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탑 라운드(Top Round), 인사이드 라운드(Inside Round) 혹은 럼프(Rump) 모두 우둔살을 지칭하며 육질의 결이 곱고 지방이 적어 산적이나 장조림에 많이 이용된다. 기름기 없는 불고기를 좋아하는 사람에게도 추천하는 부위이다.
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* — 처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와 …
Top Round (우둔살, 홍두깨살) : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다.
Source: shinhaeahn.tumblr.com
Date Published: 9/29/2022
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쇠고기 부위 – 위키백과, 우리 모두의 백과사전
안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위 · 보섭살(top sirloing butt): 스테이크용.
Source: ko.wikipedia.org
Date Published: 9/1/2021
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쇠고기 부위별명칭/ 소고기 부위별 영어명칭 – 네이버 블로그
“top sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 6/22/2021
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벼룩시장 – 소고기 돼지고기 부위별 영어명칭 (사진)
“top sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다.
Source: koreanaggies.net
Date Published: 7/15/2022
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소고기 부위별 명칭(Beef cuts names)
8. 치마살양지(Flank) · 9. 채끝 (Strip Loin) · 10. 안심 (Tenderloin) · 12. 우둔 (Top Round) · 13. 설도 / 설깃(Bottom Round) · 15. 도가니 · 16. 사골 ( …
Source: beolnara.blogspot.com
Date Published: 10/10/2021
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고기 부위
Loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 Sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. “Top Sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 …
Source: ajjja.com
Date Published: 10/26/2021
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처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와…
Top Round (우둔살, 홍두깨살) : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다.
Source: seouliloquy.tumblr.com
Date Published: 11/12/2021
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[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도 – 필인러브
탑 설로인(top Sirloin)이라고 하면 등심 중에서도 가장 좋은 등심 부위가 된다. 쇼트로인(Short Loin)은 꽃등심과 채끝살 사이를 의미하는데 등심과 …
Source: www.philinlove.com
Date Published: 10/5/2021
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주제에 대한 기사 평가 top round 부위
- Author: 호주시골정육사
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- Date Published: 2021. 8. 28.
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(보스톤 = 보스톤코리아) 한태정 기자 = 원하는 고기 부위를 영어로 어떻게 말해야 할지 몰라 정육점 아저씨를 한없이 기다리게 했던 경험이 있다면, 현지 마켓에서 유용하게 사용 될 다음 단어들을 미리 익혀두자.
사실, 스테이크나 로스트가 선호되는 미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육방식이 한국과는 사뭇 다르다. 이러한 이유로 마켓에서 고기를 구매할 때 다소 혼란을 느끼기 마련이다. 그러나 미국의 정육방식을 우선 이해한다면 고기를 고르는 데 도움이 된다.
미국에서는 도축 후 도매를 위해 우선 고기를 크게 다음과 같이 10등분 하는데, 이것을 홀세일 컷(Wholesale Cut)이라 한다. 그 후, 소매점에서는 이를 더욱 세분화하여 자른 후 소비자에게 판매하게 되는데 이것을 리테일 컷(Retail Cut)이라 하며, 흔히 마켓에서 고기를 구매할 때 앞면 라벨에 붙어있다.
1. 쳐크(Chuck)
한국의 목심과 어깨살에 해당한다. 소매로 넘어와 다시 더 세분화 되어 나눠지는데, 최종 소비자에게 실제로 판매되는 라벨에 ‘Shoulder’ 혹은 ‘Chuck’라는 단어가 들어가면 이 부위라고 생각하면 된다. 많이 움직이는 부분이라 지방이 적고 근육이 모여 있어 결이 거친 편. 그러나 육즙이 풍부해 씹을 수록 감칠맛이 우러난다. 질기기 때문에 스테이크나 구이로는 적합하지 않고 불고기나 푹 고아서 먹는 국거리용으로 적합하다. 단, 알목심으로 알려진 쳐크 아이(Chuck Eye) 부위는 한국의 목심과 윗등심 경계 부위로 저렴한 가격으로도 제법 스테이크 맛을 즐길 수 있어 서민의 꽃등심이라고도 불린다.
2. 립(Rib)
한국에서는 등뼈에 붙은 살 전반을 등심(로인 Loin)으로 보기때문에 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 올라가면서 아래등심, 꽃등심, 윗등심으로 분류하고, 그 아래(under) 부위, 즉 갈비뼈를 중심으로 하는 부위를 갈비류(립 Rib)로 본다. 반면, 미국에서는 허리 앞쪽은 모두 립, 뒷쪽을 등심으로 보기 때문에 한국의 윗등심과 꽃등심은 미국에서는 등심이 아니라 립으로 분류된다. 따라서, 꽃등심을 구매하고 싶다면 립아이(Ribeye)라고 적힌 고기를 찾으면 된다.
3. 로인(Loin) 혹은 쇼트 로인(Short Loin)
한국에서는 아래등심에 해당하는 부위. 즉, 꽃등심과 채끝살 사이에 위치하는 부위이다. 스테이크나 샤브샤브 혹은 너비아니 구이용으로 좋다. 특히 소의 허리쪽 T자 모양의 뼈를 경계로 한쪽은 등심, 반대쪽은 안심이 붙어 유명한 티-본 스테이크(T-Born Steak)나 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak)가 이 부위로 분류된다. 참고로 포터하우스가 티-본보다 안심부위가 크다. 우리에게 뉴욕 스테이크로 알려진 스트립로인(Striploin)도 이 부위에 속한다. 지방질이 육질 사이사이에 눈꽃형태로 퍼져있는 꽃등심과 달리 육질은 중심으로, 지방질은 겉면으로 나눠져 있어 꽃등심보다 덜 느끼하고 담백한 맛을 좋아하는 사람들이 많이 찾는다. 경우에 따라 채끝살 즉, 탑 서로인(Top Sirloin)을 뉴욕 스트립 스테이크로 판매 하기도 한다.
4. 써로인(Sirloin)
허리 뒷부분에 있는 등심의 끝자락 부위로 안심부위를 에워싸고 있다. 연하지만 안심보다는 지방이 제법 있고, 그러나 꽃등심과 비교해서는 지방이 적어 담백하다. 한국에서는 채끝살에 해당하는 부위이다. 주로 스테이크로 먹으면 좋고 산적, 너비아니 구이에도 이용된다.
5. 텐더로인(Tenderloin)
안심 부위이다. 로인과 써로인의 아래 부분에 걸쳐 있다. 소고기 부위 중 가장 부드럽고 연하며 지방이 적어 담백하다. 대신 로인이나 써로인에 비해 육질의 맛이 적다. 소 한 마리당 나오는 양이 적어 최상급에 해당하는 부위이다. 스테이크, 로스구이에 적합하다. 필레미뇽(Filet Mignon)이 이 부위에 속한다.
6. 라운드(Round)
소의 엉덩이 부분으로 우둔살, 홍두깨 그리고 설깃살이 이에 속한다. 탑 라운드(Top Round), 인사이드 라운드(Inside Round) 혹은 럼프(Rump) 모두 우둔살을 지칭하며 육질의 결이 곱고 지방이 적어 산적이나 장조림에 많이 이용된다. 기름기 없는 불고기를 좋아하는 사람에게도 추천하는 부위이다. 홍두깨살은 아이 오브 라운드(Eye of Round)라고 하며 역시나 지방이 적고 결이 일정하며 육즙이 진해 육개장이나 장조림용으로 최고로 좋은 부위이다. 탑 써로인 캡(Top Sirloin Cap) 혹은 바텀 라운드(Bottom Round)이라고 불리는 설깃살(혹은 설도살)은 다소 질기기 때문에 구이용으로는 적합하지 않고 찜이나 전골 혹은 국거리 용으로 이용된다.
7. 쉥크(Shank)
다리의 정강이에 붙은 살로 사태에 해당한다. 질기지만 오래 끓이면 부드러워 국이나 찌개 그리고 스튜를 만드는 데 좋다. 다만 양지에 비해 기름기가 없어 맛이 담백하면서도 깊은 맛이 난다. 포어 쉥크(Fore Shank)는 앞다리, 하인드 쉥크(Hind Shank)는 뒷다리 사태이다.
8. 플랭크(Flank)
갈비 밑의 아랫배와 옆구리에 있는 얇은 고기살로 치맛살 양지라고 할 수 있는 부위이다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 육계장 요리처럼 오랫동안 끓이면 맛이 있다.
9. 플레이트(Plate)
한국에서는 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살이라 하여 업진살이라고 하고, 최근에는 우삼겹으로 더 알려져 있는 부위이다. 이 부위는 질기지 않고 근간지방이 많아 구워 먹어도 맛있다. 보통 쇼트 플레이트(Short Plate)혹은 스커트 스테이크(Skirt Steak)라는 이름으로 판매된다. 한국의 치맛살과는 다른 부위이다.
10. 브리스킷(Brisket)
양지머리 부분이다. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 육질은 질기지만 육단백질의 향미가 강한 부위이므로 오랜 시간 끓여 육수를 만들기에 이 보다 좋은 부위는 없다. 전골, 탕, 찌개를 만드는데 좋다.
이외에도, 안창살은 아웃사이드 스커트(Outside Skirt), 소꼬리는 악스테일(Oxtail)이라고 한다.
맛의 차이는 있지만 기본적으로 소의 중상위 부위인 1번 척부터 6번 라운드까지는 불고기용으로, 그리고 하위부위인 7번 쉥크부터 10번 브리스컷까지는 주로 국거리용으로 쓰일 수 있다.
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처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와 커팅법, 식용방법 등이…
처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와 커팅법, 식용방법 등이 달라서, 난감했던 경험이 있어요. 한인마트를 가지 않는 날은 나름대로, 응용해가며 고기를 구입해야하고, 지금도 한식용으로 구입 할때 로컬마트에서 고기 맛과 육질을 성공적으로 구입하는 게 어려운 일인 것 같아요.
로컬 마트에서, 차돌박이, 샤브샤브, 안창살, 아롱사태 이런식으로 정확히 한국식 고기부위를 구하는 것은 거의 불가능해요. 취급하는 부위도 다를뿐만아니라 Sheer cut 을 부탁해도, 한국이나 일본 마트에서처럼 얇게 썰어주지 않더라구요.
그래도 볶음용, 장조림용, 스테이크, 갈비, 찜, 고기국물용 등을 구별하여 사는데, 큰 틀을 알고있으면 도움이 되는 것 같아 정리해보았어요.
1) Rib (갈비) or Ribeye (등심) (about 10% of the meat)
Beef ribs come in two sections, the curved back ribs from near the spine, and the straighter, meatier short ribs, from the side, which start here and continue into the short plate and even into the chuck.
Rib / Short rib : 구이, 찜, 탕, LA 갈비
Ribeye (등심): 구이, 스테이크, 전골
Roasts
Prime rib roast
Steaks
Ribeye steak
Cowboy ribeye steak
Eye of ribeye steak
Rib cap steak
Other
Back ribs
Short ribs
Spareribs
2) Loin (허릿살) (Short Loin:안심 / Sirloin: 채끝살, 등심) (17%)
Filet mignon: 소의 두터운 허리고기
Tenderloin: 안심 (tendereloin has little fat and is the most tender muscle on the steer.) 결이곱고, 저지방
Strip Loin: 채끝살 스테이크, 로스구이, 샤브샤브
T-bone and Porterhouse steaks: The T-bone and porterhouse are similar looking steaks with the two muscles separated by a T-shaped section of backbone. One side of the T has a large section of loin and the other has a small section of tenderloin. The difference between the porterhouse and T-bone is the size of tenderloin.
Tri-tip is the poor man’s tenderloin, and strip loin roasts can be just as good as prime ribs.
Roasts
Strip loin roast
Tenderloin roast
Chateaubriand roast
Tri-tip roast
Ball tip roast
Top sirloin roast
Top sirloin butt roast
Coulotte roast
Petite sirlloin roast
Steaks
Strip steak
T-bone steak
Porterhouse steak
Sirloin steaks
Coulotte (top sirloin) steak
Filet of sirloin
Hanger steak
Petite sirloin steak
Bavette steak
Other
Bottom sirloin flap meat
Stew meat
Ground sirloin
Tenderloin tips
Flap
3) Short Plate (6%)
Rife with marbling and layers of fat, this is the meat on top of the rib bones on the side, tough but rich. If cooked gently for a long time, as in a braise of wine and spices, or in air filled with smoke, it turns into the ultimate comfort food. Chefs are discovering that there are some fancy burgers in there.
Steaks
Skirt steak (치맛살)
Outer skirt steak
Hanger steak (토시살)
Other
Short plate
Short ribs
4) Round: 우둔살, 홍두깨살 (23%)
Top Round (우둔살, 홍두깨살) : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다. 장조림, 탕육회, 전골 등에 이용한다. [네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)
Bottom Round (설도): 불고기, 장조림, 분쇄육
홍두깨: 뒷다리 안쪽에 위치한 방망이 모양의 살, 장조림에 가장적합
The hind legs put in a lot of work pushing around 1000 pounds or so of beast and thus produce ornery cuts. There are some roasts that must be slow cooked and cut thin, plenty of stew meat, abundant hamburger, and a few steaks that beg for reverse searing: Start low and slow, and sear just before serving.
Roasts
Rump roast
Top round London broil
Top inside round roast
Bottom round London Broil
Bottom outside round roast
Eye of round roast
Knuckle (a.k.a. Sirloin Tip)
Steaks
Eye of round steak
Round steak
Top round steak
Petite tender steak
Merlot steak
Western steak
Other
Hind shank
Stew meat
Ground round
5) Chuck 목심 (30%) : 국거리, 불고기감
The sturdy shoulder shoulders a great deal of weight and is a tangled mass of muscles, sinew, and fat. Many impressive roasts and steaks come from the chuck, fine stew meat, not to mention most of the best burgers. At the rear of the chuck, where it connects to the rib primal there are about two steaks called chuck eyes that are practically the same as the vaunted ribeye, only a lot cheaper.
6) Brisket: 양지 (6%) 국거리, 진한육수, 차돌박이,
양지 : 목(가슴) 부분 살. 육질이 질기고 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 국거리로 이용한다.
[네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)This boneless mass from the chest contains two major muscles, including the pectorals, a thick fat cap, and it is tough as nails unless cooked low and slow. That’s why it is braised in every Jewish household, or smoke roasted in every Texas barbecue joint. And on St. Patrick’s Day cured brisket, corned beef, is simmered with cabbage. Take a slab of corned beef, give it the right rub, smoke it, and you may have the most sublime taste on the steer: pastrami.
7) Fore Shank: 사태 (4%)
사태 : 장조림, 찜, 육회, 탕
다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 주로 탕, 찜에 이용한다. – 네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)
A gnarly and knotty knot of twisted muscles and tendons, this is meat best for long slow braises and for soups.ForeshankShank cross cut
Tenderness
Meat scientists measure tenderness by using devices that measure the amount of force needed to shear the muscle. Here are the top ten “tender” and “tough” cuts in shear force from the National Beef Tenderness Survey. Shear force is shown as pounds of force to shear one-half-inch cores, removed parallel to the muscle fibers, of cooked muscle from steaks and roasts. Source: Morgan et al (1991).
Top 10 most tender
Tenderloin steak 5.7
Top blade steak 6.7
Top loin steak 7.2
Rib roast 7.3
Rib steak 7.4
Ribeye steak 7.5
Chuck roll roast 7.6
Clod roast 7.9
Round tip roast 7.9
Top sirloin steak 8.0
Top 10 Toughest
Round tip steak 8.9
Bottom round roast 8.9
Chuck tender steak 9.0
Top round roast 9.0
Eye of round roast 9.2
Chuck roll steak 9.2
Rump roast 9.5
Bottom round steak 9.7
Eye of round steak 10.3
Top round steak 11.7
http://amazingribs.com/recipes/beef/zen_of_beef_cuts.html
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1711575&cid=48180&categoryId=48246
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=923902&cid=47326&categoryId=47326
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등심 3 채끝 4 우둔 5 안심 6 앞다리 7 갈비 8 양지 9 한국의 쇠고기 부위: 1 목심 설도 10 사태
쇠고기 부위는 보통 소 분할육(sub-primal cuts)을 의미한다. 소를 도축하여 머리 제거, 우족 제거, 박피, 내장 적출을 하고 난 상태를 지육(carcass)이라고 하며, 이 지육을 좌우대칭으로 이등분한 상태를 이분체(half carcasses)라 한다. 이분체를 위 아래로 절단하면 전사분체(forquarter)와 후사분체(hindquarter)가 된다. 그러나 큼직한 덩어리 형태로 분할하면 몇 개의 대분할육(primal cuts)이 생산된다. 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 등심(rib) 등이 미국이나 캐나다에서의 대분할육 명칭이며 이 대분할육에서 아래와 같은 소 분할육(sub-primal cuts)들이 나온다.
이 소분할육 상태로 보통 대형 마트나 외식업체들은 공급을 받으며, 이들 업체에서 이 소분할육들을 추가 절단하여 소비자에게 판매 가능한 상태로 만든다.
아래의 대분할 및 소분할 부위들은 미국이나 캐나다산 규격을 기준으로 한 것이다. 한국식 분할은 북미산 규격과 약간의 차이를 보인다.
아래 언급된 부위별 용도는 한국에서의 용도를 기준으로 한 것이다.
북미식 쇠고기 부위
정육 부위 [ 편집 ]
전사분체 유래 대분할육: 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)
후사분체 유래 대분할육: 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)
대분할 윗등심(CHUCK) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용
알목심살(Chuck eye Roll): 구이용
살치살(Chuck Flap Tail): 구이용
부챗살(Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
꾸리살(Chuck Tender): 스튜, 카레, 찌개용
대분할 윗양지(BRISKET) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
양지머리(Brisket): 장조림, 육개장용
차돌박이(Deckle): 구이용
대분할 아래양지(PLATE) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
업진안살(Inside Skirt): 구이용
안창살(Outside Skirt): 구이용
대분할 아래등심(RIB) 부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
갈비살(Intercostal): 구이용
[1] 부위 유래 소분할육 대분할 로인(Loin)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]Short Loin 부위 유래 [ 편집 ]
채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
안심(tenderloin): 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
Sirlioin 부위 유래 [ 편집 ]
안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
보섭살(top sirloing butt): 스테이크용
Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.
치마살(Flap Meat): 구이용
윗도가니살(Ball Tip): 구이용
삼각살(Tri Tip):구이용
Round(대분할 우둔)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
도가니살(Knuckle):
우둔살(Inside round): 육포, 육회용
설기살(Outside Flat):샤브샤브 일본 고급 스키야끼 재료로 사용됨
뭉치사태(Heel Muscle):
아롱사태(Super Digital Muscle)
홍두깨살(Eye of round): 육포, 장조림용
Shank(대분할 사태)부위 유래 소분할육 [ 편집 ]
앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살, 중치살 등은 대한민국 정부 (농림수산식품부)의 공식 쇠고기 부위명이 아님.
부산물 [ 편집 ]
적색 부산물 [ 편집 ]
혀(tongue)
볼살(cheek meat)
간(Liver)
토시살(Hanging Tender)
염통 – 이 부위는 소의 심장부위이다.
위를 구성하는 백색 부산물 [ 편집 ]
양(tripe) 양/양곱창(blanket tripe): 소의 제1 위 벌집양(honeycomb tripe): 소의 제 2위 처녑(leaf tripe): 소위 제 3위 막창/홍창(reed tripe): 소의 제 4위
기타 양깃머리(Mountain chain trip) (호주: rumen pillar)
곱창(small intestine): 구이, 전골 등에 사용된다.
대창(large intestine)
막창(rectum)
기타 부산물 [ 편집 ]
머리(head meat): 곰국, 편육에 사용된다.
뇌수(brain)
선지(blood): 국에 사용된다.
꼬리(tail): 곰국에 사용된다.
쇠족(beef feet): 장족과 단족이 있음
우설(beef tongue)
뼈 제품 [ 편집 ]
마구리 뼈: 양지머리 쪽에서 나오는 뼈로서 우거지 해장국용 등에 활용됨
사골: 곰국에 사용된다. 왕사골과 쪽사골이 있음
잡뼈: 보통 국물을 내는 데 사용된다. 사골처럼 특정 부위 뼈를 제외한 부위이기 때문에 비교적 가격이 저렴한 것으로 알려져 있다.
각주 [ 편집 ]
쇠고기 부위별명칭/ 소고기 부위별 영어명칭
쇠고기 부위별명칭/ 소고기 부위별 영어명칭
미국 처음 왔을때 고기 부위 아는게 몇개 없어서…
사전찾아 보았던 기억이 …
그리고 지금도 가끔은 헷갈리고요… ㅋㅋ
그래서 한번 쇠고기 부위별 명칭과 용도에 대해 찾아 보았어요…
그리고 정확한 표기법에 대해서도 알아 보고요…
‘쇠고기,소고기’ 모두 표준어라서 어떻게 사용해도 상관없다고 합니다…
출처: 네이버 어학사전
한국 쇠고기 부위별 명칭
미국 쇠고기 부위별 명칭
쇠고기 부위별 용도 설명과 영어명칭…
1. 목심,장정육 Chunk : 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다.
2 안심 Tenderloin : 등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.
3 등심 sirloin : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. “top sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다. 육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다.
4. 채끝 shortloin, sirloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.
5 갈비 Ribs : 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다. prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.
6. 우둔 Rump : 엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋습니다.
7. 홍두깨 Rump round : 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰입니다.
8. 양지 brisket : 양지머리라고도 하죠. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.
9. 사태 round steak , shank, shin fore shank : 다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도 좋아하는 부위입니다. 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. “아롱사태” 다 아시죠?
10. 업진육,설도 Flank, Plate : flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.
쇠고기 부위별 명칭(영어명칭)과 그 용도에 대해
알아본 내용이네요…
요거 찾아보면서 다시금 알게되었고…
쇠고기 살때 참고하면 좋을 것 같아요…
필요하신 이웃님들도 참고하세용!!! ^^
❤❤ 소고기 돼지고기 부위별 영어명칭 (사진) ❤❤
장볼때 도움되실까하고… ^^
< 미국 슈퍼에서의 고기 구입 >
▒ 소고기 ( Beef )
1. chuck 2. flanken-style ribs 3. rib 4. back ribs 5. short loin 6. Porterhouse steak 7. tenderloin 8. sirloin 9. round 10. boneless rump roast 11. round steak 12. hind shank 13. flank 14. flank steak rolls 15. short plate 16. brisket 17. fore shank
아래는 한국식
1. 목심,장정육 Chunk : 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다.
2 안심 Tenderloin : 등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.
3 등심 sirloin : 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. “top sirloin” 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다. 육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사는게 좋습니다. 참고로 filet mignons ( “필레이 미뇽” 이라 읽으시면 됩니다. ) 는 등심 스테이크를 말합니다.
4. 채끝 shortloin, sirloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.
5 갈비 Ribs : 갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다. prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.
6. 우둔 Rump : 엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 불고기나 주물럭으로 좋습니다
7. 홍두깨 Rump round : 홍두깨살로 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백해 여러 가지 요리에 쓰입니다.
– top round (우둔살)
가늘게 채썰어서 볶는 용, 산적. 불고기
엉덩이 쪽 살인데 기름기가 적고 결이 길게 나있어서 결 반대 방향으로 얇게 썰면 기름기 없는거 좋아하시는 분들께는 불고기 감으로도 괜찮습니다.
– eye of round (홍두깨살)
장조림, 육포, 가늘게 채썰어서 볶는 용
역시 엉덩이쪽 살인데 장조림용으로 많이 쓰여요. 양지머리나 사태보다 저렴한 가격으로 장조림 만드실 때 좋습니다. 물에 덩어리채로 삶아서 결 반대 방향으로 얇게 썰어서 편육용으로도 많이 사용합니다.
– bottom round (설깃)
로스트, 불고기, 가늘게 채썰어서 볶는 용, 역시 위의 엉덩이 쪽 살이고 용도도 비슷합니다.
8. 양지 brisket : 양지머리라고도 하죠. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.
9. 사태 shank, fore shank(shin,앞사태), hind shank(뒷사태), round steak : 다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나 미국인들도 좋아하는 부위입니다. 한국음식으로는 국,찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. 맛있는 “아롱사태” 다 아시죠?
* 사태를 이용하여 구이를 하면 저렴하면서도 맛있는 스테이크를 먹을수 있는데 질기기 때문에 특별한 요리법이 필요합니다. 아래링크 참고하세요.
http://www.steakeat.com/how-to-cook-round-steak/how-to-cook-round-steak-on-stove-in-oven-to-medium-rare.html
http://www.steakeat.com/how-to-cook-round-steak/how-to-cook-round-steak-on-stove-in-oven-to-medium-rare.html/2/
10. 업진육,설도 Flank, Plate : flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.
기타 부위 :
11. 쇠꼬리 Tail
12. 쇠머리 Head
13. 우족 Oxfeet
14. 도가니 Knee bone
15. 사골 Marrow bone
(위 그림을 크게 보기 클릭 -http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts_photos/BeefMadeEasyCutChart2009.pdf)
▒ 돼지고기 ( pork )
1. 목심 Shoulder Loin : 등심에서 목쪽으로 이어진 부위로서 여러개의 근육이 모여있다. 지방이 적당히 있어서 구워서 드시면 맛있습니다. ( 아시죠 ? )
2. 갈비 Ribs : 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말합니다. 바로 불고기 바베큐, 불갈비, 불고기 갈비찜을 만드는데 쓰입니다.
3. 삼겹살 Belly : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위입니다. 용도는 뭐 당연히 삼겹살 구이죠. 미국인들에겐 베이컨이구요. bacon은 이 삼겹살을 절여서(pickled) 그을린(smoked) 것입니다.
4. 등심 Loin : 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일근육입니다. 바로 폭찹(pork Chop) 과 돈까스를 만드는데 쓰이죠.
5. 안심 Tender Loin : 허리부분 안쪽에 위치한 부위로 육질이 부드럽고 연합니다. 탕수육을 만들려면 이 부위를 써야 합니다. 물론 구이, 로스구이, 스테이크 어떤 용도에도 적합합니다.
shinhaeahn: 처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와…
shinhaeahn:
처음 미국에서 장볼때, 소고기 부위별 명칭도 다르고, 요리와 커팅법, 식용방법 등이 달라서, 난감했던 경험이 있어요. 한인마트를 가지 않는 날은 나름대로, 응용해가며 고기를 구입해야하고, 지금도 한식용으로 구입 할때 로컬마트에서 고기 맛과 육질을 성공적으로 구입하는 게 어려운 일인 것 같아요.
로컬 마트에서, 차돌박이, 샤브샤브, 안창살, 아롱사태 이런식으로 정확히 한국식 고기부위를 구하는 것은 거의 불가능해요. 취급하는 부위도 다를뿐만아니라 Sheer cut 을 부탁해도, 한국이나 일본 마트에서처럼 얇게 썰어주지 않더라구요.
그래도 볶음용, 장조림용, 스테이크, 갈비, 찜, 고기국물용 등을 구별하여 사는데, 큰 틀을 알고있으면 도움이 되는 것 같아 정리해보았어요.
1) Rib (갈비) or Ribeye (등심) (about 10% of the meat)
Beef ribs come in two sections, the curved back ribs from near the spine, and the straighter, meatier short ribs, from the side, which start here and continue into the short plate and even into the chuck.
Rib / Short rib : 구이, 찜, 탕, LA 갈비
Ribeye (등심): 구이, 스테이크, 전골
Roasts
Prime rib roast
Steaks
Ribeye steak
Cowboy ribeye steak
Eye of ribeye steak
Rib cap steak
Other
Back ribs
Short ribs
Spareribs
2) Loin (허릿살) (Short Loin:안심 / Sirloin: 채끝살, 등심) (17%)
Filet mignon: 소의 두터운 허리고기
Tenderloin: 안심 (tendereloin has little fat and is the most tender muscle on the steer.) 결이곱고, 저지방
Strip Loin: 채끝살 스테이크, 로스구이, 샤브샤브
T-bone and Porterhouse steaks: The T-bone and porterhouse are similar looking steaks with the two muscles separated by a T-shaped section of backbone. One side of the T has a large section of loin and the other has a small section of tenderloin. The difference between the porterhouse and T-bone is the size of tenderloin.
Tri-tip is the poor man’s tenderloin, and strip loin roasts can be just as good as prime ribs.
Roasts
Strip loin roast
Tenderloin roast
Chateaubriand roast
Tri-tip roast
Ball tip roast
Top sirloin roast
Top sirloin butt roast
Coulotte roast
Petite sirlloin roast
Steaks
Strip steak
T-bone steak
Porterhouse steak
Sirloin steaks
Coulotte (top sirloin) steak
Filet of sirloin
Hanger steak
Petite sirloin steak
Bavette steak
Other
Bottom sirloin flap meat
Stew meat
Ground sirloin
Tenderloin tips
Flap
3) Short Plate (6%)
Rife with marbling and layers of fat, this is the meat on top of the rib bones on the side, tough but rich. If cooked gently for a long time, as in a braise of wine and spices, or in air filled with smoke, it turns into the ultimate comfort food. Chefs are discovering that there are some fancy burgers in there.
Steaks
Skirt steak (치맛살)
Outer skirt steak
Hanger steak (토시살)
Other
Short plate
Short ribs
4) Round: 우둔살, 홍두깨살 (23%)
Top Round (우둔살, 홍두깨살) : 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위의 고기. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다. 장조림, 탕육회, 전골 등에 이용한다. [네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)
Bottom Round (설도): 불고기, 장조림, 분쇄육
홍두깨: 뒷다리 안쪽에 위치한 방망이 모양의 살, 장조림에 가장적합
The hind legs put in a lot of work pushing around 1000 pounds or so of beast and thus produce ornery cuts. There are some roasts that must be slow cooked and cut thin, plenty of stew meat, abundant hamburger, and a few steaks that beg for reverse searing: Start low and slow, and sear just before serving.
Roasts
Rump roast
Top round London broil
Top inside round roast
Bottom round London Broil
Bottom outside round roast
Eye of round roast
Knuckle (a.k.a. Sirloin Tip)
Steaks
Eye of round steak
Round steak
Top round steak
Petite tender steak
Merlot steak
Western steak
Other
Hind shank
Stew meat
Ground round
5) Chuck 목심 (30%) : 국거리, 불고기감
The sturdy shoulder shoulders a great deal of weight and is a tangled mass of muscles, sinew, and fat. Many impressive roasts and steaks come from the chuck, fine stew meat, not to mention most of the best burgers. At the rear of the chuck, where it connects to the rib primal there are about two steaks called chuck eyes that are practically the same as the vaunted ribeye, only a lot cheaper.
6) Brisket: 양지 (6%) 국거리, 진한육수, 차돌박이,
양지 : 목(가슴) 부분 살. 육질이 질기고 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 국거리로 이용한다.
[네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)This boneless mass from the chest contains two major muscles, including the pectorals, a thick fat cap, and it is tough as nails unless cooked low and slow. That’s why it is braised in every Jewish household, or smoke roasted in every Texas barbecue joint. And on St. Patrick’s Day cured brisket, corned beef, is simmered with cabbage. Take a slab of corned beef, give it the right rub, smoke it, and you may have the most sublime taste on the steer: pastrami.
7) Fore Shank: 사태 (4%)
사태 : 장조림, 찜, 육회, 탕
다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 주로 탕, 찜에 이용한다. – 네이버 지식백과] 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 (Basic 중학생을 위한 기술·가정 용어사전, 2007.8.10, (주)신원문화사)
A gnarly and knotty knot of twisted muscles and tendons, this is meat best for long slow braises and for soups.ForeshankShank cross cut
Tenderness
Meat scientists measure tenderness by using devices that measure the amount of force needed to shear the muscle. Here are the top ten “tender” and “tough” cuts in shear force from the National Beef Tenderness Survey. Shear force is shown as pounds of force to shear one-half-inch cores, removed parallel to the muscle fibers, of cooked muscle from steaks and roasts. Source: Morgan et al (1991).
Top 10 most tender
Tenderloin steak 5.7
Top blade steak 6.7
Top loin steak 7.2
Rib roast 7.3
Rib steak 7.4
Ribeye steak 7.5
Chuck roll roast 7.6
Clod roast 7.9
Round tip roast 7.9
Top sirloin steak 8.0
Top 10 Toughest
Round tip steak 8.9
Bottom round roast 8.9
Chuck tender steak 9.0
Top round roast 9.0
Eye of round roast 9.2
Chuck roll steak 9.2
Rump roast 9.5
Bottom round steak 9.7
Eye of round steak 10.3
Top round steak 11.7
http://amazingribs.com/recipes/beef/zen_of_beef_cuts.html
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1711575&cid=48180&categoryId=48246
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=923902&cid=47326&categoryId=47326
[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도
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선물 중 최고는 무엇일까? 선물의 ‘선’자는 반찬, 음식 혹은 먹는다는 의미의 한자인데, 반찬 중에서도 특히 고기반찬을 뜻한다. 그래서인지 명절 선물을 보면 정육 세트를 빼놓기 어렵다. 하지만 고기반찬을 해먹는 방법은 국가별로 다르다. 국가별로 선호하는 조리 방법이 다르기 때문에 축산물 가공처리 방법도 또한 국가별로 달라질 수밖에 없었다. 고기 부위를 분할 또는 선별, 정리하는 방법이 현지에서 선호하는 요리에 적합하도록 발달하게 된 것이다. 한국의 경우 ①목심 ②등심 ③ 채끝 ④ 안심 ⑤ 앞다리 ⑥ 갈비 ⑦ 우둔 ⑧ 설도 ⑨ 양지 ⑩ 사태 등으로 10개의 부위를 나눈 뒤 다시 세부 부위를 나누는데 그 세부 부위가 39개에 이른다. 하지만 고기의 부위에 따라 맛 또는 가격이 다르기 때문에 식육판매업(정육점)에서는 좀 더 세밀하게 식육 부위를 분류하여 판매하고 있다. 정말 세밀하게 분류하면 무려 120가지의 부위로 분류할 수 있다고 할 정도이다.
그런데 해외에서 생활하게 되면서 처음으로 정육점에 가면 원하는 고기 부위를 영어로 어떻게 말해야 할지 몰라 당황하기 마련이다. 소고기나 돼지고기 등 육류를 도축하여 부위별로 분류하는 방법이 다른 데다가 영어로 무엇이라고 말해야 할지 알 수 없으니, 어떤 고기를 사야 하는지 몰라 난처한 기분이 들기도 한다. 대충 아무 부위나 사다가 조리해도 된다고 하지만, 쇠고기는 부위별로 요리 용도가 다르기 때문에 음식의 맛을 제대로 내기 위해서는 구이, 불고기, 탕, 국, 전골 등 요리 방법에 따라 알맞은 고기의 부위를 구매하는 것이 좋다.
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소고기의 부위별 요리용도.pdf
■ 소고기 부위의 영문 표기
– 한국의 경우 식품의약품안전처에서 고시한 ‘소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준’을 보면 쇠고기의 분할상태별 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준을 볼 수 있다.
– 필리핀에서는 필리핀 무역산업부(Department of Trade and Industry) 산하에 있는 BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS에서 표준화 활동을 담당한다. 소고기의 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준에 대한 표준도 이곳에서 마련하고 있다.
– 필리핀에서는 소고기를 ① 넥(neck) ② 척(chuck) ③립(rib set) ④ 로인(loin) ⑤ 럼프(rump) ⑥ 라운드(round) ⑦ 프론트 림(front limb) ⑧ 브리스킷(brisket) ⑨ 플레이트(plate) ⑩ 플랭크(flank) ⑪ 하인드생크(hind shank)으로 대분할(Beef primal cuts)하고, 다시 세부 부위로 나눠서 소분할(sub-primal cuts)하여 소고기를 판매한다.
– 필리핀의 소고기 분할 정형의 기준과 부위 명칭이 한국과 완전히 일치하지 않는다. 한국에서는 로인(loin) 부위를 등심, 채끝, 안심으로 대분할하지만, 필리핀에서는 양지 부위를 브리스킷(양지머리), 플레이트(업진살), 플랭크(치마양지)로 대분할하는 식이다. 그러니 영어로 플랭크(flank)를 달라고 했다고 꼭 한국의 정육점에서 주는 치마양지와 같은 부위를 살 수 있다고 장담하기는 어렵다. 완전히 일치하지는 않지만, 대략 비슷한 부위라고 생각하면 된다.
– 영어를 주요 언어로 사용하는 영어권 국가라고 해도 국가별로 정육 부위가 달라서 명칭이 달라질 수 있다. 즉, 미국산 규격과 호주산 규격은 대분할 및 소분할 부위에 있어 약간의 차이를 보인다. 이 글에 적힌 설명은 필리핀을 기준으로 작성되었다.
① 목심살 : 쳐크(Chuck)
소의 목덜미 위쪽 부분으로 고기의 결이 부드럽지 않은 편이고 등심보다는 질기지만 맛이 진하다. 필리핀에서는 목덜미 위쪽 부분만을 따로 분할하여 넥(Neck)이라고 부르기도 한다. 알목심(Chuck Eye Roll)은 한국의 목심과 윗등심 경계 부위로 구이로도 사용된다.
② 안심 : 텐더로인(Tenderloin)
안심은 영어로 텐더로인(Tenderloin)이라고 한다. 안심은 갈비뼈의 안쪽에 위치한 살로 지방이 적어서 담백하다. 맛이 연하고 양이 적어 최상품으로 취급된다.
③ 등심 : 설로인(Sirloin)
로인(loin)은 소 등뼈에 붙은 살 전반을 이야기하는데, 크게 설로인(Sirloin. 등심), 스트립로인(Striploin. 채끝), 텐더로인(Tenderloin. 안심)으로 구분한다. 그중에서도 설로인(Sirloin)은 영국의 국왕 찰스 2세가 붙인 이름으로 알려져 있다. 매일같이 비프스테이크를 먹던 찰스 2세가 매일 식사 때마다 자신을 즐겁게 해준 소고기 부위에 기사 작위를 수여하여 로인 앞에 서(sir)라는 경칭이 붙었다는 이야기가 사실인지는 모르지만, 서로인 스테이크는 양식당의 스테이크 메뉴에서 빠지지 않는 메뉴가 된다. 탑 설로인(top Sirloin)이라고 하면 등심 중에서도 가장 좋은 등심 부위가 된다. 쇼트로인(Short Loin)은 꽃등심과 채끝살 사이를 의미하는데 등심과 안심의 특징을 적절하게 조합한 부드러운 육질과 적절한 마블링을 가질 수 있기 때문에 쇼트로인(Short Loin)을 활용하여 티본 스테이크(T-Born Steak)을 만들기도 한다. 티본 스테이크는 T자 모양의 뼈를 경계로 한쪽은 등심, 반대쪽은 안심이 붙어있다.
윗등심살 Chuck Roll 육질이 연하고 풍미가 좋은 부위이다. 꽃등심살 Ribeye Roll 소고기 부위 중 최상급으로 친다. 레스토랑에 가면 보이는 립아이 스테이크가 바로 설로인의 꽃등심살(Ribeye Roll)이다. 살치살 Chuck Flap Tail 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육 꽃살. 생고기 구이에 최고로 좋은 부위이다. 살치살의 맛을 제대로 즐기려면 육단백질을 연하게 만드는 숙성 과정이 반드시 필요하다.
④ 채끝 : 스트립로인(Striploin)
채끝살을 사려면 스트립로인(Striploin) 부위를 사면 된다. 소를 몰 때 휘두르는 채찍 끝이 닿는 부위라서 육질이 연하지만 등심과 비교해 지방이 많다. 안심을 에워싸고 있는 부위로 산적, 스테이크, 너비아니 구이 등에 적합한 부위이다. 불고기, 바비큐, 전골 등의 요리에 이용하기도 한다. 레스토랑에서는 이 부위를 이용하여 뉴욕 스테이크라는 이름으로 판매하기도 한다.
⑤ 앞다리 : 블레이드(blade)
앞다리 꾸리살을 영어로 Chuck Tender 라고 하는데, 의외로 맛이 괜찮은 부위이다. 볼라 블레이드(Bolar Blade) 부위도 맛이 괜찮은 편인데 삼겹살처럼 얇게 잘라 달라고 해서 불고기나 샤부샤부를 해서 먹으면 좋다.
꾸리살 Chuck Tender 앞다리에서 분리된 살코기. 육회. 부채살 Top Blade Muscle 구이용으로도 좋은 부위로 oyster blade 이라고도 불리기도 한다. 앞다리살 Blade 장시간 가열가습처리하는 요리가 알맞지만, 지나친 가열처리는 고기를 퍽퍽하고 질기게 만들므로 주의해야 한다. 부채덮개살 Top Blade Meat 갈비에 붙어있는 앞다리 부위이다. 살코기라서 불고기로도 이용된다. 갈비덧살 Blade Meat 지방 함량이 적어 불고기로도 좋다. 알전각 Bolar Blade 소의 앞다리에서 부채살과 자잘하게 붙어있는 기름기를 제거한 부위
⑥ 갈비 : 립(Rib)
소는 모두 13개의 갈비뼈를 가지고 있다. 한국에서는 갈비를 세밀하게 나누는데 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것을 본갈비, 제6갈비뼈~제8갈비뼈를 꽃갈비, 제9갈비뼈~제13갈비뼈를 참갈비라고 부른다. 필리핀에서는 한국만큼 세밀하게 갈비 부위를 나누지는 않지만, 갈비 중에서도 제일 맛있는 부위 프라임 립(prime ribs)으로 판매한다. Korean Style Cross Cut Beef Short Rib 이란 이름으로 LA갈비용 부위를 판매하기도 한다.
본갈비 Chuck Short rib 갈비뼈 중 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것 꽃갈비 Boneless Short Rib 제6갈비뼈~제8갈비뼈. 갈비 부위 중 가장 맛이 좋다. 갈비살 Intercostal 갈비뼈 사이의 살코기를 분리한 것. 토시살 Hanging Tender 안심살 옆에 붙어 있는 부위. 마블링이 거의 없지만, 구워 먹으면 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 독특하다. Hanger steak를 만들어 먹기도 한다. 안창살 Outside Skirt 갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡격막을 분리하여 정형한 것. 조직감이 단단하고 육즙이 진하다. 제비추리 Neck Chain 육색의 변색이 빠르게 진행되기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다.
⑦ 우둔 : 라운드(Round) 혹은 럼프(Rump)
우둔은 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있어 장조림에 이용한다. 홍두깨가 붙어 있는 우둔을 실버사이드(silverside)라고 칭하기도 한다. 우둔을 Topside, 설도를 Rump라고 구분하기도 한다.
우둔살 Inside round 소의 엉덩이 부분. 지방이 거의 없는 살코기이다. 홍두깨살 Eye Of Round 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리라서 주로 장조림이나 육개장으로 이용한다.
⑧ 설도 : 바텀 라운드 (Bottom round)
소의 엉덩이 부위인 설도 중에서도 맛있는 부위를 사고자 한다면 삼각살(Tri Tip)울 사면 된다.
보섭살 Rump round 소 엉덩이 윗부분. top sirloing butt 이라고 부르기도 한다. 설깃살 Top Sirloin Cap 찜이나 전골 요리/ 탑 써로인 캡(Top Sirloin Cap) 대신 Outside Flat 이라고 부르기도 한다. 도가니살 Knuckle 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 부위이다. 지방은 거의 없고 연골인 물렁뼈를 포함하고 있어 도가니탕을 만들기도 한다. 삼각살 Tri Tip 설도이지만, 마블링과 육즙이 가장 좋아 구이용으로 이용하기에 적합하다.
⑨ 양지 : 브리스킷(Brisket)
브리스킷(Brisket)을 놓고 사태(앞다리 살) 라고 번역한 것을 종종 보게 되는데 필리핀의 정육점에 가서 브리스킷(Brisket)을 달라고 하면 양지(소의 목 부분 가슴살) 부위를 주는 경우가 많다. 양지 부위에서 의외로 맛있는 부위가 많이 나오는데, 플랭크 스테이크(Flank Steak)는 양지에 포함되는 앞치마살 부위로 마블링이 적절히 분포되어 있어 스테이크로 먹기도 적당하다.
차돌박이 Brisket Point 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위 양지머리 Brisket 목 부분 살. 육질이 질겨 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 업진살 Plate 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살. Short plate라고 부르기도 한다. 업진안살 Inside Skirt 육즙이 풍부하고 마블링이 좋아 구이용으로 적합 치마양지 Flank 플랭크(Flank)는 옆구리 살로 전골, 탕에 이용된다. 치마살 Flap Meat / Skirt steak 소의 뒷다리에 붙어있는 복부 뒤쪽 부위. 어떤 요리를 해도 좋은 부위이다.
⑩ 사태 : 생크(Shank)
사태는 소의 다리를 지칭하는 순수한 우리말인 ‘샅’에서 유래한 말이라고 한다. 샅에 붙은 고기라는 뜻인 ‘샅의 고기’가 자연스럽게 ‘사태고기’가 된 것이다. 사태는 크게 앞사태(Fore Shank)와 뒷사태(Hind Shank)로 구분된다. 필리핀에서는 앞사태 부위를 프론트 림(front limb)이라고 부르기도 하는데, 고기 육질이 질긴 편이라 장조림을 할 요량이면 사태보다는 우둔을 사는 편이 낫다.
앞사태 Fore Shank / front limb 다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 뒷사태 Hind Shank 하인드 쉥크(Hind Shank) 장조림, 국거리 뭉치사태 Heel Muscle 뒷다리 장딴지 부분. 깍둑썰기하여 물에 넣고 장시간 가열처리를 하는 장조림, 찜, 찌개 요리에 이용된다. 아롱사태 Super Digital Muscle 뒷다리 안쪽 근육. 지방이 거의 없고 고기의 결이 굵고 단단해 연하지는 않다.
⑪ 부산물
필리핀에서 의외로 쉽게 구할 수 있는 것이 사골 부위이다. 정육점에 가서 불랄로 컷(bulalo cut)을 사면 된다.
사골 bone marrow 소 꼬리 Ox tail 혀 tongue 우족 Oxfeet 도가니 Knee bone / Knuckle Bone 우설 beef tongue 볼살 cheek meat 간 Liver 선지 blood
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소고기 부위별 명칭.pdf
■ 소고기 부위의 타갈로그어 표기
필리핀 소고기의 경우 대체로 질겨서 맛이 없다는 평가를 받는 편이지만, 좀 부드러운 앞다리 살을 사려고 한다면 kalitiran paypay라고 하면 꾸리살을 주기도 한다. 그리고 구이용으로 채끝 혹은 안심 부위처럼 부드러운 부위를 사고 싶다면 solomilyo를 달라고 하면 된다. 립의 경우 tagiligiran (short ribs)나 kadera(chuck rib) 등으로 세분하여 구매 가능하다. 하지만 재래시장이나 가면 모를까, 정육점에 가면 보통 영문으로 표기되어 있으니 굳이 타갈로그어 이름까지 외울 필요는 없어 보인다.
▲ 국가별로 소고기 분할 정형의 기준과 부위 명칭이 달라질 수 있다.
▲ 같은 부위라고 해도 소고기 등급에 따라 가격이 달라진다.
※ 위의 내용은 아래 자료를 참고로 작성되었습니다.
· BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS
http://www.bps.dti.gov.ph/
· 소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준
http://www.law.go.kr/
· Monterey Meatshop
https://www.monterey.com.ph/products/category/beef-cuts
BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS – Common Beef Cuts.pdf
쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭.pdf
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