Recette Saumon Fumé A Froid? Best 173 Answer

Saumon fumé a froid

Au bois de Hetre

Le fumage permet de conserver et de parfumer agréablement les aliments qui lui sont soumis en faisant se consumer de la sciure de bois de hêtre par example dans une récipient hermétique, fumoir, four etc.

The existing methods of fumage, à chaud ou à froid et c’est celle à froid qui est utilisée pour ne pas cuire le saumon, the interior temperature ne devant jamais dépasser 20°C in le fumoir pour une bonne conservation du poisson en général .

ingredients

2 Longes de Saumon d’Environ 2.5 kg

4 kg grandel

500 g cassonade or sugar

4 Cuillères à Soup de Baies Rouges or de Mélange de Poivre

2 Cuillères à Soupe de Grains de Fenugreek

1 cuillere a soupe d’tarragon

1 Cuillere a Soupe de Graines de Coriandre

La recette

Deposez les filets biens à plat et passez la main sur la chair pour repérer et pensioner les arêtes les plus gross.

Dans un salatier mélangez tous les ingredients avec le sel après avoir concassé les baies rouges, les graines de coriandre, de fenouil et d’tarragon.

Couvrez le fond d’un grand plat avec la moitié du mélange de sel.

Déposez les longes et couvrez-les avec le reste du mélange.

Comment bien servir le saumon fumé ?

Pour en savorer toutes les subtilités, le mieux est de maintenir le saumon fumé au frais, puis de le sortir de son emballage 30 minutes avant de le servir. Dans les assiettes, il doit être légèrement plus frais que la température ambiante : ni froid (ce qui empêche d’apprécier ses arômes) ni tiède.

Dans tous les cas, il doit être prepared au dernier moment. Le saumon fumé se denature très vite au contact de l’air. Il durcit et s’oxyde.

Toast or blinis?

Accompagnez-le de toasts de pain blanc grillés ou de baguette fraiche et d’une pointe de beurre doux (le saumon est déjà très salé). Le contrae entre les blinis tièdes et la fraîcheur du saumon are also interesting.

Bien cuisiner le saumon fume

The existence of two receipts from the base of saumon fumé: tartes, cakes… Pour leur conception il n’est toutefois pas necessaire de choice un “grand” saumon fumé. Si la cuisson rehausse le goût du poisson, il atténue consider les finesses gustatives du fumage et la texture noble élaborée lors de sa preparation.

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Avec quoi servir le saumon fume ?

En ce quiconcerne le choix du vin qui l’accompagne, un brut champagne “blanc de blanc” est recommended. Il peut s’accompagner également d’un bourgogne blanc, chablis, mâcon ou meursault par example.

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Le saumon fumé c’est delicieux! Mais avec quoi le deguster. Toutes idées pour accompagner ce met de fêtes.

You saumon fumé acomodé à la scandinave

On le sert avec des blinis maison, à la levure de boulanger ou à la levure chimique si vous vous décidez à la dernière minute. En accompagnement, a small sauce crémée-anethée, si la moutarde légèrement sucrée que l’on sert traditionnellement vous fait peur. A set of quelques lamelles de gros cornichons, les malossols, que vous pouvez aussi replace par quelques tranches de concombre.

Le saumon fume se met au vert!

Les legumes verts. Si si, vous avez bien lu. Chou, fenouil, oseille, épinard, concombre, avocat, le rose et le vert se marient si bien ensemble !

Le croquant fenouil finement émincé fait une Salade d’accompagnement parfaite, les épinards et les œufs font un lit délicat au saumon fumé . Pas assez festif à your goût? Jouez sur la presentation, en roulant le saumon façon maki autour de la chair d’avocat bien mûr.

Saumon + patate = un duo qui match

Le saumon fait partie des poissons préférés des français. En plus de son goût subtil et délicat, c’est un aliment excellent pour la santé. Très riche en Omega-3 and good for the cardiovascular system, Saumon nous apporte of proteins and vitamins D and B12. Ce poisson gras prend également soin de notre peau et de nos cheveux.

Simply prepare, for peut l’accompagner de riz, de pâtes, de légumes ou encore de pommes de terre. Si vous êtes en manque d’inspiration, découvrez tout de suite nos idées d’accompagnements à servir avec le saumon. Peu importe le mode de cuisson choisi : à la vapeur, à la poêle, en papillote ou encore au four, vous devez toujours faire attention à ne pas le cuire excessment car il peut s’assécher rapidement. Surveillez-le attention tag la cuisson et découvrez tout de suite nos astuces pour savoir à quel moment interrompre la cuisson.

Prêter attention to the color of the chair

La chair du saumon is a good indication of his savoir, est assez cuit ou si la cuisson doit être poursuive. À l’aide d’une fourchette ou d’un couteau, vous devez jeter un œil à la chair du saumon et plus particulièrement à sa couleur. Celle-ci doit être parfaitement opaque à l’extérieur, et légèrement rosée à l’interior. Pensez toujours à verifier la cuisson dans la partie la plus épaisse du poisson car c’est elle qui a besoin de plus de temps pour cuire. En plus de la couleur, the texture of the chair du saumon peut also vous indiquer si le poisson est parfaitement cuit. Celle-ci doit se defaire facilement à la fourchette.

S’aider d’un thermomètre

Si vous avez peur d’abîmer votre pavé de saumon en inspectant la couleur et la texture de la chair, un thermomètre de cuisine peut also faire l’affaire. Vous devez l’introduire delicatement dans le saumon, toujours dans la partie la plus épaisse qui a besoin de cuire pendant le plus longtemps. La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela means qu’il n’est pas assez cuit. Celle-ci ne doit pas non plus dépasser 60 °C au risque d’obtenir un poisson sec et peu goûteux.

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Bien cuire le saumon: quelques conseils à suivre

It is very important to sort it out by the refrigerator in the next 30 minutes. Cela permet d’éviter un choc thermique qui assécherait le poisson.

Ne pensionez pas la peau du saumon : en plus de contenir encore plus d’omega-3 que la chair, elle permet also de protector le saumon de la chaleur.

Pour ne pas que votre saumon colle à la poêle, faites-le cuire sur une feuille de papier cuisson.

N’utilisez pas de beurre pour faire cuire votre saumon à la poêle car celui-ci brule et noircit rapidement.

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Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de déguster un beau saumon fumé en famille ou entre amis. In addition, you can serve the aperitif as an entrée. Mais comment presenter le saumon fumé pour qu’il soit appétissant et plaisse au plus grand nombre ? Comment le dresser et quel accompagnement suggester ? You plus simple au plus sophistiqué, voici quelques suggestions de presentation : des toasts et blinis, en passant par la bouchée ou les verrines. Piochez des idées pour régaler vos invites!

astuces-culinaires-noel

En toasts or blinis, Prêts à deguster

Les blinis sont souvent à l’honneur lors des repas festifs pour accompagner le saumon fumé. Tartinez-les de fromage frais, addez par-dessus de petites lanières de saumon puis surmontez le tout d’un peu d’aneth ou de zestes d’agrumes.

Vous pouvez also miser sur les tranches de pain en toasts. Pour cela, faites-les grillers légèrement puis découpez-les en triangle. Tartinez-les de beurre doux ou salé, selon votre goût puis répartissez-y simplement quelques tranches de saumon fumé. Disposez soigneusement sur le dessus quelques oeufs de lump.

Les verrines pour épater ses convives

Réalisez de jolies verrines coloredées en deposit dans le fond de chaque récipient un guacamole d’avocat ou une chantilly de betteraves au mascarpone. Ajoutez le saumon fumé découpé en petits des. Vous pouvez also apporter une touche de croquant et d’acidité au saumon en alternant les couches de saumon avec de la pomme granny coupée en fines lamelles et légèrement citronnée.

Le saumon fumé a croquer en une bouchée

Avec du saumon fumé, vous pouvez also advertiser de délicieuses bouchées. Pensez par example à des cannelés salés au poisson et à l’aneth. Preparez de fines galettes de sarrasin, tartinez-les d’un mélange de fromage frais et d’oseille. Roulez-les ensuite avant de les découper en rondelles. Preparez des petits choux que vous garnissez d’un beurre au roquefort et aux dés de saumon fumé.

Les crudités pour la fraîcheur

Si vous avez envie de fraîcheur et d’une entrée plus légèrement, dressez des assiettes avec un beau mesclun, des jeunes pousses de roquette ou d’épinard, ou encore une salade verte. Ajoutez du fenouil émincé, de la carotte rapée. Preparation ensuite and assaisonnement qui viendra rehausser les saveurs du saumon. Pensez ainsi a la vinaigrette aux agrumes. Parsemez de quelques baies de poivre rouge, de quartiers de citron ou encore de peluches d’aneth.

Vous pouvez also accompagnner le saumon fumé avec du radis rose ou noir coupé à la mandoline et du raifort. Servez des rondelles de concombre ou des feuilles d’endives croquantes que vous garnirez de saumon fumé mariné à l’huile d’olive, au jus de citron, aux herbes aromatics ou à la betterave.

Les Associations Inattendues

Si vous souhaitez vraiment surprendre vos convives, vous pouvez aussi dresser simplement les tranches de saumon fumé dans l’assiette. Add a belle boule de sorbet au citron vert. Parsemez de poivre concassé.

En aperitif, en entrée ou meme en plat principal servir du saumon fumé fait toujours plaisir. Sa Chair tendre et la saveur delicate en fait un met apprécié aussi bien par les adults que par les enfants. Avec le foie gras et les huitres, le saumon fumé a sa place sur toutes les table de fêtes. Maize avec quoi le servir ? You Saumon fumé en canapé, avec de la crème, des concombres, en mini hamburger, en roulade, en étoile ou en aumônière découvrez comment dresser une assiette de saumon fumé et comment et avec quoi le servir.

Serve le saumon fume en assiette

Bien entendu on peut presenter sur un plat ou une assiette du saumon fumé en tranche, avec du pain toasté et des blinis, du beurre et de la crème mais voici 8 autres façons de presenter le saumon fumé.

8 assiettes de saumon fume

1 – Serve des étoiles de saumon fume

Découpez les tranches de saumon en forme d’étoile, et disposez-les dans un plat, en façonnant une queue de comete avec des brins de ciboulette et quelques baies de poivre.

Présentez également ces étoiles sous des rondelles de radis noirs ou du pain de mie découpés dans cette meme forme.

2 – Serve the Saumon Fumé Roulé dans zucchini

Découpez des tranches de saumon en lanières de la même longueur et largeur que les tranches de courgettes que vous aurez fait cuire rapidement dans un plat au four, en les huilant légèrement avec un peu de sel et du poivre.

Roulez-les en les garnissant de brin d’aneth.

Faites tenir avec une pique.

3 – Serve du saumon fumé en timbale

Avec un verre ou un cercle à pâtisserie, faites les découpes pour le fond avec la pâte feuilletée crue prête à l’emploie.

Huilez l’interieur de la timbale.

Deposez les fonds dans les timbales.

Ensuite découpez des lanières de la hauteur de la timbale.

Disposez ces lanières à l’interieur de la timbale

Collez-les au fond avec les doigts wetters.

Remplissez les timbales de haricots secs pour empêcher la pâte de gonfler.

Enfournez ¼ d’heure.

Sortez les timbales.

Demoulez-les.

Laissez-les refroidir.

Remplissez-les de St. Moret-type cream cheese.

Déposez des morceaux dedans un peu de saumon fumé roulé dans un peu de pelures d’aneth.

Ajoutez des œufs de saumon et decorez de fines tranches de radis et une longue tige de ciboulette.

4 – Servir du saumon fumé en aumônière

Versez au center d’une tranche de saumon fumé, une cuillerée à café bien remplie de tzatziki.

Ramenez les bords de la tranche de saumon vers le haut puis fermez l’aumônière à l’aide d’un brin de ciboulette.

Ingredients for fair tzatziki

– 1 concombre

– 1 or 2 Gousses d’Ail

– 1 Bouquet de Menthe and Coriandre

– 4 Cuillerées a Soupe d’Huile d’Olive

– 1 Jaurte Grec au lait de Brebis

– Sel et poivre

preparation

Râpez le concombre et le faire dégorger ¼ d’heure en l’arrosant de sel, puis en l’épongeant dans Torchon propre.

Versez le concombre dessalé, ajoutez l’ail écrasé, la menthe et la coriandre finement hachés, le yaourt, l’huile, le sel et le poivre, mélangez puis laissez refroidir une heure au réfrigérateur.

Décorez l’assiette d’aumônières avec the Gros Points de Tzatziki Restant, the Baies de Poivre Rose, the Petits Fruits Rouges and the Pelures de Coriandre.

5 – Serve a Saumon fumé burger

Déposez une première couche de fromage de chevre frais et un peu sec.

Ensuite couvrez le fromage de tranches d’oignon rouge.

Posez le saumon fume par dessus.

Addez des Capres.

Serve with a bol de salade.

6 – Serve the saumon fumé en verrine

Dans la verrine déposez des cubes de saumon fumé, ensuite des cubes de melon et des petits dés d’oignon rouge puis en dernier des cubes d’avocat.

Versez quelques gouttes d’huile d’olive et un filet de citron.

Décorez de pelures de persil.

7 – Serve the saumon fumé on a crêpe de légume

Prepare a crêpe assez épaisse en suivant les conseils de l’article de Toutpratique :

LA PATE A CREPE

Mélangez la pâte avec a little de parmesan et a little de carotte ou de courtgettes rapées ou comme sur la photo avec des grains de mais.

Cuire a feu doux.

Laissez refroidir.

Versez un peu de crème chantilly au raifort.

Chiffonez une tranche de saumon et posez-la sur la crème.

8 – Serve a Salade de Pâtes Fusillis, from Saumon Fumé.

Pour faire cette Salade de Pâtes, ideal for using the morceaux restant de tranches de saumon

Dans une assiette addez aux pâtes le saumon fumé, des tomates cerises coupées, un little de roquette le all melangé avec une mayonnaise un little épicée.

Faire du saumon fume maison sans fumoir

Cut out a large piece of meat and 4 fillets.

Lavez les filets et essuyez-les.

Retirez les arêtes à l’aide d’une pince à épiler.

Posez le poisson côté peau sur un lit de sel de Guérande puis recouvrez-le d’une autre couche de sel.

Laissez le saumon dans le sel en comptant 1 hour per centimètre d’épaisseur de filet.

Rincez ensuite à l’eau froide pendant lamp 1 minute environ.

On compte 1 minute de rinçage par centimètre d’épaisseur.

Essuyez les filets soigneusement avec un Torchon.

Suivant vos gouts poivrez ou épicez plus ou moins le saumon avec de l’aneth et des baies de poivre rouge.

Enfilez-les 4 filets chacun sur une tige métallique.

A l’aide de la tige métallique suspendez-les pour les faire sécher à l’air libre.

On compte environ 1 heure de séchage par centimètre d’épaisseur de filet.

Placez les filets de saumon sur leur tige métallique non loin du feu, en vaporisant dessus de l’eau de façon à les enrober de fumée.

Fumer un saumon sans chimney corn with 2 faitouts inox

Le saumon séché, disposez au fond de your cocotte une bonne épaisseur de papier aluminium, puis des branches de sapin.

Faites chauffer à feu vif, en posant un couvercle sur la cocotte.

Tandis que la cocote chauffe et que de fumée se dégage, au about de 5 minutes, disposez au-dessus et à l’envers le panier de la Cocotte

Etalez les filets sur le panier cote peau

Recouvrez le tout, en hauteur, par a seconde cocotte ou un faitout.

Laissez fumer environ 1 heure en verifiant avec la main que le fond de la cocotte au-dessus ne soit jamais chaud mais tiède. S’il était chaud, baissez le feu.

Il s’agit d’un fumage et non d’une cuisson.

En aucun cas le saumon ne doit être cuit.

Aussitôt après le fumage, enveloppez les filets d’un film alimentaire afin d’éviter que l’odeur du fumage ne s’évapore et laissez-les au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de le servir.

Quel vin avec le saumon fume

Avec le saumon fume est conseillé un vin blanc sec et léger : un Sauvignon, un Pouilly-Fumé or un Sancerre.

Le Saumon Fumé fait partie des mets favoris lors des repas de fêtes de fin d’année. A l’apéritif sur des blinis par example, en entrée, en terrine … Le saumon fumé se décline de mille et une façons, pour le plus grand plaisir des Gourmands. La Boutique des Chefs is a group for you a selection of recipes, classic or original, simple or plus elaborations, for stewards who envies Saumon au Cours de Repas de Fête qui approchent.

Le Mille-Feuille de Saumon Fumé

For the beginner en douceur, nous vous proposals ce mille-feuille de saumon fumé, frais et très facile à réaliser. Ce délicieux mille-feuille est rapide à réaliser, et nécessite en outre peu d’ingrédients : quelques tranches de saumon fumé, a pot de mascarpone, de la ciboulette et un citron ! Une fois votre crème à base de fromage prête, il n’y a plus qu’à dresser. Pour faciliter la découpe et le service, il est conseillé de placer le mille-feuille au congélateur quelques minutes.

Cette recette très fraiche is ideal for an appetizer, or for the preparation of amuse-bouche originaux and savoureux. N’hésitez pas à replace le mascarpone par all other fromage frais de your preference ! Retrouvez vite la recette du mille-feuille au saumon fumé sur le site Comtesse du Barry.

Sapins de Noël au saumon fumé

Délicieux et ludiques, faites-vous plaisir avec des sapins de Noël feuilletés au saumon fumé! Proposée sur le blog Gourmandise & Cie, cette recette est easy and rapide à mettre en œuvre, et vous permettra d’apporter un cachet Certain à votre aperitif.

Etalez votre pâte feuilletée, tartinez-la de fromage frais type Saint-Moret ou équivalent, recouvrez avec vos tranches de saumon fumé, puis découpez de fines lamelles dans la pâte, auxquelles vous donnerez ensuite la forme d’un sapin. 15 minutes de cuisson au four plus tard (retournez vos sapins à la moitié du temps), vous obtiendrez de ravissants sapins au saumon, faciles à manger et délicieux. A bonne idée de recette à faire avec vos enfants, ou pour a jolie table de Noël jusque dans les assiettes ! Retrouvez la recette des sapins de Noël au saumon fumé.

Les éclairs au saumon fume

Elegants, refineries, gourmets, La Boutique des Chefs is totally craqué for mini éclairs au saumon fumé, proposed by banana confit. Le plus gros travail de cette recette sera de réaliser les éclairs vous-mêmes, à l’aide d’une poche à douilles par example. Vous n’aurez ensuite plus qu’à les garnir d’une preparation à base de fromage frais (ricotta, Saint-Moret, ou autre selon vos préférences), recouverte d’une lamelle de saumon fumé. Ravissement des papilles garanti avec ces éclairs sales qui combleront petit et grands gourmets ! Réalisez vous also de délicieux éclairs au saumon fumé grace à confit banana.

Verrines de mousse d’asperge au saumon fumé

Asperge et saumon fume, an atypical duo qui fonctionne à merveille! Cette recette originale, ideal pour debuter votre repas de fête sur une note fraîche, est de plus rapide à réaliser. La mousse d’asperge necessite en revanche d’être réfrigérée au moins 3 heures, attention donc à organizer votre preparation en conséquence.

Pour la mousse d’asperge, prevoyez around 300 g d’asperges blanches, 2 o’ufs durs, de la crème fraiche et un peu de gelatine. Vous n’aurez ensuite qu’à detailler votre saumon fumé en petits des, que vous disposerez simplement au dessus de la mousse dans vos verrines. Un brin d’aneth ou autre herbal aromatique, et le tour est joué ! Laissez-vous tenter par ce duo efficace qui permet de varier de l’habituelle combinaison saumon fumé – avocat.

Roulés de saumon fumé avocat-crevette et sauce passion

Ces appétissants roulés font d’excellentes bouchées pour l’apéritif ou l’entrée, et Combinent habilement plusieurs ingrédients ​raffinés et très prisés : les crevettes, l’avocat, et le saumon fumé bien sûr ! Ces roulés necessitent peu d’ingrédients et de temps de preparation, mais devront reposer au refrigérateur au moins une heure avant d’être servis. Proposés par le blog Dans la cuisine d’Hilary, ces roulés sont accompagnés d’une sauce sucrée aux fruits de la passion, mais n’hésitez pas à adapter la recette et varier les saveurs selon vos préférences. Retrouvez la recette des roulés de saumon fumé avocat-crevette sur le blog Dans la cuisine d’Hillary.

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Des epices pour sublimer le saumon

Le saumon se prete au jeu des mariages gustifs variés, y compris avec des saveurs épicées. Carte de l’originalité assured, les épices transportent vos convives verse l’Orient et l’Asie. Reines des saveurs exotiques et riches, elles vous aident à créer des assiettes délicieusement dépaysantes. Curry, gingembre, anise or citronelle, Les Evoquer, C’est Saliver d’Avance. Voici quelques conseils pour choisir cells qui sauront transcender tout en finesse la saveur incomparable du saumon.

Des épices par touches subtle

En cuisine, les épices colorent, parfument, subliment. Pour qu’elles puissent liberer toute la puissance de leurs saveurs, les chefs les Combinent entre elles, tests des mélanges et dosen juste ce qu’il faut. Le secret: les mélanger les unes aux autres, pour obtenir des parfums uniques. Avec le saumon, variez les preparations: marinades, sauces, grillades, les épices viendront relever toutes vos cuissons.

Nos préférées: the citronnelle for sa fraîcheur, the gingembre for sa subtle, le safran for sa richesse, the cannelle for son originalité, le piment d’Espelette et le paprika fumé for leur caractère affirmé.

Parfum d’Asie dans l’Atlantique

Osez invitationer des saveurs d’Orient à un saumon venu du Nord!

En marinade, en sauce légère, en crème relevée, curry, gingembre, saffron, ou curcuma apportent juste ce qu’il faut pour parfumer et colorer un pavé de saumon juste doré. Piochez dans les classiques des recettes indiennes, pakistanises, ou thailandises : un curry de saumon, au lait de coco, serve avec un riz blanc basmati ; A pimentée sauce, inspired by the meilleur de la Réunionnaise cuisine, pour relever un pavé cuit au four… Des Associations inattendues, mais qui fonctionnent et laissez parler toute your créativité.

Surprenez vos invités avec a recette de saumon caramélisé au miel et à la sauce soja, parfumé à la citronnelle et au gingembre. De la couleur, et des saveurs sucrés-sales, qui vous laissez-faire comme un parfum de voyage.

Discover nos recettes savoureuses de curry de saumon.

Poivre et saumon, riche combinaison

Le poivre relève le saumon fumé, mais also le saumon cru, en carpaccio ou en tartare, and parfume très bien le saumon cuit.

Les poivres vert, noir, rouge, blanc or gris sont issus de la meme graine du poivrier, mais à different stade de maturité et de preparation. D’autres appellations connues – comme le poivre du Sichuan, le poivre rose etc. – sont en réalité issue d’autres plantes et offerrent donc un goût different.

Pour bien assaisonner un saumon fumé ou le saumon cru, ayez la main légère pour ne pas écraser le goût du saumon, et préférez le poivre en grains, voire un mélange de poivres. Et pourquoi ne pas tester les baies roses, au piquant goût poivré, pour une expérience gustative finement relevée.

Quant au saumon cuit, vous pouvez tester une recette étonnante de pavé de saumon en croûte de poivre : un pavé, caramélisé au sirop d’érable et recouvert d’une fine couche de poivre noir en grains.

Des épices douces, seules ou en mélange

Curcuma, gingembre et coriandre ont en common leur douceur : le curcuma, frais, relève légèrement votre preparation de son piquant, le gingembre, aromatique, à la légère saveur d’agrume, apporte de la fraîcheur au plat et la coriandre s’utilise en feuille fraîche or moulue. Utilize-les en combinaison, avec a curry doux, pour parfumer les marinades, par example pour un tataki de saumon. Mélangez-les avec quelques cuillères de soja sauce, a zeste de citron vert, a little d’huile de sésame, et vous obtenez a marinade delicate et très agréable.

Plus audacieux ? Tentez l’anis vert et sa saveur si particulière pour un saumon marine d’une belle fraîcheur et un contrate des couleurs qui vous mettra assurance en appétit.

Marinades parfumées pour pavés magnifiés

Pour une marinade réussie, partez du bon doses : une cuillère à soupe d’huile d’olive ou de sesame pour une cuillère à café d’épices de votre choix. A mélange gingembre et coriandre, quelques gouttes de citron, laissez mariner le saumon une dizaine de minutes, avant de le saisir à la poêle, ou de le cuire en papillote. Voilà un pavé prêt à être taste.

En marinade, let’s talk about your fantasy: a cuillère de miel, de sirop d’érable ou de soja sauce pour la douceur et vos mélanges favoris pour la vivacité et la fraîcheur.

Colombo, Tandoori, Curry, Ras el Hanout, Le Saumon Couleur Mélanges

Pour un saumon au goût exotique, mais sans list d’ingrédients à rallonge et un temps de preparation raisonnable, les mélanges d’épices – qu’on trouve déjà prepared dans de nombreux points de vente – sont un choix sûr.

Les mélanges colombo et tandoori s’accordent bien avec le saumon. Pour le colombo, vous pouvez preparer vos pavés de saumon au four, en papillote, de façon classique et simple. Profitez de la cuisson pour faire revenir des petits légumes au wok, assaisonnez de your mélange d’épices et d’une touche de crème fraîche ou de lait de coco. Servez les saumons sur ce lit de légumes-colombo.

Le mélange tandoori, quant à lui, peut s’utiliser pour relever la saveur d’un saumon grillé au four : mélangez vos épices tandoori à une cuillère à soupe d’huile d’olive et un trait de jus de citron, à l’ aid d’un pinceau, badigeonnez vos saumons de ce melange et laissez-les cuire au four. Servez avec du riz basmati pour un repas aux saveurs de l’Inde.

Épices ou herbes aromatiques, faut-il choisir ?

In the grande tradition of gastronomic cuisine à la française, un pour s’accompagne volontiers d’une sauce au beurre blanc, relevé de quelques herbes aromatiques bien connues comme l’oseille, l’tarragon, le persil…

Si les épices vous laissent de glace, mais qu’un peu de subtilité vous tente, avec le saumon choisissez l’aneth frais pour ravir les palais, dans un accord presque parfait, en particulier avec le saumon fumé. Mais vous pouvez aussi vous laisser séduire par des conpagnements parfumés, comme cette mousse menthe-curgette et ces abricots-romarin, pour une assiette colorée et estivale.

Retrouvez also d’other branches d’assaisonnement du saumon par MOWI.

le 01.09.2014 at 3:03 p.m. – Lecture and 3 min

Pour les repas de fêtes, le saumon s’avère l’un des poissons les plus prizes. Vous vous demandez surement pourquoi ? Vous ne comprenez pas à quoi cet engouement est du ? Si vous n’avez jamais goûté à ce mets exotic, your reaction est tout à fait normal. Essayez une fois et vous comprendrez. Comme vous adorez les defis, vous êtes partante pour un essai. Le seul souci est que vous ne savez rien sur le saumon. Comment le choisir et le cuisiner ?

Comment est fabriqué le saumon fumé ?

Stop au suspense : le saumon fumé est un produit cru ! Les filets de poisson, fraîchement prélevés, sont en effet soumis à un fumage dit “à froid”, c’est-à-dire à une température include between 22 and 30°, durant une dizaine d’heures en moyenne. Il n’est donc pas cuit! Femmes enceintes attention donc, c’est un aliment à proscribe pour éviter tout risque de listériose. En revenge, it is best (at a temperature au dessus de 63°C) as for example in a quiche au saumon fumé, the best possible de l’intégrer à your alimentation.

C’est le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) qui est le plus répandu en Europe, venu de Norvège, d’Écosse ou encore d’Irlande; le saumon du Pacifique (Oncorhynchus) provided lui des États-Unis (notamment d’Alaska, qui produit un saumon très apprécié), du Canada, et parfois d’Asie. Si le premier est massivement issu d’élevages, le second est la plupart du temps sauvage. Chacun a ses advantages et ses inconvenients :

Les conditions d’élevage du saumon Atlantique posent question, en raison des conditions de vie des animaux et de l’emploi de medicaments; il est toutefois moins cher à l’achat.

, en raison des conditions de vie des animaux et de l’emploi de medicaments; il est toutefois moins cher à l’achat. Le saumon sauvage, quant à lui, a tendency à concentrer les métaux lourds presented in his environment; il est plus cher, mais, selon son origine, aussi plus goûteux et prize des amateurs. À vous de faire your choice!

Une fois salé au sel sec durant 4 à 12 heures, le saumon est donc fumé à l’aide decopeaux de bois (hêtre ou chêne), puis conditionné.

Au moment de l’achat, décryptez bien les emballages pour bien le choisir : la mentions d’un «arôme fumé», d’un produit déjà congelé, ou une apparence très grasse et molle (signe d’un saumurage et non d’ a traditional salad) that are redhibitoires !

Combien de temps conserver le saumon fumé (and commentary) ?

D’une tate uniforme, finement veiné de blanc, un saumon fumé de qualité doit avoir l’air ferme, sans aucune partie molle ou déchirée, et ne pas suinter de gras (un défaut visible, même emballé sous vide).

Des follows Brunes? Il s’agit de muscle : c’est le signe que le poisson n’a pas été tranché dans les règles de l’art.

Le saumon fumé est un produit qui s’oxyde vite : consommez-le très rapidement après ouverture et, si possible, bien avant sa date de péremption, pour profiter pleinement de sa saveur.

Et s’il vous en reste quelques tranches, conservez-les quelques jours au refrigérateur au maximum, emballées hermétiquement dans du film alimentaire pour éviter le dessèchement.

Nos idées recettes avec du saumon fumé

On croit tout connaître de lui, mais il peut encore nous surprendre, et ce, meme au sein de recettes festives dont il est un habitué ! Tout d’abord, l’essor des fumoirs domestics vous permet de réaliser votre propre saumon fumé : pourquoi ne pas vous lancer et régaler votre famille !

Des preparations plus simples, mais qui changent, comme les gougères au saumon fumé, risquent bien également de faire un malheur chez vos convives. Les plus jeunes, quant à eux, raffoleront des galettes de pommes de terre et saumon fumé, a belle alternative au rösti !

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⋙ Tartare de saumon: toutes les astuces pour le réussir

Traditionnellement, le saumon est served en aperitif, sur des toasts ou des blinis légèrement beurrés. N’hésitez pas à varier les plaisirs en testant par example de delicious toasts au saumon et au mascarpone.

Then a tarte ou a cake salé, dans a sauce à la crème pour a plat de pâtes fraîches ou dans un bagel, le saumon ajoutera a touche de raffinement à tous vos plats, même les plus simples !

Roi des fêtes de fin d’année et des grandes events, le saumon fume est toujours de la partie lorsqu’il s’agit de preparer un repas raffiné. Sur des Toasts, en verrines ou roulé avec du fromage frais, il remporte toujours un franc success au moment de l’apéritif ou de l’entrée. A condition qu’il soit bien frais ! Si vous vous demandez combien de temps se conserve le saumon fumé, vous êtes au bon endroit.

Combien de temps se conserve le saumon fumé sous vide ?

Le saumon fumé peut se garder plusieurs semaines, sous vide, au refrigérateur. Pour les produits industriels, il faut compter between 2 and 6 semaines, c’est assez variable. Sachez que plus long temps on le garde au frais, plus il perd son fumage et donc ses qualités gustatives. De plus, il aura also tendance à s’acidifier. Le saumon fume demeure un produit frais, il faut donc bien respecter les dates indiquées sur l’emballage (DLC) et s’assurer avant de le déguster qu’il a garde toute sa fraîcheur.

Combien de temps se conserve le saumon fumé ouvert ?

Une fois sorti de son emballage, le saumon fume ne se conserve pas plus de 2 jours au refrigérateur. Le saumon fumé et les poissons crus en general se gardent au refrigérateur between 0 and – 4 °C, 24 hours au maximum.

Reconnaître un saumon fumé périmé

Le saumon fumé ne doit pas être gluant ni avoir une odeur douteuse, trop forte ou désagréable, auquel cas, soit la date est dépassée, soit le thermostat du réfrigérateur est mal réglé, soit la chaîne du froid s’est rompue.

Combien de temps se conserve le saumon fumé congelé ?

It is possible that you smoke Saumon, sous vide au congélateur, pour une durée de 4 à 6 mois.

VIDEO. Pour être bien dans votre assiette, “Le Point” rediffuse des recettes du grand chef. Aujourd’hui, son astuce pour cet incontournable de Noël.

Le Point a choisi depuis toujours de “ne désespérer de rien”, comme l’écrivait Claude Imbert dès son premier édito du 25 September 1972. Nous rediffusons ainsi chaque samedi une recette de Jean-François Piège pour rester bien dans votre assiette. À l’approche de Noël, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant vous réserve l’un des incontournables des fêtes de fin d’année : le saumon fumé (Tournage réalisé avant le confinement et recette publiée le 16 December 2017). Maize pas n’importe quelle version du saumon fumé. Jean-François Piège vous livre son astuce pour le fumer sans fumoir. Un sacred tour de main et de force. Maintenance, c’est à vous de le refaire. Regalez-vous !

La recette: le saumon fumé sans fumoir de Jean-François Piège

Au Marche

Pour le gravlax : 1 saumon de 4 kg, 1 kg of gross, 2 bottes d’aneth, 3 zestes of citron vert, 3 zestes of citron jaune, 70 g of sucre

Pour le fumage : 100 g de coriandre en grains reduite en poudre, 100 g d’anis étoilé reduit en poudre, 200 g de sciure de bois fruitier

Au fourneau

Pour le gravlax: levez les filets de saumon. Désarêtez-les soigneusement. Mélangez le sel, le sucre, les zestes de citron jaune et vert, et l’aneth haché grossièrement. Recouvrez entièrement les filets de saumon de cette preparation. Réservez au réfrigérateur trailer 10 hours. Dessalez the fillets in a salad. Rincez-les. Séchez-les sur un linge.

Pour le fumage : tapissez le dessus des filets de saumon avec le mélange de coriandre et d’anis étoilé en poudre. Mettez une passoire ou une grille dans un wok de la largeur des filets de saumon. Deposit the sciure de bois fruitier in the bottom of the wok. Mettez-le a chauffer sur le feu. Laissez fumer quelques secondes, puis arrêtez le feu. Déposez les filets de saumon sur la grille. Fermez avec un couvercle le wok. Film the ensemble you wok afin que la fumée reste bien à l’interieur. Laissez refroidir. Reservez au frais Pendant une journée.

dressage

Avec un couteau, coupez les filets de saumon en tranches en ôtant delicatement la peau. Dans une assiette, répartissez-les harmonieusement. Disséminez autour quelques brins d’aneth.

Consult Notre dossier: Le Journal de Noël

Consult Notre dossier: Jean-François Piège – Tombez dans le Piège

Le fumage

Le Fumage consists of Soumettre des Aliments à L’Action de la Fumée Provenant de la Combustion de Bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc). Au départ le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan. Aujourd’hui le fumage est surtout utilisé pour donner un arôme fumé et a coloration specific aux aliments. Il se pratique à froid ou à chaud (fiche fumage Wikipédia).

Fumage a froid or a chaud?

Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il existe à exponer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. The température du fumoir est is between 20° and 30°C maximum. C’est le mode de fumage traditionally used in France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon. A l’inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé between 40° and 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée).

Note: le saumon is très sensitive à la chaleur et il faut veiller à ce que la température du fumoir ne dépasse pas les 25°C. C’est indispensable for the gray chair and garantir sa Bonne Conservation.

Comment fumer à froid ?

Nous vous proposons quelques conseil de base pour réussir vos fumages à froid (maxi 30°C and 25°C pour le saumon):

utiliser des produits d’une très grande fraîcheur ou des produits frais Surgles

bien saler or saumurer les products pour les deshydraters puis bien les sécher

utiliser un fumoir à froid, c’est à dire un fumoir classique qui ne chauffe pas

ne pas encombrer le fumoir de produits, l’air et la fumée doivent circuler librement

utiliser de la sciure 100% natural, lescopeaux sont réservés au fumage à chaud

disposer la sciure de bois en U dans le bac à sciure ou utiliser une spirale de fumage

suivant le produit, son épaisseur et votre goût, réaliser plusieurs fumages +/- longs

after that chaque fumage, veiller à bien essuyer les aliments avec un papier absorbant

Les fumoirs a froid

Tableau de Salage et de Fumage

Produit à fumer Découpe du produit Temps de salage

30 à 35g de sel fin/kg Preparation Temps de fumage*

Saumon de 1,5kg En filet, sans arêtes, avec la peau 6 à 8 hours Essuyer et frotter avec un peu d’huile neutre ou d’olive 6 à 10h Truite En filet ou all 2 à 3 hours Essuyer et frotter avec un peu d’huile neutre ou d’olive 2 à 3h ½ Truite saumonée En filet ou all 5 à 6 hours Essuyer et frotter avec un peu d’huile neutre ou d’olive 6 à 8h Anguille Entière 4 hours Essuyer et frotter avec un peu d ‘huile neutre 4h un peu chaud Flétan En filet avec la peau 2 à 3 heures Essuyer et frotter avec un peu d’huile neutre 3h Porc Poitrine, longe, saucisses voir ci-dessous Essuyer 3 x 8h Magret de canard 600g Entier voir ci- Lingerie Essuyer 6 to 8h

*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n’existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d’expérience (certains apprécient un goût fumé intensive, d’ other plus subtle …). Ensuite, les temps de fumage vary also forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non insulated, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (quality de la sciure et sa burning, ambiante et humidity). l’air), les aliments à fumage (leur nature et la méthode de salage impactnt aussi la durée de fumage), etc.

Note: les aliments peuvent être consommés après un premier fumage ou être fumée plusieurs fois de suite selon le goût fumé désiré. Plus les aliments sécheront, plus le goût sera Intense. Le séchage n’est pas directement lié à la fumaison, les aliments sèchent en restant simplement pendus ou posés dans le fumoir.

Astuces pour l’apres fumage

Après le fumage, nous vous conseillons de recouvrir les filets de poisson avec de l’huile neutre pour améliore leur storage. On peut rendre the chair du poisson plus onctueuse et atténuer si besoin son goût fumé en la faisant macérer une demi heure environ dans du lait.

Pourquoi saler les aliments avant fumaison ?

Le salage réduit l’activité de l’eau de la chair et abaisse sa teneur en humité, ce qui a pour effet d’longer la conservation des aliments et d’améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair. There are different methods of salage: le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En general et dans la measure du possible, nous recommends plutôt à un salage à sec avec du sel fin. It is not necessary to recouvrir the product entièrement de sel : 30 to 35 g de sel au kg sot largement suffisants for the additional part of the products à fumer (saumon, magret de canard, etc).

Tableau de salage de la viande

Le temps de salage du jambon cru est extraits du livre Le fumage et le salage. The règle de base suivante s’applique au jambon cru : 18h de salage par centimètre d’épaisseur de viande (mesurée au niveau de la partie la plus épaisse).

Epaisseur de la

viande en cm Temps de salage 2 1 hour + 12 hours 3 2 hours + 6 hours 3 2 hours + 6 hours 4 3 hours 5 3 hours + 18 hours 6 4 hours + 12 hours 7 5 hours + 6 hours 8 6 hours 9 6 Hours + 18 h 10 7 hours + 12 h

Astuces

La viande peut rester sans risque 2 à 3 jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30h au sel par centimètre d’épaisseur.

Fumage a Froid du Saumon

Fumage à froid you lard

Lard fumé maison par notre collègue Fabrice dans son smoker Smoki 3

Comment fumer à chaud ?

Fumer à chaud contains à exponer des aliments à de la fumée chaude pour qu’ils soient fumés et cuits en même temps : the température se situe en général between 40° and 100°C. Le fumage à chaud is generally used pour le poulet, le maquereau, l’anguille et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru. Il faut by consequently using a fumoir à chaud qui permet de monter en température: fumoir gaz avec bruleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante. On top of that, you need to wait for a fumoir on froid mais and also add scopeaux de bois à la sciure de fumage pour que laburning soit plusintensive and que la température dans le fumoir augmente suffisamment.

Les fumoirs a chaud

La sciure de fumage

Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une great impact sur la couleur, la saveur et l’odeur des aliment fumés. In France, le fumage est réalisé essentialement à partir de sciures ou decopeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne…) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent also être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Les bois de conifères produced a fumée acre, peu acceptable, qui doit conduire à limiter leur proportion dans le mélange de bois utilisé.

source sciure de bois user ?

Le plus importante est d’utiliser de the sciure de bois 100% naturelle. Parmi les different sciures available, la sciure de hetre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc. Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc. Finally, c’est surtout une affaire de goût, comme souvent dans le fumage. Certain fumeurs utilisent également descopeaux de bois. Plus gros que la sciure de bois classique, ils sont en general reserves au fumage à chaud car leurburning dégage plus de chaleur. in the smoking room. Petite branch pour lescopeaux de bois: les mélanger à un peu de sciure de hetre pour une meilleure burning.

Les sciures de fumage

Les sciures de bois à exclure

Certain sciures de bois ne doivent jamais être utilisées pour le fumage des aliments car elles peuvent entraîner de sévères intoxications alimentaires :

the sciure de bois fraîchement abattu car un taux d’humidité trop élevé du bois favorise la formation de composés carbone → use a sciure relativement sèche avec 10% to 12% d’humidité maximum

la sciure de bois pourri, moisis ou provenant de materials de demolition

la sciure provenant de bois traité, paint or vernis

Source quantité de sciure utiliser ?

Sans spirale de fumage, nous recommendations de disposer la sciure de bois dans le bac à sciure en forme de “U” (effet mèche) et de respecter les indications ci-dessous (sciure tassée) :

Temperature outside Hauteur de sciure après tassement -30 to +25 °C 5 cm Au delà de +25 °C 3.5 to 4 cm

Comment allumer la sciure ?

La sciure pour fumoir peut s’allumer avec a simple allumette, a chalumeau ou a briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand meme le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure. Il se consume followers around 20 minutes, ce qui est largement sufficient for lancer correctement la burn de la sciure. La résistance électrique allume-sciure est un autre moyen pratique mais réservée à de grands fumoirs équipés de grands bacs à sciure.

Les allumes sciure

Comment améliorer la burn de la sciure ?

Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progression, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de “U” dans le fond du bac à sciure et d’allumer une extreme de ce “U” à la manière d’une mèche pour lancer saburn. Pour se faciliter la tâche et garantir une bonneburning de la sciure, nous recommends l’utilisation d’un générateur de fumée, c’est très pratique, économique et laburning de la sciure est vraiment optimal.

Le generator de fumée

Combustion problems and solutions

Il arrives, que la sciure de boisse se consume times, voir pas du tout. What are the sources and reasons and comments and remedies?

Le grain de sciure est peut être trop gros → use of the sciure de type 500-1000 with a grain size of 0.5 to 1 mm

The sciure esthumide → répandre the quantity of sciure necessaire on uneplaque et passer au four 5 min at 50°C

La sciure content des brisures de bois trop grandes → pensioners simplement les brisures de bois

Des tunnels se formment dans la sciure et gênent sa burn (par manque d’oxygène) → éloigner la flamme du chalumeau de la sciure et la brûler de manière uniforme (mouvements circulaires) sans trop persister

Quid des galettes de sciure?

Les galettes de sciure s’utilisent uniquement avec des fumoirs à galettes. A l’usage, leur coût se révèle plus élevé que celui de la sciure de fumage en vrac. De plus le choix des essences est plus limité et plus gênant encore, en fin deburn la galette de sciure tombe en général dans de l’eau pour s’éteindre, ce qui produit de la vapeur d’eau chaude déconseillée pour le fumage à frostig .

Comment perfume la sciure de bois ?

Pour agrémenter vos fumaisons et tester de nouvelles saveurs, il est possible de parfumer la sciure de fumage avec des baies, des herbes ou des épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre par example.

Our suggestions for the location are 100% natural Prêt à l’emploi à base de sciure de hetre, d’herbes de Provence et d’épices qui se marie très bien avec le magret de canard : la sciure gourmet

Fumée et Voisinage

A small astuce pour rester en bons termes avec vos voisins : placer des baies de genièvre sur la sciure qui va être consumée.

Les Fumoirs

There exist different types of fumoirs which are distinguished principally by leur forme, leur taille et leur usage. Il y a les fumoirs de table qui ont l’avantage d’être peu volumineux et de pouvoir fumer facilement des aliments en petite quantité (2 filets de saumon, 4 magrets par example). Souvent les aliments y sont fumés à plat posés sur une grille. On en trouve pour le fumage a froid et pour le fumage a chaud. It is used in general by amateurs.

Le FT1 Classic is an ideal table smoker for the debutant in the smoke

Les fumoirs de table

The other great category is the celles des fumoirs armoires that offer the capacity of charging bien plus importantes, just 250 kg! Les aliments peuvent être posés à plat sur grilles sur plusieurs niveaux ou suspendus à des Crochets (fumage à la ficelle). On trouve ici des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer en même temps (fumoir électrique avec résistance chauffante ou gaz avec rampe chauffante intégrée).

Les fumoirs closet

Comment choice son smoker ?

Face aux nombreux fumoirs, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver et nous vous proposons quelques repères. En cas de doute, n’hésitez pas à nous contacter par téléphone au 03 88 64 58 01, nous nous ferons un plaisir de vous répondre.

Quels aliments souhaitez vous fumer ?

Poisson, viande, volaille ? Pour les aliments crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l’eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l’anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire. Nous proposals also des fumoirscapables de fumer à froid et à chaud.

Source quantity d’aliments you want vous fumer ?

Selon la quantity de produits à fumer en meme temps (2 or 50 filets de saumon, des gros jambons, etc) va dépendre la taille de votre fumoir. The meme les aliments seront-ils fumés à plat posés sur grille ou suspendus dans le fumoir ? De ces réponses dependent le type et la taille de votre prochain fumoir (fumoir de table, fumoir armoire plus ou moins haut et large). Pensez également que l’air et la fumée doivent pouvoir circuler librement autour des aliments (ceux ci ne doivent pass se toucher ou toucher la paroi du fumoir).

Source material for your smoke?

Nous conseillons l’acier inoxydable alimentaire, en particulier pour les metiers de bouche. Certains équipements nous paraissent également indispensable à un bon fumoir comme la lechefrite place au dessus de la sciure pour éviter que la graisse ne coule sur la sciure de meme qu’une vraie porte battante bien plus pratique qu’une porte guillotine (porte coulissante de bas en skin).

Pourquoi éviter les fumoirs en acier galva or en alu?

A fumoir galvanized or en aluminum peut dégager des metal lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangerouseux pour la santé. Les fumoirs en inox are not recommended for further use. D’autant plus lorsque les fumages ont lieu à l’extérieur, l’acier inoxydable ne craignant pas la pluie !

Enttretir son fumoir

Les anciens vous diront qu’un fumoir ne se nettoie pas ! Nous préconisons tout de même de nettoyer son fumoir de temps en temps. Utilizez simplement de l’eau et du savon ou un degraissant alimentaire prévu à cet effet.

Fumage à plat or fumage suspendu?

Il n’y a pas vraiment de règle. Disons qu’en general la viande est plutôt fumée suspendue (crochet ou fil à rôti) et le saumon fumé à plat sur grille. Cela facilitate la mise en place des filets dans le fumoir et évite les décrochages Accidentels. Les magrets de canard and les filets de poisson are not habituellement fumés à plat, sur une grille.

Les crochets a poisson sont ils adaptés aux filets de saumon ?

Non, the filets de saumon are generally assez lourds, with a chair trop fine and delicate pour les Crochets de poisson classiques. Les filets de saumon se fument generalement à plat, posés sur des grilles. Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre à des Crochets. Pour les filets de poisson, faire un plis au level de la queue puis ligaturer avec une ficelle de boucher ou allors utiliser nos crochets à saumon spéciaux accrochés par la queue.

Un restaurateur peut-il fumer son proper saumon ?

En théorie, rien ne s’y oppose mais dans le cadre de l’obligation de résultat, a procedure écrite sur la façon de procedure est souhaitable. Ensuite, faire analyzer le product fini par a laboratory afin d’apporter la preuve de your savoir faire aux services de control est un vrai plus.

Bien choisir les produits à fumer?

Choisir des produits d’une très grande fraîcheur or des produits frais Surgelés. Pour le gibier, s’assurer que la bete a été correctement abattue. Ne pas consommer de la viande d’un animal qui n’est pas mort immédiatement.

Peut-on fumer des légumes ?

Une fois le légume Attendri, il est possible de le fumer à chaud ou en le mettant en contact avec du lard fume ou du saumon fume sous vide.

Example : pomme de terre en rondelles + lardon fumé + huile : cuire sous vide (en rondelles de 1 cm d’épaisseur 30 min at 85 °C) puis ouvrir et colorer ou servir tel quel : les pommes de terre ont pris le goût de Smoke. Sinon, precuire les legumes les plus fermes et les fumer a chaud.

Conservation of the product fume

Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. In Europe, the Procédé de Conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poissons. Les produits fumés peuvent être conservés plus long temps que les produits frais. Plus le temps de fumage est long, plus la conservation est améliorée.

Example of Saumon Fume Cru:

in the fridge: 3 to 4 days

après 8 hours de fumage : 8 to 15 days of conservation

après 2 x 8 hours de fumage : 15 to 30 hours deconservation

NOUS CONTACT

Fabriquez un fumoir pour fumer de la viande, you fromage et you poisson!

A small idée brico qui ne coûte presque rien et qui saura faire naître en vous a new passion : fabriquer un fumoir à froid maison ! Le but : fabriquer un caisson qui vous permettra de fumer du poisson (saumon…), du fromage ou de la viande préalablement salée (charcuterie, magrets de canard…) grace à de la sciure de bois tel que le hêtre, le chêne ou l ‘Oliver. La construction d’un tel fumoir peut être réalisée avec un budget minimum de quelques dizaines d’euros. Il vous permettra d’apporter une petite touche de fumé à vos plats divers ainsi qu’un sacré plus à vos barbecues et aperitifs. A savoir que le fumage peut également s’apparenter à une technique de conservation (et non de cuisson!)

Nous suggestrons ici three alternatives: la construction d’un fumoir avec un caisson de bois, ou la conversion d’un vieux frigo pour fumer vos aliments. Nous verrons enfin qu’il est possible de transformer un barbecue de type Weber en fumoir. Mais avant toute chosen, nous vous expliquerons en detail le fumage à froid.

If you are interested in the fumaison and the kiss in me temps, you may want to create an other dossier on the fumage in the chaud. Nous avons également redigé an article sur le fonctionnement et le principe du fumage, et notamment sur son role dans la protection des aliments.

ATTENTION: il s’agit ici de fumoirs en mode “fait maison” avec des objets de récup’. Ces derniers ne sont donc pas adaptés à un fumage professionnel d’aliments et ne répondent pas à des normes d’hygiènes type HACCP. Il est par ailleurs conseillé de nettoyer le fumoir après chaque usage et de veiller à ne pas utiliser de matériaux pouvant créer des émanations toxiciques.

Pour un use quotidien ou pro, ou afin d’être Certain de ne commettre aucune erreur, il est bien entendu preférable de se tourner verse des fumoirs pros/semi-pros en inox aux normes alimentaires. Il y en a de all les prix, mais de petits fumoirs per et semi-pro sont barriers for a prix d’achat à partir de 200 euros.

Qu’est-ce que fumage à froid?

Le fumage à froid is a method of ancestral preservation that is permanent par ailleurs d’apporter un petit goût de fumé aux aliments.

Il s’agit, avec le fumage à froid, de ne jamais dépasser une trentaine de degrés, ce afin de ne pas alterer les aliments sensibles à la chaleur. C’est pourquoi il est conseillé de fumer les viandes et les poissons en hiver plutôt qu’en été (idem pour le fromage qui risque de couler!).

Pour ne pas monter en température, il faut utiliser de la sciure et non descopeaux de bois qui risquent, non pas de dégager de la fumée mais de s’enflammer. Ensuite, il est necessaire que la sciure se consume lentement, soit dans un léger feu couvant, soit dans un générateur de fumée adapté (tels que les tubes ou serpentins à sciure).

A contrario, a fumage est dit “à chaud” lorsque la température dans le fumoir est include between 50 and 100°C permettant de fumer et de cuire plus ou moins totalement simultanément.

Source sciure de bois utiliser pour la fumaison ?

Bien souvent, la sciure de bois de hetre est plébiscitée par les amateurs. Il s’agit d’une sciure quasi universale qui est particulièrement adaptée pour le saumon.

Pour le gibier et les viandes, la sciure de chêne peut être employee. Attention toutefois. Le chêne apporte un taste très prononcé. Certains n’hésient pas à mélanger hêtre et chêne pour atténuer le goût. Pour la charcuterie, other uses la sciure de sapin.

La sciure d’olivier ou de fruitiers peuvent être également employee pour le fumage à froid.

Attention toutefois à n’utiliser que de la sciure 100% naturelle et saine, bien sèche (l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone nocifs ) et dénuée de produits de traitement.

Un fumoir avec une boite en bois et une boite de conserve

La Fabrication du Caisson

Tout d’abord, récupérez a boite en bois de 60 cm de longueur, 50 de profondeur et 70 cm de hauteur (environ) ou fabriquez une telle boite à l’aide de bois non traité (ex: bois de palette). La hauteur du fumoir dépendra bien sur de ce que vous souhaitez fumer. Des gros jambons suspendus nécessiteront, par example, un caisson haut.

L’idée est de serrer au maximum les plans afin de rendre le caisson étanche. La jointure des planches pourra être colmatée avec du carton or du scotch alu. Prévoir également une petite porte ou trappe (coulissante ou sur gonds) permettant d’accéder à l’interieur du fumoir en bois. Ce afin de placer les aliments sur les grilles ou les esses.

On top of the lingerie, do a trou de 5 cm de diamètre a la scie cloche. Cet permettra à la fumée d’evacuer facilement. Afin de régler le débit, il vous suffira de poser sur le trou une planchette que vous décalerez plus ou moins pour laisser la fumée passer.

De chaque côté du caisson, vissez des petites réglettes en bois qui accueilleront deux grilles à barbecue. Ces dernières ne devront pas être trop proches de la chimney, ce afin de ne pas cuire les aliments avec la chaleur dégagée par le générateur de fumée. Sur la partie supérieure de la boite, à l’intérieur, vissez 2 à 4 Crochets (les esses – significant littéralement “Crochets en forme de S”!) qui permettront d’accrocher la viande à l’aide de ficelles.

Munissez-vous ensuite d’un morceau de tubage flexible en inox (style tuyau de raccord de cheminée) d’une dimension d’environ 60 cm. Creusez un trou au fond du caisson correspondent au diamètre du tuyau. Enfoncez-y le tuyau et formez avec celui-ci deux coudes. Ainsi, la fumée et la chaleur n’iront pas directement dans le caisson, qui ne recevra que la fumée refroidie. Avec cette technique, les aliments ne cuiront pas.

La partie supérieure du tubage (entre le caisson et le premier coude) devra mesurer quelques centimètres de plus que la hauteur du brasero (voir plus bas). Cette partie de la chimney devra aisément coulisser à l’interieur du caisson afin de laisser assez de place en bas pour placer le brasero/générateur de fumée.

Une fois le tout monté, il s’agira à l’aide de briques ou de parpaings de surélever la boite en bois (qui comporte en dessous, rappelons le, le circuit et le générateur.

Le brasero (le generator de fumée)

Le brasero pourra être construct tout simplement à l’aide d’une boite de conserve type repas pour deux personnes (800-850 gr). Vous percerez à l’aide d’une perceuse et d’une Große mèche une vingtaine de trous sur les côtés de la boite et quelques trous au fond afin de faciliter le tirage. Il conviendra également de la surélever légèrement afin de faciliter lacirculation de l’air au-dessous en lui faisant quatre pieds avec des vis. Vous pouvez également utiliser un pot à ustensile de kitchen en aluminum de type IKEA, bien connu des bruschcrafteurs qui le transforment en réchaud brûle-tout.

Il vous est possible également, au lieu de créer your propre brasero, d’acheter un générateur de fumée en forme de serpentin adapté au diamètre de your tuyau de chimney. Il s’agit d’une solution peu onereuse (15 to 30 euros sufficient) and peu gourmande en termes de sciure. A generator of fumée tubulaire has to contain a month and a centaine of grammes de sciure et insured for 7 hours of fumaison lente!

Découvrez ici notre article sur l’utilisation et l’allumage des générateurs de fumée froide de type serpentine. Vous y trouverez également des conseils pour éviter que votre generator ne s’éteigne inopinément.

use you fumoir

Placez le fumoir en extérieur (est-il utile de vous le préciser!). Faîtes brûler du charbon de bois au barbecue (without utiliser de produits allume-feu!) et placez des braises au fond du brasero. Jetez ensuite une centaine de grammes de sciure sur les braises. Vous avez le choix bois d’olivier, de hêtre, voire sciure de chêne – Attention, dans ce dernier cas, il faut s’accrocher. Le goût est très prononcé!). Les Amateurs peuvent également panacher. Paraît-il qu’une combinaison de 80% de sciure de hêtre et 20% de sciure de chêne est parfait ! Cette sciure peut être récupéré chez un menuisier s’il s’agit de bois non traité, ou s’achète dans le commerce.

Soulevez le tube de cheminée afin de placer dans cette dernière le brasero, puis recouvrez légèrement ce dernier avec le tube en installant une petite cale visant à laisser un peu d’air passer (pas de tirage et pas d’oxygène = pas de feu! ). La sciure se consumera lentement en dégageant un maximum de fumée.

A l’interieur du fumoir, places vos fromages, votre poisson ou votre viande. Les aliments seront coupés en tranches (plus ou moins de 4 à 5 cm d’épaisseur). Refermez la porte.

Verifier regulation s’il faut ajouter de la sciure ou non dans le brasero. Si vous avez fait le choix d’un serpentin générateur de fumée, le premier allumage suffit pour en principe plusieurs heures de fumaison sans souci. Il s’agit donc là de la meilleure solution pour éviter que le fumoir ne s’éteigne régulièrement.

Il faut prévoir between 5 a.m. and 12 hours de fumaison. All that depends on the food you eat and the taste of Chacun.

Plan de fabrication d’un caisson de fumage en bois

Pour celles et ceux parlant un peu anglais, vous trouverez sur ce lien un plan pour fabriquer un fumoir maison de grand gabarit. The Build Your Own Smokehouse document by Cameron Faustman and Alton Blodgett. Parfait pour fumer les saucisses, le jambon, de la volaille or you poisson. Au cas où la langue de shakespeare ne serait pas trop votre truc, Google Traduction est votre ami! 🙂

An alternative: fabricator and smoker with a vieux frigo

Il vous suffit de vous munir d’un vieux réfrigérateur de grande taille (A partir de 230 liters). Deux avantages : c’est completement étanche et on en trouve partout gratuitement à l’occasion des “monstres” ou des opérations d’encombrants !

Après avoir retire toutes les parties inutiles du frigo : moteur, compresseur, compartment… verifiez qu’il n’y a plus de gaz frigorifique dans les cloisons. Puis faites un trou sur la partie supérieure du frigo à l’aide d’une scie cloche à métaux. Ce trou servira de chimney d’evacuation de fumées. Il suffira de poser une petite plaque en bois sur le trou et de laisser un interstice plus ou moins important afin de régler le débit de fumée. It is possible to replace it with another trou situé sur la partie supérieure de la porte. Vous pourrez ensuite coller sur ce trou une petite grille d’aération, si possible à volets réglables (sur la partie extérieure).

Au fond du frigo, poser quelques planches de bois afin d’isoler les parties en plastique du générateur de fumée. On the planches, dispose of a vieille poêle en fonte de diamètre 28 cm with a fond d’eau. Celle-ci permettra d’accueillir sur le dessus une grille sur laquelle reposera generator de fumée de type serpentin, specific to fumage à froid. La poêle recueillera les cendres chaudes.

Afin d’assurer un apport en oxygène suffisant, réaliser un second trou dans la partie basse du frigo, avec de nouveau une grille d’aération collée sur la partie extérieure du réfrigérateur.

Les supports d’étagères du frigo pourront accueillir les grilles de barbecue. The première en partant par le bas doit être éloignée de 50 cm du generator afin de ne pas cuire les aliments. On top of the grille la plus haute, it is possible to fix the small crochet threads for hanging the lard, the jambons or the poisson.

Le mieux est de placer between la première grille et le générateur un plat métallique de type lèchefrite permettant de recueillir les éventuelles coulées de graisses ou de jus. Celles-ci peuvent polluer la sciure qui pourrait degager des fumées cancerigenes.

Votre fumoir-frigo est presque prêt. Il ne vous reste plus qu’à coller sur les endroits découpés une à plusieurs couches de bandes adhesives en aluminum (scotch alu) afin d’éviter toute émanation toxic si votre frigo “chauffe” un peu trop. Rappelons toutefois qu’il s’ agit ici d’un fumage à froid. Pour you can control the température régnant à l’interior du frigo, il est également envisageable de faire passer par l’un des trous de la grille un small thermomètre probe

Remplissez le générateur de sciure extrafine, l’allumez à l’aide d’un morceau de carbon incandescent, d’une petite bougie ou d’un chalumeau, refermez la porte du frigo, réglez le débit de sortie de fumée… Et c’ it’s party!

Conseil: le top est de récupérer un vieux frigidaire à double compartment with freezer situé sur la partie basse. Cette partie pourra accueillir le generator de fumée, tandis que la partie supérieure constituera la chambre de fumage. Entre les two compartments, il vous faudra de nouveau percer pour faire passer la fumée et recouvrir les flanks du trou de scotch alu. La fumée devra aisément accéder à la partie supérieure, sous peine de rapidement replacer l’oxygène contenu dans la partie basse et d’étouffer le feu.

Transformer for barbecue and fumoir

A steam generator of the serpentine type peut également servir à transformer votre barbecue en fumoir. Pour ce faire, the suffit d’avoir un barbecue de type Weber avec a cloche permettant les cuisson à l’étouffée. Placez le serpentin allumé au fond du barbecue, placez par dessus la grille (au plus haut!), refermez la cloche tout en réglant les aérations. C’est parti !

Attention, mieux vaux, en plus de la grille, placer une lechefrite recueillant les éventuelles graisses afin que celles-ci ne coulent pas sur la sciure. Cela engdrerait une fumée noire cancerigene.

Certain options, avec ce type de barbecue boule, pour une cuisson lente et fumée comme au Texas. Mais rappelons-le, il s’agit ici de ne pas faire monter le barbecue en température. Nous parlons bien d’une fumaison à froid, et non d’une cuisson.

Si vous êtes fou de barbecue, nous vous conseillons également notre article sur les recettes de barbecue de l’apéro au dessert ainsi qu’un dossier special dry rub (marinades sèches/sels à frotter)

Method bonus: le fumage dans un vieux four à micro-onde

Un four à micro-onde peut également faire un bon fumoir maison. Il suffit de pratiquer une ouverture latérale dans la partie basse pour le tirage et un trou pour la chimney dans la partie supérieure. A simple grille permet de poser les aliments au lingerie d’un petit generator de fumée serpentine. L’avantage du four à micro-onde est qu’il est conçu pour accueillir des aliments. Néanmoins, cette solution souffre de deux soucis majeurs. En premier lieu, the temperature mount assez vite dans un space si exiguë. On ne peut donc l’employer qu’en hiver. De plus, la faible hauteur empêche la suspension de viandes et de poissons à un Crochet.

Voici a petite video de presentation d’un petit fumoir artisanal construct sur la base d’un micro-onde.

Out all simple acheter and smoker in stainless steel

If you have a portfolio that is permeated, it is possible that the acquisition of a smoker is fair. Si vous n’êtes pas bricoleur, c’est une solution et il y en a de all types et pour all les prix. You fumoir type Weber au fumoir-armoire verticaux à caisson en acier en passant par le petit “fumoir de table”. ou le fumoir de balcon Comptez between 50 and 350 euros in Moyenne.

Bien sûr, le choix du fumoir dépendra de la fréquence d’utilisation, la taille des pièces à fumer, la production envisagée, l’usage professionnel ou non…

Attention, all les fumoirs ne se valent pas. Préférez ainsi les fumoirs en inox plutôt que d’autres métaux (acier galvanisé, zingué or aluminium). Ces derniers peuvent degager des metaux lourds qui, chauffés, peuvent contaminer les aliments fumés.