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조주기능사 실기 – 40가지 레시피
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조주기능사 실기 레시피 40개 암기 정리 [직접작성] : 네이버 블로그
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칵테일러 – 조주기능사 실기 레시피 by Sun yong Bak
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조주기능사 실기 – 40가지 레시피
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싱가폴에서 마신 싱가폴슬링 ^^
뭔가에 홀린듯 이끌려가서 수업을 신청했던 조주기능사 클래스
아마도 그동안 여행 다니면서 마셨던 수많은 칵테일들에 대해 아는게 전혀 없었던게 아쉬운 마음이 컸던 듯 하다.
골드메달리스트, 피나콜라다, 싱가폴슬링, 마티니, 마가리타 등등~~~
칵테일 이름만 알고 마셨지만 베이스가 되는 술에 대한 개념이 전혀 없어 들어도 몰랐다능 ㅋ
내 일생 이것을 언제 써먹을지는 알 수 없으나~ 모든 취미가 꼭 경제활동으로 이어질 필요는 없을테니까~~~
이제 술을 좀 알고 즐겨 보도록 하자.
(이렇게 말하니까 꼭 주당같네 ㅋㅋㅋ칵테일 두잔만 먹어도 알딸딸한 주제에~~~ㅋㅋㅋㅋ)
조주기능사 필기는~ 사실 제대로 감이 잡혀 있지 않은 상태더라도 기출문제만 여러번 풀어보면 합격할 수 있다.
하지만 실기는 전혀 다름!!
일단 툭치면 척하고 말할 수 있을 정도로 레시피를 달달 외워야 막상 셤볼때 당황하지 않을 수 있다.
글자로 보던거랑 실제 술병을 보고 찾는건 전혀 다른 문제이므로~~~~~
물론 속도감있게 실수없이 시연을 하는 것도 중요하다만……일단 무엇보다 중요한 레시피 외우기를…..
그 비결을 공개해 보기로 한다.
이렇게 총 40개의 레시피를 외워야 한다.
(이 중 몇 가지가 2022년부터 변경될 예정이다. 그건 뒤에~~~)
뇌가 싱싱한 젊은 친구들은 어떨지 모르겠는데,
이미 머릿속에 든게 필요 이상으로 많은데다 그 뇌세포마저 노화되고 있는 이 나이엔~ 빡쎈 일이었다.
무작정 줄줄 외우는 걸로는 도저히 접수가 안되서……이래저래 알게 된 내용들을 정리해 봄
※ 대부분 oz(온스) 기준으로 표기하지만, 난 적고 외우기 쉽게 ml로…..
1 oz = 30 ml
마가리타와 키스오브파이어(보드카) 는 Frost 기법 때문에 중요
Frost 하더라도 잔 칠링은 중요하다.
Frost 하고 나서 칠링을 하면 그게 다 떨어져 버리기 때문에 스킵하라고 가르치는 곳도 있지만,
막상 시험장에서는 Frost 기법이어도 칠링을 되도록 하라고 얘기해준다.
그러니 먼저 얼음 넣고 바스푼으로 한번 저어준 후 버리고 Frost 하면 됨
데낄라선라이즈 역시 두가지 기법 이 쓰이므로 중요
오렌지주스 Fill 한 후 바스푼으로 저어주는 것 까먹지 말기!
그레나딘시럽은 지거로 계량한 후 바스푼 대고 조심히 따르기
뒤에 나올 하베이웰뱅어(보드카)랑 레시피랑 기법이 거의 비슷하다.
BTS 입덕을 시작한 따님덕에 나도 인물 하나하나를 알아가는 중인데~~ 그중 진이 젤 내스타일~
그러나 술 공부하느라 ‘진’ 이라고 입력하면 자꾸만 그분에 대한 내용만 쫘악~떠서 곤란했음 ㅋㅋㅋ
마티니, 맨하탄(위스키), 고창(전통주)는 딱 세가지 Stir 기법 칵테일이라 중요
잔이 마티니(칵테일) 글라스라 무심코 쉐이커를 잡기 쉬운데, 믹싱글라스에 조주 해야함 주의!
레시피는 진과 드라이베르믓 비율이 6:1 이라고 외우면 쉽다.
유일한 올리브 가니쉬이므로~ 외우기도 쉽고……셤에 마티니 나오면 꿀이지~
싱가폴슬링은 사실 셤에서 안만나고 싶은 존재다. 기법이 세 가지나 됨~
그나마 외우기 쉬운건 [레몬주스, 설탕, 소다수] 조합이 이후에도 두 번이나 나온다는 사실!
위스키사워(위스키), 슬로진피즈(리큐르)에서…..베이스도 용량은 모두 45ml 이다.
체리브랜디가 쓰이는 유일한 레시피이기도 하다.
네그로니는 세가지 음료가 1:1:1 이라고 외우면 된다.
캄파리비터스가 쓰이는 유일한 레시피이다.
올드패션글라스를 사용하는 칵테일은 모두 Build 기법이다.
따를거 다 따른 후 꼭 바스푼으로 저어주기~~~ 요고 은근 자꾸 까먹게 된다.
(연습 할 때 자꾸 까먹고 걍 제출함)
브랜디는 세 가지가 모두 같은 글라스, 같은 기법 ….가니쉬래봐야 넛맥…..외우기도 쉽고 셤에 나와도 땡큐다.
그리고 모두 총 용량이 67.5로 똑같다 는 걸 알면 외울 때 도움된다.
사이드카의 경우 앞의 두 가지가 30인건 쉬운데 레몬주스 용량 헷깔릴때~ 나머지 7.5….
코인트루는 트리플섹과 거의 동일하게 여겨지므로 둘 중 암거나 넣어도 된다.
셤장에서는 구색을 갖추기 위해 둘다 구비하긴 하지만~
국가재정을 생각해서 상대적으로 저렴한 트리플섹 넣는걸로 ㅋㅋ
브랜디알렉산더는 네그로니처럼 세가지 음료가 1:1:1….마지막에 넛맥 찻찻~ 까먹지 말기!
허니문도 똑같이 1:1:1을 기준으로 외우고, 트리플섹과 레몬주스를 묶어서 계산하면 쉽다.
허니문은 그냥 브랜디가 아니고 꼭 애플브랜디, 즉 칼바도스라 는거 까먹지 말기!
허니문을 갔으니 뭔가 좋은걸 넣어줘야겠지? 그래서 비싼 베네딕틴 추가~
위스키 베이스 칵테일들은~ 사실 다 완전 제각각이다. 걍 따로 외워야 함
일단 뉴욕은 설탕 1티스푼, 그레나딘시럽 0.5티스푼 신경쓰기….첨에 잘 못 보고 한참을 15ml로 적어놓고 외웠었다능~
설탕이야 한스푼 떠서 넣으면 되지만, 0.5스푼 어쩔~ 가뜩이나 손떨려 죽겠는데 질질 흘리기 십상 ㅋ
그래서 지거로 대체 계량하라고 가르치기도 한다. 하지만 난 갠적으로 침착하게….. 바스푼 사용하는거 추천
그거 가지고 한마디 하는 심사위원들도 있다고 한다. 다시 말해 점수 깎이는 요인이 될 수 있다능~
맨하탄은 위에서 언급했듯이 Stir 기법 …..가니쉬는 체리~ 생긴 모습이 마티니와 닮았다.
You know what? 뉴욕과 더불어 맨하탄은 당연히 미국~ 그래서 버번위스키~~Got it? ㅋㅋ
러스티네일은 하나만 주의하면 된다. 버번위스키가 아닌 스카치위스키 라는 것!
그리고 조주셤에서 드람뷔이가 쓰이는 유일한 칵테일이기도 하다.
이몸은 셤볼때 러스티네일이 나와서……대표로 공 뽑은 우리조 사람한테 엄청 감사하고 있다 ㅋ
뒤에 나올 블랙러시안(보드카)와 닮은꼴이다.
올드패션드는……조주방법이 특이하다.
사실 술 or 음료 or 기타재료를 넣는 순서도 조주기능사 표준레시피 대로 해야 한다고 한다.
(그렇지 않다고 해서 점수가 깎이는지 아닌지는 정확히 잘 모르겠는데, 암튼 그렇다고 한다.
It depends on 심사위원, maybe?)
그렇게 따진다면 버번위스키를 제일 먼저 넣어야 하는데, 올드패션드의 실제 조주방법은 그렇지가 않다.
각설탕, 앙고스트라비터스, 소다수를 넣고 바스푼으로 각설탕을 으깬 후 버번위스키를 넣어야 함
원래는 각설탕을 제대로 으깨야 하지만, 셤볼때 여기에 목숨걸다 타임오버 되지는 마시길~~
(실제로 한참을 으깨고 있으니 심사위원이 그만해도 된다고 말려줬다는 후기도 봤음)
위스키사워의 레시피는 위에서 언급한 것처럼 싱가폴슬링(진), 슬로진피즈(리큐르)랑 거의 흡사하다.
소다수가 Fill이 아니라 30 이란 것만 주의! 사워글라스가 작기 때문이다.
따라서 마티니(칵테일) 글라스를 제외한 글라스 중에 얼음이 안 들어가는 몇 안되는 칵테일 중에 하나 다.
그리고 가니쉬도 주의할 것! 슬라이스오렌지 아니고, 레몬~ 꼽는 방법도 조금 다르다.
아! 칵테일맛으로는~~~ 갠적으로 위스키 베이스가 젤 별로였다.
위스키 특유의 맛이 그대로 느껴지기 때문에……..위스키는 칵테일로 만들기보다 그냥 그 자체로 즐기는게 더 나을듯함
베이스가 발효주나 증류주가 아닌 혼성주이기 때문에 리큐르 베이스 칵테일은 이렇게 따로 분류된다.
얘네도 종류가 좀 다양해서 걍 따로 외우는 수밖에 없는데~ 다행히 각각 다 특징이 있어서 그닥 어렵지는 않다.
애프리코트는 베이스가 애프리콧브랜디이므로 기억하기 쉽고, 진이 1티스푼 이라는 것만 까먹지 않으면 된다.
그래스하퍼는 유일하게 소서형샴페인글라스 라 기억하기 쉽고, 이름이 메뚜기인데 민트그린이 들어가니 뭐~~~훗~
더불어 각각의 비율이 1:1:1 인걸로 기억하면 쉽다.
예쁘기로는 완전 갑이지만 맛은…….ㅋㅋ알지? 민트맛 = 치약맛 ㅋㅋ
슬로진피즈는 싱가폴슬링(진), 위스키사워(위스키)와 짝꿍 레시피이니 같이 외우면 어려울거 없다.
하이볼글라스를 쓰는 칵테일은 가니쉬가 레몬슬라이스 아니면 레몬웨지인데 이건 구분하기 쉽다.
완성된 칵테일 컬러가 깜깜하면 웨지, 투명하면 슬라이스 ~~~ㅋ
아참! 그런데 2022년부터 슬로진피즈는 그냥 진피즈로 변경 된다고 한다.
슬로진이 단종되었다고 들었던거 같은데 아마도 그래서?
준벅도 특이하다. 유일한 멜론맛 칵테일~ (실제로 메로나가 생각나는 맛 ㅋㅋ)
바나나리큐르가 들어간 유일한 칵테일이기도 하고~
멜론향은 별로 안 조아하지만, 코코넛럼 맛을 좋아하는 터라~~~ 맛은 뭐 그럭저럭 괜찮았던 것 같다.
기억해야 할 점은 롱드링크인데 기법이 Shake 라는 점이다.
콜린스글라스라서 자칫 Build 인줄 착각할 수 있으므로 주의 요함!
파인애플 주스가 들어가므로 가니쉬는 무조건 체리+파인애플웨지~~~
푸스카페랑 B-52는 뭐~ 잔도 특이하고 기법도 특이하므로, 레시피만 잘 외우면 실패할 일이 없는 칵테일이다.
근데 그 두 개 잔을 구분 못해서 실수하는 사람 여럿 봤다. 두 개가 글라스가 다르니 잘 구분하기~
셤볼때 후덜덜하지 말고 침착하게 잘 Floating 하면 됨
다만 그 어떤 칵테일보다 순서가 중요 하니까 그건 절대 바꿔서 넣으면 안됨~
첫번째거는 지거로 계량해서 넣고, 나머지 두개는 지거로 계량 후 바스푼 이용해서 Floating…….
베일리스랑 그랑마니에르는 B-52에서만 쓰인다. 둘다 가격이 좀 나가서~~~
실제 바에가서 사먹으면 B-52가 은근 비싸다더군 ㅋ
럼 베이스 칵테일은 6개나 되지만 상대적으로 외우기 쉽다.
일단 바카디랑 다이퀴리는 레시피의 패턴이 거의 비슷하다. 베이스 52.5 / 라임주스 22.5 / 나머지 1티스푼
주의할 것은 바카디는 반드시 바카디럼 을 사용해야 한다는 것
나머지 화이트럼이라고 되어 있는 것들은 아무 화이트럼이나 사용해도 된다.
그래서 시험장에 바카디럼 하나만 구비해 놓기도 한다.
쿠바리브레는 뒤에 나올 모스코뮬(보드카)이랑 짝꿍이다. 베이스 45 / 라임주스 15 / 음료수 Fill
그리고 별표를 몇개는 쳐야 하는 Blend 기법 칵테일 세 개
Blend 기법이 딸랑 세 개라 이중 하나가 걸릴 확률이 굉장히 높아서 중요하기도 하고,
가뜩이나 넣을 것도 많은데 블렌더도 사용해야지, 가니쉬도 꽂아야지~ 시간이 오래걸려서 중요하기도 하다.
완벽한 레시피 암기로 망설임없는 조주가 필요하다는 뜻이다.
다행히 세 개 모두 글라스와 가니쉬가 같고, 화이트럼과 파인애플 주스가 들어간다는 공통점 때문에 외우기는 쉽다.
피나콜라다는…..그나마 Blend 기법계의 양반이다. 세 가지만 넣으면 되니께롱~~~
사족을 좀 달아보자면~ 피나콜라다는 내가 가장 애정하는 칵테일이다.
술 잘 못먹고 단거 좋아하는 나같은 사람에게 딱 맞는 트로피칼 계열의 칵테일이지!
그래서 요거 배우는 날을 젤 기다렸는데~~ 막상 시음을 하니 내가 생각한 맛이 아니었다 ㅠ.ㅠ
알고보니 내가 마시던건 코코넛럼을 사용한 칵테일이었고, 조주기능사 레시피에는 그냥 화이트럼으로 되어 있어서….
처음 피나콜라다를 만든 사람은 코코넛크림을 첨가했고,
현대로 전해져 내려온 건 그 대신 파인애플을 첨가해 완성한 레시피라고 하니……
업장마다 자기네 나름의 레시피를 사용하는거였나보다.
암튼 갠적으로 피나콜라다는 화이트럼 대신 말리부를 넣은게 훨 맛있는걸로~~~~
블루하와이안은 알콜음료 세 가지가 1:1:1 비율 로 각 30ml 씩 들어간다고 기억하면 된다.
조주기능사 40가지 칵테일 중 블루큐라소가 들어가는 유일한 칵테일이다. 이름과 컬러가 일치하니 기억하기도 조코~~~
요즘 블루레몬에이드가 유행이던데~ 카페에서는 알콜이 첨가되지 않은 시럽을 사용한다.
마이타이는…….휴~~~~ 조주 실기에서 롱아일랜드아이스티(보드카)와 함께
가장! 최고로! 진심! 만나고 싶지 않은 칵테일이다.
들어가는 재료가 무려 6가지에 블랜더 써야지, 가니쉬 꽂아야지~~~Oh~ No~~
다행히 재료가 다양한거에 비해 레시피 외우기는 상대적으로 쉽다.
피나콜라다와 패턴이 같음. 화이트럼 37.5 그리고 나머지 합쳐서 120……
또한 블루하와이안과는 반대로 비알콜음료 세 가지가 1:1:1 비율 로 각 30ml 씩 들어간다.
주스는 ‘파라오’ 로 외우면 쉬움~~~ (조주기능사 표준 레시피에는 라파오 순서로 적혀 있다 ㅋ)
그리고 중요한거 하나 더!
Blend 기법에 사용되는 얼음은 ‘크러쉬드아이스’ 이다. 블렌더 옆에 준비되어 있으니 한스쿱 떠서 촵~ 넣어주면 됨
준비되어 있는데 모르고 ‘큐브드아이스’ 사용하면 감점된다.
어떤 곳은 요거이 따로 준비되어 있지 않다고 미리 말해준다. 그땐 걍 ‘큐브드아이스’ 사용하면 됨
우리 클라스 강사님께서는 크러쉬드아이스 준비되어 있지 않은 시험장 기준~
시간 단축을 위해 필스너 글라스 칠링했던 얼음 걍 넣어서 돌리라 하셨는데,
사실 그건 감점요인이 되므로 시간이 진짜 부족해서 미칠 지경 아니면 안그러는게 좋다.
물론 제출 못해서 실격하는거보다야 감점이 나으므로, 시간없으면 그렇게라도 하고~~~
보드카는…..에휴~ 뭐가 이리 많냐고~~~ 은근 독창적인 레시피도 많아서 암기하기 좀 힘들었음
데낄라부터 차례대로 외우다보니 앞에거 까먹을까봐 걱정되서 더 안외워진 것도 있공~
일단 키스오브파이어부터…….이건 마가리타(데낄라)와 더불어 Frost 기법이 사용된 칵테일이다.
대신 얘는 소금 대신 설탕……불의 뽀뽀니까~ 짠맛보다야 단맛이 더 어울리겠지? ㅋㅋㅋ
이 칵테일도 뭔가 일관성이 없어서 기억하기 쉽지 않은 편인데…….우리 클라스 강사님 덕분에 잘 외웠다.
혼자 비실비실 웃으시더니…….
키스는 천천히 해야 하니까 슬로진, 키스를 하려면 긴장되서 입이 마르니까 드라이베르믓이라며……
아, 그게 뭔 유치하고 저렴한 설명이시냐며 막 웃었었는데 신기하게도 그렇게 연상하니까 잘 기억하게 됨 ㅋㅋㅋㅋ
참고로 2022년 조주셤부터 없어질 칵테일이기도 하다. 난 셤때 요거 나왔었눈뎅~~빠이빠이 불뽀뽀~~
코스모폴리탄은 마가리타(데낄라)을 생각하면 좀 도움된다. 트리플섹 15 / 라임주스 15
그리고 데낄라는 45였는데 보드카는 30이니까 15가 더 필요하겠지? 그게 뭘까?
크렌베리주스! 이렇게 외워보도록 한다 ㅋㅋ
(근데 왜 난 크린베리주스 볼때마다 밴드 크렌베리스가 생각이 나는지~ ㅋㅋㅋ)
애플마티니…..이름에서 알 수 있듯이 마티니는 여러가지 종류가 있다.
그래서 위에 나온 진베이스 마티니의 정확한 이름은 ‘드라이마티니’
하지만 그녀석이 마티니의 대표주자이므로 그냥 ‘마티니’ 라고 하면 갸가 갸인줄 알면 된다.
따라서 애플마티니는……당연히 애플이 들어가겠지~
이후로도 애플퍼커가 두 번 더…..금산(전통주), 풋사랑(전통주)에서 나오는데,
용량은 다르지만 그때마다 꼭 라임주스가 따라온다.
애플퍼커는 라임주스와 함께!
시브리즈는……누구와도 짝꿍을 맺을 수 없는 독고다이 레시피….걍 외운다 ㅋㅋ
굳이 팁을 주자면 조주기능사 레시피에 90ml 가 딱 두 번 나오는데 그중 하나라는 거 정도? 쿨럭~
모스코뮬은 위에서 언급한 바와 같이 쿠바리브레(럼)와 짝꿍 레시피이다.
조주기능사에서 유일하게 진저에일이 사용된 칵테일이기도 하고.
그리고 모스크바의 영어식 발음이 모스코니까….러시아! 러시아 하면 보드카! 뭐 이렇게 ㅋㅋ나름대로 연상해본다.
블러디메리……이름 참…..ㅋㅋㅋ피의 메리라니~
(아시죵? 로마카톨릭 복귀시키려고 성공회, 개신교 신자들 넘 마니 죽여서 이런 별명 붙은 메리1세…헨리8세 딸)
올드패션드처럼 베이스를 넣기 전에 할일이 있다. 요리에나 쓰일 법한 Spices를 넣고 젓다가
보드카랑 토마토주스 넣기~~~
첨엔 레시피를 보고 칵테일에 이런 재료 실화야? 했었는데……시음을 하니….오~~ 의외로 맛있다.
뭐랄까~ 간이 딱 맞는 토마토주스랄까~ ㅋㅋㅋㅋ
가니쉬는 샐러리 or 레몬슬라이스 라고 되어 있다. 셤볼땐 샐러리가 준비되어 있지 않다면 걍 레몬슬라이스 넣음 된다.
단! 위에서 뭔가 투명함이 없으면 레몬웨지~라고 설명했는데, 이건 예외라는거 명심하기~
사실…..명심할 필요가 없긴 하다. 요녀석 역시 2022년부터 없어질 녀석이라~~
왜지? 뭔가 독특하고 좋은데……
하베이웰뱅어는 데낄라선라이즈(데낄라)랑 거의 비슷하다.
베이스 45 / 오렌지주스 Fill / 나머지 15…..마지막건 Floating 해주기~
물론 말이 Floating이지~ 다른 재료에 비해 비중이 무거워 가라앉는다.
데낄라선라이즈는 그레나덴시럽이랑 오렌지주스 컬러가 확실히 구분되지만, 얘네는 둘다 노랑이라 그닥 티가 안남
조주기능사에서 갈리아노가 쓰인 유일한 레시피이고……특이한 병 디자인 때문에 요 술을 알고 있던터라 반갑기도 했다.
요녀석도~~ 2022년부터 없어질거란다. 얘는 납득이 간다. 데낄라선라이즈랑 넘나 비슷하니까~~하나 없애도 괜찮을 듯!
롱아일랜드아이스티…..후아~~후아~~~ 이름도 길고, 레시피도 길고~~~오만 술이 다 들어간다.
보통 롱드링크는 비알콜음료를 많이 첨가해서 알콜도수를 낮게 만드는데 얘는…..한잔 먹고 훅 갈거 같다.
무슨 폭탄주도 아니고…..ㅋㅋㅋ
배울 때는 보드카 베이스 칵테일이므로, 보드카를 제일 먼저 넣으라고 하셨는데,
다른데 보니까 표준레시피 순서대로 넣으라고 한다.
그렇다면 내가 적어놓은 순이 아니라~ 진-보드카-럼-데낄라-트리플섹-스윗&사워믹스-콜라 순이어야 함
난……..표준레시피 모르겠고! 일단 외워야 하니까~ 보드카 빼고는 위에서부터 차례대로 적고 외웠음 ㅋ
쿠바리브레에서는 콜라가 Fill 인데 여기서는 Top 인 이유 …..잘 모르겠다.
나름 추측해보자면 다른 재료가 이미 많이 들어가서 Fill 이라고 하기엔 적게 들어가서가 아닐까~~
블랙러시안….ㅋ 러스티네일(위스키)과 함께 셤에 나오면 가장 반가운 칵테일~
기법도 같고 레시피 용량도 비슷하다. 30 / 15
와인을 베이스로 하는 칵테일은 키르 하나다.
위스키사워처럼 얼음이 없어야 하므로 칠링한 얼음 버리는거 까먹지 말기~
(위스키사워는 잔이 작아 까먹기 쉽지 않은데, 얘는 진정 까먹기 십상이다. 조심하기!)
마티니처럼 6:1로 외웁시다~
아~ 드디어 마지막……전통주!!
레시피를 외움에 있어 나를 가장 애먹였던 애들이기도 하다.
(아마 다들 비슷할걸로 본다. 전통주는 어쩐지 따로 구분되는 기분이 들어 가장 마지막에 외우게 되므로~)
그나마 다행인건 다섯개 중 네개가 같은 글라스, 같은 기법이라는거~
금산에는 커피리큐르가 들어간다.
조주기능사에서 커피리큐르를 사용하는 칵테일은 총 세개, 금산, B-52(리큐르), 블랙러시안(보드카) 이렇게 인데,
내가 본 책에는 다른 두개는 ‘깔루아’, 얘는 ‘커피리큐르’ 라 적혀있어서 나도 그리 적었다.
그러나 표준레시피를 보면 모두 ‘커피리큐르’ 라고 적혀있고, 금산만 괄호안에 ‘깔루아’ 라고 적혀있다. 뭐지? ㅋ
진도에 들어가는 재료는 모두 딱 여기서만 쓰이는 것들이다.
들어가는 재료도 독특하고 용량도 일관성이 없어서 외우는데 겁내 힘들었음 ㅋ
풋사랑은 뭐~ 풋사과 생각하면 쉽죵~~ 근데 사실 얘도 잘 안 외워져서……난 30 / 10 / 30 / 10 이렇게 외움
힐링은 뭔가 힐링을 하려면 좋은게 필요하니까 비싼 베네딕틴이 들어간걸로~~~~^^
고창은 전통주 중에서는 출제빈도가 단연 높은 칵테일이다.
글라스도 특이하고 기법도 유일한 Stir+Build…….까먹으면 안되는 중요한 것도 많다.
칠링한 얼음 버리기, 믹싱글라스 사용하기, 마지막에 스프라이트 넣은 후에 꼭 저어주기
그리고 2022년에 추가되는 칵테일
Fresh Lemon Squash / Virgin Fruit Punch
무알콜 칵테일이라고 한다. 요녀석들 레시피는~~~나도 모른다 ㅋㅋㅋ 다만 얘네 때문에 스퀴져가 제공된다는 거만~ ㅋ
세 개가 없어지고 두 개가 추가되었으니 총 39개가 되겠넹~~~
휴~ 숨차다. 이렇게 해서 조주기능사 40가지 레시피를 모두 소개해봤다.
조금이나마 도움이 되셨기를~~~~
여기저기서 주워들은 얘기를 좀 주절거리기는 했지만 중요한 얘기 많이 했으니 찬찬히 읽어보시고~
실제 실습 영상은 [아이엠어바텐더] 라는 카페 가셔서 보심 좋을듯 합니당~~~ 카페지기님께서 굉장히 친절하심…..
학원도 운영하고 계신듯한데………가까운데면 나도 가보고 싶을 정도로 뭔가 친근하시다능~ ㅋ
절대 관계자는 아니고~~~ 나도 갠적으로 복습하면서 도움 많이 받았기 땜에 보답차원에서 살짝쿵 홍보해드림 ^^
공부 열심히들 하셔서 꼭 한번에 합격합시다!! 빠팅!!!!
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조주기능사 실기 레시피 40개 암기 정리 [직접작성]
조주기능사 실기 레시피 40개 암기 정리
작성자 : dobc1221
수정일 : 2019. 8. 12 (6차 수정본)
– 2차 수정내용 : 일부 암기법에서 “라” 를 -> “럼”으로 바꿈
(사유 : 라이트럼과, 라임주스의 “라”를 혼동할 수 있기 때문)
– 일부 오타 수정
– 키르 칵테일의 레시피 잘못 기록되어있는 것 수정 (제보 : 장이니님 정말 감사드려요 😀 )
– 시브리즈를 레시피를 브랜디로 잘못기입 -> 보드카 수정하였습니다. (제보 : 빡수님님 정말 감사드려요 😀 )
– 슬로우진 피즈가 혼합기법(쉐이크+빌드)인데 빌드 와인잔에 수록하여 수정합니다. (제보 : 동경님 정말 감사드려요 😀 )
– 일부 누락된 레시피 및 글라스 추가 (제보 : 보늬님 정말 감사드려요 😀 )
– 마가리타, 키스오브파이어의 가니쉬가 되는 “림”을 앞으로 옮겼습니다. 림을 가장 먼저 하는게 맞습니다. (자체수정)
– 진도에서 청포도 주스 수량 표기를 1/2에서 3/4로 수정하였습니다. (제보 : dream***님 감사합니다 🙂 )
– 2019년 2월 21일 기준으로 조금 내용을 더 추가했습니다.
– 조주 실기시험은 짧은 시간안에 알맞은 재료를 선택해서 조주하는 것이 합격 불합격 당락을 좌우합니다. 그러므로
실기 준비시 아래 자료를 참고하셔서 술이 어떤건지 이미지를 직접 보시면서 준비하시면 도움이 되실 것 같습니다.
https://blog.naver.com/dobc1221/221466460340
글래스의 경우에는 제외하고 레시피만 정리해봤습니다.
시험에서 가장 많은 비중을 가지는 것은 쉐이크와 빌드기법입니다.
– 실기시험은 총 40개의 문제로 되어있으며, 수험자가 상자안에 들어있는 번호표를 뽑습니다.
왼쪽에 숫자는 해당하는 번호이며 4번이 나왔다면 이에 해당하는 3가지 지정 과제를 조주해야 합니다.(2018. 5 수정)
– 콜린스글라스는 (준벅, 롱 아일랜드 아이스티, 하비웰뱅어)
– 마가리타, 키스오브 파이어 두 종에 한해서만 Rim 작업 합니다. (마가리타 : 소금, 키스오브파이어 : 설탕)
– 40개의 레시피를 모두 외우는게 결코 쉬운일이 아닙니다. 자신있는거 먼저 외우시는거부터 해서 안외워지는거(복잡한거) 순으로
암기를 하시는 것이 좋습니다.
– 암기순서는 레시피 넣는 순서대로 적었습니다.
Build (총 10종) : 시험에 나오는 문제전체의 25%
특징 : 빌드의 경우에는 키르를 제외하고 전부 얼음이 들어가 있습니다.
얼음은 블러디메리등 일부를 제외하고 처음에 잔에다 얼음을 넣는 것이 보통입니다.
빌드 와인잔 정리
올드패션드 글라스 : 올드패션드, 블랙러시안, 러스티네일, 네그로니 (4종) : 올드패션드, 네그로니만 가니쉬 있음, 모두얼음있음 하이볼 글라스: 쿠바 리브레, 시브리즈, 모스코 뮬, 블러디메리 (4종) : 하이볼로 들어가는 빌드는 전부 가니쉬 있음, 모두얼음有
슬로우진 피즈는 쉐이크 + 빌드의 혼합 기법으로 여기선 제외합니다.
콜린스 글라스 : 롱 아일랜드 아이스티 (1종) : 레몬웨지 가니쉬, 얼음있음
화이트 와인 : 키르 (1종) : 트위스트 레몬 필(가니쉬), 얼음없음
정리된 것을 보시면 빌드기법으로 만드는 술은 키르만 빼고 전부 다 얼음이 있음을 주목하시면 됩니다.
올드패션드, 블러디메리는 중간에 얼음을 채우며 키르는 얼음이 없고,
나머지 7종은 시작하자마자 글라스에 얼음을 가득 넣으면 됩니다.
04. 올드패션드 : 각앙소버 + 오슬(레)체 (각설탕 1개, 앙고스트라 비터스 1dash, 소다 워터 1/2, 버번 위스키 1*1/2) + 오렌지슬라이스 + 레드체리 (2018.11.26 수정) “레”에 괄호를 넣은 이유는 레몬 <--- 의 "레"와 혼동할 수 있기 때문입니다."레체"로 기억하시면 상관이 없지만 헷갈리시다면, 오슬체 이렇게 외우시는 것을 권해드립니다. 06. 블러디메리 : 소후타우보얼토 + 레슬 (소금 pinch, 후추 pinch, 타바스코소스 1dash, 우스타소스 1dash, 보드카 1*1/2, 얼음, 나머지 토마토주스) + 레몬슬라이스(가니쉬) 08. 블랙러시안 : 보깔 (보드카 1, 깔루아(커피리큐르) 1/2) 10. 러스티네일 : 스드(스카치위스키 1, 드람뷔이 1/2) 암기법 : 스드리트 파이터 20. 쿠바리브레 : 럼라콜 레웨 (라이트럼 1*1/2, 라임주스 1/2, 나머지 콜라) + 레몬웨지(가니쉬) 22. 시브리즈 : 보크그 레웨 (보드카 1*1/2, 크렌베리 3, 그레이프 후르츠 주스 1/2) + 레몬웨지(가니쉬) 24. 네그로니 : 드스캄 트레 (드라이진, 스윗 베르무트, 캄파리 3/4) + 트위스트 레몬필(가니쉬) 25. 롱 아일랜드 아이스 티 - 드데보럼트 스사콜레 레웨 (드라이진, 데킬라, 보드카, 라이트 럼, 트리플 섹 : 1/2, 스윗앤사워 믹스 1*1/2, 나머지 콜라) + 레몬웨지 (콜린스 글라스) Tip : 재료가 많이 들어가나 한가지를 빼고 전부 1/2이므로 암기하기가 쉬움 30. 모스코 뮬 : 보라진 레슬 (보드카 1*1/2, 라임주스 1/2, 나머지 진저엘) + 레몬슬라이스(가니쉬) 암기법 : 보라!! 진 정한 레슬링이 무엇인지 11월 2일 모스크바에서 보여주겠다. 33. 키르 : 화크 + 트레 (화이트 와인 3, 크림드 카시스 1/2) + 트위스트 레몬 필 빌드 기법의 경우 기법중 가장 간단한 기법으로 우유에 네스퀵이나 제티를 타듯 잔에다 별도로 거르고 넣는거 없이 재료를 순서대로 그대로 넣는다고 보시면 됩니다. Shake (총 17종) : 시험에 나오는 문제전체의 42.5% 쉐이크 기법은 칠링(잔에 얼음을 넣고 시원하게)을 전제로 합니다. 5. 브랜디 알렉산더 - 브브우 (브랜디, 브라운카카오, 우유 : 각각 3/4씩) + 넛메그 09. 마가리타 - 림(소) + 데트라 소금으로 리밍(가니쉬) + (데킬라 1*1/2, 트리플섹 1/2, 라임주스 1/2) 암기법 : 페르소나5의 사기스킬 테트라, 마가라칸(게임을 아시는분만 이해합니다. 죄송 ㅠ) 12. 뉴욕 - 버라설그 + 트레 (버번 위스키 1*1/2, 라임주스 1/2, 설탕 1tsp, 그레나딘 시럽 1/2tsp) + 트위스트 레몬 필(돼지 꼬리처럼 꼬부러진 것을 생각하면 됩니다. 트위스트 레몬 필은 레몬껍질을 살짝 비튼 것을 말합니다.) 14 .다이키리 - 라라설 (라이트럼 1*3/4, 라임주스 3/4, 설탕 1tsp) 15. 키스오브파이어 - 림(설) + 보슬드레 림(설탕) + (보드카 1, 슬로진 1/2, 드라이 베르무트 1/2, 레몬주스 1tsp) 17. 준벅 : 미말바파스 + 파웨체 (미도리 1, 말리부 1/2, 바나나 리큐르 1/2, 파인애플 주스 2, 스윗앤사워 믹스 2) + 파인애플웨지 & 체리 * 참고 : 미도리(멜론리큐르), 말리부(코코넛 럼) 입니다. 18. 바카디 - 바라그 (바카디 화이트 럼 1*3/4, 라임주스 3/4, 그레나딘 시럽 1tsp) 암기법 : 바카디는 너만 바라보그 21. 그래스하퍼 - 그화우 (그린 크림드 민트, 화이트카카오, 우유 : 각각 1씩) 23. 애플마티니 - 보애라 애슬 (보드카 1, 애플 퍼커 1, 라임주스 1/2) + 애플슬라이스(가니쉬) 암기법 : 이것 보아라 애슬!!! 니가 잘못한게 여기 있는데 발뺌할거냐 26. 사이드카 - 브트레 (브랜디 1, 트리플섹 1, 레몬주스 1/4) * 참고 : 사이드카의 트리플섹은 코인트루로 변경가능, 암기법 : 주차하다가 사이드에 차를 박아 일이 생기면 114에 전화해라 29. 코스모폴리탄 - 보트라크 + 트레 (보드카 1, 트리플섹 1/2, 라임주스 1/2, 크렌베리 주스 1/2) + 트위스트 레몬필(가니쉬) 31. 에프리콧 - 에드오레 ( 에프리콧 브랜디 1*1/2, 드라이 진 1tsp, 오렌지주스 1/2, 레몬주스 1/2) 암기법 : 지금 에프리카 티비에서 또래오레 치킨 광고(에드) 한다. 32. 허니문 - 애베트레 (애플 브랜디 3/4, 베네딕틴 3/4, 트리플섹 1/4, 레몬주스 1/2) 암기법 : 신혼여행 에베트레로 간다고 했지? (에베레스트 오타로 말함) 36. 힐링 - 감베크스사 + 트레 (감홍로 1*1/2, 베네딕틴 1/3, 크림드 카시스 1/3, 스윗앤사워 믹스 1) + 트위스트 레몬필(가니쉬) 37. 진도 - 진화청랍 (진도홍주 1, 화이트 크림드 민트 1/2, 청포도주스 3/4, 랍스베리 1/2) : 라이트럼과 헷갈리지 않게 랍으로 외움 38. 푸피러브(풋사랑) - 안트애라 + 애슬 (안동소주 1, 트리플섹 1/3, 애플 퍼커 1, 라임주스 1/3) + 애플 슬라이스(가니쉬) 팁 : 1, 1/3, 1, 1/3 패턴으로 암기가 쉽습니다. (위 아래 위위 아래를 연상하세요) 39. 금산 : 금깔애라 (금산 인삼주 1*1/2, 깔루아 1/2, 애플 퍼커 1/2, 라임주스 1tsp) 암기법 : 금이나깔아라 금산아, 커피 리큐르는 깔루아 입니다. 시험장에는 커피리큐르가 아닌 깔루아가 있습니다. 제가 서울지역(상설, 동부, 서부등) 시험장 4번 가봐서 압니다. 그래서 커피리큐르는 삭제하고 깔루아로 바꿨습니다. (2018.5.30) Float (총 2종) : 시험에 나오는 문제전체의 5% 특징 : 있는 그대로 넣는것이기 떄문에 조주작업이 간단합니다만, 스푼으로 낙차를 조절해서 조심스레 층을 만들어야 합니다. 두개 모두 다 1/3 파트씩 넣는것이긴 한데 글래스 너비가 각 파트마다 다르므로 여기서는 파트가 아닌 지거용량 기준으로 적어봅니다. (단위 oz) 01. 퓨즈카페 : 그그브 (그레나딘 시럽 1/3, 그린 크림 드 민트 3/4, 브랜디 1) : 스팀드 리큐르 글라스 25. B-52 : 커베그 (커피 리큐르 1/3, 베일리스 아이리쉬 크림 3/4, 그랑 마니에르 1) : 쉐리글라스 Stir (총 2종) : 시험에 나오는 문제전체의 5% 특징 : 모두 칠링작업을 하나 얼음이 들어가지 않습니다. (스트레이너로 거름) 02. 맨해튼 : 버스앙 + 체 (버번위스키 1 * 1/2, 스윗 베르무트 3/4, 앙고스투라 비터스 1 대쉬) + 체리(가니쉬) 03. 드라이마티니 : 드드 + 올 (드라이진 2, 드라이 베르무트 1/3) + 그린올리브(가니쉬) Stir 기법은 전부 칵테일 글라스를 씁니다. Blend (총 3종) : 시험에 나오는 문제전체의 7.5% - 블렌드 기법을 이용하는 마이타이, 피나 콜라다, 블루 하와이안은 가니쉬로 파인애플 + 체리 가니쉬가 모두 들어갑니다. - 얼음으로 칠링을 할뿐 크러쉬드 아이스가 들어가므로 칠링한 얼음은 버립니다. - 블렌드 하면 무조건 가니쉬는 (크) + 파체 입니다. (크)는 "크러쉬드 아이스 줄임말입니다.", 파체는 "파인애플 + 체리" (파인애플 조각에 체리를 꽂은 것) 입니다. - 블렌드 작업이 좀 복잡하기 때문에 안나오기를 빌어주세요. - 블랜드 부분은 모두 블랜드 피쳐를 사용하며 여기에다가 재료를 넣고 마지막에 크러쉬드 아이스를 1스쿱 넣고 1단으로 작동시킨 다음 2단으로 10~15초 동안 작동을 하는 것이 공통입니다.) 27. 마이타이 : 럼트라파오그크 + 파체 (라이트럼 1*1/4, 트리플섹 3/4, 라임주스 1, 파인애플 주스1, 오렌지주스 1, 그레나딘시럽 1/4, 크러쉬드아이스 1스쿱) + 파인애플 &체리 복잡합니다.. 그냥 외우세요.. 아니면 안걸리길 빕시다... 28. 피나 콜라다 : 럼피파 + (크) + 파체 (라이트럼 1*1/4, 피나 콜라다믹스 2, 파인애플 주스 2, 크러쉬드아이스 1스쿱) + 파체 암기법 : 서울 강동구 10단지 럼피파크에서 콜라를 따다가 피가 났다. 29. 블루 하와이안 : 럼블코파 + (크) + 파체 (라이트럼 1, 블루큐라소 1, 코코넛 럼(말리부) 1, 파인애플 주스 2*1/2, 크러쉬드아이스 1스쿱) + 파체 암기법 : 서울 중랑구 1단지 럼블코 파크 112세대 분양중입니다. 상담완료시 하와이 1박2일 여행권을 추첨을 통해 증정합니다. ---------------- 여기 까지 모두 암기하시고 제대로 만들줄만 아시면 85%의 확률로 합격하실 수 있습니다.---------------- 34개의 레시피 들이고 나머지 6개가 혼합기법이라 복잡할 수 있는 기법들인데요... 정리해보겠습니다. 혼합기법 Shake + Build (총 3종) : 시험에 나오는 문제전체의 7.5% 07. 싱가폴 슬링 : 얼 드레설 소체 + 오체 (드라이진 1*1/2, 레몬주스 1/2, 설탕 1tsp, 소다수 가득, 체리브랜디 1/2) + 오렌지 슬라이스와 레드체리 장식(가니쉬) - 필스너 글라스 - 처음 작업시 얼음을 가득 채움 - 드레설소체 중에 드레설 소체로 한 이유는 드레설 까지만 쉐이커에 넣고 흔들어야하며, 그다음 소다수와 체리브랜디를 넣어야 하므로 09. 위스키 사워 : 버레설 소 + 레슬체 ( 버번 위스키 1*1/2, 레몬주스 1/2, 설탕 1tsp, 소다수 1) + 레몬 슬라이스 & 체리 (가니쉬) - 사워 글라스 - 얼음이 안들어감 (칠링과 쉐이커(얼음걸러냄)에만 사용) 19. 슬로우진 피즈 : 슬레설 소 + 레슬 (슬로우진 1*1/2, 레몬주스 1/2, 설탕 1tsp) + 소다수로 채움 + 레몬 슬라이스(가니쉬) - 하이볼 글라스 - 처음 시작시 얼음을 가득 채움 Build + Float (총 2종) : 시험에 나오는 문제전체의 5% 이 기법은 딱 2개 있습니다. 빌드 + 플로트 기법인 하비웰빙어나 데킬라 선라이즈가 나오면 바로 얼음부터 가득 채울 생각을 하세요. 얼음이 들어갑니다. 빌드작업의 거의 모든 작업 (키르나 블러디메리등 빼고)들이 처음부터 얼음을 채우는 것 부터 시작합니다. 13. 하비 웰뱅어 : 보오갈 (보드카 1*1/2, 오렌지주스로 80% 정도 채움) + 갈리아노 1/2 - 빌드과정이 먼저이기 때문에 글라스에 얼음을 가득 채움 - 콜린스 글라스 - 오렌지주스 까지 채운 후에 저어주며, 그후에 들어가는 갈리아노를 넣고 젓지 않도록 주의할 것 35. 데킬라 선라이즈 : 데오그 (데킬라 1*1/2, 오렌지 주스로 채우기, 그레나딘 시럽 1/2(바스푼이용 플로트 기법 적용)) - 얼음을 가득 채운다 - 풋드 필스너 글라스 팁 : 빌드 + 플로트 기법은 첫 재료가 1*1/2 oz, 두번째 재료가 어느정도 채우고, 세번째 재료가 1/2oz로 둘다 동일하기 때문에 외우기가 쉽습니다. Stir + Build (총 1종) : 시험에 나오는 문제전체의 2.5% 40. 고창 : 선트스 (선운산복분자주 2, 트리플섹 1/2, 스프라이트 2) - 플루트 샴페인 글라스 (유일하게 고창만 사용) - 얼음이 들어가지 않음 제가 시험공부하면서 직접 작성했습니다. 잘못된 내용 및 오타 있으면 지적 언제든지 환영합니다.
칵테일러 – 조주기능사 실기 레시피
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