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Table of Contents
Comment couper un magret de canard cuit ?
Préparation de la recette
Vous pouvez le débarrasser de la graisse et trancher dans la largeur des fines tranches. Plus brasserie que gastronomique, cette découpe a l’avantage d’être simple. Notez la couleur de la chair ainsi que la marque de l’humidité contenue dans la chair. Rien à dire, c’est la Maîtrise.
Comment découper le canard ?
Détachez bien les magrets de la carcasse en ouvrant le paletot. Détachez les manchons de la carcasse en trouvant la jointure. Faites de-même pour détacher les cuisses. Détachez ensuite le paletot de la carcasse en tenant le canard par le cou.
Comment découper un canard pour faire du confit ?
Couper la peau du cou. Enlever la peau du cou et commencer à prendre la carcasse. Couper en longeant l’os de la carcasse, de chaque côté, jusqu’aux cuisses, et ensuite enlèver le manteau. De là, faire les magrets et les confits.
Comment réchauffer un magret de canard cuit ?
1 Préchauffez le four à 120 °C. 2 Enveloppez le magret de canard avec du papier d’aluminium sans trop serrer. 3 Enfournez le magret de canard à mi-hauteur sur la grille du four. 4 Réchauffez le magret de canard pendant environ 20 à 30 minutes.
Découpe du canard gras
Pour des raisons de sécurité alimentaire, le magret de canard doit atteindre an internal température d’au moins 70 °C avant d’être consommé. At this temperature, the increase in bacterial potential dangers is neutralized. You can use a thermometer on viande for temperature control.
Comment réchauffer un magret de canard au micro-ondes ?
Si vous manquez de temps et que vous desirez réchauffer un magret de canard, le micro-ondes peut être une solution. Toutefois, cette method to pour effet d’assécher la viande, à moins que vous n’utilisiez une petite astuce ! Voici comment process:
1 Mettez le magret de canard dans un plat profond allant au micro-ondes.
2 Ensuite, (et c’est là que ça devient interesting), versez un peu de sauce ou de jus de viande sur le magret de canard. Cela permettra à la viande de rester tendre et d’être plus savoureuse que jamais.
3 Recouvrez le plat avec du film plastique et mettez-le dans le micro-ondes.
4 Réchauffez le magret de canard à puissance moyenne par consecutive intervals of 30 seconds, en return le magret entre chaque cycle.
Comment réchauffer un magret de canard à la poêle ?
Vous pouvez également réchauffer rapidement un magret de canard à la poêle. Le plus grand défi is de ne pas le surchauffer, faute de quoi il risque de se dessécher. Voici comment process:
1 Préchauffez une poêle à feu moyen.
2 Pour que le magret de canard reste tendre et juteux, the meilleure approach existe à le réchauffer dans du bouillon, you jus de viande ou de la sauce. Autrement, ajoutez simplement un peu de beurre, d’huile ou de matière grasse.
3 Mettez le magret de canard dans la poêle chaude.
4 Réchauffez le magret de canard sur one face Pendant 2 to 3 minutes.
5 Retournez le magret de canard et réchauffez-le sur l’autre face pendant 2 à 3 minutes également.
Comment réchauffer un magret de canard au four ?
Le four est le meilleur outil pour réchauffer un magret de canard. This method demands a certain temps mais le résultat en vaut la peine. Elle conserve the tendreté et la saveur de la viande tout en lui donnant a texture croustillante en surface. Voici comment process:
1 Préchauffez le four at 120 °C.
2 Enveloppez le magret de canard avec du papier d’aluminium sans trop serrer.
3 Enfournez le magret de canard à mi-hauteur sur la grille du four.
4 Réchauffez le magret de canard pendant environ 20 to 30 minutes.
5 Pendant que le magret de canard réchauffe dans le four, faites chauffer une poêle avec de la matière grasse ou de l’huile.
6 Une fois que la poêle est chaude et que le magret de canard est sorti du four, saisissez-le de chaque côté pendant une minute environ jusqu’à ce qu’il soit doré.
Comment couper un canard en deux ?
Comment découper son magret entier
2) Dans un second temps, vous allez réaliser une incision sur la peau de votre canard en suivant le bréchet. 3) Ensuite, dégager les deux magrets de votre canard, pour cela, il vous faudra avec votre couteau, suivre la carcasse en prenant garde à ne pas entailler les magrets.
Découpe du canard gras
2) Dans un second temps, vous allez réaliser une incision sur la peau de votre canard en suivant le bréchet.
3) Ensuite, dégager les deux magrets de votre canard, pour cela, il vous faudra avec votre couteau, suivre la carcasse en prenant garde à ne pasprodukt les magrets.
4) Sur your carcass, les deux aiguillettes de canard sont encore presents, elles se trouvent au level du bréchet, juste au-dessus des magrets. Découper en suivant l’os. Denver pour rendre meilleure of your tasting.
5) Une fois le magret et les aiguillettes dégagés, vous allez arrivalr au level des deux manchons. Il vous faudra couper leurs articulations qui se trouvent en haut de la carcasse.
6) Continue en coupant l’articulation de la cuisse qui se trouve en bas de la carcasse.
7) Maintenance, toutes les parties de votre canard sont dégagées, suivez la Colonne vertébrale de votre carcass pour finir de dégager la peau et avoir votre paltot.
8) Il vous suffit de detailler vos morceaux: les magrets, les manchons et les cuisses. Si vous souhaitez confire vos cuisses et vos manchons detailz-les assez larges en laissant un peu de graisse. Si vous souhaitez les grillers, cela sera inutile.
Notre conseil : Reserver tous vos morceaux au frais, vous pouvez garder l’excédent de graisse pour faireconfire vos cuisses et vos manchons si vous le souhaitez.
Comment vider et plumer un canard ?
- prendre le canard par l’aile et la patte ;
- le mettre sur le dos ;
- enlever les plumes de la poitrine en allant d’une aile à l’autre ;
- tourner délicatement le canard jusqu’à ce que toutes les plumes soient enlevées.
Découpe du canard gras
Afin d’ôter plus facilement le plumes du canard, il est necessaire de :
prendre le canard par l’aile et la patte;
le mettre sur le dos;
; enlever les plumes de la poitrine en allant d’une aile à l’autre;
Tourner delicatement le canard jusqu’à ce que toutes les plumes soient enlevées.
Pour plumer les ailes:
Comment faire un canard entier confit ?
Dans une cocotte chaude, avec de l’huile d’arachide, colorer chaque coté du canard pendant environ 10 minutes à feu moyen, et colorer la poitrine pendant 5 minutes. Cuire à couvert dans un four à 220 °C pendant 20 à 25 min. Retirer le canard et le laisser reposer pendant 20 à 25 minutes.
Découpe du canard gras
ETAPE 2 Éplucher et couper les champignons de Paris en quartiers. Effeuiller les pleurotes et le persilplat. Éplucher et couper les échalotes en gros morceaux.
Brider le canard avec un morceau de ficelle. Cutting knife la peau des filets sur 0.5 cm de profondeur.
Dans une cocotte chaude, avec de l’huile d’arachide, colorer chaque coté du canard pendant environ 10 minutes à feu moyen, et colorer la poitrine pendant 5 minutes. Cuire à couvert dans un four à 220 °C Pendant 20 à 25 min. Retirer le canard et le laisser reposer Pendant 20 à 25 minutes.
ETAPE 3 Dégraisser la Cocotte, puis adder une cuillère à graisse de canard, et faire sauter les champignons avec les échalotes et l’ail en chemise.
Comment désosser un canard ?
Tirer doucement sur une cuisse et couper la peau entre le corps et la cuisse. Basculer ensuite la cuisse en la soulevant pour faire apparaître la jointure, puis la trancher et la détacher. Procéder de même avec la seconde cuisse. Dégraisser ensuite légèrement les cuisse et conserver la graisse à part.
Découpe du canard gras
ETAPE 2 Pour les cuisses : disposer le canard poitrine vers le haut. Tirer doucement sur une cuisse et couper la peau entre le corps et la cuisse. Basculer ensuite la cuisse en la soulevant pour faire apparaître la jointure, puis la trancher et la detacher. Procéder de meme avec la seconde cuisse. Dégraisser ensuite legèrement les cuisse et conserver la graisse à part.
STEP 3 Pour les ailerons: soulever un aileron et le basculer en degageant largement la chair avec le couteau. Basculer ensuite complètement l’aileron (la jointure apparaît), le trancher par dessous et le dégager entièrement. Procéder de la même manière avec l’autre aileron.
STEP 4 Pour degager the carcass: la poser sur le côté puis placer la lame du couteau à l’interior. Percer d’un côté between the jointure de l’aileron et la poitrine. Tirer la lame vers soi, parallel to the vertical column, pour dégager la poitrine. Procedure a l’identique de l’autre côté. Ouvrir ensuite la carcasse en 2 en soulevant le dessus. Diviser le dos en 2 morceaux (dessous du canard) en coupant la Colonne vertebrale à l’endroit où s’arrête la Cage Thoracique. Garder le croupion (pensez à enlever les 2 glands).
Comment couper les aiguillettes de canard ?
Prenez une première Aiguillette et disposez la sur la planche à découper. A l’aide du couteau, enlevez la partie blanche et grasse qui se trouve sur le dessus de l’Aiguillette. Puis, toujours avec le couteau, réalisez une légère incision au centre, dans le sens de la longueur, de l’Aiguillette pour retirer le nerf.
Découpe du canard gras
Il est vrai que les Aiguillettes peuvent presenter quelques zone de gras ainsi qu’un léger nerf – qu’il sera bon de pensioner pour ne garder que le meilleur !
Avant de Beginner :
Parer les aiguillettes de Canard
Material :
L’Aiguillette est la partie qui se trouve. C’est un morceau tendre, savoreux et pauvre en matières grasses. C’est d’ailleurs la
Afin de parer les Aiguillettes de Canard, il vous faudra :
un couteau lame fine bien aiguisé (un couteau filet de sole)
bien aiguisé (un couteau filet de sole) et une planche à decouper.
Preparation :
Prenez une première Aiguillette et disposez la sur la planche à decouper
A l’aide du couteau, enlevez la partie blanche et grasse qui se trouve sur le dessus de l’Aiguillette
qui se trouve sur le dessus de l’Aiguillette Puis, toujours avec le couteau, réalisez a légère incision au center, dans le sens de la longueur, de l’Aiguillette pour pensioner le nerf. Une fois que vous avez soulevé le nerf, vous pouvez faire glisser la lame sous le nerf pour le sortir de la viande.
Pendant toutes ces operations – essayez au maximum de préserver la chaire et ne pensioner que les parties grasses et le nerf.
Lorsque la premiere Aiguillette est parée, vous pouvez passer aux Aiguillettes suivantes, les unes après les autres.
Consult nos recettes à base d’Aiguillettes pour trouver de l’inspiration pour votre plat !
C’est quoi le paletot de canard ?
Le paletot ou veste correspond au canard sans carcasse. Il se compose uniquement de morceaux nobles : magrets, cuisses, manchons.
Découpe du canard gras
Le paletot ou Veste Corcasse au Canard sans carcasse. Il se compose uniquement de morceaux nobles : magrets, cuisses, manchons. Faire fondre les peaux de découpe ou parure pour en extraire sa noblesse : la graisse. Puis realiser vos confits. La graisse de canard is the basis of Gasconne cuisine.
The poids vary from 2.5 to 3 kg
Comment faire pour gaver un canard ?
Le gavage ne dure qu’une dizaine de secondes environ. Il consiste à déposer délicatement dans le jabot du canard ou de l’oie un mélange d’eau et de maïs entier ou broyé. Pour cela l’éleveur doit introduire un tube lisse, appelé embuc, dans le jabot de l’animal.
Découpe du canard gras
Qu’est-ce que le gavage?
Le gavage n’est ni plus, ni moins qu’une technique d’engraissement, comme il en existe dans de très nombreux types d’élevages destinés à l’alimentation humaine.
The production of foie gras s’appuie sur l’aptitude naturelle des palmipèdes à stocker de grandes quantités de graisse dans leur foie et au niveau des tissus sous-cutanés.
Comme les oiseaux sauvages avant la migration, les palmipèdes gras ont a spontaneous tendency to se suralimenter afin de se constituter des réserves énergétiques.
La Phase de Gavage: a tape très courte dans la vie de l’animal
Sur a cycle de vie complete d’environ 105 jours, la period de gavage du canard ne representative donc que 10 à 14 jours, soit 10 à 13% de la durée de vie de l’animal.
En près de 30 ans, grace à la sélection des animaux les plus adaptés et aux progrès technique réalisés, la durée de la période de gavage des canards mulards est passée de 15.6 jours à 12.2 jours, between 1987 and 2013 (source : ITAVI). Elle atteint actuellement 11 jours en moyenne.
A nourriture abondante distributed 2 to 3 fois par jour
Le Gavage consists of nourrir de façon abondante des canards ou des oies, à raison de 2 à ou 3 repas par jour selon l’espèce, et cela dans l’espace d’une période très courte.
The essential gesture of gavage contains a quantity of light, a deposit in the jabot of the animal and a mélange of maïs et d’eau. Le dépôt de ce mélange se fait par le biais d’un tube lisse, appelé embuc, adapté à l’anatomie de l’animal (i.e. diamètre et longueur de l’œsophage)
“L’embucquage” ne dure en moyenne qu’une dizaine de secondes par animal, avec les materials couramment utilisés.
Moins de 2 semaines pour le canard mulard
The period of the Gavage du Canard Mulard lasted 12 days and has a total of 22 to 24 repetitions, à raison de 2 repas par jour.
La period de gavage begin à l’âge de 11 semaines environ. Les canards are only placed in individual logs or collectibles. Les éleveurs français ont engaged an important plan d’adaptation de leurs installations pour pensioner les logements individuels, qui seront interdits au 1er january 2016.
Pour un canard mulard, la quantity d’aliment ration distribuée augmente très progressment, selon les capacités de l’animal, de + 20g par repas, pendant 10 jours. La ration est ensuite plafonnée à 400g.
Environment 18 jours pour l’oie grise du Sud-Ouest
Le period de gavage des oies dure environ 18 jours, à raison de 3 repas par jour, soit 54 repas.
Pour l’oie, animal de plus gros gabarit, la ration progresse de + 50g à chaque repas avant d’être plafonnée.
Les précautions prizes pendant la phase de gavage
Durant la courte period du gavage, les oies et les canards sont circuits dans des locaux sains et bien ventilés. It is not regrouped in the park collectifs. Dans Certains élevages, de plus en plus rares, les palmipèdes sont places dans des cages individual appelées « épinettes ».
Les épinettes ont long temps été utilisées parce qu’elles facilitaient la manipulation des animaux et limitaient fortement les risques de blessure de ces derniers. Elles ont progressivement été remplacées par de nouveaux types de logements collectifs, compliant with the European Convention of June 22, 1999. Toutes les installation de gavage seront aux normes européennes le 1er janvier 2016.
Les systems d’hébergement collectifs modern permettent aux animaux de :
se tenir debout en posture normal ;
se returned without difficulty ;
battre des ailes;
defeated in effect of natural movements;
se lisser normalment les plumes;
effectuer les mouvements normaux liés à la prize d’aliment et d’eau ;
interagir normalment avec d’others animaux.
Les rations distributed are not progressive (from 200g to 400g around the fin du gavage), elles respect les quantities qu’un animal peut ingérer naturellement en une seule prize.
Le gavage ne dure qu’une dizaine de secondes environ. It consists of a delicate deposit in the jabot du canard or oil and a melange of water and maïs entier or broyé. Pour cela l’éleveur doit introduire un tube lisse, appelé embuc, dans le jabot de l’animal.
All the equipment (materials, bâtiments…) used as a pendant to the phase de gavage évoluent sans cesse afin d’améliorer le bien-être des animaux.
Les caractéristiques génétiques des oies et des canards sélectionnés ont permis de réduire la durée de la période de gavage.
En permanence, les éleveurs s’attachert à maintenir leurs animaux en bonne santé, condition essential à une production de qualité. Ils sont particulièrement attentifs à l’état sanitaire des oiseaux durant la period du gavage. Si un animal ist malade ou blessé, il est immédiatement retire du circuit de gavage etconfé aux soins d’un veterinaire.
Les éleveurs ont pour obsession permanente de minimizer la mortalité sur leur élevage, toutes les étapes de la production et en particulier pendant la period de gavage. An augmentation de la mortalité represented for eux a perte économique qui pourrait mettre en péril leur Exploitation.
Selon les statistiques professionnelles, la mortalité moyenne des élevages de palmipèdes à foie gras atteint 2 à 4%. Ce level is comparable to celui de tout élevage, quelle que soit l’espèce.
Canard à jeun : le jabot n’est pas dilaté / Canard une fois qu’il s’est auto-alimenté
Pour en savoir plus:
Où se trouve le magret de canard ?
Le magret de canard est découpé dans la poitrine du canard gras (canard engraissé pour produire le foie gras). Le magret et le filet de canard sont un seul et même morceau. La seule différence réside dans le fait que le magret est prélevé sur un canard gras et que le filet provient d’un canard standard non engraissé.
Découpe du canard gras
LE morceaux :
Le foie gras : Véritable trésors de la gastronomie française, le foie gras se declined sous de multiple facettes en fonction des goûts de chacun. Preserve, Mi-Cuit, Terrine, Torchon, Frais, Poêlé, Rôti…. Des recettes les plus classes aux plus originales, le foie gras offerre beaucoup de possibilités aux amateurs de cuisine.
Les Grands Classiques:
Le magret : Le roi des morceaux toutes viandes confondues. Le magret de canard est découpé dans la poitrine du canard gras (engraissé canard pour produire le foie gras). Le magret et le filet de canard sont un seul et meme morceau. La seule difference réside dans le fait que le magret est prelevé sur un canard gras et que le filet provided d’un canard standard non engraissé. De ce fait, le magret de canard est plus savoreux et tendre que le filet. Souvent consommé grillé à l’extérieur et rosé à l’interior, le magret peut also être confit, séché ou fumé… de quoi plaire à tout le monde !
L’aiguillette: Lorsque le magret est prélevé, il reste sur la carcasse du canard une fine bande de chair. C’est l’aiguillette. Morceaux très fin, l’aiguillette se révèle aussi être le morceau le plus maigre du canard.
La cuisse : Magret et cuisses peuvent être places sur la meme marche. Also prized l’un que l’autre, la cuisse se consomme quant à elle le plus souventconfite. Cuisseconfite de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge ou cuissesconfites maison, la cuissesconfite ne laissez personne indifférent grace à son fondant incomparable et à la subtle des saveurs qui s’en dégage. Une valeur sure pour tous les gourmets !
Le manchon : Le manchon correspond to à la partie supérieure de l’aile du canard soit la partie la plus charnue et proche de la carcasse. Les manchons sont le plus souvent consommés confits mais peuvent également se faire grillés !
Les Incontournables:
Cœur : Très prize dans tout le Sud-Ouest, le cœur de canard est un morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade. Simplement un regal.
Gésier : Element incontournable de bon nombre de Salades, le gésier est une partie muscularisée de l’estomac. Savoreux, le gesier est le plus souvent consommé confit.
Les morceaux moins connus… et à tester d’urgence :
Economiques, ces morceaux ne sont pas pour autant moins savoreux et parfumeront à merveilles vos different plats!
Cou (peau et barre): Le cou de canard est composé de deux éléments. La barre de cou et la peau. La barre de cou peut être utilisée dans la preparation de nombreux plats mijotés comme la garbure par example. Révélant toutes ces saveurs quand elle mijote, la barre de cou liberera aussi de nombreux petits morceaux de viande tous aussi savoureux. La peau du cou peut quand à elle être utilisée afin d’être farcie (cou farcie).
Pattes : Les pattes de canard ne se mangent pas à proprement parlé mais servent à parfumer les soupes ou les plats mijotés.
Croupion : Economique et savoureux, le croupion se mange bien grillé ! Il est alors conseillé aux amateurs d’attacher une serviette autour de leur cou avant de detacher les petits bouts de chair… avec les doigts !
Carcasse (Demoiselle) : La carcasse du canard peut-être consommée de deux façons : grillée comme le croupion ou rajoutée dans l’élaboration des soupes ! Vous verrez peut-être, un jour, un morceau intitulé ” demoiselle de canard “. Cette fameuse demoiselle corresponds to ni plus ni moins à la carcasse du canard à laquelle les deux aiguillettes n’ont pas été retirees.
Ailerons : Les alerons de canard se situent à la pointe de l’aile. Partie peut charnue, l’aileron peut être consommé grillé ou enconfit ! Ideal for agrémenter a salade or pour manger grillé à l’apéritif.
Language: Dans le canard tout se mange. Meme la langue! Bien grillées à l’aide d’un sautoir et relevées avec a small persillade ou l’accompagnement de your choice, les langues se révèlent être un met très fin !
A vous de jouer! Le Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge offers endless possibilities in the kitchen. Laissez libre cours à votre fantasy et à vos sens, que vous restiez dans les morceaux les plus classiques ou que vous vous aventuriez verse des morceaux un peu moins connus.
Escalope de foie gras de Canard fermier des Landes poêlée Mêler classique et modernité ! Vite, la recette!
Comment découper un canard ? Astuce cuisine
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Découper un canard cuit en vidéo – Cuisine Actuelle
A la sortie du four, vous pouvez envelopper le canard dans une feuille de papier d’aluminium pendant 10 à 15 minutes. Il sera plus tendre à la …
Source: www.cuisineactuelle.fr
Date Published: 9/30/2022
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Découper un canard – la Ferme de Ramon
Découper canard Ferme de Ramon Producteur foie gras magret Lot-et-Garonne. … Voici comment découper vous-même un canard entier ! Un canard gras entier de …
Source: www.ferme-de-ramon.fr
Date Published: 1/3/2022
View: 5293
Comment découper son canard entier – Maison Occitane
1) Découper le cou de votre canard en prenant garde de ne pas déchirer la peau, elle vous servira à confectionner des cous farcis par la suite.
Source: www.maison-occitane.com
Date Published: 8/22/2022
View: 2462
Découper un canard – Fermiers Gastronomes
Comment découper un canard ? Etape 1 : Couper le cou du canard decoupe-e1.jpg. Etape 2: Avec la lame du couteau, suivre le bréchet du canard de haut en bas
Source: www.fermiers-gastronomes.fr
Date Published: 9/5/2021
View: 2373
Comment découper un canard (cuit) – Salé – Tours de main
Comment découper un canard (cuit). SALÉ. Pour découper un canard, détacher les cuisses au niveau des articulations, pour découper ensuite les aiguillettes dans …
Source: www.foodavenue.fr
Date Published: 11/18/2021
View: 4387
Découpe du magret de canard pour le service, en larges escalopes ou en fines tranches
9
Debarrasser sur papier absorbant et servir en garniture avec le magret. Ces petits croustillants de peaux de canards are formidable, riches en goût ils relèveront avec brio votre cuisine. C’est vintage et emprunté à la canette en deux services, très à la mode dans la cuisine neo classique des années 70/80
Ferme de Ramon Découper un canard Ferme de Ramon
Decouper and canard
Voici comment découper vous-même un canard entier !
Tout d’abord, disposez le canard entier, poitrine face à vous.
Start with the ailerons.
Faites une petite incision au milieu de la poitrine pour trouver l’os de la carcasse.
Suivez cet os de chaque côté avec la lame de votre couteau sur toute la longueur.
Faites un V au niveau du cou.
En passant what you do, separate the magnet from the carcass.
Detached bien les magrets de la carcasse en ouvrant le paletot.
Detach les manchons de la carcasse en trouvant la jointure.
Faites de-même pour detacher les cuisses.
Detachez ensuite le paletot de la carcasse en tenant le canard par le cou.
Tirez pour la detacher complete.
Vous obtenez donc les ailerons, le paletot (la viande qui recouvre la carcass) et la carcass avec les aiguillettes.
Decoupez maintenant les magrets.
Puis separate les cuisses et les manchons.
Vous receive ainsi:
• 2 slices of confire
• 2 confire manchons
• 2 magrets a griller
Bonn kitchen!
Découpe du canard gras
Hariette est originaire du Lot et, depuis des années, elle élève des canards dans sa petite basse-cour. Elle connaît parfaitement le canard traditionnel, la façon de le découper, la façon de le travailler. Depuis des années elle vient de temps en temps s’occuper des animations.
The technique pour decouper un canard gras, first tape before the realization of confit de canard.
Prendre les ailes et les déjointer. Returner le canard. Couper la peau du cou. Enlever la peau du cou et beginner à prendre la carcasse. Couper en longeant l’os de la carcasse, de chaque côté, jusqu’aux cuisses, et ensuite enlèver le manteau. De la, faire les magrets et les confits.
Couper la tete du canard. Ensuite, prendre les ailes à la jointure et les enlever. Il a de bonnes jointures, il faut descendre assez bas. Maintenance, enlèver la peau du cou. Tourner jusqu’à l’os.
Pour faire un cou farci, on prend de la chair à saucisse, avec du foie gras frais de canard. On coud au fond et on remplit puis on recoud au bout et on met ça dans le chaudron. C’est cuit à la graisse.
Maintenance, on the descent le long de la carcasse du canard, on ne décentre pas trop, mais assez quand même, jusqu’à la peau qui sépare le magret de l’aiguillette. On the descent jusqu’à la jointure de la cuisse, tout à fait en bas. Il faut carrément la couper puis on fait pareil de l’autre côté. Les aiguillettes se trouvent de chaque côté de la carcasse. On peut ensuite casser la jointure et après on déshabille le canard, on enlève le manteau, c’est le terme précis, ou encore le paletot.
On the descent tout ça et on arrival au cartilage. Quand les viscères are not presented, il faut faire attention, aux knorpel également.
On extrait la carcasse et on se retrouve avec le manteau qui comporte les magrets et les cuisses. On decoupe les magrets puis les cuisses qui vont être utilisés pour le confit. Une fois qu’on a tout découpé, on se retrouve avec les deux magrets, les deux cuisses, la carcasse, la tête et les ailes.
Voir la technique in the video
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