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데미글라스소스 만들기 돈까스소스 데미글라스 브라운루 만드는 방법
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데미 글라스 소스 (Demi-glace) 만들기 : 네이버 블로그
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Home Cuisine – 데미그라스 소스 만들기
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백종원 데미글라스 소스 만들기 (집밥 백선생 데미글라스 소스 만드는방법) : 백주부 오므라이스 레시피 (집밥 백선생2 데미그라스 소스 만드는법) 달걀오믈렛 계란오믈렛 :: BMSJ
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데미그라스 소스 만드는 법, 스테이크소스 레시피, 데미글라스 소스, 에스파뇰소스 만들기
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데미 글라스 소스 (Demi-glace) 만들기
데미 글라스 소스 (Demi-glace) 만들기 base / food https://blog.naver.com/minahan/106868257 예전부터 한번 맛있게 만들어 봐야지~~ 결심하고 있던 데미 글라스 소스 를 (Demi-glace Sauce) 드디어 만들었답니다. ^^ 브라운 소스를 대표하는 데미 글라스 소스로는 햄버거 스테이크, 오므라이스, 돈까스 소스 등을 만들 수 있고요. 하이라이스나 비프 스튜, 카레 등에 넣어도 깊은 맛을 살릴 수 있어 넉넉하게 만들어 냉동실에 넣어 두시면 언제든 근사한 요리를 쉽게 하실 수 있기 때문에 아주 마음이 든든하실 거에요. 데미 글라스 소스의 기본이 되는 그레이비 소스 를 (Gravy Sauce) 먼저 만들 건데요~ 그레이비 소스란 고기류를 진한 갈색이 나도록 구웠을 때 나오는 육즙을 기본으로 만드는 소스이고요. 그레이비 소스를 만들고, 여러가지 야채, 토마토 등을 넣고 육수를 부어 뭉근하게 끓인 브라운 스톡을 반으로 졸을 때까지 더 진하게 끓인 후 브라운 루를 넣어 걸쭉하게 만드는 소스가 바로 데미 글라스 소스 인거죠. 되도록이면 뼈가 붙어 있는 고기를 약간 준비해 주시면 좋아요. 가장 쉽게 구할 수 있는 닭봉 한팩 구입했는데 대략 6개 정도만 사용할 거에요. 기름기 없는 쇠고기 (양지 사용) 대략 200그램 준비하고요. 양파 한개, 당근 1/3개, 샐러리 반대 준비했어요. 양송이 버섯 5개, 마늘 3쪽 슬라이스 하고요. 다이스드 토마토 한캔, 닭육수 한캔 준비했는데 닭육수는 생략하시고 그냥 생수 사용하셔도 무방합니다. 넓은 냄비에 닭고기와 쇠고기를 넣고 볶아 주세요. 노릇 노릇, 바삭하게 구워질 때까지 볶습니다. 쇠고기가 너무 익는 것 같아 건져 내고 닭고기를 더 볶았는데요. 처음부터 닭고기를 먼저 넣고 볶다가 어느 정도 닭고기에 색이 나기 시작하면 쇠고기를 넣어 주시는게 좋을 것 같아요. ^^ 진한 갈색이 나도록 볶은 후 건진 쇠고기와 양파, 당근, 샐러리, 버섯, 마늘 넣고 함께 볶아 주세요. 바닥을 긁어 가면서 냄비에 눌러 붙은 고기 육즙이 야채들과 잘 어우러질 수 있도록 볶아 줍니다. 레드 와인을 조금 부어 향을 내 주세요. 와인을 부을 때 한쪽으로 쭉~ 넣지 마시고요. 조금씩 조금씩, 이곳 저곳 넣어 주시는게 훨씬 향이 잘 살아 난답니다. 토마토 페이스트 2T 넣고 볶다가 다이스드 토마토 한캔 (410g) 넣어 주세요. 닭육수 한캔 (400g, 대략 2Cup) + 물 7Cup 넣어 주세요. 월계수잎, 타임, 파슬리, 후추 넣고 끓입니다. 보글 보글 끓기 시작하면 불을 중불 이하로 줄이고 거품 잘 걷어 가면서 푹~~ 끓여 주세요. 중간 중간 저어 가면서 반나절 이상 뭉근하게 끓여 주시는게 좋은데요. 사실상 조금 힘드니까.. 최소 2시간~ 저는 4시간 정도 끓였어요. 그 동안 루를 (roux) 만들어 주시면 되요. 루는 소스의 농도와 컬러를 조절하기 위해 만드는 건데요. 쉽게 중국 요리에 물녹말을 넣어 걸쭉한 농도를 만드는 것과 같다고 생각하시면 되요. 솔직히 개인적으로는 루 보다 물녹말이 건강에는 좋을 것 같다고 생각을 하기도 하고요. ^^;;; 루에는 버터가 너무 많이 들어가잖아요. 버터 80그램 + 밀가루 80그램 (원칙) 저는 버터 40그램 + 포도씨 오일 2T + 밀가루 80그램 사용했어요. 중불 이하로 밀가루와 오일, 버터가 잘 섞일 수 있도록 볶아 주세요. 여기서 약불로 타지 않도록 뭉근하게 잘 볶아 주셔야 밀가루 냄새가 날아가고 구수한 루가 만들어 진답니다. 루 만드는 거 어려워 하시는 분들이 많아서 일부러 사진을 좀 상세하게 찍었어요. ^^ 버터와 밀가루가 고르게 잘 섞이고 구수한 냄새가 나면 화이트 루 (White Roux) 가 만들어 진거에요. 이 화이트 루에 우유나 생크림을 넣고 저어가면서 끓이면 화이트 소스의 기본인 베샤멜 소스 (Bechamel Sauce) 이고요. 여기에 치즈를 더 넣으면 모르네 소스 (Mornay Sauce), 들어가는 재료에 따라 샤프란 소스, 파슬리 소스 등등 다양하게 나올 수 있는 거죠. 계속 약불로 컬러를 내 주세요. 원하시는 컬러가 나올 때까지 볶아 사용하시면 되는 건데요. 이 정도는 블론드 루 (Blond Roux) 로 토마토 소스나 벨루테 소스 등을 만들 때 사용되기는 하는데.. 실상 이용은 잘 안하게 되더라구요. 우리는 브라운 소스를 만들 거니까 진한 갈색이 날 때까지 볶아 브라운 루 (Brown Roux) 를 만들어 주시면 되요. 뭉근하게 푹~ 끓인 브라운 스톡은 한소끔 식혔다가 젖은 면보를 얹은 체에 걸러 주세요. 마지막까지 꾹꾹 눌러서 맛있는 즙이 모두 잘 빠질 수 있도록 해 주시고요. 꽤 진한 컬러로 아주 잘 나왔더라구요. ^^ 거른 맑은 브라운 스톡을 끓여 주세요. 보글 보글 끓기 시작하면 만들어 놓은 브라운 루를 넣고 걸쭉한 농도가 나올 때까지 저어 가면서 끓입니다. 자~~ 진하고 걸쭉한 데미 글라스 소스가 만들어 졌어요~ 여기에 우스터 소스나 케첩, 소금 등을 넣고 입맛에 맞도록 간을 더 맞추어 주셔도 되는데요. 나중에 데미 글라스 소스를 이용해서 다른 요리 만들 때 상황에 맞게 간을 달리 하는게 더 좋기 때문에 여기서 간을 미리 맞추어 줄 필요는 없을 것 같아 저는 중간 소스 단계로만 마무리 했어요. ^^ 그렇지만 완전 진하고 감칠맛은 살아 있는 데미 글라스 소스 완성입니다~~~ 데미 글라스 소스를 이용해서 만든 하이라이스 랍니다~ ^^ 진짜 정말 맛있었어요,,,,,, ㅎㅎ 이 레서피는 월요일에 올려 드릴께요~ 주말 즐겁게 보내시고요~~ * 스크랩시 꼬리말 잊지 마세요~~ * 질문은 메모 로그에~~ (요리 레시피, 제품 구입처, 여행 관련 질문 모두 포함) 인쇄
데미그라스 소스 만들기
데미그라스 소스
구운 소뼈와 채소, 향신료로 만든 브라운 스톡에 미르푸아(양파, 당근, 샐러리), 향신료, 토마토페이스트를 넣고 루roux를 넣어서 만드는 것이 브라운 소스이다. 일명 에스파뇰 소스.
이 에스파뇰 소스에 다시 브라운 스톡을 넣고 반으로 졸인 것이 데미그라스 소스이다.
소뼈 육수를 내는 일은 꽤 많은 노동력을 요하는 일이라서 고형 비프스톡이나 고체형 비프스톡 혹은 캔에 든 비프브로쓰를 사용해서 만들면 간편하다.
물론 더 간편한 일은 마트에서 하인즈 데미그라스 소스를 사서 사용하는 것….
일반적인 데미그라스소스는 브라운 소스를 만든 다음 브라운 스톡을 한 번 더 넣어서 졸여 농축하는 것이지만
한 번에 데미그라스 소스를 만들기 위해 스톡과 물을 2배로 잡고 졸여서 데미그라스소스를 만들었다.
레드와인을 조금 넣어서 풍미를 높였다.
아이허브에 파는 고형 비프스톡을 사용했는데 사용하는 제품에 적혀있는 물과 비프스톡의 비율대로 해서 비프브로쓰가 450미리가 되도록 맞추면 적당하다.
아이허브에서 이번에 사용한 고형 비프스톡을 반입금지로 걸어서 http://kr.iherb.com/Better-Than-Bouillon-Superior-Touch-Beef-Base-8-oz-227-g/31926
다음에는 한국에 들어오는 언니에게 부탁을 하든지 다른 제품을 써야겠다.
하지만 데미그라스 소스는 사서 쓰는 게 편하겠지..
데미그라스 소스 약 220미리를 만드는 분량에 사용한 재료는
양파 반개
당근 5센치
샐러리 10센치
마늘 1개
물 450미리
비프스톡 2티스푼
토마토페이스트 2스푼
레드와인 4스푼
월계수잎 1~2개
건조 타임 0.5티스푼
굵게 빻은 통후추 0.5티스푼
파슬리줄기
대파 약간
버터 1.5티스푼
밀가루 1.5티스푼
양파, 당근, 샐러리, 마늘은 손톱만한 크기로 썰어서 버터를 약간 두른 팬에 볶다가
물 450미리
비프스톡 2티스푼
토마토페이스트 2스푼
레드와인 4스푼
월계수잎 1~2개
건조 타임 0.5티스푼
굵게 빻은 통후추 0.5티스푼
파슬리줄기
대파 약간
를 넣고 중약불에서 반으로 졸였다.
팬에 버터와 밀가루를 넣고 사진보다 조금 더 볶아 약한 갈색을 띠는 루를 만든 다음 위의 소스를 체에 걸러서 부은 다음 잘 섞어서 한 번 끓여내면 완성.
이렇게 만든 소스는 식혀서 냉장고에 넣고 약 1주일간 보관할 수 있다. 그 이상도 가능할 것 같긴 한데 아직 해보지 않아 정확하지는 않다.
데미그라스 소스로 비프 스트로가노프를 만들고 안심 스테이크에도 약간 곁들였다.
백종원 데미글라스 소스 만들기 (집밥 백선생 데미글라스 소스 만드는방법) : 백주부 오므라이스 레시피 (집밥 백선생2 데미그라스 소스 만드는법) 달걀오믈렛 계란오믈렛
백종원 데미글라스 소스 만들기 (집밥 백선생 데미글라스 소스 만드는방법) : 백주부 오므라이스 레시피 (집밥 백선생2 데미그라스 소스 만드는법) 달걀오믈렛 계란오믈렛
집밥 백선생 시즌2 오므라이스 편!
앞서 배운 레시피를 활용하여 고급진 오므라이스를 만드는게 이번 10회의 하이라이트에요!
고급진 오므라이스 레시피!
오므라이스를 더욱 고급스럽게 만들어주는 데미글라스 소스를 만들꺼에요
물론, 정식으로 만드는 방법은 아니고 ^^;; 야매죠
데미글라스 소스를 만드는데 기본으로 들어가는 재료는 밀가루와 간장, 식초에요
여기에 추가적으로 케첩, 설탕, 후추, 소금, 물 등도 필요해요
팬에 밀가루 2스푼을 넣고
같은 양의 식용유를 넣어주세요
식용유 대신 버터를 쓰셔도 돼요
약한불에서 잘 볶아주세요
만약에 좀 뻑뻑한것 같다 싶으면 식용유를 추가해주셔도 돼요
볶아지기 시작하면 고소한 빵 냄새가 나죠
이렇게 된장? 색이랑 비슷하게 될때까지 볶아주시면 완성된거에요
여기에 케첩 1스푼
간장 2스푼
설탕 1스푼
식초 1스푼을 넣어주세요
잘 섞이도록 다시 한번 볶아주세요
적당히 볶아졌으면 물을 부어주세요
약불에 계속해서 끓여주는데, 볶은 밀가루 덩어리들이 다 풀리면 소스가 완성되는거에요
마무리로 후춧가루 투척!
먹어보고, 입맛에 맞게 소금 간을 해주세요
그릇에 밥을 담아주세요
백종원과 동일한 밥을 쓰려면, 오므라이스 소스부터 만들어야 되는데 ^^;; 만약에 이게 귀찮으시면, 그냥 간단하게 볶음밥을 사용하셔도 될 것 같아요
오므라이스 소스 밥 만드는 법은 아래 링크에서 확인해주세요
http://bmsj.tistory.com/710
팬 위에 식용유를 뿌리고
달걀물을 넉넉하게 부어주세요
달걀 오믈렛을 만드는거죠!
젓가락으로 가운데를 휘저어 몽글몽글한 느낌을 살려주세요
반숙이 되면 반으로 접고
팬을 기울여 가장자리로 달걀을 옮긴 뒤
다시 반으로 접어주세요
그리고 뒤집어서 살짝 더 익힌 다음
밥 위에 올리는거죠
반을 가르면 촉촉한 달걀 속살이 나와요
여기에 데미글라스 소스를 뿌리면 고급스러운 오므라이스가 완성되죠 ^^
근데 ^^;;; 계란 오믈렛을 저렇게 만들기가 어렵다 싶으면
그냥 가운데 부분만 몽글몽글하게 만든 뒤에
반숙이 되면 그냥 그대로 밥 위로 올리시면 돼요
소스까지 뿌려주면
반으로 가른건지, 아닌지 쉽게 구분이 어렵죠 ^^;;;
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