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준마이? 준마이 다이긴죠? 쉽고 간단한 일본 사케 구분법
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[고메사전] 준마이 다이긴죠 – Maisonkorea
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준 마이 다 이긴 죠
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준마이? 준마이 다이긴죠? 쉽고 간단한 일본 사케 구분법
니혼슈라고 불리는 일본 사케를 즐기는 분들이 많습니다. 일본식 이자카야를 가게 되면 엄청나게 많은 사케 종류에 뭐가 뭔지 도무지 알 수 없게 되는데요. 이번 포스팅을 보시면 일본 사케를 쉽고 간편하게 알아보실 수 있습니다. 그럼 바로 일본 사케에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
목차
사케란?
일본 사케
쌀을 주 원료로 발효시켜 만든 술을 사케(니혼슈)라고 부릅니다. 일본의 사케와는 제조방법이 조금 다르지만 투명하고 맑은 술을 뜻하는 ‘청주’라고 우리나라에서는 부릅니다. 제일 일반적인 사케의 맛은 우리나라에서 대중적인 ‘청하’에 단맛을 조금 뺀 맛이라고 생각하면 편하겠습니다.
사케 분류에 따른 용어
사케 분류에 따른 구분 용어
저도 예전에는 ‘준마이’가 술 이름인지 알고있었는데요. 알고 보면 정말 간단합니다. 사케는 두 가지 기준으로 등급을 나누는데요. 바로 사용 원료와 쌀을 깍은 비율을 뜻하는 정미율로 등급이 나뉘게 됩니다.
순 쌀로만 만든 사케와 그 외에 식용 알코올(양조 알코올)을 첨가한 사케를 분류한 것이 준마이와 혼죠조의 의미입니다. 순쌀만 사용하면 ‘준마이’, 양조 알콜이 첨가되면 ‘혼죠조’가 됩니다. 보통주(후츠주)는 등급외의 사케를 이야기합니다.
사케를 만들기 위해서는 잡내는 없애고 쌀의 맑고 순수한 맛을 내기 위한, 쌀의 겉면을 깎아내는 정미 과정이 있습니다. 바로 이 정미 과정에서 몇 퍼센트만 남았는지를 표시하는 것이 다이긴죠와 긴죠를 나누는 기준이 됩니다. ‘긴죠’는 정미율이 50~60% 이하로 쌀을 깎아낸 술을 의미하며, 쌀의 40~50% 깍아낸 한 술입니다. 여기서 한 단계 더 높은 ‘다이긴죠’는 정미율이 50% 이하의 술을 의미하며, 쌀의 50% 이상을 깎아낸 원재료의 절반 이상을 정미한 술입니다.
사케 등급별 정리
등급 명칭 사용원료(물, 쌀누룩 공통) 정미율 1 준마이 다이긴죠 쌀 50% 이하 2 다이긴죠 쌀, 양조 알콜 50% 이하 3 긴죠 쌀, 양조 알콜 60% 이하 4 토쿠베쯔 (특별) 준마이 쌀 60% 이하 5 준마이슈 쌀 기준없음 6 토쿠베쯔(특별) 혼죠조 쌀, 양조 알콜 60% 이하 7 혼죠조 쌀, 양조 알콜 70% 이하 등급외 보통주(후츠주) 쌀, 양조 알콜 기준없음
위에서부터 가장 높은 등급으로 아래로 내려올수록 낮은 등급입니다. 우리나라에서도 인기가 많은 닷사이는 모든 제품이 ‘준마이 다이긴죠’ 등급으로 순쌀과 쌀누룩 물로만 제조하였으며, 모든 제품의 정미율도 50% 이상입니다. ‘닷사이 23’의 경우에는 정미율이 23%이며, 이는 정미 과정에서 맛을 더욱 올리기 위해 원재료인 쌀의 77%를 버렸다는 말과 동일합니다. 등급이 올라갈수록 가격이 비싸지는 이유가 여기에 있습니다.
흔히 접할 수 있는 보통주(후츠슈)
일본식 이자카야 혹은 동네 대형 마트에서 흔히들 볼 수 있는 ‘간바레 오또상’과 ‘마루’는 등급외의 ‘보통주(후츠슈)’에 속합니다. 별도의 등급 기준 요건이 없는 평범한 술을 의미하는데요. 일본에서도 이 보통주가 가장 많이 팔리고 인기가 있습니다. 저렴한 가격에 부담 없이 즐기기 좋기 때문입니다.
이렇게 사케의 등급에 대해서 간단하게 알아보았습니다. 사케는 따뜻하게 데워서 먹기 도, 차갑게 즐기기도 하는데요. 따뜻하게 데워서 먹으면 사케의 향을 더욱 잘 느낄 수 있다고 합니다. 그럼 모두들 건강한 음주하기를 기원하면서 마치겠습니다.
[고메사전] 준마이 다이긴죠
[고메사전] 준마이 다이긴죠사케 코너에서 자주 눈에 띄는 ‘준마이 다이긴죠’. 그 뜻을 알고 마시니 술이 입에 더욱 붙는다.
준마이 다이긴죠 純米大吟釀
준마이 다이긴죠는 사케의 등급 중 최고를 뜻한다. 와인으로 치면 그랑크뤼 급의 고급 사케인것. 숙성이 진행되는 것을 방지하기 위해 주로 어두운 병에 담겨 나온다. 한 단어씩 풀어서 살펴 보자. 한결 이해가 쉽다.
준마이 純米
쌀과 누룩, 물만 사용해서 만든 사케를 준마이라고 한다. 뒷면의 성분표를 보면 딱 3가지만 들어있다. 유달리 맛이 부드럽고 깊다. 고유의 향을 끌어내기 위해 주정(양조 알코올)을 넣는 경우도 있는데, 이는 준마이라고 부르지 않는다. 물론 주정을 넣었다고 해서 저급 사케는 아니니 오해는 말 것.
다이긴죠 大吟釀
사케는 쌀을 많이 깎을수록 가치가 올라간다. 50% 이하로 깎으면 다이긴죠 大吟釀, 60% 이하는 긴죠 吟釀, 70% 이하는 혼죠조 本釀造로 불린다. 다이긴죠는 쌀을 최대한 도정한 것으로, 사케 중 최고로 친다. 술의 원료가 되는 전분은 쌀의 중심부에 있다. 바깥 부분의 단백질과 회분, 지질 등은 술의 맛을 떨어트리므로 깔끔한 맛을 내기 위해 도정을 하는 것이다.
Try It
벚꽃나무 아래서 한 잔 기울이며 배움을 바로 써먹어본다. 지금 마시기 좋은 준마이 다이긴죠 3병을 골랐다.
노부 준마이 다이긴죠
레스토랑 ‘노부’의 마츠히사 노부유키가 선택한 사케로 유명하다. 양조장을 방문한 셰프와 밤새워 술을 마신 뒤 탄생한 제품으로, 실제로 노부 전 지점에서 판매되고 있다. 500ml, 7만원대. 호쿠세쓰주조.
죠젠 미즈노고토시 준마이 다이긴죠
소설 <설국>의 배경으로 유명한 니이가타현에서 만들었다. 니이가타현은 깨끗한 물로 유명한 곳이다. 잡미가 없고 깔끔한 맛이 특징인 사케다. 720ml, 10만원대. 시라타키주조.
추구 준마이 다이긴죠
쿠보타로 유명한 아사히주조에서 처음 선보인 사케다. 연간 2천500병만 한정 판매되는 제품으로 아사히주조의 명성과 역량이 총동원 된 하이엔드 라인. 720ml, 120만원대. 아사히주조.
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