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전통주 만들기 세번 빚어 맛있는 삼양주 만들기(1)

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전통주 삼양주 만들기 : 네이버 블로그

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술빚기 Q&A – 신맛의 삼양주를 살리려면

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단양주(單釀酒)에서 삼양주(三釀酒) 까지 | 삶과 술

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전통주 만들기 세번 빚어 맛있는 삼양주 만들기(1)

전통주는 누가 어떻게 만드느냐에 따라 맛이 정말 천차 만별입니다. 그만큼 다양한 풍미를 즐길 수 있다는게 가장 큰 장점입니다. 이 글을 읽고 계신 많은 분들이 가정에서 술을 직접 빚어서 가족들과 건강하게 드셨으면 합니다. 가정에서 술 빚는 것 생각만큼 어렵거나 복잡하지 않습니다.

비용도 많이 안듭니다. 일단 죽이되던 밥이되던 시작해 보는겁니다!!

(직접 빚은 청주입니다. 색깔 예술입니다)

전통주를 만들기 전에 어떤 재료가 필요한지 어떤식으로 술이 되는지를 간단하게 알아 보겠습니다. 가장 기본적으로 우리가 흔히 말하는 막걸리, 청주를 만들기 위해서는 딱 3가지면 됩니다.

쌀, 물, 누룩

여기에 시간과 정성만 들어가면 정말 맛있는 술을 빚을 수 있습니다. 이 세가지가 어떻게 술이 되는지 그 과정을 간략히 살펴 보겠습니다. 원리를 알아야 주의 사항도 알고 응용도 하면서 맛있는 술이 되겠지요.

먼저 효모와 효소, 많이 들어 보셨죠? 효모는 미생물의 한 종류입니다.

효모의 영문명은 이스트입니다. 상당히 친숙하죠 미생물에는 곰팡이, 효모, 세균, 바이러스 등이 있습니다. 효소는 효모에서 발생하는 단백질입니다. 생체 반응을 촉진하는 역할을 합니다.

누룩은 바로 효모를 배양시켜 놓은 효모 덩어리 입니다. 이 누룩과 쌀을 섞어 놓으면 쌀의 전분을 누룩의 효소가 포도당으로 분해시키고 포도당이 효모에 의해 알콜과 이산화탄소로 만들어 집니다.

맛있는 술을 빚기 위한 주의사항

1) 전분이 잘 분해 될 수 있는 조건을 만들어 줘야 합니다.

누룩이 전분을 잘 분해해서 많은 양의 포도당을 만들어야 알콜이 만들어 지므로 전분이 잘 분해되는 조건을 만들어 줘야 합니다. 고두밥을 만들거나 범벅, 죽 등을 만드는 이유가 여기에 있습니다.

2) 효모, 효소가 활발하게 활동하는 조건을 맞춰야 합니다.

술을 만들때 흔히들 자글자글 끓는 아랫목에다 술을 보관하는데 이는 좋은 방법이 아닙니다. 알콜을 만드는 미생물은 25도를 가장 좋아합니다. 술이 담겨있는 항아리, 유리병 등의 품온이 25도를 유지하는 것이 상당히 중요합니다. 온도가 너무 높게되면 미생물이 활동하지 않거나 사멸되어 술이 시어지는 현상이 나타납니다.

3) 도구 소독을 반드시 해주세요

미생물에 의해 술이 만들어지기 때문에 우리가 사용하는 도구에 남아있는 세균이 악영향을 끼칠 수 있습니다. 반드시 술 빚기 전에 도구들을 알콜로 깨끗하게 소독해주세요. 특히 항아리를 사용하시는 분들은 새 항아리를 사용하셔 합니다. 김치, 된장, 고추장 등이 담겼던 항아리는 항아리 틈새의 숨구멍 구석구석에 잡균이 남아있기 때문에 반드시! 술 전용 항아리를 사용하시기 바랍니다.

서론이 상당히 길었습니다. 하지만 그만큼 중요한 내용이라 반드시 집고 넘어가야 했습니다 그럼 본격적으로 삼양주 만드는 과정을 살펴보겠습니다. (혼자 만들면서 사진도 같이 찍은거라 사진이 허접한점 죄송합니다.)

삼양주는 세번 빚는 술입니다. 단양주는 한번, 이양주는 두번 빚는 술이죠.

빚는 횟수가 많을 수록 도수가 높아지고 그 풍미가 그윽해집니다. 청주를 마셔보면 아주 쥭음이죠. 카타르시스를 느낍니다. 진심으로. 삼양주는1. 밑술을 만들고(주모1) 2. 덧술을 하고(주모2) 3. 최종 고두밥 덧술 후 약 한달정도 후에 완성 됩니다.

이번 포스팅에선 1번 과정인 밑술을 만드는 순서를 다루겠습니다.

※ 삼양주를 만드는데 요일 및 시간 계산을 잘 하셔야 덜 피곤합니다

밑술 후 1차 덧술은 48시간 뒤 즉 이틀 뒤에 진행 됩니다.

1차 덧술 후 2차 덧술은 24시간 뒤 즉 하루 뒤에 진행 됩니다.

2차 덧술은 고두밥으로 하는데 고두밥 짓는데 최소 5시간이 걸립니다.

2차 덧술 하는 날 시간이 가장 오래 걸리므로 휴일로 잡고 시간 계산을 하셔야 평일날 새벽까지 술 담그는 일이 없을 것 입니다.

재료: 맵쌀 800g (1리터) 물 2.5.L 누룩 400g (간단 하죠잉)

1. 도구 소독 및 살균

끓일 수 있는 재료들은 끓여서 살균해주시고 그렇지 않은 것들은 알콜로 소독해주세요!

2. 쌀 씻기

맵쌀 800g을 잘 씻어주세요. 맵쌀이라 함은 일반 우리가 밥먹을 때 하는 쌀을 말합니다. 쌀 뜯물이 안나올 때 까지 잘 씻어주세요. 이때 주의 할 점은 밥 할때 처럼 박박 문질러서 씻으면 안된다는 겁니다.

살살 돌려가면서 씻어주세요.

다 씻은 후에서는 채를 이용해서 30분정도 물을 빼주세요

3. 쌀가루 만들기

쌀가루를 만드실 때는 반드시 가루 만드는 용도의 믹서를 사용해주세요. 일반 믹서를 사용하면 과열되서 믹서가 고장 날 수 있습니다. 가루 만드는 믹서가 따로 있습니다! 그게 아니다 싶으면 동네 방앗간에가서 부탁하셔도 됩니다. 다만 여기서 주의 할 점은 소금! 소금 없이 가루를 내달라고 하셔야 합니다. 일반적으로 떡만드는 곳에서는 소금을 넣고 쌀 가루를 내기 때문에 기계에도 소금기가 남아 있을 수 있습니다. 부탁하실 때 이부분을 반드시 체크하고 말씀하세요.

4. 범벅 만들기

주전자에 물 2.5리터를 끓여주세요, 팔팔 끓을 때 쌀 가루 위에 뿌려주면서 섞어 주세요. 이때 주의 할 점은 물을 약 3번정도로 나눠서 부어줘야 합니다. 한번에 너무 많이 부으면 미처 다 섞이지 못하고 굳어버리기 때문에 3번에 나눠서 적당히 부어가며 저어 줘야 합니다.

한번 붓고 잘 버무리고 또 한번 붓고 잘 버무리고.. 사진에 보면 한쪽은 범벅이 되어있고 나머지는 아직 가루 상태이죠? 이걸 말씀 드리는 겁니다.

또한 주전자 물은 계속 끓는 상태를 유지해야 합니다. 한번 붓고 범벅 만드실 때 주전자는 가스렌지 위에 약불로 올려놔 주세요. 물이 뜨거워야 범벅이 잘 만들어 지니까요 ^^

범벅이 다 된 녀석은 잘 식혀주세요. 약 25도 정도로 적당히 식혀 주면 됩니다. 겨울 철에는 저렇게 문만 열어놔도 잘 식지만 여름에는 잘 안 식기 때문에 얼을 물 등을 이용해서 식혀주면 됩니다.

5. 누룩과 혼합 시키기

잘 식은 범벅을 누룩과 혼합 시켜줍니다.

누룩은 인터넷으로 구매한 소율곡이라는 누룩입니다. 누룩을 만들 때 밀을 사용하는데 국내산 밀을 사용한다 하여 구매 했습니다. 누룩을 직접 집에서 만들 수도 있지만.. 일이 너무 커지니 그냥 구매했습니다.

누룩 400그람을 범벅과 함께 잘 혼합시켜 주세요. 정말 중요한 과정입니다. 30분정도 열심히!! 혼합 시켜주세요. 여기서 제대로 혼합되지 않으면 맛있는 술이 될 수 없습니다. 정성이 바로 여기서 나오는 겁니다.

땀이 날 정도로 열심히 혼합 시켜주세요.

6. 보관

저는 술 익는 과정을 시켜보기 위해 유리병에 담아 봤습니다. 뚜껑 밑에 천을 같이 덮어두면 날파리라던가 여러가지 미세한 먼지들이 들어가는 것을 방지 할 수 있습니다.

※ 사실 밑술 양에 비해 유리병이 너무 큽니다.

이는 많은 산소로 인해 자칫 하면 술이 산패 할 수 있는 확률이 커지게 됩니다.

다만 사이즈에 맞는 용기를 하나하나 구매 할 수 없는 상황이므로

온도 조절(25도 꼭 기억하세요)을 잘 하는 선에서 타협했습니다.

물론 술맛은 예술이었습니다.

이렇게 보관 해 놓은 뒤 약 48시간 후에 덧술을 진행 해야 합니다. 덧술을 하는 방법은 다음 포스팅에 진행 하도록 하겠습니다! 재밌게 읽으셨다면 하트 꾹~ 눌러주세요. 로그인도 필요 없습니다~

** 술만드는 유튜브 채널을 운영하고 있습니다. 삼양주 만드는 자세한 방법이 궁금하시다면 동영상을 참고하세요! (재료는 조금 다르지만 만드는 방법은 완전히 동일합니다.)

삼양주 만들기: https://youtu.be/iHGkW_mqio0

삼해주 만들기: https://youtu.be/u6OtO1EwhfI

[酒먹방] 다섯 차례 빚어 천천히 숙성한 ‘느림의 술’

[연합뉴스]

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전통주는 몇 차례 빚어 발효하느냐에 따라 단양주, 이양주, 삼양주, 사양주, 오양주로 분류된다.쌀과 누룩으로 술을 빚어 한 차례 발효시키면 단양주(單釀酒)다. 이 술에 쌀과 누룩을 더해 다시 발효시키는 것을 덧술이라고 한다. 덧술을 한 차례 하면 이양주, 두 차례 하면 삼양주, 네 차례 하면 오양주가 된다.덧술을 여러 번 한 술이 고급으로 평가받는다. 그만큼 재료도 많이 들어가고, 술이 완성되기까지 시간과 정성도 더 많이 들여야 하기 때문이다. 여러 차례 빚을수록 맛과 향기도 부드러워진다.시중에 판매되는 일반 막걸리는 대개 한 차례 빚어 발효시킨 단양주다. 일주일이면 완성된다.소규모 양조장에서 만드는 고급술이라고 해도 많아야 세 차례 빚는 삼양주가 대부분이다. 다섯 차례 빚는 오양주는 시중에서 찾아보기가 쉽지 않다. 시간과 비용이 많이 들 뿐만 아니라 만들기도 쉽지 않기 때문이다.◇ 다섯 차례 빚어 깊고 부드러운 맛경기도 평택에 있는 좋은술은 오양주를 빚는 흔치 않은 양조장이다.우선 멥쌀가루를 뜨거운 물로 반죽한 쌀 범벅에 누룩을 넣어 이틀간 한 차례 발효시키면 밑술이 완성된다.여기에 쌀 범벅과 누룩을 더해 다시 이틀간 발효시킨다. 이런 덧술 과정을 네 차례 거치는데 마지막 덧술 때에는 찹쌀로 고두밥을 지어 넣는다.다섯 차례 빚을 뿐 아니라 쌀 범벅을 반죽할 때는 제외하고는 물이 한 방울도 들어가지 않는다는 점도 독특하다.이예령 좋은술 대표는 “누룩 속 미생물들이 고두밥과 만나면 쌀의 전분을 분해해 알코올을 생성한다”며 “덧술 과정은 누룩 속 미생물들이 잘 번식하도록 하는, 즉 미생물을 극대화하는 과정”이라고 설명했다.이렇게 밑술과 덧술을 총 다섯 차례 하는 데에만 6일가량 걸린다.다섯 차례 빚은 술은 22∼25도에서 2주가량 발효시킨 뒤 15도 이하 저온에서 3개월 정도 숙성한다.이렇게 숙성된 술을 술 자루에 넣고 꼭 짜서 지게미를 걸러내는 채주 과정을 거친 뒤 다시 15도 이하 저온에서 3개월 숙성시켜야 술이 완성된다. 다섯 번 빚어 발효와 숙성을 거쳐 완성되기까지 최소 6∼7개월이 걸리는 셈이다.이 대표는 “여러 차례 덧술 과정을 통해 미생물을 극대화하기 때문에 누룩은 적게 사용해도 된다”며 “덕분에 젊은 사람들이 꺼리는 전통주의 누룩내가 많이 나지 않는다”고 덧붙였다.완성된 술은 ‘천비향’이라는 브랜드로 시판되고 있다. ‘천년의 비밀을 간직한 향기’라는 뜻이다.’천비향’ 브랜드에는 알코올 도수 14도의 탁주와 16도의 약주가 있다. 1년 숙성한 천비향 약주를 증류해 3∼4년 더 숙성시킨 증류주도 만들고 있다.이 가운데 천비향 약주는 농림축산식품부가 주최하는 우리술 품평회에서 2018년과 올해 두 차례나 약주 부문 대상을 받으면서 그 품질을 인정받았다.오양주 외에 삼양주 방식으로 빚는 탁주인 ‘택이'(8도)와 ‘술 그리다'(10도), ‘술 예쁘다'(13도)도 만들고 있다. ‘술 예쁘다’는 홍국쌀로 빚어 붉은색을 띠는 것이 특징이다. 알코올 도수와 가격을 낮춰 접근성을 높인 술들이다.◇ 깊은 술맛 뒤에 숨은 코끝 찡한 사연이 대표가 술을 빚게 된 사연도 재미있다. 술 만들기에 뛰어들기 전에는 전업주부였다. 남편에 시부모, 시동생들까지 한집에 살며 대식구를 뒷바라지했는데, 시댁 식구들이 워낙 술을 좋아하고 많이 마셔 아침에 못 일어날 정도였다고 한다.그래서 직접 술을 빚기 시작했다. 숙취 없는 좋은 술을 빚어 식구들이 마시면 몸에도 좋지 않을까 하는 생각에서였다.2012년부터 평택에서 서울까지 오가며 양조를 배웠는데 너무 재미있었다.당시 사당동에 있던 가양주연구소에서 술을 가르치고 배웠던 6명이 의기투합해 이듬해 경기도 의왕에 양조장을 차렸다.하지만 술을 잘 만드는 것과 만든 술을 파는 것은 또 다른 문제였다. 주변에서 맛있다며 달라는 사람은 많았지만, 돈을 받고 파는 것은 쉽지 않았다.결국 같이 시작했던 이들이 하나, 둘 그만뒀다. 마지막에 홀로 남은 이 대표는 이대로 멈출 수는 없다는 생각에 사업체를 인수하고 2017년 평택으로 양조장을 옮겼다.주변 사람들은 ‘전통주로는 돈을 벌기 힘들다’며 ‘미쳤다’고 했지만, 가족이 든든한 지원군이 돼줬다.”당시 은행에서 정년퇴직한 남편에게 퇴직금을 투자하면 평생직장을 만들어주겠다고 했더니 선뜻 투자해 양조장을 지을 수 있었어요. 하지만, 양조장을 옮기고 나서도 1년간은 들어오는 돈이 거의 없었지요. 힘들었던 시기 양조장을 접지 않은 것은 아이들 덕분이에요. 대학에 다니던 딸들이 저를 위해 학교를 포기했거든요. 20년 넘게 식구 10명을 뒷바라지하며 엄마의 인생 없이 살아왔는데 여기서 엄마가 포기하면 안 된다며…”학교를 그만둔 작은 딸은 양조장에 들어와 술을 빚으며 어머니의 뒤를 잇고 있다. 프로 골프 선수가 된 큰딸은 양조학과 석사과정을 밟고 있는 어머니의 학비를 지원하고 있다.이 대표가 늦깎이로 대학에 들어간 것은 전통주를 이론화하고 계량화하기 위해서다. 이 대표는 술을 배우는 과정에서 전통주 만드는 방법이 체계적으로 정리되어 있지 않아 어려움을 많이 겪었다고 한다.새로운 술을 내놓기 위한 실험도 활발히 하고 있다.지금 준비 중인 술은 무궁화 술이다. 무궁화 꽃잎을 넣어 술을 빚으면 은은한 향이 매력적이라고 한다. 밀이 아닌 쌀로 만든 누룩과 무궁화 꽃잎으로 우리나라를 대표하는 술을 만들겠다는 게 이 대표의 포부다.※ 이 기사는 연합뉴스가 발행하는 월간 ‘연합이매진’ 2020년 10월호에서도 볼 수 있습니다.

술빚기 질문과 답변

안녕하세요 제가 삼양주를 한달 전에 빚었었는데 향과 맛이 좋아서 다시 빚게 되었습니다.

4월 5일에 쌀가루 1kg과 물 2.5L로 익반죽을 하여 누룩 450그램을 넣고 40분간 혼화과정을 통해 항아리에 넣고

이틀뒤인 7일에 덧술로 밑술과 마찬가지로 1kg의 쌀가루와 물 2.5L를 넣고 한 익반죽에 밑술을 걸러넣었고

하루뒤 8일 목요일에 찹쌀 3kg을 불려 고두밥을 지은 뒤 살수처리를 하고 식히고 넣었습니다.

밑술과 1차덧술땐 하루에 두번씩 저어주었고 고두밥을 넣고나서도 이틀까지는 하루에 한번 저어주었습니다.

온도는 항상 일정하진 않아도 낮엔 24.5도를 넘지않고 밤엔 19도 위로 유지되었습니다.

대부분은 20~22도로 낮게 유지되었습니다

그래서 기간을 보름보다 뒤인 24일 토요일인 오늘 거르게 되었는데 신맛이 나게되어 질문을 드립니다.

신맛이 나는 이유를 제가 생각하기엔

1.항아리가 세척을하고 햇볕에 말리고 알콜로 소독하는 과정을 거쳤긴하지만 항아리가 그 전엔 장이 담겨있던 항아리라서 그런것이다.

2.덧술과정을 진행할때 날씨가 쌀쌀하여 효모가 충분히 증식하지 못했다.

3.지난번 삼양주땐 하지 않았던 고두밥 살수과정에 있어 수돗물을 사용하여 잔류염소에 의해 2차 덧술진행후 효모의 수가 줄었다.

4.누룩를 법제하려고 두었다가 다른일때문에 나흘정도 햇볕에 두었는데 이로인해 효모의 양이 충분하지 않았다.

이렇게 보고있습니다.

결국은 효모가 부족하여 술이 충분히 끓지 않았는데도 제 일정때문에 진행해버려 이런일이 발생한것같습니다.

술의 상태는 도수가 높지 않았고 거르기 전에 술독에선 끓는소리인 뽀글거리는 소리가 나고있었습니다.

맛은 식초만큼은 아니지만 신맛이 확 나고 단맛도 신맛때문에 묻혀 단맛이 덜났습니다.

이 술을 살려보려하는데

한 술을 밑술로 삼고 고두밥을 술양만큼 쪄 누룩과함께 다시 발효시키는것이라고 아는데

여기서 질문이 있습니다.

1. 지금 이 술을 밑술로 삼고 여기에 물을 덜넣고 중탕으로 온도를 높혀 익힌 익반죽을 넣고 효모가 끓게 하루나 이틀정도 둔 뒤 찹쌀로 고두밥을 해넣고 진행시켜도 되는걸까요?

2.이때 익반죽이 들어가면 물 양이 또 증가하게 되는데 물양이 증가함에따라 효모양이 부족할것같아 걱정되는데

이때 밀가루를 넣어주어 효모의 양을 늘려주어도 되는걸까요?

3.위 방법으로 오양주를 하기보다는 고두밥과 누룩을 새로이 넣어 사양주로 하는게 나을까요?

쓰다보니 길어졌는데 긴 글을 읽어주셔서 감사합니다

p.s보글보글 끓길래 그냥 두고있으려했는데 일주일에 한번 품온온도를 측정하는데

이번에 측정하며 온도계(당시 22도였습니다)에 묻은 맛을 보니 신맛이 느껴져 급하게 거르게 되었습니다.

아니면 아직 덜 익어서 그런걸까요…

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