين الجديدة تعيين “معيار دولي لصناعة الكمتشي على رأسها الصين”[13][14]، أثار هذا الادعاء دود فعل قوية من وسائل الإعلام الكورية الجنوبية، مما أثار الغضب على الإنترنت.[10][13][14][15][16][17][18][19][20]
مما تسبب في إثارة ردود الفعل الغاضبة، عندما فقدت نجمة موك بانج الكورية الجنوبية Hamzy، مع 5.6 مليون مشترك على YouTube، عقدها مع وكالة Suxian Advertisingالصينية ومقرها شنغهاي، بعد إعجابها بالتعليقات التي تشير إلى أن الكيمتشي من أصل كوري، ومن الحوادث الأخرى التي أثارت ردود فعل ساخنة: لى زيكى، وهو شخصية صينية شهيرة على شبكة الإنترنت، تضم 14.3 مليون مشترك على YouTube، عندما شارك مقطع فيديو، تُصنع فيه الكيمتشي بعلامات التصنيف:مطبخ صينى وطعام صينى، وكذلك سفير جمهورية الصين الشعبية لدى الأمم المتحدة، تشانغ جون، عندما شارك صورة له، وهو يحمل الكيمتشي على تويتر.
تشمل المكونات أيضاً [ عدل ]
المكونات الأساسية للكيمتشي: ملفوف نابا ، فجل، جزر، ملح، ثوم، صلصة السمك، مسحوق الفلفل الحار والبصل الأخضر، ستحتاج أيضًا إلى معجون من دقيق الأرز، وستحتاج أيضاً ملفوف نابا مملح قبل تحضير الكيمتشي، حيث يُنقع الملفوف عادة مرتين للمساعدة في الحفاظ على طعم الملح في الطبق، لتحضير توابل الكيمتشي، يمكن تجفيف الفلفل الحار، ثم تحويله إلى مسحوق الفلفل الحار، حيث يضاف هذا المسحوق إلى عجينة دقيق الأرز لعمل عجينة توابل الكيمتشي الحار، ويتم تحديد أصناف الكيمتشي من خلال المكونات النباتية الرئيسية ومزيج التوابل المستخدمة في نكهة الكيمتشي.
خضروات [ عدل ]
توجد أنواع عديدة من أطباق الكيمتشي، وأشهر وجبة في هذه الفئة هي الكرنب الكيمتشي، يُعد هذا الطعام الحار مصدر فخر، ويُذكر بطعم المنزل الجيد، بالنسبة للعديد من العائلات، يُعد الملفوف (الكرنب بأنواعه: ملفوف نابا، وهو الملفوف الصينى، بومدونج وله أوراق قوية ومتساقطة، ملفوف ذو رأس، وهو الكرنب )، والفجل (فجل مو الكوري، فجل ذيل الحصان، له العديد من الجذور، ويولمو وهوفجل صيفى صغير)، من أكثر خضروات الكيمتشي شيوعًا، كما تشمل خضروات الكيمتشي الأخرى: أستر( عشب معمر كورى)، جذور زهرة البالون(بلاتيكون)، جذور الأرقطيون ،الكرفس ، ، الكزبرة ، الرشاد ، الخضر تاج ديزي (أقحوان جارلاند )، الخيار، الباذنجان، جذور اللوتس، الخردل والبصل، مومورديكا شارانتيا ( كرمه استوائية أوشبه استوائية )، القرع ، فجل الخضر ،البصل الأخضر ، براعم فول الصويا، والسبانخ، بنجر السكر، البطاطا الحلوة، والطماطم (البندورة)، جذور زهرة الكرة الأرضية، زهرة البابونج، الجرجير، أوراق أقحوان التاج، الخيار، الباذنجان، الثوم المعمر، قشورالثوم، الزنجبيل، براعم أنجليكا الكورية، البقدونس الكوري، الثوم المعمر البرى الكوري، أوراق البريلا الكورية (نوع من البريلا في عائلة النعناع)، براعم الخيزران، القرع، أوراق الفجل، أوراق اللفت.
توابل [ عدل ]
يستخدم ملح التجفيف (حجم حباته أكبر مقارنة بملح المطبخ )، بشكل أساسي للتمليح الأولي لخضروات الكيمتشي، يجري معالجتها بشكل ضئيل، فهي تساعد على تطوير النكهات في الأطعمة المخمرة، ويُملح الملفوف عادة مرتين عند صنع الكيمتشي الحار، وتشمل التوابل المستخدمة بشكل شائع (مسحوق الفلفل الحار)، والثوم المعمر والثوم والزنجبيل، والبصل الأخضر، (المأكولات البحرية المالحة)، والتى يمكن استبدالها بالمأكولات البحرية النيئة، في الأجزاء الشمالية الباردة من شبه الجزيرة الكورية، يفضل استخدام (الجمبري المملح) أو (سمك القاروس المالح)، كما يتم تقليل كمية المأكولات البحرية المالحة، أيضًا في المناطق الشمالية والوسطى، وفي كوريا الجنوبية، من ناحية أخرى، يتم استخدام كمية كبيرة من (الأنشوجة المملحة) و (ذيل السمكة المملحة) بشكل شائع، ويُستخدم المحار الخام أو دايجو-أجامي-جيوت (خياشيم سمك القد المملحة) في مناطق الساحل الشرقي.
من أصناف الكيمتشي [ عدل ]
هناك المئات من أصناف الكيمتشي، المصنوعة من خضروات مختلفة كمكونات رئيسية، تقليديا، كان يُخزن في أواني فخارية كبيرة تحت الأرض، لمنع الكيمتشي من التجمد خلال أشهر الشتاء، وكانت الطريقة الأساسية لتخزين الخضار طوال المواسم، في الصيف، أبقى التخزين في الأرض الكيمتشي باردًا بدرجة كافية لإبطاء عملية التخمير، في الأزمنة المعاصرة، تُستخدم ثلاجات الكيمتشي بشكل أكثر شيوعًا لتخزين الكيمتشي، يُعتبر الكيمتشي من أهم الأطباق في المطبخ الكوري، “الكيمتشي” هو المصطلح الكوري للخضروات المخمرة، ويشمل الملح والخضروات المتبلة، الكيمتشي هو طبق كوري تقليدي يتكون من خضروات مخللة، والتي تُقدم بشكل أساسي كطبق جانبي مع كل وجبة، ولكن يمكن أيضًا تقديمها كطبق رئيسي، يُعرف الكيمتشي على مستوى العالم بأنه طبق ملفوف حار مخمر.
الاختلافات ليست محدودة، حيث يمكن للكوريين: صُنع الكيمتشي من أي شيء صالح للأكل؛ وهو مفهوم يمتد نحو الاحتمالات اللانهائية …” تستمر تنوعات الكيمتشي في النمو، وقد تختلف النكهة حسب المنطقة والموسم تقليديا، تم نقل سر تحضير الكيمتشي من الأمهات إلى بناتهن في محاولة لجعلهن زوجات مناسبات لأزواجهن[21] ومع ذلك، مع التقدم التكنولوجي الحالي وزيادة استخدام وسائل التواصل الاجتماعي ، يمكن الآن للعديد من الناس حول العالم الوصول إلى وصفة تحضير الكيمتشي، إنه ذو قيمة غذائية عالية ويقدم أطعمة ذات نكهات عميقة وحارة[21] تُناسب العديد من فئات الناس، كما يوضح الثقافة الكورية:
يميل الكيمتشي من كوريا الشمالية إلى تناول كميات أقل من الملح والفلفل الأحمر ، وعادةً لا يشمل المأكولات البحرية المملحة للتوابل، غالبًا ما يكون للكيمتشي الشمالي قوام مائي، الكيمتشي المصنوع في كوريا الجنوبية، مثل (جولا دو، جيوان جسانج دو)، حيث يُستخدم الملح والفلفل الحار، (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، (멸치 액젓ميول شياك جيُت)، (까나리 액젓 كاناريَك جيُت)، الأنشوجة السائلة، تشبه صلصة السمك المستخدمة في جنوب شرق آسيا، ولكنها أكثر سمكًا.
يُمكن تصنيف الكيمتشي حسب المكونات أو المناطق أو المواسم الرئيسية، يوجد اختلاف كبير في درجات الحرارة بين الأجزاء الشمالية والجنوبية في كوريا، يوجد أكثر من 180 نوعًا معروفًا من الكيمتشي. أكثر أنواع الكيمتشي شيوعًا هي:
بيشو كيمتشى( 배추 김치 ) كيمتشي ملفوف نابا حار، مصنوع من أوراق الملفوف الكاملة.
بيشو جيوت جيورى( 배추 겉절이 ) كيمتشي ملفوف نابا غير مخمر.
كيمتشي ملفوفة بوسام ( 보쌈 김치 )، كيمتشي أبيض ، مصنوع بدون الفلفل الحار.
ملفوفة بوسام ( 보쌈 김치 )، كيمتشي أبيض ، مصنوع بدون الفلفل الحار. بايك كيمتشي ( 백김치 ) كيمتشي أبيض ، مصنوع من دون الفلفل الحار.
( 백김치 ) كيمتشي أبيض ، مصنوع من دون الفلفل الحار. دون جى شيمى( 동치미 ) كيمتشي مائي غير حار.
ناباك كيمتشي (나 박김치) كيمتشي مائي حار قليلًا.
تشونج جاك كيمتشي (총각 김치) مكعبات فجل “ذيل الحصان”، كيمتشي شهير حار.
كاك دوجى ( 깍두기 مكعبة)، مكعبات كيمتشى الفجل الكوري المعطر بقوة، يحتوي على الروبيان المخمرة.
أوي سوباجي ( 오이 소박이 ) كيمتشي الخيار، الذي يمكن ملؤه بالمأكولات البحرية ومعجون الفلفل الحار، وهو خيار شائع خلال فصلي الربيع والصيف.
با-كيمتشي (파김치) كيمتشي البصل الأخضر الحار.
يُعد يولموكيمتشى( 열무 김치 )، أيضًا خيارًا شائعًا خلال فصلي الربيع والصيف، ويُصنع من فجل يولموالصيفى، ولا يلزم تخميره بالضرورة.
جات كيمتشي (갓김치)، مصنوع من الخردل الهندي.
يانج بيشو كيمتشى(양배추 김치)، كيمتشي الملفوف الحار، مصنوع من أوراق الملفوف “ذات الرأس” (على عكس ملفوف نابا).
لا يُضاف(ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)،إلى مزيج توابل الكيمتشي، ولكن يُطهى على نار خفيفة أولاً لتقليل الروائح وإزالة نكهة التانيك والدهون، ثم يُمزج بمكثف مصنوع من الأرز أو نشا القمح (풀)، ولقد تم إهمال هذه التقنية في السنوات الأربعين الماضية.
وحسب اللون [ عدل ]
فالكيمتشي الأبيض( بايك كيمتشي )، من الملفوف، ليس أحمر اللون ولا حار، ويشمل كيمتشي الملفوف الأبيض نابا، وأنواع أخرى مثل: كيمتشى الفجل الأبيض(دونجشيمي) من الفجل، وهو مثال على الكيمتشي غير الحار، وتُستخدم أصناف الكيمتشي الأبيض أحيانًا، كمكون في عدد من الأطباق، مثل نودلز دونجشيمي المملحة الباردة.
وحسب مدة التخزين [ عدل ]
الجيوتجيوري(겉절이)، عبارة عن كيمتشي طازج غير مختمر، موجيون جى(묵은지)، المعروف أيضًا باسم موجيون كميشى(묵은 김치)، الكيمتشي المسن.
وحسب المنطقة [ عدل ]
يعود هذا التصنيف الإقليمي إلى الستينيات ويحتوي على الكثير من الحقائق التاريخية ، لكن اتجاهات صنع الكيمتشي الحالية في كوريا تختلف عمومًا عن تلك المذكورة أدناه.
بيونجان دو (كوريا الشمالية ، خارج بيونغ يانغ) تم تكييف المكونات غير التقليدية في المناطق الريفية بسبب النقص الحاد في الغذاء
(كوريا الشمالية ، خارج بيونغ يانغ) تم تكييف المكونات غير التقليدية في المناطق الريفية بسبب النقص الحاد في الغذاء هامجيونج دو (أعالي الشمال الشرقي): نظرًا لقربها من المحيط، يستخدم الناس في هذه المنطقة بالذات الأسماك الطازجة والمحار لتتبيل الكيمتشي.
(أعالي الشمال الشرقي): نظرًا لقربها من المحيط، يستخدم الناس في هذه المنطقة بالذات الأسماك الطازجة والمحار لتتبيل الكيمتشي. هوانجىَ دو (الغرب الأوسط): يمكن وصف نكهة الكيمتشي في هوانجىَ دو، بأنها “معتدلة” – ليست لطيفة ولا حارة جدًا، معظم الكيمتشي من هذه المنطقة له لون أقل نظرًا، لعدم استخدام رقائق الفلفل الأحمر، يُطلق على الكيمتشي النموذجي لـ هوانجىَ دو، هباك جى(호박지)، مصنوع من اليقطين.
(الغرب الأوسط): يمكن وصف نكهة الكيمتشي في هوانجىَ دو، بأنها “معتدلة” – ليست لطيفة ولا حارة جدًا، معظم الكيمتشي من هذه المنطقة له لون أقل نظرًا، لعدم استخدام رقائق الفلفل الأحمر، يُطلق على الكيمتشي النموذجي لـ هوانجىَ دو، هباك جى(호박지)، مصنوع من اليقطين. جيوون جِى دو(جنوب غرب هوانجىَ دو)، حيث يشتهر الكميتشى بزخارفه الجذابة.
(“شونج شيونج دو، ما بين: جيون جى، جولا دو”)، يستخدم سكان المنطقة الخضروات المخمرة والملح والتخمير، بدلاً من استخدام الأسماك المخمرة، لصنع الكيمتشي اللذيذ، وتشتهر “شونج شيونج دو” بوجود أكبر مجموعة متنوعة من أنواع الكيمتشي.
جانجوان دو(كوريا الجنوبية)/ كانجوان دو(كوريا الشمالية) ،(الوسط الشرقي)، يتم تخزين الكيمتشي لفترات طويلة من الزمن، على عكس المناطق الساحلية الأخرى في كوريا، لا يحتوي الكيمتشي في هذه المنطقة على الكثير من الأسماك المملحة.
،(الوسط الشرقي)، يتم تخزين الكيمتشي لفترات طويلة من الزمن، على عكس المناطق الساحلية الأخرى في كوريا، لا يحتوي الكيمتشي في هذه المنطقة على الكثير من الأسماك المملحة. جولا دو (الجنوب الغربي السفلي): تُستخدم أسماك كورفينا الصفراء المملحة، وسمك الزبد المملح في هذه المنطقة، لإعداد أصناف مختلفة للكيمتشي.
(الجنوب الغربي السفلي): تُستخدم أسماك كورفينا الصفراء المملحة، وسمك الزبد المملح في هذه المنطقة، لإعداد أصناف مختلفة للكيمتشي. كيونجسانج دو (الجنوب الشرقي السفلي): تشتهر هذه المنطقة بالنكهات المالحة والحارة في أطباقها النموذجية ولا يُستثنى من ذلك الكيمتشي، من أكثر مكونات التوابل شيوعًا، ميولشى جيوت( 멸치젓 )، والتي تنتج نكهة لذيذة بفضل المحلول الملحي.
(الجنوب الشرقي السفلي): تشتهر هذه المنطقة بالنكهات المالحة والحارة في أطباقها النموذجية ولا يُستثنى من ذلك الكيمتشي، من أكثر مكونات التوابل شيوعًا، ميولشى جيوت( 멸치젓 )، والتي تنتج نكهة لذيذة بفضل المحلول الملحي. الدول الأجنبية : في بعض أنحاء العالم، حيث لا يتوفر الكرنب الصيني أوالباتشو، يقوم الناس أحيانًا بإعداد الكيمتشي الخاص بهم بالملفوف الغربي، والعديد من المكونات البديلة الأخرى مثل البروكلي، ويكون أكثر حلاوة وأقل بهارات من الأصلي.
وحسب الموسم [ عدل ]
صُنعت أنواع مختلفة من الكيمتشي تقليديًا، وفقًا لموسم السنة، بناءً على اختلاف مواسم حصاد الخضروات، وكذلك للاستفادة من المواسم الحارة والباردة، قبل إدخال التبريد الحديث، ورغم ظهور التبريد الحديث، بما في ذلك ثلاجات الكيمتشي، المصممة خصيصًا، مع ضوابط دقيقة، للحفاظ على أنواع مختلفة من الكيمتشي، في درجات حرارة المثلى في مراحل التخمير المختلفة، والتى جعلت هذا الإنتاج والاستهلاك من الكيمتشي غير ضروري موسمياً، لكن يستمر الكوريون في استهلاك الكيمتشي وفقًا للتفضيلات الموسمية التقليدية.
الشتاء [ عدل ]
تقليديا ، كانت معظم أنواع الكيمتشي متاحة خلال فصل الشتاء. تم تحضير العديد من أنواع الكيمجانغ كيمتشي (김장 김치) لأشهر الشتاء الطويلة وتخزينها تحت الأرض في أوانى الكيمتشي الكبيرة، واليوم ، يستخدم العديد من سكان المدينة ثلاجات الكيمتشي الحديثة، والتي توفر تحكمًا دقيقًا في درجة الحرارة لتخزين الكيمجانغ كيمتشي، يبدأ الناس تقليديًا في تحضير الكيمتشي؛ في شهري نوفمبر وديسمبر، غالبًا ما تتجمع النساء في المنازل لمساعدة بعضهن البعض في تحضير الكيمتشي الشتوي، الكيمتشي الأبيض ( بايك كيمتشي )، هو نوع من الكيمتشي يتم تحضيره عادة خلال أشهر الشتاء، ويمكن أن تشمل “بايشو كيمتشي” المعدة خلال هذا الموسم شرائح رفيعة من الفجل والبقدونس والصنوبر والكمثرى والكستناء والسرة (اومب 버섯) والثوم والزنجبيل، ويتم تقديم( 동치미 دونجشيمى)، بشكل كبير خلال فصل الشتاء، والذى يُستخدم أيضًا في صنع نودلز دونشيمى، وهو طبق شهير خلال الأشهر الحارة، كما يتكون بيَتشو كيميشى: من الباتشو، المملح المحشو بشرائح رقيقة من الفجل، والبقدونس والصنوبر، والكمثرى والكستناء، والفلفل الأحمر المبشور، والثوم والزنجبيل، ومانا الأشنة ( 석이 버섯؛ سيوجي بيوسوت) والثوم والزنجبيل.
الربيع [ عدل ]
بعد فترة طويلة من تناول الكيمجانغ كيمتشي ( 김장 김치 ) خلال فصل الشتاء، يتم استخدام الأعشاب المزروعة والخضروات الطازجة لصنع الكيمتشي، لا يتم تخمير هذه الأنواع من الكيمتشي أو حتى تخزينها لفترات طويلة من الوقت ولكن يتم تناولها طازجة.
الخريف [ عدل ]
يُعد الكيمتشي الباتشو أكثر أنواع الكيمتشي شيوعًا في الخريف، يتم تحضيره عن طريق إدخال مواد حشو مخلوطة، بين أوراق الملفوف الصيني (نابا الكامل غير المقطوع، المملح سابقًا)، يمكن أن تختلف مكوناته حسب المناطق والأحوال الجوية، بشكل عام، كان مذاق الباتشو كيمتشي مالحًا وقويًا، حتى أواخر الستينيات، باستخدام كميات كبيرة من (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، ومنذ ظهور( 액젓 ، صلصة السمك كوري) في أوائل السبعينيات، ومع ذلك، يُفضل الكيمتشي منخفض الصوديوم عند صنعه، سواء في المنازل أو في مصانع الكيمتشي الكورية.
الصيف [ عدل ]
الفجل (الصيفى الصغير يولمو) والخيار، هما القاعدة الأكثر شيوعًا للكيمتشي، الذي يتم تحضيره في الصيف، ( 열무 김치 يولمو كيميشى): هو كيمتشي مائي بارد، يؤكل عادة مع الأطعمة الزيتية، يتم تناوله في عدة قضمات، يمكن إضافة الأسماك المملحة أو المحار، وغالبًا ما يتم استخدام الفلفل الأحمر الحار المجفف أو الطازج.
الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الكيمتشي [ عدل ]
هناك بعض الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الكيمتشي، وكذلك بعض العتائق والخمائر، وتُعد الأخيرة هي المسؤولة عن المستعمرات البيضاء غير المرغوب فيها التي تبدو أحيانا في المنتج، هذه الكائنات الدقيقة، موجودة بسبب البكتيريا الطبيعية، التي يتم توفيرها من خلال استخدام مواد غذائية غير معقمة في إنتاج الكيمتشي، خطوة تمليح المواد الخام تمنع وجود البكتيريا المسببة للأمراض والتعفن، مما يسمح لبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) بالازدهار، وتصبح هي، الكائنات الحية الدقيقة المهيمنة، ويزداد عدد هذه الكائنات الدقيقة اللاهوائية باطراد، خلال المراحل الوسطى من التخمير، ويُفضل أن تبقى في درجات حرارة منخفضة، حوالي 10 ℃، ودرجة حموضة 4.2-4، وتبقى في وجود كلوريد الصوديوم، نظرًا لأن الخضروات الصليبية النيئة نفسها، هي مصدر بكتيريا حمض اللاكتيك، المطلوبة للتخمير، فلا يلزم وجود بادئة لإنتاج الكيمتشي؛ حيث يحدث “التخمر التلقائي”، ويُحدد إجمالي عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة، نتيجة التخمير، في بداية المعالجة، مما يتسبب في تغير المنتج النهائي بدرجة عالية من حيث الجودة والنكهة، ولا توجد حاليًا، طرق مُوصى بها، لمراقبة المجتمع الميكروبي، أثناء التخمير، للتنبؤ بالنتيجة النهائية.
المنتجات الثانوية لعملية التمثيل الغذائي للكائنات الحية الدقيقة [ عدل ]
تنتج بكتيريا LAB حمض اللاكتيك، وبيروكسيد الهيدروجين، وثاني أكسيد الكربون، كمنتجات ثانوية، أثناء عملية التمثيل الغذائي، ويعمل حمض اللاكتيك على، خفض درجة الحموضة بسرعة، مما يخلق بيئة حمضية، غير صالحة للسكن، بالنسبة لمعظم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى، التي نجت من التمليح، يعمل هذا أيضًا على تعديل نكهة المكونات الفرعية، ويمكن أن يزيد من القيمة الغذائية للمواد الخام، حيث يمكن للمجتمع الميكروبي في عملية التخمير، تصنيع فيتامينات ب، وتحليل السليلوز، الموجود في الأنسجة النباتية، لتحرير العناصر الغذائية، التي عادة لا يمكن هضمها، بواسطة الجهاز الهضمي البشري، ويتكون بيروكسيد الهيدروجين من أكسدة النيكوتيناميد الأدينين، ثنائي النوكليوتيد (NADH)، والذى يُوفر مضادًا حيويًا ، لتثبيط بعض الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها، ويعمل ثاني أكسيد الكربون كمادة حافظة، حيث يعمل على طرد الأكسجين لخلق بيئة لاهوائية، بالإضافة إلى إنتاج الكربنة المطلوبة في المنتج النهائي.
إجراء [ عدل ]
تتمثل الخطوة الأولى في صنع أي كيمتشي في تقطيع الملفوف أو الدايكون إلى قطع أصغر وموحدة لزيادة مساحة السطح، القطع بعد ذلك بالملح كطريقة حافظة، لأن هذا يسحب الماء لتقليل نشاط الماء الحر، هذا يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها عن طريق الحد من المياه المتاحة لهم، لاستخدامها في النمو والتمثيل الغذائي، يمكن أن تستخدم مرحلة التمليح 5 إلى 7٪ ملوحة لمدة 12 ساعة أو 15٪ لمدة 3 إلى 7 ساعات.، يتم بعد ذلك تصريف الماء الزائد، وإضافة مكونات التوابل، يعمل السكر الذي يُضاف أحيانًا أيضًا على ربط المياه الحرة المتبقية، مما يقلل من نشاط الماء الحر، أخيرًا، توضع الخضروات المملحة في برطمانات تعليب محكمة الإغلاق، وتترك لمدة 24 إلى 48 ساعة في درجة حرارة الغرفة، تركيز الملح المثالي أثناء عملية التخمير هو حوالي 3٪، نظرًا لأن عملية التخمير تؤدي إلى إنتاج ثاني أكسيد الكربون، فيجب فتح البرطمان يوميًا لإطلاق الغاز، كلما زاد التخمير الذي يحدث، سيتم تكون المزيد من ثاني أكسيد الكربون، مما ينتج عنه تأثير مشابه للكربونات.
التغذية والصحة [ عدل ]
يعد الكيمتشي ججيغاي، وهو الحساء المصنوع من الكيمتشي والخضروات والمرق ومكونات أخرى، طبقًا شهيرًا خلال الأشهر الباردة، الكيمتشي مصنوع من خضروات مختلفة، ويحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية، بينما يكون منخفض السعرات الحرارية، تساهم الخضروات المستخدمة في الكيمتشي أيضًا في تناول فيتامين أ والثيامين (ب 1 ) والريبوفلافين (ب 2 ) والكالسيوم والحديد، وقد ذكرت مقالة نشرت عام 2003 أن الكوريين الجنوبيين يستهلكون 18 كجم (40 رطلاً) من الكيمتشي للشخص الواحد سنويًا، يرجع الفضل في جزء من المعجزة الكورية إلى تناول الطبق، استشهد كتاب عام 2015 بمصدر عام 2011 قال إن الكوريين البالغين يأكلون من 50 جرامًا (0.11 رطل) إلى 200 جرام (0.44 رطل) من الكيمتشي يوميًا، أثناء تفشي مرض السارس عام 2003 في آسيا، اعتقد الكثير من الناس أن: الكيمتشي يمكن أن يحمي من العدوى، بينما لم يكن هناك دليل علمي يدعم هذا الاعتقاد، ارتفعت مبيعات الكيمتشي بنسبة 40٪.
التركيب الغذائي للكيمتشي النموذجي العناصر الغذائية لكل 100 جرام العناصر الغذائية لكل 100 جرام الطاقة الغذائية 32 سعر حراري رطوبة 88.4 جرام بروتين خام 2.0 جرام الدهون الخام 0.6 جرام إجمالي السكر 1.3 جرام الياف خام 1.2 جرام الرماد الخام 0.5 جرام الكالسيوم 45 مجم الفوسفور 28 مجم فيتامين أ 492 وحدة دولية فيتامين ب 1 0.03 مجم فيتامين ب 2 0.06 مجم النياسين 2.1 مجم فيتامين سي 21 مجم
محتويات فيتامين من الكيمتشي الشائع ومتوسط محتويات فيتامين من 4 كيمتشي أثناء التخمير عند 3-7 درجات مئوية وقت التخمير (أسبوع) كاروتين (ميكروغرام٪ [ التوضيح مطلوب ] ) فيتامين ب 1 (مكغ٪) فيتامين ب 2 (مكغ٪) فيتامين ب 12 (مكغ٪) النياسين (ميكروغرام٪) فيتامين ج (ملجم) 0 49.5 أ 41.7 66 0.17 740 28.9 1 44.0 (35.4) ب 41.6 (40.1) 47 (54) 0.09 (0.09) 781 (747) 25.0 (25.3) 2 32.0 (30.4) 70.9 (61.9) 110 (99) 0.19 (0.20) 928 (861) 27.8 (28.5) 3 26.6 (26.9) 79.1 (87.5) 230 (157) 0.25 (0.33) 901 (792) 23.6 (22.3) 4 21.0 (25.3) 62.7 (70.8) 35 (95) 0.20 (0.26) 591 (525) 16.7 (16.0) 5 24.2 (20.1) 53.3 (49.1) 40 (37) 0.10 (0.16) 11.16 (11.0) أ baechu kimchi المخمر بشكل طبيعي ب مستويات متوسطة من أربعة كيمش ؛ الكيمتشي الشائع +3 أنواع الكيمشيس الملقحة المصدر: Hui et al. (2005) الذي استشهد لي وآخرون. (1960)
المكونات العامة للكيمتشي (لكل 100 جرام من الحصة الصالحة للأكل) عناصر بايشو كيمتشي ككتوجي جات كيمتشي با كيمتشي بايك كيمتشي يولمو كيمتشي دونجشيمي نبك كيمتشي السعرات الحرارية (كيلو كالوري) 18 33 41 52 8 38 11 9 رطوبة (٪) 90.8 88.4 83.2 80.7 95.7 84.5 94.2 95.1 بروتين خام (غ) 2 1.6 3.9 3.4 0.7 3.1 0.7 0.8 دهن خام (غ) 0.5 0.3 0.9 0.8 0.1 0.6 0.1 0.1 الرماد الخام (غ) 2.8 2.3 3.5 3.3 1.5 3.2 2 1.5 كربوهيدرات (غ) 3.9 7.4 8.5 11.8 2 8.6 3 2.5 الألياف الغذائية (غ) 3 2.8 4 5.1 1.4 3.3 0.8 1.5 المصدر: Tamang (2015) who cited Lee (2006)
محتوى فيتامين الكيمتشي (لكل 100 جرام من الحصة الصالحة للأكل) فيتامينات بايشو كيمتشي ككتوجي جات كيمتشي با كيمتشي بايك كيمتشي يولمو كيمتشي دونجشيمي نبك كيمتشي فيتامين أ (RE) 48 38 390 352 9 595 15 77 فيتامين أ ( كاروتين ) (ميكروغرام) 290 226 2342 2109 53 3573 88 460 فيتامين ب 1 (مغ) 0.06 0.14 0.15 0.14 0.03 0.15 0.02 0.03 فيتامين ب 2 (مغ) 0.06 0.05 0.14 0.14 0.02 0.29 0.02 0.06 النياسين (ملغ) 0.8 0.5 1.3 0.9 0.3 0.6 0.2 0.5 فيتامين سي (مغ) 14 19 48 19 10 28 9 10 فيتامين ب 6 (مغ) 0.19 0.13 حمض الفوليك (مكغ) 43.3 58.9 74.8 فيتامين هـ (مغ) 0.7 0.2 1.3 لم يتم الكشف عنه: فيتامين أ ( ريتينول ) ، حمض البانتوثنيك ، فيتامين ب 12 ، فيتامين ك المصدر: Tamang (2015) who cited Lee (2006)
اللوائح الغذائية [ عدل ]
لدى وكالة فحص الأغذية الكندية لوائح للإنتاج التجاري للكيمتشي، يجب أن يكون للمنتج النهائي درجة حموضة تتراوح من 4.2 إلى 4.5[22]، يجب عدم ترك أي مكونات منخفضة الحموضة مع درجة حموضة أعلى من 4.6، بما في ذلك ملفوف أبيض دايكون ونابا، في ظل ظروف تسمح بنمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وتتطلب توضيحًا مكتوبًا للإجراء المصمم لضمان توفر ذلك عند الطلب[22]، يجب أن يتضمن هذا التصميم الإجرائي خطوات، تُحافظ على تعقيم المعدات والمنتجات المستخدمة وتفاصيل جميع عمليات التعقيم.[22]
الاستهلاك [ عدل ]
غذاء أساسي في جميع الموائد الكورية، فهو لا يستهلك فقط عند تقديمه بعد تحضيره، ولكن يمكن تحضيره مع الكثير من اليخنة إلى الخلطات مع الأرز؛ الشوربات غنية جدًا، مثل الكيمتشي مع التوفو (كيمتشى جى جى جاى، باللغة الكورية 김치 찌개)، أو حساء الكيمتشى(كيمتشى كوك)؛ ممتاز الأرز المقلي مع الكيمتشي ( كيمتشي بوكوم باب )، أو النودلز مع الكيمتشي ( كيمتشي بيب مكوك سو)؛ وهى لينة لكنها لاذعة، هي إمباناديلاس كيمتشي إلى بخار (كيمتشي ماندو)، والتي يتم تناولها أيضًا في الحساء ( كيمتشي ماندو كوك )، (كيمتشي جي جي جاي) إنها مجموعة متنوعة من (نوع من الحساء الكوري) مصنوعة من الكيمتشي.
عادة ما يتم تقديم الأطباق مع الكيمتشي [ عدل ]
يُعرف الكيمتشي بأنه طبق جانبي تقليدي حيث يتم تقديمه دائمًا جنبًا إلى جنب مع الأطباق الجانبية الأخرى في معظم المنازل والمطاعم الكورية. يمكن تناول الكيمتشي بمفرده أو مع الأرز الأبيض أو البني ، ولكنه مدرج أيضًا في وصفات الأطباق التقليدية الأخرى ، بما في ذلك العصيدة والحساء وكعك الأرز. الكيمتشي هو أيضًا أساس العديد من الأطباق المشتقة مثل حساء الكيمتشي ( جيمتشى جى جاى김치 찌개 ) ، فطيرة الكيمتشي (جى ميتشى بو شى مجاى 김치전 ) ، حساء الكيمتشي ( 김칫국؛ جى ميتشى جوك ) ، وأرز الكيمتشي المقلي ( 김치 볶음밥 ؛ جى متشوبوكى يومباب)، يخنة قاعدة الجيش ( بوداى جى جاى 부대 찌개): هو طبق شائع مصنوع من البريد العشوائي والنقانق والكيمتشي.
خصائص [ عدل ]
الكيمتشي يحفز الشهية وينظف الأمعاء بمحتواه من حمض اللاكتيك، وهي تشمل بكتيريا Lactobacillus kimchii، وقد أنشأت الأبحاث الحديثة أن الكيمتشي، يحتوي على: كمية كبيرة من فيتامين C و الكاروتينات، بالإضافة إلى البروتين والكربوهيدرات والكالسيوم، والفيتامينات A، B1، B2، كما يُعد الاستهلاك العالي للكيمتشي ومعجون فول الصويا المخمر، من العوامل التي تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة، وقد كشفت دراسة نُشرت عام 2008م، في المجلة الكورية لعلم الأحياء الدقيقة والتكنولوجيا الحيوية أن: الكيمتشي يحتوي على سلالة من نوع من البكتيريا “تُظهر نشاطًا عدائى “هيليكوباكتر بيلورياتر بيلوري “.
وصلات خارجة [ عدل ]
“Vank”، Voluntary Agency Network of Korea، مؤرشف من الأصل في 05 مايو 2019.
“Korea Be Inspired”، Korea Tourism Organization، مؤرشف من الأصل في 04 يوليو 2010.
كيمتشي
الكيمتشي طعام كوري تقليدي وأساسي لا تكاد تخلو منه مائدة فقير أو غني وهو عبارة عن طعام أشبه ما يكون بالمخلل عند العرب وأساسه مادة الملفوف (اللهانة) والثوم الكثير والفلفل الأحمر الحار.[2][3][4] الكمتشي هو عبارة عن طعام تقليدي مخلل يحفظ في مكان بارد. يمكن اكل الكمتشي كمقبلات أو طبق يقدم مع الأرز.
يتكون الكمتشي من الملفوف، مسحوق الفلفل الأحمر، والثوم وبعض من الملح. كما تضاف محتويات أخرى حسب الذوق المحلى أو تقاليد العائلة. توضع جميع المكونات بنسب مختلفة حسب الذوق. علما أن الكمتشي اعتُبر الوجبة الأكثر شعبية لدى الكوريين منذ مئات السنين. مع العلم أن اللون الأحمر الناتج عن إضافة مسحوق الفلفل الأحمر الحار تمت إضافتة موخرًا.
يعتبر هذا الغذاء هاما جدا بالنسبة للكوريين حيث تعمل الحكومة لديهم بضمان توفير مادة الملفوف شتاء في حالة تضررها نتيجة للبرد القارس وسوء الموسم الزراعي نتيجة للصقيع والبرد القارس.
لدى عمل الكوريين في العراق في الثمانينات من القرن الماضي، استخدم بعض الطهاة الكوريين مادة اللفت (الشلغم) لعمل الطرشي الزهري اللون ليقدم للعمال الكوريين مع وجبات طعامهم عند عدم توفر الملفوف بالأسواق.
المكونات [ عدل ]
حبة من الكرنب، 1 فنجان من الملح
المواد الداخلية للكرنب: فجل واحد، مجموعة من دروبوورت ومجموعة من أوراق الخردل، 1 حبة من الكمثرى، 500 غ من الجمبري، 100 غ من الجنزبيل، 18 قطعة من الثوم و1 فنجان فلفل أحمر ونصف فنجان فلفل أحمر مقطع و1 فنجان من الجمبري المالح ومجموعة من البصل الأخضر، 6 قطع من فطر بيوكو التقليدي، نصف فنجان من جوز الصنوبر، 10 حبة من الكستناء
مرحلة الإعداد [ عدل ]
1. قومي بتقسيم الكرنب إلى قسمين واغمريها بالملح لمدة حوالي 4 ساعات واقلبيها في كل 40 دقيقة.
2. ابشري الكمثرى والفجل وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
3. ابشري الكستناء والزنجبيل والثوم وخرطيها على نحو طويل ورقيق.
4. اغسلي دروبوورث وأوراق الخردل والبصل الأخضر وقطعيها بطول 3 سنتمترات.
5. اغسلي فطر بيوكو التقليدي وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
6. تخلصي من رؤوس وذيول وقشور الجمبري.
7. تخلصي من الأمعاء على ظهر الجمبري وقطعي الجمبري إلى قسمين واغسليها بالماء المالح بسرعة وجففيها.
طريقة الطهو [ عدل ]
1. اغسلي الكرنب وجففيه.
2. اقطعي أوراق الكرنب الخارجية واحفظي عليها (أوراقها الخارجية محتاجة عند صنع بوسام كيمتشي)
3. امزجي باليد المواد الداخلية في الكرنب. ( الكمثرى، الفجل، دروبوورت، أوراق الخردل، البصل الأخضر، دقيق الفلفل الأحمر، الجنزبيل، الثوم، الجمبري، الجمبري المالح)
4. ابسطي أوراق الكرنب على شكل طبق عريض.
5. ضعي 1 ملعقة طعام من المواد الداخلية المخلوطة على ورقة الكرنب وضعي الفطر والكستناء وجوز الصنوبر عليها أيضا.
6. قومي بلف وتغطية ورقة الكرنب.
7. يمكن تناوله بعد تخميره لمدة 3 أيام على الأقل في درجات الحرارة العالية.
علم أصول الكلمات [ عدل ]
الكمتشي ( 김치 ، جى ميتشى [kim.tɕʰi] )، مصطلح(جى 지 )، الذي نشأ في اللغة الكورية القديمة (ديهي 디히 )، يُستخدم للإشارة إلى الكمتشي منذ العصور القديمة، وتم تغيير الصوت يمكن وصفها تقريبا على النحو التالي: (ديهى 디히 )> (دى 디 )> (جى 지 )
الكيمتشي( 김치 ) هي الكلمة المقبولة في كل كوريا الشمالية والجنوبية (لغة أدبية)، وتشمل الأشكال السابقة منها: كلمة (timchɑi 팀 ᄎ ᆡ ) في الكورية الأوسط، والكلمة الصينية الكورية( تيمتشاى沈菜 بمعنى الخضر المغمورة)، والتى تظهر في سوهاك إيُنهاى[5]، وهى الترجمة الكورية من القرن السادس عشر للكتاب الصيني Xiaoxue[بحاجة لمصدر]، يمكن وصف التغييرات الصوتية من الكورية الوسطى إلى الكورية الحديثة فيما يتعلق بالكلمة على النحو التالي:[بحاجة لمصدر]
(تيمتشاى 팀 ᄎ ᆡ ،沈菜)> (ديمتشاى 딤 ᄎ ᆡ )> (جيمتشاى 짐 ᄎ ᆡ )> (جيمتشوى 짐츼 )> (جيمتشى 김치 )
التاريخ قديماً [ عدل ]
يعود أصل الكمتشي، إلى فترة الممالك الثلاث المبكرة، على الأقل (37 قبل الميلاد – 7 بعد الميلاد)، حيث كانت الأطعمة المخمرة متاحة على نطاق واسع، وتشير سجلات الممالك الثلاث، (نصوص تاريخية صينية، نُشرت عام 289 م)، إلى أن: شعب مملكة جوجوريو (في إشارة إلى الشعب الكوري)، ماهرون في صنع الأطعمة المخمرة، مثل النبيذ ومعجون فول الصويا و الأسماك المملحة والمخمرة، وذلك في القسم المسمى: دونجيا، في كتاب ويى، حيث يذكر سامجوك ساجى، (سجل تاريخي للممالك الكورية الثلاث)، إلى جرة المخلل المستخدمة في تخمير الخضروات ، مما يشير إلى أن الخضروات المخمرة، كانت تؤكل عادة خلال تلك الفترة، كما انتشر الكميتشى، أثناء عهد أسرة شيللا (57 ق.م – 935 م)، حيث انتشرت البوذية ، في جميع أنحاء البلاد، وعززت أسلوب حياة نباتي.
كان تخليل الخضار طريقة مثالية، قبل ظهور الثلاجات، والتى ساعدت في الحفاظ على الأطعمة، في كوريا ، يُصنع الكيمتشي خلال فصل الشتاء عن طريق تخمير الخضروات، ودفنها تحت الأرض، في أواني خزفية بنية تقليدية، تسمى أونجى، سمح هذا العمل كذلك بالارتباط بين النساء داخل الأسرة، وتُظهر قصيدة عن الفجل الكوري كتبها يي جيوبو، وهو كاتب من القرن الثالث عشر، أن كيمتشي الفجل كان شائعًا في كوريو (918-1392 م):
تُعد شرائح الفجل المخلل طبقًا جانبيًا صيفيًا جيدًا، والفجل المحفوظ بالملح هو طبق جانبي شتوي من البداية إلى النهاية، حيث تنمو الجذور في الأرض ممتلئة كل يوم، والحصاد بعد الصقيع، والشريحة المقطوعة بالسكين طعمها مثل الكمثرى، يي جيوبو، Dongguk isanggukjip (ترجمه:ميشيل ج بيتد Michael J. Pettid، في المطبخ الكوري: تاريخ مصور)-
كان الكمتشي عنصرًا أساسيًا في الثقافة الكورية، لكن الإصدارات التاريخية لم تذكر أنه كان طبقًا حارًا، ولم تذكر السجلات المبكرة للكمتشي الثوم أو الفلفل الحار، الذين أصبحا الآن مكونًا أساسياً في الكيمتشي، حيث لم يكن الفلفل الحار ، معروفًا في كوريا، حتى أوائل القرن السابع عشر، نظرًا لكونه من محاصيل العالم الجديد، وقد تم إدخال الفلفل الحار، أمريكى الأصل، إلى شرق آسيا من قبل بعض التجار البرتغاليين، كما تم العثور على أول ذكر للفلفل الحار في جيبونج يوسيول، وهي موسوعة نُشرت عام 1614م، حيث كتب سَليم جيونجى، (من كُتاب القرن السابع عشر والثامن عشر)، عن الكمتشي مع الفلفل الحار، ومع ذلك، لم ينتشر استخدام الفلفل الحار في الكمتشي حتى القرن التاسع عشر، فالوصفات من أوائل القرن التاسع عشر، تشبه إلى حد بعيد، الكمتشي الموجود اليوم، وفي عام 1766م، كتب جيونج بو سَليم جيونجى، تقارير عن أصناف الكيمتشي المصنوعة من عدد لا يحصى من المكونات، بما في ذلك، الكمتشي المصنوع من الفجل، أو بالخيار، وغيرها، ومع ذلك، لم يتم تقديم ملفوف نابا إلى كوريا إلا في أواخر القرن التاسع عشر، وقد تم وصف كمتشي الملفوف الكامل المشابه لشكله الحالي في سيويج يونسيو، وهو كتاب طبخ نُشر في ذلك الوقت تقريباً.
التاريخ حديثاً [ عدل ]
نزاع على معايير الكيمتشي مع اليابان1996م [ عدل ]
في عام 1996م، احتجت كوريا على الإنتاج التجاري الياباني للكمتشي، بحجة أن المنتج الياباني (كيموتشى،キ ム チ)، مختلفًا عن الكمتشي، خاصةً، لم يكن الكيموتشي الياباني مخمرًا، وأكثر تشابهًا مع أسازوكي، ضغطت كوريا من أجل الحصول على معيار دولي من Codex Alimentarius، وهي منظمة مرتبطة بمنظمة الصحة العالمية، تحدد المعايير الطوعية، لإعداد الطعام لأغراض التجارة الدولية،[6][7] وفي عام 2001م، نشر الدستور الغذائي، معيارًا طوعيًا، يُعرف الكيمتشي بأنه: طعام مخمر، يستخدم ملفوف نابا المملح كمكون رئيسي مختلط بالتوابل، ويمر بعملية إنتاج حمض اللاكتيك عند درجة حرارة منخفضة، لكنه لم يحدد حدًا أدنى، لكمية التخمير ولم يمنع استخدام أي إضافات، وفي عام 2004م، وفي كتاب عن الحفاظ على الخضروات، حيث ذكر الكتاب أن: كيمتشي الباتشو يضم أكثر من سبعين بالمائة من الكيمتشي المُسوق، ويُشكل كيمتشي الفجل حوالي عشرين بالمائة من الكمتشي المُسوق.
أزمة أسعار مكونات الكيمتشي 2010م [ عدل ]
وفي عام 2010م، بسبب هطول الأمطار الغزيرة، والتي تُقصر وقت حصاد الملفوف ، والمكونات الرئيسية الأخرى للكمتشي، ارتفع سعر مكونات الكمتشي، والكمتشي نفسه بشكل كبير، وقد وصفت الصحف الكورية والعالمية ارتفاع الأسعار بأنه أزمة وطنية، حيث توقفت بعض المطاعم عن تقديم الكيمتشي، كطبق جانبي مجاني، وهو ما قارنته صحيفة نيويورك تايمز بمطعم هامبرغر أمريكي، حيث لم يُعد يقدم الكاتشب مجانًا، ردًا على أزمة أسعار الكمتشي، وقد أعلنت حكومة كوريا الجنوبية التخفيض المؤقت للرسوم الجمركية على الملفوف المستورد، لتتزامن مع موسم الكيم جانغ، وذلك رداً على أزمة أسعار الكمتشى.
وفي عام2017م، أنفقت كوريا الجنوبية، حوالي 129 مليون دولار، لشراء 275 ألف طن من الكمتشي الأجنبي، أي أكثر من 11 ضعف الكمية التي صدرتها، وذلك وفقًا للبيانات الصادرة عن دائرة الجمارك الكورية، في عام 2017م، وتستهلك كوريا الجنوبية 1.85 مليون طن من الكمتشي سنويًا أو 36.1 كجم للفرد، وتستورد جزءًا كبيرًا من ذلك، معظمه من الصين ، وتواجه 47.3 مليون دولار من عجز الكمتشي التجاري.
الكميتشى تراث ثقافي غير مادي [ عدل ]
تم إدراج الكمتشي على قائمة اليونسكو، للتراث الثقافي غير المادي للبشرية، مما يجعل الكمتشي ثاني تراث غير مادي قدمته دولتان (كوريا الجنوبية و كوريا الشمالية )،
كما تمت إضافة كيمجانغ، (تقليد صنع الكمتشي ومشاركته)، والذى يحدث عادة في أواخر الخريف، إلى القائمة باسم “كيم جانغ في جمهورية كوريا”، حيث تؤكد ممارسة الكيم جانغ الهوية الكورية، وتقوي التعاون الأسري، ويُعد أيضًا تذكيرًا مهمًا للعديد من الكوريين، بأن المجتمعات البشرية بحاجة إلى العيش، في وئام مع الطبيعة.
وقد أُدرجت صناعة الكمتشي في كوريا الشمالية في القائمة في ديسمبر 2015م، باعتبارها “تقليد صناعة الكمتشي في جمهورية كوريا الشعبية الديمقراطية”، ويميل الكمتشي الكوري الشمالي إلى أن يكون أقل بهارة وأحمراراً من الكمتشي الكوري الجنوبي، ويقل استخدام المأكولات البحرية ، مع إضافة ملح أقل، ويُستخدم السكر الإضافي للمساعدة في التخمير في المناخ البارد، ومن الجدير بالذكر، أن الكمتشي طبق وطني، لدى كوريا الشمالية والجنوبية على حد سواء، ففى أثناء تورط كوريا الجنوبية في حرب فيتنام ، طلبت حكومتها المساعدة الأمريكية، لضمان أن القوات الكورية الجنوبية، التي يُفترض أنها “بحاجة ماسة” إلى الغذاء، يمكنها الحصول عليه في الميدان، وقد أبلغ رئيس كوريا الجنوبية بارك تشونغ هي، الرئيس الأمريكي ليندون جونسون ، أن الكمتشي مهم للغاية لرفع الروح المعنوية للقوات الكورية، كما تم إرسال الكمتشى إلى الفضاء على متن Soyuz TMA-12 مع رائد الفضاء الكوري الجنوبي يى سو يون، بعد جهود بحثية بملايين الدولارات، لقتل البكتيريا، وتقليل الرائحة، دون التأثير على الطعم، وفي 22 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017م، تم استخدام رسم شعار Google Doodle “للاحتفال بالكمتشي”.
الكمتشى والصين [ عدل ]
2012 حظر فعلي على صادرات الكيمتشي الكوري إلى الصين [ عدل ]
عام 2012م، حظرت الحكومة الصينية فعليًا صادرات الكمتشي الكوري إلى الصين من خلال اللوائح الحكومية، بتجاهل معايير الكمتشي التي حددها الدستور الغذائي، وقد حددت الصين الكيمتشي كمشتق من أحد مطابخها الخاصة، والمسمى باو كاي، ومع ذلك، نظرًا لاختلاف تقنيات تحضير الكمتشى عن باو كاى، فإن الكمتشي يحتوي على عدد أكبر من بكتيريا حمض اللاكتيك من خلال عملية التخمير، والتي تتجاوز اللوائح الصينية، ففى عام 2012م، بلغت الصادرات التجارية من الكيمتشي الكوري إلى الصين صفرًا، والكميات الصغيرة الوحيدة من الصادرات التي تمثل الكمتشي الكوري هي أحداث المعارض التي أقيمت في الصين.
مقاطعة في الصين [ عدل ]
في مقال تم نُشره عام 2017م، في صحيفة نيويورك تايمز إن المشاعر المعادية لكوريا في الصين، قد ارتفعت بعد قبول كوريا الجنوبية نشر ثاد في كوريا الجنوبية، وشجعت وسائل الإعلام الصينية التي تديرها الحكومة على مقاطعة البضائع الكورية الجنوبية، وقد شجع القوميون الصينيون، على التعهد بعدم أكل الكيمتشي، تم انتقاد هذه الخطوة من قبل قوميين صينيين آخرين، الذين أشاروا إلى أن: الصين تعتبر الكوريين، رسميًا مجموعة عرقية متكاملة في الدولة متعددة الجنسيات، وأن الكمتشي هو أيضًا من السكان الأصليين للكوريين، في مقاطعة يانبيان الكورية ذاتية الحكم[8][9] كما انتقد القوميون الصينيون الكمتشي الكوري، ووصفوه بأنه “مجرد مخللات”[10]، في حين أن المعنى الحرفي للكمتشي باو كاي الصيني هو “خضروات مخللة”.
2020 نزاع أصل الكيمتشي مع الصين [ عدل ]
في نوفمبر 2020م، نشرت المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) لوائح جديدة لصنع باو كاى[11][12]، وذكرت بعض الصحف، بما في ذلك كوريا تايمز والــ بي بي سي ، وذكرت مطالبة المقدمة من تديرها الدولة الصيني جلوبال تايمز التي تقول بإن تمرير هذه القوانين الجديدة تعيين “معيار دولي لصناعة الكمتشي على رأسها الصين”[13][14]، أثار هذا الادعاء دود فعل قوية من وسائل الإعلام الكورية الجنوبية، مما أثار الغضب على الإنترنت.[10][13][14][15][16][17][18][19][20]
مما تسبب في إثارة ردود الفعل الغاضبة، عندما فقدت نجمة موك بانج الكورية الجنوبية Hamzy، مع 5.6 مليون مشترك على YouTube، عقدها مع وكالة Suxian Advertisingالصينية ومقرها شنغهاي، بعد إعجابها بالتعليقات التي تشير إلى أن الكيمتشي من أصل كوري، ومن الحوادث الأخرى التي أثارت ردود فعل ساخنة: لى زيكى، وهو شخصية صينية شهيرة على شبكة الإنترنت، تضم 14.3 مليون مشترك على YouTube، عندما شارك مقطع فيديو، تُصنع فيه الكيمتشي بعلامات التصنيف:مطبخ صينى وطعام صينى، وكذلك سفير جمهورية الصين الشعبية لدى الأمم المتحدة، تشانغ جون، عندما شارك صورة له، وهو يحمل الكيمتشي على تويتر.
تشمل المكونات أيضاً [ عدل ]
المكونات الأساسية للكيمتشي: ملفوف نابا ، فجل، جزر، ملح، ثوم، صلصة السمك، مسحوق الفلفل الحار والبصل الأخضر، ستحتاج أيضًا إلى معجون من دقيق الأرز، وستحتاج أيضاً ملفوف نابا مملح قبل تحضير الكيمتشي، حيث يُنقع الملفوف عادة مرتين للمساعدة في الحفاظ على طعم الملح في الطبق، لتحضير توابل الكيمتشي، يمكن تجفيف الفلفل الحار، ثم تحويله إلى مسحوق الفلفل الحار، حيث يضاف هذا المسحوق إلى عجينة دقيق الأرز لعمل عجينة توابل الكيمتشي الحار، ويتم تحديد أصناف الكيمتشي من خلال المكونات النباتية الرئيسية ومزيج التوابل المستخدمة في نكهة الكيمتشي.
خضروات [ عدل ]
توجد أنواع عديدة من أطباق الكيمتشي، وأشهر وجبة في هذه الفئة هي الكرنب الكيمتشي، يُعد هذا الطعام الحار مصدر فخر، ويُذكر بطعم المنزل الجيد، بالنسبة للعديد من العائلات، يُعد الملفوف (الكرنب بأنواعه: ملفوف نابا، وهو الملفوف الصينى، بومدونج وله أوراق قوية ومتساقطة، ملفوف ذو رأس، وهو الكرنب )، والفجل (فجل مو الكوري، فجل ذيل الحصان، له العديد من الجذور، ويولمو وهوفجل صيفى صغير)، من أكثر خضروات الكيمتشي شيوعًا، كما تشمل خضروات الكيمتشي الأخرى: أستر( عشب معمر كورى)، جذور زهرة البالون(بلاتيكون)، جذور الأرقطيون ،الكرفس ، ، الكزبرة ، الرشاد ، الخضر تاج ديزي (أقحوان جارلاند )، الخيار، الباذنجان، جذور اللوتس، الخردل والبصل، مومورديكا شارانتيا ( كرمه استوائية أوشبه استوائية )، القرع ، فجل الخضر ،البصل الأخضر ، براعم فول الصويا، والسبانخ، بنجر السكر، البطاطا الحلوة، والطماطم (البندورة)، جذور زهرة الكرة الأرضية، زهرة البابونج، الجرجير، أوراق أقحوان التاج، الخيار، الباذنجان، الثوم المعمر، قشورالثوم، الزنجبيل، براعم أنجليكا الكورية، البقدونس الكوري، الثوم المعمر البرى الكوري، أوراق البريلا الكورية (نوع من البريلا في عائلة النعناع)، براعم الخيزران، القرع، أوراق الفجل، أوراق اللفت.
توابل [ عدل ]
يستخدم ملح التجفيف (حجم حباته أكبر مقارنة بملح المطبخ )، بشكل أساسي للتمليح الأولي لخضروات الكيمتشي، يجري معالجتها بشكل ضئيل، فهي تساعد على تطوير النكهات في الأطعمة المخمرة، ويُملح الملفوف عادة مرتين عند صنع الكيمتشي الحار، وتشمل التوابل المستخدمة بشكل شائع (مسحوق الفلفل الحار)، والثوم المعمر والثوم والزنجبيل، والبصل الأخضر، (المأكولات البحرية المالحة)، والتى يمكن استبدالها بالمأكولات البحرية النيئة، في الأجزاء الشمالية الباردة من شبه الجزيرة الكورية، يفضل استخدام (الجمبري المملح) أو (سمك القاروس المالح)، كما يتم تقليل كمية المأكولات البحرية المالحة، أيضًا في المناطق الشمالية والوسطى، وفي كوريا الجنوبية، من ناحية أخرى، يتم استخدام كمية كبيرة من (الأنشوجة المملحة) و (ذيل السمكة المملحة) بشكل شائع، ويُستخدم المحار الخام أو دايجو-أجامي-جيوت (خياشيم سمك القد المملحة) في مناطق الساحل الشرقي.
من أصناف الكيمتشي [ عدل ]
هناك المئات من أصناف الكيمتشي، المصنوعة من خضروات مختلفة كمكونات رئيسية، تقليديا، كان يُخزن في أواني فخارية كبيرة تحت الأرض، لمنع الكيمتشي من التجمد خلال أشهر الشتاء، وكانت الطريقة الأساسية لتخزين الخضار طوال المواسم، في الصيف، أبقى التخزين في الأرض الكيمتشي باردًا بدرجة كافية لإبطاء عملية التخمير، في الأزمنة المعاصرة، تُستخدم ثلاجات الكيمتشي بشكل أكثر شيوعًا لتخزين الكيمتشي، يُعتبر الكيمتشي من أهم الأطباق في المطبخ الكوري، “الكيمتشي” هو المصطلح الكوري للخضروات المخمرة، ويشمل الملح والخضروات المتبلة، الكيمتشي هو طبق كوري تقليدي يتكون من خضروات مخللة، والتي تُقدم بشكل أساسي كطبق جانبي مع كل وجبة، ولكن يمكن أيضًا تقديمها كطبق رئيسي، يُعرف الكيمتشي على مستوى العالم بأنه طبق ملفوف حار مخمر.
الاختلافات ليست محدودة، حيث يمكن للكوريين: صُنع الكيمتشي من أي شيء صالح للأكل؛ وهو مفهوم يمتد نحو الاحتمالات اللانهائية …” تستمر تنوعات الكيمتشي في النمو، وقد تختلف النكهة حسب المنطقة والموسم تقليديا، تم نقل سر تحضير الكيمتشي من الأمهات إلى بناتهن في محاولة لجعلهن زوجات مناسبات لأزواجهن[21] ومع ذلك، مع التقدم التكنولوجي الحالي وزيادة استخدام وسائل التواصل الاجتماعي ، يمكن الآن للعديد من الناس حول العالم الوصول إلى وصفة تحضير الكيمتشي، إنه ذو قيمة غذائية عالية ويقدم أطعمة ذات نكهات عميقة وحارة[21] تُناسب العديد من فئات الناس، كما يوضح الثقافة الكورية:
يميل الكيمتشي من كوريا الشمالية إلى تناول كميات أقل من الملح والفلفل الأحمر ، وعادةً لا يشمل المأكولات البحرية المملحة للتوابل، غالبًا ما يكون للكيمتشي الشمالي قوام مائي، الكيمتشي المصنوع في كوريا الجنوبية، مثل (جولا دو، جيوان جسانج دو)، حيث يُستخدم الملح والفلفل الحار، (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، (멸치 액젓ميول شياك جيُت)، (까나리 액젓 كاناريَك جيُت)، الأنشوجة السائلة، تشبه صلصة السمك المستخدمة في جنوب شرق آسيا، ولكنها أكثر سمكًا.
يُمكن تصنيف الكيمتشي حسب المكونات أو المناطق أو المواسم الرئيسية، يوجد اختلاف كبير في درجات الحرارة بين الأجزاء الشمالية والجنوبية في كوريا، يوجد أكثر من 180 نوعًا معروفًا من الكيمتشي. أكثر أنواع الكيمتشي شيوعًا هي:
بيشو كيمتشى( 배추 김치 ) كيمتشي ملفوف نابا حار، مصنوع من أوراق الملفوف الكاملة.
بيشو جيوت جيورى( 배추 겉절이 ) كيمتشي ملفوف نابا غير مخمر.
كيمتشي ملفوفة بوسام ( 보쌈 김치 )، كيمتشي أبيض ، مصنوع بدون الفلفل الحار.
ملفوفة بوسام ( 보쌈 김치 )، كيمتشي أبيض ، مصنوع بدون الفلفل الحار. بايك كيمتشي ( 백김치 ) كيمتشي أبيض ، مصنوع من دون الفلفل الحار.
( 백김치 ) كيمتشي أبيض ، مصنوع من دون الفلفل الحار. دون جى شيمى( 동치미 ) كيمتشي مائي غير حار.
ناباك كيمتشي (나 박김치) كيمتشي مائي حار قليلًا.
تشونج جاك كيمتشي (총각 김치) مكعبات فجل “ذيل الحصان”، كيمتشي شهير حار.
كاك دوجى ( 깍두기 مكعبة)، مكعبات كيمتشى الفجل الكوري المعطر بقوة، يحتوي على الروبيان المخمرة.
أوي سوباجي ( 오이 소박이 ) كيمتشي الخيار، الذي يمكن ملؤه بالمأكولات البحرية ومعجون الفلفل الحار، وهو خيار شائع خلال فصلي الربيع والصيف.
با-كيمتشي (파김치) كيمتشي البصل الأخضر الحار.
يُعد يولموكيمتشى( 열무 김치 )، أيضًا خيارًا شائعًا خلال فصلي الربيع والصيف، ويُصنع من فجل يولموالصيفى، ولا يلزم تخميره بالضرورة.
جات كيمتشي (갓김치)، مصنوع من الخردل الهندي.
يانج بيشو كيمتشى(양배추 김치)، كيمتشي الملفوف الحار، مصنوع من أوراق الملفوف “ذات الرأس” (على عكس ملفوف نابا).
لا يُضاف(ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)،إلى مزيج توابل الكيمتشي، ولكن يُطهى على نار خفيفة أولاً لتقليل الروائح وإزالة نكهة التانيك والدهون، ثم يُمزج بمكثف مصنوع من الأرز أو نشا القمح (풀)، ولقد تم إهمال هذه التقنية في السنوات الأربعين الماضية.
وحسب اللون [ عدل ]
فالكيمتشي الأبيض( بايك كيمتشي )، من الملفوف، ليس أحمر اللون ولا حار، ويشمل كيمتشي الملفوف الأبيض نابا، وأنواع أخرى مثل: كيمتشى الفجل الأبيض(دونجشيمي) من الفجل، وهو مثال على الكيمتشي غير الحار، وتُستخدم أصناف الكيمتشي الأبيض أحيانًا، كمكون في عدد من الأطباق، مثل نودلز دونجشيمي المملحة الباردة.
وحسب مدة التخزين [ عدل ]
الجيوتجيوري(겉절이)، عبارة عن كيمتشي طازج غير مختمر، موجيون جى(묵은지)، المعروف أيضًا باسم موجيون كميشى(묵은 김치)، الكيمتشي المسن.
وحسب المنطقة [ عدل ]
يعود هذا التصنيف الإقليمي إلى الستينيات ويحتوي على الكثير من الحقائق التاريخية ، لكن اتجاهات صنع الكيمتشي الحالية في كوريا تختلف عمومًا عن تلك المذكورة أدناه.
بيونجان دو (كوريا الشمالية ، خارج بيونغ يانغ) تم تكييف المكونات غير التقليدية في المناطق الريفية بسبب النقص الحاد في الغذاء
(كوريا الشمالية ، خارج بيونغ يانغ) تم تكييف المكونات غير التقليدية في المناطق الريفية بسبب النقص الحاد في الغذاء هامجيونج دو (أعالي الشمال الشرقي): نظرًا لقربها من المحيط، يستخدم الناس في هذه المنطقة بالذات الأسماك الطازجة والمحار لتتبيل الكيمتشي.
(أعالي الشمال الشرقي): نظرًا لقربها من المحيط، يستخدم الناس في هذه المنطقة بالذات الأسماك الطازجة والمحار لتتبيل الكيمتشي. هوانجىَ دو (الغرب الأوسط): يمكن وصف نكهة الكيمتشي في هوانجىَ دو، بأنها “معتدلة” – ليست لطيفة ولا حارة جدًا، معظم الكيمتشي من هذه المنطقة له لون أقل نظرًا، لعدم استخدام رقائق الفلفل الأحمر، يُطلق على الكيمتشي النموذجي لـ هوانجىَ دو، هباك جى(호박지)، مصنوع من اليقطين.
(الغرب الأوسط): يمكن وصف نكهة الكيمتشي في هوانجىَ دو، بأنها “معتدلة” – ليست لطيفة ولا حارة جدًا، معظم الكيمتشي من هذه المنطقة له لون أقل نظرًا، لعدم استخدام رقائق الفلفل الأحمر، يُطلق على الكيمتشي النموذجي لـ هوانجىَ دو، هباك جى(호박지)، مصنوع من اليقطين. جيوون جِى دو(جنوب غرب هوانجىَ دو)، حيث يشتهر الكميتشى بزخارفه الجذابة.
(“شونج شيونج دو، ما بين: جيون جى، جولا دو”)، يستخدم سكان المنطقة الخضروات المخمرة والملح والتخمير، بدلاً من استخدام الأسماك المخمرة، لصنع الكيمتشي اللذيذ، وتشتهر “شونج شيونج دو” بوجود أكبر مجموعة متنوعة من أنواع الكيمتشي.
جانجوان دو(كوريا الجنوبية)/ كانجوان دو(كوريا الشمالية) ،(الوسط الشرقي)، يتم تخزين الكيمتشي لفترات طويلة من الزمن، على عكس المناطق الساحلية الأخرى في كوريا، لا يحتوي الكيمتشي في هذه المنطقة على الكثير من الأسماك المملحة.
،(الوسط الشرقي)، يتم تخزين الكيمتشي لفترات طويلة من الزمن، على عكس المناطق الساحلية الأخرى في كوريا، لا يحتوي الكيمتشي في هذه المنطقة على الكثير من الأسماك المملحة. جولا دو (الجنوب الغربي السفلي): تُستخدم أسماك كورفينا الصفراء المملحة، وسمك الزبد المملح في هذه المنطقة، لإعداد أصناف مختلفة للكيمتشي.
(الجنوب الغربي السفلي): تُستخدم أسماك كورفينا الصفراء المملحة، وسمك الزبد المملح في هذه المنطقة، لإعداد أصناف مختلفة للكيمتشي. كيونجسانج دو (الجنوب الشرقي السفلي): تشتهر هذه المنطقة بالنكهات المالحة والحارة في أطباقها النموذجية ولا يُستثنى من ذلك الكيمتشي، من أكثر مكونات التوابل شيوعًا، ميولشى جيوت( 멸치젓 )، والتي تنتج نكهة لذيذة بفضل المحلول الملحي.
(الجنوب الشرقي السفلي): تشتهر هذه المنطقة بالنكهات المالحة والحارة في أطباقها النموذجية ولا يُستثنى من ذلك الكيمتشي، من أكثر مكونات التوابل شيوعًا، ميولشى جيوت( 멸치젓 )، والتي تنتج نكهة لذيذة بفضل المحلول الملحي. الدول الأجنبية : في بعض أنحاء العالم، حيث لا يتوفر الكرنب الصيني أوالباتشو، يقوم الناس أحيانًا بإعداد الكيمتشي الخاص بهم بالملفوف الغربي، والعديد من المكونات البديلة الأخرى مثل البروكلي، ويكون أكثر حلاوة وأقل بهارات من الأصلي.
وحسب الموسم [ عدل ]
صُنعت أنواع مختلفة من الكيمتشي تقليديًا، وفقًا لموسم السنة، بناءً على اختلاف مواسم حصاد الخضروات، وكذلك للاستفادة من المواسم الحارة والباردة، قبل إدخال التبريد الحديث، ورغم ظهور التبريد الحديث، بما في ذلك ثلاجات الكيمتشي، المصممة خصيصًا، مع ضوابط دقيقة، للحفاظ على أنواع مختلفة من الكيمتشي، في درجات حرارة المثلى في مراحل التخمير المختلفة، والتى جعلت هذا الإنتاج والاستهلاك من الكيمتشي غير ضروري موسمياً، لكن يستمر الكوريون في استهلاك الكيمتشي وفقًا للتفضيلات الموسمية التقليدية.
الشتاء [ عدل ]
تقليديا ، كانت معظم أنواع الكيمتشي متاحة خلال فصل الشتاء. تم تحضير العديد من أنواع الكيمجانغ كيمتشي (김장 김치) لأشهر الشتاء الطويلة وتخزينها تحت الأرض في أوانى الكيمتشي الكبيرة، واليوم ، يستخدم العديد من سكان المدينة ثلاجات الكيمتشي الحديثة، والتي توفر تحكمًا دقيقًا في درجة الحرارة لتخزين الكيمجانغ كيمتشي، يبدأ الناس تقليديًا في تحضير الكيمتشي؛ في شهري نوفمبر وديسمبر، غالبًا ما تتجمع النساء في المنازل لمساعدة بعضهن البعض في تحضير الكيمتشي الشتوي، الكيمتشي الأبيض ( بايك كيمتشي )، هو نوع من الكيمتشي يتم تحضيره عادة خلال أشهر الشتاء، ويمكن أن تشمل “بايشو كيمتشي” المعدة خلال هذا الموسم شرائح رفيعة من الفجل والبقدونس والصنوبر والكمثرى والكستناء والسرة (اومب 버섯) والثوم والزنجبيل، ويتم تقديم( 동치미 دونجشيمى)، بشكل كبير خلال فصل الشتاء، والذى يُستخدم أيضًا في صنع نودلز دونشيمى، وهو طبق شهير خلال الأشهر الحارة، كما يتكون بيَتشو كيميشى: من الباتشو، المملح المحشو بشرائح رقيقة من الفجل، والبقدونس والصنوبر، والكمثرى والكستناء، والفلفل الأحمر المبشور، والثوم والزنجبيل، ومانا الأشنة ( 석이 버섯؛ سيوجي بيوسوت) والثوم والزنجبيل.
الربيع [ عدل ]
بعد فترة طويلة من تناول الكيمجانغ كيمتشي ( 김장 김치 ) خلال فصل الشتاء، يتم استخدام الأعشاب المزروعة والخضروات الطازجة لصنع الكيمتشي، لا يتم تخمير هذه الأنواع من الكيمتشي أو حتى تخزينها لفترات طويلة من الوقت ولكن يتم تناولها طازجة.
الخريف [ عدل ]
يُعد الكيمتشي الباتشو أكثر أنواع الكيمتشي شيوعًا في الخريف، يتم تحضيره عن طريق إدخال مواد حشو مخلوطة، بين أوراق الملفوف الصيني (نابا الكامل غير المقطوع، المملح سابقًا)، يمكن أن تختلف مكوناته حسب المناطق والأحوال الجوية، بشكل عام، كان مذاق الباتشو كيمتشي مالحًا وقويًا، حتى أواخر الستينيات، باستخدام كميات كبيرة من (ميول شي جيت멸치젓 ، أنشوجة مملحة تُترك للتخمر)، (سيوجيت새우젓 ، روبيان مملح يُترك للتخمير)، ومنذ ظهور( 액젓 ، صلصة السمك كوري) في أوائل السبعينيات، ومع ذلك، يُفضل الكيمتشي منخفض الصوديوم عند صنعه، سواء في المنازل أو في مصانع الكيمتشي الكورية.
الصيف [ عدل ]
الفجل (الصيفى الصغير يولمو) والخيار، هما القاعدة الأكثر شيوعًا للكيمتشي، الذي يتم تحضيره في الصيف، ( 열무 김치 يولمو كيميشى): هو كيمتشي مائي بارد، يؤكل عادة مع الأطعمة الزيتية، يتم تناوله في عدة قضمات، يمكن إضافة الأسماك المملحة أو المحار، وغالبًا ما يتم استخدام الفلفل الأحمر الحار المجفف أو الطازج.
الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الكيمتشي [ عدل ]
هناك بعض الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الكيمتشي، وكذلك بعض العتائق والخمائر، وتُعد الأخيرة هي المسؤولة عن المستعمرات البيضاء غير المرغوب فيها التي تبدو أحيانا في المنتج، هذه الكائنات الدقيقة، موجودة بسبب البكتيريا الطبيعية، التي يتم توفيرها من خلال استخدام مواد غذائية غير معقمة في إنتاج الكيمتشي، خطوة تمليح المواد الخام تمنع وجود البكتيريا المسببة للأمراض والتعفن، مما يسمح لبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) بالازدهار، وتصبح هي، الكائنات الحية الدقيقة المهيمنة، ويزداد عدد هذه الكائنات الدقيقة اللاهوائية باطراد، خلال المراحل الوسطى من التخمير، ويُفضل أن تبقى في درجات حرارة منخفضة، حوالي 10 ℃، ودرجة حموضة 4.2-4، وتبقى في وجود كلوريد الصوديوم، نظرًا لأن الخضروات الصليبية النيئة نفسها، هي مصدر بكتيريا حمض اللاكتيك، المطلوبة للتخمير، فلا يلزم وجود بادئة لإنتاج الكيمتشي؛ حيث يحدث “التخمر التلقائي”، ويُحدد إجمالي عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة، نتيجة التخمير، في بداية المعالجة، مما يتسبب في تغير المنتج النهائي بدرجة عالية من حيث الجودة والنكهة، ولا توجد حاليًا، طرق مُوصى بها، لمراقبة المجتمع الميكروبي، أثناء التخمير، للتنبؤ بالنتيجة النهائية.
المنتجات الثانوية لعملية التمثيل الغذائي للكائنات الحية الدقيقة [ عدل ]
تنتج بكتيريا LAB حمض اللاكتيك، وبيروكسيد الهيدروجين، وثاني أكسيد الكربون، كمنتجات ثانوية، أثناء عملية التمثيل الغذائي، ويعمل حمض اللاكتيك على، خفض درجة الحموضة بسرعة، مما يخلق بيئة حمضية، غير صالحة للسكن، بالنسبة لمعظم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى، التي نجت من التمليح، يعمل هذا أيضًا على تعديل نكهة المكونات الفرعية، ويمكن أن يزيد من القيمة الغذائية للمواد الخام، حيث يمكن للمجتمع الميكروبي في عملية التخمير، تصنيع فيتامينات ب، وتحليل السليلوز، الموجود في الأنسجة النباتية، لتحرير العناصر الغذائية، التي عادة لا يمكن هضمها، بواسطة الجهاز الهضمي البشري، ويتكون بيروكسيد الهيدروجين من أكسدة النيكوتيناميد الأدينين، ثنائي النوكليوتيد (NADH)، والذى يُوفر مضادًا حيويًا ، لتثبيط بعض الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها، ويعمل ثاني أكسيد الكربون كمادة حافظة، حيث يعمل على طرد الأكسجين لخلق بيئة لاهوائية، بالإضافة إلى إنتاج الكربنة المطلوبة في المنتج النهائي.
إجراء [ عدل ]
تتمثل الخطوة الأولى في صنع أي كيمتشي في تقطيع الملفوف أو الدايكون إلى قطع أصغر وموحدة لزيادة مساحة السطح، القطع بعد ذلك بالملح كطريقة حافظة، لأن هذا يسحب الماء لتقليل نشاط الماء الحر، هذا يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها عن طريق الحد من المياه المتاحة لهم، لاستخدامها في النمو والتمثيل الغذائي، يمكن أن تستخدم مرحلة التمليح 5 إلى 7٪ ملوحة لمدة 12 ساعة أو 15٪ لمدة 3 إلى 7 ساعات.، يتم بعد ذلك تصريف الماء الزائد، وإضافة مكونات التوابل، يعمل السكر الذي يُضاف أحيانًا أيضًا على ربط المياه الحرة المتبقية، مما يقلل من نشاط الماء الحر، أخيرًا، توضع الخضروات المملحة في برطمانات تعليب محكمة الإغلاق، وتترك لمدة 24 إلى 48 ساعة في درجة حرارة الغرفة، تركيز الملح المثالي أثناء عملية التخمير هو حوالي 3٪، نظرًا لأن عملية التخمير تؤدي إلى إنتاج ثاني أكسيد الكربون، فيجب فتح البرطمان يوميًا لإطلاق الغاز، كلما زاد التخمير الذي يحدث، سيتم تكون المزيد من ثاني أكسيد الكربون، مما ينتج عنه تأثير مشابه للكربونات.
التغذية والصحة [ عدل ]
يعد الكيمتشي ججيغاي، وهو الحساء المصنوع من الكيمتشي والخضروات والمرق ومكونات أخرى، طبقًا شهيرًا خلال الأشهر الباردة، الكيمتشي مصنوع من خضروات مختلفة، ويحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية، بينما يكون منخفض السعرات الحرارية، تساهم الخضروات المستخدمة في الكيمتشي أيضًا في تناول فيتامين أ والثيامين (ب 1 ) والريبوفلافين (ب 2 ) والكالسيوم والحديد، وقد ذكرت مقالة نشرت عام 2003 أن الكوريين الجنوبيين يستهلكون 18 كجم (40 رطلاً) من الكيمتشي للشخص الواحد سنويًا، يرجع الفضل في جزء من المعجزة الكورية إلى تناول الطبق، استشهد كتاب عام 2015 بمصدر عام 2011 قال إن الكوريين البالغين يأكلون من 50 جرامًا (0.11 رطل) إلى 200 جرام (0.44 رطل) من الكيمتشي يوميًا، أثناء تفشي مرض السارس عام 2003 في آسيا، اعتقد الكثير من الناس أن: الكيمتشي يمكن أن يحمي من العدوى، بينما لم يكن هناك دليل علمي يدعم هذا الاعتقاد، ارتفعت مبيعات الكيمتشي بنسبة 40٪.
التركيب الغذائي للكيمتشي النموذجي العناصر الغذائية لكل 100 جرام العناصر الغذائية لكل 100 جرام الطاقة الغذائية 32 سعر حراري رطوبة 88.4 جرام بروتين خام 2.0 جرام الدهون الخام 0.6 جرام إجمالي السكر 1.3 جرام الياف خام 1.2 جرام الرماد الخام 0.5 جرام الكالسيوم 45 مجم الفوسفور 28 مجم فيتامين أ 492 وحدة دولية فيتامين ب 1 0.03 مجم فيتامين ب 2 0.06 مجم النياسين 2.1 مجم فيتامين سي 21 مجم
محتويات فيتامين من الكيمتشي الشائع ومتوسط محتويات فيتامين من 4 كيمتشي أثناء التخمير عند 3-7 درجات مئوية وقت التخمير (أسبوع) كاروتين (ميكروغرام٪ [ التوضيح مطلوب ] ) فيتامين ب 1 (مكغ٪) فيتامين ب 2 (مكغ٪) فيتامين ب 12 (مكغ٪) النياسين (ميكروغرام٪) فيتامين ج (ملجم) 0 49.5 أ 41.7 66 0.17 740 28.9 1 44.0 (35.4) ب 41.6 (40.1) 47 (54) 0.09 (0.09) 781 (747) 25.0 (25.3) 2 32.0 (30.4) 70.9 (61.9) 110 (99) 0.19 (0.20) 928 (861) 27.8 (28.5) 3 26.6 (26.9) 79.1 (87.5) 230 (157) 0.25 (0.33) 901 (792) 23.6 (22.3) 4 21.0 (25.3) 62.7 (70.8) 35 (95) 0.20 (0.26) 591 (525) 16.7 (16.0) 5 24.2 (20.1) 53.3 (49.1) 40 (37) 0.10 (0.16) 11.16 (11.0) أ baechu kimchi المخمر بشكل طبيعي ب مستويات متوسطة من أربعة كيمش ؛ الكيمتشي الشائع +3 أنواع الكيمشيس الملقحة المصدر: Hui et al. (2005) الذي استشهد لي وآخرون. (1960)
المكونات العامة للكيمتشي (لكل 100 جرام من الحصة الصالحة للأكل) عناصر بايشو كيمتشي ككتوجي جات كيمتشي با كيمتشي بايك كيمتشي يولمو كيمتشي دونجشيمي نبك كيمتشي السعرات الحرارية (كيلو كالوري) 18 33 41 52 8 38 11 9 رطوبة (٪) 90.8 88.4 83.2 80.7 95.7 84.5 94.2 95.1 بروتين خام (غ) 2 1.6 3.9 3.4 0.7 3.1 0.7 0.8 دهن خام (غ) 0.5 0.3 0.9 0.8 0.1 0.6 0.1 0.1 الرماد الخام (غ) 2.8 2.3 3.5 3.3 1.5 3.2 2 1.5 كربوهيدرات (غ) 3.9 7.4 8.5 11.8 2 8.6 3 2.5 الألياف الغذائية (غ) 3 2.8 4 5.1 1.4 3.3 0.8 1.5 المصدر: Tamang (2015) who cited Lee (2006)
محتوى فيتامين الكيمتشي (لكل 100 جرام من الحصة الصالحة للأكل) فيتامينات بايشو كيمتشي ككتوجي جات كيمتشي با كيمتشي بايك كيمتشي يولمو كيمتشي دونجشيمي نبك كيمتشي فيتامين أ (RE) 48 38 390 352 9 595 15 77 فيتامين أ ( كاروتين ) (ميكروغرام) 290 226 2342 2109 53 3573 88 460 فيتامين ب 1 (مغ) 0.06 0.14 0.15 0.14 0.03 0.15 0.02 0.03 فيتامين ب 2 (مغ) 0.06 0.05 0.14 0.14 0.02 0.29 0.02 0.06 النياسين (ملغ) 0.8 0.5 1.3 0.9 0.3 0.6 0.2 0.5 فيتامين سي (مغ) 14 19 48 19 10 28 9 10 فيتامين ب 6 (مغ) 0.19 0.13 حمض الفوليك (مكغ) 43.3 58.9 74.8 فيتامين هـ (مغ) 0.7 0.2 1.3 لم يتم الكشف عنه: فيتامين أ ( ريتينول ) ، حمض البانتوثنيك ، فيتامين ب 12 ، فيتامين ك المصدر: Tamang (2015) who cited Lee (2006)
اللوائح الغذائية [ عدل ]
لدى وكالة فحص الأغذية الكندية لوائح للإنتاج التجاري للكيمتشي، يجب أن يكون للمنتج النهائي درجة حموضة تتراوح من 4.2 إلى 4.5[22]، يجب عدم ترك أي مكونات منخفضة الحموضة مع درجة حموضة أعلى من 4.6، بما في ذلك ملفوف أبيض دايكون ونابا، في ظل ظروف تسمح بنمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وتتطلب توضيحًا مكتوبًا للإجراء المصمم لضمان توفر ذلك عند الطلب[22]، يجب أن يتضمن هذا التصميم الإجرائي خطوات، تُحافظ على تعقيم المعدات والمنتجات المستخدمة وتفاصيل جميع عمليات التعقيم.[22]
الاستهلاك [ عدل ]
غذاء أساسي في جميع الموائد الكورية، فهو لا يستهلك فقط عند تقديمه بعد تحضيره، ولكن يمكن تحضيره مع الكثير من اليخنة إلى الخلطات مع الأرز؛ الشوربات غنية جدًا، مثل الكيمتشي مع التوفو (كيمتشى جى جى جاى، باللغة الكورية 김치 찌개)، أو حساء الكيمتشى(كيمتشى كوك)؛ ممتاز الأرز المقلي مع الكيمتشي ( كيمتشي بوكوم باب )، أو النودلز مع الكيمتشي ( كيمتشي بيب مكوك سو)؛ وهى لينة لكنها لاذعة، هي إمباناديلاس كيمتشي إلى بخار (كيمتشي ماندو)، والتي يتم تناولها أيضًا في الحساء ( كيمتشي ماندو كوك )، (كيمتشي جي جي جاي) إنها مجموعة متنوعة من (نوع من الحساء الكوري) مصنوعة من الكيمتشي.
عادة ما يتم تقديم الأطباق مع الكيمتشي [ عدل ]
يُعرف الكيمتشي بأنه طبق جانبي تقليدي حيث يتم تقديمه دائمًا جنبًا إلى جنب مع الأطباق الجانبية الأخرى في معظم المنازل والمطاعم الكورية. يمكن تناول الكيمتشي بمفرده أو مع الأرز الأبيض أو البني ، ولكنه مدرج أيضًا في وصفات الأطباق التقليدية الأخرى ، بما في ذلك العصيدة والحساء وكعك الأرز. الكيمتشي هو أيضًا أساس العديد من الأطباق المشتقة مثل حساء الكيمتشي ( جيمتشى جى جاى김치 찌개 ) ، فطيرة الكيمتشي (جى ميتشى بو شى مجاى 김치전 ) ، حساء الكيمتشي ( 김칫국؛ جى ميتشى جوك ) ، وأرز الكيمتشي المقلي ( 김치 볶음밥 ؛ جى متشوبوكى يومباب)، يخنة قاعدة الجيش ( بوداى جى جاى 부대 찌개): هو طبق شائع مصنوع من البريد العشوائي والنقانق والكيمتشي.
خصائص [ عدل ]
الكيمتشي يحفز الشهية وينظف الأمعاء بمحتواه من حمض اللاكتيك، وهي تشمل بكتيريا Lactobacillus kimchii، وقد أنشأت الأبحاث الحديثة أن الكيمتشي، يحتوي على: كمية كبيرة من فيتامين C و الكاروتينات، بالإضافة إلى البروتين والكربوهيدرات والكالسيوم، والفيتامينات A، B1، B2، كما يُعد الاستهلاك العالي للكيمتشي ومعجون فول الصويا المخمر، من العوامل التي تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة، وقد كشفت دراسة نُشرت عام 2008م، في المجلة الكورية لعلم الأحياء الدقيقة والتكنولوجيا الحيوية أن: الكيمتشي يحتوي على سلالة من نوع من البكتيريا “تُظهر نشاطًا عدائى “هيليكوباكتر بيلورياتر بيلوري “.
وصلات خارجة [ عدل ]
“Vank”، Voluntary Agency Network of Korea، مؤرشف من الأصل في 05 مايو 2019.
“Korea Be Inspired”، Korea Tourism Organization، مؤرشف من الأصل في 04 يوليو 2010.
فوائد واضرار الكيمتشي
الكيمتشي هي من أطايب الطعام التقليدية المخمرة الكورية والتي تتم من الخضروات بما في ذلك الملفوف ومجموعة من البهارات والتوابل.
هذا هو الطبق الوطني لكوريا وكانت من دعائم من طعامهم منذ أقدم العصور.
وتتميز الكيمتشي بالفوائد الصحية التي تشمل على تحسين صحة القلب والجهاز الهضمي، مع الثروة من المواد المضادة للاكسدة في الكيمتشي لممارسة آثار الشفاء.
حقائق غذائية عن الكيمتشي
الكيمتشي هو من الألياف العالية منخفضة السعرات الحرارية، وتطبق على جانبي المغذيات المعبأة ، بل هو مخزن من مجموعة من الفيتامينات مثل فيتامين A، فيتامين B1، فيتامين B2 وفيتامين C.
الكيمتشي هو أيضا غني في الأحماض الأمينية الأساسية والمعادن مثل الحديد والكالسيوم والسيلينيوم.
الكيمتشي لديه تشكيلة رائعة من مضادات الأكسدة القوية، ويوفر فائدة إضافية من البروبيوتيك كذلك في شكل من أشكال البكتيريا الملبنة.
أنه يحتوي على العديد من مكونات صحية بما في ذلك كشافات، الكلوروفيل، الكاروتينات، وفلافونيدات وايزوثيوسيانيتس مع كمية قليلة من الدهون والسكر.
الفوائد الصحية من الكيمتشي
الكيمتشي له طعم لذيذ الذي أعجب عالميا يأتي مع مكافأة عظمى من الفوائد الصحية ينسب إلى مجموعة من الأدلة النوعية التي تدعمها العديد من الأبحاث، وقد نوقشت بعض من فوائد الصحية الكبيرة من الكيمتشي كما يلي:
صحة الجهاز الهضمي
الكيمتشي هو غذاء ممتازا لتعزيز الهضم، وهو مصدر من البروبيوتيك ينسبون الى عملية التخمير تشارك في إعداده، و عملية التخمير من الكيمتشي ليس فقط يعزز طعم ولكن أيضا يخلق البكتيريا، الملبنة الذي هو مطلوب من قبل الجسم للحفاظ على حالة صحية من الفلورا المعوية. الكيمتشي يصنع من الملفوف الذي هو بالفعل معروفة جيدا لإزالة السموم الصفات ويساعد الجسم في التخلص من النفايات والسموم. أنها تساعد في تنظيف الأمعاء ويحفز الاستيعاب أفضل من المواد المغذية في الجسم. محتوى الألياف موجودة في الكيمتشي يساعد أيضا في تحقيق الاستقرار في حركات الأمعاء ويمنع الإمساك.
الكولسترول
الاستهلاك المنتظم لل الكيمتشي له تأثير مفيد على مستويات الكولسترول، فالثوم الذي يستخدم لإعداد الكيمتشي غنية في السيلينيوم والأليسين.
المواد المضادة للاكسدة
الكيمتشي له أصناف غنية بالمواد المضادة للاكسدة القوية التي هي الزبالين الطبيعية.
هذه المواد المضادة للاكسدة جنبا إلى جنب مع الفينولات والفلافونيدات الموجودة في الكيمتشي للممارسة تأثير وقائي ضد الضرر التأكسدي وحماية الجسم من الآثار الضارة الناجمة عن الجذور الحرة للأكسجين.
التهاب الجلد التأتبي
إن وجود البكتيريا الملبنة في الكيمتشي يجعل بها بهار متعدد المواهب، فهي تمتد آثاره العلاجية في الأمراض الجلدية المختلفة مثل التهاب الجلد التأتبي الذي يتميز زيادة مستويات الغلوبولين المناعي E والآفة الجلدية مثل وذمة ونزيف.
أظهرت الدراسة التي أجريت في هذا الصدد أن البكتيريا الموجودة في الكيمتشي المخمر يؤثربنفس القمعية على التهاب الجلد الناجم عن سوس ويساعد في الحد من الالتهابات.
مكافحة السمنة
الكيمتشي هو مصدر بكتيريا الملبنة صحية الجسم التي تستخدم لأداء عملها صحية، وتساعد هذه البكتيريا الجيدة أيضا في فقدان الوزن عن طريق التحكم في الشهية والحد من مستويات السكر في الدم.
محتوى الألياف موجودة في الكيمتشي وتبقي جسمك كامل والجوع راض لمدة أطول يمنعك من تواترا وأكثر من تناول الطعام.
أجريت دراسة على مرضى يعانون من السمنة المفرطة قد حقق الآثار الإيجابية من الكيمتشي المخمر على الجسم فيما يتعلق مؤشر كتلة الجسم، الدهون في الجسم مما يساعد في الحد من تطور العوامل المتورطين في متلازمة الأيض.
نظام المناعة
الكيمتشي غنية في مجموعة من مركبات الفلافونويد والمكونات الفينولية.، وبها مجموعة متنوعة من المكونات بما في ذلك الزنجبيل والثوم والفلفل المشاركة في الأعمال التحضيرية من الكيمتشي هي حماة السوبر التي تشتهر تأثيرها مفيد على الجهاز المناعي كما أنها تساعد في مكافحة العدوى وذات قيمة في علاج أعراض البرد والانفلونزا.
خصائص مضادة للشيخوخة
آخر فائدة القيمة التي قدمتها الكيمتشي هو الصفات المضادة للشيخوخة والتي تعزو إلى وجود مضادات الأكسدة وفيتامين C.
الدراسة قد كشفت تقييم النشاط المضاد للشيخوخة الكيمتشي الذي يساعد في تنظيم وتخفيف الالتهاب الذي يسرع عملية الشيخوخة.
وقد أظهرت نفس الدراسة أيضا نتائج واعدة فيما يتعلق بعوامل مثل خفض الاكسدة في الخلايا، وتثبيط تأكسد الدهون والعمر الافتراضي الموسعة في صنع الكيمتشي المواضيع مكون مكافحة الشيخوخة قوية.
السرطان
الكيمتشي هو الغذاء قيمة والتي تساعد في تقليل مخاطر تطوير مختلف أنواع السرطان. الدراسة التي أجريت على عينات الكيمتشي والتحقق من صحة خصائص مضادة للسرطان. الملفوف من الكيمتشي يحتوي على مركبات الفلافونويد صحية التي هي معروفة لتمنع نمو الخلايا السرطانية. آخر مقاتلي سرطان قوية موجودة في الصليبية مثل الملفوف هي الجلاكوسينولات.
مرض السكري
الكيمتشي مفيد في مرض السكري، الدراسة التي أجريت على النظام الغذائي الاحتياطي الفيدرالي من النوع 2 السكري للموضوعات الغنية بالدهون الذين منحوا الكيمتشي خصائص مضادة للسكري لحساسية الكورية.
أظهرت دراسة أفضل تحمل الجلوكوز وانخفاض مستويات السكر الصائم بعد تناول الطعام الكيمتشي التي تحتوي على نظام غذائي في الموضوعات السكري.
واقترحت الدراسة نفسها أيضا أن الكيمتشي يمكن أن تثبت أكثر فائدة في مرض السكري إذا تم يؤكل مع النظام الغذائي العادي أو قليل الدسم بدلا من المواد الغذائية الغنية بالدهون.
قرحة المعدة
الكيمتشي يمارس الآثار العلاجية في التهاب المعدة ومرض القرحة الهضمية التي تسببها البكتيريا هيليكوباكتر بيلوري.
أظهرت الدراسة التي أجريت في هذا الصدد أن النشاط عدائية من سمات الكيمتشي إلى وفرة من البكتيريا الملبنة الذي يمنع مسببات الأمراض الضارة من الاتصال خلايا سرطان المعدة الإنسان.
اضرار الكيمتشي
صحة الجهاز الهضمي
الاستهلاك الزائد من الكيمتشي يمكن أن يؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي في بعض الأفراد.
البحوث التي أجريت في هذا الصدد اقترحت أن الكثير من استهلاك الكيمتشي قد يتفاقم من خطر الاصابة بسرطان المعدة بسبب التخمر، الكيمتشي به وفرة من الألياف والتي قد تسبب الغازات والنفخة في الأفراد عرضة للإصابة.
فإنه من المستحسن أن تبدأ مع إضافة كميات صغيرة من الكيمتشي في النظام الغذائي من أجل تقييم آثاره.
وظائف القلب وارتفاع ضغط الدم
يجب على الأفراد الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم توخي الحذر أثناء تناول الطعام الكيمتشي بسبب وجود تركيز الملح العالية التي يحصل أبرزت مرة أخرى خلال عملية التخمير.
ومع ذلك، فإن الدراسة كشفت أجريت على الموضوعات ارتفاع ضغط الدم أنه حتى في ظل ظروف ارتفاع ضغط الدم، وتناول الكيمتشي منخفض الصوديوم قد لا يؤدي الى تأثيرات ضارة على ضغط الدم وأنشطة القلب.
دراسات وابحاث
اثبتت الدراسات الكورية ان الكيمتشي مفيد في الحالات الطبية مثل السرطان والسكري، والسمنة، والتهاب الجلد التأتبي وقرحة المعدة، وفلافونيدات والكيمتشي البروبيوتيك الغنية يساعد على مكافحة الشيخوخة، والحفاظ على مستويات صحية من الكوليسترول وتقوية الجهاز المناعي.
الأمين العام لجمعية الامارات للتغذية
الفوائد الصحية للكيمتشي
الكيمتشي الطعام الوطني لكوريا الجنوبية له تاريخ غني يعود إلى أكثر من ألفي عام، هو طبق خضار مخلل حار يُصنع تقليدياً عن طريق الجمع بين الخضروات الصليبية كالملفوف أو البصل الأخضر أو الفجل في محلول ملحي مع الأطعمة الوظيفية الصحية كالثوم والزنجبيل والفلفل الحار وصلصة السمك حتى تتخمر المكونات ببكتيريا حمض اللاكتيك بروبيوتيك “LAB”.
يتم تخمير الكيمتشي تقليدياً في حفر باردة في الأرض للمساعدة في التحكم في السرعة التي يمكن أن تنمو بها البكتيريا. قد يساعد الكيمتشي المصنوع بشكل صحيح في المحافظة على الخضروات طوال العام. هو طعام مقرمش ولذيذ وذو فوائد صحية ويمكن اعتباره غذاءً نباتياً بروبيوتيكاً.
وفقاً للأبحاث هي مضادات السرطان، ومضادات السمنة، ومضادات الإمساك، وتعزيز صحة القولون والمستقيم، وخصائص البروبيوتيك، وتقليل الكوليسترول، وتأثير الليفي ، ومضادات الأكسدة ومضادات الشيخوخة، وتعزيز صحة الدماغ، وتعزيز المناعة، وتعزيز صحة الجلد .
الفوائد الصحية بناءً على الأبحاث :
1_ قد توفر الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة الموجودة في الكيمتشي فوائد صحية مهمة. مثل الكولين وهو مركب طبيعي وحيوي للمحافظة على الخلايا والعضلات والجهاز العصبي وحتى المزاج والذاكرة.
2_ غني بفيتامين ك، الذي يساعد على تجلط الدم ويحافظ على العظام من الهشاشة.
3_ تحسين صحة الجهاز الهضمي، لكونه طعام مخمر يجعله بروبيوتيك ممتاز. تم العثور على نفس بكتيريا العصيات اللبنية الموجودة في الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى أيضاً في الكيمتشي. قد يساعد استهلاك “البكتيريا الجيدة” في المحافظة على هضم صحي. قد يساعد تناول البروبيوتيك الموجود في الطعام المخمر في تقليل الأعراض السلبية للعديد من اضطرابات الجهاز الهضمي مثل متلازمة القولون العصبي والتهاب القولون.
4_ ثبت أن البروبيوتيك يحسن صحة القلب عن طريق تقليل الكوليسترول والالتهابات. تشير الدراسات إلى أن الكيمتشي قد يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين من خلال خصائصه المضادة للأكسدة والمضادة للالتهابات وخفض الكوليسترول.
5_ دعم نظام المناعة إذ تشير الأبحاث المبكرة إلى أن الكيمتشي قد يكون قادراً على تقوية جهاز المناعة. تم ربط البكتيريا التي تساعد في تخمير الكيمتشي بتحسين وظيفة المناعة وانخفاض مستويات الالتهاب الناتج عن المرض. قد يساعد فيتامين ج الموجود في الكيمتشي في تعزيز صحة المناعة. دراسات كورية بينت أن الكميتشي تسبب نشاط زائد لخلايا المناعة والاجسام المناعية تكون أكثر توفراً.
6_ مظهر ممتاز لوجود السلينيوم في الثوم المكون الأساسي في الكميتشي الذي يجعل الجلد والشعر صحيان، ويقي من التجاعيد لفترة طويلة.
7_ 100 جم من الكميشتي يحتوي على 18% من القيمة اليومية من فيتامين أ كمضاد أكسدة والذي قد يساعد فى لتخلص من الجذور الحرة في الجسم المسببة للسرطان، ويساعد فى صيانة صحة ونقاوة البصر.
8_ يساعد على انقاص الوزن، 150 جم من الكيمتشي يحتوي على 40 سعرة حرارية ويساعد التمثيل الغذائي للنشويات الى نقص الوزن، والكابسيسن الموجود في الفلفل الحار المضاف للكميتشي يعزز الأيض وزيادة استهلاك الطاقة في الجسم.
9_ الكيمتشي مليء بالبيتا كاروتين والمركبات المضادة للأكسدة التي قد تساعد في تقليل مخاطر الحالات الصحية الخطيرة مثل السكتة الدماغية والسرطان والسكري وأمراض القلب، ويعتبر الكيمتشي مصدراً ممتازًا لـ: فيتامين أ، فيتامين ج، فيتامين ك، حمض الفوليك، بيتا كاروتين، الكولين، البوتاسيوم، الكالسيوم.
10_ يبطئ عملية الشيخوخة، بعد اسبوعين من تخمر الكميتشي يصبح غني بمضادات الاكسدةا لتى تبطئ معدل الشيخوخة فى الجلد ويثبط خلايا الاكسدة.
11_ يقي من سرطان المعدة، بينت جامعة كورية ان الملفوف والفجل الصيني فى الكميتشي يحتوي على ايسوسيانيت وسولفيد اللذان يساعدان على إزالة سموم المعادن الثقيلة الموجود فى الكبد، الامعاء الصغيرة والكليتان.
العناصر الغذائية لكل حصة: كوب واحد من الكيمتشي يحتوي على:
السعرات الحرارية: 23
البروتين: 1-2 جرام
الدهون: أقل من 1 جرام
الكربوهيدرات: 4 جرام
الألياف: 2 جرام
سكر: 2 جرام
الصوديوم: 747 ملغ
أشياء يجب الانتباه إليها
يعتبر وضع الكيمتشي كبروبيوتيك مفيداً للعديد من الأشخاص، لكنه لا يزال يحتوي على بكتيريا حية. البكتيريا المستخدمة في تخمير الكيمتشي آمنة للاستهلاك. ومع ذلك إذا لم يتم تحضير الكيمتشي أو تخزينه بشكل صحيح، فإن عملية التخمير قد تسبب التسمم الغذائي. نتيجة لذلك يجب على الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة توخي الحذر عند تناول الكيمتشي أو الأطعمة المخمرة الأخرى.
كيفية تحضير وأكل الكيمتشي
أهم جزء في صنعه هو إبقائه في درجة حرارة باردة ومستقرة للسماح له بالتخمر قبل أن تنمو البكتيريا غير المرغوب فيها. يمكن شراء الكيمتشي من العديد من محلات البقالة والأسواق الكورية ومتاجر الأطعمة الصحية. ويمكن تناوله بمفرده أو كطبق جانبي أو كعنصر في الأطعمة الأخرى. تعتبر نكهته الحارة المنعشة مكملاً ممتازا للأطعمة المالحة وغالبا ما يتم إقرانها بالأطباق الغنية لإضفاء التباين على الوجبة.
فيما يلي بعض الطرق لإضافة الكيمتشي إلى نظامك الغذائي:
_ امزج الكيمتشي مع أطباق لذيذة مثل فطائر البطاطس والروبيان.
_ استخدم الكيمتشي في عجة البيض.
_أضف الكيمتشي مع الأرز المقلي أو المطهو على البخار او أي وعاء من الحبوب اللذيذة.
_أضف الكيمتشي كمكون في ساندويشة الشاورما او البرجراو توست الافوكادو.
إذا كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم أو كنت تراقب تناول الملح ، فاحتفظ بحصص الكيمتشي الخاصة بك إلى أجزاء معقولة للمساعدة في الحفاظ على الصوديوم تحت السيطرة.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24456350/
https://www.webmd.com/diet/health-benefits-kimchi?ecd=wnl_day_083021&ctr=wnl-day-083021_support_link_1&mb=LhFc68utbLDYKvoJsdZGzF09TOObmVky7Crmg3Y8SyE%3d#2
https://www.eatingwell.com/article/7595527/the-health-benefits-of-kimchi/
ما هو الكيمتشى Cabbage Kimchi وفوائدة الصحية | طريقة العمل بالصور
في البيوت الكورية ، لا يمكن أن يكون هناك الكثير من الكيمتشي. يتم إعداد العديد من الأطباق الكورية باستخدام الكيمتشي المخمر جيدًا ، مثل كيمتشي جيجاي ، كيمتشي ماندو ، كيمتشي بيبيم جوكسو ، أرز الكيمتشي المقلي ، كيمتشيون ، توفو كيمتشي ، وغيرها الكثير.
في البيوت الكورية ، لا يمكن أن يكون هناك الكثير من الكيمتشي. يتم إعداد العديد من الأطباق الكورية باستخدام الكيمتشي المخمر جيدًا ، مثل كيمتشي جيجاي ، كيمتشي ماندو ، كيمتشي بيبيم جوكسو ، أرز الكيمتشي المقلي ، كيمتشيون ، توفو كيمتشي ، وغيرها الكثير.
في أواخر الخريف ، تصنع الأسر الكورية هذا النوع من الكيمتشي بكميات كبيرة من أجل الكيمجانغ (أو الكيماجانغ ، 김장) ، وهو حدث سنوي لصنع الكيمتشي استعدادًا للأشهر الباردة.
في أواخر الخريف ، تصنع الأسر الكورية هذا النوع من الكيمتشي بكميات كبيرة من أجل الكيمجانغ (أو الكيماجانغ ، 김장) ، وهو حدث سنوي لصنع الكيمتشي استعدادًا للأشهر الباردة.
وصفة الكيمتشي هذه مصنوعة من الكرنب (배추) ، والمعروف باسم ملفوف نابا ( الخس الصينى)، ومن هنا جاء اسم baechu kimchi. نظرًا لأن الملفوف يظل سليمًا في رأسه ، فإنه يُعرف أيضًا باسم بوجي كيمتشي 포기 김치 Pogi تعني “رأس” نبات.
وصفة الكيمتشي هذه مصنوعة من الكرنب (배추) ، والمعروف باسم ملفوف نابا ( الخس الصينى)، ومن هنا جاء اسم baechu kimchi. نظرًا لأن الملفوف يظل سليمًا في رأسه ، فإنه يُعرف أيضًا باسم بوجي كيمتشي 포기 김치 Pogi تعني “رأس” نبات.
على مدى العقد الماضي أو نحو ذلك ، اكتسب الكيمتشي الكوري اعترافًا عالميًا بأنه غذاء بروبيوتيك صحي. الكيمتشي هو مصدر جيد لبكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة ، وله تأثيرات ممتازة مضادة للأكسدة ومضادة للسرطان ، ويساعد على منع الشيخوخة.
على مدى العقد الماضي أو نحو ذلك ، اكتسب الكيمتشي الكوري اعترافًا عالميًا بأنه غذاء بروبيوتيك صحي. الكيمتشي هو مصدر جيد لبكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة ، وله تأثيرات ممتازة مضادة للأكسدة ومضادة للسرطان ، ويساعد على منع الشيخوخة.
الكيمتشي (김치) هو مصطلح جماعي لأطباق الخضروات المملحة والمتبلة والمخمرة. يعود تاريخ الكيمتشي إلى العصور القديمة. نشأت من خضروات مخللة ، وهناك الآن المئات من أصناف الكيمتشي في كوريا. يمكنك العثور على بعض وصفات الكيمتشي الأكثر شيوعًا
الكيمتشي (김치) هو مصطلح جماعي لأطباق الخضروات المملحة والمتبلة والمخمرة. يعود تاريخ الكيمتشي إلى العصور القديمة. نشأت من خضروات مخللة ، وهناك الآن المئات من أصناف الكيمتشي في كوريا. يمكنك العثور على بعض وصفات الكيمتشي الأكثر شيوعًا
توضح لك وصفة الكيمتشي هذه كل ما تحتاج لمعرفته حول كيفية صنع الكيمتشي الملفوف التقليدي الكورى. مع هذه الوصفة الصغيرة ، لن تجد صعوبة في صنع كيمتشي أصيل جيد في المنزل.
توضح لك وصفة الكيمتشي هذه كل ما تحتاج لمعرفته حول كيفية صنع الكيمتشي الملفوف التقليدي الكورى. مع هذه الوصفة الصغيرة ، لن تجد صعوبة في صنع كيمتشي أصيل جيد في المنزل. كيمتشي تقليدي (ملفوف نابا كيمتشي)
توضح لك وصفة الكيمتشي هذه كل ما تحتاج لمعرفته حول كيفية صنع الكيمتشي الملفوف التقليدي الكورى. مع هذه الوصفة الصغيرة ، لن تجد صعوبة في صنع كيمتشي أصيل جيد في المنزل. كيمتشي تقليدي (ملفوف نابا كيمتشي)
مكونات الكيمتشى Kimchi
1 ملفوف كبير من نابا حوالي 5 إلى 6 أرطال ، أو 2 صغير (حوالي 3 أرطال لكل منهما)
1 كوب ملح البحر الخشن الكوري لصنع الكيمتشي
5 أكواب ماء
1 رطل فجل كوري (무) مو
1/4 كمثرى كوري (배) اختياري
3-4 بصل أخضر
قطعة واحدة من الداشيما (حوالي 2 إلى 3 بوصة مربعة) اغليها في 1.5 كوب ماء لمدة 5 دقائق
توابل الكيمتشى Kimchi
1 ملعقة كبيرة من مسحوق الأرز اللزج ، 찹쌀 가루 امزجه مع 1/2 كوب ماء (أو مرق داشيما اختياري) واتركه على نار خفيفة حتى يتكاثف ليصبح عجينة رقيقة ويبرد. ينتج حوالي 3-4 ملاعق كبيرة.
1/2 كوب gochugaru، 고추 가루، رقائق الفلفل الأحمر الكوري ( فلفل حار)- اضبط ذوقك
1/4 كوب روبيان مملح sa새우젓 ، مفروم ناعم
3-4 روبيان نيئ ، ، مفروم ناعماً أو مفروم – اختياري
3 ملاعق كبيرة صلصة سمك الأنشوجة ، 멸치 액젓
3 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
1 ملعقة صغيرة زنجبيل مبشور
1 ملعقة صغيرة بذور سمسم – اختياري
1/2 كوب ماء أو مرق داشيما (عشب البحر المجفف)
ادوات المطبخ المطلوبة
2 وعاء كبير أو قدور 7-8 ليترات
مصفاة كبيرة
قفازات المطبخ
تعليمات التحضير الكيمتشى Kimchi
قطع الجزء الأبيض السميك من الملفوف بالطول إلى نصفين. ثم اسحب ببطء باليد لفصلها إلى قطعتين. افعل نفس الشيء لكل نصف لعمل أرباع. إن تشغيل السكين بإستمرار سيقطع أوراق الملفوف دون داع.
في وعاء كبير ، ذوبي نصف كوب من الملح في 5 أكواب من الماء. اغسلي كل ربع ملفوف جيدًا في الماء المالح واحدًا تلو الآخر ، ثم تخلصي من الماء الزائد مرة أخرى في الوعاء ، ثم انقليها إلى وعاء آخر
باستخدام نصف الكوب الآخر من الملح وبدءًا من الورقة الخارجية ، رش الملح بسخاء على الجزء الأبيض السميك من كل ورقة (على غرار تمليح قطعة من اللحم). حاول أن تملح كل أرباع الملفوف بنصف كوب ملح ، لكن يمكنك استخدام المزيد إذا لزم الأمر. كرر مع باقي أرباع الملفوف. صب الماء المالح المتبقي من الوعاء الأول فوق الملفوف. توضع جانباً لمدة 6-8 ساعات ، مع تدوير القاع إلى الأعلى كل 2 – 3 ساعات.
يجب أن يكون الملفوف جاهزًا للغسيل عندما تكون الأجزاء البيضاء من الأوراق قابلة للانحناء بسهولة. اشطفي جيدًا 3 مرات ، خاصةً بين الأجزاء البيضاء. يصفى جيدا ويقطع الجانب لأسفل.
في هذه الأثناء ، قم بإعداد مرق الداشيما الاختياري عن طريق غلي قطعة صغيرة (2 إلى 3 بوصة مربعة) في 1.5 كوب من الماء لمدة 5 دقائق ، ثم تبرد. يُمزج مسحوق الأرز مع نصف كوب ماء (أو مرق داشيما اختياري) ويُترك على نار خفيفة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتكاثف إلى عجينة رقيقة ، ويبرد
حضري الثوم والزنجبيل والسويوت. تُمزج جميع مكونات التوابل ، بما في ذلك معجون الأرز وحوالي 1/2 كوب ماء (أو مرق الداشيما الاختياري) ، وتخلط جيدًا. اتركي الفلفل الأحمر جانباً حتى يذوب قليلاً ويصبح عجينياً.
قطع الفجل والكمثرى الاختيارية إلى أعواد الثقاب (استخدم مندولين إذا رغبت في ذلك) ، ونقلها إلى وعاء كبير. قطع البصل الأخضر قطريًا إلى قطع بطول 1 بوصة تقريبًا. أضيفي خلطة التوابل المحضرة إلى الفجل واخلطيها جيدًا باليد. ارمِ البصل الأخضر وامزج كل شيء برفق. تذوق قليلا. يجب أن يكون مالحًا قليلًا لأكله كما هو. يمكنك إضافة الملح أو الجمبري المملح أو صلصة السمك حسب الحاجة. اتركه لمدة 30 دقيقة للسماح للنكهات بالاندماج بشكل جيد.
اقطع الجزء الصلب من كل ربع ملفوف ، واترك ما يكفي لتماسك الأوراق معًا. ضعي ربع ملفوف في الوعاء مع مزيج الفجل. انشر مزيج الفجل على كل ورقة ، من ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين للأوراق الكبيرة. (اقسم الحشوة إلى 4 أجزاء واستخدم جزءًا واحدًا لكل ربع ملفوف).
اطوِى الجزء الورقي من الملفوف تجاه الجذع ولفه جيدًا بالورقة الخارجية. ضعها ، مقطعة لأعلى ، في وعاء أو وعاء محكم الغلق. كرر مع الملفوف المتبقي. بمجرد وضع جميع الكرنب في البرطمان أو حاوية محكمة الإغلاق ، اضغط لأسفل بشدة لإزالة الفقاعات الهوائية. اشطف الوعاء الذي يحتوي على مزيج الفجل مع نصف كوب من الماء (أو أي مرق داشيما اختياري متبقي) واسكبه فوق الكيمتشي.
اتركه في درجة حرارة الغرفة ليوم كامل أو يومين ، اعتمادًا على الطقس ومدى سرعة نضج الكيمتشي. ينصح بنصف يوم خلال أيام الصيف الحارة. ثم احفظه في الثلاجة.
ملاحظات عمل وتحضير الكيمتشى Kimchi
الكيمتشي – Kimchi
هذا المقال هو عن the Korean dish. إذا كنت تريد people with this surname، انظر Kimhi . إذا كنت تريد other uses، انظر كيمتشي (توضيح)
كيمتشي (Kimchi ؛ /ˈkɪmtʃiː/; بالكورية: 김치, IPA: [kim.tɕʰi]) طعام كوري تقليدي وأساسي لا تكاد تخلو منه مائدة فقير أو غني وهو عبارة عن طعام أشبه ما يكون بالمخلل عند العرب وأساسه مادة الملفوف (اللهانة) والثوم الكثير والفلفل الأحمر الحار.
يعتبر هذا الغذاء هاما جدا بالنسبة للكوريين حيث تعمل الحكومة لديهم بضمان توفير مادة الملفوف شتاء في حالة تضررها نتيجة للبرد القارس وسوء الموسم الزراعي نتيجة للصقيع والبرد القرص.
لدى عمل الكوريين في العراق في الثمانينات من القرن الماضي استخدم بعض الطهاة الكوريين مادة اللفت (الشلغم) لعمل الطرشي الزهري اللون ليقدم للعمال الكوريين مع وجبات طعامهم عندما لايتوفر اللملفوف بالاسواق.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
حبة من الكرنب، 1 فنجان من الملح
المواد الداخلية للكرنب: فجل واحد، مجموعة من دروبوورت ومجموعة من أوراق الخردل، 1 حبة من الكمثرى، 500 غ من الجمبري، 100 غ من الجنزبيل، 18 قطعة من الثوم و1 فنجان فلفل أحمر ونصف فنجان فلفل أحمر مقطع و1 فنجان من الجمبري المالح ومجموعة من البصل الأخضر، 6 قطع من فطر بيوكو التقليدي، نصف فنجان من جوز الصنوبر، 10 حبة من الكستناء
مرحلة الإعداد [ تحرير | عدل المصدر ]
Gimchi
1. قومي بتقسيم الكرنب إلى قسمين واغمريها بالملح لمدة حوالي 4 ساعات واقلبيها في كل 40 دقيقة.
2. ابشري الكمثرى والفجل وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
3. ابشري الكستناء والزنجبيل والثوم وخرطيها على نحو طويل ورقيق.
4. اغسلي دروبوورث وأوراق الخردل والبصل الأخضر وقطعيها بطول 3 سنتمترات.
5. اغسلي فطر بيوكو التقليدي وقطعيها إلى قطع طويلة ورقيقة.
6. تخلصي من رؤوس وذيول وقشور الجمبري.
7. تخلصي من الأمعاء على ظهر الجمبري وقطعي الجمبري إلى قسمين واغسليها بالماء المالح بسرعة وجففيها.
طريقة الطهي [ تحرير | عدل المصدر ]
1. اغسلي الكرنب وجففيه.
2. اقطعي أوراق الكرنب الخارجية واحفظي عليها (أوراقها الخارجية محتاجة عند صنع بوسام كيمتشي)
3. امزجي باليد المواد الداخلية في الكرنب. ( الكمثرى، الفجل، دروبوورت، أوراق الخردل، البصل الأخضر، دقيق الفلفل الأحمر، الجنزبيل، الثوم، الجمبري، الجمبري المالح)
4. ابسطي أوراق الكرنب على شكل طبق عريض.
5. ضعي 1 ملعقة طعام من المواد الداخلية المخلوطة على ورقة الكرنب وضعي الفطر والكستناء وجوز الصنوبر عليها أيضا.
6. قومي بلف وتغطية ورقة الكرنب.
7. يمكن تناوله بعد تخميره لمدة 3 أيام على الأقل في درجات الحرارة العالية.
Nutritional composition of typical kimchi[1] Nutrients per 100 g Nutrients per 100 g Food energy 32 kcal Moisture 88.4 g Crude protein 2.0 g Crude lipid 0.6 g Total sugar 1.3 g Crude fiber 1.2 g Crude ash 0.5 g Calcium 45 mg Phosphorus 28 mg Vitamin A 492 IU Vitamin B 1 0.03 mg Vitamin B 2 0.06 mg Niacin 2.1 mg Vitamin C 21 mg
Vitamin Contents of Common Kimchi and Average Vitamin Contents of 4 Different Kimchi During Fermentation at 3–7°C Fermentation
Time (Week) Carotene
(μg%) Vitamin
B 1 (μg%) Vitamin
B 2 (μg%) Vitamin
B 12 (μg%) Niacin
(μg%) Vitamin C
(mg%) 0 49.5a 41.7 66 0.17 740 28.9 1 44.0 (35.4)b 41.6 (40.1) 47 (54) 0.09 (0.09) 781 (747) 25.0 (25.3) 2 32.0 (30.4) 70.9 (61.9) 110 (99) 0.19 (0.20) 928 (861) 27.8 (28.5) 3 26.6 (26.9) 79.1 (87.5) 230 (157) 0.25 (0.33) 901 (792) 23.6 (22.3) 4 21.0 (25.3) 62.7 (70.8) 35 (95) 0.20 (0.26) 591 (525) 16.7 (16.0) 5 24.2 (20.1) 53.3 (49.1) 40 (37) 0.10 (0.16) 11.16 (11.0) aNaturally fermented baechu kimchi
bAverage levels of four different kimchis; common kimchi +3 different starter inoculated kimchis Source: Hui et al. (2005) who cited Lee et al. (1960)[2]
^ from Korea Food Research Institute ^ Hui, Y.H. (2005). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Taylor & Francis . Pages 740, 741 & 751. Retrieved March 21, 2017, from link. ^ أ ب خطأ استشهاد: وسم غير صحيح؛ لا نص تم توفيره للمراجع المسماة Tamang
وصلات خارجية [ تحرير | عدل المصدر ]
قالب:Kimchi
10 حقائق ستفاجئك عن الكيمتشي
يمكن القول أن الكيمتشي “Kimchi” يعتبر أحد أهم صادرات كوريا.
في السنوات القليلة الماضية, احتل الكيمتشي بنجاح مكاناً على رفوف البقاليات المفضلة لديكم, حصل على لقب “الطعام الخارق“, و أصبح المكون الذي يختاره الطهاة المشهورون لإضافة نكهة مميزة لأطباقهم و حتى أكثرها مللاً.
و مع ذلك, قليلون هم من يعلمون مدى روعة الكيمتشي. إليكم بعض الأشياء التي قد ماتزالون تجهلونها عنه.
Koreans love kimchi so much they have special ‘kimchi’ fridge to store they favorite staple; Image Source: flickr
1- الكوريون مدمنون على الكيمتش
دائماً ما يشتكي الكوريون من الآثار السيئة للطعام الغربي على معدتاهم, و أكل الكيمتشي هو أفضل علاج لمحاربة تلك الآثار المزعجة.
في كوريا الجنوبية لوحدها, يتم استهلاك نحو 40 باوند (نحو 18.14 كغ) من الكيتشي من قبل الشخص الواحد في العام, و هي كمية هائلة. ولكن, باعتبار أن الكوريين يضيفون الكيمتشي إلى كل شيء تقريباً, لا يعد ذلك مستغرباً على الإطلاق!
2- صنع الكيمتشي بالطريقة الكورية يستغرق شهراً إلى ثلاثة أشهر
العديد من الطهاة الأمريكيين صنعوا أنواعاً مختلفة من الكيمتشي اعتمدوا فيها على تخليله للحصول على طبق أخف و أكثر ميلاً للأسلوب الغربي و تحضيره أسهل, إلا أن الكيمتشي في الواقع طعام يصنع بطريقة التخمير مما يجعل الحصول على الكيمتشي الأصلي يستغرق وقتاً أطول.
في حال تخزينه بشكل مناسب, الكيمتشي يحافظ على طعمه لمدة تتراوح بين شهر إلى 3 أشهر منذ صنعه, و لكن فيما يخص الطهو باستخدام الكيمتشي فهو أفضل كلما كان أقدم. الكيمتشي الناضج يؤدي إلى يخنة مثالية و هو إضافة رائعة للكيمباب “Kimpap” و الأطباق المقلية, كطبق الكيمتشي بالأرز المقلي.
Image Source: Seoulistic
3- يوجد تقريباً 200 نوع مختلف من الكيمتشي
إذا ظننت أنك تعرف ماهو الكيمتشي, فمن المرجح أنك لا تعرف سوى مقدمة عنه, فهناك نحو 200 نوع مختلف من الكيمتشي, و لكن مع اعتبار تنوع أشكال الملفوف و الفجل و غيرها من الخضراوات, بالإضافة إلى طرائق التحضير المختلفة, فإن عدد أنواع الكيمتشي لانهائي!
على الأغلب أنكم تعرفون أكثر أنواع الكيمتشي شيوعاً, وهو كيمتشي الملفوف “بيتشو كيمتشي Paechu Kimch” و هو نوع من الكيمتشي المخمر و الحار يضاف إليه الملفوف الصيني, فلفل غوشو “Gochu”, البصل الأخضر, الثوم و الخل. كذلك كيمتشي الفجل المقطع “كاكتوغي Kakktugi”, كيمتشي الخيار “أو إي كيمتشي O-I Kimchi”, و كيمتشي المياه “مول كيمتشي Moul Kimchi” فجميعها تعتبر من أنواع الكيمتشي المعروفة بشكل جيد أيضاً.
هذا يسمح للكوريين أن يضيفوا النوع المناسب من الكيمتشي مع طعامهم, تماماً كما يفعل الفرنسيون مع نبيذهم.
وجبة السامغيوبسال “Samgyeopsal”, و هي عبارة عن لحم الخنزير المقطع, يتم تناولها بشكل عام مع كيمتشي البوسام “Bossam Kimchi”, وهو نوع طازج و نقي من الكيمتشي. بينما وجبة يخنة السوللونغتان “Seolleongtang”, وهي عبارة عن حساء حار بعض الشيء ذو طعم لذيذ و معروفة بأنها تكافح آثار الثمالة, فمن الأفضل تناولها مع أحد أنواع كيمتشي الفجل المقطع و الحار المعروف باسم كاكتوغي “Kaktugi”.
Image Source: AljazeeraUS
4- الكيمتشي سبب للكوريين سمعة سيئة
صحيح أننا جميعاً نعرف ماهو الكيمتشي الآن, و لكن منذ زمن ليس ببعيد, كان الكيمتشي عبارة عن طعام غريب جداً بالنسبة لأغلب سكان الغرب.
يمكن أن يُرى حب الكوريين للكيمتشي بأنه حب هوسي و هو كذلك حقاً في بعض الأحيان. منذ فترة, أصبح موضوع اهتمام الكوريين بصورتهم أمام العالم و عدم إهانتهم للغرباء ببعض عاداتهم و طعامهم الغريب أمراً مهماً جداً و متعلق بالكرامة الوطنية, ولكن قبل ذلك, كان المسافرون الكوريون يأخذون معهم بعض الكيمتشي المصنوع في المنزل أثناء سفرهم, مما سبب الإزعاج للمسافرين بقربهم (بسبب رائحته) و الذين أساؤوا الظن بالكوريين.
حتى أن دايفيد تشانغ David Chang صاحب سلسلة مطاعم Momofuku موموفوكو الشهيرة اعترف بأنه تعرض للتنمر من قبل زملائه في المدرسة عند إحضاره الكيمتشي معه.
Women gather for the largest kimchi making gathering in Korea; Image Source: Nuzzel
5- الصين قد تكون سبب نهاية الكيمتشي الكوري
صحيح أن كوريا و الصين قد وقعتا اتفاقية تجارة مشتركة, إلا أن الصين قامت مؤخراً بإجراء تعديلات من ناحية تصنيف الطعام قد تكون سبباً حقيقياً لتهديد مستقبل الكيمتشي الكوري.
منذ عدة سنوات, بدأ الكيمتشي “المزيف” باجتياح الأسواق دون أن يشعر أغلب الكوريين بذلك حتى, حيث أنه في الواقع لا يوجد شخص كوري قد يشتري كيمتشي مصنوع في الصين. هذا المنتج سلك طريقاً مختلفاً حيث أنه وجه أنظاره نحو المطاعم و الأسواق الإلكترونية, و قد تمكن من النجاح من خلال أسعاره الرخيصة جداً.
و لكن المشكلة هي أن السلطات الصينية جعلت أمر منافسة الكوريين لهم شبه مستحيل. قام الصينيون بإعادة تصنيف الكيمتشي على أنه مخلل, مانعين بذلك تصدير الكيمتشي الكوري و الذي هو في الحقيقة مخمر (أي يحتوي بكتيريا) و ليس مخللاً.
هذه القضية مهمة جداً و ليست أمراً يستهان به: نظراً لأهمية الإنتاج الصيني من الكيمتشي, فإن مجال الزراعة في الصين قد يصل إلى مرحلة تجعله قادراً على التحكم بهذه الصناعة في الجانب الكوري أيضاً.
الصين قامت بتصدير ما يعادل 104.4 مليون دولار من الملفوف المخلل إلى كوريا العام الماضي, أي تقريباً 9 مرات أكثر من إصدارات كوريا من الكيمتشي إليها. الكيمتشي المصنوع في الصين يؤثر الآن في الإنتاج الكوري أيضاً, مما وضع المزارعين الكوريين المحليين في موقف صعب لا يمكنهم من المنافسة, بالإضافة إلى إغلاق بعض المعامل و توقفها عن الإنتاج نهائياً.
و باعتبار أن الأجيال الشابة الكورية لا تبدو مهتمة بالحفاظ على تقليد صنع الكيمتشي في المنزل, يبدو أن مستقبل الكيمتشي الكوري غير مضمون.
Image Source: Hulu
6- الحكومة الكورية هي سبب معرفة العالم بالكيمتشي
بعد ألعاب الأولمبياد التي أقيمت في كوريا عام 1988, اكتشف صناع القرار الكوريون أهمية الطعام كمصدر صغير للقوة, فأصبح الترويج للكيمتشي أمراً أساسياً في استراتيجية التسويق العالمية في كوريا.
ولكنهم سرعان ما علموا أن الرائحة القوية للكيمتشي و طعمه الحار لن يسهل من بيعه للزبائن في الخارج. كما لم يكن من الصعب عليهم أن يفهموا مدى غرابة هذا الطعام بالنسبة للغرباء, حيث أن الدبلوماسيين الخارجيين كان يترددون في تذوق الكيمتشي عند زيارتهم لكوريا, والقليل ممن تذوقوه أعجبهم طعمه.
بسبب ذلك, تعهدت الحكومة أن تبذل جهداً أكثر في هذه المسألة, حيث أنشؤوا مشاريع شارك إليها طهاة عالميون و علماء مشهورون لإنتاج كيمتشي محسن, بحيث يحافظ على اللمسة الكورية و بنفس الوقت ينال إعجاب الذوق الغربي الغير معتاد على هذا النوع من الطعام.
العام الماضي, أنفقت الحكومة الكورية 9 مليون دولار على برامج الأبحاث, وترافق ذلك مع زيادة طبيعية لشعبية الكيمتشي, ساهم فيها المهاجرون الكوريون و الطهاة الذين لديهم حب للتجربة.
كما بذلت جهود لنشر ثقافة الكيمتشي من قبل جوانب أخرى من الثقافة الكورية, تضمنت الدراما, أفلام الكرتون و الأغاني.
Image Source: Cueafs
7- الكيمتشي طعام معجزة يقاوم الأمراض
إذا كان لديك أصدقاء كوريون, لابد أنهم أخبروك مراراً و تكراراً أن الكيمتشي مفيد لك, و هو كذلك حقاً! باحتوائه على 15 حريرة تقريباً في الوجبة الواحدة, يعتبر الكيمتشي من أقل الوحبات التي تحتوي على السعرات الحرارية. يحتوي الكيمتشي على كمية كبيرة من مضادات الأكسدة و الألياف كما يعد مصدراً مهماً للفيتامينات A, B1, B2, B12, و كذلك الكالسيوم و السيلينيوم.
يؤمن الكوريون بأن الكيمتشي هو سر صحتهم الجيدة, لياقتهم العالية, و حياتهم الطويلة. كما يعتقد الكثيرون أنه يمنع و يخفف من الالتهابات, يعالج مرض السارس التنفسي, و حتى مرض السرطان!
60g of kimchi contains only 4g of salt, but combined with other foods, it may be a reason why Koreans eat well over 8 to 10g or salt a day, a possible cause of stomach cancer; Image Source: Emedien
8- كما أنه قد يسبب مشاكل خطيرة , منها سرطان المعدة
بسبب كونه حاراً جداً, مليئاً بالملح و غنياً جداً بالألياف, الإفراط في تناول الكيمتشي يعتبر فكرةً سيئة. يحتوي الكيمتشي على مركبات N-nitroso, و هي مركبات من المحتمل أن تكون مسرطنة, و مما يثير القلق أكثر كون معدلات سرطان الجهاز الهضمي في كوريا من أعلى المعدلات في العالم.
مع ذلك, يميل الكوريون إلى الاعتقاد بأن اللوم لا يقع على الكيمتشي, بل على النمط الغذائي المتبع في البلاد و الذي يعتبر مشبعاً بالنيتريت, بما يشمل الكيمتشي بالإضافة إلى الكثير من أنواع الطعام المخمر الأخرى كأطعمة الصويا المخمرة, السمك المخلل, و اللحوم.
كما أن العديد من الدراسات الأخرى ربطت الكيمتشي مع حب الشباب, الإسهال, و بعض أنواع الالتهابات.
خلاصة هذا كله أن الاعتدال واجب في كل شيء.
Image Source: Kimchitiger
9- الكوريون أحضروا الكيمتشي إلى وكالة الفضاء العالمية
عام 2008, نجح العلماء في ابتكار “كيمتشي فضائي” لأول رائدة فضاء كورية سويون يي SoYeon Yi.
بعد إنفاقهم الملايين من الدولارات و سنوات من البحوث, تمكنوا من صنع كيمتشي قليل السعرات الحرارية, مليء بالمعادن و خالي من أي بكتيريا, خوفاً من أن هذه البكتيريا قد تتحول في الفضاء.!!
Image Source: Teachervanessainkorea
10- الكوريون يقولون “ كيمتشي ” عند التقاطهم الصور
قبل أن نظهر أجمل ابتساماتنا أمام المصور, أغلبنا يقول كلمة “تشيز Cheese”, لكن الكوريين يحبون الالتزام بالأمور المحلية. عوضاً عن كلمة تشيز الكوريون يقولون “كيمتشي“, و نظراً لمدى براعتهم في التقاط الصور لأنفسهم, يبدو أن هذه الطريقة فعالة!
المصدر: xpatnation.co
يمنع نسخ او تحويل المقال إلى فيديو أو إلى مقال في مدونة أخرى
ما هو الكيمتشي وكيف يصنع؟ إليكم وصفة الكيمتشي على الطريقة التركية – الحياة مكس
الكيمتشي من أكثر الأطعمة استهلاكا خاصة في كوريا. في الآونة الأخيرة ، يمكننا أن نطلق عليه نوع من المخللات الكورية ، وقد تم إعداده بإعجاب في المطبخ التركي. إذن كيف يتم ذلك؟ إليكم مكونات وصفات الكيمتشي …
ما هو من؟
الكيمتشي يعني الخضروات التي تم عصرها ونقعها في سائل. Kimchi () ، المعروف أيضًا باسم gimchi أو gimchi أو kimchee ، هو طبق كوري تقليدي مصنوع من الفلفل الأحمر والخضروات المخمرة ، وخاصة بوك تشوي. النطق القديم للكلمة هو عشب تشاي (تشيم تشاي) ويعني “خضروات مضغوطة في سائل”. ومع ذلك ، مع التغيير الكبير في النطق ، لم يعد للكيمتشي أي علاقة بهانجا الأصلي.
أين تُستخدم كيمتشي (كيماشي)؟
في كوريا ، يتم تقديم الكيمتشي في الغالب كطبق جانبي ، ولكنه يستخدم أيضًا كعنصر في بعض الأطباق: مثل كيمتشي جيجيجاي (حساء الكيمتشي) ، كيمتشي بوك كيومباب (أرز الكيمتشي المقلي).
ما هي مواد الكيمشي؟
يتكون الكيمتشي عادة من خليط من الخضار والتوابل المنكهة. يعتبر الملفوف الصيني أكثر المكونات شهرة وشيوعا ، ولكن هناك اختلافات إقليمية وموسمية. يستخدم الفجل والثوم والبابريكا والبصل الأخضر والحبار والمحار والمأكولات البحرية الأخرى والزنجبيل الطازج والملح والسكر.
وصفة الكيمشي التركية
مكونات الكيمتشي (الكيمتشي)
1 ملفوف أبيض أو بيتشو (ملفوف صيني)
نصف كوب من ملح البحر
1 جزرة
2 بصل أخضر
1 جرة زجاجية
5 فصوص ثوم
1 بصلة
1 تفاحة
قطعة واحدة من الزنجبيل
2 ملاعق صغيرة من السكر البني
1 ملعقة صغيرة من صلصة السمك
نصف كوب فلفل حار
1 ملعقة صغيرة ماء
1 كوب أرز مسلوق
كيف تصنع كيمشي (مخلل كوري)؟
قطع الملفوف الخاص بك بالطول إلى أربعة أجزاء. عمل قطع طولية في جذر القطع. نقطعهم جميعًا جيدًا ونغسلهم جيدًا. عندما يتم تصريف الماء ، خذ بعضًا منه في وعاء عميق ورش الملح عليه وافركه جيدًا بيديك. كرر نفس العملية حتى نفاد الخس والملح. نترك الخس جانبًا ونتركه حتى يطلق الماء. عندما يتم إطلاق الماء ، اغسل الخس 3-4 مرات وصفي الملح.
في مكان آخر ، نطحن الثوم والبصل والتفاح والزنجبيل والسكر وصلصة السمك والفلفل الحار والأرز المسلوق في الخلاط. احصل على صلصة كثيفة ومتجانسة واترك الصلصة جانبًا.
키워드에 대한 정보 ما هو الكيمتشي
다음은 Bing에서 ما هو الكيمتشي 주제에 대한 검색 결과입니다. 필요한 경우 더 읽을 수 있습니다.
이 기사는 인터넷의 다양한 출처에서 편집되었습니다. 이 기사가 유용했기를 바랍니다. 이 기사가 유용하다고 생각되면 공유하십시오. 매우 감사합니다!
사람들이 주제에 대해 자주 검색하는 키워드 طريقه صنع الكيمتشي الكوري في المنزل🌱سهل جدا!!
- 동영상
- 공유
- 카메라폰
- 동영상폰
- 무료
- 올리기
طريقه #صنع #الكيمتشي #الكوري #في #المنزل🌱سهل #جدا!!
YouTube에서 ما هو الكيمتشي 주제의 다른 동영상 보기
주제에 대한 기사를 시청해 주셔서 감사합니다 طريقه صنع الكيمتشي الكوري في المنزل🌱سهل جدا!! | ما هو الكيمتشي, 이 기사가 유용하다고 생각되면 공유하십시오, 매우 감사합니다.
