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15년 노하우를 담은 곰탕 끓이는 법, 한우 사골곰탕
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사골 곰탕 끓이는 법
사골 곰탕 재료 준비
사골 곰탕 끓이는 법
3 1차 곰탕 우려내기
2차 곰탕 우리기
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15년 노하우를 담은 곰탕 끓이는 법, 한우 사골곰탕
사골 곰탕 끓이는 법
결혼 전에도 매년 겨울이면 먹어 오던 당연한 습관때문에 신혼 초 뭣도 모르고 곰탕용 재료를 구입해 무턱대고 뼈와 고기를 고아먹었다. 그때는 곰탕이 크게 어렵지도 않았다. 그냥 대~~ 충 고아 대파와 소금만 넣으면 어느 정도 맛이 나니까… 그냥 그렇게 먹어치웠다. 그러다 전업 주부가 되면서 부터 본격적으로 곰탕에 진심을 담게 되었다. 하지만 내 진심과 달리 어느해는 물 맛 곰탕, 어느해는 소냄새 맛 곰탕, 어느해는 전문점맛 깊은 곰탕.. 그렇게 꾸준히 곰탕을 끓여오다보니 곰탕은 김장급으로 손이 많이 가고 그만큼의 애를써야 완성되는 음식이라는 것을 알게되었다. 그럼에도 곰탕은 멈출 수 없었다. 찬바람 쎄게 불기 시작하면 푹~~ 고아 집안에 훈기도 품고, 유난히 서늘한 아침을 녹여주는 아침국으로도 먹어야하고, 새해 떡국 육수로도 써야하기 때문에 매년 김장철처럼 곰탕철이 각인 되어버렸다. 그렇게 15년을 한 해도 빠짐없이 이어오며 잡내없이 깔끔하고 깊고 달달한 우리집 곰탕레시피를 완성하게 되었다.
사골 곰탕 끓이기 간편 레시피
사골 1.5 kg , 잡뼈 1.5 kg , 사태 600g
1. 찬물에 뼈를 담궈 1시간 동안 물을 갈아 가며 핏물을 빼준다.
2. 뼈를 한번 끓여 불순물을 제거한다.
3. 뼈를 모두 찬물에 헹궈 뼈를 식혀준다.
4. 뼈의 양 5배의 물을 넣고 끓여 펄펄 끓기 시작하면 중불로 낮춰 6시간 우려낸다.
5. 4번의 곰탕을 덜어 두고 다시 한 번 더 뼈와 5배의 물을 넣고 6시간 우려낸다.
-2번째 우릴때 사태를 넣고 1시간 30 분 뒤 건져낸다.
6. 5번을 덜어두고 다시 한 번 더 뼈와 5배의 물을 넣고 6시간을 우려낸다.
7. 4.5.6번의 곰탕을 모두 섞어 끓여 곰
사골 곰탕 재료 준비
사골 1.5kg, 잡뼈 1.5kg , 사태 600g
사골이나 우족, 소꼬리 같은 밀도가 높은 뼈는 생각보다 뽀얀 국물을 우려내지 못한다.
우리가 전문점에서 봐온 뽀얀~~ 곰탕에 가깝게 우려내고 싶다면
사골이나 우족, 소꼬리 같은 중요부위에 동량으로 잡뼈를 함께 넣어주어야한다.
잡뼈는 국물만 뽀얗게 하는게 아니라 곰탕의 치명적인 매력인 뼈에 붙은 고기도 많아서
먹는 재미와 달달한 맛도 더해주는 아주 중요한 역할을 한다.
한우 사골 곰탕 재료
재료를 준비할 때 가장 먼저 고려해야하는 것은
곰솥의 크기와 3번이나 우려내는 곰탕을 담아 둘 수 있는 용기가 있는지 여부이다.
동네잔치를 하는 집이 아니라면
요즘 대부분의 집에 냄비나 솥의 크기로는 곰탕을 제대로 만들 수 없을 수도 있다.
우리집 역시 15리터 곰 솥 하나가 전부인 집이라서
곰탕을 3번까지 완전히 우려 담아 끓이기는 힘들어 중간 중간 절충을 해서 타협을 하고 있다.
사골 곰탕 끓이는 법
1. 핏물빼기.
사골의 핏물은 찬물에 담궈 한 번, 끓여서 한 번 총 두 번의 과정으로 빼준다.
찬물을 갈아가며 핏물을 빼준다
대부분의 사골이나 잡뼈는 냉동상태이기때문에
그냥 해동하는 것 보다
뼈를 해동하는 동안 핏물을 빼주는 것이 좋다.
뼈에는 생각보다 많은 피가 있고
빼도 빼도 나오는 핏물이 당황스럽기까지 하다.
핏물은 물에 뼈를 담가 두었다가 꺼내는게 아니라
중간 중간 핏물을 버리고 새로 물을 받아 주는게 효과적이다
찬물에 핏물을 1시간 정도 빼준 뒤
뼈가 잠기도록 물을 붓고 한 번 끓어 오를때까지 뼈를 삶아낸다.
물이 끓어 오르고 3분 정도 후 불을 끄고
물을 모두 쏟아낸 다음
뼈를 찬물로 씻어
뼈를 식혀준다.
뼈를 완전히 식혀낸 후 곰탕을 우려야
곰탕에서 소 비린내가 나지 않는다.
3. 1차 곰탕 우려내기.
뼈의 양에 5배의 물을 넣고 곰 솥의 뚜껑을 열어둔 상태로 끓어 올린다.
이때가 소 냄새가 가장 많이 날 때라서 뚜껑을 열어 냄새를 좀 빼주면서 끓이는 것이 좋다.
한 번 끓어오르면 뚜껑을 닫고 불을 중불로 낮춰 6시간 동안 우려낸다.
곰탕을 끓일때에는 그릇과 국자를 옆에 두고
떠오르는 기름을 계속 걷어내준다.
뼈에도 상상도 못할 양의 기름이 나온다. 이미 떠오른 기름에 오래 우려 좋을게 없기때문에
기름을 중간 중간 걷어내며 깔끔한 맛이 곰탕을 우려낸다.
기름들이 한데 엉켜 뭉쳐있기 때문에 떠내는 재미도 솔솔하다.
6시간 후
처음 보다 1/4 정도로 곰탕의 양이 줄었고
국물은 조금 노란~ 빛을 띠는 곰탕이 되었다.
처음 우린 곰탕이 가장 진하고 맛있을것 같지만
사실 곰탕의 첫 물은 심하게 기름지고
곰탕의 색이 예쁘지 않다.
2차 곰탕 우리기
두번째 곰탕이 4시간 정도 고아지고 있을즈음 고기를 꺼내 핏물을 빼기 시작한다.
고기 핏물 빼기
2번째 곰탕을 올려 두고 10분 정도 사태를 물에 담궈 핏물을 빼준다.
고기의 핏물을 제대로 제거하지 않으면 곰탕이 탁해지고 검은 핏물 거품이 생길 수 있으니
고기의 핏물을 잘 ~~빼주는 것이 중요하다.
고기가 하얗게 질리면 건져내
2번째 곰탕을 우리고 있는 솥에 모두 넣어 함께 삶아낸다.
고기를 너무 일찍 넣어 오래 삶으면 고기가 너무 퍽퍽해지고 식감도 좋지 않아
1시간 30분 정도 삶는다고 계산하여 넣어주는 것이 좋다.
6시간 후
처음 곰탕 보다 뽀얀 국물의 곰탕이 우려졌다.
집에 있는 냄비와 김치통들까지 총 동원해 2번째 곰탕과 첫번째 곰탕을 덜어두었다.
사태는 따로 꺼내 곰탕에 곁들이기 좋은 크기로 따로 잘라둔다.
곰탕을 소분할 통에 고기를 잘 나눠 담는다.
3. 우려낸 곰탕을 모두 섞어 넣고 같이 끓여내기
뼈를 모두 건져내고 우려낸 곰탕을 한데 섞어 끓여 사골 곰탕을 완성한다.
곰탕이 완전히 식으면 떠오르는 기름을 걷어내고 소분해서 담아 냉동실에 보관하면 된다.
중간 중간 기름을 걷어내면 나중에 떠오르는 기름도 그렇게 많지는 않다.
소금, 후추, 다진파, 고추가루들을 곁들여 간을 맞춰 먹으면
18시간 동안 품었던 열기를 내뿜으며 가슴에서 부터 뜨거운 기운이 치밀어 오르는게 느껴진다.
곰탕은 6시간씩 3번을 고아낸다.
18시간 이상이 지나면 뼈에서 인이 나오기때문에
18시간 이상 뼈를 우려내지 않도록 한다.
만약 잠자는 시간과 겹쳐 밤에 우려낼 수 없을때에는
뼈와 물을 함께 넣어 두는 것 보다는
뼈를 따로 두었다가 다음날 불을 부어 계속 우려내는 것이 좋다.
고기를 넣은 쪽은 곰탕으로 먹을 용도. 고기가 없는 것은 만두국, 김치찜, 떡국과 같은 육수로 용도로 나눠 담아 냉동실에 넣어 둔다.
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