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양념에 고추기름 꼭 넣으셔야 얼큰한 육개장이 완성됩니다. 고기 부위는 국거리인 사태나 양지로 하세요. 닭으로 하면 닭개장이 되니 소고기가 부담스러우면 닭가슴살로 같은 방법으로 만들어도 맛있습니다.
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육개장용 고기 – 메뉴판닷컴
일본에는 소고기 부위중에 양지머리를 보지 못했네요. 어느 부위를 해야 할지 몇가지 부위로 육개장을 만들 었지만 냄새가 나거나 합니다. 다진마늘등 …
Source: www.menupan.com
Date Published: 7/21/2022
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육개장전문가가 알려주는 맛있는 육개장 레시피 – 푸드
육개장은 양지나 사태 등 소고기의 비선호 부위를 활용할 수 있어 한우 … 삶아진 고기를 꺼내어 식힌 후 간장, 마늘, 후추, 대파 등과 함께 섞는다.
Source: food.chosun.com
Date Published: 1/24/2022
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육개장 간단 레시피, 어렵지 않아요 – 네이버 블로그
쇠고기 양지부위, 토란대, 고사리, 숙주나물, 표고버섯, 대파. … 고기 녹는 동안 육개장에 들어갈 나물 준비하기~!.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 8/22/2021
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‘백종원 클라쓰’ 육개장 맛있게 끓이는 법 – D블로그
백종원 육개장 황금 레시피. 2022년 1월 24일 월요일 방송. 육개장용 고기 부위? 국거리용 고기는 국물이 잘 나오고 기름도 적당한 양지, 사태 부위가 …
Source: flannel.tistory.com
Date Published: 8/1/2022
View: 5078
소고기사태요리 육개장 끓이기 얼큰하게 맛보장
육개장 끓이기에 사용하는 소고기 부위 중 홍두깨살이나 사태살, 업진살 등을 넣으 … 고기 결 반대로 썰어줘야 씹을 때 질기지 않고 부드러워요~.
Source: sjy12057.tistory.com
Date Published: 1/20/2021
View: 4350
육개장 끓일때 소고기부위요 ::: 82cook.com
양지가 약간 기름집니다. 담백한 것이 좋다면 사태로 하시는 게 나을 거예요. 특히 사태는 오래 푹 끓이면 육질이 아주 부드러워지거든요.
Source: www.82cook.com
Date Published: 1/12/2022
View: 6106
[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도 – 필인러브
한국에서는 로인(loin) 부위를 등심, 채끝, 안심으로 대분할하지만, 필리핀에서는 양지 부위를 브리스킷(양지머리), 플레이트(업진살), 플랭크(치마양지) …
Source: www.philinlove.com
Date Published: 7/19/2021
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주제에 대한 기사 평가 육개장 고기 부위
- Author: MBN Entertainment
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- Date Published: 2020. 1. 5.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=UraUYWE0xU8
칼칼하고 얼큰한 육개장
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육개장전문가가 알려주는 맛있는 육개장 레시피
육개장은 양지나 사태 등 소고기의 비선호 부위를 활용할 수 있어 한우전문점에서 각광을 받고 있는 아이템이다. 다양한 채소가 들어가 ‘웰빙 탕반음식’이라고 해도 손색없다. 하지만 오늘날 육개장을 제대로 제공하는 식당은 없다. 오죽하면 허영만 화백은 ‘식객’의 육개장 편에서 ‘맛있는 육개장이 없다’고 말했다. 음식 전문가들에게‘서울에서 가장 맛있는 육개장을 제공하는 음식점’이라는 평을 받는 <더함> 김인복 대표가 공개하는 육개장 레시피를 공개한다.
육개장 레시피
주재료 : 양지, 사태, 고사리, 숙주, 파
부재료 : 물, 국 간장, 다진 마늘, 된장, 소금, 다시다, 후추, 무 등
조리방법
1. 끓는 물에 사태와 양지를 넣고 1시간 정도 삶는다.
2. 삶아진 고기를 꺼내어 식힌 후 간장, 마늘, 후추, 대파 등과 함께 섞는다.
3. 된장을 푼 육수에 ②의 재료를 투하한 후 1시간 뒤에 고사리, 숙주, 파 등을 넣는다.
4. 두태기름을 넣은 후 파를 한 번 더 넣고 마지막으로 간을 맞춘다.
육개장 조리 시 알아두기 TIP
하나. 양지와 사태를 1대2 정도로 사용한다. 그러나 1대3 정도로 사용해도 무방하다. 사이드 메뉴로 수육을 판매해도 좋을 것이다.
둘. 재료는 되도록 간단하게 넣어라. 재료를 많이 넣으면 잡탕이 되기에 십상이다. 간단히 넣을 시 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
셋. 파는 3차례에 나누어 넣어준다. 첫 번째는 식힌 고기와 함께 넣어준다. 두 번째는 첫 번째 파를 넣은 후 1시간 뒤다. 마지막으로 두태기름을 넣은 뒤에 넣는다. 이렇게 세 차례로 나누는 이유는 파의 다양한 맛을 내기 위해서다.
넷. 육수의 기름은 걷어낸다. 육수의 기름을 걷어 내지 않으면 육개장을 맛보는 손님이 음식이 겉돈다는 느낌을 받을 수 있다.
주재료의 효능
소고기 | 우리 몸의 중요한 영양성분인 단백질이 풍부하게 들어있다. 필수 아미노산 역시 많이 들어 있어 성장기 어린이들에게 좋다. 철분 함량 또한 풍부해 여성들과 노인의 빈혈 예방에도 좋다.
고사리 | 카로틴과 비타민 A, B2, C 등을 함유한다. 단백질, 지질, 섬유질, 회분, 칼슘, 철분 등도 들어있다. 석회질도 다량 들어있어 뼈와 이에도 좋다. 고사리 뿌리로 만든 가루는 자양강장과 해열에 좋다.
파 | 파에는 유화알릴이라는 성분이 들어있다. 신경의 흥분을 가라앉히는 작용을 하고 불면증에 좋다. 파의 하얀 밑동은 다른 약재의 독을 없애고 대소변을 잘 나오게 한다. 데친 파는 생파보다 4배의 단맛을 가지는데 이는 수박과 배, 참외보다 더 높은 당도다.
숙주 | 숙주는 녹두와 비슷한 효능이 있다. 위장을 튼튼하게 하고 원기회복과 해독작용에 탁월하다. 특히 염증질환자나 약물중독자, 술중독자에게 좋다. 숙주에 들어있는 비타민 B6는 독소배출에 탁월하다.
두태기름 | 다대기 레시피 두태기름은 콩팥 주위를 감싸고 있는 기름층이다. 소기름 중 가장 고소한 부분으로 섬유질이 풍부하여 육개장과 잘 맞는다. 두태기름은 그때마다 다른 양이 나오므로 정확한 계량은 어렵다.
조리방법
1. 두태를 잘게 썰어 약불에서 서서히 기름을 빼준다.
2. 채에 거른 기름에 통생강, 통마늘, 건홍고추를 넣고 온도가 떨어질 때까지 기다린다.
3. 10분 후 기름을 다시 거른다. 기름 온도를 다시 올리며 고춧가루, 다진 마늘을 넣고
10분 정도 타지 않게 볶아준다.
4. 완성된 두태기름은 굳힌 후 사용하면 된다.
글·사진 제공 : 월간외식경영
(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)
육개장 간단 레시피, 어렵지 않아요~!! ^^*
요즘 제법 날이 쌀쌀하지요?
그동안 제대로 겨울답지 않게 날씨가 포근~포근 하더니만,
이제야 하늘이 정신을 차렸는지,
쌩한 바람에 제법 겨울 흉내를 내네요.
근데, 내도 너무 내..^^;;
그래도..
겨울은 모름지기 이래야 하는거지요.
뭐, 물론..
제가 추위를 엄청 많이 타는 체질이라 추운건 정말 싫지만요.
그래도 지구를 위해서라면..
따뜻한 겨울은 안 되는거지요. 그쵸? ㅎㅎ
여튼..
이럴때는~
몸보신 겸 해서 뜨끈뜨끈한 국물 좀 퍼 먹어줘야한단 말이지요.
그래서요.
오늘은 소고기육개장으로~! ㅋ
닭개장이 소고기육개장보다 더 맛나긴 하지만,
닭개장은 그동안 넘 많이 해 먹어서 조금 질리는 경향이.. ^^;;
먼저, 준비물?.. 이랄것 까지도 없지만,
그래도 살펴보자면요.
쇠고기 양지부위, 토란대, 고사리, 숙주나물, 표고버섯, 대파..
이것저것 다 귀찮다 싶음 쇠고기에 고사리 대파만으로도 충분하구요.
양념은 간단히 국간장, 고춧가루, 마늘..
맛난 소고기 양지 부위로 한 1kg쯤 끊어다 통째로 삶아내면 더 맛나겠지만요.
냉동실에 꽁꽁 언 양지가 2kg 넘게 있어서 말입니다.
오늘은 그걸로… ^^;;
저번에 친정 갔을때 엄마집 냉동실에서 업어온거라지요? ㅋ
일단, 해동부터 해야겠지요?
원래 고기란게 얼었다 녹았다를 반복하면
육즙도 다 빠져 나가고 냄새도 나게 된다는거.. 아시죠?
할 수 없이 양이 많긴 하지만,
다 녹여서 한꺼번에 끓이기로 했습니다.
얼마나 꽁꽁 얼었는지 도저히 잘라서 녹일수가 없더라구요. ㅠ_ㅠ
고기 녹는 동안 육개장에 들어갈 나물 준비하기~!
고사리가 있으면 굳이 토란대를 넣지 않아도 되지만,
콩알 냉장고엔 없는게 없으니까~! ㅋ
토란대도 넣고, 고사리도 넣고, 말린 표고도 물에 불려 넣고.. ㅎㅎ
표고버섯 대신에 다른 버섯을 넣어도 되구요.
없음 안 넣어도 되구요.
정해진게 어딨겠습니까?
그때 그때 형편 봐 가면서 있음 넣고 없음 못 넣는거지요, 뭐..
아! 얼갈이 배추도 있음 넣어도 괜찮답니다.
고기 양도 워낙 많고 해서,
대충 비율도 맞춰줄 겸 숙주도 엄청 많이 준비했더랍니다.
뭐..
숙주는 콩알이 좋아하는거라 언제나 많이 넣긴 하지만요. ㅋ
불린 토란대도 끓는 물에 소금 살짝 넣고 데쳐 주구요.
숙주나물도 살짝 데쳐 찬물에 헹궈주구요.
그러는 사이 냉동되었던 고기는 다 녹았네요.
핏물 30분 정도 빼 줬습니다.
음.. 양지부위가 맞긴 맞는데요.
소고기미역국용이나 식당용 육개장거리로 썰어 놓은걸 얼린 모양입니다.
딱 그 모양이네요. ^^;;
양지머리 통으로 삶아내서
결대로 쪽쪽 찢어 넣는게 보기도 좋고 한데 말이지요.
뭐, 어쩌겠습니까?
엄마 냉동고에서 훔쳐온거니까 알아서 해 먹어야지요. ㅋ
냄새 잡을 생강 좀 넣고 먹다 남은 소주도 조금 넣고 끓여줍니다.
냄새 잡을수 있는거면 뭘 넣어도 상관은 없지요.
청주나 맛술이나 후추나 뭐든..
팡팡 끓고 있지요?
지옥같은 거품은 계속 걷어내 주고요.
3,40분 정도 끓였을까요?
통으로 삶는거라면 1시간 정도는 끓여야겠지요? ㅎㅎ
그 사이 준비된 채소들..
삶은 고사리에, 데친 토란대, 또 데친 숙주나물..
표고버섯에 엄청 많은 대파..
소고기는 팡팡 끓여 건져낸 후 식혔습니다.
소고기 삶아낸 물은 물론 그대로 남겨둬야겠지요?
그 육수가 어떤 육순데…ㅋ
마늘도 적당히 한 두 스푼 정도?? 그렇게 넣어
비벼줄 준비를 마쳤습니다.
밥 숟갈 보다 조금 더 큰 국자로
국간장 2국자 정도 넣구요.
고춧가루도 2국자 정도 ..
아!
요건 나중에 국물 색깔 봐 가면서 더 넣어줘도 되는거지요.
콩알은 나중에 한 두 스푼 더 넣어줬더랍니다. 헤헷
그리고는~!!
버물~버물~버물~!!
양념이 쏙쏙 들어갈 수 있게…
대충 비벼 맛을 보았을때 엉? 조금 짜네? 싶을 정도 간이면 충분합니다.
나중에 국물에 또 빠질테니까요.. ㅋ
이 상태로 30분 정도 두었다 국솥에 넣어도 되고,
바쁘면 그냥 넣어도 되구요.
오래 끓이면 그거나 이거나 마찬가지니까, 뭐.. ㅎㅎ
허거걱~!
육개장집 하는 줄 아시겠네..ㅋ
콩알이 원래 손이 좀 큰 여자이기도 하지만요.
해동한 고기 다시 얼리기 싫어 다 끓인건데… ^^;;
큰 곰솥과 들통에 가득입니다. 헐헐..
아!
국물은 아까 소고기 삶아낸 국물 있죠?
그거 다시 팡팡 끓이다 버물버물해 놓은 소고기랑 야채 그대로 집어 넣은거랍니다.
넣는 순간..
육개장 비주얼 제대로 나 주십니다.
고추기름이요?
그런거… 전혀~ 필요없다는요. ㅋ
뭐, 물론 넣음 풍미가 더 좋아지긴 하겠지만,
매일 해 먹는 밥인데 일일이 다 빠짐없이 챙겨서 하려면
번거롭고 스트레스 받잖아요~
그러니, 있는대로 편한대로…
그래야 부담없이 자주 해 먹을수 있죠. ㅋ
콩알은 육개장에 파를 많이 넣는답니다.
듬성듬성 썰어서..
파가 뭉그러져 걸쭉해질때까지 끓여내면~!
세상에 둘도 없는 씨~~원한 육개장이 되는거지요. 뭐.. ㅎㅎ
근데..
이걸 언제 다 먹지요? ^^;;
아무래도 한 솥은 남의 입으로 들어가야 할 듯..
음..
제가 요리블로거가 아니라서 말이지요.
플레이팅 같은거 그런거 잘 못하지 말입니다.
거기다 음식 맛나게 찍는 재주도 영 잼병이고.. ^^;;
그래도 말입니다.
비주얼보다 맛이 백만배쯤은 더 낫다고..
믿어주세요~!! ㅋ
한동안은 육개장으로
매 끼니 몸보신하게 될 것 같습니다.
먹을때마다 쐬주 한 잔의 유혹을 물리치는게 좀 거시기 하겠지만..
뭐..
몸보신 겸 해장도 할 수 있으면 더 좋겠지요? ㅎㅎ
위에서도 말씀드렸다시피,
제가 요리 블로거가 아니라서요.
간장 2와 1/2큰술..같이
그렇게 정확한 레시피를 제공하지는 못하지만요.
집에서 살림하시는 주부님들은 대충 아실거란 생각이네요.
개떡같이 말해도,
찰떡같이 알아 들으실거라고.. ㅋ
오늘 저녁은 뜨끈한 육개장 한 번 만들어 드시는건
어떠실런지요? ^^*
‘백종원 클라쓰’ 육개장 맛있게 끓이는 법
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백종원 육개장 황금 레시피
2022년 1월 24일 월요일 방송
육개장용 고기 부위?
국거리용 고기는 국물이 잘 나오고 기름도 적당한 양지, 사태 부위가 적당! 사태 부위 매력은 사이사이 콜라겐 층!
육개장 고기 초벌
누린내 잡기 위해 펄펄 끓는 물에 국물용 잡뼈 20분 초벌 삶기 (한번 삶은 물은 버리고 새로운 물에 끓이는 것이 고기 잡냄새 제거에 효과적)
양지, 사태 추가로 넣고 2시간 푹 끓이기 (잡내 제거 위해 양파, 대파 추가)
백종원 고추기름 비법?
두태 기름으로 고추기름 만들기! 두태기름이란 소 대창과 콩팥 사이에 붙은 지방으로 고소한 풍미가 특징.
지방이 녹으면 기름이 됨! 육개장 끓일 때 넣으면 풍미가 극대화!
그릇에 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루 담기. 이후 두태기름 추가해 섞기.
육개장 전 사태 수육 맛보기!
고추장 한 주걱, 설탕 적당히, 식초, 간 마늘, 참기름 섞어 수육 양념장 완성! 찍어 먹으면 굿!
다시 육개장 만들기 고고
푹 삶은 고기는 썰어내기 (양짓살은 고깃결의 반대로 잘라야 질기지 않음) 사태살은 쫄깃한 식감, 양짓살은 고소하고 담백한 식감.
썬 고기는 다시 솥에 넣어 삶기. 고사리도 썰어서 준비.
누린내 없애기 위해 고기 육수 거품 걷어내기
고기 육수에 고사리, 대파, 두태 기름 넣은 고추기름, 다진 마늘, 국간장 추가
몽글몽글 부드러운 식감 위해 먹기 직전 달걀 추가
완성!
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소고기사태요리 육개장 끓이기 얼큰하게 맛보장
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냉동실에 있던 사태 꺼내서
푸짐하게 끓여 본 육개장이예요~
전 닭개장을 좋아하지만
간만에 끓였더니 넘 맛있어서 푸짐하게 먹었네요~
소고기사태요리로 얼큰한 육개장 끓이기 알려드리겠습니다~
재료준비
사태 500g, 고사리 한 줌, 토란대, 숙주 한 줌, 대파 2대, 느타리버섯 한 팩, 무
양념 – 고추가루 4숟가락, 다진마늘 2숟가락, 국간장 2숟가락, 후추 약간, 고추기름 3숟가락, 소금
육개장 끓이기에 사용하는 소고기 부위 중 홍두깨살이나 사태살, 업진살 등을 넣으시면 좋아요
덩어리의 사태는 몇 등분을 내 잘라주고 치킨타올로 핏물을 닦아주고
물에 넣어서 센불로 끓여주다가
끓기 시작하면 중약불로 줄여
은근하게 계속 끓여 육수를 내 주고
이 때 뜨는 거품은 제거해 줍니다.
고기는 한입 크기로 썰어주는데
고기 결 반대로 썰어줘야 씹을 때 질기지 않고 부드러워요~
무는 나박썰기 해 주고
토란대와 고사리는 끓는 물에 한 번 데쳐주고
느타리버섯, 숙주나물, 대파도 준비해 줍니다~
대파는 4cm 정도의 길이로 썰어서 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 사용하면
입안에서 미끌거리지 않고 양념이 맛있답니다~
고기, 데친 토란대, 고사리나물을 넣고
고추가루 4숟가락, 다진마늘 2숟가락, 국간장 2숟가락, 후추 약간, 고추기름 3숟가락
넣어서 조물조물 무쳐 줍니다.
고기 육수의 국물은 식혀서 위에 뜨는 기름기는 제거하고
나박 썬 무를 넣어서 끓이다가
버무린 재료들 넣어서 보글보글 끓여주다가
숙주나물, 느타리버섯, 데친 대파를 넣어 은근하게 오래 끓여 줍니다.
양에 따라 국간장을 더 넣으신 후 소금을 넣어 간을 맞춰줍니다.
얼큰하니 맛있는 소고기사태요리 육개장끓이기!!!
푸짐하게 끓여 봤습니다~
따뜻한 밥 떠서 한그릇 뚝딱 비웠네요~
소고기 대신 닭을 넣어서 끓여도 맛나죠~
간만에 끓여서 푸짐하게 먹었습니다.
얼큰하게 한그릇 끓여보시는 건 어떠세요?
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육개장 끓일때 소고기부위요 ::: 82cook.com
양지가 약간 기름집니다. 담백한 것이 좋다면 사태로 하시는 게 나을 거예요. 특히 사태는 오래 푹 끓이면 육질이 아주 부드러워지거든요.
4. 양지가
‘14.8.27 2:53 PM (121.147.xxx.125)
육질이 부드럽고 달콤한 맛이 나구요.
허나 지방이 많다는 거
사태는 담백하고 기름이 별로 없습니다.
대신오래 끓여야하지만 요즘 사태는 예전에 비해 그리 질기지않아요.
[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭과 요리용도
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선물 중 최고는 무엇일까? 선물의 ‘선’자는 반찬, 음식 혹은 먹는다는 의미의 한자인데, 반찬 중에서도 특히 고기반찬을 뜻한다. 그래서인지 명절 선물을 보면 정육 세트를 빼놓기 어렵다. 하지만 고기반찬을 해먹는 방법은 국가별로 다르다. 국가별로 선호하는 조리 방법이 다르기 때문에 축산물 가공처리 방법도 또한 국가별로 달라질 수밖에 없었다. 고기 부위를 분할 또는 선별, 정리하는 방법이 현지에서 선호하는 요리에 적합하도록 발달하게 된 것이다. 한국의 경우 ①목심 ②등심 ③ 채끝 ④ 안심 ⑤ 앞다리 ⑥ 갈비 ⑦ 우둔 ⑧ 설도 ⑨ 양지 ⑩ 사태 등으로 10개의 부위를 나눈 뒤 다시 세부 부위를 나누는데 그 세부 부위가 39개에 이른다. 하지만 고기의 부위에 따라 맛 또는 가격이 다르기 때문에 식육판매업(정육점)에서는 좀 더 세밀하게 식육 부위를 분류하여 판매하고 있다. 정말 세밀하게 분류하면 무려 120가지의 부위로 분류할 수 있다고 할 정도이다.
그런데 해외에서 생활하게 되면서 처음으로 정육점에 가면 원하는 고기 부위를 영어로 어떻게 말해야 할지 몰라 당황하기 마련이다. 소고기나 돼지고기 등 육류를 도축하여 부위별로 분류하는 방법이 다른 데다가 영어로 무엇이라고 말해야 할지 알 수 없으니, 어떤 고기를 사야 하는지 몰라 난처한 기분이 들기도 한다. 대충 아무 부위나 사다가 조리해도 된다고 하지만, 쇠고기는 부위별로 요리 용도가 다르기 때문에 음식의 맛을 제대로 내기 위해서는 구이, 불고기, 탕, 국, 전골 등 요리 방법에 따라 알맞은 고기의 부위를 구매하는 것이 좋다.
▲ 위의 이미지를 PDF 파일로 다운로드 받기
소고기의 부위별 요리용도.pdf
■ 소고기 부위의 영문 표기
– 한국의 경우 식품의약품안전처에서 고시한 ‘소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준’을 보면 쇠고기의 분할상태별 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준을 볼 수 있다.
– 필리핀에서는 필리핀 무역산업부(Department of Trade and Industry) 산하에 있는 BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS에서 표준화 활동을 담당한다. 소고기의 부위 명칭과 부위별 분할 정형 기준에 대한 표준도 이곳에서 마련하고 있다.
– 필리핀에서는 소고기를 ① 넥(neck) ② 척(chuck) ③립(rib set) ④ 로인(loin) ⑤ 럼프(rump) ⑥ 라운드(round) ⑦ 프론트 림(front limb) ⑧ 브리스킷(brisket) ⑨ 플레이트(plate) ⑩ 플랭크(flank) ⑪ 하인드생크(hind shank)으로 대분할(Beef primal cuts)하고, 다시 세부 부위로 나눠서 소분할(sub-primal cuts)하여 소고기를 판매한다.
– 필리핀의 소고기 분할 정형의 기준과 부위 명칭이 한국과 완전히 일치하지 않는다. 한국에서는 로인(loin) 부위를 등심, 채끝, 안심으로 대분할하지만, 필리핀에서는 양지 부위를 브리스킷(양지머리), 플레이트(업진살), 플랭크(치마양지)로 대분할하는 식이다. 그러니 영어로 플랭크(flank)를 달라고 했다고 꼭 한국의 정육점에서 주는 치마양지와 같은 부위를 살 수 있다고 장담하기는 어렵다. 완전히 일치하지는 않지만, 대략 비슷한 부위라고 생각하면 된다.
– 영어를 주요 언어로 사용하는 영어권 국가라고 해도 국가별로 정육 부위가 달라서 명칭이 달라질 수 있다. 즉, 미국산 규격과 호주산 규격은 대분할 및 소분할 부위에 있어 약간의 차이를 보인다. 이 글에 적힌 설명은 필리핀을 기준으로 작성되었다.
① 목심살 : 쳐크(Chuck)
소의 목덜미 위쪽 부분으로 고기의 결이 부드럽지 않은 편이고 등심보다는 질기지만 맛이 진하다. 필리핀에서는 목덜미 위쪽 부분만을 따로 분할하여 넥(Neck)이라고 부르기도 한다. 알목심(Chuck Eye Roll)은 한국의 목심과 윗등심 경계 부위로 구이로도 사용된다.
② 안심 : 텐더로인(Tenderloin)
안심은 영어로 텐더로인(Tenderloin)이라고 한다. 안심은 갈비뼈의 안쪽에 위치한 살로 지방이 적어서 담백하다. 맛이 연하고 양이 적어 최상품으로 취급된다.
③ 등심 : 설로인(Sirloin)
로인(loin)은 소 등뼈에 붙은 살 전반을 이야기하는데, 크게 설로인(Sirloin. 등심), 스트립로인(Striploin. 채끝), 텐더로인(Tenderloin. 안심)으로 구분한다. 그중에서도 설로인(Sirloin)은 영국의 국왕 찰스 2세가 붙인 이름으로 알려져 있다. 매일같이 비프스테이크를 먹던 찰스 2세가 매일 식사 때마다 자신을 즐겁게 해준 소고기 부위에 기사 작위를 수여하여 로인 앞에 서(sir)라는 경칭이 붙었다는 이야기가 사실인지는 모르지만, 서로인 스테이크는 양식당의 스테이크 메뉴에서 빠지지 않는 메뉴가 된다. 탑 설로인(top Sirloin)이라고 하면 등심 중에서도 가장 좋은 등심 부위가 된다. 쇼트로인(Short Loin)은 꽃등심과 채끝살 사이를 의미하는데 등심과 안심의 특징을 적절하게 조합한 부드러운 육질과 적절한 마블링을 가질 수 있기 때문에 쇼트로인(Short Loin)을 활용하여 티본 스테이크(T-Born Steak)을 만들기도 한다. 티본 스테이크는 T자 모양의 뼈를 경계로 한쪽은 등심, 반대쪽은 안심이 붙어있다.
윗등심살 Chuck Roll 육질이 연하고 풍미가 좋은 부위이다. 꽃등심살 Ribeye Roll 소고기 부위 중 최상급으로 친다. 레스토랑에 가면 보이는 립아이 스테이크가 바로 설로인의 꽃등심살(Ribeye Roll)이다. 살치살 Chuck Flap Tail 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육 꽃살. 생고기 구이에 최고로 좋은 부위이다. 살치살의 맛을 제대로 즐기려면 육단백질을 연하게 만드는 숙성 과정이 반드시 필요하다.
④ 채끝 : 스트립로인(Striploin)
채끝살을 사려면 스트립로인(Striploin) 부위를 사면 된다. 소를 몰 때 휘두르는 채찍 끝이 닿는 부위라서 육질이 연하지만 등심과 비교해 지방이 많다. 안심을 에워싸고 있는 부위로 산적, 스테이크, 너비아니 구이 등에 적합한 부위이다. 불고기, 바비큐, 전골 등의 요리에 이용하기도 한다. 레스토랑에서는 이 부위를 이용하여 뉴욕 스테이크라는 이름으로 판매하기도 한다.
⑤ 앞다리 : 블레이드(blade)
앞다리 꾸리살을 영어로 Chuck Tender 라고 하는데, 의외로 맛이 괜찮은 부위이다. 볼라 블레이드(Bolar Blade) 부위도 맛이 괜찮은 편인데 삼겹살처럼 얇게 잘라 달라고 해서 불고기나 샤부샤부를 해서 먹으면 좋다.
꾸리살 Chuck Tender 앞다리에서 분리된 살코기. 육회. 부채살 Top Blade Muscle 구이용으로도 좋은 부위로 oyster blade 이라고도 불리기도 한다. 앞다리살 Blade 장시간 가열가습처리하는 요리가 알맞지만, 지나친 가열처리는 고기를 퍽퍽하고 질기게 만들므로 주의해야 한다. 부채덮개살 Top Blade Meat 갈비에 붙어있는 앞다리 부위이다. 살코기라서 불고기로도 이용된다. 갈비덧살 Blade Meat 지방 함량이 적어 불고기로도 좋다. 알전각 Bolar Blade 소의 앞다리에서 부채살과 자잘하게 붙어있는 기름기를 제거한 부위
⑥ 갈비 : 립(Rib)
소는 모두 13개의 갈비뼈를 가지고 있다. 한국에서는 갈비를 세밀하게 나누는데 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것을 본갈비, 제6갈비뼈~제8갈비뼈를 꽃갈비, 제9갈비뼈~제13갈비뼈를 참갈비라고 부른다. 필리핀에서는 한국만큼 세밀하게 갈비 부위를 나누지는 않지만, 갈비 중에서도 제일 맛있는 부위 프라임 립(prime ribs)으로 판매한다. Korean Style Cross Cut Beef Short Rib 이란 이름으로 LA갈비용 부위를 판매하기도 한다.
본갈비 Chuck Short rib 갈비뼈 중 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것 꽃갈비 Boneless Short Rib 제6갈비뼈~제8갈비뼈. 갈비 부위 중 가장 맛이 좋다. 갈비살 Intercostal 갈비뼈 사이의 살코기를 분리한 것. 토시살 Hanging Tender 안심살 옆에 붙어 있는 부위. 마블링이 거의 없지만, 구워 먹으면 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 독특하다. Hanger steak를 만들어 먹기도 한다. 안창살 Outside Skirt 갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡격막을 분리하여 정형한 것. 조직감이 단단하고 육즙이 진하다. 제비추리 Neck Chain 육색의 변색이 빠르게 진행되기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다.
⑦ 우둔 : 라운드(Round) 혹은 럼프(Rump)
우둔은 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있어 장조림에 이용한다. 홍두깨가 붙어 있는 우둔을 실버사이드(silverside)라고 칭하기도 한다. 우둔을 Topside, 설도를 Rump라고 구분하기도 한다.
우둔살 Inside round 소의 엉덩이 부분. 지방이 거의 없는 살코기이다. 홍두깨살 Eye Of Round 마블링이 거의 없는 살코기 덩어리라서 주로 장조림이나 육개장으로 이용한다.
⑧ 설도 : 바텀 라운드 (Bottom round)
소의 엉덩이 부위인 설도 중에서도 맛있는 부위를 사고자 한다면 삼각살(Tri Tip)울 사면 된다.
보섭살 Rump round 소 엉덩이 윗부분. top sirloing butt 이라고 부르기도 한다. 설깃살 Top Sirloin Cap 찜이나 전골 요리/ 탑 써로인 캡(Top Sirloin Cap) 대신 Outside Flat 이라고 부르기도 한다. 도가니살 Knuckle 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 부위이다. 지방은 거의 없고 연골인 물렁뼈를 포함하고 있어 도가니탕을 만들기도 한다. 삼각살 Tri Tip 설도이지만, 마블링과 육즙이 가장 좋아 구이용으로 이용하기에 적합하다.
⑨ 양지 : 브리스킷(Brisket)
브리스킷(Brisket)을 놓고 사태(앞다리 살) 라고 번역한 것을 종종 보게 되는데 필리핀의 정육점에 가서 브리스킷(Brisket)을 달라고 하면 양지(소의 목 부분 가슴살) 부위를 주는 경우가 많다. 양지 부위에서 의외로 맛있는 부위가 많이 나오는데, 플랭크 스테이크(Flank Steak)는 양지에 포함되는 앞치마살 부위로 마블링이 적절히 분포되어 있어 스테이크로 먹기도 적당하다.
차돌박이 Brisket Point 소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위 양지머리 Brisket 목 부분 살. 육질이 질겨 오랜 시간 끓여서 진한 국물을 만드는데 이용한다. 업진살 Plate 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살. Short plate라고 부르기도 한다. 업진안살 Inside Skirt 육즙이 풍부하고 마블링이 좋아 구이용으로 적합 치마양지 Flank 플랭크(Flank)는 옆구리 살로 전골, 탕에 이용된다. 치마살 Flap Meat / Skirt steak 소의 뒷다리에 붙어있는 복부 뒤쪽 부위. 어떤 요리를 해도 좋은 부위이다.
⑩ 사태 : 생크(Shank)
사태는 소의 다리를 지칭하는 순수한 우리말인 ‘샅’에서 유래한 말이라고 한다. 샅에 붙은 고기라는 뜻인 ‘샅의 고기’가 자연스럽게 ‘사태고기’가 된 것이다. 사태는 크게 앞사태(Fore Shank)와 뒷사태(Hind Shank)로 구분된다. 필리핀에서는 앞사태 부위를 프론트 림(front limb)이라고 부르기도 하는데, 고기 육질이 질긴 편이라 장조림을 할 요량이면 사태보다는 우둔을 사는 편이 낫다.
앞사태 Fore Shank / front limb 다리 부분의 살. 힘줄이 많고 지방이 적어 질긴 부위지만 장시간 가열하면 연해진다. 뒷사태 Hind Shank 하인드 쉥크(Hind Shank) 장조림, 국거리 뭉치사태 Heel Muscle 뒷다리 장딴지 부분. 깍둑썰기하여 물에 넣고 장시간 가열처리를 하는 장조림, 찜, 찌개 요리에 이용된다. 아롱사태 Super Digital Muscle 뒷다리 안쪽 근육. 지방이 거의 없고 고기의 결이 굵고 단단해 연하지는 않다.
⑪ 부산물
필리핀에서 의외로 쉽게 구할 수 있는 것이 사골 부위이다. 정육점에 가서 불랄로 컷(bulalo cut)을 사면 된다.
사골 bone marrow 소 꼬리 Ox tail 혀 tongue 우족 Oxfeet 도가니 Knee bone / Knuckle Bone 우설 beef tongue 볼살 cheek meat 간 Liver 선지 blood
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소고기 부위별 명칭.pdf
■ 소고기 부위의 타갈로그어 표기
필리핀 소고기의 경우 대체로 질겨서 맛이 없다는 평가를 받는 편이지만, 좀 부드러운 앞다리 살을 사려고 한다면 kalitiran paypay라고 하면 꾸리살을 주기도 한다. 그리고 구이용으로 채끝 혹은 안심 부위처럼 부드러운 부위를 사고 싶다면 solomilyo를 달라고 하면 된다. 립의 경우 tagiligiran (short ribs)나 kadera(chuck rib) 등으로 세분하여 구매 가능하다. 하지만 재래시장이나 가면 모를까, 정육점에 가면 보통 영문으로 표기되어 있으니 굳이 타갈로그어 이름까지 외울 필요는 없어 보인다.
▲ 국가별로 소고기 분할 정형의 기준과 부위 명칭이 달라질 수 있다.
▲ 같은 부위라고 해도 소고기 등급에 따라 가격이 달라진다.
※ 위의 내용은 아래 자료를 참고로 작성되었습니다.
· BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS
http://www.bps.dti.gov.ph/
· 소·돼지 식육의 표시 방법 및 부위 구분기준
http://www.law.go.kr/
· Monterey Meatshop
https://www.monterey.com.ph/products/category/beef-cuts
BUREAU OF PHILIPPINE STANDARDS – Common Beef Cuts.pdf
쇠고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭.pdf
[필리핀 생활] 소고기의 부위별 영어 명칭 과 요리용도 – Copyright 2019. 콘텐츠 스튜디오 필인러브 all rights reserved –※ 저작권에 관한 경고 : 필인러브(PHILINLOVE)의 콘텐츠(글. 사진, 동영상 등 모든 저작물과 창작물)는 저작권법의 보호 대상입니다. 필인러브의 콘텐츠를 개인 블로그 및 홈페이지, 카페 등에 올리실 때는 반드시 출처를 적어주시기 바랍니다. 사전 동의 없이 내용을 재편집하거나, 출처 없이 콘텐츠를 무단 사용하실 경우 저작권법에 따라 법적 조치를 취하겠습니다.
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