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‘식용유 모조 치즈’ 제조 방법 공개!_채널A_먹거리X파일 45회

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[음식 정보] 모조치즈에 대해 알아봅니다.

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돼지왕 왕돼지

입니다.

이번에 모조치즈 또는 가공치즈를 한 업체들이 무더기로 적발되어 많은 벌금을 냈죠?

저도 저렴한 피자를 좋아하던 사람의 한 사람으로서 충격이 컸습니다. “100% 자연치즈만 사용합니다.” 라고 크게 써붙이고서는 모조치즈 또는 가공치즈를 쓰고 있었다니요…

안녕하세요

이미지 출처 : vop.co.kr

그래서 자연치즈, 가공치즈, 모조치즈에 대해 한번 조사 해보았습니다.

자연치즈를 쓰지 않아 적발된 업체들을 알려주세요.

모조치즈 사용 업체 : 수타손 임실 치즈 피자, 치즈마을 임실피자, 임실치즈&79피자

가공치즈 사용 업체 : 피자스쿨, 59피자, 피자마루, 난타 5000, 피자가 기가막혀, 슈퍼 자이언트 피자

적발된 업체들은 “자연치즈” 를 쓴다고 광고했지만 모조나 가공치즈를 사용해서 문제가 된 곳입니다.

따라서 적발되지 않은 곳들은 다 자연치즈를 쓴다는 의미는 아니니 이를 주의 하세요.

자연 치즈, 가공 치즈, 모조치즈의 차이점을 알려주세요.

자연 치즈 : 우유를 주원료로 응고 발효시킨 녀석으로, 우리가 일반적으로 생각하는 치즈입니다.

가공 치즈 : 자연 치즈에 전분, 식용유, 유화제 등의 식품첨가물을 넣어 가공한 치즈입니다.

모조 치즈 : 식용유 등에 식품 첨가물을 넣어 유화시켜 가공한 것입니다. 즉 치즈가 아니고, 치즈처럼 만든 녀석입니다.

모조치즈를 만드는 방법을 알려주세요.

준비물 : 유화제 ( 재료가 잘 섞이도록 ) 7g, 렌넷카제인 ( 효소를 응고시켜 만든 녀석 ) 59.25g, 물 125g, 식용유 22g

1. 80도정도의 물 125g을 준비합니다.

2. 식용유 22g을 넣습니다.

3. 유화제 7g 을 넣습니다.

4. 렌넷카제인 59.25g을 넣습니다.

5. 계속 저어줍니다.

6. 5분 정보면 완성됩니다. ( 자연 치즈는 약 6시간 필요합니다. )

이미지 출처 : blog.naver.com

자연치즈와 모조치즈 구별 방법.

자연치즈와 모조치즈를 구별하는 방법은 성분분석을 통한 것이 가장 확실 합니다. 하지만 일반 소비자들은 성분분석을 하기가 어렵기 때문에 구별하기 위해서는 구워져 나오는 모습을 봐야 합니다. 정확히 이거다! 라고 구분하기는 어렵지만, 대략적인 특징은 이렇습니다. 오븐에서 나올 때 치즈가 부글부글 거리며 나오는데, 자연 치즈는 전체적으로 물이 끓듯 부글거리지만, 모조치즈는 전체가 한 덩어리가 되어 부글거리는 특징이 있습니다.

모조치즈 먹어도 상관 없나요?

첨가제가 전부 자연 첨가제형태이기 때문에 인체에는 무해 합니다.

인체에 무해하면 무엇이 걱정인가?

먼저 단가가 다릅니다 . 모조치즈는 자연치즈에 비해 상당히 저렴합니다. 저렴한 원재료를 가지고 자연치즈를 쓴 것처럼 높은 가격을 책정한다면, 소비자를 속이고 우롱하는 행위이지요. 두번째는 영양 입니다. 일반 치즈는 우유를 기반으로 만들었습니다. 유산균이 많이 첨가되어 있고, 치즈 고유의 좋은 성분들이 있습니다. 하지만 모조치즈는 그저 맛만 비슷하게 냈을 뿐이지 영양은 딱히 없습니다. 세번째는 건강상 문제 입니다. 식물성 유지를 고체화 시키는 과정에서는 포화지방산이 생기기 쉽습니다. 따라서 모조치즈를 다량 섭취할 경우에는 혈관계 질환을 초래할 수 있습니다.

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먹거리X파일 모조 치즈의 실체, 가짜 치즈등갈비

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‘채널A’ 먹거리X파일 168회

모조 치즈의 실체

1990년 대에 들어 방송을 통해 간접적으로 체험할 수 밖에 없었던 ‘피자’가 시단위에도 점차 영역을 확대하면서 누구나 즐겨 먹을 수 있는 기호 식품이 되었다. 당시 아이들이 가장 선호하는 짜장면의 3~4배 가량의 비싼 가격이었음에도 특별한 날이면 처음 맛 보았던 고소하고 달달한 맛과 껌처럼 늘어나는 치즈의 매력에 헤어나오질 못했었다. 대형 피자 프랜차이즈의 전문화에서 소규모 상인들의 등장으로 인해 높아졌던 가격은 차츰 서민들이 즐겨 먹을 수 있을 만큼 눈높이가 낮아졌지만 어떤 이유에서인지 껌처럼 늘어나던 치즈를 맛볼 수 없었다. 그리고 지금으로부터 2년 전, 착한피자를 찾는 과정 중 들어난 가짜치즈의 정체. 2015년 현재 그 진실이 다시금 밝혀지려한다.

피자의 꽃, 모차렐라 치즈!

뚝!뚝! 끊어지는 동네 피자에서 느낄 수 없었던 ‘모차렐라 치즈’의 맛은 그나마 비싼 가격을 치뤄야 먹을 수 있는 대형 프랜차이즈 피자에서는 예전의 전통 피자의 맛을 느낄 수 있는 실정. 몇번 비교를 해가며 피자를 먹었던 적이 있었는데 피자의 꽃이라 불리는 치즈가 엉망이니 더이상 동네 피자를 찾지 않게 되었고 거기에 가짜 치즈에 대한 내용이 불거지자 아예 발을 끊게 되어 버렸다

식용유 치즈, 가짜치즈, 모조치즈??

지난 2012년 3월, 뉴스를 통해 처음 접하게 된 가짜치즈의 정체. 식용유와 물을 섞어 진짜 치즈인양 속여 판 피자업체가 무더기 적발이 된 사례가 방송에 보도가 되면서 한때 국민들에게 ‘피자’는 불신의 대상이 되었다. 게다가 KBS2 TV 간판 프로그램 이었던 ‘스펀지’에서 가짜치즈를 만드는 실험을 하게되면서 그 여파는 상상을 초월했었고, 때문에 정직하게 영업을 하던 선량한 업체마저도 타격을 입었다

치즈의 종류 1. 자연치즈 : 우유를 주원료로 응고 발효한 것 2. 가공치즈 : 자연치즈에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것 3. 모조치즈 : 식용유등에 식품첨가물을 가해 유화시켜 가공한 것

2년 전, 방송을 통해 큰 파장을 불러 일으켰던 ‘가짜치즈’ 파동으로 인해 실제 피자 매출이 급감했었다고 한다. 2년이 지난 지금 피자가게에선 어떤 피자를 판매하고 있을지 취재를 한 결과 대부분의 피자 업체에선 99% 자연산 치즈를 사용하고 있었다. 하지만, 당시 피자업계를 상대로 파동이 일어났기에 가장 타격을 심하게 입었던 피자 업계에서 자취를 감췄을 뿐, 모조치즈는 사라지지 않았다.

모조치즈 정말 사라진 것일까?

2015년 대한민국은 그야말로 치즈 열풍이라 불릴만큼 곳곳에 치즈를 활용한 다양한 음식들이 즐비하게 넘쳐나고 있다. 지난 한 해 상당한 파장을 불러 일으켰던 치즈 등갈비를 시작으로 치즈 퐁듀, 치즈갈매기 등 주로 매운 양념을 입힌 메인요리에 곁들여 지는 사이드 메뉴로 모차렐라 치즈가 등장하면서 매혹적인 자극의 센세이션을 일으켰던 치즈.

피자 유통 관계자의 말에 의해 피자 업계에서 자취를 감춘 ‘모조치즈’가 다른 업종에 사용되고 있다는 충격적인 말을 듣게 되었다. 대부분의 식당에서 5:5 비율로 섞인 가공치즈를 사용하고 있었던 것. 우리가 즐겨먹던 치즈 떡볶이의 경우 ‘모차렐라 치즈’ 특유의 식감을 찾아 볼 수 없었고 마치 기름덩어리 처럼 몽글하게 피어나는 것이 모조치즈로 예상이 되며 치즈 등갈비, 치즈 주꾸미의 경우 향과 맛은 비슷할지 몰라도 익은 치즈를 젓가락으로 휘저어 보니 기름 덩어리마냥 된죽처럼 푹 퍼진 모습이 좋지 않아 보였다

위의 동영상을 클릭

열을 가하지 않았을 때 육안으로는 자연치즈와 모조치즈를 구별하기가 좀처럼 쉽지 않다. 심지어 색소를 사용해 자연 치즈에 가까운 색을 나타내기에 열을 가하지 않고서는 구별하기가 쉽지 않다는 것. 위의 영상은 전문가의 견해를 참고해 모조 치즈를 구별하는 방법이 나와있으니 확인해 보길 바랍니다.

불량 업체들의 실태

2년 전, 가짜 치지의 파동으로 한 때 피자 업계가 몸살을 앓았다는 것은 공공연한 사실로 현재 피자 업계에서는 모조 치즈를 사용을 할 엄두를 못내고 있지만 반면, 이것을 기회로 무리수를 두고 있는 업종들이 우후죽순 처럼 퍼지고 있는 실정. 분명 문제점이 있고 이로인한 파장이 크다는 것을 알면서도 행하는 이유는 바로 ‘단가’ 자연치즈 1kg 기준 8400원에 비해 모조치즈는 1kg 5080원 치즈가 들어가는 대부분의 제품 가장 큰 비중을 차지하는 것이 치즈인 만큼 모조치즈로 인한 마진이 눈에 띌만큼 크기에 눈가리고 아웅식의 행태가 공공연하게 벌어지고 있었던 것.

모조치즈가 인체에 미치는 영향

자연치즈와는 달리 모조치즈를 만드는 데는 합성원료와 함께 팜유가 사용된다. 팜유는 기름야자의 과육에서 채취하는 식물성기름으로 주로 라면이나 과자를 튀기는데 사용된다. 때문에 포화지방이 높은 것으로 알려져있다. 팜유가 인체에 나쁜 영향을 끼치는 이유는 바로 기름이라는 것. 액상일 때는 인체에 흡수가 되었다가 온도가 낮아진 혈관내에서 고체 상태로 형태가 바뀌는 것. 이것이 축척이 되다보면 얇은 혈관벽을 막아버리게 된다.

혈관 내벽에 지방이 점점 쌓이게 되고 결국, 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 협심증과 같은 질병에 걸릴 위험이 있다. 게다가 식물성 유지 지방상 함유율이 대두유, 올리브유, 해바라기씨유가 10%대 인데 반해 팜유는 무려 45% 다른 식물성 기름에 비해 월등이 높은 포화지방 함유량을 보이고 있다. 건강 관련된 방송을 보면 대부분 전문의들이 불포화지방산의 섭취를 권장하는 반면 포화지방 섭취를 권장하지 않고 있다. 그만큼 포화지방이 인체에 미치는 영향이 좋지 않다는 것

어떤 제품이든 메이커를 보고 선택한 다는 것은 올바른 판단이 아니다. 반드시 성분 표시를 확인하고 선택 여부를 해야한다. 언뜻 보기에 국산 100% 처럼 보여도 꼼꼼히 확인하다보면 숨은 꼼수가 보여지기 마련. 소비자는 모를 것이다라는 안일한 생각때문에 공공연히 벌어지는 행태에 똑똑한 소비사가 되어 제대로 본보기를 보여줘야 할 때이다.

좋은 것을 공유해 올바른 먹거리를 선도하는 양심 업체가 있는가 하면, 일부 비양심 업주는 이번 방송을 통해 어떤 꼼수를 부릴지 생각하고 있을지 모른다. 돈의 노예가 되어 소비자를 기만하는 비양심 업체의 행태를 직시하지 말고 나부터 똑똑한 소비자가 되어 불량 업체를 단속해야 할 필요성이 있다고 본다

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치즈 흉내만 낸 모조치즈

얼마 전 일부 피자 프랜차이즈 업체들이 무더기로 적발돼 소비자들의 분노를 샀다. ‘100% 자연산 치즈를 사용합니다’라고 선전해 놓고 실제로는 값싼 모조치즈나 가공 치즈를 넣어 제품을 만들어 왔기 때문이다.

박태균의 식품이야기

피자와 ‘찰떡궁합’인 치즈는 요구르트와 더불어 서양의 대표적인 발효 식품이다. 우유 등 동물 젖에 든 단백질(카세인)을 어린 소의 위(胃)에서 얻은 레닛(rennet, 단백질을 응고시키는 효소) 등으로 굳힌 뒤 장기간 숙성시켜 만든 것이다. 자연 치즈는 동물 젖을 굳힌 뒤 6개월 이상 숙성시킨 것이다. 시장에서 구입한 뒤에도 숙성(발효)이 진행되므로 ‘살아있는 치즈’로 통한다. 체다·카테지·카망베르·파마산·모차렐라·크림·콜비·페타·브리·블루 치즈 등이 여기 속한다. 굳어진 정도에 따라 경성과 연성 치즈로 나뉜다. 브리·카망베르·크림은 연성(소프트) 치즈, 체다·파마산은 장기간의 숙성 기간을 거쳐 강판에 갈아 먹어야 하는 경성(하드) 치즈를 대표한다.

보통 슬라이스 형태로 판매되는 가공 치즈는 신속하게 숙성시키기 위해 단백질 분해효소·지방 분해효소 등을 일부러 가해 효소처리를 한 것이다. 가공 치즈는 한번 끓이는 과정을 거치므로 자연 치즈와는 달리 숙성이 멈춘 상태다. 대개 탈지 분유를 넣어 단백질을, 버터를 첨가해 지방을 보충한 제품이다. 가공 치즈엔 자연 치즈 성분이 65∼70% 가량 들어 있다. 장점은 쉽게 녹고 껍질이 없으며 유통기한이 길어 먹기 쉽고 요리나 대량 생산하기 편하다는 것이다. 영양 면에서도 자연 치즈와 별로 다를 바 없지만 향미는 떨어진다.

모조치즈는 식용유·전분 등에 식품첨가물을 섞어 치즈와 유사하게 만든 것으로 자연 치즈 성분은 일절 들어 있지 않다. 비싼 유(乳)지방 대신 저렴한 식물성 지방을 쓴 ‘짝퉁’이어서 ‘아날로그 치즈’(짜깁기 치즈)로 통한다.

최근 적발된 프렌차이즈 업체의 치즈 구입가격은 모조치즈의 경우 ㎏당 5000원으로, 수입 자연산(1만원)이나 국내 자연산치즈 (2만원선)에 비해 2∼4배 가량 싸다. 모조치즈엔 식물성 지방(식용유, g당 9㎉)이 들어가는 만큼 자연 치즈에 비해 열량도 높다.

영양적으로 치즈는 고(高)단백 식품이다. ‘흰 고기’라고 부를 정도로 단백질이 풍부해 성장기 어린이나 노인에게 권장된다. 단백질 함량은 치즈 종류에 따라 다르다. 크림 치즈의 경우 100g당 7.8g인데 파마산은 38.5g이다. 칼슘(뼈와 치아 건강을 좌우)·비타민 B12(악성 빈혈 예방)가 풍부하고 치아에서 산(酸)이 형성되는 것을 억제해 충치 예방을 돕는다는 것도 매력이다. 또 제조할 때 숙성 과정을 거치므로 소화가 잘 된다. 유산균도 풍부하다.

서양에선 술안주로도 인기가 높다. 아미노산(단백질의 구성 성분)인 메티오닌이 간(肝) 건강을 돕고 알코올 분해를 촉진한다고 본다.

단점은 혈관 건강에 해로운 포화 지방이 많이 들어있다는 점. 포화지방을 과다 섭취하면 동맥경화·심장병·뇌졸중 등의 발생위험이 높아진다. 고혈압의 주된 원인인 나트륨 함량도 높은 편이다. 특히 체다·파마산 등에 나트륨이 많이 들어 있다.

열량도 높은 편이다. 가공 치즈의 100g당 열량은 312㎉이며, 자연 치즈는 종류에 따라 천차만별이다.이탈리아에서 유래한 파마산 치즈는 431㎉, 크림 치즈는 349㎉다. 영국이 원산지인 체다 치즈(서머싯주 남서부 체더 마을)와 피자용 치즈로 알려진 모차렐라 치즈의 열량은 각각 236㎉, 215㎉다. 다어어트 중인 사람은 카테지 치즈(100g당 105㎉)에 관심을 가져볼 만하다.

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치즈 흉내만 낸 모조치즈 | 중앙일보

자연치즈와 모조치즈 어떻게다를까?

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치즈 흉내만 낸 모조치즈

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