Top 16 초밥 샤리 Trust The Answer

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일식요리 20년 초밥장인 코우지~ 초밥 샤리 만들기 비법 공개

일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리

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샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)

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일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리

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샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)

초밥 밥 부분을 만드려면

우선 밥을 지어야 한다.

이떄 밥은 바로 나온 햅쌀보다는 어느 정도 묵은쌀이 좋다.

쌀을 준비했다면 밥을 짓고 샤리를 제작해야 한다.

이는 크게 6가지 단계로 나뉜다.

1) 전분기를 없애고 3번 정도 씻어 체에 불린다.

처음 물을 담그고 비비지 않는다.

그저 간단하게 물을 씻어낸 뒤 전분물을 바로 버려야 한다.

두 번째로 씻을 때에도 마찬가지로 간단한 주먹쥐기 정도도 씻는다.

거의 투명해질 때까지 씻어주면 된다.

다 씻었다면, 체에 면보를 두 개 크로스로 깔아준다.

이런 모양이라면 하나 깔아도 오케이!

체에 면보를 깐 상태로 물을 충분히 빼고 불린다.

2) 쌀과 물의 비율은 1:1로 맞춘다.

이때 다시마와 청주, 여유가 있다면 미오라를 넣어주면 좋다.

여기서 미오라는 아밀라아제와 프로테아제가 포함된 조미료인데,

감칠맛을 더해주고, 제일 중요한 것은 찰기를 컨트롤하기 쉽게 만들어준다.

하지만 필수는 아니고 있으면 좋은 정도이다. 고급 일식집에서는 사용한다고 한다.

쌀에 물이 다 빠졌다면, 물과 쌀의 비율을 1:1로 맞춘 상태로 밥을 짓기 시작한다.

3) 완성된 밥의 중량은 1.7배 증가한다. 이에 맞춰 초대리를 준비한다.

초대리의 경우 배합초, 스시초라고도 불린다.

완성된 밥의 1/10 정도의 초대리를 준비하면 된다.

예를 들어 쌀을 1kg 준비했다면, 물을 1L 넣었을 것이고

완성된 밥은 1.7kg일 것이다. 이때 초대리는 170cc 넣으면 된다.

초대리를 제작하는 방법은,

환만식초 90cc + 소금 20g + 설탕 75g + 다시마 1장 + 슬라이스레몬 1쪽

이 비율을 맞추어 제작하면 된다.

식초를 넣고 소금 설탕을 넣는게 수월하게 녹기 때문에 순서를 잘 지키면 좋다.

환만식초가 없다면 6.5와 비슷한 산도를 맞춰야 하고

현미식초와 같은 쌀 기반 식초를 활용하는게 좋다.

사과식초는 향이 강하기에 비추.

다시마는 넣을 때 소금기만 털어내고 넣으면 된다.

측정시 계랑스푼으로 측정하는 경우

고봉으로 측정하는게 아니라 손으로 위를 깎아줘야 한다.

충분히 섞어준 후

뚜껑을 닫아 실온에 하루 정도 보관하면 좋다.

#업장에서의 초대리 비율

1) 사라기꾸스 2520cc + 고히쿠스 1080cc + 천일염 1150g

2) 환만식초 1800cc + 설탕 2000g + 소금 450g + 다시마, 레몬

4) 완성된 밥의 맨 아래 부분은 따로 덜어둔다.

밥이 완성되었다면, 면보를 거꾸로 뒤집어 밥을 놓는다

그리고 윗부분(밥 지을 떄 아래부분)을 덜어낸다.

따로 던 밥은 초밥에 사용하기엔 많이 눌려있기 때문에,

마끼나 회덮밥으로 따로 사용한다.

5) 초대리 섞어서 샤리용 밥 만들기

주걱을 흔들며 초대리를 밥에 따뜻할 때 골고루 넣는다

밥에 주걱으로 칼질하는 느낌으로 눌리지 않게 잘 섞는다.

초대리가 다 섞이면 윗부분에 부채질을 한다.

이는 윗부분에 수분을 날아가게 하기 위해서이다.

수분을 빨리 안 날리면 당 성분으로 찐득찐득 해진다.

부채질은 위가 너무 식었다는 느낌이 들 때까지 진행한다.

위가 다 식으면 그대로 밥을 부분부분씩 들어서 뒤집고, 다시 식힌다.

이러한 초대리 밥은 음식 시작(초밥 제작)

1시간 전까지 만들어져 있어야 한다.

6) 샤리 만들기

샤리, 물(레몬 첨가) 준비해서

손바닥에 물을 적당히 묻히고

밥을 쥐는데, 풀어질 것 같은 느낌으로 약하게 쥔다.

12-15g으로 정해서 만드는 연습을 해야 한다.

귀여운 밥!

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초밥 샤리, 단촛물 레시피, 만드는 방법(with 배달 회)

초밥 단촛물 샤리 만들기 레시피(멜로부부 블로그)

고기먹을 때 꼭 밥이랑 먹는 사람이 있는 것은 밥이 고기와 같이 먹을 때 감칠맛이 극대화되기 때문이라고 합니다.

회도 마찬가지라고 생각하는데요. 초밥을 정말 좋아하고 회도 좋아하지만, 요즘 배달 회를 시키면 어떤 집은 샤리(초밥의 밥 부분)를 별도 사이드메뉴로 판매하지만 안파는 곳도 많이 있습니다.

그런데 한번 만들어 보니 너무너무 간단해서 꼭 별도로 주문하거나 초밥제조용 전용 소스를 살 필요가 없다는 것을 알게 되었습니다. 파는 것과 맛이 거의 비슷할 뿐만 아니라 맛도 떨어지지 않더라구요. 물론 전문 초밥점하고는 다르겠죠?

준비물

1. 필수재료 : 흰 쌀밥 (햇반 등 즉석밥 강추, 밥을 지을 경우 약간 물을 적게),

식초, 설탕(자일로스 가능), 소금(맛소금 추천)

2. 옵션재료 : 레몬즙

만드는 방법 (소요시간 : 5~7분)

직접만든 샤리와, 청어 회

1. 햇반을 전자레인지에 돌려 놓는다.

2. 별도 그릇에 식초 3스푼(아빠숟갈), 설탕2스푼, 소금 1스푼을 넣어 잘 녹여 줍니다.

저는 여기서 생수를 1~2스푼 정도 넣어주기도 합니다(초밥이 좀 더 질어집니다).

※ 인터넷 레시피를 보면 끓여주기도 하는데 오래 끓이면 식초가 날아가므로 데운다는 느낌으로 해야합니다. 생레몬슬라이스를 쓸 경우 데우고 식힐때 몇조각 넣어두면 향이 좋아진다고 합니다.

※ 설탕과 소금의 경우 1스푼을 채울때, 가득 쌓아 올리는게 아니라, 식초와 같은 액체가 담기는 양만큼 깎아서 사용해야 합니다. 기준 비율은 “식초:설탕:소금 = 3:2:1” 입니다. 저는 설탕을 조금 적게 1.5정도로 넣습니다.

이 단계에서 레몬즙을 조금 넣어도 되는데 저는 넣으나 안넣으나 큰 차이는 없었습니다.

3. 밥에다가 위에서 만들어진 단촛물을 숟가락으로 골고루 뿌려줍니다. 햇반 1개 기준 2~3스푼이 적당한데 간을 보면서 더 넣어줍니다. 밥을 섞을 때는 젓가락을 이용하면 밥알이 덜 뭉개집니다.

초밥 쥐는 방법

4. 초밥 쥐기 : 손바닥과 손가락 전체에 물을 묻히고 밥알을 만져야 손에 들러붙지 않습니다. *물을 떠 놓고 손에 묻혀가며 초밥을 만들면 됩니다. 아래 그림과 같은 방법인데, 왼손에 밥을 올려 틀 모양을 만들고 오른손가락 검지(또느 검지와 중지 두개)로 누르고 여러번 돌려 쥐어가면서 모양을 잡아나갑니다.

＊ 물 : 레몬 슬라이스 담근 물을 쓰기도 합니다. 저는 그냥 생수 씁니다.

일본에서는 초밥에 사용하는 밥을 사리(舎利)라고 부른다.

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초밥의 나라, 일본에서 몇 년 전부터 인터넷을 통해 퍼지고 있는 것 중에 슈퍼마켓에서 구입한 초밥을 맛있게 먹는 방법이라는 것이 있다.

마트에서 구입한 초밥에서 회를 분리하여 차가운 물에 씻어두고, 밥이 있는 부분은 전자레인지에 20초 정도를 데운 다음 다시 회를 덮어 먹으면 맛이 좋아진다는 것이 그것이다.

이것은 슈퍼에서 사온 초밥에 들어있는 밥을, 밥통에서 막 꺼낸 것처럼 만들어준다는 것으로 밥의 온도가 차가우면 딱딱하게 느껴지고, 너무 뜨거워도 입안에서 쉽게 풀어져 버리는 것을 보완하기 위함이 이유라고 생각한다.

두 번째 이유는 우리나라도 마찬가지지만 마트에서 초밥을 만들 때 사용하는 생선은 냉동이거나 아니면 상태가 중간 정도 되는 것들이어서 해동되면서 나오는 냄새를 찬물에 씻음으로써 악취를 줄여주는 효과가 있기 때문에 맛이 더 좋아진다고들 하는 것으로 판단된다.

이렇게 하기 위해서는 우선 회와 밥을 분리해야 하는데 일본에서는 초밥에 사용하는 밥을 샤리(シャリ)라고 부르기 때문에 샤리(シャリ)를 분리한다고 하는 것을 볼 수 있다.

샤리(シャリ)의 한자표기는 사리(舎利)라고 하는데 우리가 알고 있는 참된 불도 수행의 결과로 생긴다는 구슬 모양의 유골인 사리(舎利)를 초밥에 사용하는 밥을 가리키는 말로 사용하고 있는 것을 알 수 있다.

밥을 뜻하는 은어인 일본어 샤리(シャリ)는 에도시대부터 일반인들이 사용하기 시작했던 것으로 전해지고 있는데 그 기원은 작은 수정(水晶)과 같은 부처님의 사리(舍利)가 밥알과 같다고 해서 어떤 승려(僧侶)가 부르면서부터라고 한다.

백제로부터 불교를 받아들인 일본은 사찰과 불상 외에도 사리탑을 만들었지만 석가의 진신사리를 모실 수는 없었기 때문에 불교경전을 넣어두거나 수정(水晶)을 대신 넣었었다고 하는데 그 수가 밥알처럼 많은 경우도 있었다고 한다.

일본에서 샤리(シャリ)라고 하는 것은 식초를 섞은 밥인 스메시(すめし: 酢飯)와 그냥 일반적인 밥(ご飯)을 모두 가리키는데 특히 쌀로만 지은 밥은 긴샤리(銀シャリ: ぎんしゃり)라고 부른다.

은사리(銀舍利)로 부를 수 있는 일본어 긴샤리(銀シャリ: ぎんしゃり)는 전쟁 중에 식량난으로 쌀을 구하기 어려워, 보리나 잡곡을 섞어서 밥을 지는 것은 쌀만으로 지은 밥과는 윤기가 확연하게 차이가 났다는 것에서 유래되어 생긴 이름으로 일본이 우리나라의 G7 참여를 반대한다고 떠들어대는 모습을 보면서 긴샤리(銀シャリ: ぎんしゃり) 구경을 하지 못하던 패망하기 이전의 모습에서 일본은 하나도 바뀌지 않았다는 것을 똑똑히 보게 된다.

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일본에서는 초밥에 사용하는 밥을 사리(舎利)라고 부른다.

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일본에서는 초밥에 사용하는 밥을 사리(舎利)라고 부른다.

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