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최고의 요리 비결 – 이종임의 대구매운탕과 쌈배추무침_#002

시원하고 깔끔한 국물맛의 끝판왕~ ‘대구매운탕 끓이는 법’

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시원하고 깔끔한 국물맛의 끝판왕~ '대구매운탕 끓이는 법' — 시원하고 깔끔한 국물맛의 끝판왕~ ‘대구매운탕 끓이는 법’

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대구탕 끓이는법 :: 시원칼칼 얼큰 대구매운탕 만드는법 f.매운 양념장 : 네이버 블로그

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시원하고 깔끔한 국물맛의 끝판왕~ ‘대구매운탕 끓이는 법’

대구는 사계절 내내 먹을 수 있지만 겨울은 산란기여서 특히 맛있는데요.

요맘 때 살과 곤이가 통통해 특히 맛있는 대구야 말로

추운 겨울 날씨 몸을 따뜻하게 녹이며 맛있게 먹을 수 있는 최고의 국물요리가 아닐까 합니다.

매운탕에는 고추장을 넣기도하는데

대구 특유 시원한 맛을 살리고자 깔끔하게 고춧가루로 맛을 내보겠습니다.

시원하고 깔끔한 국물맛의 끝판왕~’대구 매운탕 끓이는 법’

1. 재료 준비 (4인분 x 2회)

▣ 주재료 : 생대구 2마리 (1마리=700g=중간크기), 무 한토막 (두께 3cm, 지름 12cm), 콩나물 2줌, 대파 20cm 한토막, 쑥갓 5줄기, 청양고추1개, 건새우&다시마 밑국물 1000ml

* 콩나물 2줌 = 한손 가득 쥔양 (1줌) x 2회 * 건새우&다시마 밑국물 1200ml = 맹물 1300ml + 건새우 2줌 + 10x10cm 다시마 1장 (멸치 대체가능) * 국물대비 생대구를 많이 넣어 깊고 진한맛을 살렸어요. (70% 재료양으로 생대구 1마리를 넣어도 됩니다) * 양파같이 단맛이 나는 재료는 시원한 맛과 어울리지 않아 넣지 않았어요.

▣ 양념장재료 (밥숟가락) : 고추가루4, 새우젓갈 국물3, 다진 마늘 2, 다진 생강 1/3, 요리술(소주)2, 소금(입맛에 맞게)

* 시원하고 깔끔한 생선찌개맛을 낼때는 텁텁하고 단맛이 나는 고추장은 넣지 않는게 좋아요 (개인입맛으로는~) * 생선찌개가 뭔가 맛이 싱거운듯~ 소금으로는 만족이 안될 때는 젓갈국물(새우젓,멸치액젓)을 넣어주세요. 감칠맛도 돌고 깊은맛이 납니다. (없다면 국간장 사용) * 다진 생강을 넣으면 비린내를 확실히 잡을 수 있으나 없다면 생략!! * 깔끔하게 보이기 위해 새우젓 국물만 사용했어요. (국물에 작은 새우건더기가 떠다니지않게)

2. 재료 손질

(모든 재료의 깨끗한 손질 과정은 필수이므로 생략함)

▣ 양념장 숙성시키기 : 밀폐용기에 고추가루, 새우젓갈국물, 다진마늘,다진생강, 요리술을 넣어 골고루 섞은 후 => 냉장보관하여 하루정도 숙성시켜주세요.

* 고추가루가 들어가는 양념은 미리 만들어 숙성시키면 맛도 좋아지고 색깔도 더 빨갛고 윤기가 흘러요. * 매운탕 양념은 따로 넣는 것보다 미리 한 군데 섞어서 놓은 것이 양념맛이 골고루 어우러져 깊은 맛을 냅니다.

▣ 대구 : 대구와 곤이는 흐르는 물에 깨끗히 헹구고 특히 ‘핏물’을 제거해줘야 비린내가 없습니다.

▣ 무 : 두께 0.5cm, 크기 사방3cm로 나박썰기해주세요.

▣ 쑥갓 : 5cm 길이로 썰어주세요.

▣ 대파, 청양고추 : 큼직하게 어슷썰어주세요.

요리하기 직전의 재료 전체샷입니다.

사진을 보시고 재료 손질은 어떻게 했는지 빠진 재료는 없는지 체크해보세요.

3. 요리 만들기

▣ 첫째 – 냄비에 물, 건새우, 다시마을 넣고 20분간 끓여 준 후 => 건더기를 건져주세요.

* 다시마는 10분정도만 끓인 후 건져주세요. 오래 끓이면 끈적이는 액체가 나와 지저분해요.

▣ 둘째 – 밑국물에 양념장을 풀고 무, 대구대가리를 넣고 중불에서 한소끔 끓여주세요.

* 한소끔 – 처음으로 끓기 시작하면서 거품이 날때 * 대구는 짧게 끓이는게 맛있있지만 대가리는 먼저 넣어 오래 끓이면 깊은 맛이 납니다.

▣ 셋째 – 국물이 팔팔 끓었을 때 대구 몸통과 곤이를 넣고 중불에서 다시 한소끔 끓여주세요.

* 국물이 팔팔 끓을때 생선을 넣어야 살이 부서지지 않고 ,표면의 단백질이 단단해져 생선의 좋은 맛이 흘러나오지 않아요. * 대구는 짧게 끓이는 게 맛있으니 오래 끓이지 말고 딱 한소끔만 끓이고 다음 재료 넣어주세요.

▣ 넷째 – 끓이면서 생기는 거품(불순물)은 거둬야 국물맛이 깔끔합니다.

▣ 다섯째 – 국물맛을 보고 소금으로 추가간을 해주세요.

▣ 여섯째 – 여기에 콩나물을 넣고 다시 한소끔 끓여주세요. (뚜겅을 닫아야 콩비린내가 안나요)

▣ 일곱째 – 마지막으로 쑥갓, 대파, 청양고추를 넣고 잠시(1분미만) 더 끓여준 후 불을 꺼주세요.

시원하고 깔끔하게 끓인 ‘대구 매운탕’입니다.

대구는 특유 시원한 맛이 좋아 맑은탕(지리)으로도 종종 끓여 먹는데요.

요즘 날씨가 매우 춥다보니 얼큰하게 끓여 땀 좀 내면서 먹었습니다.

생선찌개하면 시원하고 개운한 맛이 특징이잖아요?

고추장, 양파등 단맛이 나는 재료는 넣지 않는게 제 나름의 비법입니다.

그런데 고추장을 안넣으면 맛이 심심하다고 느끼는 분도 있는데요.

그래서 양념장을 한데 섞어 미리 숙성시켜 깊은맛을 내고 소금보다는 액젓을 넣어 감칠맛을 살려봤어요.

요즘 한참 대구가 제철이라 살이 통통하고 야들야들해서

국물과 함께 한입 살을 떠먹으면 씹을 것도 없이 살살 녹습니다.

제가 사는 경기지역까지 생물을 저렴하게 팔던데 이왕이면 생대구로 맛있게 즐겨보세요.

그리고 곤이(고니)라고 … 대구 내장이 있는데요.

생긴것은 비호감이죠?

그런데 이거 살살 녹을 정도로 부드럽고 고소해요.

대구매운탕 전문집에 가면 일부러 돈 주고 추가해서 먹을 정도로 귀한 재료입니다.

이 대구매운탕도 어제 버섯볶음에 시부모님을 위해 끓여 봤는데요.

그런데 끓이고 보니 대구는 시부모님이 사시는 거제도 대구를 최고의 맛으로 쳐준다는데

이미 질 좋은 대구탕을 많이 드신 분들께 재주 좀 부려봤어요.

그래도 국물맛 시원하고 간이 딱 맞는다고 칭찬받은 대구매운탕이었습니다.

< 대구는 맑게 (지리) 끓여도 맛있어요~ > 제목 클릭 ==> 시원하고 담백하게 ‘맑은 대구탕 끓이는 법’

모든 생선찌개 맛있게 끓일수 있는 양념장 비법( 대구탕 끓이는 법)

재료: 대구 900g( 냉동대구).

무1토막( 두께3cm × 지름6cm)

대파1개. 청양고추2개. 홍고추1개. 두부1/4모. 쑥갓소량.

멸치다시마육수6컵 : 물8컵. 다시마2조각. 국물용멸치20마리. 고추씨1T. 대파뿌리2개.

양념장 : 멸치다시마육수 5T. 고추가루5T. 된장1/2T. 고추장1/2T. 다진마늘1T. 국간장2T반.

까나리액젓1T. 맛술2T. 소금2/3T정도. 후추가루약간.

물8컵. 다시마2조각. 국물용멸치20마리. 고추씨1T. 대파뿌리2개를

멸치다시마육수중 5T를

고추가루5T. 된장1/2T. 고추장1/2T. 다진마늘1T.

국간장2T반. 까나리액젓1T. 맛술2T. 소금2/3T정도. 후추가루약간를 넣어 섞어줍니다

*** 가실때요..아래 손가락모양의 추천버튼 한번 클릭후 가주시면 감사하겠습니다~~

*** 레시피를 인쇄. 스크랩 하시려면 ==> http://cafe.daum.net/kjo2456/Dzkp/40

*** 오늘 소개한 대구탕의 냉동대구….저렴하게 공동구매 진행하고 있습니다.

저의 블로그 화면 오른쪽에 보시면 사진이미지 보이시죠? 클릭하시면 구매하실수 있습니다.

오늘 제목에서 느껴지시죠?오늘 소개하는 양념장 비법 잘 메모하셔서 두고두고 유용하게 사용하세요.모든 생선찌개 마스터하는 양념장 비법입니다.그냥 양념장이 아니라 식당처럼 개운한 맛을 내는 양념비법입니다 *^^*양념비법으로 오늘은 대구탕을 끓여보겠습니다.=> 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요…종이컵 1컵이 1컵입니다.=> 국간장은 집간장(조선간장)을 말합니다. 까나리액젓을 생선찌개에 넣으면 깊은맛이 난답니다.=> 맛술은 미림.미향.미정.청주같은 시판하는 조리술을 말합니다.1. 멸치다시마육수 끓이기 : 냄비에넣고 센불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 10분정도 끓여줍니다. (뚜껑열고)끓인후 고운체에 걸러 고운육수만 준비합니다.이렇게 준비한==> 고추씨를 넣으면 국물맛이 개운하답니다. 없을때는 청양고추 1개정도 토막내서 넣어주세요.대파뿌리를 넣으면 감기예방에 좋습니다. 없을때는 대파1/2개 넣어주세요.국물용 멸치가 비릴경우 육수가 비린맛이 납니다. 멸치 좋은것으로 구입하시고요..혹 비린멸치일 경우 전자렌지에 살짝 돌리거나 마른팬에 살짝 볶은후 머리와 똥을 제거하세요.( 멸치가 비리지 않으면 머리와 똥은 제거하지 않아도 맛있게 육수를 끓일수 있습니다 ~)2. 오늘은 냉동대구 900g을 준비했습니다. 지느러미 가위로 제거하고 잘 씻어 준비합니다.저는 창자 넣는거 싫어해서 제거했습니다. 창자 좋아하시는 분들은 넣으세요.==> 여기에 만데기. 미더덕. 비지락을 추가적으로 준비하시면 국물맛이 한층 개운합니다.3. 생선찌개에 들어가는 만능양념장 비법입니다.준비한넣고4. 무는 은행잎모양으로 두툽하게 썰고. 두부도 두툽하게 썰고 콩나물은 다듬어 씻고..대파는 큼직하게 썰고.. 청양고추, 홍고추는 어슷썰어줍니다.5. 냄비에 준비한 멸치다시마육수를 넣어준후 썰어놓은 무와 양념장을 넣고 센불로 1~2분정도 끓여줍니다.1분정도후 대구를 넣고 센불에서 끓어 오르면 중불로 줄여 5분정도 끓여줍니다.중간중간 거품은 제거합니다.5분정도후 콩나물을 넣고 뚜껑을 연 상태로 2분 끓이다가 두부. 대파. 청양고추. 홍고추를 넣고 2분정도끓여주면 완성입니다.마지막에 간을 보셔서 싱거우면 소금간 하시면 됩니다.상에 올릴때 쑥갓소량과 팽이버섯소량을 올려주시면 됩니다.==> 생선찌개에 고명으로 올리는 쑥갓의 향이 생태찌개 맛을 한층 좋게합니다.==> 콩나물을 넣을때는 처음부터 뚜껑을 덮거나 뚜껑을 처음부터 열고 끓이거나 두가지 방법중 한가지로 끓이면비린맛이 나지 않습니다. 넘치기 쉬운 생선찌개라 뚜껑을 열고 끓였습니다.꼭….얼큰하게 국물요리 끓인날….남편은 전화가 옵니다. 늦는다고요…밥먹고 온다고요…좀 일찍 전화해주면 좋겠는데..꼭 요리 다 만들어 놓으면 전화옵니다.뚜껑이 살짝 열렸지만… 제가 요즘 바쁜 일이 많기에…남편이 늦는것이 오히려 반가웠습니다. ㅎㅎㅎ밤을 새워 일을 했습니다.며칠을 더 밤을 새워야할것 같습니다.학교 다닐때 자취하던 방에 다락방이 있었습니다.저의집은 형제가 많아서 제가 밤새 공부한 공간은 다락방이었습니다.밤새 공부하고 새벽에 다락방 작은 창문에 들어오던 햇빛이 얼마나 아름다웠는지 ….세상의 주인공….내가 무엇을 해내었다는 자신감…그런것이 그 나이에 들었습니다.( 꼭 공부못하는 아이들이 밤을 새지요 ㅎㅎㅎ )오늘 새벽기도를 다녀오는데….내가 무엇을 해내었다는 그런 자신감이 또 들더라고요.당분간 질문글 답글이 늦어져도 이해해주세요…즐거운 하루 보내시고요..오늘도 승리하세요!!!

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시원하고 깔끔한 국물맛의 끝판왕~ ‘대구매운탕 끓이는 법’

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모든 생선찌개 맛있게 끓일수 있는 양념장 비법( 대구탕 끓이는 법)

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대구매운탕 : 롯데마트

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