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Mais qu’est ce que le rôti sans pareil ? Tout simplement une dinde, dans laquelle on a fourré un canard, dans lequel on a fourré un poulet, dans lequel on a fourré un pigeon, dans lequel on a fourré une caille.
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Le rôti sans pareil – Les durs à cuire
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Le fameux “rôti sans pareil” réinterprété
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Grenier aux curiosités: Le rôti sans pareil
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dimanche 19 septembre 2010
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Pourquoi la recette du “rôti sans pareil” est unique ?
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Le drôle de rôti sans pareil
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La recette du rôti sans pareil
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Le rôti sans pareil
Vendredi soir, 21 h, 40 rue du faubourg poissonnière, je monte les marches 4 à 4 pour arriver chez mon bon ami Pierre Rioufol qui fête son anniversaire. Chez lui, chaque nouvelle année gagnée (ou perdue) est un prétexte pour un immense festin culinaire : l’année dernière c’était une choucroute géante, celle d’avant un banquet libanais…
Je rentre dans la cuisine où l’effervescence est palpable, sur la table se trouve un joyeux bordel : des patates douces, des choux à la crème sans oublier les bouteilles de vins déjà entamées. Pierre et son compère Romain son en train d’essayer de monter une pièce (montée) : les choux semblent plutôt subir une sorte de supplice antique, glissant du haut de la colonne pour retomber s’écraser en bas…
Du four s’échappe une odeur plus qu’alléchante mais les deux cuisiniers refusent catégoriquement de révéler de quel plat elle provient.
La vingtaine d’invités attend donc, dans une ambiance survoltée, de découvrir le festin et voient enfin arriver fascinés le « rôti sans pareil » : de la taille d’un sanglier et doré à souhait…
Mais qu’est ce que le rôti sans pareil ? Tout simplement une dinde, dans laquelle on a fourré un canard, dans lequel on a fourré un poulet, dans lequel on a fourré un pigeon, dans lequel on a fourré une caille.
Sous le choc (et de la dinde, du poulet, de la caille, du canard pleins la bouche) je n’ai pas pensé à demander à Pierre comment lui était venue cette idée farfelue… Mais j’ai pu me rattraper en lui envoyant quelques questions par mail auxquelles il m’a répondu avec son faste légendaire…
Comment as tu eu la folle idée de cuisiner un rôti sans pareil ? Ou as-tu trouvé la recette ?
La recette du rôti sans pareil a été exhumée de « l’almanach des gourmands » de 1807 de La Reynière (Grimod de) célèbre dandy de la gastronomie de la fin du XVIIIème, qui était passé maître dans l’art du banquet farfelu, un véritable esthète de la cuisine qui alla jusqu’à convier ses invités au banquet de son propre enterrement qu’il présida lui-même.
C’est le grand cinéaste Romain Sarrot, autre grand farfelu de notre siècle qui est tombé sur cette recette au cours de ses déambulations, nous cherchions alors une technique d’hypnose simple dans l’œuvre de Charcot et ce fut tout ce qu’il trouva. Il y a des choses qui ne s’expliquent pas.
Une fois la recette lue, il est difficile de résister au défi qui s’impose naturellement et à la curiosité d’en connaître le goût.
La recette originale repousse les limites du fantastique, elle consiste à imbriquer 18 volatiles désossés les uns dans les autres du becfigue à l’outarde comme des poupées russes.
J’ai je le confesse, tordu le bras de Grimod en me rabaissant à une méthode plus simple en ne prenant que des étapes principales: caille, pigeon, poulet, canard et dinde, une bonne partie des 18 originaux étant soit disparus, soit interdits ou difficilement dénichables comme les mauviettes ou les ortolans.
Peux-tu me raconter la préparation de ce plat gargantuesque (temps / ingrédients) ?
Il faut deux jours pour réaliser ce plat, le premier consistera à préparer les viandes, le second à les cuire. La préparation relève des plus hautes sphères de la chirurgie puisqu’il s’agit de désosser chaque animal sans l’entailler, ou alors il faudra recoudre, et les peaux étant très grasses l’exercice devient terrifiant. Il s’agit donc de contourner la cage thoracique avec une lame et afin de l’extraire par l’entrepatte de l’oiseau. Il y a dans cet exercice une certain plaisir qui allie d’une part l’admiration que l’on portera a l’anatomie des choses et à la magnifique architecture des corps et d’autre part une certaine jouissance psychopathologique et cathartique de leur destruction méthodique et sanglante. Il faut également enlever les os des pattes et des ailes.
La recette a par ailleurs quelque chose de satanique ou d’antéchristique, ou plus généralement de païen dans cet acte de ré-imbriquer les petits animaux dans les grands comme l’illustration un retour du corps au monde prénatal. C’est une expérience étrange et on n’en sort pas vraiment indemne. Il faut pas oublier de faire une bonne farce à base de chair à saucisse que pour ma part je masse dans de l’armagnac cinquantenaire et des châtaignes. Celle-ci servira à combler les différences de tailles des volatiles par exemple entre le pigeon et le poulet, et à redonner l’aspect pleinement gonflé de l’animal que l’ablation thoracique a fait perdre. Ensuite la recette se fait toute seule, on peut évidemment oindre un peu la bête pour revenir à un monde plus méditerranéen, plus chrétien, avant de l’enfourner à feu très doux, (pas plus de 100 degrés!!) pour au moins 12h. Si l’on a pris la précaution d’enrober de gros sel les bestiaux pendant quelques heures avant toutes ces opérations, c’est encore mieux, une fois rincés le suc de chacun étant saisi ; ils se mélangeront encore plus dignement dans les heures de fourneaux. Il faut l’arroser constamment, d’eau, quoiqu’une petite goutte d’armagnac vaut le coup.
Ton prochain grand défi (culinaire ou non) ?
Mon prochain défi est de réaliser une hypnose selon la méthode de Charcot.
Le fameux “rôti sans pareil” réinterprété
Grimod de La Reynière. DR
Lorsque mon ami le créateur de mode Pierre Rioufol m’a conviée à son dîner d’anniversaire, je savais que le repas risquait d’être gargantuesque, incroyable, voire incongru. Ce garçon ne fait pas les choses à moitié, il aime le faste, a un goût prononcé pour la provocation et une légère tendance à la débauche.
C’est quand même un peu étonnés que nous avons vu débarquer dans son salon une dinde de la taille d’un bœuf. Le “rôti sans pareil”, nous a annoncé Pierre fièrement, “ou si vous préférez une dinde, dans laquelle on a fourré un canard, dans lequel on a fourré un poulet, dans lequel on a fourré un pigeon, dans lequel on a fourré une caille”.
Evidemment, dit comme cela, la recette semble plus relever d’un tour de force chirurgical que d’un tour de main gastronomique. Mais ce n’est rien comparé à celle dont s’est inspiré Pierre pour la réaliser : “La recette du rôti sans pareil a été exhumée de L’Almanach des gourmands, écrit en 1807 par Grimod de la Reynière, célèbre dandy de la gastronomie de la fin du XVIIIe siècle. La recette originale repousse les limites du fantastique, elle consiste à imbriquer dix-sept volatiles désossés les uns dans les autres, du becfigue à l’outarde, comme des poupées russes.”
En farfouillant, non pas dans un grimoire poussiéreux mais sur la toile d’Internet, on retrouve le nom de tous ces volatiles : une outarde, une dinde, une oie, un faisan, un poulet, un jeune canard (si possible sauvage), un pintadeau, une sarcelle, une bécasse, une perdrix, un pluvier doré, un vanneau, une caille, une grive, une mauviette (dite aussi alouette), un ortolan, un becfigue et, enfin, une olive farcie aux anchois et aux câpres.
Si vous voulez réaliser la recette, il vous faudra désosser ces volailles avec minutie, sans oublier d’enlever les pattes et les ailes pour pouvoir les imbriquer les unes dans les autres. Puis confectionner une farce à base de chair à saucisse qui comblera la différence de taille entre les volatiles et enfin, enfourner l’animal (les animaux ?) à feu très doux, “pas plus de 100 degrés” pendant une douzaine d’heures, en l’arrosant régulièrement.
Attention aux âmes sensibles ou superstitieuses, car la manipulation de tant de chairs sanguinolentes peut quelque peu chambouler l’honnête cuisinier. Pierre en témoigne : “Il y a quelque chose de satanique ou d’antéchristique, ou plus généralement de païen dans cet acte de ré-imbriquer les petits animaux dans les grands comme l’illustration d’un retour du corps au monde prénatal. C’est une expérience étrange et on n’en sort pas vraiment indemne.”
LOUFOQUE
Pourtant Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758-1838), son créateur, n’était pas un être spécialement diabolique. Ce fils de bonne famille était réputé loufoque, gastronome averti doté d’un goût sincère et profond pour la bonne chère. Ce parfait amphitryon organisait chez lui tous les mercredis un repas de cinq heures où un jury (au moins cinq goûteurs, jamais plus de douze) dégustait des mets afin “de contrôler le débit des comestibles et les denrées du marché parisien”.
Les comptes rendus de cette “police du goût” furent publiés dans le livre le plus fameux de La Reynière L’Almanach gourmand, oeuvre en huit volumes, publiés de 1803 à 1812.
L’esthète gastronome donnait aussi des buffets délirants dont la scénographie était minutieusement orchestrée. Le plus célèbre ? Son propre banquet mortuaire où il convia tous ses amis qui, lorsqu’ils arrivèrent, pensant assister à une veillée funéraire, eurent le plaisir de découvrir La Reynière en pleine forme, présidant une table noire recouverte de mets fantastiques… J’aimerais pouvoir vous dire que ce noble mangeur mourut d’une façon cocasse. Mais non, la mort le faucha en 1837 à l’âge de 79 ans, dans… son sommeil, sûrement peuplé de volatiles dodus et de banquets gargantuesques.
Zazie Tavitan
Pourquoi la recette du “rôti sans pareil” est unique ?
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On trouve dans le célèbre livre de recette l’« Almanach gourmant » de Grimod de la Reynière, célèbre dandy de la gastronomie française, un de ses pères fondateurs, ouvrage publié en 1807, une recette singulière: le « rôti sans pareil ».
Singulière car elle consiste à réussir un tour de force: imbriquer telles des poupées russes, 17 oiseaux, les uns dans les autres.
Il s’agit et dans l’ordre (de l’extérieur vers l’intérieur) de faire rentrer dans une dinde, une oie, dans laquelle on a introduit un faisant, puis un poulet, dans lequel on a fourré un canard, une pintade, une sarcelle, une bécasse, une perdrix, un pluvier, un vanneau, une caille, une grive, une alouette, un ortolan, une fauvette et avec cœur de celle-ci : « une superbe olive farcie aux anchois et aux câpres ».
Il s’agit donc bien d’imbriquer les uns dans les autres 17 volatiles désossés puis de passer le tout au four.
Si vous voulez réaliser chez vous un « rôti sans pareil » commencer par désosser tous ces volailles très minutieusement, car ensuite il est assez difficile de terminer le travail ! Il faut se débarrasser des pattes et des ailes car sinon l’imbrication est impossible.
Il convient aussi de confectionner une farce avec de la chair à saucisse pour combler les espace laissés entre chaque animal dus à leur différentes tailles. Enfin mettez au four à moins de 100 degrés pendant 12 heures, tout en arrosant l’ensemble très régulièrement.
Si cette recette forcément sanguinolante lors de sa réalisation vous dégoûte que dire de cette pratique au 19e siècle en Angleterre. A cette époque on pouvait en effet se rendre dans les boucheries pour y consommer un verre de sang chaud. Comme ça, tel quel ! Les amateurs pensaient ainsi se guérir de la tuberculose.
Fake medicaments: a threat to safety and to the economy
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