Top 16 초밥 샤리 The 46 Latest Answer

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일식요리 20년 초밥장인 코우지~ 초밥 샤리 만들기 비법 공개

스시 (샤리, 네타) : 네이버 블로그

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샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)

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스시 (샤리, 네타)

흔히들 밥을 “메시” “(고)한” 등으로 알고있습니다만 가끔씩 ” しゃり(샤리)” 라는 말을 듣게 되기도 합니다. 특히나 초밥집등에서 아주 잘 듣게 됩니다.

초밥집에서는 초밥을 쥘때 쓰이는 밥을 ご飯(고한)이라고 하지않고 しゃり(샤리)라고 하죠

참고로 초밥위에 올라가는 각종 생선들과 같은 재료는 ネタ(네타) 라고 합니다.

그리고 은어입니다만, 하얀 쌀을 [銀しゃり(긴샤리:은 사리)]교도소에 나오는 보리밥을 麦しゃり(무기샤리: 보리 사리)라고 하기도 합니다.

원래 しゃり는 인도의 불교용어로서 범어인 舎利(사리)에서 온 말입니다.

다 아시다시피 舎利(사리) 는 화장을 지낸 석가모니 의 뼈를 지칭하는 말로서

불교에서는 매우 귀중한 것으로 취급하고 있습니다.

이 부처의 舎利는 윤회의 가르침을 따르면 돌고돌아 오곡이 되어 인간에게 이로움을 준다고 여겨집니다. 그리고 일본은 주식이 쌀인만큼 쌀로지은 밥을 흘린채, 그것을 주워먹지않으면 부처님의 벌을 받는다고 생각했던 것입니다.

즉 쌀은 부처의 舎利와도 같이 매우 귀중한것, 舎利와 다름없는 것이라 생각했던것입니다.

이러한 사고방식이 밥이나 쌀을 舎利(샤리)라고 부르게 된것입니다.여기에는 舎利가 어찌보면 쌀알과도 같은 작고 하얀 알갱이인것들도 많아 그 이미지에서 따온것이라고도 할 수 있습니다.

일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리

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샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)

초밥 밥 부분을 만드려면

우선 밥을 지어야 한다.

이떄 밥은 바로 나온 햅쌀보다는 어느 정도 묵은쌀이 좋다.

쌀을 준비했다면 밥을 짓고 샤리를 제작해야 한다.

이는 크게 6가지 단계로 나뉜다.

1) 전분기를 없애고 3번 정도 씻어 체에 불린다.

처음 물을 담그고 비비지 않는다.

그저 간단하게 물을 씻어낸 뒤 전분물을 바로 버려야 한다.

두 번째로 씻을 때에도 마찬가지로 간단한 주먹쥐기 정도도 씻는다.

거의 투명해질 때까지 씻어주면 된다.

다 씻었다면, 체에 면보를 두 개 크로스로 깔아준다.

이런 모양이라면 하나 깔아도 오케이!

체에 면보를 깐 상태로 물을 충분히 빼고 불린다.

2) 쌀과 물의 비율은 1:1로 맞춘다.

이때 다시마와 청주, 여유가 있다면 미오라를 넣어주면 좋다.

여기서 미오라는 아밀라아제와 프로테아제가 포함된 조미료인데,

감칠맛을 더해주고, 제일 중요한 것은 찰기를 컨트롤하기 쉽게 만들어준다.

하지만 필수는 아니고 있으면 좋은 정도이다. 고급 일식집에서는 사용한다고 한다.

쌀에 물이 다 빠졌다면, 물과 쌀의 비율을 1:1로 맞춘 상태로 밥을 짓기 시작한다.

3) 완성된 밥의 중량은 1.7배 증가한다. 이에 맞춰 초대리를 준비한다.

초대리의 경우 배합초, 스시초라고도 불린다.

완성된 밥의 1/10 정도의 초대리를 준비하면 된다.

예를 들어 쌀을 1kg 준비했다면, 물을 1L 넣었을 것이고

완성된 밥은 1.7kg일 것이다. 이때 초대리는 170cc 넣으면 된다.

초대리를 제작하는 방법은,

환만식초 90cc + 소금 20g + 설탕 75g + 다시마 1장 + 슬라이스레몬 1쪽

이 비율을 맞추어 제작하면 된다.

식초를 넣고 소금 설탕을 넣는게 수월하게 녹기 때문에 순서를 잘 지키면 좋다.

환만식초가 없다면 6.5와 비슷한 산도를 맞춰야 하고

현미식초와 같은 쌀 기반 식초를 활용하는게 좋다.

사과식초는 향이 강하기에 비추.

다시마는 넣을 때 소금기만 털어내고 넣으면 된다.

측정시 계랑스푼으로 측정하는 경우

고봉으로 측정하는게 아니라 손으로 위를 깎아줘야 한다.

충분히 섞어준 후

뚜껑을 닫아 실온에 하루 정도 보관하면 좋다.

#업장에서의 초대리 비율

1) 사라기꾸스 2520cc + 고히쿠스 1080cc + 천일염 1150g

2) 환만식초 1800cc + 설탕 2000g + 소금 450g + 다시마, 레몬

4) 완성된 밥의 맨 아래 부분은 따로 덜어둔다.

밥이 완성되었다면, 면보를 거꾸로 뒤집어 밥을 놓는다

그리고 윗부분(밥 지을 떄 아래부분)을 덜어낸다.

따로 던 밥은 초밥에 사용하기엔 많이 눌려있기 때문에,

마끼나 회덮밥으로 따로 사용한다.

5) 초대리 섞어서 샤리용 밥 만들기

주걱을 흔들며 초대리를 밥에 따뜻할 때 골고루 넣는다

밥에 주걱으로 칼질하는 느낌으로 눌리지 않게 잘 섞는다.

초대리가 다 섞이면 윗부분에 부채질을 한다.

이는 윗부분에 수분을 날아가게 하기 위해서이다.

수분을 빨리 안 날리면 당 성분으로 찐득찐득 해진다.

부채질은 위가 너무 식었다는 느낌이 들 때까지 진행한다.

위가 다 식으면 그대로 밥을 부분부분씩 들어서 뒤집고, 다시 식힌다.

이러한 초대리 밥은 음식 시작(초밥 제작)

1시간 전까지 만들어져 있어야 한다.

6) 샤리 만들기

샤리, 물(레몬 첨가) 준비해서

손바닥에 물을 적당히 묻히고

밥을 쥐는데, 풀어질 것 같은 느낌으로 약하게 쥔다.

12-15g으로 정해서 만드는 연습을 해야 한다.

귀여운 밥!

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초밥 샤리, 단촛물 레시피, 만드는 방법(with 배달 회)

초밥 단촛물 샤리 만들기 레시피(멜로부부 블로그)

고기먹을 때 꼭 밥이랑 먹는 사람이 있는 것은 밥이 고기와 같이 먹을 때 감칠맛이 극대화되기 때문이라고 합니다.

회도 마찬가지라고 생각하는데요. 초밥을 정말 좋아하고 회도 좋아하지만, 요즘 배달 회를 시키면 어떤 집은 샤리(초밥의 밥 부분)를 별도 사이드메뉴로 판매하지만 안파는 곳도 많이 있습니다.

그런데 한번 만들어 보니 너무너무 간단해서 꼭 별도로 주문하거나 초밥제조용 전용 소스를 살 필요가 없다는 것을 알게 되었습니다. 파는 것과 맛이 거의 비슷할 뿐만 아니라 맛도 떨어지지 않더라구요. 물론 전문 초밥점하고는 다르겠죠?

준비물

1. 필수재료 : 흰 쌀밥 (햇반 등 즉석밥 강추, 밥을 지을 경우 약간 물을 적게),

식초, 설탕(자일로스 가능), 소금(맛소금 추천)

2. 옵션재료 : 레몬즙

만드는 방법 (소요시간 : 5~7분)

직접만든 샤리와, 청어 회

1. 햇반을 전자레인지에 돌려 놓는다.

2. 별도 그릇에 식초 3스푼(아빠숟갈), 설탕2스푼, 소금 1스푼을 넣어 잘 녹여 줍니다.

저는 여기서 생수를 1~2스푼 정도 넣어주기도 합니다(초밥이 좀 더 질어집니다).

※ 인터넷 레시피를 보면 끓여주기도 하는데 오래 끓이면 식초가 날아가므로 데운다는 느낌으로 해야합니다. 생레몬슬라이스를 쓸 경우 데우고 식힐때 몇조각 넣어두면 향이 좋아진다고 합니다.

※ 설탕과 소금의 경우 1스푼을 채울때, 가득 쌓아 올리는게 아니라, 식초와 같은 액체가 담기는 양만큼 깎아서 사용해야 합니다. 기준 비율은 “식초:설탕:소금 = 3:2:1” 입니다. 저는 설탕을 조금 적게 1.5정도로 넣습니다.

이 단계에서 레몬즙을 조금 넣어도 되는데 저는 넣으나 안넣으나 큰 차이는 없었습니다.

3. 밥에다가 위에서 만들어진 단촛물을 숟가락으로 골고루 뿌려줍니다. 햇반 1개 기준 2~3스푼이 적당한데 간을 보면서 더 넣어줍니다. 밥을 섞을 때는 젓가락을 이용하면 밥알이 덜 뭉개집니다.

초밥 쥐는 방법

4. 초밥 쥐기 : 손바닥과 손가락 전체에 물을 묻히고 밥알을 만져야 손에 들러붙지 않습니다. *물을 떠 놓고 손에 묻혀가며 초밥을 만들면 됩니다. 아래 그림과 같은 방법인데, 왼손에 밥을 올려 틀 모양을 만들고 오른손가락 검지(또느 검지와 중지 두개)로 누르고 여러번 돌려 쥐어가면서 모양을 잡아나갑니다.

＊ 물 : 레몬 슬라이스 담근 물을 쓰기도 합니다. 저는 그냥 생수 씁니다.

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Top 16 초밥 샤리 The 46 Latest Answer

스시 (샤리, 네타) : 네이버 블로그

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초밥 샤리, 단촛물 레시피, 만드는 방법(with 배달 회) – 멜로부부의 인생꿀팁

일본에서는 초밥에 사용하는 밥을 사리(舎利)라고 부른다.

초밥집 전문용어 “샤리”, “아가리”, “무라사키” 그 유래는?

스시 (샤리, 네타)

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초밥 샤리, 단촛물 레시피, 만드는 방법(with 배달 회)

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